Memoire Online - Etude de l'activité antioxydante de la tomate séchée

TABLE DES MATIERES

Résumé
Abstract
Liste des Figures
Liste des Tableaux
Liste des abréviations
Introduction	01
PARTIE 1 : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
I . La tomate
1) Généralités ...........................................................................	03
2) Description botanique ...............................................................	05
3) Croissance et développement ......................................................	05
4) Composition du fruit et des feuilles de la tomate ................................	06
4.1 Composition des feuilles. .................................................	06
4.2 Composition des fruits ....................................................	07
5) Tomate et qualité du fruit ...........................................................	09
5.1 Qualité organoleptique ...................................................	09
5.2 Qualité et valeur santé du fruit ..........................................	09
6) Importance économique et production actuelle ....................................	10
6.1 Importance mondiale.......................................................................	10
6.2 Importance en Algérie......................................................................	11
II . POLYPHENOLS
1) Généralités biochimiques ...........................................................	12
2) Localisation et rôles dans les plantes .............................................	12
3) Importances pour l'homme .........................................................	14
4) Composés phénoliques de la tomate ................................................	17
5) Influence de l'environnement sur la synthèse des composées phénoliques	17
6) Rôles et propriétés des polyphénols ..................................................	19
6.1 Rôle des composés phénoliques.....................................................	19
6.2 Propriétés des composés phénoliques............................................	20

*III - LES ANTIOXYDANTS :*
1) Généralités sur les antioxydants ...................................................	21
2) Mécanisme d'action des radicaux libres. ..........................................	21
3) Principales sources d'antioxydants ................................................	25
4) Rôle du complexe antioxydant .....................................................	27
5) Fruits, légumes et les antioxydants ................................................	28
6) Les antioxydants de la tomate ......................................................	28
6.1 Les polyphénols..............................................................................	29
6.2 Le lycopène....................................................................................	30

PARTIE 2 : ETUDE EXPERIMENTALE
Matériel et méthodes
I. Matériel ................................................................................	32
II. Méthodes d'analyse ...................................................................	32
1. Préparation de la matière première ..................................................	34
2. Analyses physico-chimiques .........................................................	34
2.1. Détermination de la teneur en eau ............................................	34
2.2. Détermination du potentiel d'hydrogène ....................................	35
2.3. Détermination de l'acidité titrable ............................................	35
2.4. Détermination de la teneur en cendres .........................................	36
2.5. Détermination de la densité ...................................................	37
2.6. Détermination du résidu sec soluble (Brix)............................................	38
2.7. Détermination de la teneur en sucre totaux............................................	39
3. Extraction des composés phénoliques ...............................................	39
3.1 Analyses biochimiques ............................................................	40
3.1.1 Dosage des polyphénols totaux .............................................	40
3.1.2 Dosage des flavonoïdes ......................................................	41
3.1.3 Dosage des anthocyanes ......................................................	42
3.1.4 Dosage du lycopène ...........................................................	43
4. Etude de l'activité antioxydante de la poudre de tomate...............................	45
4.1 Test du pouvoir antioxydant par réduction du fer (FRAP)........................	45

PARTIE 3 : Résultats et discussion
1. Composition globale de la tomate...................................................................	46
2. Résultats des analyses physico-chimiques .........................................	46
2.1Teneur en eau ..........................................................................	47
2.2 pH .................................................................................	48
2.3 Acidité titrable .......................................................................	49
2.4 Teneur en cendre ....................................................................	50
2.5 Densité ................................................................................	50
2.6 Le Brix.........................................................................................................	51
2.7 Teneur en sucre totaux.................................................................................	51
3. Résultats des analyses biochimiques .................................................	53
3.1 Teneur en polyphénols totaux .....................................................	53
3.2 Teneur en flavonoïdes ...............................................................	54
3.3 Teneur en anthocyanes ................................................................	55
3.4 Teneur en lycopène ..................................................................	56
4. Test in vitro de l'activité anti oxydante .............................................	57
4.1. Réduction du fer (FRAP) .........................................................	57


Conclusion générale	61
Références bibliographique
Annexes

Résumé

Cette étude a été conçue pour le dosage des micro-constituants (composés phénoliques, lycopène) de la tomate et pelure séchée réduite en poudre et l'évaluation de leur activité anti oxydante. Dans notre expérimentation : la première partie consiste à l' analyse physico-chimiques sur la poudre obtenu à base de tomate et pelure, afin de déterminer leurs propriétés physico-chimique (Teneur en eau, pH, acidité, cendre..) la deuxième partie est de faire une comparaison entre la composition des deux échantillons le dosage des composés phénoliques telles les polyphénols totaux , ainsi que le lycopène comme caroténoïde , la tomate épépinée présente des teneurs appréciables en lycopène avec 128 mg/100g , 158.1 mg EAG/100g de polyphénols totaux et encore de 12.5 % de cendre et pour les pelures on a trouvé 61.58 mg/100g de lycopène , 138.86 mg EAG/100g de polyphénols totaux et 8.5% de cendre. Notre travail consiste aussi à l'étude du pouvoir antioxydant par réduction de fer (FRAP) ; la réaction est révélée par le virement de couleur jaune du fer ferrique (Fe⁺³) en couleur bleu vert du fer ferreux (Fe⁺²), ce test a montré que ces extraits phénoliques présentent un bon pouvoir anti oxydant. En outre il révèle que la poudre de la pelure est riche en antioxydant ainsi que la tomate épépinée. Ces résultats suggèrent que l'utilisation des sous-produits de tomate qui sont riche en antioxydant permettrait mieux de protéger l'homme contre les radicaux libre responsable des maladies cardiovasculaire et certains cancers.

Mots clés : Poudre de la tomate, Composés phénoliques, lycopène, activitéanti oxydante.

Abstract

This study was conceived for the determination of micro-constituents (phenolic compounds, lycopène) of tomato and peels dried reduced on powders and the evaluation of their anti-oxidant activity. In our experiments: the first part consist with the physic-chemical analysis of the powder obtained containing tomato and peels in order to determine their properties physic-chemical (water content, pH, acidity, ashes,...), the second part was the determination of the phenolic compounds such total polyphénols with the reagent of Folin Cicalteu by using the gallic acid as standard, as well as lycopène and to compare theses contents between these two samples. The later present contents lycopène with 128m/100g , 158.1 mg EAG/100g of total polyphénols and still of 12.5% of ash for the fruit (peel+pulp) and the peels dried reduced on powder were found 61.58g/100g of lycopène, 138.86 mg of total polyphénols EAG /100g and 8.5% of ash. Our work also involves the study of the antioxidant capacity by reducing iron (FRAP), the reaction is revealed by the transfer of yellow ferric iron (Fe ⁺³) in green blue color of ferrous iron (Fe ⁺²) this test showed that the phenolic extracts exhibit good antioxidant power. In addition, it reveals that the powder of the peel is rich in antioxidant and the fruit (peel + pulp). These results suggest that the use of by-products of tomato that are rich in antioxidants would better protect people against the free radicals responsible for cardiovascular disease and some cancers.

Keywords: tomato powder, phenolic compounds, lycopene, anti-oxidant activity.

LISTE DES FIGURES :

Figure 01 Composition moyenne de la matière sèche du fruit de tomate...................	08
Figure 02 Représentation des différentes phases de prolifération du cancer et du potentiel lieu d'action des polyphénols végétaux........................................................	15
Figure 03 Exemples de composés phénoliques identifiés chez la tomate..................	16
Figure 04Mécanisme d'action des radicaux libre......................................................	22
Figure 05 Production des formes active de l'oxygène et des intermédiaires qui en découlen6.....................................................................................................................	24
Figure 06Structure moléculaire du lycopène..............................................................	30
Figure 07 Mécanisme proposé pour le rôle du lycopène dans les maladies chroniques .......................................................................................	32
Figure 08Les fractions de la tomate fraîche.............................................................	48
Figure 09Teneur en eau des tomates et pelures en poudre.......................................	49
Figure 10Valeurs du pH des tomates et pelures en poudre......................................	50
Figure 11 Taux d'acidité titrable des tomates et pelures en poudre.........................	51
Figure 12 Taux de cendre des tomates et pelures en poudre...................................	52
Figure 13La valeur de la densité des tomates et pelures en poudre.......................	53
Figure 14Les valeurs en résidu sec soluble des tomates et pelures en poudre........	54
Figure 15Taux en sucre totaux des tomates et pelures en poudre..........................	54
Figure 16Teneur en polyphénols totaux des tomates et pelures en poudre.............	56
Figure 17Teneur en flavonoïdes des tomates et pelures en poudre........................	57
Figure 18Teneur en anthocyanes des tomates et pelures en poudre......................	57
Figure 19Teneur en lycopène des tomates et pelures en poudre............................	58
Figure 20Pouvoir réducteur des deux extraits et acide ascorbique........................	61

LISTE DES TABLEAUX

LISTE DES ABRÉVIATIONS

INTRODUCTION

De nombreuses études épidémiologiques ont démontré les effets bénéfiques d'un régime riche en fruit et légumes, ces effets pourraient être en partie dus aux micro-constituants (caroténoïdes, composés phénoliques, vitamines, minéraux, etc) contenues dans ces produits (Chanforan, 2010).

La tomate s'est révélée être riche en micro-constituants antioxydants, d'après certains études une consommation régulière de la tomate ou de produit à base de tomate réduirait les risques de cancer mais également les maladies cardiovasculaires, de diabète et d'ostéoporose (Chanforan, 2010).

Les sous produits de tomate ont actuellement un grand intérêt pour la nutrition animale et humaine parce qu'ils sont d'excellentes sources d'antioxydant naturels en grande partie sous forme de caroténoïdes, composés phénolique et acide ascorbique.

Les multiples atouts santé des fruits et légumes sont liés à leur faible teneur calorique, à leur richesse en micro constituants dits « phytomicronutriments », ces derniers ont été qualifiés de métabolites secondaires car l'on pensait qu'ils n'étaient que des déchets du métabolisme des plantes. Ce sont notamment des pigments, des aromes et des tanins astringents, voire des composés sans couleur, sans odeur et sans saveur. On sait aujourd'hui qu'ils ne sont pas si secondaires que cela et qu'ils contribuent à protéger la plante contre champignons de pourritures, rayonnement UV, etc. Ces composés de structures chimiques extrêmement variées, sont souvent propres à une espèce ou à un groupement d'espèces et participent à l'identité chimique de la plante (Djeridane et al, 2006).

