Introduction générale
Introduction générale
Les polyphénols sont des composés organiques
possédant au moins une fraction phénol dans leur structure
chimique. De nombreuses structures différentes existent, ils sont
subdivisés en différentes catégories qui sont les
flavonoïdes, les acides phénoliques, les lignanes, les
procyanidines et les tanins. Ils sont largement distribués dans les
fruits (pommes, kiwis, tomates, les baies et les raisins), les légumes
(par exemple, artichauts et poivrons), épices (par exemple, la curcumine
et la muscade), les boissons (par exemple, le thé, jus de fruits, vins
et chocolat) et différentes huiles (par exemple, d'olive, d'argan). Ils
sont connus pour leurs activités biologiques (par exemple, anti-VIH,
anti-athérosclérose, anti-cancer et anti-inflammatoires). Ils
sont de puissants antioxydants en fonction de leur capacité à i)
inactiver directement les radicaux libres, ii) inhiber la peroxydation
lipidique, iii) chélate de métal et iv) inhibent les enzymes
impliquées dans le stress oxydatif.
Parmi les sources intéressantes d'antioxydants
naturels, figurent les plantes. Les antioxydants extraits des
végétaux suscitent un grand intérêt dans les
domaines des industries alimentaires, cosmétiques et pharmaceutiques.
Depuis le début des années 1980, une recherche intensive de
molécules naturelles à activité antioxydante a
été menée. Les sources explorées sont en premier
lieu les épices, les plantes aromatiques et les condiments mais aussi
les huiles essentielles et les fruits.
Aliment ancestral du bassin méditerranéen,
l'huile d'olive voit sa production augmenter régulièrement, en
raison de la reconnaissance de sa haute valeur diététique.
Après le broyage de fruit d'olive et écart des parties solides
(grignons ou tourteaux d'olive) par pressage, la phase huileuse et la phase
aqueuse sont séparées et le résidu organique liquide,
appelé margines, est écarté. Ce sous-produit pose des
problèmes importants de pollution. La difficulté de traitement
des margines est due à leur forte concentration en charge polluante,
à leur grande toxicité pour la microflore et à leur
mauvaise biodégradabilité. La charge polluante en sortie
d'industrie oléicole est exceptionnelle : elle dépasse
généralement 120 g de DCO/l et peut atteindre 200 g DCO/l. La
toxicité de cet effluent est essentiellement due à sa haute
teneur en composés phénoliques, qui vont des monoaromatiques
jusqu'aux polyphénols de hauts poids moléculaires. Chaque
année, entre 20 et 35 millions de m3 de margines sont
produites autour du Bassin Méditerranéen. La majeure partie de
ces rejets liquides est traitée par collecte dans des bassins
d'évaporation aménagés à ciel ouvert. Dans ces
bassins, le
2
| 
