Contribution à la mise en place d'un système de management de la sécurité alimentaire selon la norme ISO 22000 au niveau d'une conserverie agroalimentaire

~NNEX A

Annexes

Tableau 13: Check List ISO 22.000

Systéme de notation des réponses NA : non applicable, 1 : requis non satisfait, 2 : défini insuffisamment et appliqué, 3 : bien défini et appliqué, 4 : défini, appliqué et documentée, 5 : défini, appliqué, documenté et amélioré.

Elément de la norme

Note

4. SMSA

4.1 Exigences Générales

1) L'entreprise dispose-t-elle d'organigramme ?

4

2) Le domaine d'application du SMSA concernant les produits, les procédés et les sites de production est-il défini ?

4

3) A-t-on identifié, évalué et maîtrisé les dangers liés à la SMSA ?

4

4) Existe-t-elle une communication à tous les niveaux de la chaîne alimentaire ?

2

5) Y a-t-il des processus externalisés ? Si oui, leur maîtrise est-elle mentionnée dans le SMSA ?

NA

4.2 Exigences Relatives à la Documentation

1) Les procédures suivantes sont-elles documentées comme la norme l'exige ?

a. Maîtrise des documents ;

4

b. Maîtrise des enregistrements relatifs ;

4

c. Devenir des produits potentiellement dangereux ;

2

d. Corrections ;

4

e. Actions correctives ;

4

f. Audit interne.

3

2) Existe-elle une maîtrise des documents internes et externes ?

4

3) existent-elles des procédures pour le classement, l'archivage et la destruction des documents ?

4

5. Responsabilité de la Direction

5.1 Engagement de la Direction

1) La direction a-t-elle démontrée son engagement au développement et à l'amélioration du SMSA ?

4

2) Communique-t-on, au sein de la direction, de l'importance à satisfaire aux exigences des clients, ainsi qu'aux exigences réglementaires et légales ?

4

3) A-t-on établi une politique en matière de sécurité des denrées alimentaires ?

4

4) La direction met-elle la disponibilité des ressources nécessaires ?

4

5.2 Politique de Sécurité des Denrées Alimentaires

1) Dispose-t-on d'un document de base signé, qui défini la politique de SMSA, et s'agit- il d'un document communiqué et maîtrisé ?

4

2) La politique de SMSA est-elle :

4

a. Adaptée à la finalité de l'organisme ;

b. Conforme à la fois aux exigences légales et réglementaires et aux exigences définies en accord avec les clients en matière de SMSA ;

c. Communiquée et mise en oeuvre ;

d. Revue ;

5.3 Planification du SMSA

1) Existe-elle une planification du SMSA ?

4

2) Assure-t-on par une planification, la maîtrise de toute modification du SMSA afin d'en préserver son intégrité ?

NA

Elément de la norme

Note

5.4 Responsabilité Autorité

Les missions, rôles et tâches de l'ensemble du personnel sont-ils clairement définis ?

4

5.5 Responsable de l'Equipe chargé du SMSA

A-t-on nommé un responsable chargé de la SMSA et défini ses attributions ? a. diriger l'équipe chargée de la SMSA ; b. former les membres de la susdite équipe ; c. garantir la mise à jour et la mise en oeuvre du SMSA.

4

5.6 Communication

5.6.1 Communication Externe

1) l'organisme communique-t-elle efficacement avec :

a. les fournisseurs et les contractants ;

4

b. les clients ou les consommateurs (réclamations...) ;

4

c. les autorités légales et réglementaires ;

4

d. les autres organismes ayant une influence sur le SMSA.

4

2) Est-ce qu'il y a un personnel responsable de la communication externe ?

3

5.6.2 Communication Interne

Existe-t-il des circuits de communications des informations ascendantes et descendantes dans l'entreprise ?

2

5.7 Préparation et Réponse aux Urgences

Y a -t-il des procédures pour gérer les situations d'urgences et accidents ayant une incidence sur le SMSA ?

4

5.8 Revue de Direction

1) Vérifie-t-on le fonctionnement et l'efficacité du SMSA, ainsi que les objectifs sécurité alimentaires fixés par la direction d'une manière régulière et à des intervalles définis ?

2

2) Dispose-t-on des éléments d'entrée de la revue exigés par la norme ?

2

3) Les données de sortie de la revue, exigée par la norme, sont-elles enregistrées ?

2

6. Management de Ressources

6.1 Mise à Disposition des Ressources

A-t-on mis à disposition les ressources nécessaires pour la mise en oeuvre et la mise à jour du SMSA ?

4

6.2 Ressources Humaines

1) Dispose-t-on d'une équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaire, ainsi que un personnel compétent ?

2

2) Conserve-t-on les enregistrements concernant l'accord, les contrats avec des experts externes ?

4

3) A-t-on identifié les compétences nécessaires pour les membres du personnel dont l'activité touche la sécurité alimentaire ?

3

4) les besoins en formation, sont-ils déterminés régulièrement, et propose-t-on la formation adéquate ? (évaluation la mise en oeuvre...)

3

5) l'organisme valide-t-il l'efficacité des actions de mise à niveau des compétences ?

3

6) A-t-on introduit des procédures pour éveiller la conscience et à la contribution de chacun à la SMSA ?

3

7) existe-elle une communication efficace entre tous les membres du personnel ?

2

8) conserve-t-on les enregistrements concernant la formation, la surveillance et les actions correctives relatifs au SMSA ?

4

Elément de la norme

Note

6.3 Infrastructure

fournie-t-on les ressources nécessaires pour l'élaboration et la maintenance des infrastructures ?

4

6.4 Environnement de Travail

Fournie-t-on les ressources nécessaires pour assurer un environnement de travail convenables selon les exigences de la norme en question ?

4

7 Planification et Réalisation de Produits Sûrs

7.2 Programmes Prérequis (PRP)

1) les PRP sont-ils maîtrisés de manière satisfaisante afin d'obtenir la sécurité des denrées alimentaires ? (via l'environnement de travail)

4

2) les PRP sont-ils adaptés, mises en oeuvre et approuvés par l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires ?