Ce sont les polyphénols qui font partie des quatre principaux antioxydants végétaux à côté de la vitamine C et E ainsi que les caroténoïdes. Les orientations récentes des recherches sur les polyphénols visent d'une part à mieux comprendre les mécanismes d'action au niveau moléculaire et cellulaire et à évaluer par des études cliniques leur incidence sur certains marqueurs clé associés aux pathologies. D'autre part, les recherches épidémiologiques visant à préciser les associations entre les niveaux de consommation des divers polyphénols et les niveaux d'apports les plus favorables à la prévention des diverses pathologies.

C'est dans ce cadre que nous avons mené notre étude qui concerne le dosage des polyphénols de la tomate « Lycopersicum esculentum Mill » variété Agora et de leur effet anti oxydant.

- Une synthèse bibliographique formée de trois parties traitant une étude sur la plante, les polyphénols et l'effet de l'extrait poly phénolique sur l'activité antioxydante.

- Une partie expérimentale, où nous avons effectué des analyses physico-chimiques sur des extraits de la tomate épépinée et la pelure, et étudier leur pouvoir antioxydant.

PARTIE 1 :

SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

I/ La tomate

1/ Généralités :

La tomate (Lycopersicum esculentum Mill), elle porte d'autre synonymes : Taxonomiques telles : Solanumspurium J.F.Gmel , Lycopersicon solanum Medik et Nomenclaturaux telles : Solanum lycopersicon L , Lycopersicon lycopersicum (L) H.Karst.(Laterrot Henri ;1998) est originaire des vallées fertiles du Mexique. Elle a d'abord été cultivée et améliorée par les indiens du Mexique, avant d'être ramenée

en Europe par les conquistadores. Neuf espèces sauvages peuvent être observées en Amérique du sud, dont seulement deux comestibles, la « tomate groseille »

(Solanum pimpinellifolium) et la « tomate cerise » (Solanum lycopersicum var cesariforme) qui est l'ancêtre de nos tomates actuelles (De Broglie et Guéroult,

En Algérie, elle occupe une place importante dans le secteur maraicher, et considérée comme une espèce prioritaire comme la pomme de terre et l'oignon.

Selon le tableau 01, nous remarquons que la tomate est cultivée selon deux modes de production à savoir en culture maraichère et en culture industrielle,La superficie totale réservée est de 32962Hareprésentée par 63.06% pourla tomate maraichère et 36.93% pour la tomate industrielle.

La production de tomate maraichère, représente 08.33% par rapport à la production totale des cultures maraichères et industrielles, Par contre pour la tomate industrielle, le taux de représentativité est de 4.97% par rapport à la production des cultures maraichères et industrielles,n ce qui concerne les rendements, on peut dire qu'ils sont presque similaires avec une légère hausse en tomate industrielle, ceci montre bien que les techniques adoptées pour les deux modes de productions sont conformes à l'espèce étudiée (Senoussi, 2010).

- les variétés fixées dont les caractéristiques génotypiques et phénotypiques se transmettent pour les générations descendantes où on peut citer les plus utilisées en Algérie telles que : La Marmande, La Saint Pierre et Aicha.

- les Hybrides qui du fait de l'effet Hétérosis, présentent la faculté de réunir plusieurs caractères d'intérêt (bonne précocité, bonne qualité de résistance aux maladies et aux attaques parasitaires et donc bon rendement). Ces hybrides ne peuvent être multipliés vu qu'ils perdent leurs caractéristiques dans les descendances ; les plus utilisés en Algérie : Actana, Agora, Bond, Nedjma, Tafna, Tavira, Toufan, Tyeron,Zahra, Farouna, Top 48, Zeralda, Suzana, Zigana et Joker.

- les variétés les plus utilisées sont : Rio Grande (80%)- Roma- Elgon - Universalmech- Castlong- Heintz- Pico De Aneto- Roma Vf.

Toutes les variétés actuelles sur le marché sont pour la plus part des variétés fixées et peu d'hybrides.

2/ Description botanique :

La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une plante climactérique, diploïde à 2n=24chromosomes (Judd et al, 2002), qui appartient à l'ordre des solanales et à la famille des Solanaceae et genre Lycopersicon (Atherton et Rudich, 1986). Ses feuilles sont alternes, simples, et sans stipule. Les fleurs sont actinomorphes, autogames, de couleur jaune et réunies en inflorescences pentamères, sauf le gynécée qui possède 2 et 5 carpelles (Abbayes et al, 1963).

L'ovaire supère est formé d'au moins deux carpelles soudés, et comprend de très nombreux ovules en placentation axile (Judd et al, 2002). Le calice est à pièces partiellement soudées et la corolle est gamopétale (Abbayes et al, 1963) .

Le fruit est une baie plus ou moins grosse, de forme variable (sphérique, oblongue, allongée), et de couleurs variées (blanches, rose, rouge, jaune, orange, verte, noire) selon les variétés (Renaud, 2003). Les graines sont réparties dans des loges remplies de gel. La paroi de l'ovaire évolue en péricarpe charnu et délimite des loges.

3/ Croissance et développement :

Les différentes variétés de tomates sont classées selon deux types : déterminé et indéterminé, en fonction du développement de leur tige (Atherton et Rudich, 1986).

La croissance déterminée est due à une mutation génétique : le self pruning factor.

Chez les variétés à croissance déterminée, la tige après avoir donné un faible nombre de bouquets, se termine elle-même par une inflorescence. Les pousses latérales se terminent également par une inflorescence.

Ce caractère déterminé est intéressant pour les cultures précoces et pour les cultures industrielles (Pecaut et Philouze, 1968).

Les variétés à croissance indéterminée présentent un nombre indéfini d'inflorescences sur la tige principale comme sur les tiges latérales. Cette croissance peut cependant être interrompue par des facteurs extérieurs comme le gel, ou régulée en taillant les plantes (Mikanowski et Mikanowski, 1999). La plupart des cultivars disponibles sont des variétés à croissance indéterminée.

Le nombre de fruits par grappe est fonction de la variété utilisée, et peut être déterminé en taillant les plantes, une fois la floraison des fruits effectuée.

La courbe de croissance des fruits est d'allure sigmoïdale et comprend trois périodes :

ü Une première phase de croissance lente d'une quinzaine de jours après anthèse,pendant laquelle a lieu la majorité des divisions cellulaires.

Pendant cette période, se détermine le potentiel de croissance du fruit à travers le nombre de cellules formées.

ü Une deuxième phase de croissance rapide jusqu'au stade vert mature. C'est pendant cette phase, dite de grandissement cellulaire, que le potentiel généré à la première étape est plus ou moins réalisé selon les conditions climatiques et les équilibres végétatifs / génératifs de la plante.

ü Une troisième phase dite de maturation, caractérisée par une croissance lente ainsi qu'un changement brutal de la couleur, de la texture et de la composition chimique du fruit. En effet, c'est essentiellement une période de transformations biochimiques qui dépend des composés stockés et de l'environnement du fruit (Grasselly et al, 2000).

Il faut noter que les fruits verts sont également photosynthétiques et que cette activité est non négligeable (Carrara et al, 2001).

4/ Composition du fruit et des feuilles de tomates

4.1. Composition des feuilles

Les feuilles de tomates sont toxiques à cause des quantités importantes d'alcaloïdes

qu'elles contiennent. Par exemple, la déhydrotomatine et l'á-tomatine sont des

glycoalcaloïdes présents en grande quantité dans les feuilles et les tiges de tomate (Kozukue et al, 2004).

Les feuilles de tomate contiennent également d'autres métabolites secondaires, comme les composés phénoliques ; Les principaux sont la rutine et l'acide chlorogénique, ces deux molécules sont également impliquées dans la résistance des plantes contre

certaines maladies, voire contre des herbivores (Johnson K S, 2005; Mittelstraet al, 2006).

Les feuilles possèdent donc des pigments photosynthétiques : de la chlorophylle a et b et des caroténoïdes dont le béta-carotène et la lutéïne (Mortain-Bertrand et al, 2008). Les teneurs en saccharide y sont relativement importantes, l'amidon et le saccharose étant majoritaires, mais des hexoses (fructose et glucose) sont également présents (Khelil et al, 2007; Mortain-Bertrand et al, 2008).

4.2. Composition des fruits

Les fruits de tomate sont majoritairement composés d'eau, environ 95%, et possèdent peu de lipides et protides, ce qui en fait un aliment peu calorique, 15 à 20 calories pour 100g (Tableau 02). La matière sèche des fruits est principalement composée de sucres, environ 50% de la MS (Blanc, 1986) (Figure 01). Le saccharose importé des feuilles, est hydrolysé dans les fruits en glucose et fructose. Le jeune fruit peut également stocker des sucres sous forme d'amidon qui sera dégradé au cours de la maturation.

L'acide citrique est l'acide le plus présent dans le fruit mûr de tomate, suivi de l'acide malique (Grasselly et al, 2000). Les tomates possèdent également de nombreuses vitamines : A, B1, E et C, ainsi que des fibres (1.8g pour 100g MF), des acides aminés essentiels, des sels minéraux (potassium, chlore, magnésium, phosphore) et des oligoéléments (fer, zinc, cuivre, cobalt, bore, nickel, iode) (Tableau 02). L'intérêt nutritionnel de la tomate réside également dans le fait que ce fruit contient de nombreux métabolites secondaires, et des antioxydants.

En effet, la tomate contient des polyphénols, des flavonoïdes comme la rutine et des dérivés d'acides hydroxycinnamiques comme l'acide chlorogénique (Moco et al, 2006).

Tableau 02 : Composition du fruit de tomate. Les données sont en grammes/ 100g

Figure 01 : Composition moyenne de la matière sèche du fruit de tomate (Davies et Hobson ,2005).

5/Tomate et qualité des fruits :

5.1.Qualité organoleptique du fruit de tomate

La qualité organoleptique d'un fruit réunit l'ensemble des composantes évaluées par quatre des cinq sens. La vue et le toucher sollicités au moment de l'achat où une attention particulière sera apportée à la couleur, la forme et la fermeté du fruit. L'odorat et le goût interviennent au moment de la consommation pour la perception des saveurs, sucrées et acides essentiellement, des arômes et de la texture en bouche.

La flaveur (saveur et arômes) du fruit se caractérise majoritairement par des composantes chimiques associées à la teneur en sucres et en acides (Causse M et al. 2001).

Enfin, de nombreux attributs sont utilisés pour décrire la texture du fruit tels que la fermeté, la farinosite, la jutosité, la peau gênante, le fondant, le croquant (Barrett et al. 1998).

