Memoire Online - Histoire de la cuisine urbaine congolaise. Cas de la ville de Kinshasa (1920- 1990 )

Depuis des siècles, en Europe et en Asie, des travaux ont été consacrés sur l'histoire de la cuisine, c'est-à-dire, une étude systématique des changements survenus, car d'une époque à une autre, les aliments, leurs valeurs gastronomiques, leur préparation et la façon de les manger sont différent. Sur l'Afrique par contre, il existe peu de travaux d'intérêt historique et systématique sur les cuisines africaines : agronomes, nutritionnistes, économistes et anthropologues se partageant ce champ. Ainsi, parler de la cuisine en Afrique dans une perspective historique paraissait être une gageure aux yeux de nombreux chercheurs dans la mesure où en Afrique noire la cuisine fait figure de connaissance jamais confiée à l'écriture.

Plus y est, à la suite des travaux en exploration urbaine faites par des spécialistes de plusieurs disciplines, l'histoire de la cuisine urbaine en Afrique semblait échapper à ce champ de recherche. Pourtant l'essor urbain dans ce continent avait entraîné une multiplication d'analyses avec des problématiques nouvelles. Certes, les villes ont toujours été un espace d'innovation puisse qu'elles font converger et se rencontrer des gens venus d'ailleurs ; elles se sont révélé des hauts lieux de mélange et de cohabitation sortant souvent du cadre ethnique et devenant des lieux de rencontres de plusieurs valeurs et identités culturelles. D'ailleurs, Cocquery Vidrovitch souligne que :

« La culture urbaine africaine du XXème siècle est le produit d'une série d'influences dont la synthèse constamment remodelée, donne naissance à des formes culturelles complexes et intrinsèquement métissées^2(*) ».

Etant pluriel au Congo, l'art culinaire foisonne pour s'identifier et se spécifier dans la diversité culturelle répartie en population des abords des cours d'eaux, celles de la forêt, celles de la savane et celles de montagne. Ces pluralités de références identitaires et de styles culinaires imposent donc un regard croisé des héritages et des expériences culinaires urbaines. Mais si l'on considère que durant l'ère coloniale la rencontre entre les cultures congolaises et occidentales a apporté une acculturation plus ou moins visible dans la préparation et la présentation des plats, il va s'en dire que l'art culinaire dans les villes a dû être bouleversé voir métissé par rapports aux campagnes.

D'autre part, l'évolution économique et la croissance démographique urbaine ont entraîné une mutation des habitudes alimentaires ; d'où les interrogations sur l'alimentation de ces zones urbaines en pleine mutation qui font appel à des produits importés et préparés pour répondre aux défis entre consommation et disponibilité alimentaire urbaine. Ce qui pousse un gastronome congolais à dire que « ergoter sur les habitudes alimentaires métissées de cette catégorie de la population congolaise ne reflète pas la dynamique alimentaire des peuples de ce pays^3(*)».

Cependant, depuis les années 80, les études sur l'alimentation ne se reposent plus seulement sur la ration (les aliments utilisés) mais aussi sur les pratiques de préparation, de prise de repas, de transformation et de représentation autour des aliments (Lewi-Gourhan : 1973 ; Handricourt : 1987 ; Certeau et Giard : 1894). L'attention croissante est portée aux pratiques et représentations plutôt qu'aux seuls aliments consommés. L'objet d'étude s'étant donc déplacé de la consommation vers les styles alimentaires et culinaires (Calvo : 1983, 1992 ; Odéyé et Bricas : 1985)^4(*). Ces travaux nous font montre que l'activation des références identitaires et culturelles se manifestant aussi dans les villes africaines.

La ville de Kinshasa est un exemple d'étude de cette évolution due par la pluralité de styles culinaires. En effet Kinshasa a, au fil du temps, produits sa propre culture culinaire liée à l'histoire des formations et de l'évolution des identités sociales, économiques et culturelles. Comme la si bien suggéré Gertrude Mianda, c'est « de la cohabitation de ces diverses ethnies, (que) la ville a fini par générer la sienne bien spécifique...à tel enseigne qu'on peut parler d'une culture proprement kinoise^5(*) ».

L'objet de cette contribution est de montrer qu'il ne suffit pas d'affirmer que la cuisine urbaine congolaise s'est métissée mais de comprendre et de cerner les contours de cette évolution. Avant donc de discuter des habitudes culinaires urbaines, il nous paraît important d'envisager la cuisine dans toutes ses dimensions, de chercher dès lors à la comprendre aussi à partir de ses enracinements historiques. Il est réellement difficile de périodiser l'évolution de cette cuisine congolaise, nous pouvons par contre restituer les signes sensibles du processus de métissage et de transformation des pratiques culinaires à Kinshasa.

