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Analyse et propositions pour l'amelioration de l'hygiène des chariots à  volaille de Côte d'Ivoire.


par M. KADIDIA YEO
ECOLE SUPERIEURE D’AGRONOMIE/INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE FELIX HOUPHOUET BOIGNY - INGENIEUR AGRONOME OPTION AGRO-ALIMENTAIRE 2013
Dans la categorie: Rapports de stage
   
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    Ministère de la Production Animale et des Ressources Halieutiques

    Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

    REPUBLIQUE DE CÔTE D'IVOIRE
    Union-Discipline-Travail

    Institut National Polytechnique

    Félix HOUPHOUETBOIGNY

    Ecole Supérieure d'Agronomie

    (ESA)

    MEMOIRE DE FIN D'ETUDES POUR L'OBTENTION DU DIPLOME

    D'INGENIEUR AGRONOME option AGRO-ALIMENTAIRE

    Thème : ANALYSE ET PROPOSITIONS POUR
    L'AMELIORATION DE L'HYGIENE DES CHARIOTS
    A VOLAILLE DE COQIVOIRE

    Période de stage Novembre 2012 à Mai 2013

    Présenté par :

    YEO MAGNIGUI KADIDIA 14ème Promotion

    Soutenu publiquement le 07 Juin 2013 devant le jury composé de :

    Prof SORO Yaya DFR GCAA Président

    Dr FANOU Didier DFR GCAA Assesseur

    M. NOGBOU Arsène DFR GCAA Assesseur

    Dr KONE Kisselmina Youssouf DFR GCAA Directeur scientifique

    Sommaire

    Dédicaces i

    Avant propos ii

    Remerciements iii

    Sigles et abréviations iv

    Liste des tableaux vi

    Liste des figures vii

    INTRODUCTION 1

    CHAPITRE 1 : GENERALITES

    I. GENERALITES SUR LA STRUCTURE D'ACCUEIL 2

    I.1. Historique de l'entreprise 2

    I.2. Mission et activités 2

    I.3. Structure et organisation de COQIVOIRE 2

    II. PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES ET DES PRODUITS DE L'USINE

    COQIVOIRE 3

    II.1. Présentation des matières premières 3

    II.2. Approvisionnement en matière première 4

    II.3. Description des carcasses et découpes de volaille 4

    II.4. Présentation des produits 5

    III. GENERALITES SUR LA NOTION D'HYGIENE DU MATERIEL DE TRAVAIL .. 11

    III.1. Présentation des chariots à volaille et du système de nettoyage 11

    III.2. Hygiène de l'entretien des chariots à volaille 13

    CHAPITRE 2 : MATERIEL ET METHODES

    I. MATERIEL 18

    II. METHODES 18

    II.1. Etat des lieux de l'hygiène des chariots à volaille 18

    II.2. Utilisation d'outils d'amélioration de la qualité 20
    CHAPITRE 3 : RESULTATS ET DISCUSSION

    I. RESULTATS DE L'ETAT DES LIEUX 25

    I.1. Evaluation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille 25

    I.2. Evaluation de l'hygiène par analyse microbiologique des chariots à volaille 26

    II. ANALYSE DES CAUSES DE LA MAUVAISE QUALITE D'HYGIENE DES

    CHARIOTS A VOLAILLE 27

    II.1. Identification des causes de la mauvaise qualité de l'hygiène par analyse visuelle 27

    II.2. Classification des causes de la mauvaise qualité de l'hygiène au niveau visuel 28

    II.3. Identification des sources potentielles de contamination des chariots à volaille par la

    flore totale 30

    II.4. Identification des non-conformités relevées suite à l'exécution de l'audit

    microbiologique 31

    II.5. Détermination des modalités d'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille 33

    III. RECOMMANDATIONS 37

    III.1. Formation du personnel 37

    III.2. Gestion du volet documentaire 37

    III.3. Contrôle de l'hygiène des chariots à volaille 37

    CONCLUSION 38

    REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 39

    ANNEXES

    Dédicaces

    Ce mémoire est dédié à mon père NAMONGO YEO pour son soutien affectif et son amour paternel ,

    A ma mère OUATTARA Aramatou épouse YEO pour toute la motivation, le soutien indéfectible et la protection à mon égard ,

    A mes soeurs ainées, YEO Bintou et YEO Aissa pour leurs conseils avisés ,

    A la mémoire de mon tuteur feu OUATTARA Moussa pour l'assistance et l'accueil familial ,

    A ma tutrice Mme EDDY Mariam pour la douceur maternelle ,

    A notre ami et frère trop tôt disparu feu FOFANA Kassim.

    II

    Avant propos

    La formation des Ingénieurs Agronomes est basée sur une dynamique pluridisciplinaire qui vise l'accomplissement de spécialistes des sciences agronomiques. L'Institut National Polytechnique Houphouët Boigny (INP-HB) de Yamoussoukro à travers son Ecole Supérieure d'Agronomie (ESA), constitue le vivier académique de cette formation. Cet institut a été créé par décret N° 96-068 du 04 Septembre 1996, à partir de la fusion de six grandes écoles qui forment des techniciens supérieurs et des ingénieurs dans leurs domaines :

    -l'Ecole Supérieure d'Agronomie (ESA) ;

    -l'Ecole Supérieure de Commerce et d'Administration des Entreprises (ESCAE) ;

    -l'Ecole Supérieure d'Industrie (ESI) ;

    -l'Ecole Supérieure des Mines et Géologie (ESMG) ;

    -l'Ecole Supérieure des Travaux Publics (ESTP) ;

    -l'Ecole de Formation Continue et de Perfectionnement des Cadres (EFCPC) ;

    L'ESA forme des Ingénieurs des Techniques Agricoles (ITA), et des Ingénieurs de

    Conception (IC). La formation de l'Ingénieur de Conception spécialisé en IAA se subdivise en deux grandes parties :

    -le tronc commun regroupant deux années d'agronomie générale, sanctionné par l'obtention du Diplôme d'Agronomie Générale ;

    -les deux années de spécialisation en Industrie Agro Alimentaire, sanctionnées par l'obtention du Diplôme d'Agronomie Approfondie (DAA), après la soutenance d'un mémoire de fin de cycle.

    La phase finale de l'obtention du DAA spécialité Industrie Agro Alimentaire, est précédée obligatoirement par six mois de stage pratique effectués au sein d'une Industrie Agro Alimentaire. Ce stage est le lieu de confrontation des acquis théoriques à la dimension pratique de l'activité d'Ingénieur en Industrie Agroalimentaire.

    Dans ce cadre, nous avons effectué un stage au sein de l'usine abattoir de COQIVOIRE du 02 Novembre 2012 au 02 Mai 2013, sur le thème Analyse et Propositions pour l'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille de COQIVOIRE.

    III

    Remerciements

    La réalisation du présent document n'aurait pu se faire sans la collaboration active de certaines personnes. Tout au long de ce stage, nous avons été guidé, aidé et soutenu par ces personnes à qui nous voudrions exprimer notre gratitude et notre reconnaissance. Il s'agit de :

    -M. YACE Patrick, Directeur des Affaires Administratives et Financières du groupe

    SIPRA (ex Directeur d'Exploitation de COQIVOIRE) ;

    - M.GBEU Tia Florentin, Directeur d'Exploitation de COQIVOIRE ;

    -M.KOUYATE Youssouf, Responsable Production de COQIVOIRE ;

    -Mme ELIASON Marie-Françoise, Assistante Management Qualité.

    A tout le personnel administratif et ouvrier de COQIVOIRE, en particulier à Mesdames KOUASSI Juliette (Assistante Commerciale), ALLOCO Chantal (Assistance Commerciale-OEufs), et Messieurs AWAKA Frank (Agent Logistique), ABASSON Jean (Responsable de l'équipe entretien de COQIVOIRE).

    Nos remerciements vont également à l'endroit du Responsable du DFR-GCAA, le Dr David AKAKI et à notre encadreur Pédagogique Dr KONE Kisselmina, Enseignant-chercheur au Département GCAA ;

    Nous tenons à remercier particulièrement les enseignants-chercheurs du DFR-GCAA pour le savoir qu'ils nous ont dispensé durant ces deux années de spécialisation. Les remerciements vont également à l'endroit des amis et proches pour leur soutien, aux promotionnaires de la 42ème promotion des Ingénieurs Agronomes et de la 14ème promotion des Ingénieurs Agronomes spécialité Industrie Agro-alimentaire.

    iv

    Sigles et abréviations

    % : pour cent

    AFNOR : Association Française de Normalisation

    AMQ : Assistante Management Qualité

    ATM : Assistant Trade Marketing (Assistant marketing et vente)

    BBC : Braiseurs Brandés COQIVOIRE

    BTSF : Better Training for Safer Food (Une meilleure formation pour des denrées

    alimentaires plus sûres)

    °C : degré Celsius

    CAC : Codex Alimentarius Commission (Commission du Codex Alimentarius)

    CE: Communauté ou Conformité Européenne

    CEE : Communauté Economique Européenne

    CEE-ONU : Commission Economique des Nations Unies pour l'Europe

    DFR-GCAA : Département de Formation et de Recherche en Génie Chimique et Agro-

    Alimentaire

    DGAL : Direction Générale de l'Alimentation -France

    DLC: Date Limite de Consommation

    EFC : Espace Frais COQIVOIRE

    FAO : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture

    F CFA : Franc de la Communauté Financière Africaine

    HACCP : Hazard analysis and critical control points (Analyse des risques et maîtrise des points critiques)

    INP-HB : Institut National Polytechnique Félix Houphouët Boigny ISA : Institut de la Sélection Animale

    V

    ISO : International Organization for Standardization (Organisation international de normalisation)

    LANADA : Laboratoire National d'Appui au Développement Agricole

    5 M: Matière, Matériel, Main d'oeuvre, Méthode et Milieu

    NF : Norme Française

    ONU : Organisation des Nations Unies

    PAC : Prêt A Cuire

    QQOQCP : Quoi ? Qui ? Ou ? Quand ? Comment ? et Pourquoi ?

    RCI : République de Côte d'Ivoire

    S.A. : Société Anonyme

    SDSSA : Sous Direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments -France

    SIPRA : Société Ivoirienne de Production Animale

    SODECI : Société de Distribution d'Eau de la Côte d'Ivoire

    Z.I. : Zone Industrielle

    vi

    Liste des tableaux

    Tableau 1 : Identification des calibres en fonction du type d'étiquette 5

    Tableau 2 : Conditionnement des oeufs en fonction des calibres 7

    Tableau 3 : Critères de choix d'un détergent chloré 15

    Tableau 4 : Critères d'interprétation des analyses microbiologiques de surface en nombre de

    colonies/cm2 20

    Tableau 5 : Contenu exprimé en fonction des 5M 21

    Tableau 6 : Indications du diagramme QQOQCP 22

    Tableau 7 : Résultats de l'analyse microbiologique de surface des chariots à volaille 27

    Tableau 8 : Résultats de l'audit microbiologique sur l'hygiène des chariots à volaille 31

    Tableau 9 : Planification des actions correctives d'amélioration de la méthode de nettoyage et

    désinfection selon l'analyse QQOQCP 34
    Tableau 10 : Planification des actions correctives d'amélioration du rinçage des carcasses et

    l'organisation de l'activité d'entretien selon l'analyse QQOQCP 35

    Tableau 11 : Etablissement des non-conformités et des actions correctives d'amélioration 36

    vii

    Liste des figures

    Figure 1 : Anatomie du poulet domestique 4

    Figure 2 : Photographie d'escalopes de poulet COQIVOIRE 6

    Figure 3 : Photographie d'oeufs COQIVOIRE de 60 g conditionnés sous film plastique 8

    Figure 4 : Photographie de saucissons de volaille BEC FIN 8

    Figure 5 :Photographie de mortadelles de volaille BEC FIN 9

    Figure 6 : Photographie de roulés de volaille BEC FIN 9

    Figure 7 : Photographie de poulets fumés BEC FIN 10

    Figure 8 : Photographie de merguez de volaille BEC FIN 10

    Figure 9 : Photographie de brochettes de volaille BEC FIN 11

    Figure 10 : Photographie d'un chariot à clayette 12

    Figure 11 : Photographie d'un chariot à pics 12

    Figure 12 : Photographie d'un opérateur exécutant l'entretien des chariots à volaille à

    COQIVOIRE 13
    Figure 13 : Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation

    visuelle des chariots à clayettes 25
    Figure 14 : Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation

    visuelle des chariots à pics 26

    Figure 15 : Diagramme d'Ishikawa du défaut d'hygiène par analyse visuelle des chariots 27

    Figure 16 : Diagramme de PARETO 28

    Figure 17 : Diagramme d'Ishikawa de la contamination des chariots par la flore totale 30

    1

    INTRODUCTION

    La gestion de l'hygiène des aliments est un défi majeur qui se pose aux professionnels de l'Industrie Agro Alimentaire dans le monde. Ceux-ci ont pour mission d'offrir aux consommateurs des produits sains, exempts de contaminants, et ce en dépit des manipulations que les denrées alimentaires subissent à travers les procédés de fabrication. L'industrie de transformation des produits carnés, et de la volaille en particulier n'échappe pas à cette règle (Belloin, 1993). Pour contrôler et gérer l'hygiène dans les abattoirs, la FAO à travers le Codex Alimentarius a défini un ensemble de principes d'hygiène pour la viande, sur lesquels s'alignent les industriels du monde entier. Ces principes définissent les attitudes et responsabilités de l'industriel vis-à-vis de l'hygiène de la matière, du matériel, de la conduite de son personnel, de l'adéquation de l'environnement et des méthodes de travail. Les surfaces alimentaires en contact permanent avec les produits alimentaires, sont astreintes à des conditions d'hygiène pour le maintien de la qualité sanitaire des aliments. Dans les abattoirs de volaille, les chariots à volaille sont considérés comme des surfaces alimentaires auxquelles s'appliquent ces conditions d'hygiène (Belloin, 1993). L'aspect visuel des surfaces après les opérations de nettoyage et de désinfection, ainsi que les contrôles microbiologiques sont indispensables au maintien d'un niveau d'hygiène satisfaisant (Belloin, 1993).