5.2. Qualité et valeur santé du fruit

La qualité est une notion complexe puisque sa définition varie selon que l'on se place dans la situation du producteur, du distributeur ou du consommateur.Pour le producteur les critères importants sont le rendement, la résistance aux maladies, et les capacités d'adaptation aux contraintes pédo-climatiques (Kaluzny-Pinon et al, 2001). Le distributeur s'intéresse plus à la durée de vie du produit, l'homogénéité des lots, et à sa bonne tenue lors de la conservation et du transport (Guichard, 1999). Enfin pour le consommateur, la qualité du fruit est l'association de plusieurs paramètres : son aspect (couleur), sa texture (fermeté), son goût (saveur, arôme) et, depuis peu, sa valeur-santé (Kaluzny-Pinon et al, 2001). La qualité gustative des fruits peut se décomposer en trois parties : la texture, la saveur et les arômes. La texture est principalement caractérisée par la fermeté du fruit.

L'arôme du fruit est défini par la concentration en composés aromatiques volatile, et enfin la saveur est relative aux teneurs en sucre et acide (Grassellyet al, 2000).

En outre peu d'études donnent des indications sur les doses efficaces (consommation en repas par jour à base de tomate), un seul apport pourrait être suffisant, sachant qu'un apport important de lycopène pourrait être néfaste (Giovannucci ,1999).

6/ Importance économique et production actuelle

6.1. Importance Mondiale :

La tomate est la troisième espèce cultivée au monde, après la pomme de terre et la

patate douce, et le deuxième légume le plus consommé (De Broglie et Guéroult, 2005). Ce légume (fruit) représente donc un enjeu économique, et est soumis à une concurrence importante. Cent cinquante(150) millions de tonnes de tomates sont produites annuellement dans le monde ; Cette production se répartit sur tous les continents : 44% en Asie, 22,5% en Amérique, 21,5% en Europe, 12% en Afrique (Grasselly et al, 2000). La France est le sixième producteur européen, derrière la Turquie, l'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Portugal (données INTERFEL 2008). Selon l'INSEE, en France, environ 800 000 tonnes de tomates ont été produites en 2004, dont 580 000 commercialisées en produits frais (senoussi, 2010)

6.2.Importance en Algérie :

La culture de la tomate occupe une place prépondérante dans l'économie agricole Algérienne. Près de 33 000 ha sont consacrés annuellement à la culture de tomate

(Maraichère et industrielle), donnant une production moyenne de 11 millions de quintaux et des rendements moyen d'environ 311 Qx/ha (MADR, 2009). Ces derniers demeurent faibles et assez éloignés de ceux enregistrés dans d'autres pays du bassin méditerranéen (Tunisie, Maroc, Espagne, France, Italie) producteurs de tomate, où les rendements varient entre 350 Qx/ha à 1500Qx/ha (FAO, 2008).

Tableau 04 : Evolution de la production de la tomate en Algérie entre 2003-2009 (MADR ;2009)

Les données du tableau 04 montrent une augmentation de la superficie et de la production due à la consommation élevée de ce légume (fruit) notamment à compter de l'année 2004 qui se stabilise aux alentours de 20000 Ha avec une production moyenne de 5.570755 Qx. Cette augmentation de la production n'est pas liée uniquement à l'augmentation des superficies mais aussi aux techniques utilisées dans le calendrier cultural et l'entretien de la culture qui se sont améliorées progressivement.

II . POLYPHENOLS :

1/ Généralités biochimiques :

Les composés phénoliques (ou polyphénols) sont des molécules qui appartiennent au métabolisme secondaire. Les polyphénols constituent un groupe important de métabolites secondaires, environ 10 000 composés ont été caractérisés jusqu'à aujourd'hui. La plupart des molécules phénoliques sont formées à partir de deux acides aminés aromatiques la tyrosine et surtout de la phénylalanine. Ces acides aminés sont formés de façon variable suivant les végétaux, (Guignard, 2000).

Les polyphénols sont des molécules très diversifiées, constituées d'un ou plusieurs cycles benzéniques portant une ou plusieurs fonctions hydroxyles, Les formes les plus simples sont représentées par deux principaux groupes dont dérivent de nombreux composés : les acides hydroxycinnamiques et les flavonoïdes, ces derniers sont des composés en C6-C3-C6, qui renferment plusieurs milliers de molécules pouvant être regroupées en plus de dix classes, induisant une nomenclature complexe. Ils sont issus du para-coumaroyl CoA et de 3 molécules de malonyl-CoA qui forment l'hydroxychalcone comprenant 2 noyaux benzéniques.(Macheix etal,2005).

2 /Localisation et rôle dans les plantes :

A l'échelle de la cellule, les composés phénoliques sont principalement répartis dans deux compartiments : les vacuoles et la paroi. Dans les vacuoles, les polyphénols sont conjugués, avec des sucres ou des acides organiques, ce qui permet d'augmenter leur solubilité et de limiter leur toxicité pour la cellule. Au niveau de la paroi, on trouve surtout de la lignine et des flavonoïdes liés aux structures pariétales.

Les composés phénoliques sont synthétisés dans le cytosol. Une partie des enzymes impliquées dans la biosynthèse des phénylpropanoïdes est liée aux membranes du réticulum endoplasmique, où elles sont organisées en métabolons (Winkel, 2004; Macheix et al, 2005).

D'autres organites du cytoplasme, comme des vésicules golgiennes ou des chloroplastes, peuvent participer à la biosynthèse des composés phénoliques mais ce ne sont pas des lieux d'accumulation (Macheix etal, 2005).

Au sein même des feuilles la répartition des composés est variable, par exemple les anthocyanes et les flavonoïdes sont majoritairement présents dans l'épiderme (Tomas- Barberan et Espin, 2001; Cheynier et Sarni-Manchado, 2006). Les composés phénoliques (tableau 05) interviennent dans un grand nombre de processus physiologiques chez la plante et dans les interactions avec leur environnement, leur structure leur conférant des fonctions très spécifiques (Desjardin, 2008).

Tableau 05 : Teneurs en quelques composés phénoliques dans la tomate fraîche. (Desjardin, 2008).

Par ailleurs les composés phénoliques peuvent avoir un rôle de signal (Treutter, 2006), des flavonoïdes permettent par exemple la mise en place de la symbiose entre des Fabacées et des bactéries, ce qui permet à ces plantes de fixer directement l'azote atmosphérique. Ils participent aux phénomènes de pollinisation puisqu'ils sont responsables de la coloration des fleurs (Macheix et al, 2005).

De plus les flavonoïdes ont un rôle de filtre contre le rayonnement UV, ce qui explique leur localisation dans les tissus externes (Gould et Lister, 2006). Enfin les flavonoïdes comme les dérivées hydroxycinnamiques jouent un rôle important dans la résistance des plantes aux stress environnementaux (Walton et Brown, 1999). Lors de blessures ou d'attaques de pathogènes fongiques et bactériens, la synthèse de composés phénoliques est stimulée ou induite (Sawa, 1999).

3/ Importances pour l'homme :

Chez l'homme l'efficacité d'un traitement, comme une alimentation riche en fruits et légumes, est quantifiée via des marqueurs biologiques. Par exemple le taux d'espèces réactives avec l'acide thiobarbiturique est utilisé pour témoigner le niveau d'oxydation des lipides, relatif aux stress oxydatifs (Johnson I T, 2008).

En outre l'efficacité des molécules présentes dans les fruits et légumes, dont les polyphénols, est prouvée invitro mais reste à confirmer in vivo, et les doses à prescrire restent difficiles à établir (Johnson I T, 2008).

Les effets bénéfiques chez l'homme, de la consommation d'un fruit ou d'un légume en particulier ne peuvent pas se résumer uniquement à l'effet d'une seule substance (Liu, 2004; Bazzano, 2008).

Ces composés interviennent également à différents stades de développement des cancers, notamment en stimulant la mort de cellule et en inhibant certaines enzymes (Figure 02).

Figure 02 : Représentation des différentes phases de prolifération du cancer et des potentiels lieux d'action des polyphénols végétaux. Les doubles flèches grises indiquent un effet stimulateur alors que les flèches noires indiquent un effet inhibiteur des phénols.(Hollamn, 2001).

Figure 03: Exemple de composés phénoliques identifiés chez la tomate ( Stewartet al, 2000; Slimestad et Verheul, 2005).

4/ Composés phénoliques de la tomate :

Le fruit de la tomate renferme de nombreux métabolites, dont plusieurs dizaines

de polyphénols. L'équipe de Mocco (2006) a effectué un important travail de détermination de ces composés par spectrométrie de masse. Ils ont par la suite complété leur étude en apportant des données de répartition des composés dans le fruit en tenant compte du stade de maturation du fruit (Moco et al, 2007).

En effet la composition phénolique des fruits de tomates évolue avec la maturation du fruit (Fleuriet et Macheix, 1981; Gautier et al, 2008), et elle varie également quantitativement et qualitativement suivant les cultivars étudiés, les tomates cerises étant généralement les plus riches (Raffo et al, 2002).

Les flavonoïdes sont majoritairement trouvés sur la partie externe du fruit (peau

et péricarpe), et les principaux composés détectés sont la naringénine chalcone et des glucosides de la naringénine, des formes glycosilées de la quercétine comme la rutine, et des dérivés glycosilés du keampférol, les formes aglycones n'étant détectées qu'après hydrolyse (Figure 02 et 05) (Hunt et Baker, 1980; Krause et Galensa, 1992; Stewart et al, 2000; Bauer et al, 2004; Slimestad et Verheul, 2005).

Cependant les feuilles renferment des quantités importantes de polyphénols totaux (Stout et al, 1998). L'acide chlorogénique et la rutine semblent être les composés les plus abondants (Wilkens R T et al, 1996).

5/Influence de l'environnement sur la synthèse des composés phénoliques :

Les composés phénoliques interviennent dans de nombreux phénomènes pour permettre à la plante de s'adapter à son milieu (Macheix et al, 2005).

a)Lumière :

La lumière agit de façon quantitative et qualitative et est corrélée à une augmentation des teneurs en composés phénoliques et plus particulièrement de flavonoïdes dans les tissus (Macheix et al, 2005).

L'activité de certaines enzymes de la voie de biosynthèse des polyphénols est stimulée par la lumière, c'est le cas, entre autres, de la PAL (Flores et al, 2005), de la C4H (Bell-Lelong et al, 1997) et de la CHS (Feinbaum et Ausubel, 1988). En cultivant des tomates sous une forte intensité lumineuse, Wilkens et al. (1996) ont quantifié environ deux fois plus de rutine et d'acide chlorogénique que dans les plantes cultivées sous une faible intensité lumineuse. Il faut également rappeler le rôle de photoprotection des flavonoïdes.

b) Température :

La température peut modifier les teneurs en polyphénols chez les fruits pendant

la phase de croissance, mais également après la récolte, Pour les plantes de tomate, un stress thermique semblerait apparaître à partir de 35°C, causant l'accumulation de composés phénoliques tels que les flavonoïdes et les acides hydroxycinnamiques. En effet, un stress thermique provoqué par des températures froides (4°C) ou élevées entraîne une augmentation des activités PAL et CHS qui a pour conséquence d'augmenter les teneurs en composés phénoliques (Leyva et al, 1995). En outre, l'oxydation des composés phénoliques par les polyphénols oxydases (PPO) et peroxydases (POD) est inhibée, ce qui maximise l'accumulation des polyphénols (Rivero et al, 2001).

c)Enrichissement en CO2 :

Les cultures sous enrichissement en CO2 vont modifier le statut carboné de la plante et augmenter la disponibilité en carbone (Haukioja et al, 1998).

