Memoire Online - Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

INTRODUCTION

Comme la plupart des pays en voie de développement, la Côte d'Ivoire n'échappe pas au phénomène de la croissance démographique galopante ces dernières années (Fondio et al., 2013). En effet, la population ivoirienne est passée à 22.671.331 millions d'habitants selon les estimations de l'Institut National de la Statistique (INS) établies en 2015 sur la base du quatrième Recensement Général de la Population et de l'Habitat (RGPH) de 2014. Soit un taux d'accroissement annuel moyen de 2,6% depuis 1998 (INS, 2016).

Malheureusement, cette croissance de la population n'est pas suivie par une augmentation proportionnelle de la production agricole alimentaire. En effet le bilan entre production et consommation est négatif avec une production moyenne nationale en viande et poisson de 104254 tonnes contre une consommation totale de viande et de poisson de 371475 tonnes. Ce qui traduit bien le caractère déficitaire de la production nationale en protéines animales pour une population dont la principale source protéique est animale (FAO, 2008). A l'instar de la viande, du poisson et des champignons ; les légumineuses représentent une source importante de protéine alimentaire. Et cette richesse en protéine fait des légumineuses une source protéique d'origine végétale qui pourra être une alternative à la consommation des protéines d'origine animale. Ainsi, il est évident que consommer des légumineuses permettrait d'assurer un apport régulier en protéines à faible coût (Ben-Souilah, 2015 ; Ranjani, 2009). Les légumineuses peuvent être consommées sous plusieurs formes. Soit sous forme de légume vert (feuille et gousses), de graines sèches ou de farine (Hedjal-chebheb, 2014). Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) n'est pas en reste de cette caractéristique commune aux légumineuses. Il est de ce fait l'une des espèces de haricot les plus importantes en termes de production et consommation dans le monde entier, en Afrique et particulièrement en Côte d'Ivoire avec des taux de production et consommation annuelle respectifs de 4800 tonnes et de 97,50 g/personne/jour (FAOSTAT, 2013). En Côte d'Ivoire, les variétés les plus consommées sont les variétés rouge et blanche (Kinyanjui et al., 2015; Njoroge et al., 2015;). Les grains secs de haricots (Phaseolus vulgaris L.) sont en plus de leur forte teneur en protéine, une bonne source d'hydrates de carbone, de vitamines, et de minéraux. Ces caractéristiques font du haricot une denrée de bonne valeur nutritive (Delgado-salinas et al., 2006 ; Wu et al., 2004).

Toutefois, toutes ces informations sur le potentiel nutritionnel du haricot ne concernent que les grains à l'état cru. Il existe toujours un gap d'information à combler, notamment au niveau de l'impact des technologies de transformations sur la valeur nutritionnelle des grains de haricot Vodouhe et al. (2012). La qualité nutritionnelle du haricot est fortement influencée

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

par de nombreux facteurs parmi lesquels compte le mode cuisson. En effet, la cuisson entraîne une perte plus ou moins marquée en certains nutriments, soit par la diffusion des constituants hydrosolubles dans l'eau de cuisson, soit par la destruction de substances thermolabiles (Rocca-Poliméni, 2007). Il apparait donc opportun d'évaluer la qualité nutritionnelle du haricot Phaseolus vulgaris après cuisson. Plus spécifiquement il s'agira (i) de déterminer la teneur en composés nutritionnels et antinutritionnels des grains de haricot après cuisson à l'eau et à la vapeur, puis (ii) déterminer le taux de perte engendré par chaque mode de cuisson.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

I. REVUE DE LITTERATURE

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1. GENERALITES

1.1. Historique

Selon Vanderbourg and Baudoin (1998) et Kaplan (1965), la culture du haricot connu sous le nom de Phaseolus a commencé sur le continent américain, spécifiquement aux Etats-Unis méridionaux, au Mexique, en Amérique Centrale, et dans la partie nord de l'Amérique du Sud, en particulier dans les régions de la culture d'Inca (empire Inca). Les mesures radioactives de carbone indiquent que Phaseolus d'espèce vulgaris a été adapté aux conditions écologiques et de culture de l'Amérique Centrale il y a environ 7000 ans, étant l'une des plantes cultivées les plus anciennes dans cette région du monde (Kaplan, 1965). Il a été présenté dans l'Europe au seizième siècle et depuis lors c'est devenu une récolte très importante dans plusieurs régions du monde.

1.2. Taxonomie et description botanique

1.2.1. Taxonomie

Le nom scientifique du haricot commun est Phaseolus vulgaris L. (OECD, 2015 ; ITIS, 2014). Le haricot commun est un membre de la famille de légumineuse, et sa hiérarchie taxonomique est :

Le genre Phaseolus est vaste, incluant approximativement quatre-vingt (80) espèces cultivés et espèces sauvages, mais le P. vulgaris est l'espèce la plus largement cultivée Porch et al., 2013 ; Freytag and Debouck , 2002).