4

3) l'élaboration des PRP couvre-t-elle le choix des informations pertinentes ? (t.q les exigences légales et réglementaires, les exigences des clients, les principes et codes de bonnes pratiques de la commission du codex et les normes)

4

4) A-t-on planifiée et enregistrée la vérification des PRP ? à savoir :

a. la construction et la disposition des bâtiments ;

4

b. la disposition des locaux ;

4

c. l'alimentation en eau, en air, en énergie et autres ;

4

d. les services annexes notamment l'élimination des déchets et eaux usées ;

1

e. la gestion des produits achetés ;

4

f. les mesures de prévention contre la contamination croisée ;

4

g. le nettoyage et la désinfection ;

4

h. la maîtrise des nuisibles ;

4

i. tous les autres éléments nécessaires.

4

7.3 Etape Initiales Permettant L'analyse des Dangers

2

7.3.1 Généralités

les informations pertinentes concernant l'analyse des dangers sont-elles documentées, mises à jour et conservées ?

4

7.3.2 Equipe Chargée de la SMSA

1) A-t-on désigné une équipe pluridisciplinaire et compétente chargée de la sécurité des denrées alimentaires ?

3

2) existe-elle des enregistrements attestant la compétence de cette équipe ?

3

7.3.3 Caractéristiques du Produit

1) existe-elle une description documentée concernant les MP, les ingrédients, et les matériaux en contact avec le produit ?

3

2) A-t-on décrit comme sont établies les spécifications qui les concernent ?

3

3) A-t-on défini les conditions d'acceptation ?

1

4) A-t-on identifie les exigences légales et réglementaires concernant ces éléments ?

3

5) existe-elle une description documentée et mise à jour des produits fini ?

3

6) cette description contienne-elle toutes les informations de production, composition et d'utilisation du produit fini ?

3

7) cette description explique-elle l'usage attendu du produit ?

2

7.3.4 Usage Prévu

Existe-elle une description documentée et mise à jour concernant l'usage attendu, les conditions de manipulation, les groupes d'utilisateurs et les consommateurs du produit fini ?

2

Elément de la norme

Note

7.3.5 Diagramme de Flux, Etapes de Processus et Mesures de Maîtrise

1. Existent-ils des diagrammes de flux clairs, précis et suffisamment détaillés pour toutes les procédures couvertes par le SMSA ?

2

2. ces diagrammes contiennent-ils :

a. la séquence des étapes du fonctionnement ;

3

b. les processus externalisés et les travaux sous-traités

NA

c. le point d'introduction des matières premières, ingrédients et produits semi fini,

2

d. les points de reprise et de recyclage ;

1

e. les points de sortie des produits finis, des produits intermédiaires, et des déchets.

1

3. existe-elle une description détaillée et mise à jours concernant les mesures de maîtrise et les paramètres de procédé ? les exigences externes sont-elles incluses ?

2

7.4 Analyse des Dangers

7.4.1 Généralités

L'équipe chargée de la SMSA a-t-elle réalisée une analyse des dangers afin de les maîtriser ?

3

7.4.2 Identification des Dangers et Détermination des Niveaux Acceptables

1. A-t-on identifié, enregistré, déterminé et justifié des niveaux acceptables de tous les dangers prévisibles liés à la sécurité alimentaire ?

3

2. A-t-on précisée toute étape à laquelle un danger est susceptibles d'être introduit ?

3

7.4.3 Evaluation des Dangers

A-t-on évalué ces dangers et les enregistrés ?

3

7.4.4 Sélection et Evaluation des Mesures de Maîtrise

A-t-on sélectionné, évalué et classé des combinaisons de mesures de maîtrise

1

7.5 Etablissement des Programmes Prérequis Opérationnels (PRPO)

Existe-t-il un plan documenté des PRPo ?

1

7.6 Etablissement du Plan HACCP

7.6.1 Plan HACCP

Existe-t-il un plan HACCP, documenté et clair ?

4

7.6.2 Identification des Points Critiques pour la Maîtrise

a-t-on identifié pour chaque danger un CCP ?

4

7.6.3 Détermination des Limites Critiques, des Points Critiques pour la Maîtrise

A-t-on déterminé documenté des limites critiques pour la surveillance de chaque CCP ?

4

7.6.4 Système Pour la Surveillance des Points Critiques Pour la Maîtrise

A-t-on établi un système de surveillance étayé pour chaque CCP ?

4

7.6.5 Actions Entreprises Lorsque les Résultats de Surveillance dépassent les Limites Critiques

1) a-t on programmé des actions correctives lorsque les résultats de surveillance dépassent les limites critiques.

4

2) existent-elles des procédures documentées concernant les produits potentiellement dangereux.

1

7.7 Mise à Jour des Informations Initiales et des Documents spécifiant les PRP et le Plan HACCP

les informations et les documents spécifiant les PRP et le plan HACCP, sont-ils mis à jour ?

1

7.8 Planification de la Vérification

1) a-t-on défini, dans la planification de vérification : l'objectif, les méthodes, les fréquences et les responsabilités des activités de vérification ?

1

2) les résultats de la vérification sont-ils enregistrés et communiqués à l'équipe sécurité alimentaire ?

1

3) a-t-on traité les lots de produits qui présentent des non-conformités, comme des produits potentiellement dangereux ?

1

Elément de la norme

Note

7.9 Système de Traçabilité

1) l'organisme a-t-il établi un système de traçabilité concernant la réalisation du produit ainsi que l'identification des fournisseurs et des clients ?

2

2) l'établissement et l'identification des lots concernant la traçabilité, sont-elles établies et enregistrés conformément aux exigences ?

2

7.10 Maîtrise des Non-Conformités

7.10.1 Corrections

1) dispose-t-on d'une procédure documentée pour la maîtrise des non-conformités et la manière de traiter celles-ci ?

3

2) est-il documenté comment les produits non-conformes doivent être identifiés et manipulés ?

3

7.10.2 Actions Correctives

dispose-t-on des procédures documentées spécifiant les actions correctives en cas de nonconformités ?

3

7.10.3 Prévenir des Produits Potentiellement Dangereux

1) A-t-il traité tout produit non-conforme ?

