V- Etude de la stabilité de l'hydroxytyrosol
produit
Récemment les sous-produits de l'olivier ont
suscité beaucoup d'intérêt en tant que sources
d'ingrédients fonctionnels dans les formulations de produits
alimentaires. Cependant, avant d'être incorporés dans les aliments
ou les boissons, la stabilité de ces constituants dans les matrices
alimentaires pendant le traitement et durant le stockage doivent être
considérés. Les consommateurs s'attendent à ce que la
qualité des aliments doit être maintenue à un niveau
élevé de la production à la consommation (Kilcast &
Subramaniam, 2003). Plusieurs facteurs peuvent affecter la stabilité des
constituants bioactifs d'un produit alimentaire pendant et après le
traitement, y compris le brunissement enzymatique, le pH et la
température. Par conséquent, avant d'incorporer l'extrait de
margine dans la boisson, il est important d'étudier aussi bien l'effet
des conditions de stockage et de traitement sur ses composés
phénoliques. L'étude de la stabilité de l'hydroxytyrsol
dans sa solution aqueuse de margine a été entreprise est ce
durant 4 mois. La quantité résiduelle de l'hydroxytyrsol en g/l a
été déterminée par CLHP est présentée
sur la Fig 46.
Figure 46 : Etude de la stabilité de
l'hydroxytyrosol produit.
D'après cette étude, on remarque qu'après
une semaine de la réaction il ya une amèlioration de la
concentration de l'hydroxytyrsol (de 0,58 g/l après 2h de
réaction à 0,95g/l après 1 semaine de stockage) dans les
margines MCC cela est peut être dûe à l'hydrolyse totale de
tous les polyphénols complexes contenant de l'hydroxytyrsol. Ainsi la
concentration de ce dernier termine à s'intensifier pour atteindre 1,083
et 1,7 g/l pour les types de margine MCC et M Nord respectivement, après
un mois de stockage. Toutefois, pour le troisième type de margine MSP,
on remqraue une diminution progressive de ce composé durant les quatres
mois de stockage. Cela peut être expliqué par l'apparition d'un
champignon qui a envahit tout le milieu et a utilisé les composés
phénoliques comme source d'energie pour sa croissance, une
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Résultats et Discussion
dégradation biologique de l'hydroxytyrsosol a
été peut être observée à 4°C. La
concentration de l'hydroxytyrosol dans le margine MSP est devenue 0,45 g/l elle
a abouti persque la moitié de la concentration. Alors que pour les deux
autres types MCC et M Nord, la chutte de la concentration n'est observée
qu'à partir du quatrième
mois. On peut conclure que l'hydroxytyrosol ne dois pas
être conservé à +4°C tel quel est dans les margines
hydrolysées durant quelques mois, mais de préférence une
extraction immédiate de ce composé par des techniques
membranaires utilisant une cascade de celle-ci (microfiltration,
ultrafiltration) afin d'obtenir des extraits enrichies
en hydroxytyrosol aptes à être utilisé
dans une concentration par évaporation pour l'élimination de
l'eau et la bonne conservation de l'hydroxytyrsol.
La stabilité de l'hydroxytyrsol dans des solutions
aqueueses a été l'objectif du travail de l'équipe
Zafra-Gómez et al., 2011. Ils ont montré que la présence
de sels dans l'eau et la température produit l'oxydation du
composé et la perte de l'activité biologique. Par
conséquent, les résultats sont d'une grande importance pour les
études animales futures avec ce composé, pour prédire la
stabilité des échantillons d'aliments liquides potentiels
contenant ce composé. Aussi les concentrations inférieures de
l'hydroxytyrsol sont plus susceptibles de se dégrader que les plus
élevées. Par conséquent, ils ont observé des
changements dans la stabilité de l'hydroxytyrosl avec la variation de sa
concentration, de la température et le contenu ionique des solutions
aqueuses.
Les attributs de la qualité d'un aliment fonctionnel
peuvent changer au cours du stockage. Les mauvaises conditions de stockage des
aliments fonctionnels et des boissons peuvent conduire à la perte
d'ingrédients bioactifs avec l'apparition d'indésirable couleur
et le changement d'odeur (Harbourne, et al., 2011). Par conséquent, il
est d'une grande importance de mesurer le taux de variation d'un
paramètre de qualité donné avec le stockage. Le pH acide
des margines peut jouer un rôle important dans sa stabilité au
cours du stockage, car il a été constaté que les infusions
légèrement acides (pH 4,6) conservent la couleur et les
composés phénoliques totaux (90%) pendant environ 4 mois. Dans
les margines, après 5 mois de stockage, on a observé une
accumulation importante de hydroxytyrosol sans une hydrolyse enzymatique
préalabble (Feki et al., 2006). La concentration correspondante
a augmenté de 0,77 à 0,98 à 3,1-3,5 g/L. Cependant, les
concentrations des autres composés phénoliques ont nettement
diminué. En revanche, il a été possible de maintenir la
concentration de l'hydroxytyrosol constant au cours du stockage en ajoutant 10
% d'éthanol (Feki et al., 2006). En outre, dans une autre étude,
Obied et al. (2008) ont comparé différentes conditions de
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Résultats et Discussion
stockage de mardines, dans une tentative d'identifier les
conditions optimales qui préservent les composés
phénoliques et leurs propriétés antioxydantes comme il est
juste après l'extraction de l'huile d'olive. Ils ont
déterminé le taux des phénols et la capacité
antioxydante des margines stockées à 4 °C et des margines
conservées avec 40% (p/p) d'éthanol et 1% (p/p) d'acide
acétique et stockées à 4 °C pendant 30 jours, par
rapport à ceux des margines stockées à température
ambiante. Aucune de ces conditions de stockage pourrait empêcher la
diminution rapide des concentrations phénoliques et la capacité
antioxydante, qui est arrivé au cours des 24 premières heures
(Obied et al., 2008).
Habituellement, les produits de fruits tels que les jus, les
boissons et les boissons mixtes sont conservés par des traitements
thermiques, qui sont connus pour inactiver efficacement les micro-organismes et
les enzymes délétères. Cependant, la température
élevée atteinte au cours du traitement affecte
négativement leurs propriétés organoleptiques et
nutritionnelle (Aguilò-Aguayo et al., 2010). Malheureusement, à
l'heure actuelle il n'existe aucune information disponible portée sur la
composition phénolique de boissons à base d'extrait d'olive et
quels processus thermique et quelles conditions de stockage suivre-t-on?
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