I.4.9. Intérêt des
Isothermes
Les isothermes ont comme intérêt
de :
- prévoir l'activité de
l'eauawenfonction de la teneur en eau ;
- prévoir l'évolution de l'activité
de l'eau awen fonction de la modification de la teneur en eau
(hydratation, déshydratation) ou du passage, pour les denrées
sucrées (confiserie), du sucre de l'état amorphe à
l'état cristallisé ;
- prévoir l'activité de l'eau
awà l'équilibre dans le cas de mélanges
complexes de produits plus ou moins complètement
déshydratés (préparations pour potages, soupes, ketchup) ;
- déciderdu mode de conditionnement emballage pour
une denrée en fonction de l'humidité relative de
l'atmosphère dans laquelle elle est maintenue ;
- donner les conditions (température, HRE) qui
protègele mieux les produits alimentaires lors de la
conservation ;
- prédire et prévenir les
phénomènes de dégradation lors du stockage de
l'aliment.
Cependant, de par la complexité des
phénomènes de sorption, les isothermes de sorption ne peuvent pas
être prédites par la théorie mais doivent être
établies expérimentalement pour un produit quelconque.
| 
