Le sel, bien que considéré plutôt comme
un ingrédient alimentaire que comme un additif, est sans doute le
premier ou l'un des premiers conservateurs chimiques qui ait été
utilisé en aimantation (Jeantet., 2006).
L'industrie alimentaire comme la charcuterie, fromagerie,
beurrerie, panification et poissonnerie...etc., ne peut cependant faire
complément abstraction du sel de cuisine.
Ce dernier est utilisé non seulement dans un but
sensoriel (exhausteur de saveur, amélioration de l'arome) mais
également à des fins hygiéniques (conservation) et
technologiques (élément lient, émulsifiant, contrôle
de fermentation)
Ingrédient :
En cuisine il permet d'assaisonner les plats en augmentant la
sapidité des aliments, les saveurs se font plus intenses grâce au
sel. Les ions Na + stimulent les papilles gustatives tandis que les ions
Cl- donnent le goût salé.
Conservateur :
Contrairement à une opinion autrefois fort courante,
le sel n'agit pas comme antiseptique, son pouvoir bactéricide est
faible, son action antimicrobienne s'exerce par son effet dépresseur sur
l'aw, (Jeantet., 2006) lors de sa dissolution en
ions Na+ et Cl-, la valeur aw (ou teneur en
eau libre) va baisser, la solution devient hypertonique. L'eau (une partie du
moins) des cellules va alors être éjectée par osmose,
provoquant la plasmolyse des cellules.
Alors le sel sélectionne les flores en fonction de
l'activité de l'eau, inhibe la multiplication de la plupart des
bactéries intervenant dans l'altération, mais favorise la
croissance des halophiles. Il est surtout utilisé pour la conservation
des viandes, des poissons et des légumes.
Additif :
Le sel permet de solubiliser les protéines dites salin
solubles. Cette propriété est utilisée pendant la
fabrication des charcuteries. Les morceaux de viande sont
mélangés à une saumure (mélange d'eau et de sel).
Les protéines salin solubles forment alors une masse visqueuse et
collante (le limon).Une fois que le limon est suffisamment abondant, les
morceaux sont réunis et cuits ensemble dans un moule pour donner la
forme au produit.
É.2.5.2. Domaine industriel
Le sel est la matière de base de la grande industrie
chimique pour la production du chlore, du sodium et de leurs
dérivés : l'acide chlorhydrique, le chloroforme, le
tétrachlorure de carbone et les produits de blanchiment, le carbonate de
sodium, le sulfate de sodium, le bicarbonate de soude et l'hydroxyde de
sodium. (Encarta., 2009)
Par ailleurs, le sel à la propriété
d'abaisser le point de congélation de l'eau dans lequel il est dissous.
La nécessité d'assurer la viabilité hivernale en assurant
le déneigement et le déglaçage des voies cette fusion dite
«eutectique».
Les propriétés du sel, telles que son
hygroscopicité, la densité de ses solutions, la force ionique des
saumures, leur bas point de congélation, transparence au rayonnement
infrarouge, en font un agent technologique très important dans les
domaines industriels les plus variés. On en distingue les secteurs
suivants :
· Adoucissement des eaux « sel
régénérant ».
· Traitement des eaux
· Cémentation et trempe des métaux
· Affinage de l'aluminium
· Galvanoplastie
· Fabrication des savons et détergents
· fabrication des teintures
· La séparation de l'huile essentielle lors de son
extraction
· Textiles
· Papeterie
· Industrie Pétrolière
· Tannerie (traitement des cuirs et peaux)
· Forage des puits
· Électrolyse
· Pétrochimie (plastique et peinture)
Et bien d'autres usages industriels
