DEDICACE i
REMERCIEMENTS ii
LISTE DES PHOTOS ix
LISTE DES ANNEXES x
LISTE DES ABREVIATIONS xi
RESUME xii
ABSTRACT xiii
INTRODUCTION 1
CHAPITRE1: PRESENTATION DE LA STRUCTURE D'ACCUEIL «
LANACOME » 5
1.1-Logo du LANACOME 5
1.2-Historique et évolution 5
1.4- Partenaires institutionnels du LANACOME 8
I.5-La fiche signalétique du LANACOME 9
1.6-Les objectifs du LANACOME 9
1.7-Missions du LANACOME 9
1.8- Vision 10
1.9- Présentation et localisation du LANACOME 10
1.10-Localisation de la zone d'étude 14
1.10.1- Localisation géographique 14
CHAPITRE 2 : PARCOURS DANS L'ENTREPRISE 17
2.1.1- Imprégnation dans la structure 17
2.1.2- Rédaction de la revue de littérature
ainsi que les protocoles d'analyses en relation
avec le thème de travail 17
2.1.3- Mise en stage par Mr le Délégué
départemental du MINEPIA du Mfoundi pour les
travaux sur le terrain 18
2.1.4- Collecte des données dans les poissonneries ;
prélèvement des différents lots de
poissons ; analyses microbiologiques et évaluation
sensorielle 18
2.2- Difficultés rencontrées liée aux
travaux en entreprise 18
2.3- Les suggestions 18
CHAPITRE 1 : REVUE DE LA LITTERATURE 20
1. Microbiologie, hygiène et contrôle
qualité du poisson congelés 20
1.1-Contamination endogène ou primaire 20
1.1.1-Localisation des bactéries des produits de la
pêche 20
1.1.2-Nature de la flore bactérienne du milieu
aquatique 20
1.1.2.1-Germes typiquement aquatiques 21
1.1.2.2-Germes telluriques 21
v
1.1.2.3-Germes de contamination humaine et animale 21
1.2-Contamination exogène ou secondaire 21
1.2.1- Vecteurs animés de la contamination 21
1.2.1.1- Homme 22
1.2.1.2- Animaux 23
1.2.2- Vecteurs inanimés de la contamination 23
1.3- Espèces bactériennes rencontrées
24
I.3.2-Intérêt du dénombrement
Staphylococcus présumés pathogènes 25
1.3.3-Intérêt du dénombrement de la flore
mésophile aérobie totale 25
1.4-Conséquences de la contamination des produits de
la mer 26
1.4.2-Accidents alimentaires 26
1.5-Congélation du poisson 26
1.5.1-Nécessité de congeler le poisson 26
1.6-Qualité du poisson congelé 27
1.6.1-Qualité hygiénique 27
1.6.1.1-Les locaux 27
I.6.1.2. L'hygiène du personnel 27
1.6.2-La qualité organoleptique 29
1.6.3-Gestion de la qualité 30
1.7-Attentes des consommateurs 31
CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES 32
2.1- Matériel : 32
2.1.1-Matériel d'enquête 32
2.1.2-Matériel de prélèvement 32
2.2-Méthode de l'étude 33
2.3. Collecte des données secondaires 33
2.4. Collecte des données primaires 34
2.5. Conduite de l'essai 34
2.5.1- prélèvement et transport des
échantillons au laboratoire 34
1.5.2- Méthode d'interprétation des
résultats 37
2.5.3- Paramètres étudiés 38
2.5.4- Analyses statistiques 38
CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION 39
3.1- Résultats 39
3.1.3-Répartition des poissonneries en fonction du
respect de la règlementation en matière
d'hygiène et installation des locaux. 40
vi
3.1.3- Répartition des consommateurs en fonction de leur
avis quant à la participation aux
suggestions et des produits prisés 41
3.2.- Qualité microbiologique des poissons
congelés 42
3.2.1- répartition des poissonneries en fonction du
niveau de contamination par les germes
considérés. 42
3.2.2- Prévalence de
contamination des produits par la flore mésophile aérobie totale
(FMAT)
42
3.2.3- Prévalence de contamination des produits par les
staphylocoques 43
3.2.4- Prévalence de contamination des poissons
congelés par les Coliformes thermotolérants
à 44°C (CTT) 44
3.2.5- Prévalence de contamination des poissons
congelés par les Salmonelles 44
3.2.2- prévalence des cinq (05) germes
considérés dans les poissonneries examinées 45
3.2.1- Valeurs moyennes de contamination des poissonneries 45
3.3-DISCUSSION 46
3.3.1- Appréciation des résultats de
l'enquête 46
3.3.2- Appréciation de la qualité microbiologique
du poisson 47
3.3.2.1- La flore mésophile aérobie totale à
30°C 47
3.3.2.3- Staphylococcus aureus 48
3.3.2.4- Salmonelles 48
CONCLUSION 50
RECOMMANDATIONS 51
PERSPECTIVES 52
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 53
ANNEXES 59
