Memoire Online - Etude de la dégradation d'une bière fraà®che au cours de sa consommation en mairie de Bujumbura: cas de l'amstel blonde

« ETUDE DE LA DEGRADATION D'UNE BIERE FRAÎCHE AU COURS DE SA CONSOMMATION EN MAIRIE DE BUJUMBURA : CAS DE L'AMSTEL BLONDE. »

Mémoire présenté et défendu publiquement en vue de l'obtention d'un grade de Licencié en Pédagogie Appliquée, Agrégé de l'Enseignement Secondaire en Chimie.

LES DEDICACES

LES REMERCIEMENTS

Au terme de ce travail, nous tenons à remercier vous Pr NDAMANISHA Jean Chrysostome, promoteur et directeur de ce mémoire. Malgré vos multiples responsabilités, vous avez accepté de suivre le cheminement dudit travail. Vous m'avez montré le bon sens de travail. Votre esprit de collaboration etvotre initiative témoigne votre attitude d'un bon guide; ce qui s'est manifesté dans les conseils que vous m'avezprodigués. Votre dévouement pour la réalisation et la finalisation de ce travail m'a été d'une importance capitale.

Nous remercions de bon coeur les enseignants qui, depuis l'école primaire jusqu'à l'Université, nous ont donné le savoir-vivre et le savoir-faire plus particulièrement les Professeurs de l'Université du Burundi (UB) à l'Institut de Pédagogie Appliquée (I.P.A), département de Chimie. Que l'accomplissement de ce travail soit leur fierté et une démonstration des bonnes actions rendues à l'humanité.

Nos remerciements vont également à feu Abbé KYOMUKAMA Polycarpe pour son soutien moral et matériel fourni dès l'enseignement secondaire.

Nous ne manquons pas à exprimer nos profondes gratitudes à nos chers frères et soeurs qui n'ont ménagé aucun effort et qui ont courageusement accepté bon nombre de privation, quitte à ce que notre formation soit continuelle.

Mes sincères remerciements sont adressés au personnel compétent du C.N.T.A qui nous ont aidé pour les travaux de laboratoire, mes collègues étudiants avec lesquels nous avons vécu ensemble et partagé la joie et la peine et, d'autres personnes qui m'ont été de côté tout au long de ce travail,

Que ce travail soit un souvenir pour toute personne ci-haut citée mais aussi d'autres non citées : ma joie et ma satisfaction est le fruit de votre effort.

LA LISTE DES TABLEAUXET DES FIGURES

LE RESUME

Quelques Burundais consomment une bière Amstel fraîche alors que d'autres la prennent sans l'avoir mise au frigo. Comme la dégradation de la bière non fraîche a déjà fait l'objet d'étude, il est important de vérifier si la bière fraîche est consommée avec un goût constant.

Dans ce travail, les paramètres physico-chimiques de la bière fraîche sont analysés au cours de sa consommation. La comparaison avec la bière non fraîche (qui n'a pas été mise au frigo) nous montre la bière la plus stable pendant la consommation. Les résultats montrent que les paramètres physico-chimiques de la bière fraîche varient plus lentement que ceux de la bière non fraîche. Ainsi, une bière fraîche peut être consommée pendant 120 minutes sans altération notable du goût alors que la bière non fraîche ne dépasse pas 45 minutes.

LA TABLE DES MATIERES

L'INTRODUCTION GENERALE

Depuis longtemps, l'homme consomme de la bière. La bière est une boisson rafraîchissante, énergétique et euphorisante. Sa fabrication consiste à produire une boisson alcoolisée par la fermentation d'un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles (ALAIS et LINDEN, 1997).

Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd'hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries;par des maîtres brasseurs (VENE et LE CORVAISIER, 1967). La bière est un produit qui, consommé avec modération ;s'intègre parfaitement à tout mode de vie sain et positif et, qui peut être apprécié et partagé en toutes circonstances.

Fabriquée par la BRARUDI du BURUNDI, la bière Amstel blonde est largement consommée au BURUNDI. Le temps de consommation varie d'un consommateur à un autre et il est fort probable qu'au cours de la consommation, la bière Amstel blonde se dégrade. Quelques consommateurs prennent la bière Amstel blonde sous forme fraîche et avec un verre. D'autres la prennent sans l'avoir mise au frigo (conservée à l'air libre).

La lumière et l'air étant les éléments affectant la qualité des bières ; il est important de vérifier si les conditions de conservation peuvent avoir une influence sur le temps de consommation d'une bière. Il vient d'être recommandé aux consommateurs de ne pas dépasser environ 45 minutes pour épuiser le contenu d'un verre (CONGERA, 2012).Nous allons étudier la variation des paramètres physico-chimiques au cours du temps de consommation et les résultats obtenus seront alors comparés à ceux obtenus pour la bière Amstel blonde non conservée au frigo.

Notre travail intitulé «Etude de la dégradation d'une bière fraîche au cours de sa consommation en Mairie de Bujumbura : cas de l'Amstel blonde» comporte deux parties à savoir une partie théorique et une autre expérimentale.

La partie théorique comprend deux chapitres dont le chapitre sur quelques généralités des bières et l'autre sur l'historique et les produits de la BRARUDI.

Dans la partie expérimentale, il y a deux chapitres qui traitent respectivement les matériels et méthodes d'une part, la présentation et l'interprétation des résultats d'autre part.

Nous allons au terme de notre travail proposer une durée probable à respecter en consommant la bière Amstel blonde fraîche ainsi que sa stabilité comparativement à celle de la bière Amstel blonde qui n'a pas été mise au frigo.

