Analyse des effets socio- économiques du commerce des aliments de rue dans la zone de Dakar: cas de la commune d'arrondissement de Ouakam

4.1.1. Revue documentaire

Les premières données collectées concernent la littérature existante sur l'alimentation de rue au Sénégal. Plusieurs centres de documentation ont été sollicités, il s'agit du centre multimédia d'ENDA Tiers Monde, de la bibliothèque de l'ENEA, de l'Université Cheikh Anta Diop. Nous avons également consulté quelques sites internet comme www.fao.org, www.oecd.org ou www.afd.fr.

La consultation de plusieurs ouvrages nous a permis de mieux cerner la problématique des aliments de rue. C'est pourquoi nous avons entre autres consulté, l'Agriculture et l'alimentation en méditerranée, de Mohamed Salah Bachta et Gerard Ghersi qui nous a permis de cerner l'importance du secteur informel alimentaire comme puissant levier pour la sécurité alimentaire.

Nous avons également consulté, les politiques municipales d'appui au commerce informel alimentaire : l'enjeu de l'approvisionnement alimentaires des villes dans les pays en développement et le rôle des commerçants , de Phillipe Hugon et de F. Kervarec qui ressortent les problèmes d'encombrements, de sécurité, d'environnement et de pollution qui sont le plus souvent considérés par les municipalités comme moins urgents à traiter. Ce qui complique davantage le contrôle de ces activités et l'amélioration de leurs conditions de travail.

Il y a aussi, Que mangeons- nous ? de M. Padilla, Allaya et Mallassis qui traitent de la qualité des aliments consommés, et des risques de santé publique que cela peut occasionner.

Enfin, nous avons consulté des récentes études réalisées par les promotions précédentes, notamment celle de Cornélia Tchibinda sur «  Etude des capacités organisationnelle, technique et financière des PME artisanales : cas des unités artisanales du village de Soumbédioune », et de Moussa Dione sur « Analyse du financement des Micro et petites entreprises agroalimentaires dans la région de Dakar ».

4.1.2. Instruments utilisés

Pour une rigueur scientifique de l'étude, nous nous sommes attelés à établir deux types d'instruments : questionnaires, et guide d'entretien.

4.1.2.1. Les guides d'entretien

Deux guides d'entretien ont été réalisés pour la collecte des données. Le premier, a été administré au responsable de l'assiette fiscale de la Mairie de Ouakam, et le second au percepteur. L'exploitation de ces données nous a permis d'effectuer une triangulation entre les commerçants en tant que contribuables et les responsables de la Mairie en tant qu'acteurs de la perception et de l'utilisation des recettes communales. Cette méthode a été retenue du fait de la sensibilité de l'information financière dans cette structure administrative, et a favorisé notre compréhension du fonctionnement du recouvrement des taxes dans la commune d'arrondissement de Ouakam.

4.1.2.2. Le questionnaire

L'enquête par questionnaire est l'outil qui permet le mieux de collecter des informations auprès d'une population avec possibilité de comparer et quantifier le poids respectif des opinions exprimées. Notre étude a combiné deux formes de questions, avec une dominante de questions fermées et quelques questions ouvertes, plus riches mais aussi plus difficiles à traiter statistiquement. A cet effet, le questionnaire a été administré aux commerçants de la restauration de rue. Il a été structuré en sept (07) parties qui traitent de l'identification, de la formation, du commerce de la restauration de rue, des pratiques de gestion, des pratiques d'hygiène, du niveau d'organisation, ainsi que du type de relation entretenue avec les structures étatiques et municipales. Pour ce faire, nous avons déroulé une enquête allant du 05 Août au 16 Août 2010 pour analyser les effets socio économiques de la restauration de rue.