Une augmentation de 30% des teneurs en composés phénoliques dans les feuilles peut être observée (Penuelas et Estiarte, 1998) mais ce comportement est très dépendant des plantes et des molécules étudiées.

En outre, la synthèse des tannins, des terpènes et de la lignine ne semblent pas modifiée par un enrichissement en CO2 (Koricheva et al, 1998; Penuelas et Estiarte, 1998).

L'équipe de Wang (2003) a obtenu des teneurs en phenylpropanoïdes et en flavonoïdes significativement plus importantes chez des framboisiers cultivés sous enrichissement en CO2 (Wang S. Y. et al, 2003).

6/ Rôles et Propriétés Des Polyphénols :

6.1.Le rôle des composés phénoliques : ils peuvent en effet intervenir dans:

La fertilité, la pigmentation, la signalisation et la protection contre des agents biotiques et abiotiques et encore la formation de polymères structuraux comme la lignine; (Guignard et al 1985;Macheix et al.,2005) .

Des travaux plus anciens ont montré que les phénols seraientassociés à de nombreux processus physiologiques: croissance cellulaire, différenciation,organogenèse, dormance des bourgeons, floraison et tubérisation, les cellules végétales répondent aux stimuli environnementaux en synthétisant les métabolites secondaires qui peuvent les protéger contre les agents de l'agression, lorsque la plante est soumise à des blessures mécaniques. Ces réactions aboutissent à la formation au niveau de la blessure d'un tissu cicatriciel résistant aux infections (Fleuriet et Macheix, 1990; Brouillard et al.,1997 Macheix et al,2005).

Ils ont un rôle dans les critères de qualité (couleur, astringence, amertume et qualité nutritionnelles...) qui orientent les choix de l'homme dans sa consommation des organes végétaux (fruits, légumes,tubercules) et des produits qui en dérivent par transformation; (Macheix et al.,2005; Dicko et al.,2006) .Et selon Sarni Machando et Cheynier (2006), les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits.

Ils ont aussi un rôle dans la variation de certaines caractéristiques des végétaux lors des traitements technologiques (préparation des jus de fruits, des besoins fermenté ...), pendant lesquels apparaissent fréquemment des brunissent enzymatiques qui modifient la qualité du produit fini;(Fleuriet et Macheix, 1990; Macheix et al.,1990 ;Lattanzio et al.,1994).

6.2. Propriétés des composés phénoliques :

Parmi les antioxydants naturels ; les composés phénoliques, et plus particulièrement

les acides phénoliques et les flavonoïdes, suscitent un intérêt grandissant.

Ce sont des composées, naturels, qui permettent de ralentir le phénomène d'oxydation

qui favorisent le vieillissement cellulaire en interrompant le passage du stress oxydatif

et interceptant le « message » de l'apoptose (mort cellulaire programmé) (Macheix et al, 2005).

L'homme n'est pas capable d'assurer la biosynthèse de la plus part des antioxydants, en particulier ceux de nature phénolique. Il doit les trouvés dans la ration journalière est alors un facteur nutritionnel considéré comme positif par les nutritionnistes et bénéfique à notre santé (Bravo, 1998).

Les différents constituants végétaux de notre ration alimentaire quotidienne sont

généralement riches en polyphénols à forte activité antioxydante et, selon les habitudes

Cela est vrai dans Les régimes dits « méditerranéens »ou la consommation de fruits, de légumes, céréales et d'huile d'olive est importante (Besançon, 2000).

III - LES ANTIOXYDANTS :

1/ Généralités sur les antioxydants :

L'oxygène est la source de vie pour les organismes aérobies. Mais l'oxygène peut être également une source d'agression pour l'organisme (Ekoumou , 2003). En effet des dérivés hautement réactifs de l'oxygène peuvent apparaître au cours des réactions enzymatiques ou sous l'effet des rayons U.V. Les formes de l'oxygène provoquant ces troubles sont: l'oxygène singulet O, le peroxyde d'hydrogène H₂O₂, les peroxydes alkyles ROOH, le radical superoxyde O2, les radicaux hydroxyles HO, peroxydes ROO et alkoxyles RO (Cavina ,1999).Les conséquences au niveau de l'organisme se font ressentir sur l'ADN, les lipides et les protéines (Ahmet, 2003).

2/ Mécanisme d'action des radicaux libres :

Les radicaux libres peuvent être considérés comme des déchets du métabolisme

cellulaire. Ce sont des atomes et des molécules dotés d'une forte énergie et qui, avant d'être neutralisés détruisent ce qu'ils rencontrent. Ils sont produits dans toutes les cellules de l'organisme tout à fait normalement et en faible quantité dans les mitochondries. Il s'agit des ions oxygène, hydroxyde et de l'eau oxygénée qui sont libérés lors des réactions biochimiques. Avant d'être neutralisés ils provoquent des lésions sur tous les éléments qu'ils côtoient (Boss, 2002).

L'organisme sait cependant se défendre contre eux, grâce aux enzymes antioxydantes contenues dans nos cellules. Ces enzymes sont aidées dans leur action antiradicalaire par la vitamine E, C, provitamine A, le zinc et le sélénium (Boss, 2002).

Dans la figure (04), la génération de ROS est initiée pendant la respiration.

Cette génération est facilitée par l'implication de divers facteurs physiologiques et environnementaux (UV, radiation, ozone, cigarette, pollution,....).

L'utilisation de plantes renfermant des flavonoïdes, seules ou en association, est en progression constante en raison d'une demande croissante par les consommateurs de produits d'origine naturelle et en raison de l'intérêt porté aux plantes aussi bien médicinales qu' alimentaires contenant cette classe de composés d'origine naturelle ayant des propriétés justifiant leur emploi dans la prophylaxie des maladies cardiovasculaires, Alzheimer, des cancers.

2.1. Les dérivés de l'oxygène

L'ion peroxyde est formé par fixation d'un électron sur l'oxygène moléculaire.

Il est produit sous l'action d'une lumière visible en présence d'un appareil photo

sensibilisateur. Diverses solutions de capture de parade antiradicalaire, des radicaux oxygénés mettent en oeuvre des agents chimiques ou biologiques.

Pour la capture des intermédiaires radicalaires, ils existent plusieurs voies :(figure 05)

- le radical formé à partir de l'oxygène (radical anion, radical hydroxylé) se fixe sur un centre insaturé (double liaison) et libère dans sa combinaison un nouveau radical par suite de réactions homologues qui constituent une polymérisation.

- le radical peut être capturé par un atome d'H issu d'un porteur qui va neutraliser ce radical.

- le radical oxygéné peut subir une combinaison avec un autre radical du milieu dans

- le radical peut attaquer un cycle et l'ouvrir en se neutralisant par addition et déplacement d'un H (exemple vit E) (LePerchec, 1994).

Figure 05 : Production des formes actives de l'oxygène et des intermédiaires qui en découlent (LePerchec, 1994).

3/ Principales sources d'antioxydants :

stéroïdien), les antihyperlipoproteinémiques, les ß-bloquants et antihypertenseurs sont connus pour leurs propriétés antioxydantes (Ahmet, 2003).

Le plus simple des capteurs des radicaux libre est l'alcool éthylique, agent de transfert d'hydrogène qui conduit à un composé biologiquement compatible, l'acétaldéhyde, bio oxydable par la chaîne enzymatique avec production d'énergie.

a) Les médicaments :

cholestérol dans le sang et, la N- acétylcystéine agit dans la régénération du glutathion en pénétrant les cellules, ces propriétés ont été reconnue lors d'études sur les phospholipides des feuilles de certains végétaux. En effet les thiols sont beaucoup plus actifs que les hydrocarbures, les alcools ou les phénols comme agents de capture radicalaire (LePerchec, 1994).

La capacité de protection du glutathions est jugée supérieure à celle d'un antioxydant aussi puissant que l'á-tocophérol.

In vitro, le glutathion introduit une période d'induction à la prise d'oxygène par l'hémoglobine et retardel'oxydation de la fraction hydrocarbonée insaturée des lécithines (esters insaturées d'acide gras de phospholipides) et de l'aniline (Mieyal, 1978).

b) Les vitamines

La Vitamine C contient une forme énediol qui produit la forme dicétonique par transferts successifs de ses deux atomes d'H. La forme énediol est régénérée par l'intervention d'enzyme superoxyde dismutase en présence d'une catalase.

les agrumes et le kiwi. Elle joue un rôle important dans la régénération de la vitamine E (Boss , 2002).

Elle semble devoir fixer le radical hydroxyle avec formation d'une molécule d'ouverture de cycle. On la retrouve dans les huiles végétales (arachides, soja, chardon, tournesol, olive pressé à froid), les amandes, les graines, le lait, les oeufs, les légumes à feuilles vertes (Boss, 2002).

Parmi les photo-protecteurs actifs, le ß-carotène apparaît comme un piégeur efficace. Sa constitution polyiénique lui confère une capacité de piégeage de l'oxygène par formation d'un dioxétane (addition d'une oléfine et d'une molécule d'oxygène) ou par production d'hydroperoxydes (insertion d'oxygène dans toutes liaisons C-H conjuguées d'une double liaison) susceptibles d'être réduits à leur tour. Il est présent dans les légumes verts, la salade, les carottes, l'abricot, le melon, les épinards,la papaye (Boss, 2002).

c) Les antioxydants naturels :

Ils sont présents dans toutes les parties des plantes supérieures. Ce sont des composés phénoliques (flavonoïdes, xanthones, coumarines, caroténoïdes, dérivés d'acide phénolique, tanins, anthocyanines,...).

4/ Rôle du complexe antioxydant :

La vie en aérobiose se traduit au niveau cellulaire par l'existence d'une chaîne respiratoire mitochondriale nécessaire au stockage de l'énergie sous forme d'adénosine triphosphate (ATP). La chaîne respiratoire est une succession de phénomènes d'oxydoréduction au cours desquels il existe des transferts d'électrons. Ces électrons peuvent réagir avec une molécule avoisinante pour aboutir à la formation d'un radical libre.

