Remerciement
J'ai le plaisir d'exprimer mes vifs
remerciements à Monsieur Chokri DAMERJI, notre
professeur de technologie du lait , pour ses compétences, ses efforts,
sa bienveillance et sa disponibilité, car malgré ses occupations
il a pu trouver le temps et le plaisir pour nous ramener à plusieurs
reprises à des visites d'usines, aux centres de formations et de nous
assister avec un excellent encadrement pendant toutes les visites et pendant
toute la journée de déroulement de l'apprentissage de la
technologie de fabrication du fromage, du yaourt et aussi au cours des analyses
de contrôle réalisées au niveau du laboratoire .
Je remercie aussi tout le personnel du
centre de formation professionnelle et toutes personnes ayant contribué
de prés ou de loin à la réalisation de cette
journée d'apprentissage dans le centre.
Sommaire
Introduction
1- Présentation du centre de formation professionnelle
de cité El khadra
2- Présentation du laboratoire d'analyse du centre
3- Les analyses physico-chimiques réalisées
à la réception du lait
4- Présentation de l'atelier de fabrication de
fromage
5- Définition du fromage Saint -Paulin
6- Fabrication du fromage Saint -Paulin
7- Analyse physico-chimique du fromage Saint -Paulin
8- Présentation de l'atelier de fabrication du
yaourt
9- Définition du yaourt sucré
étuvé aromatisé
10- Fabrication du yaourt étuvé aromatisé
11- Les analyses physico-chimiques du yaourt
Conclusion
Introduction
Effectuer une journée de stage
au sein du centre de formation professionnelle d'agroalimentaire de la
cité Elkhadra est une réussite sur le plan pratique et
professionnel, vu que ce centre est considéré parmi les meilleurs
centres de formation professionnelle de la Tunisie ;il permet aux
étudiants d'acquérir la connaissance théorique et aussi le
savoir faire pratique .
Le souci permanent des professeurs du
centre est de fournir à leurs étudiants une bonne formation
théorique et pratique car ils sont bien conscients que les connaissances
théoriques à elle seules ne suffisent pas pour faire face aux
problèmes réels au sein des entreprises industrielles.
Dans ce cadre l'INAT nous a
invitées à effectuer un stage de perfectionnement car c'est une
occasion exceptionnelle pour les prochains ingénieurs de
développer leurs connaissances et c'est aussi un complément de
formation au niveau de leurs futures vies professionnelles.
Enfin, ce stage que j'ai eu l'occasion
d'effectuer au sein du centre de formation m'a procuré une idée
élargie sur le processus de fabrication du yaourt étuvé,
du fromage Saint-Paulin et aussi sur les analyses physico-chimiques
effectuées au niveau du laboratoire.
1-Présentation du centre de formation professionnelle
de cité El khadra
Le centre de formation professionnel de
cité El khadra est un centre de formation spécialisé dans
le domaine de l'agroalimentaire, il permet d'acquérir une formation
scolaire ou en alternance des métiers de l'agroalimentaire et du
laboratoire.
Cet établissement public
d'enseignement et de formation professionnelle est sous la dépendance du
ministère de l'agriculture et de la pêche.
Le centre assure donc la formation
d'élèves en formation scolaire initiale et aussi la formation
adulte en formation en alternance
C'est un centre très bien
équipé il permet donc aux élèves et aussi aux
personnels des entreprises agroalimentaires une formation théorique des
disciplines de l'agroalimentaire et aussi une formation pratique puisqu'il est
équipé de différents ateliers d'agroalimentaire allons de
la transformation fromagère à la fabrication de yaourt et autres.
Le centre dispose aussi de laboratoire
d'analyse pour la réalisation de contrôle des différents
produits fabriqués au cours de l'apprentissage et des travaux pratiques
et aussi pour les analyses du lait à la réception.
2-Présentation du laboratoire d'analyse du centre de
formation professionnelle
Le laboratoire d'analyse est un laboratoire
bien équipé ceci nous a permis de réaliser toutes les
expériences et les analyses que ca soit sur le lait reçu, sur le
yaourt au cours de sa fabrication et sur le fromage aussi.