Ière Partie : LA PARTIE THEORIQUE

CHAPITRE I : LES GENERALITES SUR LES BIERES

1.1 La définition de la bière

La bière est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation de l'orge germée et aromatisée de houblon. Elle était déjà connue des Egyptiens, la cervoise ;qui est faite de blé, d'orge ou d'une autre céréale;que l'on buvait aussi dans l'antiquité et au Moyen-âge.Toutefois, l'introduction du houblon qui lui apporte amertume etarôme, ne date que du 13^ème siècle(VENE et LE CORVASIER, 1967).

1.2 L'historique de la bière

La bière est l'un des breuvages alcoolisés les plus anciens. Les premières traces de son existence remontent quatre mille ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie. La bière était une boisson d'origine divine. Selon la légende, le dieu OSIRIS aurait oublié au soleil une décoction d'orge mélangée à de l'eau sacrée du Nil créant ainsi "le vin d'orge". La bière était préparée par des femmes et servie par des prêtresses. La divine bienfaitrice est de plus en plus appréciée et ses usages thérapeutiques se multiplient. La bière s'affirme également comme boisson d'accueil, aliment puis devient monnaie d'échange.

Pour la Grèce antique, elle est reconnue pour ses vertus médicales mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s'intéressent guère à la bière. Pour les Gaulois, la bière ou cervisea (cervoise en l'honneur de Cérès, la déesse des moissons) est une véritable portion magique. Ces derniers furent les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise.

La recette ressemble étrangement à celle connue aujourd'hui mais la bière était aromatisée par du miel, des épices et plantes aromatiques. C'est au 7^ème siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques; fit apparition dans la fabrication de la bière et y conféra sa délicieuse amertume (VENE et LE CORVAISIER, 1967).

On a commencé à fabriquer la bière environ deux mille ans avant Jésus Christ mais elle a été popularisée à l'époque des Gaulois (pour mieux vous situer dans les années d'Astérix et d'Obélix); elle était baptisée la "cervoise".

Ils disaient : « Rien de mieux qu'une bonne cervoise bien tiède ». De nos jours nous préférons dire : « Rien de mieux qu'une bonne bière froide ».

La bière est une boisson qui a une valeur nutritive évaluée à 400 calories par litre. Elle titre de un et demi à cinq degrés d'alcool et renferme 12% d'extraits secs, des vitamines du groupe B, des matières azotées et minérales. Sa fabrication passe par différents stades au cours desquels sont utilisées trois matières premières qui déterminent son caractère; il s'agit de l'orge (céréale), le houblon et l'eau (BODEN et al, 1988).

Depuis toujours la bière est un produit instable et fragile; la fermentation reste un phénomène mystérieux et divin. En 1854, Pasteur s'intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l'existence de microorganismes dont la levure (BOIVIN, 2005).

1.3 La production de la bière

Pour produire une bière de grande qualité, il y a de grandes exigences; celle de la perfection et celle de la production de qualité. On dit "toujours atteindre une qualité totale" que ce soit de la malterie au fabricant d'étiquettes, car celles-ci font une grande partie de l'ouvrage qui est d'attirer l'attention des consommateurs.

Pour fabriquer la bière, il faut de grandes cuves de brassage et de grands réfrigérateurs. De plus, il faut de l'eau et du malt (orge germée aux tourailles, du houblon qui constitue une indispensable "épice"). Il y a aussi de la levure qui fait la personnalité de la bière.

La bière est faite de produits naturels et vivants ; elle est sensible aux saisons et au climat. Elle varie même d'un territoire à l'autre (DE CLERCK, 1980). Les compagnies qui fabriquent de la bière utilisent des cuves de brassage dont certains ont une contenance atteignant deux milles hectolitres, disposent de centrales frigorifiques associées à une capacité de garde de plusieurs centaines de milliers d'hectolitres.

Les fabricants de bière doivent nettoyer, remplir, boucher, étiqueter et emballer l'équivalent de près de dix-huit millions de bouteilles par jour. Pour sa fabrication, on fait germer de l'orge qui donne le malt; qui se réduira en farine mêlée à l'écorce des grains, ensuite on va aux moulins pour faire la touraille. Ce procédé qui consiste à chauffer les grains pour arrêter le processus de germination, c'est lui qui déterminera la coloration de la bière; plus ou moins brune selon la température et après il y a production du moût. On mélange le tout avec de l'eau et un peu de céréales crues.

On doit brasser et chauffer ce qui a pour effet de dissoudre des hydrates de carbone et de la matière azotée dans l'eau, ce qui produit le moût.

L'amidon s'y transforme alors en sucre (glucose) selon la réaction : C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O ?nC₆H₁₂O₆(VENE et LE CORVAISIER, 1967).Les "drêches"sont débarrasséesde la bière (le moût) pour la première foisdans la cuve-filtre et le moût devient "bouillon". Ensuiteon le fait cuire dans la chaudière à houblonner. Le houblon est ce qui donne l'aromatisation du moût et le stabilise. Doux, amer,... il est savoureux mais ce n'est pas encore de la bière.

Elle est ensuite refroidie jusqu'à 6⁰C dans un échangeur; elle quitte la salle de brassage et reçoit la levure qui transforme le sucre en alcool; c'est la fermentation alcoolique selon l'équation : C₆H₁₂O₆? 2CH₃CH₂OH + 2CO₂.

La fermentation s'effectue selon deux procédés: la fermentation à 8⁰C durant 7 jours (bière européenne) ou la fermentation de 15 jours à 20⁰C pendant 4 à 6 jours (bière anglaise). Débarrassée de la levure, stockée dans l'immense "tank" de garde réfrigéré, elle s'affine lentement et s'enrichit de gaz qui la fera mousseuse. Une dernière filtration avant l'embouteillage et la voilà brillante et lumineuse (ALAIS et LINDEN, 1997).

