2.2. Les crustacés
Réception
Les crevettes devraient être contrôlées
à la réception (Figure 3) afin de vérifier qu'elles sont
correctement mises dans la glace ou surgelées et qu'elles s'accompagnent
des documents permettant de garantir la traçabilité du produit.
Les contrôles nécessaires seront fonction de l'origine et des
antécédents connus concernant, par exemple, les phytotoxines dans
les crevettes capturées en mer (en particulier pour les produits
entiers), la présence éventuelle d'antibiotiques dans les
crevettes d'aquaculture, notamment en l'absence de certification de la part du
fournisseur.
Entreposage frigorifique
Il se fait de préférence sous glace dans des
chambres froides à moins de 4°C après réception
[51].
Sélection/calibrage
Les crevettes peuvent être triées selon
différentes catégories de qualité conformément aux
spécifications. Cette opération devrait être
réalisée dans les plus brefs délais et suivie de la remise
dans la glace des crevettes. Le calibrage des crevettes s'effectue à
l'aide de calibreurs mécaniques plus ou moins complexes ou à la
main. Des crevettes risquant d'être coincées entre les barres des
calibreurs, un contrôle régulier est donc nécessaire pour
éviter la présence de vieilles crevettes et la contamination
bactériologique [26].
Décorticage total ou partiel
Ce procédé peut consister simplement à
vérifier et préparer de grosses crevettes entières pour la
congélation le décorticage partiel laissant les nageoires
caudales intactes et à réserver les crevettes présentant
un défaut pour un décorticage complet.
Lavage
Il est essentiel pour garantir l'élimination des
fragments de carapace. Il faudrait égoutter et refroidir les crevettes
dans les plus brefs délais avant transformation ultérieure.
Les autres étapes sont :
Refroidissement/congélation ; Givrage ;
Pesage/emballage/Etiquetage ; Entreposage/stockage.
DIAGRAMME DE PREPARATION
CRUSTACES CRUES FRAIS
Pois
Réception
Entreposage
frigorifique
Sélection/calibrage
Décorticage total ou
partiel
Lavage
Refroidissement/congélation
Givrage
Pesage/emballage/Etiquetage
Entreposage/stockage
Figure 3 : Diagramme de
préparation des crustacés frais [26]
2.3. Les mollusques
Le programme d'inspection au moment de la
réception comprend les spécifications
suivantes : caractéristiques organoleptiques ; indicateurs
chimiques de décomposition (ABVT et métaux lourds);
critères microbiologiques, parasites (Anisakis) ;
lacérations et déchirures.
L'étape d'entreposage comprend
l'entreposage frigorifique et l'entreposage en congélation. Les produits
doivent être adéquatement protégés de la
déshydratation grâce à un emballage ou un glaçage
suffisant. Les autres étapes sont :
Décongélation contrôlée ; Tranchage,
éviscération et lavage épiautage, parage ;
Calibrage/emballage/étiquetage ;
Refroidissement/Congélation ; Transport/Distribution (Figure 4).
DIAGRAMME DE PREPARATION
CEPHALOPODES
Pois
Réception
Entreposage
Décongélation contrôlée
Tranchage,
éviscération et lavage
Épiautage,
parage
Calibrage/emballage/étiquetage
Refroidissement/Congélation
Transport/Distribution
Figure 4 : Diagramme de
préparation des calamars [26]
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