Le Tableau I montre les espèces les plus étroitement liées à P. vulgaris : ce sont Phaseolus albescens, Phaseolus coccineus, Phaseolus costaricensis, Phaseolus dumosus, Phaseolus parvifolius, Phaseolus persistentus. Phaseolus coccineus, Phaseolus acutifolius, et Phaseolus lunatus (haricot de lima) (Bellucci et al., 2014).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Phaseolus vulgaris est une plante herbacée annuelle avec un système racinaire pivotant caractérisé par de nombreuses ramifications latérales et adventives. La germination épigée, c'est-à-dire les cotylédons émergent au-dessus du sol. Les feuilles primaires des plantules sont simples, opposées, stipulées et souvent stipellées. Les stipules sont des appendices foliacés insérés par deux à la base du pétiole tandis que les stipelles sont des appendices insérés par deux à la feuille. Les feuilles sont trifoliolées, les fleurs sont réunies en inflorescence en grappes axillaires, les fruits sont des gousses. Le haricot est une plante à autofécondation (Barikissou et al., 2012; Abid et al., 2009). En réalité, ces fleurs sont insérées sur des latéraux très contractés qui cessent de croitre après la formation de deux ou trois noeuds. Le calice est campanulé avec les 5 sépales soudés tandis que la corolle Papilionaceae, avec un étendard prononcé au dos de la fleur, des ailes de chaque côté et le carène formé de deux petits pétales soudés. Les étamines sont diadelphes (9 étamines soudés et une libre) et disposés en deux cycles. Il faut distinguer les formes naines suivant le port de tige. Ces formes sont les plus cultivées car ne demandent aucun matériel de support (tuteur) et les formes grimpantes qui exigent des rames (Winandy et al., 1959). Le haricot commun est la légumineuse de consommation courante dans le monde entier, et c'est la légumineuse la plus importante produite pour la consommation directe, avec une valeur marchande excédant celle de toute les autres cultures de légumineuses confondues (Porch et al., 2013 ; Broughton et al., 2003 ; Graham and Vance, 2003). Bien qu'ayant une faible teneur en méthionine et cystéine, les grains secs de Phaseolus vulgaris sont une source importante de protéine diététique pour des millions de personnes dans presque tous les pays tropicaux, complétant les acides aminés manquant dans les régimes basés sur le maïs, riz, ou d'autres céréales (Broughton et al., 2003; Wortmann, 2006). Les haricots sont une source importante d'acides aminés tels que lysine et tryptophane, de minéraux (fer, cuivre, et zinc), d'antioxydants et de flavonoïdes (FAO, 1999).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Les gousses des graines sont allongées, (8 à 20 Cm de long et 1 à 2 Cm de large), avec jusqu'à 12 graines par cosse, mais la plupart des variétés ont 4 - 6 graines. Des graines sont de couleurs très variétés allant de blanc, rouge, à brun, selon le cultivar (Wortmann, 2006), et les graines changent considérablement dans la taille, avec une gamme de 150 à 900 g par 1 000 grains (Brink and Belay, 2006 ; Wortmann, 2006).

Les grains de haricots secs sont habituellement cuits à l'eau avant d'être consommé. Cependant d'autres traitements technologique tels que la torréfaction et le frasage peuvent lui être applique avant consommation (Siddiq et al., 2010 ; Tohme et al., 1995 ;). Par ailleurs le haricot peut être consommé sous d'autres formes. Il se consomme à l'état frais (haricot vert) où les grains de haricot en gousse sont consommés comme légume vert (Broughton et al., 2003). De plus les feuilles de quelques variétés sont consommées comme légume feuille (Wortmann, 2006).

1.3. Importance

Classé parmi les grandes récoltes mondiales, le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est une denrée très nutritive qui contient de faible teneur en lipides, des teneurs très élevées en protéines et minéraux ainsi que des vitamines multiplexes (Shang et al., 2016 ; Anonyme , 2008). Etant riche en protéines, le haricot joue un grand rôle dans la couverture des besoins alimentaires en protéines pour les populations des pays en voie de développement et compense le manque de source de protéines animales pour une grande partie de la population (Nyabyenda, 2005).

1.3.1. Taux de production

Les légumineuses sont des semences comestibles récoltées à l'état de gousse d'une variété de plantes légumineuses annuelles. Les légumineuses cultivées en Côte d'Ivoire comprennent, notamment, les haricots secs, le soja, le niébé. Selon les données de la FAO (2013), la production annuelle en Afrique des haricots secs toutes variétés confondues, représentaient environ 6048036 de tonnes et en Côte d'Ivoire, 35000 tonnes.

1.3.2. Taux de consommation

Le haricot sec est une denrée régulièrement consommée en Afrique avec les plus fortes consommations enregistrées au niveau de l'Afrique de l'Est. En Côte d'Ivoire 57g/personne/jour de haricots secs ont été consommées en 2011 et 58 g/personne/jour en 2013. Il est important de souligner que l'Asie est la plus grande consommatrice de haricot sec avec un taux de 71 g/personne/ jour, contre 69 g/personne/ jour en Afrique selon les données de la FAO (2013).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2. Caractéristiques physico-chimiques

2.1. Composés nutritionnels

2.1.1. Macronutriments

Les macronutriments sont les substances nutritives dont l'organisme humain a besoin en grande quantité pour son bon fonctionnement. La concentration en macronutriments dans le haricot est variable selon la variété, le climat, le sol, la méthode culturale et bien d'autres conditions. Cependant comme le montre le Tableau II, les principaux macronutriments observés dans les légumineuses et en particulier le haricot commun sont les glucides, les protéines, les lipides et les fibres (Ovando et al., 2013; Siddiq et al., 2010 ; El-Tinay et al., 1989)

La teneur en humidité des grains de haricot (Phaseolus vulgaris) est comprise entre des valeurs allant de 10,4 % à 13,59 % selon la variété. La teneur en cendres quant à elle, varie de 3,4 % à 4,49 % (Hedjal-chebheb, 2014; Martinez et al., 2013; El-Tinay et al., 1989). Les légumineuses sont connues pour leur teneurs élevées en protéine. En effet, la teneur en protéine du haricot sec (Phaseolus vulgaris) est comprise entre 19 % et 29, 21 % selon la variété et la méthode de dosage (Anton et al., 2009; Nwaga et al., 2000 Berrios et al., 1999).

La teneur en glucides moyenne dans le haricot commun se situe entre 50 et 60 % (El Tinay et al., 1989). Quant à la matière grasse, elle a un taux moins élevé que celui des protéines avec des teneurs allant de 0,9 à 1,7 % (Martinez et al., 2013 ; Anton et al., 2009). La teneur moyenne en glucides totaux et fibres dans le haricot commun se situe respectivement entre 50 et 60 % ; 3,4 et 4,8 % (Martinez et al., 2013 ; El Tinay et al., 1989).

