6.2. Conservation post-récolte des LF
Beaucoup de LF très appréciés et
très consommés comme Adansonia digitata, Cerathoteca
sesamoides et Vitex doniana sont saisonniers alors que leurs
feuilles fraîches sont hautement périssables et ne se conservent
pas au-delà d'une semaine. Pour disposer de ces légumes tout le
long de l'année, les femmes ont développé une technique de
conservation basée sur le séchage des feuilles fraîches.
Par exemple, les feuilles fraîches de Adansonia digitata et de
Cerathoteca sesamoides récoltée en quantité
suffisante sont directement séchées, réduites en poudre et
stoquées dans des calebasses pour être consommées ou
vendues au marché pendant les périodes de pénurie. Dans
certains cas (Ceiba pentandra, Gynandropsis gynandra), les
feuilles sont d'abord pré-cuites avant d'être
séchées. Des résultats similaires sont obtenus au
Sénégal (Diouf et al., 1999) et au Togo (Batawila et al., 2005).
Selon Chweya and Eyzaguirre (1999), le séchage des feuilles permet leur
utilisation ultérieure mais diminue leur valeur nutritionnelle (surtout
en vitamines C et B12) et peut avoir un impact sur la digestibilité des
protéines
6.3. Utilisation des LF
a. Utilisations alimentaires
- Mode de préparation et
catégorisation
v' Mode de préparation
Leur mode de préparation varie selon les
différentes espèces (annexe 1) et parfois selon les ethnies.
Quatre principaux modes de préparation sont décrits à
travers les ethnies :
- Quelques jeunes feuilles débarrassées des
pétioles sont écrasées, pilées ou
découpées en petites tranches et saupoudrées dans une
sauce d'huile à base de tomate, de sésame (egussi), de
niébé, d'arachide ou de gombo. Les légumes
préparés de cette manière sont seulement utilisés
pour donner un certain goût (Vernonia amygdalina), un
arôme particulier (Ocimum gratissimum, Cymbopogon giganteus) ou
une légère viscosité (Grewia lasiodiscus,
Cissus populnea) à la sauce.
- Des jeunes feuilles (en quantité suffisante)
débarassées des pétioles sont découpées en
petites tranches, et pré-cuites dans de l'eau. Une fois cuites, les
feuilles sont pressées entre les paumes de la main pour en faire des
boules. L'eau de cuisson qui peut être fade, amère ou acide est
alors éliminée. Les feuilles cuites sont ensuite introduites dans
une sauce d'huile à base de tomate, de sésame (egussi), de
niébé et d'arachide.
- Des jeunes feuilles (en quantité suffisante)
débarassées des pétioles sont découpées en
petites tranches et, sans pré-cuisson, sont directement
préparées dans l'eau (additionnée d'un peu de potasse)
avec les condiments nécessaires pour en faire une sauce. Les
espèces mucilagineuses comme Corchorus olitorius, Sesamum
radiatum donnant des sauces gluantes sont toutes préparées
de cette manière.
- Une poudre issue de feuilles séchée et
broyée (pour les besoins de la conservation) est ajoutée à
une eau bouillante et assaisonnée pour obtenir une sauce. Les
légumes comme Adansonia digitata, Hibiscus esculentus dont les
feuilles peuvent séchées, sont ceux préparés de
cette manière.
Beaucoup de LF comme Manihot esculentus renferment,
même à faible dose, des substances toxiques telles que les acides
hydrocyaniques, les composés phénoliques qui sont dangereux pour
la santé (Oomen et Oubben. 1978 ; Chweya and Eyzaguirre 1999). Pour ces
espèces, la précuisson suivie de l'élimination de l'eau
est nécessaire et obligatoire. Pour la pré-cuisson de certains
légumes comme Celosia argentea et Amaranthus dubius,
du sel est parfois ajouté à l'eau de cuisson. De meme, la potasse
(ou parfois de la cendre) est ajoutée à l'eau de cuisson de
certains légumes pour accélérer la cuisson (cas de
Solanum macrocarpum) ou pour diminuer l'amertume (cas de Vernonia
amydanina) ou l'acidité (cas de Hibiscus sabdariffa)
contenue dans les feuilles. Selon Westphal et al. (1985) l'addition de
potasse permet aussi de neutraliser les éléments toxiques
présents dans les feuilles.
1' Catégorisation des légumes selon les
modes de préparation
Trois groupes de LF se dégagent des informations
recueillies sur le processus de préparation des LF dans les
différentes aires culturelles. Il s'agit des légumes
d'accompagnement, des épinards et des gluants (figure10).
Les légumes d'accompagnement sont ceux qui sont
préparés selon le premier mode de préparation
décrit ci-dessus. Ils sont plus nombreux et représentent 46 % des
légumes inventoriés. Ils sont utilisés surtout pendant le
période de soudure ou de saison sèche. Les épinards qui
représentent 33 % des légumes inventoriés (figure 10)
regroupent les LF dont la préparation répond au deuxième
mode decrit-ci-dessus. Selon les ménagères, leur
préparation demande beaucoup de temps et de condiments. Le plus souvent
ils ne sont préparés que pendant les jours de repos ou de
fêtes (mariage, cérémonies religieuses ou culturelles,
etc.). Les gluants sont des espèces mucilagineuses dont les feuilles
préparées donnent une sauce gluante. Ils représentent 21%
des espèces recencées et leur preparation suit le
troisième et quatrième mode. Selon les femmes, ces LF sont
faciles à préparer et ne nécessitent que très peu
de condiments.
46%
33%
21%
Gluant
Epinard
LF d'accompagnement
Figure 10: Catégorisation des LF par rapport à la
préparation
- Niveau de consommation des LF
Durant la période de l'enquête, 90% des sauces
préparées dans les ménages sont à base de LF. Ce
chiffre montre qu'une très grande importance est accordée aux LF
dans l'alimentation des populations de cette region. Les sauces légumes
préparées sont majoritairement de type gluant (52%) ou
épinard (40%). Les sauces de type soupes obtenues par saupoudrage de
légumes dit d'accompagenement ne représentent que 8%. La
fréquence moyenne de consommation des LF dans la zone est de 0,75 (trois
jours sur quatre). Cette fréquence varie cependant selon les
ménages et aussi suivant les ethnies. Elle est respectivement de 60%,
66%, 70%, 76%, 86% et 90% chez les Ditamari, les Berba, les Gnindé ou
M'bermin, les Bariba, les Natimba et les Wama. Les repas quotidiens,
constitués la plupart du temps de l'igname pilée, de la
pâte de sorgho ou de mil, sont presque toujours accompagnés de
sauce de LF qu'ils soient cultivés ou de cueillette.
| 