    COQIVOIRE, dans sa volonté de construire un plan de gestion de l'hygiène des aliments conformes aux principes HACCP, accorde un point d'honneur à la qualité hygiénique des surfaces et en particulier à celle des chariots à volaille. D'où l'objet de cette étude intitulée : analyse et propositions pour l'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille de COQIVOIRE. Il s'agit à cet effet, de faire une analyse de la situation hygiénique des chariots à volaille, suivie de l'élaboration de voies d'amélioration pour une qualité d'hygiène conforme aux principes d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius à l'aide du diagramme d'Ishikawa et de Pareto.

    Ce document mentionne dans un premier chapitre les généralités sur la volaille et l'hygiène des chariots à volaille. Deuxièmement, elle présente les différentes méthodes participant à la réalisation de l'objectif de l'étude. Puis une dernière partie fait le point des résultats obtenus à travers un état des lieux de l'hygiène des chariots à volaille, suivi des propositions d'amélioration des problèmes de qualité d'hygiène, identifiés après le nettoyage et la désinfection.

    CHAPITRE 1 : GENERALITES

    2

    I. GENERALITES SUR LA STRUCTURE D'ACCUEIL

    I.1. Historique de l'entreprise

    L'usine abattoir COQIVOIRE est une succursale du groupe SIPRA, qui a été créée en 1976 par l'Etat de Côte d'Ivoire pour développer un secteur avicole moderne. Située à ABOBO Z.I. LES HALLES, le démarrage effectif des activités industrielles de l'usine s'est opéré en 1978.

    La SIPRA est une S.A. au capital de 1,1 Milliard de F CFA. Elle rassemble à ce jour trois structures qui sont IVOIRE POUSSINS (unité d'accouvage et de production de poussins d'un jour), IVOGRAIN (unité de nutrition animale), et COQIVOIRE (unité de production de carcasses de volaille et d'oeufs).

    I.2. Mission et activités

    Sous la direction de son Président du Conseil d'Administration M. Jean Marie ACKAH, COQIVOIRE vise l'extension de son marché à l'ensemble de la sous-région ouest-africaine pour assurer une alimentation équilibrée en protéines animales aux africains. L'activité de COQIVOIRE est basée sur l'abattage et la commercialisation de carcasses de volailles, d'oeufs, de produits de découpe et de poulets au vif.

    Les produits de l'usine sont commercialisés sous deux marques ; COQIVOIRE pour les produits entiers, les produits de découpe, et BEC FIN pour les produits de charcuterie. Depuis 2004, l'usine abattoir dispose d'un réseau de distribution interne, constitué de points de vente exclusifs de ses produits. Ces points de vente sont connus sous la dénomination d'Espaces Frais COQIVOIRE ou E.F.C. Le circuit de distribution de COQIVOIRE est constitué par les E.F.C. et les autres clients (hôtels, restaurants et collectivités). Aujourd'hui, le réseau de distribution propre à l'entreprise couvre tout le district d'Abidjan avec 47 Espaces Frais COQIVOIRE.

    I.3. Structure et organisation de COQIVOIRE

    COQIVOIRE est sous la responsabilité juridique de M. Sylvain GOTTA, Directeur Général du groupe SIPRA, depuis l'année 2011. Cette unité de production est structurée autour de deux grands pôles ; le pôle administratif et le pôle de production (annexe 1).

    3

    I.3.1. Organisation du pôle administratif

    Le pôle administratif est dirigé par le Directeur d'exploitation. Ce dernier a sous sa responsabilité directe la Responsable marketing, la Gestionnaire de stock, le Responsable commercial, l'AMQ (Assistante Management Qualité), le Responsable de production et l'Assistant logistique. Ces acteurs ont des missions qui leur sont propres au sein de l'activité (annexe 1). L'effectif du personnel administratif est estimé à 166 personnes.

    I.3.2. Organisation du pôle de production

    Le service de production est placé sous la responsabilité du Responsable de production. Il a sous sa responsabilité directe des chefs de section. Il s'agit des sections tuerie, frigo, oeufs et une équipe de 2 techniciens. Chaque section possède une mission bien définie au sein du service (annexe 1). L'effectif du service de production est estimé à 150 personnes.

    II. PRESENTATION DES MATIERES PREMIERES ET DES PRODUITS DE L'USINE COQIVOIRE

    Les matières premières de transformation sont le poulet et les oeufs de consommation de la souche ISA Brown. Ces matières premières sont transformées selon divers procédés de fabrication en produits finis (annexe 2). Les produits sont mis à la vente sous les marques COQIVOIRE et BEC FIN.

    II.1. Présentation des matières premières

    Les matières premières utilisées à COQIVOIRE sont la volaille et les oeufs. La volaille est utilisée pour la production de produits effilés, produits de découpe, produits de charcuterie. Les oeufs sont triés, calibrés et conditionnés avant la commercialisation.

    II.1.1. Poulet domestique

    Le poulet de son nom scientifique Gallus gallus domesticus est un oiseau domestique (figure 1). Il appartient à la famille des gallinacées. Le poulet possède des pattes munies de quatre doigts qui sont adaptés à gratter le sol. Le grand corps lourd et les ailes courtes, empêchent le vol, sauf sur de courtes distances (Van Eekeren et Maas, 2006).

    4

    Figure1 : Anatomie du poulet domestique

    Source : Van Eekeren et Maas, 2006

    II.1.2. OEuf

    L'oeuf de consommation est un ovule, pondu par les poules pondeuses à partir de la 20ème semaine d'âge (annexe 3). La production maximale d'un cheptel de poules pondeuses augmente et atteint son pic de ponte autour de la 28ème semaine. Le nombre d'oeufs pondus à cette période correspond presque au nombre de poule pondeuses (Van Eekeren et Maas, 2006).

    II.2. Approvisionnement en matière première

    L'usine abattoir est approvisionnée en volaille et en oeufs par 37 fermes d'intégration et 8 fermes appartenant au groupe SIPRA. Les fermes dites d'Intégration sont liées à la SIPRA par un contrat d'intégration.

    Ce contrat permet à l'éleveur de bénéficier d'un encadrement technique, d'un apport d'aliments pour volaille et d'un cheptel de poussins d'un jour. Les souches de volaille retenues pour l'abattage sont les souches Hubbard JV pour la volaille de chair et les souches ISA Brown pour les poules pondeuses (annexe 4).

    II.3. Description des carcasses et découpes de volaille

    Les carcasses de volaille sont divisées en différentes parties pour la vente (annexe 5). En effet, la norme CEE-ONU pour la viande de poulet-carcasses et parties, autorise la commercialisation des carcasses après transformation en carcasses effilées, PAC (Prêt à cuire), en produits de découpe. Les abats sont retirés et constituent également des produits de découpe. Les parties de chair retirées sont rattachées à l'appareil squelettique de l'animal (annexe 5).

    5

    II.4. Présentation des produits

    Les carcasses de volaille et les oeufs subissent diverses manipulations, qui aboutissent à l'obtention des produits finis présentés sous la marque COQIVOIRE pour les produits entiers, les produits de découpe, les oeufs et la marque BEC FIN pour les produits de charcuterie.

    II.4.1. Produits COQIVOIRE

    Les produits commercialisés sous cette marque, sont constitués par les lapins, poulets, dindes, pintades effilés, les produits de découpe et les oeufs conditionnés. Ces produits sont obtenus à partir des diagrammes de fabrication.

    II.4.1.1. Produits effilés

    Après l'abattage, les carcasses sont entreposées sur des chariots à volaille avant l'entrée en salle de ressuage. Après le ressuage, la volaille est calibrée pour faire apparaître sept calibres distincts correspondants à des intervalles de poids. Chaque calibre est caractérisé par son nom, son poids et une couleur d'étiquette (tableau 1).

    Tableau 1 : Identification des calibres en fonction du type d'étiquette

    Nom du Calibre Poids (g) Couleurs des étiquettes

    Coquelet 750 à 999 Blanc

    Junior 1 000 à 1 100 Jaune

    Junior Plus 1 100 à 1 250 Orange

    Senior 1 260 à 1 350 Violet

    Super 1 360 à 1 555 Bleu

    Extra 1 560 à 1 600 Blanc

    Extra plus 1 666 à plus Marron

    Source : COQIVOIRE

    Les produits sont conservés à 4°C dans une salle de stockage pouvant accueillir jusqu'à 3000 caisses empilées en rangées de cinq. L'expédition des produits vers les points de vente et les acheteurs est effectuée dans un délai maximal de 48 heures. Treize camions de livraison appartenant à COQIVOIRE, effectuent l'approvisionnement des E.F.C. et des autres clients.

    6

    Les produits non vendus après 48 heures sont conditionnés dans des cartons et congelés systématiquement. La congélation se fait à la température minimale de -12°C dans la chambre froide de congélation ou à l'intérieur des quatre conteneurs de congélation.

    II.4.1.2. Produits de découpe

    A l'issue du calibrage, les carcasses présentant des poids inférieurs aux calibres définis (poids inférieurs à 750 g) et des défauts visuels (tâches de rousseur, griffures, peaux brulées, membres cassés), sont retirés des produits effilés. Ils serviront à la fabrication des produits de découpe.

    COQIVOIRE a inscrit dans sa ligne de production sept produits de découpe qui correspondent chacun à des parties de la carcasse de volaille. Il s'agit des escalopes, des cuisses, des ailes, de la viande rouge, des gésiers, du foie et du poulet PAC (Prêt à cuire).

    Les produits de découpes sont conservés sur une durée n'excédant pas 24 heures à 4°C dans une salle de stockage des produits non cuits. Les produits sont étiquetés et les étiquettes mentionnent le poids au kilogramme, la date de fabrication, la DLC (Date Limite de Consommation) et le prix de vente. Le conditionnement est effectué par catégorie de découpe dans des poches en plastique ou des barquettes, à raison d'un kilogramme par unité (figure 2).

    Figure 2 : Photographie d'escalopes de poulet COQIVOIRE

    Source : COQIVOIRE

    La congélation des produits de découpe intervient au bout des 24 heures de stockage. Elle est précédée de la mise en carton des produits. Ces produits sont entreposés dans des chambres froides de congélation à -12°C pendant six mois.

    La confection de viande rouge et de viande blanche (escalopes) engendre l'accumulation de carcasses décharnées, de peaux, de têtes, de cous et de pattes de volaille. Ces sous-produits sont retirés du circuit de distribution, et vendus sur le site de l'usine à des commerçants, des petites restauratrices et des acheteurs occasionnels.

    II.4.1.3.OEufs

    Les oeufs venant des fermes sont réceptionnés dans la salle de stockage réservée à cet effet. Ils sont triés, et calibrés selon cinq calibres (65g, 60g, 50g, 45g et moins de 45g). Le conditionnement se fait soit en vrac, soit sous alvéoles filmées (tableau 2).

    Tableau 2: Conditionnement des oeufs en fonction des calibres

    Calibres Type de conditionnement Type d'alvéole

    65 grammes En vrac 30 oeufs

    6, 15 et 30

    60 grammes Alvéoles filmées oeufs

    50 grammes En vrac 30 oeufs

    45 grammes En vrac 30 oeufs

    En vrac 30 oeufs

    Moins de 45 grammes

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    Source : COQIVOIRE

    Les oeufs sales, cassés, atrophiés et ceux qui ne correspondent pas au grammage défini sont considérés comme des sous-produits. Ils sont retirés du circuit de distribution de COQIVOIRE et conditionnés en vrac. Ces sous-produits sont vendus directement sur le site à des revendeurs au détail.

    Les oeufs sont conservés à la température ambiante sur des étagères dans des alvéoles contenant 6, 15 ou 30 oeufs. La date limite de consommation et de conservation des oeufs frais COQIVOIRE est de 28 jours. Le conditionnement sous alvéoles filmées (figure 3) est utilisé pour les produits conformes aux calibres retenus et au tri effectué avant le calibrage.

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    Figure 3 : Photographie d'oeufs COQIVOIRE de 60 g conditionnés sous film plastique Source : COQIVOIRE

    II.4.2. Produits BEC FIN

    Les produits de la marque BEC FIN regroupent les produits de charcuterie cuits (saucisson de volaille, mortadelle de volaille, roulé de volaille et poulet fumé), et les produits de charcuterie crus (merguez de volaille et brochettes de volaille).

    Les produits de charcuterie ont des formats et des compositions diverses, selon le procédé de fabrication mis en oeuvre (annexe 2). La DLC est fixée pour tous les produits de la marque BEC FIN à 21 jours. Après ce délai, les produits sont retirés des stocks et détruits.

    II.4.2.1. Saucisson et mortadelle de volaille

    Ces produits de charcuterie sont confectionnés à partir d'ingrédients de base (viande rouge et viande blanche), et d'ingrédients secondaires (mélange de sel, de glace et d'épices). Le mélange de ces deux catégories d'ingrédients est broyé finement dans un cutter à charcuterie, avant d'être mis sous boyau artificiel. Le saucisson (figure 4) et la mortadelle répondent au même procédé de fabrication.

    Figure 4 : Photographie de saucissons de volaille BEC FIN

    Source : COQIVOIRE

    9

    Il existe une différence entre ces deux produits qui s'observe au niveau de la nature des épices utilisées. Le saucisson est vendu sous les formats 250 g et 400 g. La mortadelle (figure 5) est produite sous un format unique de 1 200 g.