Le CO₂ est utilisé dans la bière et boissons gazeuses pour empêcher à l'alcool d'être oxydé par l'oxygène de l'air (THORNES, 1994).

Elle est constituée de l'eau et les minéraux de l'ordre de 98 %. Elle contribue à l'équilibre hydrominéral de l'organisme. La minéralisation de l'eau de brassage joue un rôle important sur les qualités de la bière finie. Les sels et les oligo-éléments, étant en faible quantité (quelques mg/l) dérivent pour une bonne part du malt. Nous distinguons les sucres simples (amidon dégradé par des enzymes du malt), les acides organiques, les vitamines hydrosolubles du groupe B, les minéraux (Mg, Ca, K et d'autres oligo-éléments), les polyphénols et les acides aminés qui lui confèrent sa qualité d'aliment au même titre que le lait. Grâce à des composés glucidiques et l'alcool, elle est une source d'énergie car 1 litre apporte 300 à 500 kilocalories/litre d'une bière (ALAIS et LINDEN, 1997). Parallèlement à l'éthanol, d'autres alcools sont produits au cours de la fermentation et représentent des dizaines de mg/l qui, par combinaison avec les acides organiques donneront des esters, cétones et l'ensemble contribue aux qualités organoleptiques de la bière. Le glycérol qui est un alcool au sens chimique du terme, est aussi présent comme tout produit fermenté; il donne le gras au vin et la rodeur à la bière. Le CO₂, anhydride carbonique produit par la fermentation est de l'ordre de 5 g/l.

Les vitamines et les oligo-éléments en faible quantité, sont favorables à la santé. Les glucides correspondent aux molécules dérivées de l'amidon et sont fonction de la conduite de la fermentation et de la souche de levure utilisée plus ou moins "gourmande" (dextrines, grosses molécules, les sucres non fermentescibles, les sucres potentiellement fermentescibles comme le maltose) (VENE et LE CORVAISIER, 1967)

La carbonatation se produit lorsqu'on ajoute du CO₂ à un liquide à base d'eau. Le CO₂ réagit chimiquement avec les molécules d'eau pour former l'acide carbonique de la manière suivante : CO₂+H₂O?H₂CO₃.

C'est cet acide qui vous stimule la langue lorsque vous buvez une boisson gazeuse. Cette réaction fonctionne bien lorsque l'eau est sous pression mais à pression atmosphérique, la réaction a tendance à s'inverser. C'est la raison pour laquelle les boissons gazeuses pétillent à l'ouverture, puis finissent par s'éventer. La quantité de CO₂ dissous peut atteindre 8 g/l (THORNES, 1994).

la concentration des substances dissoutes dont l'augmentation diminue la solubilité du CO₂ ;

le niveau d'oxygène (O₂) dissous dans le liquide dont la faible concentration est recommandée pour une carbonatation efficace.

C'est pourquoi, l'on procède à la désoxygénation au CO₂ avant d'attaquer la carbonatation proprement dite principalement pour produire les sodas, l'eau gazeuse et la bière.

La carbonatation apporte à la bière la possibilité de faire valoir ses qualités gustatives en faisant intervenir tous les sens du consommateur. Elle peut être obtenue naturellement ou bien prédéterminée et corrigée par le brasseur avec des moyens simples qui tiennent compte des lois physiques régissant la dissolution des gaz dans les liquides (CARLES, 1949).

Lorsqu'on fabrique la bière, on la tient sous pression et le CO₂, produit de la fermentation; se dissout dans la bière.Le gaz est habituellement sous une pression de 3 atmosphères. Si on regarde la bière lorsqu'elle est encore embouteillée, elle ne pétille pas. Mais dès qu'on ouvre; elle pétille.En décapsulant la bouteille, la pression du gaz contenu dans le sommet de la bouteille chute. La poche de gaz se dilate et elle se refroidit par le fait même, selon le principe de l'équation de l'équilibre des gaz parfaitP.V= n.R.T. (P : pression, V : volume, n : nombre de moles du gaz, R : constante des gaz, T : température en degrés Kelvin).

La solubilité d'un gaz est proportionnelle à sa pression et lorsque la pression diminue, comme c'est le cas lorsqu'on ouvre la bouteille; alors la solubilité du gaz diminue et il sort de la bière sous forme de bulles (CARLES, 1949).

La pression locale doit être très élevée pour qu'une bulle réussisse à sortir de la bière. Les bulles d'air sont créées par le gaz hilarant ajouté par la fermentation et par l'ajout du CO₂. La bulle se forme donc à des endroits plus faciles où il y a déjà de l'air comme dans les impuretés ou dans des cavités du verre (BOIVIN, 2005) .

La mousse résulte évidemment des bulles faites par la bière. Certaines font plus de mousse que d'autres et certaines sont plus consistantes. Ceci est fonction de leurs corps. Plus la bière a de corps, plus sa mousse sera onctueuse et riche. Pour cela, il faut que la bière contienne encore des protéines qui augmentent la force de cohésion des molécules en solution dans la bière (BOIVIN, 2005).

La conservation et le vieillissement de la bière est possible; ce n'est pas toujours un gage d'amélioration mais l'expérience mérite d'être tentée. Stocker les bouteilles dans un abri frais et sec à température constante, sans lumière et débout pour que la lie reste au fond. En effet, la bière est sensible à la lumière et elle présentera une altération du goût après une exposition prolongée aux rayons ultra-violets. Dans un local chaud, le phénomène d'oxydation est nettement accéléré et altère fortement le goût de la bière (goût carton). La possibilité de conservation de la bière dépend fortement du contrôle microbiologique. Lorsque des bactéries lactiques et/ou acétiques s'introduisent dans la bière obtenue, elle sera aigre et peut aussi être trouble et fortement mousseuse. En vieillissant, les bières ont presque toutes; une odeur caractéristique provenant de la transformation par oxydation qui se nomme "madérisation" parce que la bière développe dans son bouquet un nez rappelant le madère. Comme les matières premières utilisées pour confectionner la bière sont semblables, le vieillissement fera que les différences qui peuvent être observées avec un produit frais seront gommées et remplacées par une gamme d'odeurs relativement communes. L'amertume du houblon se dégrade avec le temps, le goût de la bière en vieillissant deviendra sirupeux voire liquoreux (RENAUD, 1963).