2

2) l'existe-elle une documentation concernant les mesures de maîtrise et les réponses associées ?

3

3) A-t-on évalué les preuves nécessaires pour la libération des produits non-conformes ?

3

4) l'organisme a-t-il pris des dispositions relatives aux produits non-conformes, comme la transformation ou la destruction ?

1

5) Dispose-t-on des procédures de transformations et /ou de destruction concernant les produits non-conformes ? (n'atteignent pas un niveau acceptable)

1

7.10.4 Retraits

1) Existe-elle une procédure documentée pour le retrait?

4

2) l'organisme traite-il les produits retirés ?

2

3) A-t-on vérifié et enregistré l'efficacité du programme de retrait ?

2

Elément de la norme

Note

8. Validation, Vérification et Amélioration du SMSA

8.2 Validation des Combinaisons de Maîtrise

1) L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires a-t-elle mis et validée des mesures de maîtrise efficace ou leur combinaison ?

1

2) existe-elle une modification lorsque ces mesures ne peuvent être confirmées ?

1

8.3 Maîtrise de la Surveillance et du Mesurage

1) les équipements et les méthodes de mesurage nécessaires à apporter la preuve de la conformité du produit, sont-ils adéquats, entretenu, protégés et étalonnés ?

4

2) existe-il une enregistrement des résultats d'étalonnage et de vérification ?

4

3) les équipements ou les procédés de mesure qui ne peuvent pas être étalonnés par rapport aux étalons nationaux sont-ils surveillés ?

2

8.4 Vérification du SMSA

8.4.1 Audit Interne

1) les audits sont-ils programmés en fonction de l'état et de l'importance de processus et domaines à auditer ?

2

2) les critères, porté et objectifs d'audit sont-ils définis de façon pertinente ?

1

3) les auditeurs sont-ils objectifs et impartiaux ?

1

8.4.2 Evaluation des Résultats Individuels de Vérification

1) L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires évalue-t-elle des résultats individuels de vérification ?

1

2) si la vérification ne démontre pas la conformité, l'organisme entreprend-t-il d'autres actions ?

1

8.4.3 Analyse des Résultats des Activités de Vérification

1) L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires analyse-t-elle les résultats de vérification ?

1

2) existent-elles un enregistrement et une communication concernant le résultat d'analyse ?

1

8.5 Amélioration

8.5.1 Amélioration Continue

A-t-on défini le processus nécessaire à l'amélioration continue du SMSA?

4

8.5.2 Mise à Jour du SMSA

1) A-t-on évalué et mis à jour en permanence le SMSA ?

1

2) existent-elles un enregistrement et une communication concernant les activités d'évaluations et de mise à jour du SMSA ?

1

Tableau 14: Comparaison entre les chapitres des référentiels ISO 22.000, BRC, IFS ET
ISO 9001

Chapitre ISO 9001:2000	ISO 9001:2000	BRC	IFS	ISO 22.000	Chapitres ISO 22.000
Système de management de la qualité	4	2	1	4	Système de management de la sécurité alimentaire
Exigences générales	4.1	2.1	1.1	4.1	Exigences générales
Exigences relatives a la documentation	4.2	2.11	1.3	4.2	Exigences relatives a la documentation
Généralités	4.2.1	2.11.3	1.3	4.2.1	Généralités
Manuel qualité	4.2.2	2.3	1.6	4.2.2	Maîtrise des documents
Maîtrise des documents	4.2.3	2.11.1	1.6
Maîtrise des enregistrements	4.2.4	2.11.4	1.6	4.2.3	Maîtrise des enregistrements
Responsabilité de la direction	5		2	5	Responsabilité de la direction
Engagement de la direction	5.1	2.5	2.2	5.1	Engagement de la direction
Écout client	5.2	2.6	2.4
Politique qualité	5.3	2.2	2.1	5.2	Politique de sécurité des aliments
Planification	5.4		2.1	5.3	Planification
Objectif qualité	5.4.1	2.5.1	2.1	5.2	Objectifs de sécurité des aliments
Planification du système de management de la qualité	5.4.2			5.3	Planification du système de la sécurité alimentaire
Responsabilité, autorité et communication	5.5	2.4
Responsabilité et autorité	5.5.1		2.1	5.4	Responsabilité et autorité
Représentant de la direction	5.5.2			5.5	Responsable de l'équipe chargée de la sécurité des aliments
Communication avec les clients	7.2.3			5.6.1	Communication externe
Communication interne	5.5.3		3.2.4	5.6.2	Communication interne
		2.14	5.9	5.7	Réparation et réponses aux urgences
Revue de direction	5.8	2.7	2.3	5.8	Revue de direction
Eléments d'entrée de la revue	5.6.2	2.7.3		5.8.2	Eléments d'entrée de la revue
Eléments de sortie de la revue	5.6.3			5.8.3	Eléments de sortie de la revue
Management des ressources	6	2.3	3	6	Management des ressources
Mise a disposition des ressources	6.1			6.1	Mise a disposition des ressources
Ressources humaines	6.2	6	3.2.4	6.2	Ressources humaines
Compétences, sensibilisation et formation	6.2.2	6.4	3.1.1	6.2.2	Compétences, sensibilisation et formation
Infrastructures	6.3	3.3	3.1.2	6.3	Infrastructures
Environnement de travail	6.4		3.1.3	6.4	Environnement de travail
Réalisation du produit	7		4	7	Planification et réalisation de produits sains