    Figure 5 : Photographie de mortadelles de volaille BEC FIN Source : COQIVOIRE

    II.4.2.2. Roulé de volaille

    Le roulé de volaille (figure 6) est confectionné à partir de la viande rouge marinée dans une saumure assaisonnée. La viande est façonnée à la main et roulée dans un filet à mailles de coton, pour lui donner sa forme définitive. Le roulé existe en deux formats : le format 400g et le format 2 kg.

    Figure 6 : Photographie de roulés de volaille BEC FIN Source : COQIVOIRE

    II.4.2.3. Poulet fumé

    Il est obtenu à partir de la cuisson à vapeur du poulet P.A.C. en présence de fumée de sciure de bois. Le poulet P.A.C. est préalablement mariné dans une saumure épicée. Le poulet fumé (figure 7) est conditionné en barquette recouverte d'un film étirable en plastique. Ce produit est disponible en format unique de 850 g.

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    Figure 7 : Photographie de poulets fumés BEC FIN Source : COQIVOIRE

    1.2.4.2.4. Merguez de volaille

    La merguez (figure 8) est une petite saucisse rouge préparée à partir de viande rouge hachée et mélangée à la graisse de poulet (graisse du croupion de poulet). Le mélange est mis sous boyau naturel (boyau de mouton), et conditionnée dans des poches en plastiques.

    Figure 8 : Photographie de merguez de volaille BEC FIN Source : COQIVOIRE

    1.2.4.2.5. Brochettes de volaille

    Les brochettes de volaille (figure 9) sont réalisées par enfilage de morceaux de viande rouge marinés sur de fines tiges de bois. Les brochettes sont rangées et conditionnées dans des poches en plastique.

    11

    Figure 9 : Photographie de brochettes de volaille BEC FIN

    Source : COQIVOIRE

    III. GENERALITES SUR LA NOTION D'HYGIENE DU MATERIEL DE TRAVAIL

    Les chariots à volaille font partie du matériel mobile d'abattoir constitué par les caisses, tables, couteaux et tout autre matériel susceptible d'être déplacé pendant l'activité d'abattage. Les chariots sont utilisés pour l'entreposage des carcasses de volaille dans la salle de ressuage.

    III.1. Présentation des chariots à volaille et du système de nettoyage

    Le caractère alimentaire de la surface des chariots à volaille génère des contaminations physiques et microbiologiques lorsque l'entretien de l'équipement n'est pas maitrisé. Le maintien des chariots dans un état d'hygiène irréprochable est donc indispensable à la qualité finale du produit alimentaire.

    III.1.1. Chariots à clayettes

    Les chariots (figure 10) sont montés sur des roues qui facilitent leur déplacement. Les armatures qui supportent les clayettes sont en inox, ou en acier galvanisé. L'usine abattoir dispose de 32 chariots à clayettes fonctionnels. La capacité d'accueil varie entre 160 et 200 poulets.

    12

    Figure 10 : Photographie d'un chariot à clayette Source : COQIVOIRE

    III.1.2. Chariots à pics

    Les chariots à pics (figure 11) sont entièrement confectionnés en acier inoxydable à l'exception des roues. Les pics sont rangés de part et d'autre du chariot, en rangées de huit. Dix barres horizontales disposées verticalement portent chacune 8 paires de pics. La capacité d'accueil maximale des chariots est de 160 poulets. Il existe au total 10 chariots à pics, pour le l'entreposage des volailles.

    Figure 11 : Photographie d'un chariot à pics Source : COQIVOIRE

    III.1.3. Système d'entretien des chariots à volailles de COQIVOIRE

    Les chariots sont nettoyés et désinfectés sur une aire non protégée, située à l'entrée du frigo (figure 12). L'activité d'entretien est réalisée au moyen d'un nettoyeur à haute pression. La pression d'eau est maintenue à la valeur maximale de consigne de l'appareil (160 bars).

    13

    L'alimentation en eau est faite à partir de l'eau de forage ou de l'eau du réseau de distribution d'eau de la SODECI.

    Figure 12 : Photographie d'un opérateur exécutant l'entretien des chariots à volaille à

    COQIVOIRE

    Source : COQIVOIRE

    La procédure de nettoyage mise en oeuvre par l'opérateur, consiste à employer un détergent chloré mélangé à de l'eau. Le dosage utilisé est de 25 cL du liquide détergent pour 15 L d'eau, ou 15 cL du produit pour 10 L d'eau.

    Pour l'entretien, deux à trois chariots accolés sont aspergés avec la solution détergente. Le temps de contact entre la solution et les surfaces aspergées varie entre 1 et 3 minutes. L'eau et le produit détergent sont employés à la température ambiante lors de la préparation du mélange.

    III.2. Hygiène de l'entretien des chariots à volaille

    Le matériel entrant en contact avec le produit alimentaire doit être construit de manière à garantir qu'il peut être convenablement nettoyé, désinfecté et entretenu de façon à éviter la contamination de l'aliment (Anonyme 2, 1999). La notion d'hygiène dans les abattoirs se subdivise en deux grandes dimensions que sont l'analyse visuelle ou macroscopique, et l'analyse microbiologique.

    14

    Ces niveaux d'hygiène sont atteints, en respectant la règle du nettoyage et la désinfection du matériel en trois grandes étapes en cas d'utilisation d'un détergent chloré (Belloin, 1993). Aussi, la gestion de l'hygiène du matériel est accompagnée d'un ensemble de mesures prenant en compte, la gestion de la main d'oeuvre et l'environnement de travail.

    III.2.1. Nettoyage et désinfection du matériel

    Le nettoyage des surfaces en abattoir est l'opération qui consiste à éliminer les souillures visibles et tout autre résidu à l'aide d'un détergent (annexe 6). La désinfection est l'opération qui consiste à détruire les germes infectieux à l'aide de produits chimiques (annexe 6) ou d'agents physiques dont la stérilisation (Block, 1991).

    En pratique, dans les abattoirs, la désinfection du matériel consiste en l'application d'un produit autorisé à action désinfectante (annexe 6). En cas d'utilisation d'un détergent chloré, les opérations d'entretien s'effectuent en trois grandes étapes qui sont le pré nettoyage, le nettoyage/désinfection et le rinçage final (Belloin, 1993).

    III.2.1.1.Pré nettoyage

    Le pré nettoyage consiste à éliminer les déchets (viandes, plumes, viscères) présents sur le matériel par raclage, brossage, balayage ou projection abondante d'eau sous une pression peu élevée de 30 bars (Salvat et Colin, 1995). L'hygiène lors de l'analyse visuelle est atteinte, seulement lorsque les opérations de pré nettoyage, de nettoyage et de rinçage ont été correctement effectuées.

    III.2.1.2. Nettoyage et désinfection

    L'opération du nettoyage du matériel en abattoir consiste en l'application d'un produit à action détergente autorisé pour le nettoyage du matériel en contact avec les denrées alimentaires (Salvat et Colin, 1995).

    Ce produit doit pouvoir décoller du support et mettre en solution les souillures organiques. Le détergent chloré combine à la fois l'action de détergence et de désinfection. Le choix du détergent dépend de plusieurs facteurs (annexe 6). En effet, le détergent chloré (tableau 3) devra attaquer la souillure sans attaquer le support (Guérin, 1986).

    15

    Tableau 3 : Critères de choix d'un détergent chloré

    Nature de la souillure à éliminer Matériau utilisé Action chimique Coût

    oxydation des

    organique inox matières économique

    organiques

    Source : Belloin, 1993

    Le choix d'un produit approprié étant réalisé, il convient de suivre scrupuleusement son mode d'application. Le strict respect de cette disposition doit être couplé avec la mise en pratique de la règle des quatre facteurs. Cette règle comporte des dispositions pratiques concernant la température d'utilisation du produit, son mode d'application, sa concentration et son temps d'action (Belloin, 1993).

    ? La température

    La température utilisée (entre 30 et 40°C) doit être maitrisée car elle peut être l'accélérateur des réactions chimiques (annexe 6) qui ont cours lors de l'emploi du produit détergent (Kluger, 1978). De plus, une utilisation malencontreuse avec une température trop élevée (supérieure à 40°C) peut entraîner la cuisson des souillures, et rendre leur élimination difficile.

    ? Le mode d'application

    Dans les abattoirs, il convient de privilégier une action mécanique suffisante (brossage, jet d'eau à haute pression), atteignant toutes les surfaces, y compris celles n'étant pas en contact direct avec les carcasses. Cette disposition favorise la mise en solution toutes les particules graisseuses, du sang, des plumes et de tout autre débris (Salvat et Colin, 1995).

    ? La concentration

    Ce facteur prend en compte le respect de la dose du détergent choisi. La concentration du produit détergent dans l'eau doit être particulièrement surveillée. Sa valeur est fixée par le fabriquant. Son infériorité à la dose adéquate prescrite par le fabriquant, ne permet une action totale et rend de ce fait le nettoyage inefficace (Kluger, 1978).

    16

    En outre, l'utilisation d'une dose supérieure à la dose recommandée (entre 3 et 50% selon le niveau d'encrassement) constitue une perte économique par gaspillage et est à l'origine de risques toxiques (présence de résidus de produits chimiques sur le matériel après nettoyage).

    ? Le facteur temporel

    Le facteur temporel prend en compte de temps d'action du produit sur la surface et le temps d'application. Le facteur temporel varie généralement de 1 heure à 2 heures. Le temps d'action est un paramètre important à considérer car la réaction chimique entre le produit et les souillures n'est pas instantanée.

    Par contre, le temps d'application est plutôt fonction de l'efficacité du type d'action mécanique employé (Salvat et Colin, 1995). Après utilisation de l'action détergente, la dernière phase du nettoyage et de désinfection en trois étapes concerne le rinçage final du matériel.

    III.2.1.3. Rinçage final

    Le rinçage final est obligatoire afin d'éviter toutes traces de substances actives ou de résidus sur les denrées alimentaires. Ce rinçage est réalisé par projection d'une eau potable sous une faible pression afin d'éviter les éclaboussures, mais avec un débit d'eau important afin d'éliminer complètement toutes les traces résiduelles de désinfectant (Salvat et Colin, 1995).

    III.2.2. Hygiène de la main d'oeuvre, et du milieu

    III.2.2.1. Main d'oeuvre

    Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, et porter des tenues spécifiques et propres. L'objectif est de limiter l'apport de micro organismes provenant des personnes ou des manipulations, ainsi que d'éviter l'apport des corps étrangers (Anonyme 3, 2007).

    Il faudra donc veiller à l'hygiène du personnel et essayer de limiter la contamination par la chevelure, la cavité oropharyngée, les mains, les vêtements et les chaussures (Belloin, 1993). La tenue de travail doit être propre, complète, doit recouvrir la totalité des vêtements

    17

    personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Les cheveux doivent être recouverts pour éviter les contaminations dues à la chute de cheveux.

    Le personnel doit se laver les mains, à chaque début de poste, à chaque reprise du travail, en sortant des toilettes, et à chaque fois qu'il touche un objet sale. Le port des gants est recommandé, ils doivent être lavés à la fréquence et de la même manière que les mains. Le port de chaussants est également obligatoire pour éviter l'apport de microbes venant de l'extérieur.

    III.2.2.2. Milieu

    Les micro-organismes sont véhiculés par les poussières de l'air ambiant et risquent de se déposer sur les surfaces alimentaires quand celles-ci viennent d'être nettoyées et désinfectées. Les surfaces non alimentaires doivent être maintenues propres en permanence pour éviter des contaminations croisées entre des zones mal entretenues, les surfaces alimentaires, et les denrées elles-mêmes (Belloin, 1993).

    Les généralités relatives à la présentation de l'entreprise, des produits d'abattoir et des notions d'hygiène, permettent de dégager le matériel de l'étude et les méthodes associées. Leur exploitation permet d'effectuer un état des lieux de la situation hygiénique dans le but de proposer des voies d'amélioration qualitative de l'hygiène des chariots à volaille.

    CHAPITRE 2 : MATERIEL ET

    METHODES

    18

    I. MATERIEL

    Le matériel d'étude est constitué par l'effectif total des chariots à volaille estimé à 42 unités. L'effectif total comprend 32 chariots à clayettes et 10 chariots à pics. Les observations journalières sont effectuées après les opérations de nettoyage et de désinfection.

    Ces observations sont recensées selon des critères bien précis définis sur les fiches de relevés (annexe 7). Le renseignement de ces fiches permet d'établir l'état des lieux en matière d'hygiène par analyse visuelle et microbiologique des chariots à volaille.

    II. METHODES

    L'état des lieux est fourni par l'analyse des diagrammes Camembert et les résultats du contrôle microbiologique de surface. L'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille est établie à partir de l'exploitation de quatre outils qualité, que sont le diagramme d'Ishikawa, le diagramme de PARETO, l'audit qualité et la méthode QQOQCP.

    II.1. Etat des lieux de l'hygiène des chariots à volaille

    L'état des lieux a été réalisé sur la base d'une collecte de données (annexe 9) sur l'hygiène par une analyse visuelle et l'interprétation des résultats de l'analyse de surface pour l'hygiène au niveau microbiologique. Des méthodes d'analyse de données ont permis d'évaluer la situation hygiénique du matériel d'étude.

    II.1.1. Collecte des données

    L'analyse de l'hygiène des chariots à volaille est effectuée à partir des critères d'évaluation définis sur les fiches de relevé. Cette évaluation est effectuée à partir des diagrammes Camembert.

    II.1.1.1. Hygiène par analyse visuelle

    La collecte des données sur l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille est faite à partir de fiches de relevés. Ces contrôles opérés, portent sur l'état de propreté visuel constaté après la conduite des opérations de nettoyage et de désinfection sur chariots. Les observations visuelles ont été effectuées de manière journalière de Décembre 2012 à Mars 2013 sur 119 jours.