Un radical libre est une espèce chimique contenant un ou plusieurs électrons non appariés sur l'orbite électronique la plus externe.

L'athérosclérose est un bon modèle de pathologie liée au stress oxydant car c'est à la fois une maladie dégénérative, inflammatoire et infectieuse.

Dans toutes les cellules aérobies, les radicaux libres sont essentiellement des radicaux oxygénés. Leur hyperactivité les engage dans des réactions de dénaturation des constituants cellulaires de type peroxydation, avec les glucides, les lipides, les protéines et l'ADN, formant des produits très instables.

Ceux-ci donnent lieu à des réactions en chaîne générant de nouveaux radicaux libres. Ce processus de peroxydation s'auto-entretient de lui-même et il faut attendre l'obtention de produits stables par réaction entre deux radicaux ou l'intervention de substances protectrices dites «piégeurs de radicaux libres» pour l'arrêter.

5/Fruits,légumes et les antioxydants :

Les études d'intervention visant à montrer qu'une alimentation riche en fruits et légumes à une incidence positive sur les taux plasmatiques en antioxydants sont très diversifiées et surtoutconcluantes.

L'ensemble des études épidémiologiques dans diverses régions du globe montreindéniablement que la consommation de fruits et légumes entraine une augmentation significativede la concentration plasmatique en antioxydants, dont la vitamine C et divers caroténoïdescomme l'á- et le ß-carotène, la lutéine et le lycopène (Le Marchand L et al ; 1994- Steptoe A et al ; 2003).

Ainsi, il a été montré que laconsommation de trois à huit portions de fruits et légumes par jour permet, après deux semaines, d'augmenter significativement la concentration plasmatique en vitamine C et en ß-carotène de 72,8 et 53 %, respectivement (Zino, 1997).

6/ Les antioxydants de la tomate :

Les études d'intervention (ou épidémiologique) visant à montrer qu'une alimentation riche en fruits et légumes ayant une incidence positive sur les taux plasmatiques en antioxydants, sont très diversifiées et surtout concluantes. L'ensemble des études épidémiologiques dans diverses régions du globe montre indéniablement que la consommation de fruits et légumes entraine une augmentation significative de la concentration plasmatique en antioxydants, dont la vitamine C et divers caroténoïdes comme l'á- et le â-carotène, la lutéine et le lycopène (Le Marchand et al., 1994 ; Steptoe et al., 2003).

Ainsi, il a été montré que la consommation de trois à huit portions de fruits et légumes par jour permet, après deux semaines, d'augmenter significativement la concentration plasmatique en vitamine C et en â-carotène de 72,8 et 53 %, respectivement (Zino, et al, 1997).

Par ailleurs, dans une étude récente, il a été montré que la non consommation de fruits et légumes conduit à la diminution des taux sériques en vitamine Cde l'ordre de 3,55 ug/ mL et d'autres antioxydants, constituant de ce fait, un risque majeur pour l'incidence des maladies cardiovasculaires. Le tableau 06 récapitule les principaux antioxydants et l'activité antioxydante des différentes fractions de la tomate.

Tableau 06 : Principaux antioxydants et l'activité antioxydante des différentes fractions de la tomate (Ramandeep.k et al, 2005).

6.1. Les polyphénols

Les polyphénols sont capables de piéger les radicaux libres découlant aussi bien des réactions d'oxydation de différents nutriments que de celles de l'organisme.

La richesse des structures des polyphénols en résidus hydroxyles, leurs confère une meilleure capacité à neutraliser les radicaux libres. Etant des antioxydants primaires et radicalaires, ils peuvent ralentir la formation de radicaux libres et interrompre la chaîne autocatalytique.

Les composés phénoliques de la tomate sont des antioxydants actifs et contribuent aux effets synergiques de lycopène( Ramandeep. K et al ; 2005).

Des effets antioxydants synergiques contre l'oxydation de LDL ont été obtenus quand le lycopène a été employé en association avec différents polyphénols( Krinsky.N.I ;1989).

6.2.Le lycopène

Le lycopène appartient à la famille des caroténoïdes, c'est un polyène acyclique

de chaîne ouverte avec 13 doubles liaisons et une formule moléculaire de C₄₀H₅₆.

Il a 11 doubles liaisonsconjuguées disposées linéairement, le rendant le plus long caroténoïde (Fig. 08).

Le lycopène est plus soluble dans le chloroforme, le benzène, et d'autres solvants organiques que dans l'eau. Dans les systèmes aqueux, il tend à agréger et précipiter sous forme de cristaux. Le lycopène est absorbé plus facilement par le corps humain lorsqu'il est préparé dans le jus, lasauce, la pâte, et le ketchup (Gartner.C et al,1997).

Ceci peut se produire en partie parce que le lycopène est inclusdans la matrice de fruit frais et des cellules végétales, ce qui empêche son dégagement complet.

La transformation des produits alimentaires peut améliorer la biodisponibilité du lycopène en dégradant les parois cellulaires ce qui affaiblit les forces des liaisons entre le lycopène et la matrice de tissu, et augmente sa biodisponibilité. En plus, la forme isomérique du lycopène peut être changée des trans-isomères aux cis-isomères sous l'effet de la température ce qui augmente son absorption (Rao, 2006).

En outre, parce que le lycopène est soluble dans la phase grasse, l'absorption augmente dans les régimes lipidiques (Lee .A et al, 2000).

La plupart des réactions oxydatives que l'oxygène est susceptible de provoquer dans l'organisme humain sont extrêmement lentes.

Il est donc peu toxique par lui-même. Mais sous l'action de radiations ionisantes, de rayons UV, de métaux de transition ou au cours de réaction enzymatiques, plusieurs espèces beaucoup plus réactives sont produites.

L'appellation « espèces réactives de l'oxygène » (ERO), inclus les radicaux libres de l'oxygène proprement dit, mais certains dérivés oxygénés réactifs non radicalaires donc la toxicité est importante (A.V. Rao L.G ; 2007).

Les mécanismes de défense contre l'oxydation, sont génétiquement programmés, comme la production d'enzymes superoxyde dismutase et glutathion peroxydase. Par contre, d'autres mécanismes proviennent de composés alimentaires comme la vitamine C, la vitamine E et le sélénium et probablement de substances caroténoïdes.

La capacité du lycopène à neutraliser les radicaux libres provenant de l'oxygène moléculaire se fait physiquement et chimiquement (figure 07).

Figure 07 : Mécanisme proposé pour le rôle du lycopène dans les maladies chroniques (Yefsah, 2007).

PARTIE 2 :

ETUDE EXPERIMENTALE

« Matériels & méthodes »

L'ensemble de ce travail a été réalisé au laboratoire de chimie du département de génie des procédés, Université de Hassiba Ben Bouali de Chleff pendant trois mois (du 14 Mars jusqu'à juin).

I. Matériel

1. Matériel végétal

Ø La tomate « Lycopersicum esculentum Mill »étudiée provient de la région de Chleff récolté les moi de : Mars, Avril et Mai.

L'échantillon obtenu a été réduit en poudre, la tomate est récoltée à pleine maturité, lavée et nettoyée ensuite emballées dans des sachets alimentaire et placer au réfrigérateur (4°C) pendant toute la durée des essais.

2. Produits et réactifs chimique

3. Appareillage

II. Méthodes d'analyses

ü Obtention de la poudre de tomate et pelures par séchage à l'étuve à température 50°C.

1. Préparation de la matière première

Les tomates ont été vidées de leur contenu de graines et découpées avec un couteau, en lamelles.

Pour la pelure : on a pris les tomates et les mettre dans de l'eau chaude pour quelques secondes ensuite la pelure s'enlève facilement.

1.1. Séchage à l'étuve

Le séchage est fait à une température de 50°C pendant 48 heures( jusqu'à stabilité du poids).

1.2. Broyage

Les tomates ainsi que la pelure séchées vont être réduits en poudre à l'aide d'un mortier.

1.3. Tamisage

2. Analyses physico-chimiques

2.1. Détermination de la teneur en eau

La teneur en eau est déterminée sur un échantillon de 3g et on la place dans l'étuve réglée à 103 °C jusqu'à obtention d'un poids constant.

- Peser dans chaque capsule 3 g d'échantillons et les placer dans l'étuve réglée à 103°C pendant trois heures.

- Retirer les capsules de l'étuve, les placer dans le dessiccateur et après refroidissement on les pèse.

- L'opération est répétée jusqu'à obtention d'un poids constant (en réduisant la durée de séchage 30mn) pour éviter la caramélisation.

La teneur en eaux par rapport à la masse humide est calculée par la formule suivante :W _mh= (m_i - m_f ) / m_i x 100

2.2. Détermination du potentiel d'hydrogène « pH »

On met la tomate/pelure séchée dans un bécher et on ajoute neuf fois son volume d'eau distillée (ED). On chauffe dans un bain marie pendant 30 minutes en remuant de temps en temps, ensuite le mélange et broyé dans un mortier (AFNOR,1982).

Puis on étalonne le pH mètre avec une solution tampon dont pH est de 7 et 4, en plongeant l'électrode dans la solution de tomate et la lecture se fait directement sur le pH mètre. (En prenant soins que l'électrode soit complètement immergée dans la solution).

2.3. Détermination de l'acidité titrable « A° »

La méthode utilisée pour la détermination de l'acidité titrable est décrite par Ilkay et Aziz ,2011 ; le titrage de l'acidité se fait avec une solution de NaOH (0.1N) en présence de phénolphtaléine comme indicateur de couleur.

On pèse 10 g dans une fiole conique puis on ajoute 50ml d'eau distillé récemment bouillis et refroidis, puis on mélange jusqu'à l'obtention d'un liquide homogène.

On chauffe le contenu au bain marie pendant 30 minutes, après refroidissement, on verse le mélange dans une fiole jaugé de 100 ml en complétant jusqu'au trait de jauge avec l'eau distillé.

Après filtration on prélève 10 ml du filtrat dans 10 ml d'eau distillé, on ajoute des gouttes de phénolphtaléine et on titre avec NaOH (0.1N) jusqu'à l'obtention d'une couleur rose persistante pendant 30 secondes.

A° = % ( 100 x V₁ x 100 ) / (V₀x M x 10 ) x 0.07 = 175 x V₁ /V₀ x M

0.07 : facteur de conversion de l'acidité titrable en équivalent d'acide citrique (« C₆H₁₂O₈ » pour 100 g de tomate).