3-Les analyses physico-chimiques réalisées
à la réception du lait
La réception du lait :
Le centre de formation professionnel
reçoit le lait cru des centres de collecte et des grandes fermes de la
région dans des camions citernes isotherme et à grande
capacité.
Avant d'être traité le lait
subit des différentes analyses pour vérifier sa confirmé
aux critères d'acceptation. Le contrôle à la
réception du lait frais repose sur une suite de mesure sur les
différentes variantes du lait.
Mesure de la température :
Principe :
La prise de la température se fait par
le prélèvement d'un échantillon est la mesure de sa
température.
Norme :
Si la température T du lait est
5°C<T°<10°C à ce moment le laborantin passe
à la deuxième étape de l'analyse mais dans le cas ou la
température est supérieur à 10°C le lait est
rejeté.
Cette température préserve le
lait et instaure le développement des microorganismes et des germes du
lait.
Mode opératoire :
La mesure de la température se fait
par l'introduction immédiate de la sonde du thermomètre dans la
louche contenant le lait échantillonné et de cette manière
se fait la lecture de la température affichée en tenant le
thermomètre dans une position légèrement incliné.
Mesure de l'acidité titrable :
Principe :
L'opération de mesure de l'acidité
titrable consiste à doser l'acide lactique avec la soude NAOH.
Norme :
Le laborantin doit déterminer
l'acidité titrable du lait frais échantionné, il
procédera et suivra les étapes de mesure de l'acidité
titrable et les tolérances définies pour son acceptation qui
varie de 14 à 17 °Dornic.
Mode opératoire :
- prendre 10 ml du lait
- ajouter 3 à 5 gouttes de solution de
phénolphtaléine
- Titrer par la soude avec l'acidimètre
- la lecture sera directement sur l'acidimètre
Test de Ramsdell :
Principe :
C'est un test de référence de
stabilité du lait au traitement thermique, ce test est appelé
aussi test du phosphate.
Norme :
Donc la stabilité du lait doit
être comprise entre 1-13
Mode opératoire :
- préparer la solution de phosphate mono potassique
KH2PO4
- dissoudre 6.81g de KH2PO4 dans 100 ml d'eau distillée
- préparer les boites de pétris
- préparer deux tubes contenant :
*2 ml de KH2PO4 pour tester le lait pasteurisé
*1.1 ml de KH2PO4 pour tester le lait cru
- ajouter à chaque tube 10ml de lait à tester
- agiter les et placer au bain marie bouillant pendant 5min
- refroidir dans un courant d'eau froide pendant 2 min
- verser le contenue de chaque tube dans une boite de
pétri et observer l'aspect
Résultat :
- s'il y a coagulation, le test est positif donc le lait n'est
pas stable
- s'il y a pas coagulation, le test est donc négatif et
le lait est stable
Mesure de la matière grasse :
Principe :
Mesure de la matière grasse par
désagrégation des protéines par centrifugation.
- Après ajout d'alcool amylique et centrifugation, les
gouttelettes de graisse qui se réunissent en une couche claire sont
évaluées quantitativement grâce à une échelle
adéquate.
Norme :
La matière grasse du lait doit
être comprise entre 28 et 45 g/l
Mode opératoire :
- placer 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre
- ajouter 10 ml de lait cru homogénéiser
- introduire dans le butyromètre en mettant le point de
pipette inclinée au contact avec la base du col du
butyromètre.
- ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le
butyromètre
- agiter jusqu'à obtenir un mélange
homogène.
- placer dans la centrifugeuse pendant 10 min
à65°C
- lire directement la valeur de la matière grasse.
Mesure du pH :
Principe :
Mesure du pH du lait sert à renseigner
sur l'état du lait, un pH élevé que la normal est un
mauvais signe dans ce cas il ya une prolifération bactérienne.