NN X B

Tableau 15: Description des Etapes de Fabrication des Olives Tournantes

Stapes	Méthodes
Réception	· Prélèvement d'un échantillon sur environ vingt caisses prises au hasard · Analyse de l'échantillon au laboratoire pour déterminer si le produit est conforme ou non · Noter les résultas du contrôle de la matière, le numéro, la date, la région et le fournisseur dans la fiche de contrôle de la réception.		Pesage
· Entrée du camion au pont bascule pour prendre le poids brut qui correspond au poids du camion plus le poids de la marchandise · Noter les poids, date, fournisseur, région, N° de camion dans le bon de réception	Déchargement
· Renversement des caisses de la marchandise dans les palox · Arrangement et déplacement des palox se fait par le Clark	TriageIEffeuill age
· Elimination des corps étrangers et des fruits endommagés ou infectés · Noter le % des écarts, calibre, produit, le fournisseur et la région dans la fiche de contrôle de triage.	Mise en fut
· Remplissage des fûts par la matière	Saumurage
· Ajout de la saumure dans les fûts contenant la matière	Codage
· Mettre un code sur le fut désignant le jour /année/fournisseur/région/produit	Fermentation
· Les fûts contenant la matière et la saumure sont stockés jusqu'à atteindre un pH de 4.5. La fermentation se déroule entre un mois et demi et trois mois et au cours de cette étape on contrôle le pH, la salinité (7 et 8°Be)

Stapes			Méthodes	Dénoyautage
·	L'alimentation des machines automatique se fait par des ouvrières, la machine permet d'isoler le noyau du ^fruit,l'olive dénoyautée passe par un densimètre pour éliminer les restes de noyaux		tailladage
·	L'alimentation de la machine se fait manuellement par une ouvrière, la matière passe entre deux tambours portant des lames circulaires pour être fissurée		Retriage
·	Elimination de noyaux ou morceaux de noyau restant et de fruits endommagés		Blanchiment
·	L'olive est lavée et dessalée à l'aide de l'eau chaude de la blancheur		Remplissage
· ·	Le remplissage se fait automatiquement par des mouvements de transrotation autour de la boite par la machine remplie d'olive A la sortie, la boite remplie d'olive subie des vibrations pour avoir un remplissage uniforme		Pesage
·	L'ouvrière contrôle chaque boite en ajustant le poids par retranchement ou ajout d'olive ; les résultats sont notés sur la fiche de contrôle de conditionnement.		jutage
·	les boites contenant la matière vont passer au jutage où l'on recouvre les olives par un liquide de couverture		Sertissage
· ·	La fermeture des boites se fait automatiquement à l'aide de la sertisseuse. Des contrôles visuels et physiques du sertie sont effectués : mesurer la hauteur, l'épaisseur, crochet du corps et crochet du fonds et noter les résultats avec la date, l'heure, format de la boite, produit dans la fiche de contrôle conditionnement.		Marquage
·	A l'aide d'une photo cellule liée à la machine jet d'encre, chaque boite passant sur le convoyeur et détectée par la photo cellule sera marquée par la machine.		Pasteurisation
· ·	La pasteurisation des boites est faite dans un pasteurisateur et en suivant Les normes de notre choix. A chaque heure il faut noter la température, le temps trouvé, le format de la boite et le produit dans la fiche de contrôle conditionnement.		Etiquetage (Boite)
· ·	Des ouvrières étalent la colle sur la face arrière de l'étiquette Les autres fixent les étiquettes sur les boites		Mise en carton
· ·	Des ouvrières seront chargées par la mise en carton Les autres seront chargées par la fermeture des cartons en scotch.		Etiquetage Carton
· ·	Des ouvrières étalent la colle sur la face arrière de l'étiquette Les autres fixent l'étiquette sur le carton.

Stapes		Méthodes	Stockage
· Le produit fini peut des fois être stocké dans le magasin jusqu'à l'arrivée du conteneur.		Expedition
· Le clarkiste ramène les palettes contenant les cartons vers le conteneur. · Les hommes ramènent les cartons de l'extérieur vers l'intérieure en les plaçant les uns sur les autres. · Il faut noter la date, l'emballage, la quantité, désignation, les ouvriers et le responsable du chargement le numéro du plomb et du conteneur, et le client dans la fiche de contrôle d'expédition.		Mise En Flits
· Des ouvriers sont chargés de la mise en fûts de la matière déjà triée pour le pesage · Une ouvrière est chargée du saumurage · il faut noter le poids, le produit et le calibre dans la fiche de contrôle de conditionnement		Seaux Remplissage
· Des ouvrières sont chargées du mélange et de la mise en seaux. · Il faut vérifier : le calibre, le produit et la recette et noter les résultats et les observations sur la fiche de contrôle de conditionnement des olives en seaux.		Pesage
· Une ouvrière est chargée du pesage. · Il faut contrôler le poids et le noter sur la fiche de contrôle des olives en seaux.		Etiquetage
· Des ouvrières sont chargées de l'étiquetage · D'autres sont chargées de la mise en palette		Stockage
· le produit peut être stocké dans le magasin jusqu'à l'arrivage du conteneur.		Mise en carton des seaux de 5 Kg
· Des ouvrières seront chargées par la mise en carton · Les autres seront chargées par la fermeture des cartons en scotch.		Etiquetage des cartons
· Des ouvrières étalent la colle sur la face arrière del'étiquette. · Les autres fixent l'étiquette sur le carton.		Expedition
· Le clarkiste ramène des palettes contenant les seaux vers le conteneur · Les ouvriers ramènent les palettes de l'extérieur vers l'intérieure par l'intermédiaire d'un transpalette. · Il faut noter la date, l'emballage, la quantité, la désignation, les ouvriers et le responsable du chargement le numéro du plomb et du conteneur et le client dans la fiche de contrôle d'expédition.

