Chapitre II : Methodologie
I. Objectifs de l6etude
Pour toute entreprise qui envisage d'engager un
projet de certification SMSA, le diagnostic permet d'évaluer
l'écart entre l'existant et ce qui est demandé par la norme ISO
22.000.
Le but principal de ce diagnostic est d'analyser
l'état de l'entreprise « CONAGRO » Kenitra en matière
de management de la sécurité des denrées alimentaires et
d'hygiène, et de proposer des actions d'amélioration, et ce en
tenant compte, de son contexte technique, économique et
humain.
Pour ce faire, nous avons réalisé ce
travail en douze mois (Décembre 20057 Décembre 2006) au niveau de
l'entreprise « selon les étapes suivantes:
· Identifier l'ensemble des activités de
l'entreprise ;
· Identifier la vision de la direction à
propos le SMSA ;
· Assister de près les différentes
opérations au niveau de la chaîne de la fabrication ;
· Examiner la documentation de la qualité et
de la sécurité des olives de table.
II. Diagnostic
On a effectué un diagnostic, qui a
touchée toutes les sections de du service production de l'entreprise.
Plusieurs questions ont été posées, en vérifiant la
documentation disponible dans chaque section.
1. Diagnostic de la documentation exigee
Le chapitre 4 de la norme ISO 22.000 contient des
exigences applicables à toute l'entreprise, ce chapitre impose une
approche processus sur toutes les activités de management de la
sécurité des
denrées alimentaires, Parmi ces exigences, la
documentation qui doive être lisible, identifiable, disponible, et
approuvée avant diffusion.
Afin de maîtriser la documentation, notre
travail a consistée de vérifier les exigences de la norme (le
chapitre 4.2) et apporter les actions correctives si nécessaire, pour ce
faire, on a :
cr Vérifié le
système documentaire de l'entreprise,
0° Vérifié la diffusion des
documents,
cr Elaboré la liste des
enregistrements,
cr Elaboré la liste des
documents d'origine externe.
Le système documentaire de l6entreprise
Manuel HACCP
Le manuel HACCP de l'entreprise décrit les
dispositions générales prises par l'entreprise pour la
salubrité et la sécurité de ses produits, selon la
pyramide (Fig.10) que nous avons réalisé et
amélioré.
Figure 10: la Pyramide documentaire de
l'entreprise
Procedures
a. Exigences relatives aux procedures :
Il y a Les procédures exigées par la
démarche HACCP :
1) Procédure de maîtrise des
documents
2) Procédure de maîtrise des
enregistrements.
3) Procédure de communication.
4) Procédure de maîtrise des produits.
non-conformes.
5) Procédure de traitement de plainte et de
retrait du produit.
6) Procédure de maîtrise des
équipements de mesures et des méthodes documents.
7) Procédure d'audit.
L'entreprise doit formaliser les six procédures
exigées par la norme ISO 22.000:
Tableau 3: Les 6 procédures documentées de
la norme ISO 22.000
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§ ISO 22.000
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6 Procedures documentées
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4.2.2
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Maîtrise des documents
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4.2.3
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Maîtrise des enregistrements
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7.10.3
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Devenir des produits potentiellement
dangereux
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7.10.1
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Corrections
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7.10.2
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Actions correctives
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8.4.1
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Audit interne
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Ces procédures doivent être
identifiées par un titre, une référence, une date de
rédaction, un indice de révision. Elles doivent porter le nom de
l'entreprise et une pagination. Elles doivent aussi visées par le
rédacteur, le vérificateur et l'approbateur.
b. Inventaires des procedures existantes (Tab 14, annexe
A)
c. Inventaires des procedures a élaborer
:
· Procédure d'évaluation des
fournisseurs (Traçabilité Agriculteur) (Annexe A) ;
· Procédures pour gérer les
situations d'urgences et accidents ayant une incidence sur le SMSA
;
· Procédures documentées concernant
les produits potentiellement dangereux ;
· Procédures de transformations et /ou de
destruction concernant les produits non-conformes ;
Pour les procedures de realisation du produit, on a
prevu :
· Une procédure de contrôle
microbiologique du produit fini ;
· Une procédure de traitement des eaux
usées (les margines) ;
· Une procédure de transformation et de
traitement des déchets des olives de table.
Enregistrements
Les enregistrements constituent la preuve objective
de la qualité et de la sécurité des aliments obtenues, et
que les différents éléments du SMSA ont été
effectivement et efficacement appliqués.
L'entreprise a établie une procédure
pour assurer l'identification, le stockage, la protection,
l'accessibilité, la durée de conservation et le type ou format
des enregistrements.
Verification de la diffusion des documents
Pour s'assurer de la diffusion des documents sur les
lieux d'utilisation, et que seulement les nouvelles versions approuvées
sont applicables, et empêcher toute utilisation non intentionnelle de
document périmés, nous avons proposé la grille de
diffusion (Tab.5), qui permet de vérifier les points suivants
:
· Le nom du document ;
· Son identification ;
· La version.
Tableau 4: Grille de diffusion des documents
internes
Grille de diffusion des documents internes
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Documents
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Identification
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Pilotes
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Revision
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Elaboration de la liste des enregistrements
L'entreprise a établi une procédure de
maîtrise des enregistrements pour assurer l'identification, le stockage,
la protection, l'accessibilité, la durée de conservation et le
type ou format des enregistrements.
Tableau 5: Liste des enregistrements
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Document
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Indexage
|
Identifica
tion
|
Révision
|
Respon
sable de
classem
ent
|
Durée de
classement
|
Lieu
|
Resp onsa ble archi vage
|
Durée
d'archi
vage
|
Lieu
|
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Elaboration de la liste des documents d'origine
externe
Cette liste est élaborée pour s'assurer que
les documents
d'origine externe sont identifiés et que leur
diffusion est maîtrisée.
On a élaboré la liste des documents
d'origine externe en recherchant toute sorte de documentation externe (les
normes, les réglementations, les documents techniques, etc.) qui ont une
incidence sur la sécurité du produit.
Tableau 6: Liste des documents d'origine
externe
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Logo
|
Liste des documents d'origine
|
Date
|
|
externe
|
|
Document
|
Référence
|
Révision
|
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