Norme :
Le lait frais contient peu d'acide et son pH
est voisin de la neutralité donc les normes de mesure du pH du lait cru
sont 6.5-6.8
Mode opératoire :
- remplir le bêcher à moitié avec
l'échantillon à analyser
- introduire la sonde de pH-mètre
- mesurer le Ph
- rincer l'électrode à l'eau distillée
après chaque utilisation
Mesure de la densité :
Principe :
La mesure de la densité du lait sert
à l'étude de mouillage du lait
Norme :
La mesure de la densité du lait cru
doit être comprise entre 1026.5-1028.5
Mode opératoire :
- homogénéiser l'échantillon de lait
- verser dans une éprouvette de 500 ml
- plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de
rotation
- attendre la stabilité
- la lecture de la valeur de densité se fait au bord
supérieur en fonction de la température.
Test formol :
Principe :
Ce test permet de déceler la
présence de formol dans la lait
Normes :
Le lait doit répondre
négativement au test formol
Mode opératoire :
- dans un tube, verser 10ml d'acide chlorhydrique
- puis 2 ml de lait
- placer le tube dans un bain marie à 37°C pendant
10min
Résultat :
- S'il y a persistance de la coloration jaune, le test est
doc négatif et par suite le lait est accepté.
- Si la coloration est bleue le test est donc positif et par
suite le formol est présent donc le lait est refusé.
4-Présentation de l'atelier de fabrication de
fromage
L'atelier de fabrication de fromage est un
atelier très bien équipé puisqu'il dispose d'un
matériel adéquat conçu pour la transformation
fromagère.
Ci-dessous, les photos illustrant
l'équipement de pointe d'une industrie fromagère.
Une vue d'ensemble de l'atelier de
fabrication de fromage du centre de formation professionnelle de la cité
EL khadra, équipements de pointe et la maitrise parfaite du signe de
qualité HACCP.
L'atelier de fabrication de fromage vue de
l'autre face du coté des équipements de traitement primaire du
lait (dégazeur-homogénéisateur et pasteurisateur).
Des tongs de stockage du lait à la réception et
il ya aussi ceux qui sont réservés pour le procédé
de la maturation et de la fermentation.
Ceci est
l'homogénéisateur qui permet l'homogénéisation
du lait en réduisant la taille des globules de gras cet appareil
améliore la consistance du lait, et accroît sa blancheur et rend
les lipides plus digestibles, en outre empêche la matière grasse
de se déposer à la surface et sur l'emballage des pots de
yaourt.
Ceci est le carrefour qui permet à
chaque fois de changer la direction du lait d'une machine à l'autre sans
avoir recours à démonter le système de nouveau.
Le circuit qu'empreinte le lait et l'eau dans
ces tubes en aluminium pour arrivé a chaque machine afin de subir le
processus recommandé pour le traitement de pré-transformation du
lait.
L'écrémeuse permet la
séparation de la crème pour permettre la standardisation du lait
selon le degré de matière grasse souhaité.
Le pasteurisateur à plaques permet la
pasteurisation du lait.
5- Définition du fromage Saint -Paulin
Le Saint-Paulin,
originellement fabriqué par les moines
trappistes
de
Saint-Paulin,
est aujourd'hui banalisé et sa zone de production est très vaste
avec la
Basse-Normandie, la
Bretagne, la
Lorraine, le
Nord-Pas-de-Calais
et le
Québec.
Cependant, il s'est diversifié en donnant naissance à de nouveaux
fromages comme le
port-salut, le
Mont des
Cats, le
fromage
d'Isigny au lait cru, etc.
C'est un
fromage à base de
lait de
vache,
à
pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 2 kg. Il se
présente en meule de 20 cm de diamètre sur 6 cm
d'épaisseur, caractérisée par une croûte lisse de
couleur orange, et une pâte souple, assez élastique, de couleur
crème pâle à jaune pâle.
Sa
période de dégustation optimale s'étale de mai à
juillet après un
affinage de 4 à 5
semaines, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
6- Fabrication du fromage Saint-Paulin
Le lait pasteurisé conforme aux
critères d'acception pour la transformation en fromage suit le processus
de fabrication schématisé par le diagramme suivant.
