2.2. Composés antinutritionnels
Dans le Tableau III figures la teneur en
quelques composés antinutritionnels contenu dans les grains de
Phaseolus vulgaris. Les facteurs antinutritionnels sont des
composés qui réduisent la valeur nutritionnelle des aliments. Ils
peuvent par exemple réduire la biodisponibilité de certains
composés ou inhiber des enzymes nécessaires à la
digestion. Dans les légumineuses, il existe plusieurs facteurs
antinutritionnels comme les facteurs anti-trypsiques, les alpha-galactosides et
les phytates. Les phytates sont des agents chélateurs de cations
bivalents tels que le Fe, le Zn et le Mg). Leur mode d'action consiste à
former des complexes insolubles et non digestibles avec ces composés.
C'est ainsi qu'ils réduisent la biodisponibilité des
différents minéraux. Les phytates influencent aussi
l'activité de certaines enzymes telle que la pepsine, la trypsine et
certaines amylases. Ils peuvent aussi former des complexes avec les
protéines, ce qui réduit leur solubilité et leur
digestibilité. Outre cet effet antinutritionnel, les phytates
représentent une bonne source de phosphore dans les légumineuses.
Les teneurs en phytates sont variables et elles vont de 0,3 à 5 %
(g/100g) (Diaz et al., 2010; El-Tinay et al.,
1989).
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