Une bière exposée à la lumière; le risque avec la lumière, ce n'est pas une oxydation, c'est une photolyse des résines du houblon qui donne comme sous-produits un mercaptan dont l'odeur rappelle sauvagement celle des gaz de ville; ce que les Québécois appellent "goût de mouffette".

Le risque est avant tout lié à la longueur d'onde dans le vert et le bleu, donc de la lumière solaire et les néons en premiers lieu. Selon JOHNS (2008), c'est ce qu'on appelle en anglais "skunky thiol". C'est en fait la photo-dégradation des acides iso-alpha (isohumulones), l'agent principal de l'amertume du houblon dans la bière qui donne par réaction radicalaire un produit contenant du soufre qu'on appelle thiol (méthyle-3butène-2thiol-1) (BOIVIN, 2005).

Lorsqu'une bière est conservée longtemps, le goût peut devenir moins frais. Cette évolution du goût est due à une série de facteurs:

-L'oxydation L'assimilation d'oxygène dans la pâte, le moût et la bière débouche sur un phénomène d'oxydation qui peut altérer le goût. Moins la bière assimile d'oxygène en cours de processus de brassage, plus le goût restera stable pendant une période prolongée. Pour cette raison, certaines brasseries désaèrent l'eau de brassage ou remplissent les cuves par le bas. Lors du remplissage en bouteilles, un filet d'eau minime est injecté sous haute pression dans la bière, provoquant un léger débordement de la mousse; la bouteille est fermée à ce moment (DE CLERCK, 1980).

La possibilité de conservation de la bière dépend fortement du contrôle microbiologique. Lorsque des bactéries d'acide lactique et d'acide acétique s'introduisent dans la bière obtenue; elle sera aigre. La présence de microorganismes dans la bière ne peut pas seulement altérer le goût mais aussi la rendre trouble. Une seule bactérie peut suffire pour qu'à terme, la bière devienne aigre.

Voilà pourquoi l'environnement de travail doit être extrêmement stérile pendant le processus de brassage. Cette bière est alors stockée au frais et dans un endroit sombre. En effet, dans un local chaud, le phénomène d'oxydation est nettement accéléré. L'oxydation altère également le goût de la bière (DE CLERCK, 1980).

Le choix de verrerie ainsi que l'utilisation et les soins appropriés sont importants pour l'appréciation globale d'une bonne bière. Il y a plusieurs choix différents de verrerie pour profiter pleinement de votre bière. Ils ont chacun des avantages et des inconvénients qui les rendent plus adaptés pour certains types de bières que d'autres.

Toutefois, enfin de compte, le choix de verrerie est une question de préférence personnelle. Citons à titre d'exemple la tulipe qui crée de grandes têtes mousseuses et fait ressortir les arômes de votre bière (bon choix pour les boissons lourdes).

Tout d'abord, assurez-vous que votre verre est "bière propre". Si ce n'est pas le cas, vous pouvez constater que la carbonatation se dissipe rapidement; ce qui entrainera la bière de perdre la tête prématurément. Pire encore, un verre qui n'a pas été convenablement nettoyé peut altérer le goût de votre boisson fine.

La meilleure façon d'assurer la propreté de votre verrerie est "bière propre" ; c'est de ne les utiliser pour servir la bière et, les laver et les sécher dans le lave-vaisselle. Les détergents à vaisselle ont tendance à laisser peu ou pas de résidus. Si vous choisissez de laver à main votre verrerie, utiliser un détergent doux et laisser vos verres sécher à l'air. Ne jamais faire sécher ou essuyer vos verres à bière avec un torchon parce que cela peut laisser la charpie des résidus ou des odeurs qui sont détenues dans les fibres de la serviette (CARLES, 1949).

5.3 Le versement correct de la bière

Pour bien servir la bière; ouvrez la bouteille délicatement sans la secouer. Puis prenez le verre d'une main par le pied et non par dessous pour éviter que la main dégage de la chaleur dans la bière et fausse la dégustation. Avec l'autre main, versez la bière délicatement et éloignez progressivement la bouteille du verre à mesure que celui-ci se remplit pour créer ainsi un beau col de mousse. Le col devra être de 3 à 4 cm en moyenne.

pour apprécier pleinement l'arôme d'une bière, il faut un col où les bulles laisseront échapper les aromates et les autres parfums qui composent son bouquet;

le col permet de protéger la bière contre l'air et éviter que le goût s'altère par oxydation.

Une fois un col de mousse formé et selon le type de bière, inclinez le verre pour faire monter le liquide sous la mousse et contrôler ainsi l'épaisseur du col qui devrait persister jusqu'à la fin. Remplissez le verre jusqu'à la moitié.

secouer la bouteille avant de l'ouvrir; verser rapidement la bière dans le verre; remplir plus que la moitié du verre (un verre trop plein vous empêche de le remuer et de sentir les arômes qui s'en dégagent); tenir le verre par le dessous ou par le côté (vous risquerez de réchauffer la bière avec la chaleur de vos mains); obtenir une bière sans mousse ou avec trop de mousse (RENAUD, 1963).

