CHAPITRE II: LA PRESENTATION ET
L'INTERPRETATION D
DES RESULTATS
1.
L'introduction
Pour une meilleure compréhension, les résultats
expérimentaux sont présentés dans les tableaux et
l'interprétation est facilitée par des courbes. Nos
résultats sont chaque fois comparés à ceux obtenus pour
une bière non fraîche (une bière qui est conservée
à l'air libre).
2.
L'analyse de l'évolution du pH de la bière Amstelblonde
Le tableau 1 montre l'évolution du pH de la
bière Amstel blonde pendant la période de consommation. 0
correspond à l'instant du prélèvement de
l'échantillon dans le verre.
Le tableau 1 : Evolution du
pH de la bière Amstelblonde
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Temps en minutes
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pH
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Amstel blonde fraîche
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Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
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0
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3,95
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4,353
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30
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3,97
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4,422
|
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75
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4,06
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4,407
|
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120
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4,10
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4,309
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Ces résultats montrent que le pH varie en fonction du
temps de consommation de la bière Amstel blonde. Pour faciliter une
interprétation, il faut utiliser une courbe du pH en fonction du temps.
La figure 3 montre l'évolution du pH de la bière Amstel blonde
en fonction du temps de sa consommation.
La
figure 3 : Evolution du pH de la bière Amstel blonde
Il est facile de noter que le pH de la bière
fraîche augmente en fonction du temps de consommation. Contrairement
à la bière fraîche, le pH de la bière non
fraîche augmente puis diminue au cours du temps de consommation.
L'augmentation de ce pH au cours du temps de consommation peut être
expliquée par la décarbonatation de la bière. En effet,
lors de l'ouverture de la bouteille, la réaction suivante se
déclenche :
H2CO3 (aqueux)
? H2O (liquide) +
CO2(aqueux) ; avec la constante d'hydrolyse
Kh= 1,7×10-3(CARLES,
1949).
La bière Amstel blonde conservée au frigo
dissout une importante quantité deCO2 sous forme de
H2CO3.
Pour ces bières de la BRARUDI, la quantité de
CO2 ajoutée au cours du conditionnement, est comprise entre
5,3g/l et 5,7g/l (webbrarudi.net/indexphp). L'ouverture de la
bouteille et le versement de la bière dans le verre provoquent une
diminution de la pression dans la boisson. Il s'en suit que l'acide carbonique
se dissocie en CO2 qui s'évapore de la bière sous
forme de bulles d'air et en eau (THORNES, 1994).
Une autre raison de l'augmentation du pH est la photolyse.
Versée dans un verre transparent, la bière est exposée
à la lumière. Or dans les ingrédients de la bière,
nous avons le houblon qui est la source principale de l'amertume de la
bière. Cette amertume provient principalement des acides alpha de
l'humulone et les acides beta de la lupuline du houblon. La dégradation
des acides du houblon par la lumière conduit à un composé
appelé mercaptan (ACHILLE, 1983). Donc, la décarbonatation et la
dégradation de ces acides entrainent une diminution de la
quantité des acides dans la bière, comme conséquence le pH
augmente.
En comparant ces résultats avec ceux obtenus avec la
bière non conservée au frigo, on remarque que le pH de la
bière augmente puis diminue. Ce phénomène a
été expliqué par le travail de CONGERA (2012). En effet,
la décarbonatation commence et après quelque temps l'oxydation de
la bière l'emporte ; ce qui occasionne la diminution du pH. La
comparaison nous montre alors qu'avec la bière fraîche, c'est le
phénomène de décarbonatation accompagné de la
photolyse ; qui se produit pendant le temps de l'analyse. En d'autres
termes, la bière fraîche serait plus stable que la bière
non fraîche. La raison de cette stabilité serait la mousse qui
persiste quand la bière est fraîche. Cette mousse protège
la bière contre l'oxydation. Raison pour laquelle le pH ne diminue pas.
Il est aussi important de noter que les normes du pH de la bière
(3,9-5,8) restent respectées pendant les 120 minutes d'analyse (RENAUD,
1963).
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