Face au développement urbain qui suppose une évolution économico-social, démographique et culturelle importante, la diversité des origines des populations de Kinshasa doit être cernée, afin de nous aider à mieux évaluer la formation de l'identité de cette cuisine. Cette pluralité des références nous impose donc une approche fine des effets de lieux et de composition interne de cette entité urbaine. Ainsi que de porter un regard nouveau, au delà de la vision simpliste qui oppose continuellement « tradition » et « modernité », sur la cuisine.

C'est dès 1920 lorsque Kinshasa atteint sa « maturité urbaine^6(*) » que l'on assiste à la naissance d'une ville ; le développement des centres industriels et résidentiels sur la rive gauche du pool fera asseoir ce tissu urbain. Le pouvoir colonial imposa une politique migratoire : travail migrant, migration familiale, stabilisation de la main d'oeuvre ont constitué les étapes qui ont contribué à la formation de la population à Kinshasa. Cette stabilisation des populations va concourir à la création des camps de travailleur d'abords à Léo II (Barumbu, Kinshasa, Lingwala) puis le développement industriel à un nouveau complexe à la fois industriel et résidentiel à Limete, flanqué de deux cités de travailleurs, Matete et Ndjili. De 24 quartiers au départ et partagés entre trois cités en dehors des quartiers des blancs, la ville s'unifie et atteint 24 communes avec près de 9000 km² de superficie.

Dès l'aube de son développement, Kinshasa se constitua d'une part de population blanche et de l'autre, de population noire. La population noire était cosmopolite, composée des populations congolaises et de population noire africaine. Cette dernière population était pour la plupart des travailleurs de différentes industries et factoreries se trouvant au Congo. Elle représentait en 1946 près de 46 % des effectifs de Kinshasa. La proportion des sénégalais en 1946 était de 33 %, suivis des Nigériens avec 13 % sur toute la population recensée à Léopoldville^7(*). Il est évident qu'en dehors de l'influence occidentale et noire africaine, il sied de porter une attention sur le poids démographique des ethnies congolaises à Kinshasa et d'entrevoir leurs influences dans la cuisine. Pour la même période, la part de la population congolaise par province d'origine se présentait de la manière suivante :

Ce graphique montre la part prépondérante des ressortissants de la province de Léopoldville (qui englobaient trois Districts : Kwango, Léo II et Bas Congo). Avec l'évolution de la politique migratoire coloniale, il va se créer au fur et à mesure une nouvelle population où évoluera la culture kinoise^8(*).

Ce graphique montre comment la population infantile a évolué de 1923 jusqu'à égaliser la population féminine en 1943 pour la dépasser légèrement en 1946. Ce phénomène augure la formation de la population urbaine née à Kinshasa et n'ayant pas d'attache directe avec le village. En 1955, la population originaire de Kinshasa représentait 33 % de la population de la ville, derrière les originaires de la province du Bas Congo avec 36 % dont 3% pour le district du Bas Fleuve et 33 % des originaires du district des Cataractes^9(*). La sous région des Cataractes à elle seule avait plus de 147 000 individus dont les Bandibu(56 000), Bamanianga(54 000), Besi-Ngombe(37 000). Tandis qu'en 1967, les originaires de la sous région des Cataractes atteindront 15,8% et ceux de Kinshasa 46,8 %^10(*).

Dans le graphique 3 ci-dessous, la population née dans la province du Bandundu avec ses trois districts (Maï Ndombe, Kwango, Kwilu) intervient pour 13 % et celle née dans le Bas Congo, 21 %. Il faut signaler l'importance de la population née à Kinshasa qui atteint 51% de la population totale de la ville. Parmi les populations originaires du Kwango et Kwilu, quatre tribus avaient plus de 10 000 ressortissants à Kinshasa : Bayaka (45 000), Bambala (29 000), Basuku (17 000), et les Bateke (11 780)^11(*).

L'évolution démographique par origines de provinces jusqu'en 1977 confirme l'accroissement de la part de population urbaine originaire de Kinshasa. Le graphique 3 montre que ceux de Kinshasa atteignent 51% tandis que ceux du Bas Congo sont à 21%.

Source : République du Zaïre, Synthèse des études démographiques de l'ouest du Zaïre.1974-1977, 1978, p.164

Cette analyse quantitative nous permet de mettre en exergue l'importance des ressortissants par province et de la prépondérance, au fil du temps, de la population originaire de Kinshasa dans la répartition démographique de cette ville. Cette population devient donc une composante à insérer dans toute analyse sur la ville de Kinshasa dans les hypothèses à avancer sur le métissage culinaire. Parallèlement donc à la formation d'une population kinoise, une autre culture se détachait dans l'art culinaire congolais, c'est la cuisine kinoise. Mais comme nous l'avons relevé plus haut, cette cuisine tire son origine du savoir des diverses populations congolaises.