)4nne~es

Tableau 16: Les procédures existantes dans l'entreprise

Les procédures existantes	Code
Procédures exigées par HACCP
Procédure de maîtrise des documents	PG-SQ-01
Procédure de maîtrise des enregistrements	PG-SQ-02
Procédure de communication	PG-SQ-03
Procédure de maîtrise des produits non conformes	PG-SQ-04
Procédure de traitement de plainte et de retrait du produit	PG-SQ-05
Procédure de maîtrise des équipements de mesures et des méthodes documents	PG-SQ-06
Procédure d'audit	PG-SQ-07
Procédures administratives
Procédure d'accueil	PG-AN-01
Procédure d'achat	PG-AN-02
Procédures production
Procédure de lavage des fûts	PN-SP-01
Procédure de nettoyage et désinfection du sol	PN- SP -02
Procédure de nettoyage et désinfection des véhicules de transport	PN- SP -03
Procédure d'approvisionnement et traitement de l'eau	PN- SP -04
Procédure de lavage des caisses	PN- SP -05
Procédure de nettoyage et désinfection des équipements	PN- SP -06
Procédure de vérification et entretien des antimouches	PN-SP-07
Procédure de nettoyage et désinfection des vestiaires	PN-SP-08
Procédure de lavage des blouses	PN-SP-09
Enregistrements
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des fûts	ENR-SP-01
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection du sol	ENR-SP-02
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des véhicules de transport	ENR-SP-03
Fiche de contrôle d'approvisionnement et de traitement de l'eau	ENR-SP-04
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des caisses	ENR-SP-05
Fiche de contrôle de nettoyage et désinfection des équipements	ENR-SP-06
Fiche de contrôle vérification et entretien des antimouches	ENR-SP-07
Fiche de contrôle nettoyage et désinfection des vestiaires	ENR-SP-08
Fiche de contrôle lavage des blouses	ENR-SP-09
Fiche de contrôle lubrification	ENR-SP-10
Fiche de contrôle salage/saupoudrage par le sel	ENR-SP-11
Fiche de contrôle roulements des fûts	ENR-SP-12
Fiche de contrôle traitement alcalin/désamerisation	ENR-SP-13
Fiche de contrôle triage	ENR-SP-14
Fiche de contrôle conditionnement des olives en boîtes	ENR-SP-15
Fiche de contrôle saumurage	ENR-SP-16
Fiche de contrôle fermentation	ENR-SP-17
Fiche de contrôle stockage	ENR-SP-18

Tableau 17: Engagement de la Direction

Société CONAGRO (SARL)

Document : ... Version : ...

Titre : Engagement au développement et à l'amélioration du SMSA

Nous soussignés, Membres de la direction générale, représentant la SARL « CONAGRO », sise au 61/62, nouvelle zone industrielle de BIR RAMI, Kenitra,

- Conscients des exigences universelles en matière des normes de sécurité alimentaire et d'hygiène

- Conscients de la nécessité impérieuse d'oeuvrer pour l'instauration et le respect scrupuleux de ces normes dans le cadre d'un système reconnu, confirmons résolument :

1) Notre engagement à prendre toutes les dispositions qui s'imposent pour :

- Mettre en place, appliquer et suivre rigoureusement le SMSA au sein de nos unités de production et /ou de transformation des produits alimentaires.

- Garantir toutes les normes de sécurité et d'hygiène dans l'ensemble de ces unités.

- Assurer la pérennité de ce système par des actions permanentes de contrôles et de vérifications à différents stades, depuis la réception de la matière première, jusqu'au consommateur final.

2) Notre volonte d'impliquer, à nos cotés, tous les responsables et employés de l'usine, pour la stricte application d'un tel système afin d'atteindre les objectifs fixés notamment la satisfaction de nos clients, en leur assurant notre maîtrise des risques d'altération de la qualité de nos produits.

Cet engagement, établi de bonne foi est délivré en complément du contrat liant notre entreprise au « X » chargé de superviser la mise en place ISO 22.000

Président Directeur Général Directeur Général

Date :

Tableau 18: L'Equipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

Entreprise CONAGRO (SARL)
Document : ... Version : ...
Référence : X
Titre : Constitution de l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires
Equipe SMSA
Nom	Fonction	Service
Mr. Alaoui	Directeur Administratif et Financier	Direction
Mr.Atif	Directeur Général	Direction
Mr.Sobh	Chef Production	Production
Mlle. Wafaâ	Responsables Ressources Humaines	Ressources Humaines
Mr. Bader	Responsable Achat	Achat
Mme. Latifa	Caporale Production	Production
Mr. Aissa	Technicien Maintenance	Maintenance
Mr.B. Salouhi	Stagiaire Qualité	Production

Tableau 19: Fiche de description ingrédient pour Olives Tournantes Rouges Dénoyautées

La Liste des ingrédients et de matériaux regus de l'extérieur Nom du produit : OLIVES TOURNANTES ROUGES DENOYAUTEES (OTRD)
Ingrédients	Matériaux d'emballage	Conservateurs
7 Olives Tournantes Rouges Entières	Emballage primaire : · Boîtes Métalliques · Seaux (sachet en plastique) · Fut Emballage secondaire : · Etiquette · Palette en bois	· Vinaigre · Chlorure de calcium · Huile végétale.		Saumure
		-Eau -Sel

Tableau 20: Fiche de description ingrédient pour Olives Tournantes Rouges Entières

La Liste des ingredients et de materiau= regus de l'e=térieur Nom du produit : OLIVES TOURNANTES ROUGES ENTIERES (OTRE)				Ingredients
Materiau= d'emballage		Conservateurs	7 Olives Tournantes Rouges Entières
Emballage primaire : · Boîtes Métalliques · Seaux (sachet en plastique) · Fût Emballage secondaire : · Etiquette · Palette en bois		· Vinaigre · Chlorure de calcium · Huile végétale.	Saumure
			-Eau -Sel

Tableau 21: Fiche de description ingrédient pour Olives Tournantes Rouges Tailladées

La Liste des ingredients et de materiau= regus de l'e=térieur Nom du produit : OLIVES TOURNANTES ROUGES TAILLADEES (OTRT)				Ingredients
Materiau= d'emballage		Conservateurs	7 Olives Tournantes Rouges Entières
Emballage primaire : · Boîtes Métalliques · Seaux (sachet en plastique) · Fût Emballage secondaire : · Etiquette · Palette en bois		· Vinaigre · Chlorure de calcium · Huile végétale.	Saumure
			-Eau -Sel