2.4. Détermination de la teneur en cendre

Selon AFNOR, (1982), cette méthode est basée sur la destruction totale de toute

La poudre (2 g) est mise dans des capsules (M₁) qui sont placées dans un four réglé à 550°C pendant cinq heures jusqu'à obtention d'une couleur grise, claire ou blanchâtre, après refroidissement on pèse les capsules (M₂).

2.5. Détermination de la densité

Selon James, (1980), la densité est obtenue en calculant le quotient de la masse volumique d'une solution de la même masse volumique d'eau distillé à 20°C.

Le pycnomètre est pesé vide (m₀). On le rempli d'eau distillé récemment bouillie et refroidies aux environs de 20°C.le niveau d'eau est ajusté au trait de repère après avoir bouché le pycnomètre.

Après cette opération, on prépare une solution de la poudre obtenue, après filtration, la solution obtenue est remplacé par l'eau distillé ensuite pesée.

2.6. Détermination du résidu sec soluble (° Brix) (Afnor, 1982)

On entend par résidu sec soluble (déterminé par réfractométrie), la concentration en saccharose d'une solution aqueuse ayant le même indice de réfraction que le produit analysé, dans les mêmes conditions de préparation et de température .Cette concentration est exprimée en pourcentage massique.

2.7. Détermination de la teneur en sucre totaux

Selon la méthode de Dubois Les sucres sont déterminés par le test au phénol .En présence de l'acide sulfurique concentré, les oses sont déshydratés en composé de la famille des dérivées furfurique. Ces produits se condensent avec le phénol pour donner des complexes jaune-orangé. La teneur en sucre totaux est déterminée par spectrophotométrie à une longueur d'onde de 490 nm (Goodon, 1997).

Ø 0.1 ml d'extrait hydro-alcoolique de poudre (dilué dans de l'eau distillé 1/10 (p/p)).

Ø On mesure l'absorbance (DO) de la couleur obtenu à 490 nm à l'aide d'un spectrophotomètre La teneur en sucres totaux est déterminée en glucose comme standard (Mehdi Ghiafeh et al, 2006).

3. Extraction des composés phénoliques

La méthode d'extraction utilisée pour les composés phénoliques est celle de. L'objectif de l'extraction est de séparer les substances phénoliques de la poudre solide, le solvant dissous le principe actif à l'intérieur du solide et l'entraîner à l'extérieur.

Le choix du méthanol possède l'avantage d'être facilement éliminé sous vide et il donne en plus un meilleur rendement d'extraction qui dépasse celui obtenu avec l'eau de 7 fois.Le rendement d'extraction en polyphénols augmente avec le temps de contact (Djeridane et al, 2006).

· 5 g obtenu sont ensuite macérés dans 100ml d'un mélange hydro-alcoolique MeOH (méthanol-eau) (80/20=v/v) pendant 48 heures à une température ambiante.

· Le résidu obtenu est repris pour une deuxième fois avec un volume de 50 ml du même mélange hydroalcoolique pendant 24 heures à température ambiante.

3.1 Analyses biochimiques

Le dosage des polyphénols totaux dans les extraits des deux échantillons a été effectué par spectrophotométrie selon la méthode du réactif de Folin - Cicalteu (Singleton et al, 1999).

Ce dosage est fondé sur la quantification de la concentration totale de groupements hydroxyles présents dans l'extrait. Le réactif de Folin - Cicalteu consiste en une solution jaune acide (Ac) contenant un complexe polymérique d'ions (hétéro polyacides). En milieu alcalin, le réactif de Folin - Cicalteu oxyde les phénols en ions phénolates et réduit partiellement ses hétéro polyacides d'où la formation d'un complexe bleu (Daels ,1999).

- 0.2 ml d'extrait (préparé dans l'eau distillée avec les dilutions convenables)

- On ajoute 1 ml du réactif de Folin- Cicalteu fraîchement préparé (10 fois dilué)

- La lecture est effectuée contre un blanc sans extrait à l'aide d'un spectrophotomètre à 765nm

Le taux de polyphénols totaux dans nos extraits a été calculé à partir d'une courbe d'étalonnage linéaire (y = ax + b) établie avec des concentrations précises d'acides gallique Comme standard de référence, dans les mêmes conditions que l'échantillon.

La quantification des flavonoïdes a été effectuée par une méthode adaptée par Zhishen etal, (1999) avec le trichlorure d'aluminium et la soude. Le trichlorure d'aluminium forme uncomplexe jaune avec les flavonoïdes et la soude forme un complexe de couleur rose absorbedans le visible a 510 nm.

Ø Après 5 min, 100 ul de trichlorure d'aluminium (AlCl3) à 10% (m/v) est rajouté au mélange .Après 6 min d'incubation à la température ambiante

Ø 1 ml de carbonate de sodium (Na₂CO₃) à 1 M est additionné. Immédiatement

Ø L'absorbance de la solution de couleur rosâtre est déterminée à 510 nm contre un blanc.

Une courbe d'étalonnage est réalisée en parallèle dans les mêmes conditions opératoires en utilisant de la catéchine comme contrôle positif.

La teneur en flavonoïdes totaux des extraits de plante étudiée est exprimée en milligramme (mg) équivalent de la catéchine par 100 gramme de la matière végétale sèche (mg EC/100g).

Le dosage des anthocyanes s'effectue en utilisant deux propriétés dues à leurs structures :

- La transformation en dérivés incolores sous l'action de certains réactifs comme

La décoloration des anthocyanes par l'acide sulfureux et les bisulfites alcalins est une réaction qui se fait à pH 3 jusqu'à pH 1. D'autre part la réaction est réversible mais uniquement dans le cas des anthocyanines. La difficulté de la réaction en milieu acide s'explique par le passage du bisulfite sous forme d'acide sulfureux moins dissocié, avec diminution de la concentration en ions HSO₃ (Ribérau, 1968). La détection des molécules est assurée par des mesures spectrophotométrique à 520nm.

ü dans un tube à essai, on mélange 1 ml d'extrait avec 1 ml d'ethanol (solution d'éthanol à 95% acidifiée à 0.1% d'HCl pur) et 20 ml d'HCl à 35% diluée à 2% dans l'ED.

875 :Pente de la droite d'étalonnage obtenu à partir de malvidine-3 glucoside (Ribérau, 1968).

Lycopène est un pigment liposoluble, du fait de sa grande disponibilité, il est beaucoup utilisé comme colorant (E160d), c'est un tétra terpène de la famille des carotènes.

La température de fusion de lycopène est 175°C, puisqu'il est liposoluble alors son extraction se fait soit dans le cyclohexane (d=0.78), le dichlorométhane (d=1.32), et l'éthanol (d=0.79). L'identification du lycopène se fait par spectrophotomètre à 472 nm (Benakmoum et al, 2008).

4. Etude de l'activité antioxydante de la poudre de tomate:

Ø Test du pouvoir anti oxydant par Réduction du Fer (FRAP : ferric reducing antioxidant power)

L'évaluation est basée sur la réaction de réduction du (Fe⁺³) présent dans le complexe ferrocyanure de potassium en (Fe⁺²), la réaction est révélée par le virement de couleur jaune du fer ferrique (Fe⁺³) en couleur bleu vert du fer ferreux (Fe⁺²), l'intensité de cette coloration est mesuré par spectrophotomètre à 700 nm.

Ø 0.5ml d'échantillon à différentes Concentrations est mélangée avec 1.25ml d'une solution tampon du phosphate 0.2M (PH 6.6) et 1.25ml d'une solution de Ferricyannure de potassium K₃Fe(CN)₆ à 1% (1 g de K₃Fe(CN)₆dans 100ml d'eau distillé).

Ø 2.5ml d'acide Trichloracétique à 10% sont ajoutés pour stopper la réaction ensuite centrifugation 3000T/mn pendant 10mn

Ø 1.25ml du surnageant sont ajoutés à 1.25ml d'ED et 250ul d'une solution de chlorure ferrique à 0.1% fraichement préparé.

Le blanc : en remplaçant l'extrait par l'eau distillée qui permet de calibrer l'Appareil.

Le contrôle positif est représenté par l'acide ascorbique dont l'absorbance à été mesurer dans les mêmes conditions que les échantillons

ETUDE EXPERIMENTALE :

Résultat & discussions

1. Composition globale de la tomate

Les trois fractions de la tomate fraîche « Agora » sont données dans la figure 08 ;La teneur en pulpe, exprimée en pourcentage pondérale (poids de la pulpe /poids du fruit frais) est de 89%, quant aux pelures, elles représentent environ 8% (MF) du poids total de la tomate. Les résultats obtenus sont légèrement supérieur à ceux trouvés par Zidane, (2009) qui est 75% pour la pulpe et 25 % pour la pelure et graines, ce qui peut s'expliquer par les conditions dans les quelles sont réalisés les mesures, sachant que l'instabilité de la teneur en eau du produit dépend de sa structure et les zones géographiques de la récolte.

2. Résultats des analyses physico-chimiques

La connaissance du pH, la densité, du taux d'humidité, de l'acidité titrable ainsi que du taux de cendres, nous permet d'apprécier la qualité de la matière première mise en oeuvre.

2.1. Teneur en eau

L'humidité nous permet de rapporter les résultats des constituants biochimiques de

la matière sèche, une teneur en eau est faible explique une teneur élevée en matière sèche, cette corrélation négative se manifeste dans nos deux échantillons, comme le démontre la figure 09. La teneur la plus élevée est de la tomate séchée de (94.26%), ou (05.74%) de matière sèche, et la pelure séchée présente une teneur de (3.07%), ou de (96.93%) de matière sèche, ces taux dépend de l'efficacité de séchage, se situent dans l'intervalle trouvé par Martin et al, (2010) qui est entre 93.05% et 95% pour les tomates séchée et entre 2.9 et 3.07 pour les pelures trouvé par Larid, (2011).

2.2. pH

Le potentiel d'hydrogène est une des variables utilisées pour caractériser les propriétés des milieux. Relativement facile à mesurer, le pH est utilisé dans de nombreux domaines comme variable opératoire, caractérisant du produit fini ou encore à des fins de contrôle de qualité. De nombreuses études se sont attachées à corréler sa valeur à des lois cinétiques de réactions, des qualités organoleptiques de produits ou encore des activités enzymatiques (Boukhiar, 2009), le pH des extraits aqueux est mesuré pour permettre l'interprétation de certains résultats d'activité biologique (Amiour ,2009).

Les résultats obtenus (figure 10) montre que la valeur du pH de la tomate séchée est de 4.25 qui est dans les normes Daniel, (2005) a trouvé un pH < 4.5. Les pelures de tomates séchées présentent un pH acide de 4.8. Ce pH est préjudiciable aux bactéries mais appropriés au développement de la flore fongique (Reynes et al, 1994).