Les signes sensibles de l'évolution des pratiques culinaires peuvent être subdivisés en quatre grandes périodes^12(*) :

Deux cuisiniers nous sont parvenus, ils ont su immortaliser leurs oeuvres culinaires, emprunt de touche européenne : il s'agit des cuisiniers Nkusu et Matabiche. Il est intéressant de noter que dès cette époque déjà dans la gastronomie congolaise, des ingrédients tels que le cube oxo (l'ancêtre du cube magie), du libox, du thym, laurier, sel et pili-pili sont employés^13(*) par ces cuisiniers. Durant cette période dite coloniale, un plat faisait l'unanimité tant chez les européens que du côté congolais, c'est le plat à la moambe de noix de palme.

Faisant un commentaire sur le sujet, un colon écrit : « sans elle, impossible de confectionner le plat national, la moambe. Pour en manger ne serait-ce qu'une seule fois je retournerais volontiers là-bas ». La recette de poisson à la moambe datant de 1929 est la suivante : « Pour ceci il vous faudra de l'huile de palme fraîche obtenue par pilonnage. C'est-à-dire que les noix de palme seront pilées et secrèteront l'huile rouge, au goût de noisette...séchez les morceaux de poisson et mettez-les à cire dans un bain d'huile de palme, assaisonnez au sel et au pilipili (quelques gouttes), laissez cuire doucement pour que ça ne brûle pas...^14(*) ».

Les ingrédients sont le piment et du sel, et le plat est préparé avec de l'huile de palme extraite manuellement. Dans cet extrait tiré dans un livre de gourmet, on sent la valeur et la fréquence qu'on accordait au plat faite à la moambe. On voit aussi que les ingrédients non traditionnels n'entre pas dans la confection de ce plat. Au petit déjeuner, le manioc râpé et cuit était très prisé. Les conserves de viande firent leur entrées au pays aux alentours des années 1920-1930. Le pain de manioc appelé chikwangue, était l'aliment de base mais le riz prenait aussi de l'importance bien que jugé alors « aliment pour riche ».

Les cuisiniers congolais servant chez les colons avaient de la considération auprès des autres citadins car ils avaient le mérite d'avoir maîtrisé les pratiques culinaires européennes. Il fut même crée une corporation et un syndicat des cuisiniers. Il fallait être reconnu par cet organisme pour exercer ce métier. Nous avons les indications suivantes concernant le nombre de cuisiniers à Kinshasa en 1946 :

Profession	Admit au 30.11.1946	Inscrit en déc. 1946	Placés en déc. 1946	Disponibles au 31.12.1946
Cuisinier	35	19	29	25

Cette période est aussi marquée par la création des centres spécialisés pour apprendre aux congolaises le bien mangé : la préparation et la conservation des aliments. Il y avait les écoles des ménagères, les foyers sociaux et l'école de domestiques. La première école ménagère, destinée à la jeunesse féminine dans les cités indigènes, fut ouverte en 1938. Les soeurs missionnaires créèrent une école à Léo II tandis que les Soeurs de Saint Augustin érigèrent leur école en face du camp des travailleurs noirs de la société des Huileries du Congo Belge, HCB en sigle.

Ces dernières publièrent aux éditions Saint Paul un ouvrage de quelques recettes qu'elles apprenaient aux femmes congolaises. Parmi les plats figurent aussi bien des mets européens (bifteck, rosbif, côtelettes de porc, etuvée de boeuf ou de porc) ainsi que congolais (plat de mwambe, poisson bouilli, feuilles de taro, feuilles de patates douces ou matembele-bangi). Les ingrédients restent congolais mais seule la présentation qui s'européanise par exemple la séparation entre la viande (ou le poisson) avec la sauce qui sont servis à part.

La création des foyers sociaux, oeuvres patronnés par les européens, remonte à 1946. C`est au foyer social de l'Armée du Salut qu'était servi au déjeuné du pain dit « pistolet » vers 5 heures du matin. La différence avec l'école des ménagères est que les foyers sociaux étaient pratiquement un cercle de femmes mariées. A la fois cercle de réflexion et de détente, elles renfermaient plus les épouses des évolués. Lors des grandes cérémonies des congolais les plats présentés étaient métissés : en 1945 lors d'un retrait de deuil, un buffet américain a été servi constitué de « poulets, sauce aux bourgeons de manioc et de riz blanc ». Chacun ayant son assiette avec fourchette et couteau^15(*).