Réception du lait
Pasteurisation
Maturation I
Maturation II
Emprésurage
Coagulation
décaillage
Délactosage
Pré-pressage
Moulage
Pressage
Egouttage
Salage
Affinage
Emballage
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Diagramme de fabrication du fromage
Saint-paulin
Pasteurisation :
C'est un traitement thermique du lait il permet
l'élimination des germes pathogènes du lait se fait à une
température de 72°C pendant 15 secondes pour ne pas
altérer les propriétés organoleptiques du lait.
Maturation du lait :
Cette opération consiste à
régler ou standardiser la teneur en MG, en protéines et en sucre
et cela en lui ajoutant soit du lait en poudre (afin d'assurer une bonne
fermeté du coagulum), des ferments lactiques (mésophiles et
thermophiles), du calcium (car le traitement thermique altère les sels
minéraux) et du colorant.
Elle consiste à laisser
séjourner le lait à une température et un temps
donné.
La maturation du Saint-Paulin s'effectue en deux
temps :
*Une maturation I : c'est une maturation
de période plus au moins longue dure a peu prés 15 heures et se
fait à une température de 10 à 12°C, cette maturation
se fait en présence de ferments mésophiles.
*Une maturation II : c'est une
maturation de période courte, elle va de 30 minute à 2 heures 30
et se fait à une température de 32 à 35°C, cette
maturation se fait en présence de ferments thermophiles.
La maturation du lait a deux
objectifs :
- rétablir les équilibres physico-chimiques du
lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation
- permettre le développement d'une flore dominante de
bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles qui ont
échappé à la pasteurisation.
Coagulation lactique.
Emprésurage :
Correspond au moment ou l'on ajoute la
présure en vu de provoquer sa coagulation : Cette dernière
se traduit par une floculation des micelles de caséines qui s'unissent
pour former un gel accompagné d'une phase liquide appelée
lactosérum on peut distinguer deux types de coagulations :
Coagulation présure.
La Coagulation
présure :
Les micelles de caséine
s'agrègent en flocons puis en fébriles et forment un
réseau dans lequel sont retenues le sérum et les globules
gras.
La présure est utilisé surtout
pour faciliter l'égouttage du fromage on utilise des faibles doses de
présure avec une dilution de 1 /10000 c'est-à-dire (1,5
à 5mg par 100 l du lait) et cela à basse température de
l'ordre de 15 à 20°C. Le caillé se forme pendant 30-60mn la
fin de la coagulation est une phase très courte qu'il faut
déterminer d'autant plus vite que la fabrication à un
caractère présure, le temps de prise est le temps au cours duquel
le lait perd sa fluidité et gagne sa viscosité.
D'autre part, le temps de caillage est la
période qui s'écoule entre le moment de l'emprésurage et
la fin de la coagulation qui peut être déterminé de deux
manières :
En plaçant la rivière de la
main à la surface du callé si la consistance est bonne et le lait
n'adhère plus aux doigts la coagulation est finie.
Technique de la boutonnière :
plonger l'indexe dans le caillé et le relever lentement afin de former
une petite menti cule qui se fond pour former une boutonnière.
Le test à l'aide du couteau permet
d'évaluer la fermeté du coagulum
La cassure réalisée doit
être nette et franche et le sérum qui exsude doit être
limpide et de couleur jaunâtre sans contenir des partielles de
caséine.
Décaillage :
Cette étape consiste a découpé le
caillé en grain de petites tailles sous forme de grain de mais ,l'outil
utilisé lors de cette étape est le tranche -caillé
Le découpage facilite l'élimination du
lactosérum,
Délactosage :
Opération qui consiste à remplacer une partie du
sérum par de l'eau pour abaisser la richesse du caillé en lactose
pour éviter une sur acidification (réduire l'acidité par
l'ajout de l'eau). (Synonyme : lavage du caillé.)
Egouttage du coagulum :
Lorsqu'on laisse le caillé exsuder
spontanément le gel : Ce phénomène s'appelle
synérèse on peut accélérer. Ce
phénomène par égouttage mécanique qui se fait par
des moyens mécanique parmi lesquels on peut citer :
Découpage.
Brassage.
Pressage.
D'autre part l'égouttage peut se faire par des moyens
physico chimiques dont :
Le chauffage.
L'acidification.