2.1.2. Micronutriments

Les principaux minéraux sont le calcium (Ca²⁺), le phosphore (P), le potassium (K⁺), le sodium (Na⁺), le magnésium (Mg), le fer (Fe), l'iode (I), le fluor (F) et le zinc (Zn). La teneur en calcium est comprise entre 1,02 et 1,46 mg/g ; le Fer (61,8 et 80,6 mg/kg) ; Zinc (21 et 25,1 mg/kg) ; Phosphore (4 et 4,68 mg/g) et le Magnésium (184 mg/100g) (Hedjal-chebheb, 2014; Martinez et al., 2013). Toutefois, certains minéraux sont chélatés par des substances anti-nutritionnelles rendant ces minéraux moins disponibles pour l'organisme.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2.2. Composés antinutritionnels

Dans le Tableau III figures la teneur en quelques composés antinutritionnels contenu dans les grains de Phaseolus vulgaris. Les facteurs antinutritionnels sont des composés qui réduisent la valeur nutritionnelle des aliments. Ils peuvent par exemple réduire la biodisponibilité de certains composés ou inhiber des enzymes nécessaires à la digestion. Dans les légumineuses, il existe plusieurs facteurs antinutritionnels comme les facteurs anti-trypsiques, les alpha-galactosides et les phytates. Les phytates sont des agents chélateurs de cations bivalents tels que le Fe, le Zn et le Mg). Leur mode d'action consiste à former des complexes insolubles et non digestibles avec ces composés. C'est ainsi qu'ils réduisent la biodisponibilité des différents minéraux. Les phytates influencent aussi l'activité de certaines enzymes telle que la pepsine, la trypsine et certaines amylases. Ils peuvent aussi former des complexes avec les protéines, ce qui réduit leur solubilité et leur digestibilité. Outre cet effet antinutritionnel, les phytates représentent une bonne source de phosphore dans les légumineuses. Les teneurs en phytates sont variables et elles vont de 0,3 à 5 % (g/100g) (Diaz et al., 2010; El-Tinay et al., 1989).

3. Modes de cuisson des grains de haricot

3.1. Cuisson à l'eau des grains de haricot

Elle consiste en l'immersion du produit dans un grand volume de solution bouillante. Le temps d'ébullition est variable. Il est court pour les traitements tels que le blanchiment et long pour la cuisson (Soudy, 2001). Dans ce cas, les aliments les plus concernés sont les légumes, les pâtes alimentaires, les céréales, légumineuses, viandes, poissons et quelques fois les racines et tubercules (Aboubakar, 2009).

Les légumineuses telles que les haricots sont caractérisées par leur temps de cuisson relativement long. Il existe à cet effet deux groupes dans les variétés de haricot (Phaseolus vulgaris) en fonction de leur aptitude à la cuisson. Les variétés HTC (hard to cook) et les ETC (easy to cook) qui sont respectivement des variétés difficiles à cuir et facile à cuir (Kinyanjui et al., 2015).

De façon générale, la consommation des grains de haricots nécessite au préalable une cuisson à l'eau avant d'être consommés. Les préparations culinaires du haricot comme pratiqué dans nos ménages se font en deux phases : une première phase de pré-cuisson des grains suivi d'une seconde phase cuisson avec les ingrédients.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

3.2. Cuisson à la vapeur des grains de haricot

La cuisson à la vapeur d'eau est un traitement thermique appliqué aux denrées alimentaires. Elle consiste ordinairement à immerger le produit pendant un temps (variable avec la nature du produit) dans de la vapeur d'eau au voisinage de 100 °C. En effet, il s'agit de porter à ébullition un fond d'eau dans un récipient, puis réduire le feu lorsque l'eau bout de façon à ce qu'elle soit frémissante. Ensuite, poser sur le récipient un panier à cuisson perforé ou une couscoussière, dans lequel sont déposés les aliments à cuire, puis recouvrir d'un couvercle. De cette manière, les aliments cuisent dans cet espace clos sous l'action de la vapeur qui se dégage de l'eau bouillante, leur évitant le contact avec l'eau (Martine, 2009).

Cette technique de cuisson concerne tous les aliments traditionnellement pochés ou cuits à l'anglaise. Mais elle s'applique aussi à la décongélation, à la remise et au maintien en température des plats cuisinés à l'avance, au blanchiment de certaines viandes et de certains légumes (Aboubakar, 2009).

3.3. Influence de la cuisson sur les composés nutritionnels des grains de haricot

La cuisson à l'eau est le mode de cuisson le plus utilisé dans les pays en voie de développement, notamment la Côte d'Ivoire. Ses effets sur les composants des denrées alimentaires sont multiples et divers. En effet la cuisson entraine la baisse d'une part de certains constituants et l'augmentation de la teneur en d'autres constituants d'autre part. La teneur en certains phytostérols dans le haricot augment après cuisson. C'est le cas du cholestérol qui passe de 2,96 à 4,87 % après cuisson dans le haricot (Kaloustian et al., 2008). Cependant une diminution notable de beaucoup de substances toutes aussi bénéfiques les unes que les autres pour le fonctionnement de notre organisme est à noter. Il s'agit ici des lipides (7,18 à 6,79 %). La teneur en amidon du haricot à l'état frais est comprise entre 27,55% à 39,84 % pour chuter après cuisson entre 28,73 à 32,43%. Les valeurs de la teneur en protéine, amylose et en hydrates de carbone soluble sont aussi décroissantes (Tableau IV). La baisse de la teneur en amylose traduit une destruction des grains d'amidon suite au gonflement (Ovado-Martinez et al., 2011).

Au cours de la cuisson à eau, des pertes de substances solubles de l'aliment vers l'eau de cuisson sont observées. En effet, pendant l'opération de cuisson, l'eau de constitution diffuse, en même temps que la diffusion des solutés propres à l'aliment tels que les vitamines, les sucres, les acides ou de la matière grasse dans le cas des produits initialement riches en graisses (Cheftel and Cheftel, 1977). Aussi, ce traitement détruit les vitamines hydrosolubles en éliminant jusqu'à 40 % des vitamines et sels minéraux qui se retrouvent dans l'eau de cuisson (Martine, 2009). Aussi, faut-il ajouter les modifications physiques apportées par la cuisson à

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

l'eau, notamment la couleur, la texture, le volume des grains qui varient d'une variété à une autre (Wani et al., 2015).

