Utilisation des produits biologiques d'origine équine en thérapeutique humaine

II.1.2 Fraction lipidique

Le taux butyreux se situe en moyenne autour de 10 à 20 g/l, mais les auteurs signalent des fluctuations importantes d'un jour et d'un animal à l'autre en fonction du stade de lactation et de l'alimentation.

Les globules gras du lait de jument sont plus nombreux (1 200 à 2700 x 1 0⁶/ml) et d'un diamètre plus réduit (<2,5 microns dans 54 % des cas) que ceux des laits riches en matière grasse (brebis, vaches laitières). De ce fait, les problèmes d'homogénéisation du lait lors de sa transformation sont réduits.

Il apparaît que les triglycérides ne représentent que 79% des lipides tandis que les phospholipides (5%) et les acides gras libres (9%) sont présents en plus grande quantité que dans le lait de vache.

Le lait de jument contient des acides gras (AG) à moins de 16 carbones en grande proportion, comme chez la vache, ce qui en fait une matière grasse très digestible. Son taux d'acides gras saturés (AGS) est inférieur à son taux d'acides gras insaturés (AGI), à l'inverse du lait de vache. Le rapport AGI sur AGS est de 1,32 chez la jument alors qu'il est de 0,45 chez la vache.

Le lait de jument est riche en acide linoléique (C1 8 :2) et linolénique (C1 8 :3), cela provient d'une part, de la qualité de l'alimentation riche en fourrage, lui-même riche en A.G. poly- insaturés, d'autre part de l'absence d'hydrogénation des A.G.I. dans le tractus d igestif avant absorption.

Le tableau VI présente la composition détaillée en A.G. de la matière grasse chez la jument, la femme et la vache.

Tableau VI. Composition en acides gras de la matière grasse (en g pour 100 g de matière grasse).

	A.G. saturés		A.G. insaturés
	< à C16	C16 :0 C18 :0	C16 :1 C18 :1	C18 :2	C18 :3
Jument	20 - 37	20 - 27	20 - 34	8 - 15	2 - 26
Femme	9,5	26,2	51,1	13,0	1,4
Vache	27,8	48,4	20,4	1,6	1,8

Source. [20].

II.1.3 Fraction glucidique

Les glucides du lait sont essentiellement représentées par le lactose qui est présent en quantité élevée voisine de 60 g/l alors que les quantités de glucose et de galactose libres sont faibles (84 et 114 mg/l). Les teneurs du lait de jument en oligosaccharides : sucres non azotés, n-acétylolucosamine, acides sialiques sont mal connues. Les teneurs en acide n-acétylaminique sont voisines de 50 mg/ l.

II.1.4 Minéraux et oligo-éléments

Par rapport à celui des autres espèces, le lait de jument est pauvre en minéraux (4 g/l, soit 3 % de la MS). Comme chez la femme, c'est le calcium qui domine. Les minéraux majeurs (Ca, P, Mg, Na) ne représentent que 50 % du poids des minéraux totaux, le complément étant apporté par le chlore et les oligo-éléments.

Le tableau VII regroupe les données concernant les minéraux et les oligo-éléments. Dans un ensemble de données relativement homogènes, on peut remarquer le faible apport minéral du lait de jument en général, malgré sa richesse en calcium.