5.4L'aspect de la bière

5.4.1 L'appréciation de la mousse

La mousse doit être formée de fines bulles (moins d'un mm de diamètre). Une bonne mousse doit être blanche et rester blanche; se désagréger après 2 à 3 min. Lorsque le niveau de la bière baisse dans votre verre, la mousse se dépose sur les parois en laissant des traces. Ces traces sont appelées dentelles ou lacing. Un bon lacing (sans gros trous et régulier) est un point positif (RENAUD, 1963).

5.4.2L'appréciation de la couleur et la limpidité

La première chose que l'on voit; la couleur. Elle peut être assombrie blanche (trouble), blonde soutenue, brune, brune rouge, brune soutenue, dorée blonde(trouble), mauve ambrée, noire, orangée blonde, rose ambrée, rouge vif sur lie blonde (trouble), trouble blonde, vert.

La couleur de la bière n'est pas liée à la qualité; on attribue sa couleur aux malts, aux fruits, et aux sirops; colorants parfois utilisés. Ensuite, nous pouvons observer la limpidité ou la clarté de la bière. En général, une bière qui n'est pas limpide mais au contraire trouble voire voilée, est un signe de mauvaise qualité. Ce critère ne s'applique pas aux bières dont la particularité est d'être trouble comme les bières blanches (BOIVIN, 2005).

5.4. 3 L'appréciation de l'odeur

La bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d'abord la sentir sans remuer le verre afin de saisir l'odeur dominante. On peut ensuite tourner la bière dans le verre afin de libérer les arômes secondaires (CARLES ,1949).

5.4.4 L'appréciation du goût

Il faut d'abord chercher à apprécier le goût: prenez une première gorgée et prenez soin de promener la bière dans votre bouche pour que celle-ci entre en contact avec toutes les régions de votre langue où sont "tracées" les sensations qui forment le goût (sucré, salé, acide amer). Respirez en même temps pour que les arômes vous parviennent encore et appréciez toutes les saveurs contenues dans votre boisson (BOURGEOIS et al, 1991).

CHAPITRE II : L'HISTORIQUE ET LES PRODUITS DE LA BRARUDI

Créée en 1955, sous dénomination de Brasserie du Rwanda-Urundi, BRARUDI a débuté ses activités en 1951 en vendant les bières Primus de Bukavu ainsi que la Calsberg et l'export 58 importées du royaume de Belgique. Le 23 Décembre 1955, la Primus est pour la première fois soutirée à la brasserie d'Usumbura.En 1966, la brasserie acquiert une limonaderie et devient embouteilleur pour la société Coca-Cola. En 1975, l'Etat burundais rejoint les rangs des actionnaires de la BRARUDI.

En 1982, Heineken NV rachète les parts de la banque Bruxelles Lambert et devient actionnaire majoritaire en contrôlant 60% des parts, devenant seul actionnaire avec l'Etat burundais. En 1984, la BRARUDI termine les travaux de la BRAGITA, commencés par la brasserie Stella-Artois. La production des bières de la marque Amstel (Amstel blonde et Amstel bock) qui étaient produites à Gitega, sera transférée en 1994 à Bujumbura où la demande en Amstel est forte. Depuis lors, la brasserie de Gitega (BRAGITA) produit en exclusivité "la bière Primus" et c'est le 18 février 2014 où a été procédé au lancement officiel de la bière « Nyongera » qui sera brassée à Gitega. En 2005, la BRARUDI fête ses 50 ans et inaugure une ligne d'embouteillage entièrement automatisée. En 2007, elle renouvelle son investissement et fait de la brasserie de Bujumbura l'une des plus modernes sur le continent et mondialement. BRARUDI ou bien brasserie et limonaderie du Burundi, c'est avant tout une brasserie avec deux unités de production: l'une dans la capitale Bujumbura et l'autre à Gitega centre du pays (web brarudi.net/indexphp ?).

Sur les deux sites, on brasse la Primus tandis que l'Amstel blonde et bock sont brassés sur le seul site de Bujumbura, la bière Nyongera à Gitega. Mais dans brasserie et limonaderie, il y a également limonaderie.

C'est ainsi que Bujumbura est doté d'une unité de production qui nous permet de fabriquer et mettre en bouteilles, sous licence de Coca-Cola; 6 boissons.

Depuis 2002, BRARUDI s'est lancée dans une politique de construction de dépôts stratégiques de vente (S.S.D: Strategic Sales Depotsen Anglais). Ces dépôts accueillent quelques clients de BRARUDI et permettent de garantir aux consommateurs des produits au juste prix. En contrepartie de la construction de ces dépôts et de leur livraison en produits BRARUDI ; les gérants des S.S.D sont en effet tenus de respecter les prix conseillés de la BRARUDI (web brarudi.net/indexphp ?).

BRARUDI, c'est environ 500 employés, 2 sites de production à Bujumbura et à Gitega, 2 actionnaires Heineken NV et l'Etat burundais. C'est également 12 produits: Primus, Primus pression, Amstel 65 cl, Amstel 33 cl, Amstel pression, Amstel bock, Coca-Cola, Fanta citron, Fanta orange, Schweppes soda, Schweppes tonic et une bière importée la Heineken.

Elle a une capacité de production d'environ 100.000 bouteilles par heure avec 2 lignes modernes; entièrement automatisés et une ligne semi-automatique. Un réseau de distribution étendu avec plus de 200 clients directs, des dépôts et S.S.D sur tout le territoire, un charroi de 12 camions remorques et 22 camions de livraison directe.

Unique productrice industrielle au Burundi, la BRARUDI fait essentiellement face à une concurrence venue du secteur traditionnel mais aussi à l'importation. La BRARUDI (Primus en bière: Primus entreprise du Burundi) produit de manière industrielle et sûre 3 bières: la Primus, l'Amstel blonde et l'Amstel bock et Nyongera depuis Février 2014 à Gitega (CISHAHAYO, 1997 et web brarudi.net/indexphp ?). La figure 2 montre la forme d'emballage de ces bières.

