III. Usage prevu
Les conserves d'olives tournantes sont
destinées pour la consommation humaine telles quelles ou
mélangées à d'autres produits alimentaires. Les olives
tournantes dénoyautées entrent, également dans la
composition dans de nombreux plats cuisinés.
Les conserves d'olives tournantes peuvent être
conservées après ouverture des boîtes et des seaux, au
froid, dans leur jus ou dans un récipient fermé (en plastique ou
en verre).
Elles peuvent être consommées par toutes
les catégories de personnes y compris les personnes âgées,
à l'exception des nourrissons et les personnes cardiaques.
IV. Diagramme de fabrication
Conformément au paragraphe 7.3 de la norme ISO
22.000, on a amélioré le diagramme de flux pour les olives
tournantes. Ce diagramme (Fig.16, annexe B) contient les éléments
suivants :
cr La séquence et
l'interaction de toutes les étapes
transformation et de conditionnement des
olives
tournantes.
cr Les points d'introduction des
matières premières, ingrédients et emballage,
cr Les points de sortie des produits
finis et des déchets.
V. Analyses des dangers
1. Recensement des Dangers
Selon la norme, on a identifié tous les dangers
raisonnablement prévisibles liés à la
sécurité des olives tournantes (Tab.26, 27,28 et 29) Annexe
A).
2. Evaluation des dangers
Nous avons réalisé une évaluation
des dangers afin de déterminer, pour chaque danger, son
élimination, sa réduction ou bien sa maîtrise à des
niveaux acceptables. Cette évaluation a été faite selon la
gravité en termes d'effets néfastes sur la santé, et la
probabilité d'apparition. En plus, des analyses microbiologiques ont
été réalisées au laboratoire, sur le produit fini,
ainsi, que les différents points critiques de la chaîne de
fabrication. Les tests réalisées sur les différentes
milieux de culture a savoir : PCA ; PDA ; MRS ; GN ; Shapman ; RCA ; et ... ont
données naissance a une prolifération importante pour le cas du
produit a sa réception. Par contre le produit conditionné donne
des résultats proche de la normale, c'est-à-dire,
caractérisé par la présence des la flore habituel des
olives (levures, bactéries lactiques...) et par l'absence des germes
pathogènes.
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