3. La description de
l'échantillon
Notre échantillon de la bière Amstel est
acheté au marché communément appelé chez Sion. Elle
est conservée dans un frigo du C.N.T.A à 8oC pendant
24 heures. Cette bière que nous avons conservée au frigo est
appelée bière fraîche tandis que celle conservée
à l'air libre est dite non fraîche.
4.Les
méthodes d'analyse
Comme les analyses allaient être effectuées au
Centre National de Technologie Alimentaire (CNTA), notre échantillon a
été conservé au frigo du CNTA à une
température de 8oC pendant 24 heures. Pendant les analyses,
la bière fraîche (une bière qui a été
conservée dans un frigo) est versée dans un verre, puis on
prélève une quantité à analyser. Après 30
minutes, on prélève à partir du même verre une
autre quantité à analyser. La même opération se fait
après 75 minutes et 120 minutes. La température au cours des
analyses a variée de 9oC à 18oC. Les
paramètres physico-chimiques dont le potentiel d'hydrogène (pH),
le taux d'alcool (T.A), l'acidité totale titrable (A.T.T) et
l'acidité volatile (A.V) ont été déterminés
en utilisant respectivement la méthode de RENAUD, de THORNES, de DE
CLERCK et de DUCLAUX-GAYON.
4.1 Le
potentiel d'hydrogène(pH)
Le pH (expression de l'acidité réelle) a
été déterminé par l'usage du pH-mètre de
marque W.T.W.
Mode opératoire (RENAUD J, 1963)
Mettre l'appareil sous tension en appuyant sur
ON/OF ;
Rincer les électrodes dans l'eau
distillée ;
Plonger les électrodes dans l'échantillon
à analyser dans un bécher ;
Attendre que la valeur du pH soit stable ;
Lire sur l'écran du pH-mètre la valeur
trouvée.
4.2Le taux d'alcool (T.A)
L'éthanol est le seul alcool buvable (THORNES, 1994).
L'éthanol contenu dans la bière est un nutriment qui est
oxydé dans l'organisme humain en acide acétique et en
dégageant 7calories par gramme.
A une dose modérée, l'éthanol est un
facteur de protection vasculaire (ALAIN et LINDEN, 1997). Néanmoins,
lorsque la dose est élevée, les méfaits sont
remarquables.
ü L'ivresse se manifeste lorsque l'alcoolémie (teneur
d'alcool dans le sang) atteint 1g/l. Elle se traduit par la perte du
contrôle des actes,...l'alcoolisme est responsable d'absentéisme
au travail,...
ü Les maladies relevant de l'alcoolisme sont la cirrhose
du foie, le cancer aéro-digestif, etc (THORNES, 1994).
La teneur ou degré en alcool est
déterminé par voie physique (à l'aide d'un
pycnomètre à 20 degrés Celsius (oC), d'un
ébulliomètre et d'un densimètre) ou par voie chimique
(oxydation sulfo ou nitrochimique), le taux d'alcool en volume est
exprimé en pourcentage (%) volume ou en degrés Gay Lussac
(oGL). Nous avons déterminé le T.A par voie physique
à l'aide d'un pycnomètre à
20 oC.
Mode opératoire (THORNES, 1994 et DE
CLERCK, 1948)
Prélever 25ml de l'échantillon à
analyser, diluer avec 100 ml d'eau distillée et l'introduire dans un
ballon à distiller ;
Distiller directement ce mélange jusqu'à ce
qu'on obtienne environ 90 ml et compléter à 100 ml par l'eau
distillée ;
Recueillir le distillat ;
Mesurer P1 (poids du pycnomètre vide
à 20oC) ;
Mesurer P2 (poids du pycnomètre plein d'eau
distillée) ;
Mesurer P3 (poids du pycnomètre rempli du
distillat).
di: densité du distillat, d2>di>d1 [d1, d2,
E1et E2 sont lus dans les tables alcoométriques (OIML, 1975)]
et f : facteur de dilution,
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