II- Les différents types de polyphénols
La nature et les teneurs en polyphénols dans divers
fruits et légumes sont très variables. Ces derniers sont
classés selon la structure de leur squelette carboné : ce sont
surtout les acides phénoliques, les flavonoïdes, les lignines, les
tanins et dans une moindre mesure les stibènes et les lignanes.
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Synthèse Bibliographique
II-1 Les acides phénoliques
Ce sont des composés phénoliques simples
formés généralement par un seul noyau aromatique
possédant un ou plusieurs groupements dont un parmi eux se termine par
une fonction acide. Cette famille de composés est la plus abondante dans
les aliments. Dans les plantes, la majorité des acides
phénoliques sont soit associés avec des fibres ou bien
liés à l'hémicellulose moyennant des liaisons esters
(Clifford et Scalbert, 2000).
Les acides phénoliques se divisent en plusieurs types
de composés, selon le nombre de carbones dans la chaîne renfermant
la fonction acides. On distingue principalement les acides à squelette
en C6-C1 (acides galliques, salicylique et protocatéchuique),
les acides à squelette en C6- (acides
phénylacétiques) et les acides à squelette en
C6-C3 (acides hydroxycinnamiques comme acide caféique, acide
p-coumarique) (Herrmann, 1989).
II-2 Les flavonoïdes
Le nom flavonoïde est dérivé du
mot « Flavus » en latin, qui signifie jaune. L'intérêt
nutritionnel pour les flavonoïdes date de la découverte de la
vitamine C par Szent Gyorgyi en 1938 (Szent-Görgyi, 1938 ;
Bruneton, 1993). Les flavonoïdes sont considérés comme des
micronutriments importants puisqu'ils peuvent jouer des rôles
antioxydants (Alan & Miller, 1996).
On regroupe sous le terme de « flavonoïdes
» les polyphénols possédant un squelette chimique en
(C6-C3-C6). Cette structure chimique est constituée de deux cycles
aromatiques liés par un hétérocycle oxygéné
renfermant trois atomes de carbones (Knekt et al., 1996). Les
flavonoïdes sont classés en fonction de leur degré
d'oxydation en anthocyanidines, flavonols, flavonols (catéchine),
flavones, flavanones, et flavanonols.
Ces flavonoïdes sont retrouvés dans les
végétaux et plus particulièrement dans les fruits et
légumes sous forme glycosylée rendant ainsi la molécule
plus hydrolysable. Les sucres couramment rattachés aux flavonoides sont
le glucose, le galactose, le rhamnose, la xylose, l'arabinose ainsi que des
disaccharides tels que la rutinose (Hopia & Heinonen, 1999).
II-3 Les tannins
Ce terme englobe les polyphénols formés
d'enchaînement de groupements phénoliques n'ayant pas
forcément la même structure mais ayant des
propriétés chimiques voisines. Généralement, on
désigne par « tannins » des composés phénoliques
ayant un poids moléculaire compris entre 500 et 3000 Da et qui sont
capables de se combiner aux protéines ou aux autres polymères
végétaux comme la cellulose ou la pectine (Metche et Girardin,
1980). Seuls les polymères de faible poids moléculaire sont
solubles dans l'eau. Au-delà d'un
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Synthèse Bibliographique
certain poids moléculaire, les tannins sont insolubles
dans l'eau et entièrement non absorbables. La structure biochimique des
tannins est encore mal connue. Cependant, il est courant de distinguer les
tannins hydrolysables des tannins condensés (Zhao et Hagerman, 1995).
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