Tableau 22: Fiche de description produit Olives Tournantes Rouges Dénoyautées

Nom du produit : OLIVES TOURNANTES ROUGES DENOYAUTEES (OTRD)				1-Nom du produit
OTRE		2-Caractéristiques du produit
Boites: sel : 1,5 à 2 °baumé pH : 3,20 Seaux : sel : 4°baumé pH : 3,75 Filt : Sel : 8,5 à 9°baumé pH : 3,75 cal : tous calibre		3-Utilisation prévue
Prêt à consommer		4-Emballage
· Seaux (sachet en plastique) · fût · Boîtes.
5- Durée de conservation		1 an			6- Lieu de vente des produits
Produits exportés vers les EtatsUnis Espagne, canada		7- Instruction d'étiquetage
Peuvent contenir des noyaux ou fragments noyaux		8- Maitrise spéciale lors de la distribution
N/A		9- Température de stockage
< 45°C		10- Liquide de couverture
Saumure		11- Region
El kalâa, Maroc

Tableau 23: Fiche de description produit Olives Tournantes Rouges Entières

Nom du produit : OLIVES TOURNANTES ROUGES ENTIERES (OTRE)
1-Nom du produit	OTRE
2-Caractéristiques du produit	Boites: sel : 1,5 à 2 °baumé pH : 3,20 Seaux : sel : 4°baumé pH : 3,75 Filt : Sel : 8,5 à 9°baumé pH : 3,75 cal : tous calibre
3-Utilisation prévue	Prêt à consommer
4-Emballage	· Seaux (sachet en plastique) · fût · Boîtes.
5- Durée de conservation	1 an		6- Lieu de vente des produits
Produits exportés vers les EtatsUnis Espagne, canada	7- Instruction d'étiquetage
Aucune	8- Maitrise spéciale lors de la distribution
N/A	9- Température de stockage
< 45°C	10- Liquide de couverture
Saumure	11- Region
El kalâa, Maroc

Tableau 24: Fiche de description produit Olives Tournantes Rouges Tailladées

Nom du produit : OLIVES TOURNANTES ROUGES TAILLADEES (OTRT)
1-Nom du produit	OTRE
2-Caractéristiques du produit	Boites: sel : 1,5 à 2 °baumé pH : 3,20 Seaux : sel : 4°baumé pH : 3,75 Filt : Sel : 8,5 à 9°baumé pH : 3,75 cal : tous calibre
3-Utilisation prévue	Prêt à consommer
4-Emballage	· Seaux (sachet en plastique) · fût · Boîtes.
5- Durée de conservation	1 an		6- Lieu de vente des produits
Produits exportés vers les EtatsUnis Espagne, canada	7- Instruction d'étiquetage
Aucune	8- Maitrise spéciale lors de la distribution
N/A	9- température de stockage
< 45°C	10- liquide de couverture
Saumure	11- Region
El kalâa, Maroc

Réception

Entreposage des matériaux d'emballage :

- Boîtes métalliques ;

- Seaux ;

- Fûts ;

- Etiquettes ;

- Pallets en bois ;

- Cartons.

Décharge

Vinaigre
Saumure
Huile

Cacl2

Vinaigre
Saumure
Huile

Cacl2

Déchets

Eau
chaude

Tailladage

Entreposage non
commestible

Remplissage

Produit retourné

Fût (1)

Entreposage des Olives
fraîches

Triage & Effeuillage

Etiquetage (boite)

Conditionnement

Marquage / boite

Mise en carton

Déchargement

Pasteurisation

Fermentation

Blanchiment

Remplissage

Mise en fut

Saumurage

Expédition

Etiquetage

Sertissage

Calibrage

Stockage

Stockage

Boîte (2)

Retriage

Codage

Pesage

Pesage

Jutage

155

Entreposage des

ingrédients:

- Vinaigre ;

- Sel;

- Huile ;

- Epices;

- Cacl2.

Sel, eau

Remplissage

Seaux (3)

Mélange

Sellage

Dénoyautage

Pesage

Jutage

Etape de conditionnement Ingrédient

Emballage

Déchets

Décharge

Eau

Produit retourné

Eau de puit

Chloration

Légende

Vinaigre
Saumure
Huile

Cacl2

épices

Figure 14: Le diagramme de fabrication des Olives tournantes avec intrants

Tableau 25: Enumération des dangers biologiques liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes

I- Recensement des dangers Nom du produit : Olives Tournantes Enumération des Dangers Biologiques liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes
Etapes du procédé		Dangers biologiques identifiés
Réception	Olives	-risque de contamination par des organismes pathogènes à cause d'un produit contaminé
	Ingrédients	-Prolifération des pathogènes causé par des délais incorrects -Acceptation de produits ne répondant pas aux normes prescrites -Contamination par des pathogènes introduits lors de la manipulation des produits par les employés -Contamination par les pathogènes attribuable à des contenants endommagés
	Matériaux d'emballage	- risque de contaminer les boites par pathogènes (Staphylocoques ; coliformes...) et des champignons.
	Eau de puit	- contamination par des bactéries pathogènes.
Pesage
Déchargement		-contamination lors de la manipulation par les employés
Triage /Effeuillage		-Contamination causée par des pathogènes provenant des produits accumulés, de l'équipement -Prolifération de pathogènes introduit lors de la manipulation des produits par les employés
Mise en fut		-contamination à cause d'un mauvais nettoyage des fûts -contamination lors des manipulations par les employés
Codage
Saumurage		-risque de contamination du à une concentration de sel non adéquate
Fermentation/ Stockage		- Prolifération de pathogènes causée par ^uneréduction incorrecte de pH -Prolifération de pathogènes causée à cause d'une correction incorrecte du sel
Calibrage		-Survie de pathogènes attribuables à l'utilisation d'équipements non ^nettoyés-Prolifération de pathogènes introduits lors de la manipulation des produits par les employés.
Tailladage/ Dénoyautage		Proliférations de pathogènes introduites lors de la manipulation des produits par les employés
Retriage
Conditionnement

)4nne~es

Fut/ Seaux/ Boite
Blanchiment	Contamination causée par des micro-organismes thermophiles dans des produits accumulés
Remplissage	-survie de pathogènes attribuable à l'utilisation d'équipement contaminé -Prolifération des pathogènes introduits lors de la manipulation des produits par les employés
Mélange
Pesage
Jutage	- Survie de pathogènes attribuable à une température/formulation inexacte
Sertissage	-Contamination due à des défauts sérieux de la boite du couvercle ou du corps
Marquage (boite/seaux)	Prolifération de pathogènes attribuable à une date de péremption erronée.
Pasteurisation	-Survie des pathogènes due à l'application de mauvais régimes de traitement (température et durée) -étalonnage fautif du thermomètre (température affichée incorrecte).
Etiquetage (boite/seaux)
Mise en carton	-Prolifération de pathogènes introduit lors de la manipulation par les employés (écrasement, chute).
Etiquetage
Expédition	-Contamination par des pathogènes attribuable à des contenants endommagés. -Prolifération de pathogènes causée par des délais incorrects.