Mais tous ne respectaient pas cette ligne de conduite, contrairement aux années 1920, beaucoup d'anciens salariés de camps commencèrent à faire appel à leurs femmes à Kinshasa. Peu enclin aux méthodes de présentation européenne et à leurs plats, ces dernières cuisinaient à la traditionnelle, selon leur provenances. Cette arrivée massive des populations rurales contribua à équilibrer le métissage culinaire. Certains parents se plaignaient ouvertement de la formation reçue par leurs filles à l'école des ménagères trouvant que les institutrices européennes négligeaient de perfectionner les élèves dans l'art culinaire congolaise^16(*).

Face à cette demande des parents congolais, les écoles introduisirent le « liyoto » dans la formation c'est-à-dire que les élèves apprenaient à préparer des plats congolais au moins une fois par semaine. Une visite fut diligentée par l'équipe de la revue la voix du congolais conduite par Roger Bolamba à l'école de ménagère du quartier Saint Pierre (Lingwala). Cette pratique de liyoto contribua à la connaissance et à l'ouverture aux différentes cuisines congolaises par ces élèves de la ville de Kinshasa.

Mais il est important de souligner que dès 1945, près de 50% de parcelles étaient ethniquement homogène dans la cité indigène de Léopoldville. Comhaire-Sylvain avait constaté aussi qu'environ 27 % des parcelles étaient habitées par plusieurs tribus non apparentées tout en ayant 15 à 17 résidents par parcelle. Il s'était ainsi développé sur le plan social la pratique de partage des plats ; analysant cela, Comhaire-Sylvain trouve que cette demande d'hospitalité alimentaire pratiquée dans les centres urbains ne serait que pur parasitisme^17(*). Cette cohabitation a fait aussi le lit de l'émancipation culinaire.

Le menu Kinois se métissait davantage. Dès 1953, les nutritionnistes modifient la valeur alimentaire des rations dans le sens d'une augmentation des protéines et d'une diminution de la valeur en calories contrairement aux périodes antérieures. La notion de supplémentation venait ainsi s'inviter au débat. La substitution du pain au manioc, au déjeuner, déjà signalé en 1956, se généralisait. En sus le souci de la présentation dans le plat congolais était toujours sujet d'interrogation^18(*).

Mais les congolais vivant à Kinshasa ne s'étaient pas départis de leur goût de préparer à la traditionnelle malgré toutes les campagnes faites^19(*). Preuve de changement des mentalités culinaires, nous pouvons lire la plainte d'une patiente congolaise qui s'insurgeait contre le menu offert à l'hôpital qu'elle assimilait à de la « saleté^20(*) » et propre au kinois de 1921. L'hôpital offrait à manger du corned beef avec du riz or ces dernières demandaient « de la vraie nourriture congolaise : légumes verts, bourgeons de manioc, viande, poisson, haricots blancs ou un bol de soupe avec du poisson grillé à défaut de viande^21(*) ».

Avec l'avènement de la journée du poisson chaque 24 juin, les kinois vont s'adonner à une émancipation gastronomique. D'abord grâce au Président Mobutu, les maboke sont popularisée. Ensuite à la faveur du « recours à l'authenticité », la cuisine tente à se re traditionnaliser. Des aliments jugés jusque là propres aux pauvres, étaient progressivement intégrés dans l'alimentation des élites économiques, politiques et intellectuelles.

Cependant, par rapport à l'utilisation des ingrédients, les oignons, de l'ail, du cube magic se font de plus en plus sentir : les épices sont misent en avant dans la préparation. Et l'huile raffinée est couramment usitée en lieu et place de l'huile de palme dans certains mets. Au départ mangeurs de chikwangues, de riz, de malemba, les kinois adoptent la farine de maïs ou de manioc^22(*). Cette farine prend même le sobriquet de « boule nationale », signe d'une unité de bourse et d'origine car consommée par toutes les populations de Kinshasa.

Kinshasa devient un centre de dispersion de ces nouvelles recettes congolaises auprès d'abord des habitants de la ville puis ensuite à ceux de l'arrière pays. Le poisson salé était très estimé ce qui lui a même valu le titre d'une chanson célèbre d'Abeti Masiki. Les additifs alimentaires se généralisent dans les sauces, les noix de palme sont parfois remplacées par de l'huile raffinée et la tomate naturelle par celle en boîte de tomate concentrée. Le fumbwa est réinterprété à la façon des peuples du Haut-Congo, c'est-à-dire on y ajoute du poisson fumée : une émancipation gastronomique s'opère donc sans dire son nom.

A l'émancipation culinaire s'ajoute l'échange alimentaire : entre voisins et dans les cérémonies de mariages. Lors des mariages interethniques, la nourriture joue un rôle social important car souvent la belle famille concocte les spécialités culinaires de leur gendre. Ces brassages ethniques créent des habitudes culinaires nouvelles. Marc Pain a dépeint cette situation : «...un comportement urbain, une psychologie particulière s'élaborent. Concrètement, les baluba ne répugnent plus à consommer le « fumbwa », spécialité Bakongo. Ceux-ci raffolent de plus en plus du « Matamba » propre aux baluba. Dans la plupart des foyers, le « fufu » a maintenant ses quartiers de noblesse ! ».

