II. MATERIEL ET METHODES
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KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2
BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1. MATERIEL
Les grains secs de la variété blanche du haricot
commun (Phaseolus vulgaris) (Figure 1) ont
été utilisés comme matériel biologique au cours de
cette étude.
Figure 1 : Grains sec de haricot commun
(Phaseolus vulgaris)
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2. METHODES
2.1. Echantillonnage
Pour les analyses, 3 kg de grains de haricots sec ont
été achetés au grand marché de la commune d'Abobo
dans le district d'Abidjan (Côte d'Ivoire). Ces grains ont
été conditionnés dans des bocaux en plastique
(Polyéthylène), puis acheminés au Laboratoire de Biochimie
du Lycée Technique de Yopougon pour les analyses. Les grains ont
été répartis en trois (3) lots pour les analyses. Trois
(3) lots de 500 g chacun ont été faits pour la suite des
analyses. Le premier lot a servi aux analyses avant cuisson, le second lot pour
la cuisson à l'eau et le dernier pour la cuisson à la vapeur. Les
grains sont broyés à l'aide d'un micro-broyeur (CULATTI)
équipé d'un tamis de maille 10 um.
2.1.1. Cuisson des grains de haricot à l'eau et
à la vapeur
Selon la méthode décrite par Kinyanjui
et al. (2015), les grains ont été cuits
à l'eau distillée dans un rapport de 100 grains/ 500 mL. Pour la
cuisson à l'eau, les grains sont portés à
ébullition dans un récipient en acier inoxydable à 100
°C. Quant à la cuisson à la vapeur, les grains ont
été cuits dans les mêmes proportions que la cuisson
à l'eau (100 grains/ 500 mL). Cette fois-ci les grains sont
placés dans une couscoussière en acier inoxydable, qui surmonte
le récipient contenant l'eau en ébullition. La fin de la cuisson
est déterminée par le test des doigts « Finger pressing test
». Ce test consiste à presser entre deux doigts (le pouce et
l'index) les grains. Le temps de cuisson correspondait au temps
nécessaire pour que plus de 80 % des grains soit écrasés
par la pression des doigts. Ce temps varie d'un mode de cuisson à un
autre. Pour la cuisson à l'eau, le temps de cuisson varie de 45 à
50 minutes. La cuisson à la vapeur quant à elle fait plus de 90
minutes. Après cuisson les grains sont égouttés et
refroidis à la température ambiante.
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