Tableau 26: Enumération des dangers chimiques liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes

II- Recensement des dangers Nom du produit : Olives Enumération des Dangers Chimiques liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes
Etapes du procédé		Dangers Chimiques identifiés
Réception	Olives	-présence de trace de pesticide -altération par d'autres produits chimiques
	Ingrédients
	Matériaux d'emballage	Risque de contaminer les boites par des produits chimiques non alimentaires
	Eau de puit	Contamination par les métaux lourds
Pesage
Déchargement
Triage /Effeuillage		Contamination attribuable à des lubrifiants non répertoriés
Mise en fût		Présence de résidus chimiques du produit de nettoyage
Codage
Saumurage
Fermentation/ Stockage
Calibrage
Tailladage/ Dénoyautage
Retriage		Contamination attribuable à des lubrifiants nonrépertoriés
Conditionnement Fut/ Seaux/ Boite
Blanchiment
Remplissage		-présence de trace de résidus du produit de nettoyage -excès de conservateur
Mélange
Pesage
Jutage		Contamination due à des produits chimiques non alimentaires
Sertissage
Marquage (boite/seaux)
Pasteurisation
Etiquetage (boite/seaux)
Mise en carton
Etiquetage
Expédition

Tableau 27: Enumération des dangers physiques liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes

III- Recensement des dangers Nom du produit : Olives Enumération des Dangers Physiques liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes
Etapes du procédé		Dangers Physiques identifiés
Réception	Olives	Présence possible de corps étrangers provenant de la matière première (Pierre, Branches....)
	Ingrédients	Contamination due à des matières étrangères dangereuses (insectes)
	Matériaux d'emballage	Risque de contaminer les boîtes par des corps étrangers dangereux (des morceaux de verre...).
	Eau de puit	Présence de corps étrangers (sable, Plastique...)
Pesage
Déchargement		Présence de morceaux de plastique
Triage /Effeuillage		Présence de matières étrangères dangereuse (morceau de plastique, fer...)
Mise en fut		Présence de corps étrangers dans les fûts
Codage
Saumurage		Présence d'impuretés
Fermentation/ Stockage
Calibrage		Contamination due à des matières étrangères dangereuses (morceau de câble)
Tailladage/ Dénoyautage		Contamination due à des matières étrangères dangereuse : morceau de plastique, fer, morceau de noyaux ...
Retriage		Présence de matières étrangères dangereuse (morceau de plastique, fer...)
Conditionnement Fut/ Seaux/ Boite
Blanchiment
Remplissage		Présence possible de corps étrangers dans les boîtes
Mélange
Pesage
Jutage
Sertissage		Présence de corps étrangers (débris de serti)
Marquage (boite/seaux)
Pasteurisation
Etiquetage (boite/seaux)
Mise en carton
Etiquetage
Expédition

Tableau 28: Enumération des dangers allergénes liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes

IV- Recensement des dangers Nom du produit : Olives Enumération des Dangers Allergenes liés aux étapes du procédé de fabrication des olives tournantes
Etapes du procédé		Dangers Allergenes identifiés
Réception	Olives	Matière première allergène : - si la M.P est en contact avec différents produits - ou si elle est ajoutée en trop grande quantité. - si elle présente des taux élevés des sulfites... - si elle contient des grains de pollen
	Ingrédients
	Matériaux d'emballage
	Eau de puit	Présence de Substances ou organismes microscopiques susceptibles de provoquer une allergie.
Pesage
Déchargement
Triage /Effeuillage
Mise en fut
Codage
Saumurage
Fermentation/ Stockage
Calibrage
Tailladage/ Dénoyautage
Retriage
Conditionnement Fut/ Seaux/ Boite
Blanchiment
Remplissage
Mélange
Pesage
Jutage
Sertissage
Marquage (boite/seaux)
Pasteurisation
Etiquetage (boite/seaux)		Réaction allergène par la suite d'une erreur sur la liste des ingrédients.
Mise en carton
Etiquetage
Expédition

Réception

Entreposage des matériaux d'emballage :

- Boîtes métalliques ;

- Seaux ;

- Fûts ;

- Etiquettes ;

- Pallets en bois ;

- Cartons.

Décharge

Vinaigre
Saumure
Huile

Cacl2

Vinaigre
Saumure
Huile

Cacl2

Déchets

Eau
chaude

Tailladage

Entreposage non
commestible

Fût (1)

. Remphssage^PRPo8

Produit retourné

CCP4

Pasteurisation

Entreposage des Olives

Triage & Effeuillage

Fermentation

Mise en fut

Etiquetage (boite)

Conditionnement

Marquage / boite

Saumurage

Mise en carton

Déchargement

Stockage

Blanchiment

Remplissage

Expédition

Etiquetage

Sertissage

Calibrage

Stockage

Boîte (2)

Retriage

Codage

fraîches

Pesage

Pesage

Jutage

161

PRPo3

PRPo4

PRPo1

CCP2

CCP6

CCP1

CCP3

CCP5

CCP4

Entreposage des

ingrédients:

- Vinaigre ;

- Sel;

- Huile ;

- Epices;

- Cacl2.