La cuisson à l'eau est de loin le seul mode de cuisson qui entrainerait des modifications sur le contenu en nutriments des grains de haricot commun. La cuisson à vapeur quant à elle entraine une perte de 30 % de la vitamine C en raison du processus d'oxydation lié à la chaleur. Aussi, elle peut parfois demander un peu plus de temps qu'une cuisson ordinaire (Martine, 2011). Tout comme la cuisson à eau, la cuisson à vapeur entraine des pertes des micronutriments. Toutefois, ces pertes se font par destruction de substances thermolabiles et/ou oxydables et sont moins importantes que celles de la cuisson à l'eau (Nafir-zenati, 1993). Les modes de cuisson utilisés entrainent certes des pertes au niveau des caractéristiques physico-chimiques des haricots, mais quelques avantages notables à leur utilisation leur sont conférés. En effet, pendant la cuisson à l'eau, il y a une diffusion des composés phénoliques, substrat du brunissement enzymatique. Ce phénomène permet de limiter les pertes de couleur. La cuisson à l'eau a aussi un rôle antimicrobien car elle favorise l'élimination de la microflore aérobie de surface (Aboubakar, 2009). Selon Kaloustian et al. (2008), la cuisson à l'eau augmenterait la teneur en phytostérols dans les aliments dont la consommation procurerait une meilleure protection contre de maladies cardiovasculaires. La cuisson à vapeur permet de réduire fortement les pertes de qualité, notamment des sels minéraux et vitamines car les aliments ne trempent pas dans l'eau (Martine, 2011). Ces nutriments sont mieux préservés si les aliments ne sont pas coupés en petits morceaux. En plus, elle a pour objet de détruire, par la chaleur, les systèmes enzymatiques des denrées alimentaires tels que les polyphénol-oxydases (PPO). De ce fait, ce mode de cuisson permet de ralentir fortement les pertes et préserve la qualité de la couleur.

3.4. Influence de la cuisson sur les composés antinutritionnels des grains de haricot. Les légumineuses renferment des substances antinutritives telles que les phytates, l'oxalate et de grandes quantités de tanins à l'image de Phaseolus vulgaris (Diaz, et al. 2010). Des études ont prouvé que des composés chimiques spécifiques au haricot commun tels que l'acide phytique, la saponine et l'inhibiteur de trypsine, sont des facteurs antinutritionnels, (O'Deli & Savage, 1960) qui sont fortement réduits à de fortes températures (Zhang et al., 2010).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Tableau II : Composition biochimique et minérale de quatre variétés de haricot commun (Phaseolus vulgaris) sur la base de la matière sèche.

Variétés de	Lipide	Protéine	Cendre	Amidon	Sucres	Phytate	Ca	Fe	Zn
haricot	%	%	%	%	%	mg/g	mg/kg	m7kg	mg/kg
Sen 40	0,75	24,4	4,15	35,3	6,08	9,62	1,03	80,6	23,9
Linea 628-08	0,85	23,3	4,66	34,1	5,52	9,02	1,41	61,8	21,0
Linea 628-09	1,02	22,2	4,79	38,1	6,52	8,61	1,26	71,9	25,1
Inta Rojo	1,06	23,5	4,48	37,6	7,59	8,86	1,02	64,0	23,0

Tableau III: Facteur antinutritionnel (mg/100g Ms) de grain de haricot commun (Phaseolus vulgaris)

Tableau IV: Evolution de la composition chimique de deux variétés du haricot commun sec avant cuisson et après cuisson

	Cendre (%)		Lipide (%)		Protéine (%)		Amidon total(%)
Avant cuisson
Black 8025	4,49	#177; 0,03	2,15	#177; 0,11	23,14	#177; 0,05	35,27	#177; 0,37
Pinto Durango	4,59	#177; 0,01	1,66	#177; 0,06	27,32	#177; 0,08	39,84	#177; 0,49
Après cuisson	4,43	#177; 0,02	1,60	#177; 0,16	22,18	#177; 0,04	28,73	#177; 0,49
Black 8025
Pinto Durango	4,65	#177; 0,02	1,51	#177; 0,10	26,12	#177; 0,10	31,84	#177; 0,36

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

II. MATERIEL ET METHODES

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1. MATERIEL

Les grains secs de la variété blanche du haricot commun (Phaseolus vulgaris) (Figure 1) ont été utilisés comme matériel biologique au cours de cette étude.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2. METHODES

2.1. Echantillonnage

Pour les analyses, 3 kg de grains de haricots sec ont été achetés au grand marché de la commune d'Abobo dans le district d'Abidjan (Côte d'Ivoire). Ces grains ont été conditionnés dans des bocaux en plastique (Polyéthylène), puis acheminés au Laboratoire de Biochimie du Lycée Technique de Yopougon pour les analyses. Les grains ont été répartis en trois (3) lots pour les analyses. Trois (3) lots de 500 g chacun ont été faits pour la suite des analyses. Le premier lot a servi aux analyses avant cuisson, le second lot pour la cuisson à l'eau et le dernier pour la cuisson à la vapeur. Les grains sont broyés à l'aide d'un micro-broyeur (CULATTI) équipé d'un tamis de maille 10 um.

2.1.1. Cuisson des grains de haricot à l'eau et à la vapeur

Selon la méthode décrite par Kinyanjui et al. (2015), les grains ont été cuits à l'eau distillée dans un rapport de 100 grains/ 500 mL. Pour la cuisson à l'eau, les grains sont portés à ébullition dans un récipient en acier inoxydable à 100 °C. Quant à la cuisson à la vapeur, les grains ont été cuits dans les mêmes proportions que la cuisson à l'eau (100 grains/ 500 mL). Cette fois-ci les grains sont placés dans une couscoussière en acier inoxydable, qui surmonte le récipient contenant l'eau en ébullition. La fin de la cuisson est déterminée par le test des doigts « Finger pressing test ». Ce test consiste à presser entre deux doigts (le pouce et l'index) les grains. Le temps de cuisson correspondait au temps nécessaire pour que plus de 80 % des grains soit écrasés par la pression des doigts. Ce temps varie d'un mode de cuisson à un autre. Pour la cuisson à l'eau, le temps de cuisson varie de 45 à 50 minutes. La cuisson à la vapeur quant à elle fait plus de 90 minutes. Après cuisson les grains sont égouttés et refroidis à la température ambiante.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2.2. Analyses biochimiques

2.2.1. Humidité et matière sèche

Le taux de matière sèche (TMS) a été déterminé suivant la méthode AOAC (1990) ; norme 925.10. Elle consiste en un étuvage sous pression atmosphérique à 105°C jusqu'à poids constant. Cinq grammes (5 g) (P1) d'échantillon a été mis dans une étuve (MEMMERT, 854, Schwabach, Allemagne) à 105 °C pendant 24 h dans un creuset de masse connue (P0). Après refroidissement au dessiccateur, l'ensemble (échantillon et creuset) est pesé à nouveau (P2). L'opération est renouvelée jusqu'à l'obtention d'un poids constant. Les différentes teneurs ont été déterminées à partir de l'équation 1. Le taux d'humidité (TH) a été obtenu par la différence du taux de la matière totale c'est-à-dire 100 % aux taux de matière sèche (Equation 2).