Kinshasa a produit sa propre spécificité gastronomique suite à ces différentes symbioses sus évoquées. Certains plats se sont imposés, ce qui amène aussi des adaptations de goût pas nécessairement originel. Cette cuisine kinoise certes, n'a pas encore été codifiée par les gastronomes, mais elle est une réalité vécue par nombre de populations de cette ville. La crise économique créera des distorsions dans l'approvisionnement régulier des aliments, aussi bien dans le rythme quotidien de préparer que du manger. Mais malgré la crise, la base de l'alimentation des kinois restera des produits typiques de l'alimentation traditionnelle. Ce qui est le commun de toutes les villes des pays sous développés comme le notera Milton Santos dans son étude sur l'alimentation urbaine^23(*).

Parmi les plats que l'on peut appeler « délocalisés » et adoptés par les kinois, figurent le fumbwa^24(*), le pondu^25(*) madesu, le pondu ya libondo et le maboke. La plante qui fourni les feuilles pour ce plat dit de Fumbwa se retrouve aussi bien dans les régions de forêt que de la savane mais ce plat est une spécialité des gens de la savane du Bas Congo. A l'origine, ce fut un met rituel Besi Ngombe, un sous groupe Bakongo localisé dans la sous région des Cataractes, et consommé seulement le mercredi. Beaucoup de groupe Bakongo n'adopteront ce met qu'une fois arrivé dans la ville de Kinshasa et de là, ce met va se réintroduire dans les villages autres que Besi Ngombe. Ensuite ce met s'est largement diffusé hors de cette zone d'influence Bakongo subissant au passage diverses modifications.

Chez les Besi Ngombe, le fumbwa se prépare avec de la pâte d'arachide, de l'huile de palme, des oignons, de la tomate fraiche et du poivron ; on peut aussi y mettre du poisson fumé. Traditionnellement il ya trois manières de préparé le fumbwa selon la quantité de pâte : soit on met un petit peu de pâte d'arachides ou alors on en met en quantité normale ou alors pratiquement pas. Dans l'évolution de la préparation de ce plat à Kinshasa est que non seulement que l'on peut substituer le poisson fumé par des chenilles «mbiso» ou champignons mais aussi la présence de la pâte d'arachide doit vraiment se sentir.

Le pondu madesu est aussi un plat Bakongo qui a fait ses preuves dans la ville de Kinshasa. Lorsqu'il est consommée avec du riz, le plat prend le pseudonyme de « 3 pièces », car composé de trois condiment (riz, feuille de manioc et haricots). Tandis que « le maboke » ou la technique de préparation du poisson en étuve est une spécialité du peuple Libinza de l'Equateur. La première apparition des maboke à Kinshasa remontent à 1917 ; ce sont les mbinza, peuple commerçants sur le fleuve Congo jusqu'au pool, qui l'apportèrent. Ce n'est qu'à Kinshasa que les diverses populations de l'Equateur viendront adopter ce met dans leur cuisine. Le plat de maboke de poisson sera popularisé sous le régime de Mobutu à partir de la N'sele le 24 juin 1967 à l'occasion de l'instauration de la journée du poisson célébrée à Kinkole.

Le plat de Matembele^26(*), très emblématique, est ce que l'on peut appeler un plat typiquement urbain. En effet, chez les bakongo la feuille de patates douces ne se consomme pas traditionnellement et est considérée comme légumes pour chèvres. Alors qu'à l'Equateur, ce plat figure cependant comme un plat propre aux militaires qui l'ont apporté dans cette région. Cependant, ce plat apparait déjà avant l'indépendance dans les recettes de l'école de Saint Pierre des Soeurs Missionnaires de Saint Augustin sous l'appellation matembele-bangi^27(*). Actuellement ce légume figure en belle page dans la cuisine de Kinshasa, elle doit son expansion à la période de crise économique qui sévissait entre 1980 et 1990.

On peut aussi citer le plat de haricots aux trippes tant raffolés par les kinois ainsi que les haricots aux pieds de porcs. La particularité est que le tout est servi ensemble et non dans des plats séparés comme le voudrait le service européen. A ce jour les pieds de porcs largement consommées par beaucoup de ménages congolais, sont souvent considérées comme des déchets importés de l'étranger dans l'imaginaire collectif alors que c'est un plat qui a aussi sa côte. Le pied de porc est une vieille recette portugaise fortement appréciée au Portugal. Chez les Normand, ils mélangent les pieds de boeuf avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) et ce plat c'est les tripes à la mode de Caen. A Kinshasa, ce plat se prépare soit trempés dans les haricots ou en sauce tout simplement.