Dénoyautage

Sel, eau

PRPo6

Remplissage

Mélange

Jutage

Seaux (3)

Sellage

Pesage

CCP3

PRPo7

PRPo5

Etape de conditionnement Ingrédient

Emballage

Déchets

Décharge

Eau

Produit retourné

Eau de puit

Chloration

Légende

Vinaigre
Saumure
Huile

Cacl2

épices

Figure 15: Présentation des CCP/PRPo sur le diagramme de fabrication des Olives Tournantes

)4nne~es

NN X C

	Fiche 1 Date :			.
Contrôle de la matière premiere a la reception
-Date :		7 Matière première :	7Fournisseur :
-Heure :		7quantité :	7 N° bon de livraison :
7 Nom de transporteur:		-N° du camion:	-Region:

Les documents accompagnant la matière première :

Existe: Non:

- Caractéristiques du produit semi fini :

· poids net égoutté/fût : kg

· calibre pour 100 g :

	Caractéristiques organoleptiques	Conforme	Non conforme
·	Couleur
·	Odeur
·	Textures
·	Goût
·	Calibre

7 Prélèvement pour le contrôle microbiologique et physico-chimique. Oui : Non :

- Matiere premiere : Accepté : Refusé :

Observations:

			Fiche 2 Date :						.
		Contrôle de Lubrification
	Date			Heure	Machine	Lubrifiant utilisé	Opérateur	Visa du responsable

- Responsable Qualité : 7 Resp. Production :

Contrôle salage

Fiche 3 Date :

.

date

produit

N° de lot

Quantité de
sel utilisé
par kg
d'olive

Opérateur

Visa du
responsable

Fiche 4 Date :

.

Contrôle fermentation

Date

Heure

N° de lot

pH de la saumure

Concentration de la saumure

Opérateur

Responsable

Observations

- Responsable Qualite : 7 Resp. Production :

Fiche 5 Date :

.

Contrôle Stockage

Date

N° de
lot

pH de la
saumure

Concentration
de la saumure

Opérateur

Responsable

Observations

Fiche 6 Date :

.

Contrôle Triage

Date

Heure

Produit

N°de lot

Calibre

Nombre de fruits trouvés dans 50 fruits

Présence/absence de corps étrangers

Observations

demandé

trouvé

normal

molle

écrasé

infecté

- Responsable Qualite : 7 Resp. Production

Fiche 7 Date :

.

Contrôle Saumurage

Date

Produit

N° de lot

Date de saumurage

Concentration du sel (°Be)

Correction

Opérateur

Visa du responsable

Ajout de sel

Ajout de sel

Fiche 8 Date :

.

Contrôle : conditionnement des olives en boites

Heure

Produit

Format

Jutage

Poids

Serti

DLC

Pasteurisation

Observation

pH

T°

Sel

Demandé

Trouvé

Ht

Ep

Cr du corps

Cr du fond

T°

Temps

T° : Température Ht : Hauteur

Ep : Epaisseur

- Responsable Qualité : 7 Resp. Production

Fiche 9 Date :

.

Contr8le des olives en seaux

Date

Heure

Lot

Produit

Recette

Calibre

Poids

Saumure

Observation

Visa responsable

Fiche 10 Date :

.

Contrôle de la Pasteurisation

Lot N°

Format : Code :

Heure

Cycle N°

Pasteur isation N°

T°C initial

Temps demurr age de la purge

Arrêt de la purge

Temps de stabilisation de la T°C

Barème de pasteurization prévu

Barème de pasteurization appliqué

Mesures Correctives

Temps

T°C

Durée

T°C

Durée

T°C

- Responsable Qualite : -Resp~ Pasteurisation 7 Resp~ Production

	Fiche 11 Date :	.
Contrôle Sertissage

Lot N°

Format : Code :

Heure	Examen extérieur			Examen intérieur
	Dimensions			Dimensions
	Hauteur de Boite	Hauteur du serti	Epaisseur du serti	Crochet du corps	Crochet du fond	Croisure

- Responsable Qualité : 7 Resp. Sertissage 7 Resp. Production

Fiche 12 Date :

.

Contrôle de la qualité de l'eau

Date et heure

Volume de la
citerne (m³)

Taux de chlore
actif

Mesures
correctives

- Responsable Qualite : 7 Resp. Production

Fiche 13 Date :

Contrôle de la qualité du produit fini

Date

Lot N°

Code

Destination

Quantité

Taille de
l'échantillon

Qualité

Mesures
correctives

- Responsable Qualité : - Resp. Production

	Fiche 14 Date :	.

TraLabilité Agriculteur

cr Agriculteur :

Nom:

Prénom:

Adresse:

cr Parcelles :

N° de la parcelle

Superficie

cr Caractéristiques du verger :

~

N° de la parcelle

Variété

Origine des plantes

Date Plantation

Responsables

cr Conduite culturale :

N° de la parcelle	Techniques utilisées	Culture limitrophe	Date opération	Culture intercalaire	Date opération	Opérateur

cr Fertilisation :

N° de la parcelle	Nature de fertilisant	Dose	Mode d'application	Fournisseur	Date acquisition produit	Date opération	Opérateur

cr Traitements phvtosanitaires :

N° de la parcelle

Objet de traitement

Produit utilisé

Mode d'application

Dose

Fournisseur

Date acquisition produit

Date opération

Opérateur

cr Irrigation : N° de la parcelle Mode d'irrigation

Origine de l'eau

Dose

Date opération

Opérateur

cr Récolte :

N° de la parcelle	Date de récolte	Quantité récoltée (Kg)	Mode de récolte	Conditions de récolte	Durée de stockage au niveau de l'exploitation	Opérateur

- Responsable Qualité 7 Resp~ Production

Fiche 15 Date :

Fourniture du Materiel d'emballage

Fournisseur

Code
Fourniss
eur

N^° de lot

Type
d'emballage

Volume
Unite

Conditions
de stockage

- Responsable Qualite : 7 Resp. Production :

	Fiche 16 Date :	.

Rapport des mesures correctives

7 Date : 7 N° de lot:

* Description du probleme:

* Mesure prise:

* Date et heure de resolution:

* Etat actuel (incluant des suivies recommandes) :

Signatures des responsables :

- Responsable Qualite : 7 Resp. Production :

Fiche 17 Date :

.

Contrôle Médical Personnel

Nom et
Prénom

Fonction-
tâches

Lieu de la
visite
médicale

Date de la
visite
médicale

Nom du
Médecin
habilite

Résultats

Prescription

- Responsable Qualité : 7 Resp. Production :