TMS : Taux de Matière sèche ; P0 : masse (g) du creuset ; P1 : masse (g) de l'échantillon, P2 : masse (g) (échantillon + creuset)

2.2.2. Cendres

Les teneurs en cendres (TC) ont été déterminées suivant la méthode AOAC (1990) ; norme 920.87. Elle avait consisté à incinérer 10 g ms (P1) d'échantillon contenu dans un creuset de masse connue (P0) dans un four à moufle (P. SELECTA, Select-Horn 96, Barcelone, Espagne) à une température de 550 °C pendant 24 h. Après refroidissement au dessiccateur, l'ensemble échantillon et creuset a été de nouveau pesé (P2). Les teneurs en cendres ont été déterminées à partir de l'équation 3.

TC : Teneur en Cendres (%) ; P0 : masse (g) du creuset ; P1 : masse (g) de l'échantillon, P2 : masse (g) (échantillon + creuset)

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2.2.3. pH et acidité titrable

Une quantité de 10g d'échantillon a été broyée dans 100 ml d'eau distillée. Après filtration, le filtrat a été centrifugé à 4200 tours / 10 minutes. Le surnageant a servi d'une part à la lecture du pH et au dosage de l'acidité titrable. L'acidité titrable a été dosée par une solution de NaOH (0,1N) dans 10 ml de surnageant en présence de 1 à 2 gouttes de phénophtaléine. La fin du dosage a été marquée par le virage du surnageant au rose (AOAC, 1990).

Veq: volume (mL) de NaOH (0,1 N) versé à l'équivalence. me: masse (g) de l'échantillon de feuilles fraîches.

2.2.4. Lipides

Les lipides ont été dosés par la méthode d'extraction au Soxhlet (BIPEA, 1976). Cinq grammes de matière sèche d'échantillon (M0) ont été pesés dans une cartouche d'extraction Wattman et fermés par du coton cardé. Un ballon d'extraction a été pesé (M1) dans lequel 60 mL d'hexane sont introduits. L'ensemble (cartouche et ballon) était monté sur l'extracteur Soxhlet (TECATOR, Höganäs, Suède) et la matière grasse a été extraite par un système de flux et de reflux pendant 6 h. Le ballon d'extraction a été par la suite retiré et placé à l'étuve à 130 °C pendant 30 min pour l'évaporation de traces de solvant. Après refroidissement pendant 5 min au dessiccateur, le ballon était pesé (M2) et l'équation 5 a permis de déterminer la teneur en lipides.

M0 : masse (g) de l'échantillon, M1: masse (g) du ballon d'extraction à vide ; M2 : masse (g) (ballon + matière grasse)

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2.2.5. Protéines

La teneur en protéines (TP) a été déterminée à partir du dosage de l'azote total suivant la méthode de Kjeldhal (AOAC, 1990). Cette méthode a consisté à doser l'azote total contenu dans l'échantillon par une solution d'acide chlorhydrique (HCl) en présence d'indicateur de fin de réaction. Après la minéralisation, la distillation et le titrage, le taux de protéines a été déterminé grâce à un facteur de conversion (GLOWA, 1974). Environ 0,5 g d'échantillon sec des aliments a été introduit dans un matras et minéralisé en présence de 10 ml de H2SO4 concentré et de 0,5 g de catalyseur de minéralisation Dumazert. La minéralisation a été réalisée à chaud durant une heure sur une rampe de minéralisation (TECATOR, 2006, Höganäs, Suède). Après minéralisation et refroidissement des échantillons, 50 ml d'eau distillée ont été ajoutés dans chaque matras contenant le minéralisât. Celui-ci a alors été positionné dans une unité de distillation (TECATOR, Kjeltec System 1002 Distilling Unit) et environ 50 ml de NaOH 40% ont été introduits dans le matras. La distillation a été effectuée et environ 175 ml de distillât collectés dans un erlenmeyer contenant 25 ml d'acide borique 4 % et 3 gouttes de l'indicateur rouge méthyle-bleu méthyle. Le distillât obtenus ci-dessus a par la suite été titré sous agitation avec une solution de H2SO4 à 0,1 N jusqu'à ce que la couleur vire du vert au pourpre. Un blanc (V blanc) contenant l'ensemble des réactifs à l'exception de l'échantillon a été réalisé parallèlement et la teneur en protéine a été calculée à partir de l'équation 6.

où V H2SO4 Volume de l'acide sulfurique (mL) ; est le facteur de conversion de l'azote en protéine,

14,01 l'azote équivalent à 0,1 N de H2SO4 en g/mole d'azote et MS le taux de matière sèche de l'échantillon.

2.2.6. Polyphénols

Les polyphénols ont été dosés suivant la méthode décrite par Singleton et al., 1999. A un gramme (1g) d'échantillon séché et broyé, seront ajouté 10 Ml de méthanol (70% v/v). Le mélange sera homogénéisé puis centrifugé à 1000 trs/min pendant 10 min. Le surnageant est conservé et le culot est récupéré dans 10 mL de méthanol (70%) puis centrifugé dans les mêmes conditions que précédemment. Le surnageant obtenu est récupéré dans une fiole puis le volume est complété à 50 mL avec de l'eau distillée. Cet extrait constituera l'extrait polyphénolique.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Ensuite 1 mL d'extrait polyphénolique est introduit dans un tube auquel est ajouté 1 mL de réactif de Folin-Ciocateu. Le tube est laissé au repos pendant 3 min, puis on y ajoutera 1 mL de solution de carbonate de sodium à 20% (p/v). Le mélange sera ajusté à 10 mL avec de l'eau distillé jusqu'au trait de jauge. Le tube est ensuite placé à l'obscurité pendant 30 min puis la lecture de fera au spectrophotomètre à 725 nm contre le blanc. Une gamme étalon à partir d'une solution mère d'acide gallique (1 mg/mL) dans les mêmes conditions que l'essai.

2.2.7. Oxalates

La méthode utilisée pour le dosage des oxalates est celle décrite par Day and Underwood (1986). Deux (2) grammes d'échantillon ont été séché et broyé et homogénéisé dans 25 mL de H2SO4 (3M) sous agitation magnétique pendant 1 h. le mélange est ensuite filtré avec du papier filtre Whatman. Un volume de 25 mL de ce filtrat est titré par une solution de KMnO4 à (0,05 M) jusqu'au virage au rose persistant.