Le salage.
Pré pressage :
Le transversement dans la table de
pré-pressage a ce moment Le fromager juge alors que l'égouttage
est suffisant pour commencer le moulage du fromage. Le mélange grain de
caillé et petit lait est soutiré directement de la cuve à
la table de pré pressage où il subit un premier pressage. Dans le
même temps, le lactosérum est envoyé dans un tank de
stockage à 5°c.
Le pré pressage se fait à
intensité de 1 bar pendant une durée de temps qui varie entre 30
et 45 min.
Le découpage :
Après un court pressage, le «
gâteau de caillé » formé est découpé en
cubes dont le format dépend de la taille des moules du fromage.
Le moulage :
C'est la mise des tranches
découpés du gâteau de caillé dans les moules qui
sont de l'ordre de 20 cm de diamètre et de 6 cm d'épaisseur
Le pressage :
Le pressage se fait à l'aide d'une
presse automatique ; le pressage du Saint-Paulin se fait en deux
temps :
Le premier pressage se fait a une force de
1.5 bar pendant 45 minute
Le deuxième pressage se fait à
2.5 bar pendant 2h30min
Elle consiste
à
Eliminer forcement le
lactosérum.
Donner au fromage sa forme définitif
en utilisant des moules en plastique alimentaire.
Le salage :
Elle est pratiquée par trempage des
boules de fromages dans un bain de saumure. Le salage permet :
L'égouttage du fromage.
e L'obtention du goût salé.
Le salage prend à peut prés 15
heures de temps ceci est variable en fonction de la taille et du type de
fromage, se fait a un pH de 5.2 et varie aussi en fonction du type de fromage ,
la température de salage est de 10°C et la densité est de
1.2 .
L'affinage :
C'est la phase ultime de la fabrication des
fromages caillés qui lui permet d'acquérir sa saveur
caractéristique, elle se fait dans des conditions particulières
de température de l'ordre de 13°C, d'humidité comprise entre
80-90%, et d'aération et cela pendant 30 jours. Enfin les boules
obtenues sont trompées dans une cire alimentaire de couleur jaune puis
stockées.
7-Analyse physico-chimique du fromage
Saint -Paulin
Mesure de l'extrait sec du fromage :
But :
La réalisation de la mesure de
l'extrait sec
Matériel utilisé :
- doseur
- dessiccateur
Mesure de la matière grasse du
fromage
But :
La mesure de la matière grasse
Réactif :
- Acide sulfurique dilué
Normes :
Norme du fromage Edam :
G/S 45%
Matériel :
- Butyromètre à crème de Gerber
- Centrifugeuse à 1000-1200 tr/mn
La présentation de la ricotta :
La ricotta est un
fromage
d'origine italienne des régions de
Piémont et
Lombardie .
La légende dit que c'est
François
d'Assise qui enseigna la recette de la ricotta.
C'est un
fromage
à pâte fraîche (blanche et crémeuse)
fabriqué avec du petit
lait de
brebis ou de
chèvre.
Ceux d'exportation sont élaborés avec du
lait de
vache. Elle est fabriquée à partir de petit-lait
(lactosérum) issu de la fabrication d'autres fromages, que l'on cuit une
seconde fois.
Sa période de dégustation
optimale s'étale de juin à septembre après un
affinage de 10 jours, mais
il est aussi excellent de février à novembre. Il peut se
déguster salé ou sucré. On l'utilise pour les pâtes
et les gâteaux.
Il peut aussi être salé et
séché pour être utilisé râpé.
Il existe aussi une ricotta
québécoise.
La préparation de la ricotta :
Le petit lait récupérer lors
de l'égouttage du fromage Saint-paulin a bien servi de faire de la
ricotta et c'était donc une opportunité de plus pour nous pour
assister au processus de fabrication de la ricotta et d'apprendre le savoir
fromager que l'on développe dans une fromagerie simple avec des
équipements modeste puisque la ricotta est un fromage très simple
à réaliser et l'on peut même le faire chez sois et dans sa
propre cuisine.