La figure 2 :Photo de quelques boissons de la BRARUDI

IIèmePartie: LA PARTIE EXPERIMENTALE

CHAPITRE I : LES MATERIELS ET LES METHODES

1. Les matériels

2.Les produits

3. La description de l'échantillon

Notre échantillon de la bière Amstel est acheté au marché communément appelé chez Sion. Elle est conservée dans un frigo du C.N.T.A à 8^oC pendant 24 heures. Cette bière que nous avons conservée au frigo est appelée bière fraîche tandis que celle conservée à l'air libre est dite non fraîche.

4.Les méthodes d'analyse

Comme les analyses allaient être effectuées au Centre National de Technologie Alimentaire (CNTA), notre échantillon a été conservé au frigo du CNTA à une température de 8^oC pendant 24 heures. Pendant les analyses, la bière fraîche (une bière qui a été conservée dans un frigo) est versée dans un verre, puis on prélève une quantité à analyser. Après 30 minutes, on prélève à partir du même verre une autre quantité à analyser. La même opération se fait après 75 minutes et 120 minutes. La température au cours des analyses a variée de 9^oC à 18^oC. Les paramètres physico-chimiques dont le potentiel d'hydrogène (pH), le taux d'alcool (T.A), l'acidité totale titrable (A.T.T) et l'acidité volatile (A.V) ont été déterminés en utilisant respectivement la méthode de RENAUD, de THORNES, de DE CLERCK et de DUCLAUX-GAYON.

4.1 Le potentiel d'hydrogène(pH)

Le pH (expression de l'acidité réelle) a été déterminé par l'usage du pH-mètre de marque W.T.W.

4.2Le taux d'alcool (T.A)

L'éthanol est le seul alcool buvable (THORNES, 1994). L'éthanol contenu dans la bière est un nutriment qui est oxydé dans l'organisme humain en acide acétique et en dégageant 7calories par gramme.

A une dose modérée, l'éthanol est un facteur de protection vasculaire (ALAIN et LINDEN, 1997). Néanmoins, lorsque la dose est élevée, les méfaits sont remarquables.

ü L'ivresse se manifeste lorsque l'alcoolémie (teneur d'alcool dans le sang) atteint 1g/l. Elle se traduit par la perte du contrôle des actes,...l'alcoolisme est responsable d'absentéisme au travail,...

ü Les maladies relevant de l'alcoolisme sont la cirrhose du foie, le cancer aéro-digestif, etc (THORNES, 1994).

La teneur ou degré en alcool est déterminé par voie physique (à l'aide d'un pycnomètre à 20 degrés Celsius (^oC), d'un ébulliomètre et d'un densimètre) ou par voie chimique (oxydation sulfo ou nitrochimique), le taux d'alcool en volume est exprimé en pourcentage (%) volume ou en degrés Gay Lussac (^oGL). Nous avons déterminé le T.A par voie physique à l'aide d'un pycnomètre à

Prélever 25ml de l'échantillon à analyser, diluer avec 100 ml d'eau distillée et l'introduire dans un ballon à distiller ;

Distiller directement ce mélange jusqu'à ce qu'on obtienne environ 90 ml et compléter à 100 ml par l'eau distillée ;

di: densité du distillat, d2>di>d1 [d1, d2, E1et E2 sont lus dans les tables alcoométriques (OIML, 1975)] et f : facteur de dilution,

4.3 L'acidité totale titrable (A.T.T)

La connaissance de l'A.T.T permet l'appréciation quantitative de la somme des substances acides de la boisson et traduit aussi la qualité de la bière. Elle est mesurée par un dosage potentiométrique (après décarbonatation) où l'A.T.T est neutralisée par une solution de soude (NaOH) 0,1N jusqu'au pH = 7

Prélever 20 ml d'échantillon à analyser et les verser dans un bécher de 100 ml ;

Mettre l'agitateur magnétique en marche de façon que les électrodes ne soient pas endommagées ;

L'A.T.T est exprimée en milliéquivalents par litre par la relation : oùVa est le volume de l'échantillon et Vb le volume de la solution de NaOH 0,1 N utilisé pour la titration

NB : Si l'A.T.T est exprimée en pourcentage, il faut diviser cette valeur par 0,0067 : facteur de conversion en équivalent d'acide malique (MARTINEZ et al, 2012).

4.4L'acidité volatile (A.V)

L'A.V est constituée par la partie des acides organiques volatils appartenant à la série acétique qui se trouvent dans la boisson, soit à l'état libre, soit à l'état salifié (NEGRE et FRANCOT, 1949).

Il faut isoler ces acides volatils par distillation [l'acidité due à l'anhydride sulfureux (SO₂) libre et combiné n'est pas comprise dans l'A.V]. Ces acides sont titrés par une solution de NaOH 0,1N en présence de la phénolphtaléine servant d'indicateur. Nous avons utilisé la distillation directe selon DUCLAUX-GAYON (1990).

A l'aide d'une pipette; prélever 20 ml de l'échantillon et les introduire dans un ballon à distiller;

Distiller doucement (seul le fond du ballon doit être chauffé) et recueillir le distillat dans un ballon de 50 ml;

Arrêter la distillation avant que le ballon ne soit complètement vide pour éviter toute pyrogénation des matières extractives,

Ajouter au distillat 2 à 3 goutes de la phénolphtaléine et titrer avec une solution NaOH 0,1 N jusqu'à l'apparition de la coloration rose franc.