Le poisson salé rivalisait avec le plat de pieds de porc nous fait remarquer Manda Tchebwa : «...des Kamundele (brochettes de viande de boeuf), des makayabu (poissons séchés puis grillés à l'huile de palme)...mais quand Mère tété, sa voisine soulevait son couvercle...surprise : des makosso bien fumants. Le chef d'oeuvre culinaire du jour^28(*) ». Les populations Ouest-africaines quant à elles, introduisirent entre autre le « pepe soupe » aux poissons, une recette de bouillon de poisson d'origine sénégalaise. De même le fameux « loso ya boulay » des kinois ou « riz boulay ail » tire son origine de la recette sénégalaise de « Broulai^29(*) ». Cette dernière se compose de tomates, d'huile, oignons, laurier, sel, piment et riz tandis que les Kinois la préparent souvent avec de l'huile de palme et du poisson si possible.

La pratique de farcir le poisson aux oignons ou tomates tire aussi s'en doute son origine de ces ouest-africains, si on s'en tient à la recette sénégalaise de poisson au riz qui détaille la pratique d'inciser le poisson par endroits différents afin d'en farcir les ingrédients préparées. Les « cabris », ces fameuses portions de viande de veau ou de joue de chèvres coupées en carré et que l'on enfile sur une tige et puis cuits à l'étuvée figurent aussi parmi les gammes de condiments apportés par les sénégalais et adoptés dans la cuisine kinoise^30(*). Mais ensuite les kinois, vont la substitué la viande de boeuf (Kamundele) ou au moment fort de la crise, des portions de viande de dinde (tige) qui apparaissent vers la fin des années 80.

La préparation des pattes est un exemple d'évolution. La recette des pattes enseigné dans les écoles ménagères par madame André Barbier, une régente ménagère, fait intervenir de la viande hachée que les kinois remplace facilement avec du corned beef préparé à part avec une sauce tomates^31(*). Depuis 2004, le plat de pattes se sert dans les restaurants populaires (malewa) cuite et servis à part avec un poisson frit ou cuisse de poulet avec une sauce blanche ou alors on a des pattes servie ou recouverte d'une omelette^32(*) et garni d'une touche de sauce mayonnaise. Ces restaurants de fortune remontent avec le début du développement de la ville et sont nés autours des bars et des buvettes.

Avec la disparition des écoles et foyers sociaux comme lieu d'apprentissage de la cuisine congolaise, la pratique de la cuisine à Kinshasa a été livrée à elle-même ; certains spécialistes parlent d'un désordre culinaire^33(*). Les diverses émissions culinaires qui passent à la télévision à Kinshasa omettent de le signaler voilà pourquoi il arrive qu'un cuisinier interviewé critique la manière de préparé tel plat lors d'une émission concurrente^34(*). A y regarder de plus près, la combinaison des divers ingrédients dans la cuisine kinoise est une véritable révolution culinaire. C'est dans cette perspective que le rôle des Nganda (dans leur diversité et stratification) et des Malewa (restaurants populaires) pourrait être mis en évidence. Certes, cette cuisine n'a pas été codifiée par les gastronomes, mais elle est une réalité vécue par nombre de populations. Ce sont ces transformations qui font le lit de la cuisine urbaine de Kinshasa.

Conclusion

Avant d'épiloguer à perte de vue sur l'histoire de la cuisine urbaine congolaise, il nous fallait aplanir les concepts et les composantes de cette cuisine urbaine. Nous avons voulu considérer la ville comme un lieu d'échanges, de rejets et d'adaptation. Notre étude s'est intéressée à la cuisine urbaine congolaise qui est confrontée à des multiples pesanteurs : économiques, culturelles, sociologiques. Les mutations qui s'opèrent dans le mangé quotidien, dans le choix des aliments et dans la présentation et prise des repas offrent un double regard : modernisme ou traditionalisme, respect des normes anciennes ou évolution de cette tradition. La cuisine Kinoise est le fruit d'un processus historique à la fois lié aux populations l'habitant et à l'histoire socio-économique de cette ville.

Sous cette approche, la cuisine n'est plus abordée sous l'angle seulement nutritionnel, social ou économique mais aussi comme baromètre de l'évolution d'une société. Il y a une cuisine congolaise moderne et urbaine dont la cuisine Kinoise en est le reflet ou si l'on veut l'une des facettes, mais elle n'est pas différente dans sa base de la cuisine congolaise. C'est une approche importante pour l'historien de considérer la cuisine comme le fruit d'un processus, car elle est à la fois document d'histoire, témoignage muet et silencieux d'un ensemble de traditions parfois séculaires.