    19

    ? Fiche d'observation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille

    Après les opérations d'entretien, les chariots à volaille conservent toujours du sang, des plumes et d'autres déchets. Le sang et les plumes proviennent des carcasses de volaille tandis que les autres déchets proviennent de l'environnement de lavage (débris divers, déjections des pigeons et hérons garde-boeufs).

    La fiche d'observation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille, recense l'ensemble des critères d'analyse retenus lors de l'observation visuelle des chariots à volaille. Ils sont de trois types et concernent la présence ou non de sang, de plumes et d'autres déchets.

    ? Fiche des critères de l'analyse des causes et effets

    La recherche des causes du manque d'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille est effectuée à partir du diagramme d'Ishikawa (ou diagramme de causes et effets). Ce diagramme permet d'identifier les causes de la mauvaise qualité d'hygiène par analyse visuelle. L'exploitation des données de la fiche de relevé permet de construire le diagramme de Pareto.

    II.1.1.2. Hygiène par analyse microbiologique

    L'analyse de l'hygiène au niveau microbiologique des chariots à volaille est basée sur la recherche des micro-organismes dénombrés à partir d'une analyse de surface. Cette disposition fait référence au dénombrement de la flore totale, et des entérobactéries.

    Les résultats de cette analyse permettent d'évaluer le niveau de contamination des chariots à volaille de COQIVOIRE. L'analyse a été effectuée le 27 Mars 2013 par le LANADA (Laboratoire National d'Appui au Développement Agricole). Les résultats d'analyse ont été remis à l'AMQ de COQIVOIRE, le 02 Avril 2013.

    II.1.2. Analyse des données

    L'analyse des données est effectuée à partir des diagrammes Camembert pour l'hygiène au niveau visuel et selon les directives du Guide des Bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles (toutes espèces) pour l'hygiène au niveau microbiologique.

    20

    II.1.2.1. Analyse des données de l'hygiène par analyse visuelle

    Les données du tableau synthétique de la fiche d'analyse visuelle en annexe 7, a permis de représenter les pourcentages d'apparition de chaque critère dans deux diagrammes Camembert. Les diagrammes Camembert identifient la qualité d'hygiène visuelle des chariots à clayettes et des chariots à pics.

    II.1.2.2. Analyse des données de l'hygiène par analyse microbiologique

    L'interprétation est faite suivant les seuils de tolérance fixés selon les directives de la Note de service DGAL/SDSSA/ N°2007-8275. Ces critères d'interprétation (tableau 4) permettent d'évaluer l'hygiène microbiologique de surface.

    Tableau 4 : Critères d'interprétation des analyses microbiologiques de surface en nombre de

    colonies/cm2

    Satisfaisant Non satisfaisant

    Flore totale 0-10/ cm2 Supérieur à 10/cm2

    Entérobactéries 0-1/cm2 Supérieur à 1/cm2

    Source : Anonyme, 2007

    II.2. Utilisation d'outils d'amélioration de la qualité

    Un outil d'amélioration de la qualité se définit comme un ensemble cohérent de dispositions pratiques mises en place dans l'entreprise en vue d'améliorer les performances d'une ou de plusieurs caractéristiques d'un produit ou d'un service (Chauvel, 1996).

    II.2.1. Hygiène par analyse visuelle

    L'amélioration de l'hygiène par analyse visuelle est établie à partir de l'exploitation du diagramme d'Ishikawa et du diagramme de PARETO. L'analyse QQOQCP permet d'établir les modalités d'amélioration de l'hygiène par analyse visuelle.

    21

    II.2.1.1. Diagramme d'Ishikawa

    Le diagramme d'Ishikawa se présente sous la forme d'une arborescence visualisant le problème dans un cadre à l'extrémité droite et ses sources potentielles à gauche. Il permet de représenter les causes d'un dysfonctionnement de façon claire et structurée. Ces causes (tableau 5) sont regroupées classiquement par familles, autour des 5M (Chauvel, 1996).

    Tableau 5: Contenu exprimé en fonction des 5M

    Intitulé de la famille Contenu

    Matière Elément à transformer par le processus

    Equipement, machine, petit matériel,

    Matériel locaux

    Environnement physique et humain,

    Milieu conditions de travail

    Main d'oeuvre Professionnel ou acteur de l'activité

    Méthode Savoir faire, instructions de travail

    Source : Chauvel, 1996

    II.2.1.2. Analyse de PARETO et la règle du A B C

    L'analyse de PARETO est effectuée à partir de l'interprétation du diagramme de PARETO. Ce diagramme est représenté par un repère, où les causes d'un problème sont disposées de la gauche vers la droite en ordre décroissant de leur importance. PARETO dans son analyse propose une classification des causes en 3 groupes A, B et C d'où le nom Méthode ABC.

    L'analyse de ce diagramme s'appuie sur la loi empirique du 80/20 : environ 20 % des causes expliquent jusqu'à 80% du problème (Chauvel, 1996). L'exploitation de la règle du A B C permet d'affiner la résolution du problème.

    Le groupe A est composé de 20 % des causes, le groupe B regroupe 30% des causes et le dernier groupe (groupe C), est composé de 50% des causes. L'axe horizontal (abscisse) du diagramme est divisé en segments égaux correspondant au nombre de causes potentielles répertoriées sur la fiche des critères de l'analyse des causes et effets. L'axe vertical (ordonnée), correspond à la fréquence de survenue de la cause.

    22

    Le tracé de la courbe des fréquences cumulées permet d'identifier les éléments représentant la partie la plus importante du problème à résoudre. Seuls les éléments du groupe A seront pris en compte dans l'analyse QQOQCP parce qu'ils expliquent 80% des défauts recensés. La réalisation du diagramme est effectuée à partir du logiciel Microsoft Excel.

    II.2.1.3. Analyse QQOQCP

    Cette technique permet de structurer l'information sur un sujet donné, sur la base des questions suivantes : Quoi ? Qui ? Ou ? Quand ? Comment ? et Pourquoi ? Cet outil permet de définir plus clairement les modalités d'un plan d'action ce qui évite d'oublier un élément indispensable (Chauvel, 1996). Les informations sont reprises dans un tableau comprenant les intitulés des questions à gauche, et les réponses aux questions à droite du tableau (tableau 6).

    Tableau 6 : Indications du diagramme QQOQCP

    Questions Contenu

    Personnes concernées par le problème, nombre,

    QUI ? qualification

    QUOI ? Définition et nature du problème

    OU ? Localisation du problème (secteur concerné)

    QUAND ? Moment, durée, fréquence et dates de mise en oeuvre des

    corrections

    COMMENT ? Procédure d'exécution des mesures définies, coût

    engendré par l'action

    POURQUOI ? Intérêt de la résolution du problème

    Source : Chauvel, 1996

    II.2.2. Hygiène par analyse microbiologique

    Les propositions pour l'amélioration de l'hygiène par analyse microbiologique sont définies à partir d'un audit qualité effectué du 27 Mars au 25 Avril 2013. L'établissement des non-conformités permet de proposer un ensemble d'actions correctives vis-à-vis de celle-ci.

    23

    II.2.2.1. Définition de l'audit qualité

    Un audit qualité est un examen méthodique et indépendant effectué en vue de déterminer si les activités et résultats relatifs à la qualité satisfont aux dispositions préétablies (Chauvel, 1996). L'audit permet de vérifier la conformité ou la non-conformité des éléments du système qualité aux exigences pratiques. Cet outil est utilisé pour établir un diagnostic qualité, dans le cadre d'une démarche générale d'amélioration (Anonyme 1, 1992).

    II.2.2.2. Démarche de l'audit

    La démarche de l'audit qualité s'inscrit dans l'exécution de quatre étapes. Il s'agit de la définition du champ d'audit, sa planification, son exécution et l'élaboration du rapport d'analyse.

    ? La définition du champ de l'audit

    Un audit sur la situation hygiénique des chariots à volaille a été effectué au sein de COQIVOIRE. Cet audit a pour objectif de faire apparaître les zones potentielles de contaminations, ou attitudes constatées pendant l'activité, pouvant favoriser la prolifération d'une catégorie de micro-organismes sur les chariots à volaille.

    Les sites à auditer sont la salle de ressuage et l'aire de lavage des chariots. Les critères d'audit font référence aux dispositions des bonnes pratiques d'hygiène du personnel, du matériel, de la main d'oeuvre, du produit et de l'environnement de travail dans ces différents lieux.

    Les documents de référence consultés sont :

    -le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles (toutes espèces) ;

    - les produits et l'application de l'hygiène (Belloin J., 1993) ;

    -le Référentiel d'harmonisation de la gestion de l'hygiène alimentaire en Afrique, (BTSF) Afrique ;

    - l'Arrêté N°250 du 18 Novembre 1988 fixant les normes à respecter pour la confection de certaines denrées alimentaires et de boissons non alcoolisées (Journal officiel RCI, 1988).

    24

    ? La planification de l'audit

    Les documents de référence ont été consultés sur une période de 1 mois, précédant la mise en exécution de l'audit. L'audit sur la qualité microbiologique des chariots à volaille a été réalisé du 27 Mars au 25 Avril 2013.

    ? L'exécution de l'audit

    Les informations sont relevées sur le support d'audit, qui reprend les différents critères à évaluer en fonction des 5M. Les observations sont faites une fois par jour, du lundi au Vendredi. Les critères d'analyse sont évalués selon la grille de notation détaillée de la manière suivante :

    -satisfaisant (les observations sont conformes aux directives des documents de référence de l'audit) ;

    -non-satisfaisant (les observations ne sont pas conformes aux directives des documents de référence de l'audit) ;

    -absence (les critères d'analyse sont inexistants).

    ? Le rapport de l'audit

    Les résultats d'audit doivent refléter fidèlement le contenu de l'audit. Il se rapporte à la définition des objectifs et du champ d'application de la méthode d'audit. Les résultats d'audit mentionnent, les non-conformités, et les propositions d'actions correctives de celles-ci. Ces éléments figurent dans le rapport d'audit (annexe 8).

    CHAPITRE 3 : RESULTATS ET

    DISCUSSION

    25

    I. RESULTATS DE L'ETAT DES LIEUX

    Les résultats de l'état des lieux sont traduits par l'évaluation de l'hygiène par analyse visuelle et l'interprétation des résultats d'analyse microbiologique. L'interprétation des diagrammes Camembert permet d'apprécier la qualité d'hygiène visuelle des chariots.

    L'interprétation des résultats d'analyse microbiologique illustre le niveau de contamination des chariots à volaille par les micro-organismes. Leur présence est la preuve de l'existence de défaillances dans le nettoyage du matériel.

    I.1. Evaluation de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille

    L'analyse visuelle effectuée sur les chariots à clayettes et les chariots à pics est représentée graphiquement sur les figures 13 et 14. Les données sont regroupées dans les tableaux synthétiques des données en annexe 9.

    La grande partie des salissures persistant sur les chariots à clayettes, après nettoyage est constitué des plumes, et dans une moindre mesure des débris sanguins. Les opérations de nettoyage qui sont conduites ne permettent pas d'éliminer les souillures.

    32% 54%

    plumes

    14%

    sang

    autres déchets

    Figure 13 : Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation
    visuelle des chariots à clayettes

    59%

    13%

    28%

    plumes

    autres déchets

    sang

    26

    Figure 14: Diagramme des pourcentages des différentes salissures issues de l'observation
    visuelle des chariots à pics

    A l'analyse de la figure 13, les plumes subsistent sur les chariots à clayettes après la conduite des opérations de nettoyage à hauteur de 54% des salissures. Les plumes restent incrustées dans les angles droits formés par les clayettes.

    Les débris sanguins représentant 32% des salissures, et ils sont concentrés en dépôt solidifiés sous les clayettes. Les autres déchets sont des débris qui constituent 14% des salissures. Ces déchets sont présents sur les clayettes et les pics où se posent les pigeons ou les hérons garde-boeufs.

    La figure 14 montre que 59% des salissures est du sang, soit plus de la moitié des salissures observées. Cette observation est due à la disposition des carcasses qui sont embrochées sur les pics, d'où l'abondance du sang. Les plumes persistent également sur les pics après les opérations de nettoyage à 28% des salissures. Les autres déchets proviennent représentent 13% des souillures.

    I.2. Evaluation de l'hygiène par analyse microbiologique des chariots à volaille

    Le tableau 7 montre que les opérations de nettoyage et de désinfection ne permettent pas d'atteindre un niveau d'hygiène acceptable, conforme aux dispositions de la Note de service DGAL N°2007-8275 relative aux contrôles microbiologiques appliqués aux surfaces des matériels des abattoirs et ateliers de découpe.

    Tableau 7 : Résultats de l'analyse microbiologique de la surface des chariots à volaille

    Paramètres Méthodes Résultats (colonies/cm2)

    Flore totale NF ISO 4833 25

    Entérobactéries NF ISO 7402 00

    Source : COQIVOIRE

    II. ANALYSE DES CAUSES DE LA MAUVAISE QUALITE D'HYGIENE DES CHARIOTS A VOLAILLE

    II.1. Identification des causes de la mauvaise qualité de l'hygiène par analyse visuelle

    Les causes de la mauvaise qualité de l'hygiène par analyse visuelle, sont répertoriées à partir de l'exploitation du diagramme d'Ishikawa (figure 15). Les causes sont recherchées selon les 5M.

