6/ Les antioxydants de la tomate :
Les études d'intervention (ou
épidémiologique) visant à montrer qu'une alimentation
riche en fruits et légumes ayant une incidence positive sur les taux
plasmatiques en antioxydants, sont très diversifiées et surtout
concluantes. L'ensemble des études épidémiologiques dans
diverses régions du globe montre indéniablement que la
consommation de fruits et légumes entraine une augmentation
significative de la concentration plasmatique en antioxydants, dont la vitamine
C et divers caroténoïdes comme l'á- et le
â-carotène, la lutéine et le lycopène (Le Marchand
et al., 1994 ; Steptoe et al., 2003).
Ainsi, il a été montré que la
consommation de trois à huit portions de fruits et légumes par
jour permet, après deux semaines, d'augmenter significativement la
concentration plasmatique en vitamine C et en â-carotène de 72,8
et 53 %, respectivement (Zino, et al, 1997).
Par ailleurs, dans une étude récente, il a
été montré que la non consommation de fruits et
légumes conduit à la diminution des taux sériques en
vitamine Cde l'ordre de 3,55 ug/ mL et d'autres antioxydants, constituant de ce
fait, un risque majeur pour l'incidence des maladies cardiovasculaires. Le
tableau 06 récapitule les principaux antioxydants et l'activité
antioxydante des différentes fractions de la tomate.
Tableau 06 : Principaux antioxydants et
l'activité antioxydante des différentes fractions de la tomate
(Ramandeep.k et al, 2005).
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Fractions
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Polyphénols totaux
(mg/100g)
|
Flavonoïdes (mg rutine)
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Lycopène
(mg/100g)
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Acide ascorbique
(mg/100g)
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Activité antioxydante
(uM TEAC/100g)
|
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Pelure
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29.1
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20.4
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8.7
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16.9
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212.6
|
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Purée
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12.7
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8.2
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2.8
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8.9
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81.8
|
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Graines
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22.0
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12.1
|
1.6
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8.4
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114.0
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6.1. Les polyphénols
Les polyphénols sont capables de piéger
les radicaux libres découlant aussi bien des réactions
d'oxydation de différents nutriments que de celles de l'organisme.
La richesse des structures des polyphénols en
résidus hydroxyles, leurs confère une meilleure capacité
à neutraliser les radicaux libres. Etant des antioxydants primaires et
radicalaires, ils peuvent ralentir la formation de radicaux libres et
interrompre la chaîne autocatalytique.
Les composés phénoliques de la tomate sont
des antioxydants actifs et contribuent aux effets synergiques de
lycopène( Ramandeep. K et al ; 2005).
Des effets antioxydants synergiques contre l'oxydation de LDL
ont été obtenus quand le lycopène a été
employé en association avec différents polyphénols(
Krinsky.N.I ;1989).
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