Si on admet que l'on ne recueille que 80% de l'A.V dans le distillat, la teneur en milliéquivalent par litre d'A.V est donnée par la relation où Vb est le volume du NaOH utilisé pour le titrage

CHAPITRE II: LA PRESENTATION ET L'INTERPRETATION D

DES RESULTATS

1. L'introduction

Pour une meilleure compréhension, les résultats expérimentaux sont présentés dans les tableaux et l'interprétation est facilitée par des courbes. Nos résultats sont chaque fois comparés à ceux obtenus pour une bière non fraîche (une bière qui est conservée à l'air libre).

2. L'analyse de l'évolution du pH de la bière Amstelblonde

Le tableau 1 montre l'évolution du pH de la bière Amstel blonde pendant la période de consommation. 0 correspond à l'instant du prélèvement de l'échantillon dans le verre.

Le tableau 1 : Evolution du pH de la bière Amstelblonde

Temps en minutes	pH
	Amstel blonde fraîche	Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
0	3,95	4,353
30	3,97	4,422
75	4,06	4,407
120	4,10	4,309

Ces résultats montrent que le pH varie en fonction du temps de consommation de la bière Amstel blonde. Pour faciliter une interprétation, il faut utiliser une courbe du pH en fonction du temps. La figure 3 montre l'évolution du pH de la bière Amstel blonde en fonction du temps de sa consommation.

La figure 3 : Evolution du pH de la bière Amstel blonde

Il est facile de noter que le pH de la bière fraîche augmente en fonction du temps de consommation. Contrairement à la bière fraîche, le pH de la bière non fraîche augmente puis diminue au cours du temps de consommation. L'augmentation de ce pH au cours du temps de consommation peut être expliquée par la décarbonatation de la bière. En effet, lors de l'ouverture de la bouteille, la réaction suivante se déclenche :

H₂CO_{3 (}_aqueux)? H₂O _(liquide)+ CO₂_(aqueux); avec la constante d'hydrolyse K_h= 1,7×10^-3(CARLES, 1949).

La bière Amstel blonde conservée au frigo dissout une importante quantité deCO₂ sous forme de H₂CO₃.

Pour ces bières de la BRARUDI, la quantité de CO₂ ajoutée au cours du conditionnement, est comprise entre 5,3g/l et 5,7g/l (webbrarudi.net/indexphp). L'ouverture de la bouteille et le versement de la bière dans le verre provoquent une diminution de la pression dans la boisson. Il s'en suit que l'acide carbonique se dissocie en CO₂ qui s'évapore de la bière sous forme de bulles d'air et en eau (THORNES, 1994).

Une autre raison de l'augmentation du pH est la photolyse. Versée dans un verre transparent, la bière est exposée à la lumière. Or dans les ingrédients de la bière, nous avons le houblon qui est la source principale de l'amertume de la bière. Cette amertume provient principalement des acides alpha de l'humulone et les acides beta de la lupuline du houblon. La dégradation des acides du houblon par la lumière conduit à un composé appelé mercaptan (ACHILLE, 1983). Donc, la décarbonatation et la dégradation de ces acides entrainent une diminution de la quantité des acides dans la bière, comme conséquence le pH augmente.

En comparant ces résultats avec ceux obtenus avec la bière non conservée au frigo, on remarque que le pH de la bière augmente puis diminue. Ce phénomène a été expliqué par le travail de CONGERA (2012). En effet, la décarbonatation commence et après quelque temps l'oxydation de la bière l'emporte ; ce qui occasionne la diminution du pH. La comparaison nous montre alors qu'avec la bière fraîche, c'est le phénomène de décarbonatation accompagné de la photolyse ; qui se produit pendant le temps de l'analyse. En d'autres termes, la bière fraîche serait plus stable que la bière non fraîche. La raison de cette stabilité serait la mousse qui persiste quand la bière est fraîche. Cette mousse protège la bière contre l'oxydation. Raison pour laquelle le pH ne diminue pas. Il est aussi important de noter que les normes du pH de la bière (3,9-5,8) restent respectées pendant les 120 minutes d'analyse (RENAUD, 1963).

3. L'analyse de l'évolution du T.A de la bière Amstel blonde

Le tableau 2 montre les valeursdu T.A (en %) au cours du temps de la consommation dela bière Amstel blonde.

Le tableau 2 : Evolution du T.A de la bière Amstel blonde

Temps en minutes	T.A (en %)
	Amstel blonde fraîche	Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
0	5,1	5,12
30	5,1	4,96
75	5,0	4,34
120	4,8	3,61

On remarque que le taux d'alcool varie à partir du moment où on verse la bière dans le verre (0 minutes). Pour faciliter l'interprétation, la figure 4 montre l'évolution du T.A en fonction du temps de consommation de la bière Amstel blonde.

La figure 4 : Evolution du T.A de la bière Amstel blonde

On peut noter que le T.A de la bière fraîche varie plus lentement que celui de la bière non fraîche. Comme la cause de la diminution du T.A est l'oxydation de la bière, on peut affirmer que la bière fraîche s'oxyde plus lentement que la bière non fraîche.

La température basse favorise la persistance de la mousse qui protège la bière contre l'oxydation. En revenant à la figure 3, on peut maintenant comprendre pourquoi la décarbonatation et la photolyse emportent l'oxydation. Les conditions dans lesquelles la bière fraîche se trouve ne facilitent pas l'oxydation. Il est aussi facile de noter que la bière fraîche peut être consommée pendant les 120 minutes alors que la bière non fraîche commence à se dégrader à partir de la 30^ème minute. Pourtant, les valeurs du T.A (2-7%) proposées par le HAUT COMITE D'ETUDE ET D'INFORMATION SUR L'ALCOOLISME (1987) ne sont pas dépassées. Ceci renforce l'idée que nous avions donnée à la figure 3. La bière fraîche est plus stable que la bière non fraîche.