2.3. L'acidité titrable

L'acidité titrable est une mesure de la concentration totale d'acide. Dans la titration avec une base, tous les ions H⁺ sont neutralisés qu'ils soient ionisés ou non.

L'acidité est étroitement liée à la composition biochimique de la tomate. Selon la figure 11, L'acidité de la tomate séchée est de 5.74g/100g tandis que la pelure présente une acidité de 4.55 g/100g, cela pourrait être liée à la fermentation partielle d'échantillons, en raison de la durée de séchage, et à l'activité enzymatique de la pectine au cours de la phase initiale du séchage (Okanlawon , 2002).

2.4. Le taux de Cendres

Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un échantillon. Selon la figure 12, la valeur trouvée dans la tomate séchée est de 12.5% alors que pour les pelures de tomate séchée est de 8.5% qui est largement supérieur à ceux trouvés par Navarro et al,(2011) qui est 3.1%, elles sont probablement liées à deux facteurs principaux :

les variétés de tomates utilisées pour les préparations des poudre ,Peut être que le traitement thermique par évaporation de la poudre fait diminuer la teneur en sels minéraux et donc en taux cendres.

2.5. La densité

Les valeurs obtenues sont indiquées sur la figure 13. Nous avons remarqué une légère différence de densité entre la tomate et la pelure séchée, cela est du à la différence dans la composition chimique en polyphénols de chaque échantillon.

La valeur la plus élevée est enregistrée dans la pelure (1.014), dans la tomate séchée, la densité est de 1.037 ces résultats se situent dans l'intervalle trouvé par Zidane, (2009) qui est de 1.010 et 1.049.

2.6. Le Brix (%)

La pelure de la tomate séchée présente un résidu sec de 39.10%, correspond à un indice de réfraction de 1.39.La mesure des teneurs en extrait sec soluble des pelures de tomates ont montré un taux soluble comparable à celui des pelures de tomates fraîches. Alors que pour les tomates séchées : le taux de résidu sec est de 47.89%, il correspond à un indice de réfraction de 1.41 qui est supérieur à celui de la pelure séchée (figure 14).

2.7. Teneur en sucres totaux

Selon la figure 15, le taux de sucres totaux contenu dans le fruit est de 1.38 g/100g tandis que pour les pelures est de 1.13 g/100g. Ce taux de sucre totaux peut varier, il est lié à la réaction du brunissement non enzymatique (Georgelis et al. ,2006 ; Mehdi Ghiafeh et al. ,2006).

3. Résultats des analyses biochimiques

3.1 Teneur en polyphénols totaux

Le dosage des polyphénols totaux, nous donne une estimation globale de la teneur en différentes classes des composés phénoliques contenus au niveau de l'extrait hydro-alcoolique de la poudre des pelures et fruits.

Avant de procéder à la détermination de la teneur en composés phénoliques , nous avons établi une courbe d'étalonnage en utilisant l'acide gallique comme composé de référence ( méthode décrite en annexe 1), les teneurs en composé phénolique des deux échantillons sont consignés dans la figure 16.

En comparant la teneur en polyphénols de la pelure qui est 138.85 mg d'acide gallique /100ml et des pelures de 158.1 mg d'acide gallique /100ml on peut dire que les activités antioxydantes efficaces de la tomate sont attribuées à leurs polyphénols principalement l'acide Chlorogénique, rutine et l'acide gallique. Les teneurs en composés phénoliques totaux des extraits aqueux sont plus élevées que celles des extraits organiques. La majorité des composés phénoliques trouvés dans les fruits, notamment les tanins condensés. L'étude menée par Cieslik et al, (2006) sur la teneur en polyphénols de certains fruits a noté des valeurs de 28.1, 11.6 et 7.8 mg GAE /100 ml pour le kiwi, pastèque et melon, cette grande différence est due à plusieurs facteurs comme :

- L'espèce : le taux de polyphénols est différent d'une espèce à une autre.

- Période de récolte : c'est aussi lié à la période de maturité du fruit où le taux de polyphénols atteint son maximum (Raffo et al, 2002).

- Le solvant d'extraction : le choix du solvant (méthanol, éthanol..etc) agit sur la quantité de polyphénols extraite.

De ce fait on peut considérer la tomate comme une source antioxydante naturelle.

3.2 Teneur en flavonoïdes

La quantité de flavonoïdes dans nos extraits a été déterminée à partir de la courbe d'étalonnage du catéchines (méthode démontré en annexe 1). Les résultats obtenus exprimés en milligrammes par gramme de la matière sèche en équivalent du catéchine, selon la figure 17, le taux de flavonoïdes du fruit est de 37.24 mg/g, alors que pour les pelures il est de 24.80 mg/g. La teneur en flavonoïdes est supérieur à celle des flavonoïdes données par Haddadi, (2005) des fruits et légumes : mandarines, pamplemousses, pommes, fraises qui sont respectivement de 3.22, 7.12, 2.10 et 17.53 mg/g.

3.3. Teneur en anthocyanes

La teneur en anthocyanes pour la poudre des tomates et pelures est estimée respectivement de 13.125 mg/ml et 11.375 mg/ml, ces deux valeurs présentent une légère différence (figure 18)

Il est important de signaler que les anthocyanes, sur le plan théorique augmentent avec la maturation des fruits. Elle est étroitement corrélée avec la nature des fruits. Par ailleurs, les différentes réactions qui peuvent prendre place dans la diminution des anthocyanes sont :

Les réactions de condensation des anthocyanes et/ou flavanols avec d'autres molécules comme l'acide puracique, venyl phénole ou l'acide glycoxylique ( Dos Santos et al, 1996;Barker et al, 1997).

La combinaison des anthocyanes avec les tanins donnent des polymères qui possèdent des propriétés et des couleurs différentes à celles des anthocyanes.

3.4 Teneur en lycopène

Selon la figure 19, la teneur en lycopène est de 62.59mg/100g pour les pelures et de 128.69 mg/100g de tomates en poudre.

(Lapornik et al, 2005). Le lycopène contenu dans la poudre des deux échantillons est extrait par macération à l'aide d'un solvant assisté par une agitation. La teneur en lycopène était mesurée par spectrophotométrie UV- visible. On constate qu'avec la macération, l'extraction de ce caroténoïde été satisfaisante.

Selon d'autres études, Rozzi et al, (2002) on constaté que la pelure et les graines de tomate contiennent 24 ìg de lycopène /g de poids sec, Botsoglou et al, (2004) ont signalé une teneur en lycopène de 281mg/100g du poids sec, tandis que Lahmari et al,(2012) ont signalé la teneur en lycopène de la tomate séchée entre 14.76 et 15.45 mg/100 g (MS).

La variation de la teneur en lycopène de la tomate obtenu est probablement due a des différences dans leur conditions de croissance (Toor, 2005). Beaucoup de facteurs y compris la maturité, la chaleur et la variété utilisé peuvent affecter la concentration de lycopène contenu dans le fruit de tomate (Thompson et al, 2000 ; Sharma et al, 1996).

La pelure de la tomate est une source riche en lycopène, car elle contient environ 5 fois plus de lycopène que la pulpe entière de la tomate (Botsoglou et al,2004). Par conséquent, la PTS (pelure de la tomate séchée) peut être une source importante des antioxydants naturels pour l'industrie alimentaire.

4. Test in vitro de L'activité anti oxydante

4.1. Réduction du fer (FRAP)

L'activité anti oxydante des deux extraits a été évaluée en utilisant la méthode FRAP .Cette dernière est un essai simple, rapide et reproductible. Il est universel peut être appliqué aussi bien chez les plantes que les plasmas et dans les extraits organiques et aqueux (Li et al, 2008).

La présence des réductants dans les extraits provoque la réduction de fer Fe³⁺ complexe ferricyanide à la forme ferreux. Par conséquent, Fe²⁺ peut être évalué en mesurant et en surveillant l'augmentation de la densité de la couleur bleu vert dans le milieu réactionnel à 700 nm. En d'autre terme, le système FeCl₃/K₃Fe(CN) ₆confère à la méthode la sensibilité pour la détermination « semi quantitative » des concentrations des polyphénols, qui participent à la réaction redox (Amarowicz et al, 2004).

D'après la courbe d'acide ascorbique (méthode démontré en annexe1) on mesure le pouvoir réducteur des deux extraits selon leur absorbance.

Les valeurs présentées selon les figures 20 et 21, montrent le pouvoir réducteur des deux extraits à différentes concentrations.

Fig.20. Pouvoir réducteur des deux extraits (Pelures et fruit) et acide ascorbique.

D'après nos résultats, pour les deux extraits testés, une augmentation de la réduction du fer est proportionnelle aux concentrations utilisées.

Tous nos extraits présentent des activités antioxydant nettement inférieures à celle de la référence (acide ascorbique), pour ce dernier la réduction est presque totale à partir d'une concentration de 0.5 mg/ml.

Les extraits de la poudre de tomate (pelure+ pulpe) est actif comparativement à la poudre de la pelure seule.

A la concentration de 0.125 mg/ml les deux extraits s'avèrent puissant vis-à-vis de réduction de fer (les valeurs de DO=0.746 et DO = 0.329 respectivement).

Le pouvoir réducteur des deux extraits est dû à la présence du lycopène et de groupement hydroxyle dans les composés phénoliques qui peuvent servir comme donneur d'électron. Par conséquent, les antioxydants peuvent être considérés comme des réductants et inactivateurs des oxydants (Siddhuraju et Becker, 2007).

Quelques études antérieures ont également montré que le pouvoir réducteur d'un composé peut servir comme indicateur significatif de son activité antioxydante potentielle (Jeong et al,2004).

ü Les extraits bruts sont plus actifs, cela est due surement à la complexité de ces extraits en substance poly phénoliques et la synergie entre eux pour une meilleure activité antioxydante (Vermerris et Nicholson, 2006).

ü L'efficacité de l'antioxydant (AH) augmente si la force de la liaison A-H est faible et le radical (A) résultant doit être le plus stable possible, ce qui est le cas pour les composés phénoliques et flavonoïdes, se sont des meilleurs donneurs d'électron ou d'hydrogène (Shaidi et Naczk, 2004).

ü Plusieurs études ont montré que les groupements hydroxyles dans les composés phénoliques et flavonoïdes sont responsables de leur pouvoir antioxydant (Heim et al., 2002).

ü En générale, les activités de nos extrait sont moyenne, ce qui est confirmé par l'étude de Zidani ,(2009) et Martin et Mohand, (2010).

CONCLUSION GENERALE

La famille des polyphénols renferme de nombreux composés d'intérêt nutritionnel et valorisables dans l'industrie alimentaire et pharmaceutique et dans la cosmétologie en raison de leurs propriétés réductrices (antioxydant) , de leur capacité à interagir avec les ions métalliques et une grande variété de protéines.