2.2.8. Phytates

Le dosage des phytates est effectué selon la méthode décrite par Latta and Eskin (1980). Une masse de 1 g d'échantillon séché et broyé est homogénéisée dans 20 mL d'acide chlorhydrique (HCL 0,65 N) sous agitation pendant 40 min. Un volume de 0,5 mL du surnageant est prélevé auquel sont ajoutés 3 mL de réactif de Wade. Les tubes à essais sont ensuite laissés au repos pendant 15 min et la densité optique est lue à 490 nm contre le témoin. Une gamme étalon établie dans les mêmes conditions que l'essai, à partir d'une solution mère de phytate de sodium (10 ug/mL) permet de déterminer la quantité de phytate de l'échantillon.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 2.2.9. Flavonoïdes

La teneur en flavonoïde est déterminée par la méthode décrite par Meda et al. 2005. Cinq (0,5) mL de surnageant issu de l'extraction des polyphénols sont prélevés auxquels on ajoute successivement 0,5 mL d'eau distillée, 0,5 mL chlorure d'aluminium (10%, p/v), 0,5 mL d'acétate de sodium (1M) et 2 mL d'eau distillée. Le mélange est ensuite laissé reposer les tubes pendant 30 min à température ambiante et lire l'absorbance au spectrophotomètre à 415 nm contre le blanc. Une gamme étalon réalisée à partir d'une solution étalon de quercetine à 0,1 mg/mL.

2.2.10. Fibres brutes

Les fibres ont été déterminées selon la méthode de Weende (Multon, 1991). Une masse (P1) de 1 g (MS) contenu dans un ballon est portée à ébullition pendant 1 h sur une lampe rampante (LABCONCO, 64132, Kansas City, USA) dans laquelle 3 gouttes d'acide octanoïque et 100 mL de solution de détergent neutre (150 g de sodium lauryl sulfate + 93,05 g d'EDTA + 34,05 g de sodium borate décahydrate + 22,8 g de phosphate de sodium anhydre + 50 mL de triéthylène glycol dans 5 mL d'eau distillée) sont ajoutées. L'hydrolysat obtenu a été lavé par filtrage avec 30 mL d'eau chaude (95 °C) puis 10 mL d'acétone dans un creuset de Gooch de masse connue (P0). L'ensemble creuset de Gooch et filtrat ainsi obtenu a été séché à 105 °C pendant 24 h puis pesé (P2) pour la détermination des fibres brutes suivant l'équation 11.

P0 : masse (g) du creuset ; P1 : masse (g) de l'échantillon, P2 : masse (g) (filtrat + creuset)

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2.2.11. Sucres réducteur

La teneur en sucre réducteur est déterminée selon la technique décrite par (Miller, 1959) utilisant l'acide 3,5-dinitro-salicylique (DNS). La préparation du DNS consiste à mélanger 2 g de DNS dans 40 mL d'eau et3,2g de NaOH dans 30mL d'eau distillée. Puis 60 g de tartrate de potassium et de sodium sont ajoutés lentement, sous agitateur chauffant et tout est amené à 200 mL avec de l'eau distillée. Le dosage des sucres réducteurs est effectué comme suit :

Dans un tube à essai contenant 1 mL de DNS est ajouté 1 mL de filtrat de farine préalablement dilué (1/10 dans de l'eau distillée). L'ensemble est homogénéisé et porté au bain marie bouillant pendant 5 minutes. Ensuite, 2 mL d'eau distillée sont ajoutés au milieu pendant le refroidissement. La lecture de la densité optique au spectrophotomètre (BETASL, FUSE TYPE T) s'effectue à 540 nm contre un tube témoin ne contenant pas d'extrait sucré. Le tube témoin contient à la place de 1 mL de filtrat de farine, 1mL d'eau distillée. Le dosage des solutions standard de glucose se fait de la même manière en utilisant à la place du filtrat de farine,1mL de chaque dilution de la solution mère de glucose. (0,1 mg/mL ; 0,2 mg/mL ; 0,25 mg/mL ; 0,3 mg/mL ; 0,35 mg/mL ; 0,4 mg/mL ; 0,5 mg/mL ; 0,6 mg/mL ; 0,7 mg/mL ; 0,8 mg/mL). La courbe d'étalonnage déterminée a permis de calculer les concentrations en sucre réducteurs des échantillons de filtrat de farine.

? Le pourcentage de perte de composés nutritionnels et antinutritionnels dans les grains de haricot après cuisson est donné par l'équation 13

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2.3. Analyse statistique

Tous les essais ont été réalisés en triple et les résultats sont exprimés en moyenne #177; écart type. Les analyses statistiques ont été effectuées à l'aide du logiciel statistica7.1. Le test de Duncan a été utilisé pour les comparaisons des moyennes au seuil de 5%.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

III. RESULTATS ET DISCUSSION

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016 1. RESULTATS

1.1. Influence de la cuisson sur les composés nutritionnels

Les teneurs en composés nutritionnels de chaque échantillon sont représentées dans le Tableau V. Au cours des différentes cuissons, des pertes plus ou moins importantes sont enregistrées (Figure 2).

1.1.1. Humidité et matière sèche

Les grains de haricot sec ont une teneur en matière sèche inversement corrélées à celle de l'humidité. Ainsi, la teneur en matière sèche des trois échantillons sont statistiquement différents (p<0,05) et ont pour valeur 90,59 #177; 0,922 g/100g Ms; 30,81 #177; 0,492 g/100g Ms; 55,07 #177; 0,750 g/100g Ms respectivement pour les grains secs, les grains cuits à l'eau et ceux cuits à la vapeur. Les teneurs en matière sèche des grains cuits à l'eau et à la vapeur sont inférieurs à celle des grains secs non cuits. Cependant la matière sèche de la cuisson à l'eau est plus basse que celle des deux autres échantillons.

1.1.2. Cendres

La teneur en cendres des grains de haricot sec diffère du point de vu statistique (P<0,05) de celle des grains cuits à l'eau et à la vapeur. La teneur en cendre dans les grains secs de haricot est de l'ordre de 5,13 #177; 0,208 g/100g Ms contre 3,53 #177; 0,208 g/100g Ms et 4,46 #177; 0381 g/100g Ms respectivement pour la cuisson à l'eau et la cuisson à la vapeur. La cuisson à la vapeur présente une teneur en cendre plus élevée que celle de la cuisson à l'eau. Inversement le taux de perte est de 13,06 % avec la cuisson à la vapeur contre 31,18 % avec la cuisson à l'eau.