    Main-d'oeuvre

    Méthode

    Pannes du

    nettoyeur
    haute
    pression
    (4)

    Mauvaise application de la

    méthode de nettoyage et désinfection des chariots

    (1)

    Défaut d'hygiène
    par analyse visuelle
    des chariots à
    volaille

    Carcasses mal rincées

    (2)

    Négligence du port des gants

    (6) Nettoyage tardif des chariots (3)

    Présence
    d'oiseaux sur
    les chariots
    (5)

    Présence
    d'autres déchets

    (7)

    Milieu

    Matériel

    Matière

    27

    Figure 15: Diagramme d'Ishikawa du défaut d'hygiène par analyse visuelle des chariots

    28

    II.2. Classification des causes de la mauvaise qualité de l'hygiène au niveau visuel

    Le diagramme de PARETO (figure 16) permet de classer les causes de la mauvaise qualité d'hygiène par analyse visuelle. Ces causes sont numérotées de 1 à 7 (figure 15), et disposées de la gauche vers la droite en fonction de leur importance. Les données du diagramme sont regroupées dans un tableau synthétique (annexe 9).

    Nombre de fois 50 d'apparition (%)

    40 30 20 10

    0

     

    68,03%

    79,93%

    89,22%

    93,31%

    97,03%

    44,61%

     
     
     
     
     

    1 2

    3

    4

    5

    6

    100%

     
     
     
     
     
     

    120,00%

    100,00%

    Pourcentages
    cumulés
    d'apparition

    7

    80,00%

    60,00%

    40,00%

    20,00%

    0,00%

    Figure 16: Diagramme de PARETO

    L'analyse de PARETO a mis en évidence trois facteurs occasionnant 79,93% des causes répertoriées. Il s'agit de la mauvaise méthode de nettoyage, du rinçage insuffisant des carcasses et du nettoyage tardif des chariots.

    II.2.1. Mauvaise méthode de nettoyage et désinfection

    Le pré-nettoyage des chariots est inexistant, ce qui favorise le dessèchement des détritus (sang, plumes), et leur accumulation sur les surfaces nettoyées. La règle des quatre facteurs n'est pas suivie pendant l'utilisation du détergent chloré.

    La seule disposition respectée est l'adéquation de la température d'utilisation du détergent avec celle donnée par le fabricant. Le produit détergent est utilisé à la température ambiante pendant les opérations de nettoyage.

    29

    II.2.1.1. Action mécanique

    Au niveau de l'action mécanique, l'aspersion des chariots avec le produit détergent est effectuée manuellement, et ne permet pas de couvrir l'entièreté des surfaces à nettoyer. Dans ce cas, l'élimination des souillures n'est possible que sur les endroits atteints lors de l'aspersion. L'action mécanique est négligée sur les roues des chariots et sous les clayettes. Ces zones sont soumises à une action passagère voire même inexistante.

    II.2.1.2. Concentration

    Au niveau de l'utilisation du produit détergent, le dosage n'est pas respecté. Selon le fabriquant, le produit détergent doit être utilisé dans des proportions variant entre 5 et 10% de concentration du produit dans l'eau. Le dosage effectué à COQIVOIRE est largement en deçà de celui fixé par le fabricant (une concentration de 1,5 à 1,6 %), soit une concentration 3 fois inférieure au dosage minimal recommandé.

    II.2.1.3. Temps d'action

    Le temps de contact ne répond pas aux exigences signifiées par le fabriquant (5 à 30 minutes). Le détergent est mis en contact avec les chariots sur une durée variable de 1 à 3 minutes. Le non respect du temps d'action constitue une perte en efficacité et un gaspillage de produit d'entretien (Salvat et Colin, 1995).

    II.2.2. Rinçage insuffisant des carcasses

    Le plumage mécanique permet d'enlever jusqu'à 90% des plumes du corps de l'animal. Le rinçage a pour but d'éliminer les souillures présentes sur la peau et les plumes restées collées au corps pendant l'échaudage.

    Le rinçage est effectué par deux opérateurs munis d'une douchette à jet d'eau. Les opérateurs n'exécutent qu'un rinçage sommaire de la partie cloacale, et ne portent pratiquement pas le jet d'eau sur l'ensemble du corps.

    La conséquence immédiate est l'accolement des plumes sur le corps, et le déversement important des exsudats sanguins sur les chariots à volaille. Les opérations de nettoyage et la désinfection sont rendus difficiles à cause de l'abondance des souillures à éliminer.

    II.2.3. Nettoyage tardif des chariots

    Les chariots sont lavés tardivement sur une durée variable d'attente allant de 5 mn à 1 heure de temps la matinée. Le nettoyage doit se faire automatiquement après la sortie de la salle de ressuage. Le nettoyage de nuit, est effectué par un ouvrier assurant concomitamment le lavage des caisses. Cette situation l'empêche de nettoyer la totalité des chariots.

    L'opérateur chargé du nettoyage du jour assure, en plus de cette activité, le nettoyage du couloir, la vidange des caisses-poubelles, le lavage des caisses, et vient en appoint au lavage des camions de livraison de produits COQIVOIRE. Le nombre de chariots lavés la nuit n'est pas déterminé par l'opérateur de nettoyage.

    II.3. Identification des sources potentielles de contamination des chariots à volaille par la flore totale

    Les sources potentielles de contamination (figure 17) sont recherchées à partir de l'analyse du diagramme d'Ishikawa.

    Matière

    Méthode

    Peaux

    contaminées par les souillures du contenu intestinal et les pattes sales

    Mauvaise

    application de la méthode de nettoyage et de désinfection

    Contamination
    des chariots par
    la flore totale

    Qualité
    microbiologique de
    l'eau de nettoyage des
    chariots indéterminée

    Utilisation d'un seau d'eau
    souillé pour l'aspersion des
    chariots avec le mélange
    eau-détergent

    Surface

    irrégulière du sol de l'aire de nettoyage

    Milieu

    Matériel

    Absence du port
    d'une tenue de
    travail propre

    Entreposage des chariots dans un local non protégé après nettoyage

    Nettoyage et désinfection inexistants de l'aire de nettoyage des chariots

    Lavage des chariots sur une aire non

    protégée

    Utilisation d'un

    seau souillé lors de la préparation

    du mélange

    d'eau et de

    détergent

    Absence de nettoyage de
    la buse du nettoyeur

    haute pression

    Main d'oeuvre

    Absence de port
    de cache-nez, de
    gants et de tablier

    Absence
    d'hygiène
    des gants

    30

    Figure 17: Diagramme d'Ishikawa de la contamination des chariots par la flore totale

    31

    II.4. Identification des non-conformités relevées suite à l'exécution de l'audit

    microbiologique

    Les résultats de l'audit sont résumés dans le tableau 8. Le support d'audit est renseigné selon les dispositions prévues dans les références documentaires. Cet audit fait apparaitre des défaillances au niveau de la gestion de la matière, du matériel et du milieu.

    Tableau 8 : Résultats de l'audit microbiologique sur l'hygiène des chariots à volaille

    Critères d'évaluation de l'audit

    Références
    documentaires

     

    Satisfaisant

    Non

    Satisfaisant

    Absence

    Port effectif de cache nez, d'un
    tablier et de gants

     
     
     

    Anonyme 5,

    2007

    Hygiène des gants, du tablier et
    de la tenue de travail

     
     
     

    Peaux des carcasses débarrassées des souillures

     
     
     

    Nettoyage et désinfection du sol
    de l'aire de nettoyage des
    chariots

     
     
     

    Anonyme 2,

    1999

    Nettoyage des chariots dans un
    local protégé

     
     
     

    Entreposage des chariots dans un local protégé après nettoyage

     
     
     

    Etat de surface du sol de l'aire de nettoyage des chariots

     
     
     

    Utilisation d'un seau propre pour le nettoyage des chariots

     
     
     

    Nettoyage de la buse du
    nettoyeur haute pression

     
     
     

    Maitrise de la méthode de
    nettoyage et désinfection des
    chariots

     
     
     

    Belloin, 1993

    Qualité microbiologique de l'eau de nettoyage des chariots

     
     
     

    Journal officiel
    RCI, 1988

    32

    II.4.1. Gestion de la matière

    Après la mise sur chariots, les carcasses présentes en salle de ressuage portent en grande quantité des plumes et du sang sur la peau. L'accumulation de ces salissures combinée avec la mauvaise méthode de nettoyage des chariots, favorise la contamination du matériel par les germes identifiés lors du contrôle de surface.

    II.4.2. Gestion du matériel

    Le seau d'aspersion n'est pas nettoyé et désinfecté correctement. Ce matériel souillé est utilisé quotidiennement par l'équipe d'entretien. L'opérateur touche avec ses gants le matériel insalubre, et par la suite pose les mains sur les chariots nettoyés et ceux en cours de nettoyage.

    La buse du nettoyeur haute pression utilisée n'est pas nettoyée avant et après les opérations de nettoyage et désinfection. Ce manque d'entretien peut être à la base de la contamination des chariots par des souillures présentes à l'intérieur de la buse.

    II.4.3. Gestion du milieu

    Les chariots sont nettoyés sur un espace non couvert et régulièrement exposés aux micro- organismes et particules transportées par l'air. De plus, la présence remarquable des hérons type garde-boeufs sur les chariots, des pigeons et des mouches, est source de contamination physique et microbienne.

    Le sol cimenté de l'aire de nettoyage n'est pas nettoyé et désinfecté avant et après les opérations de nettoyage. Cet espace est une zone de passage, attenante à l'entrée du frigo. Ce lieu est largement fréquenté et correspond également à la sortie de la zone du frigo.

    La surface est parcourue par des crevasses remplies par l'eau résiduelle de nettoyage. En effet, la norme CAC/RCP 1-1969 du Codex Alimentarius précise que les sols doivent être construits de manière à permettre un drainage et un nettoyage adéquats.

    Il n'existe pas de pédiluve, précédant l'accès à la zone de nettoyage. Cette zone n'est pas protégée, et son accès est libre à tout passage. Les personnes ayant accès à ce lieu ne prennent donc pas les précautions sanitaires suffisantes pour désinfecter leurs chaussures et leurs bottes.

    33

    II.4.4. Gestion de la main d'oeuvre

    Le port des gants et du cache-nez par l'opérateur de nettoyage pendant les opérations de nettoyage n'est pas respecté. L'hygiène vestimentaire est laissée à l'appréciation du seul utilisateur. Ce dernier effectue plusieurs opérations l'exposant à des contaminations diverses en plus de l'activité de nettoyage (vidange des poubelles du frigo, nettoyage des caisses).

    II.5. Détermination des modalités d'amélioration de l'hygiène des chariots à volaille

    Les dysfonctionnements dans la gestion de l'hygiène des chariots ayant été clairement identifiés, la mise en place de la méthode QQOQCP et le planning de mise en oeuvre des actions correctives, permettent de planifier les modalités d'amélioration.

    II.5.1. Planning des modalités d'amélioration de l'hygiène après analyse visuelle

    L'utilisation de la méthode QQOQCP (tableau 9) permet de mettre en oeuvre les actions d'amélioration suivant une planification. Cette planification prend en compte les personnes concernées, la nature du problème, sa localisation, les actions correctives proposées dans des délais, la procédure de mise en oeuvre et l'intérêt de la résolution du problème.

    II.5.1.1. Mauvaise application de la méthode de nettoyage et désinfection

    L'analyse QQOQCP (tableau 9) définit la mise en oeuvre des actions d'amélioration. Ces actions ont pour objectif de garantir une application correcte de la méthode de nettoyage et désinfection, et le contrôle des opérations de nettoyage.

    34

    Tableau 9: Planification des actions correctives d'amélioration de la méthode de nettoyage et
    de désinfection selon l'analyse QQOQCP

    NOM DU PROBLEME : Mauvaise application de la méthode de nettoyage et désinfection

    Questions

    Contenu

    QUI ?

    Personnes concernées : AMQ, Chef de l'équipe d'entretien, opérateur
    d'entretien des chariots

    QUOI ?

    Non respect du nettoyage en trois étapes : pré nettoyage, application du détergent chloré, rinçage final ;

    Non respect de la règle des quatre facteurs dans l'application du produit détergent.

    OU ?

    chariots à volaille

    QUAND ?

    Formation du personnel d'hygiène sur les principes de nettoyage dans l'Industrie Agro Alimentaire pour la maitrise des techniques de nettoyage et désinfection (délai d'exécution : mai 2013);

    Contrôle de l'effectivité des mesures d'hygiène concernant le personnel et le matériel de nettoyage, l'environnement de travail (en cours);

    Mise en place d'un plan de nettoyage et désinfection des chariots, du matériel d'entretien et du sol de l'espace de nettoyage (en cours).

    COMMENT ?

    Formation du personnel : effectuer un pré nettoyage (rinçage sous haute pression des clayettes et brossage des pics dès réception des chariots sales);

    Application du détergent chloré : aspersion mécanique (utilisation d'une machine à mousse) sur toutes les parties du matériel (clayettes, pics, roues, armatures métalliques, dessous de clayettes);

    Respect du dosage de détergent recommandé par le fabricant : 3 à 50% selon le niveau d'encrassement des surfaces ;

    Respect du temps d'action du détergent : de 5 à 30 minutes ;

    Contrôle de l'utilisation de la machine à mousse pour l'aspersion mécanique du matériel avec le détergent-désinfectant ;

    Contrôles de l'effectivité des mesures d'hygiène : contrôles inopinés de l'AMQ et la surveillance du chef d'abattoir sur l'état de propreté visuel des chariots ;

    Mise en place du plan de nettoyage et désinfection : élaboration d'un plan de nettoyage et désinfection sur support papier porté à la connaissance du chef de l'équipe d'entretien qui conserve un exemplaire.

    POURQUOI ?

    Amélioration de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille de

    COQIVOIRE

    35

    II.5.1.2. Rinçage insuffisant des carcasses et nettoyage tardif des chariots

    L'analyse QQOQCP (tableau 10) permet de planifier la mise en oeuvre d'actions d'amélioration du rinçage des carcasses, et permettre un nettoyage immédiat des chariots après leur utilisation.

