3.3. Transformation :
L`ail destiné au marché médicinal doit
être transformé rapidement après le séchage des
bulbes, afin de conserver la teneur en principes actifs. En effectuant cette
transformation rapidement, on limite également les impacts que
l`évolution physiologique de l`ail pourrait avoir sur l`apparence du
produit fini. En effet, le marché recherche une poudre d`ail blanche qui
pourrait être difficile à obtenir si l`ail a commencé
à germer avant la transformation. Il y existe une grande variation dans
la teneur en principes actifs entre l`ail frais et l`ail transformé en
fonction des techniques de transformation et de l`endroit où l`ail a
été cultivé. Les suppléments d`ail retrouvés
sur le marché sont à base d`ail frais, déshydraté,
lyophilisé ou d`huile (19).
3.4. Emballage et entreposage :
Les bulbes d`ail doivent être entreposés dans un
endroit dont le taux d`humidité se situe entre 50 et 60 % et dont la
température est de 18 à 21° C. L`ail =Music` se conserve
bien d`une récolte à l`autre. Il faut éviter de laisser
les bulbes au froid sauf s`ils servent à l`implantation d`une nouvelle
production (20).
Conserver les bulbes dans un milieu trop humide est propice
à la sporulation des moisissures de l`espèce Penicillium
qui présente une couleur bleu-vert entourée de
mycélium et une humidité trop faible causera la
déshydratation des bulbes. Il est important de maintenir la
température et le taux d`humidité toujours constants afin
d`éviter l`induction de la germination. Une bonne circulation d`air
entre les bulbes favorise la durée de la conservation. Les sacs
d`oignons ajourés sont idéals pour l`entreposage.
3.5. Contrôle de la qualité :
Le contrôle de la qualité est en premier lieu
organoleptique : l`arôme, la saveur, et la couleur du produit frais ou
transformé font foi des bonnes pratiques qui ont été
appliquées de la récolte jusqu`à la vente du produit
final.
Toute odeur, trace ou présence d`insectes ou de
moisissures peut évidemment disqualifier le produit auprès des
acheteurs. La détection visuelle de corps étrangers et de
matériel végétal douteux peut entraîner le refus
d`un lot par l`acheteur. En ce qui concerne les bulbes d`ail, la qualité
du produit séché est très importante pour assurer la mise
en marché. Les résultats des analyses microbiologiques doivent
respecter les normes.
Chapitre 3 Allium sativum L
24
La propreté et les conditions d`hygiène lors de
la culture, de la récolte et de toutes les étapes de
transformation subséquentes sont très importantes, d`autant plus
que le produit est destiné à la consommation humaine pour le
maintien de la santé. Le meilleur moyen de prévenir les refus de
produits et les atteintes à la réputation, qui peuvent
anéantir des années d`efforts, est d`implanter un système
rigoureux et complet de gestion de la qualité, de l`utiliser et de le
tenir à jour.
Les ennemis du maintien de la qualité durant le
transport sont la rupture des emballages, l`humidité et les odeurs
étrangères. Les emballages de transit doivent aussi
protéger la matière première de toute contamination.
Ainsi, les transporteurs doivent se porter garants de la
propreté des véhicules pour l`intégrité des
produits, à l`aide de connaissements de livraison.
L`exposition au gel ou à des excès
d`humidité peut permettre l`entrée de vapeur d`eau dans les
emballages et occasionner de la condensation à l`intérieur. Il
est donc préférable durant la saison froide que les transporteurs
utilisent des boîtes de transport tempérées et
isolées.
Chaque récolte doit faire l`objet d`une analyse
microbiologique comprenant les paramètres suivants : compte total;
levures et moisissures; E.coli; Staphylococcus aureus; Pseudomonas
aeruginosa; Salmonella spp. Selon la quantité
récoltée, il peut être nécessaire de prélever
plusieurs échantillons dans des lots différents (20).
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