1.1.3. Protéines

Les grains secs de haricot sont caractérisés par leur teneur élevée en protéines. Cependant les cuissons à l'eau et à la vapeur entrainent une diminution de la teneur en protéine dans les grains de haricot (Tableau V). Les grains secs de haricot ont une teneur en protéines plus élevée (23,315 #177; 1,421 g/100g Ms) que les grains ayant subi différentes cuissons (20,91 #177; 0,127 g/100g Ms) pour la cuisson à la vapeur et. 14,57 #177; 0,806 g/100g Ms pour la cuisson à l'eau). Les taux de perte au cours de la cuisson vont de 37,50% avec la cuisson à l'eau à 10,31% pour la cuisson à la vapeur. Toutefois, il n'existe aucune différence significative (p < 0,05) entre la teneur en protéine des grains sec et celle des grains cuits à la vapeur. Par ailleurs une différence significative (p < 0,05) est à noter en la teneur en protéines des grains cuits à l'eau et celle des grains secs suivit de celle des grains cuits à la vapeur.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

1.1.4. Lipides

Les résultats représentés sur la Figure 2, révèlent que les cuissons à la vapeur et à l'eau entrainent la diminution de la teneur en lipide dans les grains de haricot. En effet, il existe une différence significative (p < 0,05) entre la teneur en lipide dans les grains secs (5,46 #177; 0,130 %) et celle obtenue avec la cuisson à l'eau (3,31 #177; 0,228%) et à la vapeur (4,15 #177; 0,05 %). Cependant entre les deux modes de cuisson, les pertes de lipide sont plus importantes avec la cuisson à l'eau (39,37%) qu'avec la cuisson à la vapeur (23,99 %) (Figure 2).

1.1.5. Sucres réducteurs

La teneur en sucres réducteurs (Tableau V), déterminée dans l'échantillon de grains sec de haricot est de l'ordre de 8,65 #177; 2,35 mg/100 g de matière sèche. Cette teneur varie d'un mode cuisson à un autre. Elle est de 2,73#177; 1,051 mg/100g de matière sèche pour la cuisson à l'eau, contre 7,51 #177; 0,127 mg/100g de matière sèche pour la vapeur. Ces valeurs sont statistiquement différentes (p<0,05) les unes des autres Ce qui révèle que la cuisson entraine des pertes de constituants du haricot. Et ces pertes vont de 13, 17 à 68,43 % respectivement pour la cuisson à la vapeur et à l'eau (Figure 2).

1.1.6. Flavonoïdes

Les grains secs de haricot contiennent les quantités les plus élevées de flavonoïdes (5,85 #177; 0,056 mg/100 g) contrairement aux grains de haricots cuits à l'eau (0,725 #177; 0,128 mg/100g) et à la vapeur (1,770 #177; 0,106 mg/100g). Ces valeurs sont statistiquement différentes (P< 0,05) les unes des autres avec la plus faible teneur enregistrée par les grains cuits à l'eau.

1.1.7. pH et acidité titrable

Les valeurs de pH et de l'acidité titrable de ces trois échantillons diffèrent entre elles du point de vue statistique (p < 0,05). Le pH proche de la neutralité tourne autour de 6. Il est de : 6,09 #177; 0,041 ; 6,75 #177; 0,026 et 6,81 #177; 0,011 respectivement pour les grains de haricot sec ; les grains cuits à l'eau et à la vapeur. Quant à l'acidité titrable elle varie inversement au pH. Elle est de :11,33 #177; 0,577 ; 2,67 #177; 0,289 et 2,07 #177; 0,115 meq/100 g respectivement pour les grains de haricot sec ; les grains cuits à l'eau et à la vapeur. Il faut noter que l'acidité titrable des grains cuits à l'eau n'est pas significativement différente (p< 0,05) de celle des grains cuits à la vapeur. Par contre l'acidité des grains sec est significativement différente (p<0,05) de celles de la cuisson à l'eau et à la vapeur (Tableau V).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Tableau V : Teneur en composés nutritionnels dans le haricot Phaseolus vulgaris avant et après cuisson

Sur une même ligne, les valeurs moyennes affectées d'une même lettre alphabétique ne sont pas significativement différentes au seuil de signification 5%

Paramètres	Et.S	Ce	Cv
Humidité (g/100g Ms)	9,40 #177; 0,922^a	69,19 #177; 0,492^b	44,93 #177; 0,750^c
Matière sèche (g/100g Ms)	90,59 #177; 0,922^c	30,81 #177; 0,492^a	55,07 #177; 0,750^b
Cendre (g/100g Ms)	5,13 #177; 0,208^c	3,53 #177; 0,208^a	4,46 #177; 0381^b
pH	6,09 #177; 0,041^a	6,75 #177; 0,026^b	6,81 #177; 0,011^c
Acidité titrable (meq/100g Mv)	11,33 #177; 0,577^b	2,67 #177; 0,289^a	2,07 #177; 0,115^a
Protéine (g/100g Ms)	23,315 #177; 1,421^b	14,57 #177; 0,806^a	20,91 #177; 0,127^b
Lipide (g/100g Ms)	5,46 #177; 0,130^c	3,31 #177; 0,228^a	4,15 #177; 0,05^b
Sucre réducteur (mg/100g Ms)	8,65 #177; 2,357 c	2,73 #177; 0,127 a	7,57 #177; 1,051 b
Flavonoïdes (mg/100g Ms)	5,85 #177; 0,056 c	0,725 #177; 0,128 a	1,770 #177; 0,106 b

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

120 100 80 60 40 20 0

Figure 2 : Taux de perte des composés nutritionnels du haricot Phaseolus vulgaris

Tableau VI : Teneur en composés antinutritionnels dans le haricot Phaseolus vulgaris avant et après cuisson

Paramètres	EtS	Ce	Cv
Phénols totaux (mg/100g Ms)	298,56 #177; 0,992 c	79,35 #177;0,000 b	53,89 #177; 0,57 a
Phytate (mg/100g Ms)	57 #177; 0,173 ^b	53,91 #177; 2,304 a	53,36 #177; 0,342 ^a
Oxalate (g/100g Ms)	0,644 #177; 0,048 ^c	0,239 #177; 0,073 ^a	0,398 #177; 0,023 ^b

Sur une même ligne, les valeurs moyennes affectées d'une même lettre alphabétique ne sont pas significativement différentes au seuil de signification 5%

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

1.2. Influence de la cuisson sur les composés antinutritionnels

Le Tableau VI indique les résultats en composé antinutritionnel des grains de haricot avant et après cuisson. Tout comme les composés nutritionnels, les facteurs antinutritionnels contenus initialement dans les grains de haricot sec subissent également des pertes. Ces pertes sont exprimées en pourcentage sur la Figure 3.