Mettre sur le feu le petit lait recueilli de
l'égouttage du Saint-paulin, lui ajouter un peu de sel fin et bien
mélanger le tout. Prendre un thermomètre et mesurer la
température ; quand elle atteint 86°C donner un tourbillon avec une
cuillère en bois et verser dans le tourbillon du verre de vinaigre
d'alcool plus le jus d'un demi-citron jaune, puis donner 2 derniers tours avec
la cuillère et laisser monter la ricotta. Surveiller ! La ricotta monte
sur le dessus. Quand elle sera remontée, la faire remonté avec
une écumoire en appuyant sur un côté.
Il faut alors ramasser la ricotta la mettre
au fur et à mesure dans une faisselle délicatement pour ne pas la
casser puis la laisser égoutter.
Astuce pour améliorer la texture du
fromage :
Rajouter ce liquide dans la casserole.
Reprendre le fromage qui égoutte et le remettre dans la faisselle puis
mettre la faisselle de fromage dans le reste de liquide chaud contenu dans la
casserole mais hors du feu, pour terminer la cuisson du fromage ; quand c'est
froid, retirer la faisselle et garder le fromage au frais ceci donne au fromage
une texture excellente .
8-Présentation de l'atelier de fabrication du
yaourt
L'atelier de fabrication de yaourt et de
fromage sont intégrés dans un même atelier ayant le
matériel de pré traitement de lait avant transformation et d'une
machine de remplissage de pots de yaourt à opercule , d'étuve et
de chambre de froid.
Etuve à yaourt dont dispose l'atelier de fabrication de
yaourt
Les activités au niveau de l'atelier de fabrication de
yaourt
9- Définition du yaourt sucré
étuvé aromatisé
Originaire des Balkans, le yaourt est devenu
un produit de grandes consommations.
Le yaourt ou yoghourt est un lait fermenté frais obtenu
par le développement de deux bactéries lactiques: Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
La première bactérie apporte au
yaourt son acidité et la deuxième développe son
arôme. Elles doivent être ensemencées simultanément
et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10
millions de bactéries par gramme, à la date limite de
consommation.
10-Fabrication du yaourt étuvé
aromatisé
Principe de fabrication du yaourt :
|
Réception /Stockage
|
|
Standardisation en matière
grasse /Pasteurisation n°1
|
|
Poudrage
|
|
Sucrage
|
|
Homogénéisation
|
|
Pasteurisation n°2
|
|
Refroidissement
|
|
Ensemencement
|
|
Aromatisation
|
|
Réchauffage
|
|
Conditionnement
|
|
Etuvage
|
|
Refroidissement /stockage
|
Réception /stockage :
Le lait utilisé doit être un
lait sélectionné provenant d'exploitations munies d'un
équipement moderne, et en particulier de cuves
réfrigérées.
Le lait doit subir des analyses pour être accepter puis
il est stocké à une température de 4°C.
Standardisation en matière
grasse :
La standardisation du lait se fait dans
l'écrémeuse a 35 g /L.
Pasteurisation n°1 :
C'est un traitement thermique du lait il
permet l'élimination des germes pathogènes du lait se fait
à une température de 72°C pendant 30 secondes pour ne pas
altérer les propriétés organoleptiques du lait.
L'enrichissement du lait :
Poudrage :
Le lait est éventuellement enrichi en
matière sèche, soit par concentration, soit par adjonction d'une
dose maximale de 5 pourcent de lait en poudre ou concentré. Cette
opération, tout en enrichissant le lait, augmente son taux de
protéines, et par suite la consistance du yaourt.
L'ajout de poudre de lait varie de 20
à 40g/L de lait.
Sucrage :
L'ajout de sucre se fait de l'ordre de 11.5
pourcent c'est-à-dire 60 à 80 g par kg, il faut s'assurer d'une
dissolution correcte pour éviter une détérioration des
garnitures de l'homogénéisation.
L'homogénéisation :
L'éclatement des globules de
matière grasse entraîne la diminution de leur diamètre.
L'émulsion est stabilisée, la remontée de crème
évitée et la digestibilité des matières grasses
augmentée.
L'homogénéisation se fait dans
la phase de préchauffage préalable à la pasteurisation.
