III-4 Effet du type de margine sur la libération de
l'hydroxytyrosol
Le processus de fabrication d'huile d'olive a connu des
changements évolutifs. Le processus traditionnel discontinus a
été remplacé par le processus de centrifugation en continu
en utilisant un système à trois phases. Dans cette étude,
les margines générées par le premier et le second
processus est appelé «Margine Super Presse» (MSP) et
«Margine Chaine Continue» (MCC), respectivement. Une étude
comparative de la bioconversion des composés
Résultats et Discussion
phénoliques de ces deux types de margines par la
même préparation enzyme a été opéré
dans des batch en erlenmeyrs. Ces deux types de margines proveniennent à
partir de la même variété d'olive (Chemlali) et au
même jour. Le tableau 14 résume la concentration en
composés phénoliques simples totaux et la concentration de
l'hydroxytyrosol avant et après la biotransformation des composés
phénoliques de ces deux types de margines.
Tableau 14: Le contenu en phénols
simples et la concentration en hydroxytyrosol avant et après l'hydrolyse
enzymatique de MCC et MSP. (Valeur moyenne #177; écart type (n = 3))
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Type de
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[Ph]i (g/l)
|
[Ph]f (g/l)
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[HT]i (g/l)
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[HT]f (g/l)
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Margine
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MCC
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7,420#177;1,05
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12,900#177;1,75
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0,018#177;0,005
|
1,520#177;0,05
|
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MSP
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4,340#177;0,65
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9,420#177;13
|
0,015#177;0,005
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0,890#177;0,07
|
i : concentration initiale f : concentration finale HT:
Hydroxytyrosol
La concentration initiale de l'hydroxytyrosol était
très faible dans le MCC (0,015 g/l) et le MSP (0,018 g/l) (Tableau 14).
Après la biotransformation, la concentration des composés
phénoliques simples totaux a fortement augmenté, en raison du
clivage des saccharides polyphénoliques par la préparation
enzymatique d'A. Niger (Tableau 14). Pour les deux types de margines,
les analyses CLHP montrent que le principal composé phénolique
simple et majeur était l'hydroxytyrosol (Fig. 32).
119
Temps (min) Temps (min)
Figure 32: chromatogrammes CLHP à 280
nm des extraits de margine avant (a) et après l'hydrolyse enzymatique
(b): (1) Hydroxytyrosol; (2) Tyrosol; (3) Oleuropéine.
La concentration de cet antioxydant atteint une valeur de 0,89
et 1,52 g/l respectivement en MSP et le MCC. Cela montre que la
libération de l'hydroxytyrosol dépend du type des margines. Bien
sûr, cela pourrait être attribuée à des
différences à la technique de
120
Résultats et Discussion
traitement; bien que nous pensons que cela pourrait
également être dû à la quantité d'eau
ajoutée lors de l'extraction d'huile d'olive. L'étude comparative
de la bioconversion des composés phénoliques de ces deux types de
margines démontre que le MCC a plus de potentiel de biotransformation
que MSP (Tableau 14). Cela pourrait être dû au fait que les
phénols les plus hydrolysables comme l'oleuropéine, le
ligstroside ou le verbascoside sont présents, et donc plus
d'hydroxytyrosol est libéré (Bianco & Uccella, 2000). Pour
cette raison, nous avons choisi l'utilisation du MCC pour le reste du
travail.
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