5/Tomate et qualité des fruits :
5.1.Qualité organoleptique du fruit de
tomate
La qualité organoleptique d'un fruit réunit
l'ensemble des composantes évaluées par quatre des cinq sens. La
vue et le toucher sollicités au moment de l'achat où une
attention particulière sera apportée à la couleur, la
forme et la fermeté du fruit. L'odorat et le goût interviennent au
moment de la consommation pour la perception des saveurs, sucrées et
acides essentiellement, des arômes et de la texture en bouche.
La flaveur (saveur et arômes) du fruit se
caractérise majoritairement par des composantes chimiques
associées à la teneur en sucres et en acides (Causse M et
al. 2001).
Enfin, de nombreux attributs sont utilisés pour
décrire la texture du fruit tels que la fermeté, la farinosite,
la jutosité, la peau gênante, le fondant, le croquant (Barrett
et al. 1998).
5.2. Qualité et valeur santé du fruit
La qualité est une notion complexe puisque sa
définition varie selon que l'on se place dans la situation du
producteur, du distributeur ou du consommateur.Pour le producteur les
critères importants sont le rendement, la résistance aux
maladies, et les capacités d'adaptation aux contraintes
pédo-climatiques (Kaluzny-Pinon et al, 2001). Le distributeur
s'intéresse plus à la durée de vie du produit,
l'homogénéité des lots, et à sa bonne tenue lors de
la conservation et du transport (Guichard, 1999). Enfin pour le consommateur,
la qualité du fruit est l'association de plusieurs paramètres :
son aspect (couleur), sa texture (fermeté), son goût (saveur,
arôme) et, depuis peu, sa valeur-santé (Kaluzny-Pinon et
al, 2001). La qualité gustative des fruits peut se
décomposer en trois parties : la texture, la saveur et les arômes.
La texture est principalement caractérisée par la fermeté
du fruit.
L'arôme du fruit est défini par la concentration
en composés aromatiques volatile, et enfin la saveur est relative aux
teneurs en sucre et acide (Grassellyet al, 2000).
En outre peu d'études donnent des indications sur les
doses efficaces (consommation en repas par jour à base de tomate), un
seul apport pourrait être suffisant, sachant qu'un apport important de
lycopène pourrait être néfaste (Giovannucci ,1999).
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