Controle de la qualité microbiologique des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé. Cas du maquereau (trachurus trachurus).

1.2-Contamination exogène ou secondaire

Après capture, le poisson est sujet à de nombreuses manipulations qui sont à l'origine de la contamination bactérienne (contamination par le personnel, le matériel et l'environnement). Les sources exogènes de contamination des produits de la pêche sont nombreuses ; les produits de la pêche subissent au cours des diverses opérations, plusieurs manipulations. Il en résulte un transfert suffisamment élevé de germes de contamination humaine vers le produit. Ce transfert fait intervenir deux types de vecteurs selon Rozier et al. (1985) : les vecteurs animés et les vecteurs inanimés.

1.2.1- Vecteurs animés de la contamination

Les vecteurs sont des agents de contamination ou des éléments de transfert des germes de certains sites jusqu'à l'aliment.

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1.2.1.1- Homme

C'est le principal agent responsable des contaminations, soit directement ou indirectement par manipulations défectueuses des vecteurs inanimés. Après sa capture, lors des manipulations, le poisson va être colonisé par des contaminants de l'environnement humain (Petit, 1987). Selon Hobbs cité par Seydi (1982), l'homme constitue la source la plus fréquente de contamination exogène des denrées alimentaires d'origine animale. Rozier(1986) montre que l'ouvrier dans les industries agro-alimentaires doit être considéré comme le principal réservoir des germes très nocifs. Parmi ceux-ci figurent les agents de la plupart des toxi-infections, ainsi que d'autres tels que Escherichia coli, qui sont faciles à mettre en évidence et de ce fait, sont considérées comme des témoins de contamination fécale, à savoir des manipulations malpropres. Par conséquent, l'homme chargé de la préparation, de la manipulation, de la récolte et de la commercialisation des denrées alimentaires est responsable de ces contaminations directes et indirectes du produit. Il intervient de 2 manières : comme vecteur actif et vecteur passif

? Homme, vecteur actif

Le rôle de l'homme comme vecteur actif s'explique par le fait qu'il est un réservoir abondant de micro-organismes divers. Il intervient comme porteur sain, chronique, malade ou convalescent. Ainsi, les personnes atteintes en particulier, d'affections des voies respiratoires (rhume, angine, sinusite, trachéite, bronchite, pneumonie) et de la peau (plaies suppurées, abcès, furoncles), constituent les principaux vecteurs actifs de la contamination. Même en dehors de toute maladie apparente, l'homme porte au niveau de sa peau et de ses muqueuses, des agents bactériens qui peuvent souiller les produits alimentaires ; il s'agit le plus souvent de staphylocoques. Les germes cutanés se réfugient dans les glandes sudoripares et dans les follicules pileux. Même un lavage soigneux à l'aide d'un antiseptique est incapable de les déloger de ces refuges.

? Homme, vecteur passif

Tous les professionnels, qui manipulent le poisson, peuvent jouer les rôles d'agents passifs de souillure de ces produits, par l'intermédiaire de leurs mains salies au contact des matières souillées, par leurs vêtements mal entretenus, par leurs bottes, leurs gants...Ainsi, pour peu que les règles d'hygiène soient négligées, on assiste à un ensemencement des produits sains par des germes provenant d'autres produits (Dewit et al.,1981).

L'application des règles d'hygiène sur toute la chaîne de production permet de réduire considérablement les proliférations bactériennes dangereuses dans les denrées alimentaires.

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1.2.1.2- Animaux

Selon Seydi (1982), à côté de l'homme principal vecteur animé de la contamination, les animaux domestiques (chiens et chats), les rongeurs (rats et souris), les reptiles (lézards et margouillats) ainsi que les insectes (mouches) peuvent constituer des réservoirs pour des germes divers (Staphylocoques, Streptocoques, Salmonelles). Selon Rozier et al (1985), la peau des animaux est recouverte de 10³ à 10⁹ germes par cm², ce qui recroît alors la contamination. Le rôle des animaux et de l'homme comme agent de la contamination est bien connu de nos jours. C'est ce qui justifie selon Ouattara (1986) la rigueur des règles d'hygiène dans les marchés et dans les industries de traitement des produits de la pêche : lutte contre les mouches, port de gants et de masques.