Nous avons retenu quatre grandes périodes de l'évolution de cette cuisine. Les éléments de la modernité conçue selon les logiques coloniales étaient visibles au quotidien durant la première et deuxième période de notre périodisation. Les conséquences de ces contraintes sont appréciables dans les pratiques culinaires de ces premiers immigrés à Kinshasa. Il s'en est suivi une certaine dualité entre rites culinaires traditionnelles et acceptation du modèle occidentale durant les périodes qui ont suivi. Parfois grâce à des améliorations, des nouveautés, et des changements, le plat pourra être plus épicé, plus gras, plus épaissi en légumes ou plus carné. Dues à la présence pluriethnique dans la composition de la population de Kinshasa, ces transformations seront à la base de notre cuisine moderne urbaine, simple dans ces moyens, raffinée dans ses résultats.

Aussi, une forte pression économique, sociale et alimentaire est à l'origine des émancipations gastronomiques tant constatées à Kinshasa et qui résultent, nous l'avons dit, du brassage des populations au sein de Kinshasa. Parmi les facteurs d'évolution, il y a donc la pauvreté, mais aussi les mutations des cadres congolais, les mariages interethniques et la promiscuité dans les habitations. Par ailleurs, à l'intérieur des frontières culturelles congolaises, beaucoup de plats au départ propres à tel terroir ont perdu de leurs identités d'origine à cause de l'engouement qu'ils ont provoqué. Dans la rencontre entre les cultures, dont la cuisine est un des aspects, l'apport des uns enrichit les autres et vice-versa. Ils font partie aujourd'hui du patrimoine national du fait de leur totale intégration dans les habitudes culinaires du pays.

Mais les changements n'intervinrent pas de façon brutales, ils résultèrent plutôt d'ajustements progressifs qui font de l'histoire culinaire kinoise comme partout ailleurs, une histoire de longue durée. Partout dans le pays, les villes deviennent donc comme des laboratoires, des ateliers et des carrefours de création et des voies de diffusion des techniques alimentaires et culinaires typiques et plurielles tant et si bien que l'on aurait tort de croire que le contexte nutritionnel de ce pays soit monotone et figé. L'histoire culinaire kinoise est donc bien vivante, elle n'est pas isolée mais s'inscrit dans le contexte culinaire global des expériences des cuisines du monde.

- Barbier Andrée, Economie domestique, Saint Paul, VII, 1971, Kinshasa, 158 p.

- Baeck Louis, « enquêtes budgétaires des congolais évolués de Léopoldville »,

- Capelle Emmanuelle, La cité indigène de Léopoldville, CESA/CEPSI, Léopoldville/Elisabethville, 1947, 110 p.

- Cocquery Vidrovitch Cathérine, « L'Afrique urbaine. De la ville en Afrique noire » in Annales, Histoire, Sciences Sociales, 61^ème Année, n°5, septembre-octobre 2006, p.1087-1119.

- Comhaire-Sylvain Suzanne, Femme de Kinshasa, hier et aujourd'hui, Mouton, Paris, 1968, 280 p.

- Bricas Nicolas, « la pluralité des références identitaires des styles alimentaires urbains en Afrique », in CIRAD/UMR Moisa (Marchés, Organisations et Stratégies d'Acteurs), TA C-99/15, Montpellier, F-34398, p.149-159. Cfr nicolas.bricas@cirad.fr

- Iyeki JeanFrançois, « réflexions sur les foyers sociaux » in La Voix du Congolais, septembre 1957.

- Léon de Saint Moulin, « Contribution à l'histoire de Kinshasa », in Zaïre-Afrique, n°108, 1976, p.461-474.

- Manda Tchebwa, Terres de la chanson. La musique zaïroise hier et aujourd'hui, Duculot, Louvain-La-Neuve, 1996, 366 p.

- Mianda Gertrude, Femmes africaines et pouvoir. Les maraîchères de Kinshasa, L'Harmattan, Collection « Zaïre-Histoire et société », Paris, 193 p.

- Milton Santos, « alimentation urbaine et planification régionale en pays sous-développé » in Revue Tiers-Monde, Tome X, n°37, janvier-mars 1969, PUF, 1969, p.95-114.

- République du Zaïre, Synthèse des études démographiques de l'ouest du Zaïre.1974-1977, Louvain-La-Neuve, 1978, 277 p.

- Soeurs Missionnaires de Saint Augustin, Art culinaire, Saint Paul, Limete-Léopoldville, (s.d.), 84 p.

- Veyi Disatoma, « Conséquences de l'inflation sur les habitudes de consommation à Kinshasa de 1976-1980, cas d'études de deux produits de base : riz et manioc », TFC, ISS, Kinshasa, 36 p.