    Tableau 10 : Planification des actions correctives d'amélioration du rinçage des carcasses et
    l'organisation de l'activité de nettoyage selon l'analyse QQOQCP

    NOMS DES PROBLEMES : Rinçage insuffisant des carcasses et nettoyage tardif des chariots

    à volaille

    Questions

    Contenu

    QUI ?

    Personnes concernées : AMQ, Chef de l'équipe d'entretien, opérateur de
    nettoyage, rinceurs, chef d'équipe tuerie

    QUOI ?

    Rinçage insuffisant des carcasses (présence de plumes collées à la peau) ;

    Nettoyage tardif des chariots (opérateur de nettoyage soumis à des tâches secondaires).

    OU ?

    zone d'abattage et aire de nettoyage des chariots à volaille

    QUAND ?

    Achat d'une laveuse de carcasses (date butoir d'exécution 01er mars 2013) ; Suppression des tâches secondaires (effectif depuis mars 2013).

    COMMENT ?

    Prise en compte de l'achat de la laveuse de carcasses dans de plan de mise à niveau de l'abattoir ;

    Opérateur affecté uniquement au nettoyage et à la désinfection des chariots.

    POURQUOI ?

    Amélioration de l'hygiène par analyse visuelle des chariots à volaille de

    COQIVOIRE

    II.5.2. Planning de mise en oeuvre des actions correctives des écarts relevés lors de l'audit-qualité

    Les écarts relevés dans les résultats d'audit donnent lieu à la mise en oeuvre d'actions correctives qui s'inscrivent dans un délai d'exécution (tableau 11). Le rapport d'audit qualité met en relief d'une part les non-conformités observées, et d'autre part les actions d'amélioration proposées.

    36

    Tableau 11 : Etablissement des non-conformités et des actions correctives d'amélioration

    NON CONFORMITES RELEVEES ET ACTIONS CORRECTIVES
    (DELAIS D'EXECUTION)

    NON CONFORMITES

    ACTIONS CORRECTIVES ET DELAIS
    D'EXECUTION

    Négligence dans le port de cache-
    nez, de gants et de tablier pendant
    les opérations de nettoyage

    Formation du personnel d'hygiène sur les principes de nettoyage dans l'Industrie Agro Alimentaire pour la maitrise des techniques de nettoyage et désinfection (délai d'exécution mai 2013);

    Contrôle de l'effectivité des mesures d'hygiène concernant le personnel, le matériel de nettoyage et l'environnement par des contrôles inopinés de l'AMQ (en cours) ;

    Surveillance du chef d'abattoir de l'état de propreté des chariots (en cours);

    Mise en place d'un plan de nettoyage et désinfection des chariots, du matériel d'entretien et du sol de l'espace d'entretien (en cours).

    Mauvaise hygiène du tablier, des
    gants et de la tenue de travail

    Non maitrise de la procédure
    d'entretien des chariots

    Utilisation d'un seau d'eau souillé
    pour la préparation du mélange eau-
    détergent et l'aspersion des chariots

    Absence de nettoyage et désinfection
    du sol de l'aire d'entretien des
    chariots

    Peaux des carcasses fortement
    souillées par les plumes et le sang

    Achat d'une laveuse de carcasses : achat prévu dans le plan de mise à niveau de l'abattoir (en cours-date butoir d'exécution 01er mars 2014).

    Nettoyage et entreposage des
    chariots sur un espace non protégé

    Nettoyage et entreposage des chariots réalisés dans une salle respectant le principe de la marche en avant au niveau du flux du personnel et des produits ;

    Entretien systématique des chariots après le calibrage et stockage dans une salle de nettoyage (délai : projet inscrit dans le plan de mise à niveau de l'abattoir-date butoir d'exécution 01er mars 2014).

    Surface dégradée de l'espace de
    nettoyage des chariots

    Mauvaise qualité microbiologique de
    l'eau utilisée pour le nettoyage des
    chariots

    Analyse microbiologique en cours : utilisation de l'eau de la SODECI jusqu'à la réception des résultats d'analyse.

    37

    III. RECOMMANDATIONS

    Les recommandations s'appliquent à un ensemble de mesures à caractère non obligatoire visant à améliorer l'environnement de travail et la gestion du personnel d'entretien des chariots à volaille.

    III.1. Formation du personnel

    Le personnel d'entretien doit être formé continuellement aux techniques de nettoyage et de désinfection des chariots à volaille. Chaque membre du personnel doit recevoir une formation à un niveau qui correspond aux taches qu'il est chargé d'accomplir (BTSF, 2010).

    Les formations doivent se faire selon un calendrier de mise en oeuvre défini par l'AMQ. L'AMQ doit élaborer un système de fiches individuelles permettant de récapituler pour chaque membre du personnel les formations qui ont été suivies. Cette dernière doit être accompagnée d'un assistant pour l'exécution des tâches opérationnelles.

    III.2. Gestion du volet documentaire

    La gestion de l'hygiène du matériel, est synthétisée dans un ensemble de documents (annexe 10). Ils sont conservés par le service qualité et contiennent le plan de nettoyage et désinfection, les fiches techniques des produits de nettoyage et désinfection, les notices des appareils de nettoyage utilisés, les fiches de pointage d'exécution des tâches, les fiches de contrôle bactériologique de la désinfection, ainsi que les résultats d'analyse microbiologiques de surface (Anonyme 5, 2007).

    III.3. Contrôle de l'hygiène des chariots à volaille

    L'exécution des tâches doit être accompagnée de l'utilisation simultanée d'un document de pointage pour pouvoir vérifier l'effectivité de l'application du plan de nettoyage et désinfection. L'utilisation de la méthode QQOQCP, permet d'établir le plan de nettoyage.

    L'AMQ doit effectuer tous les jours un contrôle visuel des chariots après les opérations d'entretien. Les contrôles doivent être inopinés, suivis de sensibilisation en cas de dysfonctionnement puis de sanctions.

    Un contrôle microbiologique devrait être réalisé toutes les 2 semaines, ou au moins une fois par mois. Si les résultats sont satisfaisants sur une période donnée, la fréquence de contrôle peut être réduite (BTSF, 2010).

    38

    CONCLUSION

    Le maintien d'un niveau d'hygiène des chariots à volaille conforme aux principes du Codex Alimentarius nécessite la connaissance et la mise en exécution de ses directives. L'étude qui a été menée a permis d'établir un niveau d'hygiène des chariots à volaille au niveau des aspects visuel et microbiologique. Elle a permis de relever un ensemble de dysfonctionnements dus à la présence de plumes, de sang et de débris divers persistant sur le matériel après le nettoyage. En effet, les plumes constituent 54% des souillures présentes sur les chariots à clayettes, le sang représente 32% des souillures contre 14% pour les déchets divers. Les chariots à pics sont souillés par le sang, les plumes et des débris étrangers respectivement à 59%, 28% et 13%. Cette réalité à été mise à profit dans la recherche des causes de la mauvaise hygiène. Les causes de la mauvaise hygiène par analyse visuelle ont été classées selon l'analyse de PARETO qui a permis d'identifier trois facteurs responsables à 79,93% du défaut d'hygiène constaté. Il s'agit de la mauvaise application de la méthode de nettoyage, du nettoyage tardif du matériel et du rinçage insuffisant des carcasses.

    Au niveau de la qualité microbiologique, la surface du matériel est contaminée par la flore totale, ce qui montre qu'il existe des sources potentielles de contamination des surfaces. L'analyse des 5M a permis de réaliser un audit microbiologique sur l'hygiène des chariots. Des non-conformités ont été relevées, et des actions correctives ont été élaborées pour l'amélioration de l'hygiène microbiologique. Les propositions sont une contribution à la gestion quotidienne de l'hygiène des chariots à volaille. Elles doivent donc s'inscrire dans une démarche d'amélioration à travers l'application du PDCA (Plan, Do, Check and Act). Cet outil-qualité permet de planifier, mettre en oeuvre, rechercher les défaillances et d'apporter des corrections à la procédure d'entretien des chariots à volaille de COQIVOIRE.

    39

    REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

    Anonyme 1, 1992. Gérer et assurer la qualité : concepts et terminologie. Association Française de Normalisation, Paris, pp 386-388

    Anonyme 2, 1999. Principes généraux d'hygiène alimentaire (CAC/ RCP 1-1969).Codex Alimentarius, 29 pp.

    Anonyme 3, 2004. Règlement CE N°853/2004 du parlement Européen et du Conseil fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale. Journal officiel de l'Union européenne, 61 pp.

    Anonyme 4, 2006. Norme sur la viande de poulet carcasses et parties. Commission économique des Nations Unies pour l'Europe, 66 pp.

    Anonyme 5, 2007. Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP relatif à l'abattage et à la découpe des volailles (toutes espèces). Fédération des Industries Agricoles, 64 pp.

    CE, 2008. Règlement CE N°543/ 2008 de la Commission du 16 Juin 2008 portant modalités d'application du règlement CE 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne les normes de commercialisation pour la viande de volaille. Journal officiel de l'Union européenne, 42 pp. Anonyme 6, 2009. Guide d'élevage général des pondeuses commerciales ISA brown. ISA, 41 pp.

    Anonyme 7, 2012. Fiche technique Hubbard JV. Hubbard, 2 pp.

    Belloin J., 1993. L'hygiène dans l'industrie alimentaire-Les produits et l'application de l'hygiène. Département de l'agriculture FAO, Rome, 133 pp.

    Block S., 1991. Désinfection stérilisation et conservation. 4eed. Lea&Febiger, Philadelphie et Londres, 162 pp.

    BTSF, 2010. Référentiel d'harmonisation de la gestion de l'hygiène alimentaire en Afrique. Direction Générale de la santé et des consommateurs de la Commission européenne, Luxembourg, 46 pp.

    Chauvel M., 1996. Méthodes et outils pour résoudre un problème. Dunod, Paris, 276 pp. Guérin M., 1986. Le nettoyage : les produits. Revue Technique Vétérinaire de l'Alimentation, Paris, pp 10-22

    Journal officiel RCI, 1988. Qualité microbiologique d'une eau potable. Arrêté N°250 du 18 Novembre 1988 fixant les normes à respecter pour la confection de certaines denrées alimentaires et de boissons non alcoolisées, 12 pp.

    40

    Kahrs R. 1995. Principes généraux de la désinfection. Service vétérinaire du Département de l'agriculture des Etats-Unis d'Amérique, River Road, pp 123-142

    Kluger D., 1978. Les quatre facteurs de l'hygiène dans l'industrie de la viande. Revue Technique Vétérinaire de l'Alimentation, Paris, pp 42-43

    Ministère de l'agriculture et de la pêche, 2007. Note de service DGAL/SDSSA/ N°20078275. Direction générale de l'alimentation-Sous Direction de la Sécurité Sanitaire des Aliments, 21 pp.

    Salvat G. et Colin P., 1995. Le nettoyage et la désinfection dans les industries de la viande en Europe. Centre national d'études vétérinaires et alimentaires, Ploufragan, pp 313-327

    Van Eekeren N. et Maas A., 2006. L'élevage des poules à petite échelle. Fondation Agromisa, Wageningen, 97 pp.

    ANNEXES

    II

    ANNEXE 1 : Organigramme de COQIVOIRE et

    missions des acteurs

    Organigramme de COQIVOIRE

    Directeur d'exploitation

    Responsable
    Marketing

    Gestionnaire de stock

    Responsable
    commercial

    Assistante

    Management Qualité

    Responsable
    Production

    Assistant Logistique

    Administrateur
    vente

    Assistante
    commercial

    Techniciens
    abattoir

    Chef
    section
    tuerie

    Chef
    section
    OEufs

    Chef
    section
    frigo

    Assistant Marketing

    Commerciaux

    Gérant EFC

    CVL

    Inspectrice
    réseau

    Chef
    d'équipe

    tuerie
    numéro 1

    Chef d'équipe
    tuerie
    numéro 2

    Chef
    d'équipe
    frigo

    Vente vif

    Facturation

     
     

    ATM

    ATM

    Technicien

     
     
     

    EFC

    BBC

    froid et
    électricité

    Saisie EFC

     

    Pôle de production

    Pôle administratif

    III

    IV

    Mission des acteurs du pôle administratif

    -Directeur d'exploitation : Il coordonne l'activité de l'abattoir, suit les activités de chaque service et veille à l'atteinte des objectifs de l'entreprise ;

    -Responsable Marketing : Elle accompagne les actions du service commercial dans la promotion de la marque, l'action publicitaire et propose une stratégie Marketing au service commercial ;

    -Assistant Marketing : Il apporte une assistance opérationnelle au responsable Marketing ;

    -Gestionnaire de stock : Elle réalise l'inventaire physique des stocks de produits, des intrants importés, gère un volet documentaire et effectue la valorisation des achats de volaille ;

    -Responsable commercial : Il coordonne les activités commerciales, veille à l'atteinte des objectifs commerciaux, exécute la politique commerciale décidée par la Direction Générale du groupe SIPRA. Il gère également la clientèle et l'effectif commercial ;

    -Administratrice -vente : Elle suit de manière journalière les commandes et réalisations des clients, les ventes journalières, les versements des comptes-clients ;

    -Assistante commerciale : Elle gère le secrétariat commercial (saisies, enregistrements de courriers commerciaux), le standard hors commande, l'accueil-client, la fourniture du matériel de bureau ;

    -Commerciaux :Ils assurent la promotion des ventes dans leur zone d'activité, et veillent à l'approvisionnement des clients de leurs zones. Ils assurent le suivi de la clientèle par des visites, collectent des informations sur les actions de la concurrence. Les commerciaux encadrent les gérants EFC et les CVL ;

    -Gérants EFC : Ils gèrent les commandes, les stocks, la vente, l'hygiène et l'accueil client sur les EFC. Ils gèrent la caisse du magasin, tiennent des cahiers de vente et effectuent les encaissements. Ils sont en contact permanents avec les commerciaux auxquels ils transmettent toutes ces informations ;

    -CVL : Ils assurent l'approvisionnement de leurs clients en produits et sont à la recherche continuelle de nouveaux clients ; Ils effectuent les livraisons sur commande à leurs clients qui sont différents de ceux des EFC ;

    -Inspectrice réseau : Elle supervise le réseau EFC et le réseau braiseurs, en assurant le marchandage, l'hygiène, la bonne présentation des produits, et la prise en compte des travaux de réparation sur les EFC;

    -ATM EFC et BBC : Ils assurent le contrôle des actions de l'inspectrice-réseau sur les EFC pour l'ATM EFC, et les stands braiseurs pour l'ATM BBC. Ils effectuent des rapports pour action à l'inspectrice-réseau ;

    V

    -Technicien froid-électricité : Il assure la maintenance des appareils de réfrigération et congélation, et la réparation des pannes électriques. Ce dernier s'assure également du bon fonctionnement des charrettes et poussettes présentes sur les EFC ;

    -Assistante Management Qualité (AMQ) : Elle assure la mise en oeuvre de la politique-qualité de l'entreprise. Elle contrôle le bon respect des mesures d'hygiène sur l'abattoir et les EFC. L'AMQ propose également des actions correctives face aux dysfonctionnements rencontrés ;

    -Assistant logistique : Il assure la gestion du parc automobile de l'entreprise (véhicules de livraison, véhicules de fonction). Il assure la disponibilité des véhicules pour l'approvisionnement en matière première et la livraison des produits. L'assistant logistique assure également l'évacuation des déchets produits hors de l'abattoir.