La tomate, fruit largement consommé frais mais aussi sous forme transformée, est reconnu pour ses qualités nutritionnelles. Riche en micro constituants, tels les caroténoïdes (lycopène en particulier), les composés phénoliques et la vitamine C.

En ce qui concerne les paramètres physico-chimiques, la teneur en eau présente une différence nette est observé entre le fruit (94.26%) et les pelures (3.07%), pour les valeurs de pH ; le fruit présente un pH légèrement acide (4.28) par rapport à la pelure (4.8).

Les résultats obtenus ont montré que nos échantillons analysées sont riche en composés phénolique pour le fruit (épépinée) présente un taux en polyphénols totaux légèrement élevée (158.1 mg EAG/ml) par rapport à celle des pelures séchées (138.69 m EAG/ml), de même la teneur en flavonoïdes du fruit (37.24 mg/ml) comparativement aux pelures(24.80mg/ml) , quant à la teneur des anthocyanes ; les deux échantillons présentent presque les mêmes taux : 13.125 mg/ml pour le fruit (sans graines) et 11.375 mg/ml pour les pelures, et pour le lycopène on a trouvé 128.69 mg/ml pour le fruit et 61.59mg/ml pour les pelures, ce qui confirme leur pouvoir élevée d'antioxydant qui était proportionnel à différentes concentration des pelures et fruits réduits en poudre. Ces résultats confirment les données de la littérature, qui ont classé la tomate dans la catégorie des antioxydants naturels.

En général, on peut conclure que nous deux échantillons sont riches en composés phénoliques, on parlant de la pelure autant qu'un déchet industriel lors de la transformation de la tomate en DCT (double concentré de tomate) et de la poudre de tomate séchée.

- Appliquer la poudre de la tomate comme un agent liant dans l'industrie pharmaceutique.

- valoriser les sous-produits de tomates au niveau du marché local et d'inciter les agriculteurs à s'intéresser au séchage des tomates et leurs déchets, on augmentant leur commercialisation sur tout le territoire Algérien.

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ANNEXES

Annexes 1 :

c : Concentration d'acide Gallique établie à partir de la courbe d'étalonnage (mg/ml)

On dilue la solution standardisé d'acide Gallique de manière à avoir différentes Concentrations.

La couleur bleu commence à apparaître. Après 1 heure du Temps on mesure la DO de ces solutions avec un spectrophotomètre UV à 750nm.

Selon Djeridane et al, (2006), la solution du Folin- Ciocalteu doit être diluée à 1/10.

Donc, on place 1 ml du réactif concentré dans une fiole et on complète jusqu'à 10 ml avec l'eau distillée.

1. On calcul la concentration de la solution commerciale ( solution mère) du HCl :

un litre de solution mère a une masse de 1180 g.comme le pourcentage massique en acide HCl est de 35% , on peut dire que :

n_fille = n _mère / C_fille x V _fille = C_mère x V _mère? 0.1 x 0.25 =11.31 x V _{mère
prélevé}

donc : V_{mère prélevé} = 0.0022 l = 2.2ml prélevé de la solution mère d'HCl pour préparer une solution de 0.1N de 250 ml

Préparer en mélangeant deux solutions comme est indiqué dans ce tableau et diluer à 100 ml avec H2O distillée

Annexe 2 :

IDENTIFICATION DU PRODUIT
Nom du produit	ACIDE CHLORIDRIQUE
Nom chimique	Acide chlorhydrique
Synonymes	Chlorure d'hydrogène, anhydre Acide chlorhydrique.
Formule moléculaire	HCl
Usage du produit	Le désétamage, le décapage et le détartrage des métaux, le traitement des minerais, la fabrication d'engrais, la fabrication des colorants, l'industrie des explosifs, la fabrication de produitspharmaceutiques, la fabrication de produits photographiques, la fabrication de produits alimentaires, l'industrie des matières plastiques, l'industrie des colles et des gélatines, la préparation des chlorures et des sels métalliques, les réactifs analytiques.
PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES
Etat physique	Liquide fumant
Aspect	Pas de données
Odeur	Âcre, décelable à 1-5 ppm
Point de fusion	- 35 °C , 31,5 % HCl
Point d'ébullition	108,6 °C, 20.2 % HCl
Densité relative	1,18 à 20 °C , 36% HCl
pH	zéro (0); fortement acide
DONNEE TOXICOLOGIQUE
CL50 (rat, inhl)	3124 ppm / 1 h
CL50 (souris, inhl)	1108 ppm / 1 h
DL50 (lapin - oral)	900 mg/kg
Effets De L'exposition A Long Terme (Chronique)	Une exposition répétée et prolongée à de faibles concentrations de brouillard ou de vapeurs peut décolorer et attaquer l'émail des dents, causer des saignements du nez et des gencives, et engendrer une bronchite et une gastrite chroniques. Une exposition répétée à de faibles concentrations de liquide, de brouillard ou de vapeurs peut causer rougeurs, enflures et douleurs (dermatite). L'acide chlorhydrique ne s'accumule pas dans le corps.

IDENTIFICATION DU PRODUIT
Nom du produit	Éthanol dénaturé
Nom chimique	Alcool éthylique dénaturé
Synonymes	Alcool dénaturé anhydre, Alcool dénaturé 95 %, Éthanol anhydre
Formule moléculaire	C₂ H₆ O
Usage du produit	L'alcool éthylique est employé souvent comme substance de remplacement de divers solvants dont : l'éthylène glycol, le chloroforme, l'acétone, l'acétaldéhyde, l'heptane, le toluène et l'isopropanol. Il peut lui-même être remplacé par des mélanges à base d'eau
PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES
Etat physique	Liquide
Aspect	Liquide incolore
Odeur	caractéristique d'alcool et ester
Point de fusion	/
Point d'ébullition °C	75.6
Densité relative	0.8105
pH	Sans objet.
DONNEE TOXICOLOGIQUE
EFFETS DE L'EXPOSITION	Peut être fatal par ingestion, inhalation ouabsorption par la peau. Irritant sévère. Peut causer une dépression du système nerveux. Organes-cibles: yeux, peau, reins, foie, coeur, système nerveux central, sang, gastro intestinale, système respiratoire, poumons, système reproducteur. 2000 ppm (ACÉTATE D(c)ÉTHYLE) est hautement dangereux pour la vie ou la santé. Oculaire :Cause une irritation sévère. Les vapeurs irritent les yeux. Le dommage cause par le contact avec le liquide est réversible et des soins médicaux appropriés assureront une guérison au bout de quelques jours. Le dommage causé se présente habituellement sous forme d'une conjonctivite bénigne, qui se manifeste surtout par une rougeur au niveau de la conjonctive.

IDENTIFICATION DU PRODUIT
Nom du produit	Phénolphtaléine
Nom chimique	Phénolphtaléine
Synonymes	3,3-bis(4-hydroxyphényl)-1-(3H) monobenzofuranone (le symbole öö (phi-phi)
Formule moléculaire	C₂₀H₁₄O₄
Usage du produit	pH indicateur
PROPRIETES PHYSIQUES ET CHIMIQUES
Etat physique	Solide
Aspect	Poudre jaune
Odeur	Inodore
Point de fusion °C	258 à 263
Point de congélation °C	261
Densité relative	1.3
pH	8.2-10
DONNEE TOXICOLOGIQUE
DL50 (orale, rats)	>1000 mg/kg
EFFETS DE L'EXPOSITION	Inhalation L'inhalation des poussières peut provoquer l'irritation légère des voies respiratoires, en causant l'étouffement, le souffle court. L'exposition sévère toxique. Contact avec la peau Aucune renseignement disponible. Peut causer l'irritation légère, le rougissement, la démangeaison, la douleur. Contact avec les yeux Aucune renseignement disponible. Peut causer l'irritation légère, temporaire, le rougissement, la démangeaison, la douleur, .les larmes. La sévérité compte sur la concentration et la durée de l'exposition. Ingestion Peut causer l'irritation, avec les nausées, vomil, la diarrhée. Les doses grandes peut être toxique. *Effets de l'exposition constante au produit* Peut causer, en le cas rare, une grave réaction allergique. Dans ce cas-là, la réaction cause l'enflement, le rougissement et la démaneaison du peau, et on a rendu compte de la mort à cause de la réaction allergique. n'est pas applicable a l'exposition industrielle. L'exposition prolongée ou répétée peut causer les dommages aux reins, aux uretères, à la vessie.

Avant toute chose, je remercie Dieu, le tout puissant, pour m'avoir donnée la force et la patience.

Je remercie le Chef d'option Melle Koiche Malika, d'avoir accepté de présider mon jury de mémoire, Ainsi que Monsieur Bouguerrah Maitre-assistant à l'université de Chleff pour avoir accepté de juger ce travail et de faire partie du jury de ce mémoire. C'est un très grand honneur et un très grand plaisir d'avoir pu faire votre connaissance et de pouvoir aujourd'hui vous soumettre mes travaux de recherche.

J'adresse mes profonds remerciements à Madame Tabti maitre assistante à l'université de Chleff pour avoir accepté de juger ce Travail et de faire partie de mon jury. Consciente de vos nombreuses responsabilités,

C'est un grand merci que j'adresse à tous les membres du Laboratoire de Génie de procédé :

Conseils: Professeurs, maîtres de conférences, ingénieurs, secrétaire et étudiants.

Je remercie tout particulièrement ma famille qui m'a toujours soutenu dans mes choix,

et qui été présente chaque fois que cela a été nécessaire. Merci Maman, Merci Papa, Merci mes Soeurs.

C'est avec vous que j'ai partagé mes joies, mes peines, vous m'avez soutenu grâce à votre

Et enfin, il y a les compagnons de route, ceux avec qui l'on partage les joies du quotidien, les doutes,je suis heureuse de vous avoir rencontré. Un grand merci à Batoul, Fatima, Amina, Zola, Amine, Karim.

Un spécial remerciement à Melle Henni Chebra Batoul et Monsieur Benyamina pour leur aides et conseils.

« Le marbre que nous sculptons s'effritera ce que nous graverons sur le cuire, le temps l'éfficacera, si nous bâtissons des temples ils tomberont en poussière, mais lorsque nous travaillerons sur des âmes immortelles auxquelles nous inclurons de bons principes, la juste peur de Dieu et l'Amour du prochain, notre oeuvre illuminera l'humanité jusqu'à la fin des temps. »

Etude de l'activité antioxydante de la tomate séchée

ETUDE DE L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE

DE

LA TOMATE SECHEE

TABLE DES MATIERES