4. L'analyse de l'évolution de l'A.T.T de la bière Amstel blonde

Le tableau 3 montre les valeurs de l'A.T.T de la bière Amstel blonde au cours de sa consommation.

Le tableau 3 : Evolution de l'A.T.T de la bière Amstel blonde

Temps en minutes	A.T.T (en méq/l)
	Amstel blonde fraîche	Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
0	88	79,03
30	88	80,38
75	90,2	82,75
120	90,2	85,67

La première observation est que l'A.T.T de la bière fraîche est supérieure à celle de la bière non fraîche. Cette grande quantité d'A.T.T peut êtreexpliquée par le SO₂ qui est difficile à éliminer pendant le dosage.

Ainsi, le SO₂ dissout dans la bière occasionne la formation l'acide sulfureux (H₂SO₃) (CURVELO-GARCIA et GODINHO, 1986). On a alors l'augmentation de l'acidité. Par contre dans la bière non fraîche, il est bien facile d'éliminer ce gaz SO₂ qui se volatilise. La figure 5 nous montre l'évolution de l'A.T.T de la bière Amstel blonde au cours du temps de sa consommation.

La figure5 : Evolution de l'A.T.T de la bière Amstel blonde

A partir de cette figure, on peut noter que l'A.T.T augmente en fonction du temps. Nous voyons qu'entre 0 et 30 minutes, l'A.T.T est constante pour après augmenter lentement. Ce phénomène nous montre que l'éthanol se transforme en acide acétique faisant partie de l'A.T.T.

Cependant, la forme de la courbe correspondant à la bière fraîche est différente de celle correspondant à la bière non fraîche.

L'augmentation de l'A.T.T est plus rapide pour la bière non fraîche que pour la bière fraîche. Notons aussi que les normes de l'A.T.T (80-150 méq/l) sont respectées (CARLES, 1949). Ceci montre que la bière fraîche est plus stable que la bière non fraîche.

5. L'analyse de l'évolution de l'A.V de la bière Amstelblonde

Le tableau 4 montre les valeurs de l'A.V de la bière Amstel blonde obtenues au cours du temps de consommation.

Le tableau 4 : Evolution de l'A.V de la bière Amstel blonde

Temps en minutes	A.V (en méq/l)
	Amstel blonde fraîche	Amstel blonde non fraîche (CONGERA, 2012)
0	16,35	16,91
30	16,35	18,04
75	16,575	19,94
120	16,575	20,51

La première observation est que les valeurs de l'A.V de la bière fraîche sont plus petites que celles de la bière non fraîche. La figure 6 montre l'évolution de l'A.V de la bière Amstel blonde en fonction du temps de sa consommation.

La figure 6 : Evolution de l'A.V de la bière Amstel blonde

L'acidité volatile d'une bière étant majoritairement constituée par l'acide acétique (SEGUIN, 2011), il est normal que les valeurs de l'A.V de la bière fraîche soient plus petites que celles correspondant à la bière non fraîche parce que nous avons déjà montré que la bièrefraîche subit une oxydation très lentement. Ceci occasionne une très faible production d'acide acétique. Cependant, l'A.V est toujours inférieure à 20méq/l (NEGRE et FRANCOT, 1949 et LECOQ, 1965). Aussi, on peut remarquer que l'A.V de la bière non fraîche augmente plus rapidement que celle de la bière fraîche. On voit que l'A.V de la bière fraîche est presque constante, pour montrer que la bière fraîche ne subit presque pas l'oxydationpendant les 120 minutes. La stabilité de la bière Amstel blonde fraîche est encore une fois confirmée.

LA CONCLUSION ET LES RECOMMANDATIONS

Dans le but de déterminer le temps de consommer une bière Amstel blonde fraîche, nous avons analysé l'évolution de certains paramètres physico-chimiques de la bière fraîche au cours de sa consommation en Mairie de Bujumbura. Ces paramètres étudiés sont le pH, le T.A, l'A.T.T et l'A.V. Ils ont alors été comparés à ceux d'une bière qui n'a pas été mise au frigo. Les résultats obtenus ont montré que les paramètres varient en fonction du temps pour les deux catégories de bière. Cependant, en comparant la bière fraîche avec une bière non fraîche, il a été remarqué que la variation est lente. Pour la bière fraîche, ces changements proviennent de la décarbonatation suivie d'une très petite oxydation de la bière alors que la décarbonatation et l'oxydation sont des phénomènes plus prononcés pour la bière non fraîche. La conséquence de ces phénomènes est que la bière fraîche devient plus stable que la bière non fraîche. Par conséquent, il a été montré que la bière fraîche peut être consommée pendant 120 minutes alors que la bière non fraîche ne peut pas dépasser 45 minutes.

ü de consommer de préférence une bière fraîche que celle non fraîche mais d'une façon modérée et responsable;

ü de bien vouloir organiser des sessions de sensibilisations sur la consommation responsable des boissons alcoolisées en vue de sauvegarder la santé de la population ;

ü de bien contrôler que les boissons vendues au niveau des S.S.D et des bars, qu'elles ne sont pas périmées dans les stocks;

ü de bien vouloir étiqueter ces bières en précisant les différentes valeurs pour chaque paramètre précédemment cité ;

ü d'indiquer sur les étiquettes les modalités de conservation de chaque bière ;

ü de renforcer la recherche en équipant les laboratoires en générale, et en particulier en soutenant tout étudiant dont les travaux d'analyse sont orientés vers des produits à vocation alimentaire ;

ü de porter plus d'attention sur des recherches de nature chimique puisque, si elles sont mal conçues et/ou accomplies, entrainent des incompréhensions et peuvent même nuire à la vie ;

ü de s'investir dans ce domaine pour que d'autres paramètres non évoqués dont le Degré Brix, la Conductivité,...puissent faire objet de leur recherche ;

LES REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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