La pasteurisation n°2 :
Le lait est chauffé dans une
pasteurisation à plaques ; le chauffage à 95°C est
très bref pendant 7 min et se fait en couche mince à l'abri de
l'air.Ainsi sont détruites les cellules microbienne banales et
pathogènes.
Le chambrage du lait
(refroidissement) :
Le lait reste quelques minutes à la
température de pasteurisation, ce chambrage a pour effet
d'améliorer les conditions de fermentation
Les lactalbumines sont en partie
scindées au stade peptides et acides aminés. Par ailleurs, cette
action est bénéfique pour la consistance du produit et sa
conservation.
La préparation des ferments :
Les ferments utilisés, le
Streptococcus thermophilus et le Lactobacillus bulgaricus, vivent en symbiose,
Le streptocoque favorise le développement du lactobacille en acidifiant
le milieu et en libérant les acides aminés. La relève est
prise ensuite par le lactobacille qui donne finalement au yaourt le
caractère acide, alors que le streptocoque développe les
qualités aromatiques.
Il est donc important d'avoir un juste
équilibre de la flore.
Le contrôle des ferments est
effectué chaque jour tant au point de vue bactériologique
qu'acidité et équilibre de la flore.
Le Streptococcus
thermophilus
Le Lactobacillus bulgaricus
L'ensemencement :
Il a lieu généralement en
continu après refroidissement du lait à 20°C .On
procède à l'adjonction simultanée de ferments (0.5
à 2 pourcent) : Streptococcus thermophilus et lactobacillus
bulgaricus.
Aromatisation :
Ajout d'arome de l'ordre de 5 à
10g/l
Réchauffage :
Réchauffer le mélange à
42 °c
Conditionnement :
Le mélange lait-ferments est
conditionné en pots avec des opercules thermoscellés.
Le matériau d'emballage qui est
couramment utilisé pour la confection des pots de yaourt est le
plastique (qui s'est particulièrement développé pour des
raisons économiques).
Ces pots préformés sont
remplis sur machine automatique assurant à la fois les
fonctions :
- de dosage des pots
- de fermeture hermétique de ces pots au moyen d'un
opercule thermo scellé ou d'un
Couvercle coiffant.
Ces opérations se déroulant
sous protection bactériologique évitant toute
décontamination du yaourt par l'air ambiant.
L'étuvage :
Les pots passent ensuite à la chambre
chaude à 42-44°C où la fermentation s'opère et
où le lactose se transforme partiellement en acide lactique. Cette
opération dure de deux heures et demies à trois heures.
C'est par le contrôle de
l'acidité : 80/90° Dornic à ce stade et l'observation
du coagulum que l'on vérifie le degré de fermentation.
La réfrigération :
L'action du froid freine puis suspend la
fermentation.
Au sortir de l'étuve, les yaourts
passent dans des chambres froides fortement ventilées ou des tunnels
continus de refroidissement de 2 à 4 °C.
11-Les analyses physico-chimiques du yaourt
Mesure de l'acidité titrable :
But : doser l'acide lactique avec la soude NAOH
Normes :
L'acidité normale du yaourt est comprise
entre 75 et 100 °D
Mode opératoire :
- Bien homogénéiser le contenu du pot du
yaourt.
- Ajouter 3 à 5 gouttes de solutions de phénol
phtaléine
- Titrer par la soude Dornic avec l'acidimètre
- La lecture sera directement sur l'acidimètre
Mesure de l'extrait sec total :
Norme : 22
Mode opératoire :
- Dans une capsule séchée et tarée,
introduire 5g de yaourt
- laisser étuvé pendant 3 heures à une
température =103°C
- faire sortir l'échantillon et introduire dans un
dessiccateur jusqu'à refroidissement.
Contrôle de la texture
Ce contrôle est influencé par
deux majeurs problèmes :
- manque de fermeté : Un tel défaut peut
être du à un lait de mauvaise qualité (forte
compétition bactérienne, présence d'inhibiteurs, produits
de lavage, bactériophages), à une faible teneur en
protéines lors de la standardisation, à une mauvaise
activité des ferments filants ou à un brassage du gel avant la
fin de la coagulation.
