Le poisson congelé, dont principalement le maquereau
(consommé par 70% de la population camerounaise, selon le
ministère du Commerce est, avec le riz, parmi les denrées
alimentaires les plus importées au Cameroun. C'est ainsi que dans
industries halieutiques, la maîtrise des paramètres agissant sur
la contamination des produits, dont le froid en particulier, est un souci
permanent, car elles doivent adopter des mesures adéquates pour
minimiser, voire éliminer les contaminations des produits.
En effet, les maquereaux congelés
commercialisés dans les poissonneries doivent répondre à
des critères microbiologiques. C'est pourquoi ce travail qui a eu pour
cadre une d'enquête et de prélèvement les poissonneries de
la ville de Yaoundé, et d'analyse le LANACOME a consisté d'une
part, en une enquête qui a permis d'évaluer le niveau
d'hygiène du personnel, du matériel et des locaux, et d'autre
part, en des analyses bactériologiques. Les données de
l'enquête ont révélé certaines insuffisances au sein
des poissonneries susceptibles d'engendrer une contamination des produits et
d'accélérer leur altération.
Nous avons apporté notre contribution en
appréciant la qualité bactériologique des maquereaux
congelés après traitement par le froid.
Les résultats obtenus sont globalement satisfaisants.
Pour les maquereaux congelés on a :
? FMAT : 0 % des échantillons satisfaisants ;
? Coliformes fécaux : 60 % des échantillons
satisfaisants ;
? Staphylocoques : 95 % des échantillons satisfaisants
;
? Salmonelles : absence dans 25g soit 100% échantillons
satisfaisants.
Ces résultats montrent que les maquereaux
congelés présentent un meilleur niveau de contamination.
Au vu de ces résultats, et compte tenu des constations
faites sur le terrain, il en ressort que le potentiel halieutique de la ville
de Yaoundé n'est pas négligeable. L'application du froid intense
inhibe le développement des bactéries. Toutefois dans le cadre
d'une amélioration continue de la qualité des produits, les
entreprises halieutiques doivent veiller à l'application et au respect
strict de certaines règles de bonnes pratiques d'hygiène et de
fabrication non maîtrisées.
51
RECOMMANDATIONS
A la lumière de ce qui précède, des
actions doivent être menées par les autorités
compétentes et les professionnels de la filière pêche pour
améliorer la qualité microbiologique des poissons congelés
et vendus sur le marché de Yaoundé. Ainsi, nous recommandons :
Aux autorités compétentes de :
· Mettre en place un programme d'encouragement des
poissonneries dans l'assurance qualité ;
· Fournir aux opérateurs de ce secteurs des
séminaires de renforcement des capacités réguliers afin de
leurs permettre de mieux exercer en toutes connaissances des exigences de leurs
secteurs d'activités ;
· Financer des recherches plus approfondit sur d'autres
paramètres qui pourrait impacter sur la qualité du poisson
congelés au Cameroun.
Aux professionnels de :
· Se conformer à la réglementation en
vigueur en matière d'importation, de manutention et de mise sur le
marché des denrées alimentaires d'origine halieutique ;
· Construire des poissonneries conformes aux normes ;
· s'assurer que la matière première est de
bonne qualité (poisson frais) avant de la mettre à la disposition
des consommateurs.
· Respect constant du principe de la marche en avant
;
· Respect de la chaine du froid ;
· Renouvellement plus fréquent de l'eau de lavage
du produit dans les bassins de trempage ;
· Achat d'un groupe électrogène en cas de
coupure d'électricité ;
? Poursuivre la recherche sur la qualité
microbiologique et chimique du poisson congelé et sur les meilleurs
moyens de sa conservation.
? mener la même étude dans d'autres villes du
Cameroun en augmentant le nombre d'échantillons à analyser.
Mener des études approfondis sur les paramètres
physico-chimiques a l'instar des métaux lourds contenus dans les
résidus de pesticides souvent utilises pour la pêche en mer.