    Missions des acteurs du pôle de production

    -Responsable production : Il coordonne les activités de production et de maintenance des installations de l'abattoir. Il gère l'effectif de l'abattoir et propose des actions pour l'amélioration de la performance de l'activité ;

    -Le chef de section tuerie :Il dirige deux équipes qui procèdent à l'abattage de la volaille jusqu'à la mise sur chariots. Les équipes sont constituées respectivement de saigneurs, de videurs de carcasses, de rinceurs, de plieurs de carcasses et d'une équipe d'entretien ;

    -Le chef de section frigo : Il a à sa charge une équipe qui s'attèle à la production des poulets effilés, des produits de découpe et des produits de charcuterie. Cette équipe est composée d'ouvrières affectées au calibrage, à l'étiquetage, à la découpe, au conditionnement des produits, d'une équipe de charcuterie, d'agents de stockage et d'agents de réalisation des commandes ;

    -Le chef de section oeufs : Il dirige une équipe affectée au tri manuel, au calibrage et au conditionnement des oeufs ;

    -Les techniciens d'abattoir : Ils ont pour mission d'assurer la maintenance des appareils par la définition d'un plan de maintenance des installations de production, son exécution et la prise en charge des pannes ponctuelles.

    VI

    ANNEXE 2: Diagrammes de fabrication des

    produits finis COQIVOIRE et BEC FIN

    Diagramme de fabrication du poulet effilé

     

    Réception au quai

     
     
     

    Accrochage

     
     

    Anesthésie (65 mA en 4 s)

     
     

    Saignée

     

    sang

     

    Echaudage

    Plumage

     

    plumes

    Plumes
    résiduelles

    Eviscération mécanique ou manuelle

    Rinçage et finition

    Ressuage (4°C pendant 6 heures)

    Calibrage

    Etiquetage

    Coupure du cloaque
    Ouverture de la cavité
    abdominale
    Extériorisation des
    viscères
    abdominaux

    Poulets aux poids inférieurs à 750 g

    Poulet présentant des défauts visuels
    (ailes cassées, peaux brulées, tâches
    de rousseurs, ampoules, mauvaise
    saignée, mauvaise éviscération)

     
     
     

    Congélation

     

    Préparation commerciale et expédition

    VII

    Stockage (4°C pendant 72 heures maximum)

    Diagramme de fabrication des produits de découpe

    Réception au quai

    Accrochage

    Anesthésie (65 mA en 4s)

     
     

    sang

    plumes

    Saignée

     

    Echaudage

     

    Plumage

     
     

    Coupure du cloaque

     
     
     

    Ouverture de la cavité

     

    Eviscération mécanique et manuelle

    abdominale

     

    Extériorisation des viscères abdominaux

    Plumes

     
     
     

    Rinçage et finition

     
     

    résiduelles

     

    Ressuage (4°C pendant 6 heures)

     
     
     
     
     

    Poulets effilés

    Calibrage

    Poulets aux poids inférieurs à 750 g

    Poulet présentant des défauts visuels
    (ailes cassées, peaux brulées, tâches
    de rousseurs, ampoules, mauvaise
    saignée, mauvaise éviscération)

    Découpe

    Stockage (4°C pendant 48 heures maximum)

    VIII

    Congélation

     
     

    Conditionnement et vente

    IX

    Diagramme de fabrication des oeufs conditionnés

    Réception

     

    Tri

    Rebuts

    Calibrage

    Conditionnement sous alvéoles
    filmées

    Conditionnement en vrac

    Stockage (pendant 24 heures maximum)

    Diagramme de fabrication saucisson et mortadelle BEC FIN

    Mélange matière première (viande rouge), ingrédients et

    glace

    Cutterage (4 à 8 °C)

    Conditionnement sous boyau artificiel

    Cuisson à la vapeur (85°C pendant 2 à 3 heures)

    Refroidissement (0°C pendant 1 heure)

    Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)

    X

    Diagramme de fabrication du roulé de volaille BEC FIN

    Marinade du poulet entier désossé dans un mélange
    d'ingrédients (pendant 8 heures)

    Façonnage manuel

    Cuisson à la vapeur et à la fumée de sciure de bois
    (85°C pendant 3 heures)

    Refroidissement (0°C pendant 2 heures)

    Conditionnement

    Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)

    Diagramme de fabrication du poulet fumé BEC FIN

    Marinade du poulet PAC dans un mélange
    d'épices (pendant 8 heures)

    Cuisson à la vapeur et à la fumée de sciure de bois
    (85°C pendant 3 heures)

    Refroidissement (0°C pendant 2 heures)

    Conditionnement

    Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)

    XI

    Diagramme de fabrication des merguez de volaille BEC FIN

    Hachage de la matière première (viande rouge)
    et des ingrédients

    Conditionnement

    Emballage

    Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)

    Diagramme de fabrication des brochettes de volaille BEC FIN

    Marinade de la viande rouge avec un mélange

    d'épices

    Enfilage

    Conditionnement

    Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)

    Diagramme de fabrication des dindes effilées et découpes de dinde (produit de saison)

    Réception au quai

    Accrochage

    Anesthésie (65 mA en 4 s)

    sang

    Saignée

     
     

    plumes

     

    Echaudage

     
     

    Plumage

     
     
     

    Coupure du cloaque

    Eviscération mécanique ou manuelle

    Ouverture de la cavité abdominale

     
     
     

    Extériorisation des

     

    Rinçage et finition

     

    Plumes viscères

     
     
     

    résiduelles

    abdominaux

     
     

    Section des pattes

     
     

    Ressuage (4°C pendant 6 heures)

    Conditionnement

    Dindes PAC, blocs, ailes, cuisses de dinde

    Découpe

    Sous-produits

    Stockage (4°C pendant 48 heures)

    XII

    Congélation

     
     

    Préparation commerciale et expédition

    XIII

    Diagramme de fabrication des pintades effilées (produits de saison)

    Réception au quai

    Accrochage

    Anesthésie (65 mA en 4 s)

    Saignée

    sang

    Echaudage

    Plumage plumes

     
     

    Coupure du cloaque

    Eviscération mécanique ou manuelle

    Ouverture de la cavité abdominale

     
     
     

    Extériorisation des

     

    Rinçage et finition

     

    Plumes viscères

     
     
     

    résiduelles

    abdominaux

     

    Ressuage (4°C pendant 6 heures)

    Calibrage

    Etiquetage

    Conditionnement

    Stockage (4°C pendant 48 heures)

    Congélation

     

    Préparation commerciale et expédition

    Diagramme de fabrication des carcasses de lapin conditionnées (produit de saison)

     
     
     

    Congélation

    Préparation commerciale

    XIV

    Réception des carcasses

    Ressuage

    Calibrage

    Conditionnement

    Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)

    XV

    ANNEXE 3 : Structure et composition de l'oeuf de

    poule

    L'oeuf de poule est un aliment riche en protéines et en lipides. Les oeufs ont une grande valeur nutritive. Le blanc comme le jaune sont riches en protéines de haute valeur (plus de 10 % de leur poids). Le jaune contient environ 33 % de graisse (Van Eekeren et Maas, 2006).

    Structure de l'oeuf de poule (Van Eekeren et Maas, 2006)

    Composition d'un oeuf de poule de 60 g (Van Eekeren et Maas, 2006)

    Eléments

    Teneur (g)

    Eau

    39,5-41,5

    Matière sèche

    13-14,3

    Protéines

    6,4-7,0

    Lipides

    6,1-6,9

    Glucides

    0,15-0,20

    Cendres

    0,45-0,55

    XVI

    ANNEXE 4 : Description des souches utilisées

    pour l'abattage à COQIVOIRE

    XVII

    La souche Hubbard JV

    La souche Hubbard JV, a été développée parle département Recherche & Développement Hubbard qui rassemble les équipes génétiques Hubbard « filière poulet de chair » implantées à la fois aux Etats-Unis et en Europe.

    La Hubbard JV est une reproductrice à chair, correspondant aux soucis des couvoirs en recherche de haute performance. La JV est un poulet, idéalement utilisable, sur les marchés en recherche de carcasse entière de qualité. Le poids corporel à 28 jours est de 1 364 g évoluant jusqu'à 3 356 g au bout de 56 jours (Anonyme 7, 2012).

    La souche ISABROWN

    La poule ISA Brown a été développée il y a plus de 30 ans pour la production industrielle d'oeufs de poule. La société ISA appartient au groupe Hendrix Genetics qui est une compagnie internationale, spécialisée dans la sélection génétique de plusieurs espèces animales domestiques dont les poules pondeuses (Anonyme 6, 2009)

    La poule ISA Brown est connue pour sa grande production d'oeufs d'environ 300 oeufs par poule dans la première année avec des oeufs ayant un poids moyen de 62,9 g (Anonyme 6, 2009). Elle a un plumage roux et des pattes blanches.

    XVIII

    ANNEXE 5: Découpes de volailles et appareil

    squelettique du poulet

    XIX

    Découpes de volailles (Anonyme 4, 2006)

    Demi ou moitié : la moitié d'une carcasse résultant d'une découpe longitudinale dans le plan formé par le bréchet et l'échine ;

    Quart : le quart postérieur ou quart antérieur, obtenu par découpe transversale d'une moitié ;

    Quarts postérieurs non séparés : les deux quarts postérieurs réunis par une portion de dos, avec ou sans le croupion ;

    Poitrine, blanc ou filet sur dos : le bréchet et les côtes, en totalité ou non, réparties de chaque côté avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux coupes doivent être pratiquées aux articulations ;

    Haut de cuisse : le fémur avec la masse musculaire l'enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

    Cuisse de poulet avec une portion du dos attachée : le poids de cette dernière ne doit pas excéder 25% de celui du morceau ;

    Pilon : le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

    Aile : l'humérus, le radius et le cubitus, avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

    Filet de poitrine, blanc, escalope, filet, noix : la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c'est-à-dire sans le bréchet ni les côtes ;

    Filet de poitrine avec clavicule : le filet de poitrine sans peau avec la clavicule et la pointe cartilagineuse du sternum seulement, le poids de la clavicule et du cartilage ne pouvant dépasser 3 % du poids de la découpe;

    Croupion : la base de la colonne vertébrale avec la viande et la peau attachés ;

    Cou : les vertèbres cervicales avec la viande et la peau attachés, après section de la tête et du reste de la carcasse ;

    Tête : les os du crâne et leur contenu avec le bec, la viande et la peau attachés ;

    XX

    Patte : la partie constituée par le métatarse et les quatre doigts, avec la peau et les phalanges attachés. Les griffes et la fine pellicule épidermique jaune recouvrant la patte ne sont pas enlevées ;

    Gésiers : Le gésier est prélevé à l'intérieur de la carcasse. Il est ouvert mécaniquement par une coupe horizontale et préparé par enlèvement de la paroi interne et des substances qu'ils contiennent. La graisse et les autres organes adhérents sont enlevés ;

    Foie : Le «foie» est prélevé à l'intérieur de la carcasse. La poche contenant la bile(vésicule biliaire) est enlevée. Le foie est constitué par un organe lisse de couleur brunâtre à rougeâtre comprenant un ou plusieurs lobes de forme et de taille irrégulières ;

    Coeur : Le coeur est prélevé à l'intérieur de la carcasse. La graisse attachée au coeur, le péricarde et la crosse de l'aorte sont enlevés. Le coeur est constitué par l'organe musculaire central de l'appareil circulatoire ;

    Peau de poitrine : La «peau de poitrine» consiste en la couche externe du tissu qui entoure la zone de la poitrine, entière ou divisée, dans une carcasse. La peau du cou est enlevée ;

    Peau de haut de cuisse ou peau de cuisse : La peau de haut de cuisse ou peau de cuisse consiste en la couche externe du tissu qui entoure la zone du haut de cuisse ou de la cuisse d'une carcasse ou d'une moitié de cuisse, ou d'une cuisse ;

    Peau de carcasse : La peau de corps consiste en la couche externe du tissu qui entoure la totalité de la carcasse, à l'exclusion de la zone du cou ;

    Graisse abdominale : La graisse abdominale consiste en la masse de tissu adipeux qui se trouve dans la cavité abdominale à proximité de la ceinture pelvienne.