- Caillé trop ferme : Ce défaut peut
être du à une teneur trop élevée en
protéines, en stabilisants ou à un mauvais choix du
stabilisant.
Contrôle de l'aspect :
On constate la présence de :
- Synérèse : Ce défaut est du
à un traitement (homogénéisation et traitement
thermique)
Inadéquat entraînant une mauvaise ouverture de la
structure et un manque en groupements hydrophiles, ou encore à une sur
acidification (débalancement des souches, température trop
élevée, taux d'inoculation trop élevé,
qualité du ferment).
- présence de mousse à la surface : Ce
défaut est du à l'usage d'une pression trop forte au cours de
l'homogénéisation ou à une contamination du lait par des
microorganismes gazogènes (bactéries lactiques
hétéro-fermentaires, coliformes ou levures).
Etude Expérimentale de la maturation du yaourt
ferme (étuvé) :
Ceci revient à l'étude du
comportement des bactéries lactiques se trouvant à l'état
vivant dans le yaourt et ce en fonction du temps.
Le lait de yaourt fermenté, mis en
pots est maintenant en chambre chaude pour subir l'étuvage. Nous avons
mesurer le taux de maturation du yaourt, c'est-à-dire le taux
d'acidité, en faisant des prélèvements de pots toutes les
demi-heures environ.
 
Phase de prélèvement
ajout de quelques gouttes de phénolphtaléine
Ajout de la solution de NAOH
On surveille le virage
On prélève avec une pipette,
10ml du yaourt déjà préparé, on y ajoute d'abord
quelques gouttes de phénophtaléine (indicateur de PH), puis petit
à petit, une solution basique (NAOH à 0,9g/litre) et on effectue
ainsi le dosage en surveillant le virage de la couleur.
Au virage, on note la quantité de NAOH
versée et on lui fait correspondre le nombre de degrés Dornic et
le PH correspondant.
Un tableau de correspondance nous donnera le
PH correspondant au nombre de degrés DORNIC.
Résultat :
Voici les résultats obtenus
après 4h05mn de temps :
|
Temps en minute
|
Acidité en degré DORNIC
|
PH
|
|
0
|
20
|
6.4
|
|
30
|
21
|
6.35
|
|
60
|
21
|
6.35
|
|
90
|
22
|
6.3
|
|
130
|
25
|
6.2
|
|
200
|
42
|
5.35
|
|
215
|
45
|
5.25
|
|
230
|
68
|
4.8
|
|
250
|
69
|
4.75
|
|
270
|
70
|
4.75
|
Voici la courbe de l'évolution de
l'acidité en fonction du temps pour le yaourt
étuvé :
Cette courbe nous permet de déduire
le comportement des bactéries lactiques lors de la période de
l'étuvage du yaourt.
Interprétation de la courbe :
La phase de latence :
D'après le graphe, on voit que
jusqu'à 1h30mn de temps (90mn), la température Dornic ne varie
presque pas .
Cette phase correspond à la
période de l'accoutumance de la souche bactérienne
ensemencée avec le milieu.
La phase de croissance exponentielle :
Entre 1h30mn et 3h 50mn on constate une
croissance de température correspondant à un PH qui diminue:
c'est la croissance de la population bactérienne de la souche
ensemencée (phase du comportement exponentiel).
La phase de stagnation :
Entre 3h50 mn et 4h05 mn la
température tend à être constante (phase de stagnation)
.
A 4h05mn la température est de 70°D, c'est la
température correspondant, à l'acidité idéale du
yaourt ferme. On procède alors à l'arrêt de la fermentation
en refroidissant à 4°c en chambre froide.
Ainsi, après tant d'efforts le yaourt
est prêt à la dégustation et à être
consommer
sans modération
CONCLUSION
Ce stage au centre de formation
professionnelle de la cité Elkhadra m'a permis d'enrichir mes
connaissances théoriques et pratiques dans le milieu professionnel.
Enfin, j'espère avoir la chance de mettre en
application le savoir que j'ai acquis dans la vie professionnelle.
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