* ¹ Sujet de mémoire défendu par l'auteur en sciences historiques de la faculté des lettres et sciences humaines de l'Unikin, 2008-2009.

* ² Cocquery-Vidrovitch C., « De la ville en Afrique noire » in Annales, Histoires, Sciences sociales, p.1097

* ⁴ Bricas Nicolas, « la pluralité des références identitaires des styles alimentaires urbains en Afrique », in CIRAD/UMR Moisa (Marchés, Organisations et Stratégies d'Acteurs), p.153

* ⁵ Mianda G., Femmes africaines et pouvoir. Les maraîchères de Kinshasa, p.23 ; Les études de Tchonga et Onyumbe (1988 :p.150-178) cité par Mianda souligne que « la chanson congolaise, a pour sa part, reproduit et véhicule diverses facettes de cette culture urbaine » cfr Mianda Gertrude, Femmes africaines et pouvoir,..., p. 24

* ⁶ Phraséologie emprunté à Manda Tchebwa en parlant de Kinshasa dans son ouvrage Terres de la chanson. La musique zaïroise hier et aujourd'hui, Duculot, Louvain-La-Neuve, 1996, p. 344

* ⁸ Les anglophones utilisent le terme « the urban native » pour désigner cette catégorie de population.

* ⁹ Léon de Saint Moulin, « Contribution à l'histoire de Kinshasa », in Zaïre-Afrique, n°108, 1976, p.471

* ¹⁰ République Démocratique du Congo, Présidence de la République, Etudes socio-démographique de Kinshasa, 1967, p.40

* ¹¹ République Démocratique du Congo, Présidence de la République, op.cit., p.41

* ¹⁵ Une photo du journal « Kinshasa » du 5 décembre 1948 montre un restaurant (Nganda) où des congolais mangent avec fourchettes et couteaux. Le plat est du riz, sauce et viande.

* ¹⁶ « Chronique de la vie indigène et nouvelles diverses » in La voix de Congolais, p.713

* ¹⁷ Louis Baeck, dans son étude sur des budgets ménagers à Kinshasa, avait aussi constaté cette hospitalité alimentaire d'où il préconisait d'inclure cette catégorie de personne dit « dépendant » dans l'étude des budgets de ménages cfr Baeck L., « enquêtes budgétaires sur les congolais évolués de Léopoldville », p. 90.

* ¹⁸ Baeck L., « enquêtes budgétaires sur les congolais évolués de Léopoldville », p.97

* ¹⁹ Iyeki J.F., « réflexions sur les foyers sociaux » in La Voix du Congolais, septembre 1957, p.673

* ²⁰ Ici saleté n'étant pas synonyme de manque de propreté mais d'un dégout envers cette cuisine faite par des hommes de l'école européenne cfr Comhaire-Sylvain, Femmes de Kinshasa, p.83.

* ²² Veyi Disatoma, « Conséquences de l'inflation sur les habitudes de consommation à Kinshasa de 1976-1980, cas d'études de deux produits de base riz et manioc, TFC, ISS, p.26

* ²³ Milton Santos, « alimentation urbaine... », in Revue Tiers-Monde, 1969, p.100

* ²⁷ Soeurs Missionnaires de Saint Augustin, Art culinaire, Société Missionnaire de Saint Paul, Léopoldville, (s.d.), p.20

* ²⁹ La cuisine aux pays du soleil, les classiques africains, n°921, Ed. St Paul, 1976, p.108

* ³⁰ Un des prestigieux restaurants sénégalais dit le roi des cabris était le restaurant Diallo. Le chanteur Tabu Ley a immortalisé cette buvette-restaurant dans un chant en 1966, Nganda ya Diallo.

* ³¹ André Barbier, Economie Domestique, St Paul Afrique, 7^ème édit., Kinshasa, 1971, p.68

* ³² Ce plat assez nouveau à Kinshasa est un « plat économique » et très à la mode en Côte d'ivoire et dans les milieux estudiantin car très facile et rapide à préparer. Dans la ville de Matadi par contre, il subsiste deux manière de préparer cette recette soit elle est blanche ou alors elle est préparé avec de l'huile qui la donne une teinte vermeille.

* ³³ Prof. Lapika Dimonfu, anthropologue (Unikin). Entretien du 22 octobre 2010.

* ³⁴ Le cuisinier Papa Madilu du restaurant Baobab lors de son émission Sekele ya nzungu du 27 juin 2010 fustigeant la préparation du mbika tel que relaté dans une autre émission culinaire.

Histoire de la cuisine urbaine congolaise. Cas de la ville de Kinshasa (1920- 1990 )

L'évolution de la cuisine urbaine congolaise : cas de la ville de Kinshasa

(1920-1990)1(*)

Introduction

Conclusion