    XXI

    Squelette du poulet (Van Eekeren et Maas, 2006)

    XXII

    ANNEXE 6: Critères de choix d'un détergent et

    d'un désinfectant industriel

    XXIII

    Critères de choix d'un détergent (Belloin, 1993)

    Le choix d'un détergent en Industrie Agro Alimentaire répond à plusieurs exigences que sont:

    -la nature de la souillure à éliminer;

    -le support de la souillure ;

    -le processus d'utilisation du détergent (manuel, trempage, haute pression) ;

    -le coût.

    Produits détergents utilisés pour le nettoyage en Industrie Agro Alimentaire (Belloin,

    1993)

    Catégories de
    détergents

    Nature de la souillure à éliminer

    Matériau
    utilisé

    Action chimique

    Coût

    Acide

    minérale

    inox

    détartrage

    économique

    Alcalin

    organique

    hydrolyse des
    souillures,
    saponification des
    graisses

    Détergents
    désinfectants
    chlorés

    organique

    oxydation des matières
    organiques

    Critères de choix d'un désinfectant (Belloin, 1993)

    Un désinfectant « idéal » doit pouvoir répondre aux critères suivants :

    - un spectre d'activité adapté aux objectifs fixés ;

    - action en présence de substances interférentes (sang) ;

    - un effet prolongé dans le temps ;

    - compatibilité avec le matériel ;

    -peu ou pas toxique pour le personnel ;

    - facilité de dosage ;

    -économique.

    Catégories de désinfectants utilisés en Industrie Agro Alimentaire (Belloin, 1993)

    Catégories de
    désinfectants

    Spectre biocide

    Matériau
    utilisé

    Coût

    Désinfectants
    chlorés

    bactéries, levures,
    moisissures, virus, spores

    inox

    économique

    Ammoniums
    quaternaires

    bactéries, levures,
    moisissures, virus

    coûteux

    Alcools

    Aldéhydes

    bactéries, levures,
    moisissures, virus, spores

    XXIV

    ANNEXE 7: Fiches de relevés de l'hygiène

    visuelle des chariots à volaille

    XXV

    Fiche d'observation de l'hygiène visuelle des chariots à volaille

     

    Fiche d'observation de l'hygiène visuelle des chariots à volaille

     
     

    Type de chariots

    Critères
    d'évaluation

    Jours d'observations

    jour

    1

    jour

    2

    jour

    3

    jour

    4

    jour

    5

    jour

    6

    jour

    7

    Chariots

    à

    clayettes

    Présence de sang

     
     
     
     
     
     
     

    Présence de plumes

     
     
     
     
     
     
     

    Présence d'autres
    déchets

     
     
     
     
     
     
     

    Chariots
    à pics

    Présence de sang

     
     
     
     
     
     
     

    Présence de plumes

     
     
     
     
     
     
     

    Présence d'autres
    déchets

     
     
     
     
     
     
     

    Fiche des critères de l'analyse des causes et effets

    Fiche de détermination des causes de la mauvaise hygiène visuelle

     
     

    (analyse des 5M)

     
     

    Critères d'évaluation

    jour

    1

    jour

    2

    jour

    3

    jour

    4

    jour

    5

    jour

    6

    jour

    7

    1. Main d'oeuvre

    Entretien tardif des chariots

     
     
     
     
     
     
     

    Mauvaise hygiène des mains de l'opérateur

     
     
     
     
     
     
     

    2. Méthode

    Mauvaise application de la
    méthode de nettoyage et
    désinfection des chariots

     
     
     
     
     
     
     

    3. Milieu

    Présence d'oiseaux sur les
    chariots

     
     
     
     
     
     
     

    Dépôts de particules en
    suspension dans l'air

     
     
     
     
     
     
     

    4. Matériel

    Pannes du nettoyeur haute
    pression

     
     
     
     
     
     
     

    5. Matière

     

    Rinçage insuffisant des
    carcasses

     
     
     
     
     
     
     

    XXVI

    ANNEXE 8: Rapport de l'audit qualité effectué

    sur les chariots à volaille

    XXVII

    COMPTE RENDU AUDIT QUALITE STAGIAIRE
    SUIVI DES ACTIONS

    Période de l'audit
    de suivi

    Du 27 Mars au 25 Avril 2013

    Produits fabriqués

    volaille effilée, produits de découpe, oeufs

    Sites audités

    Salle de ressuage et aire d'entretien des chariots

    Nom de l'auditeur

    YEO Magnigui Kadidia (stagiaire AMQ)

    Nom et fonction de l'interlocuteur

    Mme ELIASON Marie-Françoise : Assistante Management

    Qualité

    Renseignements généraux sur l'entreprise

    Nom ou raison
    sociale de
    l'entreprise

    COQIVOIRE

    Adresse de
    l'entreprise auditée

    ABOBO Z.I. LES HALLES

    Numéro de
    téléphone

    (225) 24 39 04 23 / 24 39 12 56

    Numéro de fax

    (225) 24 39 38 19

    XXVIII

    NON CONFORMITES RELEVEES ET ACTIONS CORRECTIVES
    (DELAIS D'EXECUTION)

    NON CONFORMITES

    ACTIONS CORRECTIVES ET DELAIS
    D'EXECUTION

    Négligence dans le port de cache-
    nez, de gants et de tablier pendant
    les opérations d'entretien

    Formation du personnel d'hygiène sur les principes de nettoyage dans l'Industrie Agro Alimentaire pour la maitrise des techniques de nettoyage et désinfection (délai d'exécution Mai 2013);

    Contrôle de l'effectivité des mesures d'hygiène concernant le personnel, le matériel d'entretien et l'environnement par des contrôles inopinés de l'AMQ (en cours) ;

    Surveillance du chef d'abattoir sur l'état de propreté visuel des chariots (en cours);

    Mise en place d'un plan de nettoyage et désinfection des chariots, du matériel d'entretien et du sol de l'espace d'entretien (en cours).

    Mauvaise hygiène du tablier, des
    gants et de la tenue de travail

    Non maitrise de la procédure
    d'entretien des chariots

    Utilisation d'un seau d'eau souillé
    pour la préparation du mélange eau-
    détergent et l'aspersion des chariots

    Absence de nettoyage et désinfection
    du sol de l'aire d'entretien des
    chariots

    Peaux des carcasses fortement
    souillées par les plumes et le sang

    Achat d'une laveuse de carcasses : achat prévu dans le plan de mise à niveau de l'abattoir (en cours-date butoir d'exécution 01er Mars 2014).

    Entretien et entreposage des chariots sur un espace non protégé

    Entretien et entreposage des chariots réalisés dans une salle respectant le principe de la marche en avant au niveau du flux du personnel et des produits ;

    Entretien systématique des chariots après le calibrage et stockage dans une salle d'entretien (délai : projet inscrit dans le plan de mise à niveau de l'abattoir-date butoir d'exécution 01er Mars 2014).

    Surface dégradée de l'espace
    d'entretien des chariots

    Mauvaise qualité microbiologique de
    l'eau utilisée pour l'entretien des
    chariots

    Analyse microbiologique en cours : utilisation de l'eau de la SODECI jusqu'à la réception des résultats d'analyse.

    XXIX

    ANNEXE 9: Tableaux synthétiques des données

    des diagrammes Camembert et du diagramme de

    PARETO

    XXX

    Tableau synthétique des données du diagramme Camembert (chariots à clayettes)

    Critères d'analyse

    Nombre
    d'observations

    Pourcentage
    d'apparition
    de chaque
    critère

    Valeur de l'angle
    au centre de
    chaque critère

    présence de plumes

    103

    54

    194

    présence de sang

    61

    32

    115

    présence de plumes, sang et autres déchets

    27

    14

    51

    Total

    191

    100

    360

    Tableau synthétique des données du diagramme Camembert (chariots à pics)

    Critères d'analyse

    Nombre
    d'observations

    Pourcentage
    d'apparition
    de chaque
    critère

    Valeur de l'angle
    au centre de
    chaque critère

    présence de plumes

    55

    28

    99

    présence de sang

    118

    59

    213

    présence de plumes, sang et autres déchets

    26

    13

    47

    Total

    199

    100

    360

    Tableau synthétique des données du diagramme de PARETO

    Numéro

    Critères d'analyse

    Nombre
    d'observations

    Pourcentage
    d'apparition
    de chaque
    critère

    Pourcentage
    d'apparition
    cumulé de
    chaque critère

    1

    mauvaise méthode de nettoyage

    120

    44,61

    44,61

    2

    rinçage insuffisant des carcasses

    63

    23,42

    68,03

    3

    entretien tardif des chariots

    32

    11,90

    79,93

    4

    pannes du nettoyeur haute
    pression

    25

    9,29

    89,22

    5

    présence de déjections d'oiseaux

    11

    4,09

    93,31

    6

    négligence du port des gants

    10

    3,72

    97,03

    7

    Présence d'autres déchets

    8

    2,97

    100,00

     

    Total

    269

    100,00

     

    XXXI

    ANNEXE 10: Eléments du volet documentaire

    XXXII

    PLAN DE NETTOYAGE-DESINFECTION

     

    ENTRETIEN DES CHARIOTS A VOLAILLE DATE DE MISE A JOUR

    SURFACE
    CONCERNEE

    NETTOYAGE

    DESINFECTION

    Matériel à utiliser

    Mode
    opératoire

    Produit

    Dose

    Fréquence

    Matériel à utiliser

    Mode
    opératoire

    Produit

    Dose

    Fréquence

    SOLS

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    MURS

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    CHARIOTS A CLAYETTES

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    CHARIOTS A PICS

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    XXXIII

    FICHES DE POINTAGE DES OPERATIONS DE NETTOYAGE ET DESINFECTION

     

    LOCAL/SURFACE/EQUIPEMENT DATE DE MISE A JOUR

    NETTOYAGE

    DESINFECTION

    CONTRÔLE VISUEL

    Date

    Heure

    Opérateur

    Date

    Heure

    Opérateur

    Date

    Observation

    Opérateur

     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    XXXIV

    CONTRÔLES BACTERIOLOGIQUES DE LA DESINFECTION

    OBJECTIFS ET ACTIONS DATE DE MISE A JOUR

    Local/Equipement

    Nature

    Fréquence

    Micro-organismes
    recherchés

    Résultats

    Actions correctives

    XXXV

    FICHE D'EVALUATION INDIVIDUELLE

    Nom et Prénoms

    Poste

    Intitulé de la
    formation

    Période de formation

    Notes et observations du
    formateur

    Emargement

    XXXV'

    ANNEXE 11 : Qualité microbiologique de l'eau

    (journal officiel RCI, 1988)

     

    Eau traitée

    Eau non traitée

    E. coli

    Streptocoques fécaux

    Clostridium sulfito- réducteurs

    Absence/100 ml Absence/50 ml <2 / 20 ml

    Absence/100 ml Absence/ 50 ml Absence/ 20 ml

    RESUME

    L'objectif de ce travail était d'analyser la situation hygiénique des chariots à volaille, afin de proposer des actions d'amélioration. Pour atteindre cet objectif, les chariots à volaille ont été utilisés comme matériel d'étude. Les méthodes de réalisation de cet objectif, ont permis d'effectuer un état des lieux, à travers la mise en oeuvre des outils de qualité que sont le diagramme d'Ishikawa, le diagramme de Pareto, l'analyse QQOQCP et l'audit qualité. L'état des lieux a permis de faire un diagnostic, qui a révélé l'état d'insalubrité des chariots après les opérations de nettoyage et désinfection. Les chariots à clayettes sont souillés à 54 % par des plumes, à 32% par le sang et à 14 % par les autres déchets. Les chariots à pics présentent 59% de souillures apportées par le sang, 28 % par les plumes et 13 % apportés par les autres déchets. Le prélèvement de surface révèle une contamination des chariots à volaille par la flore totale à raison de 25 colonies par cm2. Les résultats ont permis d'établir 3 facteurs expliquant 79,93% des effets du phénomène. Il s'agit de la mauvaise application de la méthode de nettoyage et désinfection, de l'entretien tardif des chariots et du rinçage insuffisant des carcasses. Les modalités d'amélioration de l'hygiène visuelle ont été définies à partir de la prise en compte de ces 3 facteurs dans la démarche QQOQCP. L'exécution d'un audit sur la qualité microbiologique des chariots, a mis en évidence les non-conformités relatives à l'exécution de la procédure d'entretien. L'établissement de ces non conformités a permis de proposer un ensemble d'actions correctives pour l'amélioration de l'hygiène microbiologique des chariots à volaille.

    Mots-clés : chariots à volaille, amélioration de la qualité, diagramme d'Ishikawa, diagramme de Pareto, analyse QQOQCP, audit-qualité.

    ABSTRACT

    Hygiene situation analysis has been done, in order to improve quality of material care. Poultry carts are the basic instrument of this study. An actual situation of hygiene methods has been done by Ishikawa diagram, Pareto diagram, five whys method and a hygiene audit. Alimentary materials need good cleaning and disinfection skills, combined with hygiene maintenance during this activity. Analysis of pie chart diagrams means that shelf poultry carts are stained with feather at 54%, blood at 32% and 14 % cause by rubbish. Also, peak poultry carts are blood stained at 59%. 26 % of peak poultry carts are stained with feather and 15% by rubbish. Alimentary material is contaminated by total living flora at 25 colonies per square centimeter. cm2. Three main factors are identify in PARETO analysis, and represent 79,93% of hygiene deficiency. Bad application of cleaning and disinfection method, late application of cleaning and disinfection, and insufficient rinsing of poultry. The five whys analysis is used to develop solutions for these factors. An audit is carried on hygiene situation of poultry carts. The results defined a pool of non compliance about cleaning and disinfection application. A set of solutions have been proposed to reduce the level of microbiological contamination of poultry carts.

    Keywords: poultry carts, quality improvement, Ishikawa diagram, Pareto diagram, five whys analysis, hygiene audit.