1.2.1. Phytates

Les grains secs de haricot sont caractérisés par leur teneur élevée en phytate (57 #177; 0,173 mg/100g Ms). Cette valeur est significativement différente (P<0,05) de celles des grains cuits à l'eau et à la vapeur. Elle baisse en effet de 20 % avec la cuisson à l'eau (53,91 #177; 2,304 m/100g Ms) et 30 % pour la cuisson à la vapeur (53,36 #177; 0,342 m/100g Ms). Cependant il n'y a pas de différence significative (P?0,05) entre le contenu en phytate des grains cuits à la vapeur et ceux cuits à l'eau (Figure 3).

1.2.2. Oxalate

Les résultats représentés sur la Figure 3 révèlent que les cuissons à l'eau et à la vapeur entrainent des pertes de la teneur en oxalate allant de (5,42% à 6,38%.). Ces teneurs sont de 0,644 #177; 0,048 g/100g Ms pour les grains secs ; 0,239 #177; 0,073 g/100g Ms pour la cuisson à l'eau et 0,398 #177; 0,023 g/100g Ms. Il faut noter qu'il existe une différence significative entre (p<0,05) la teneur en oxalate des grains sec et celle des deux modes de cuisson.

1.2.3. Phénols totaux

La cuisson à la vapeur a engendré une perte (81,95%) plus importante en phénols totaux que la cuisson à l'eau (73%) (Figure 3). Avec des valeurs allant de 53,89 #177; 0,57 mg/100g Ms à 79,35 #177;0,000 mg/100 g Ms respectivement pour la cuisson à l'eau et la cuisson à la vapeur. Ces pertes sont enregistrées sur la base de la teneur initiale en phénols totaux des grains de haricot sec non cuit 298,56 #177; 0,992 mg/100 g Ms (Tableau VI).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Figure 3 : Taux de perte des composés antinutritionnels des grains de haricot Phaseolus Vulgaris

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

2. DISCUSSION

La présente étude a eu pour objectif d'évaluer la qualité nutritionnelle du haricot Phaseolus vulgaris après cuisson.

Les résultats de l'ensemble des travaux montrent que les deux modes de cuisson appliqués aux grains de haricot sec engendrent des pertes au niveau des constituants de ces légumineuses

comme l'ont déjà rapporté certains auteurs. En effet, les résultats de ces analyses montrent que

la cuisson entraine des pertes de la matière sèche des grains de haricots. Ces pertes sont beaucoup plus prononcées avec la cuisson à l'eau (65,98 %) qu'avec la cuisson à la vapeur

(39%). En ce qui concerne les cendres, la teneur élevée serait un indicateur de la richesse en éléments minéraux du haricot (Nielsen & Harbers, 2003). Cependant les pertes sont évaluées à 31,18 % lorsque la cuisson est à l'eau et 13,06 % quand il s'agit d'une cuisson à la vapeur.

Ces résultats suggèrent que la cuisson à l'eau des grains de haricot entraine deux fois plus de pertes que la cuisson à la vapeur. Des résultats similaires ont été observés par Abusin et al

(2009) et plus récemment par Shah et al (2011) dans l'ordre respectif de 76% et 16,13 %. Ces pertes pourraient s'expliquer par une désintégration de la coque des grains de haricot. Cette hypothèse est corroborée par plusieurs auteurs qui ont attribué ces pertes au phénomène de lixiviation des macro et micro éléments dans l'eau de cuisson dû à la perméabilité et aux brisures de la coque des grains (Shah et al., 2011 ; Abusin et al., 2009).

L'une des caractéristiques nutritives parmi les plus importantes du haricot est sa teneur en protéine. Malheureusement la cuisson à l'eau qui est la méthode couramment employée induit

des pertes protéiques comme attesté par Ranjani, (2009). La teneur en protéines des grains

initialement fixée à 23,31 g/100g, passe à 14,57 g/100g après la cuisson à l'eau à 20,91 g/100g après une cuisson à la vapeur soit des pertes respectives de 37 % et 10,31 %. Ovando-Martinez

et al 2011 et Abusin et al 2009 ont trouvé des résultats similaires des teneurs en protéines du

haricot (21,91% à 18%) après cuisson. Cette réduction de la teneur en protéines après cuisson pourrait être attribuée à une diffusion partielle de certains acides aminés et d'autres composés

azotés comme rapporté par Ranjani (2009). C'est le cas des acides aminés tels que la lysine, le tryptophane et la totalité des acides aminés aromatiques (Hefnawy, 2011. Ereifej and Haddad, 2001).

Relativement aux résultats de cette étude, la teneur en lipides des grains de haricot avant cuisson est de 5,46 g/100 g de matière sèche. Après cuisson à l'eau et à la vapeur, cette teneur

passe respectivement à 3,31 g/100g et à 4,15 g/100g de matière sèche, soit des pertes de 39,37 % contre 23,99 %. Ces valeurs corroborent les résultats des travaux de Abusin et al. (2009) avec des teneurs allant de 2,13 g/100g pour les grains de Phaseolus vulgaris non cuits à 1,60

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

g/100g après cuisson avec une perte de 24,88 %. Ces résultats montrent que la cuisson à l'eau entraine effectivement des pertes qui sont dues au fait que les lipides n'étant pas soluble dans l'eau, ils ne pouvaient diffuser que suite à l'éclatement des cellules végétale au cours de la cuisson (Al-Masri, 2015).

L'effet de la cuisson sur la teneur en sucres réducteurs de certaines légumineuses tropicales ont été étudié par Apata (2008). Cette étude révèle que la teneur en sucre réducteur du haricot commun (Phaseolus vulgaris) baisse de 0,88 g/100g à 0,65 g/100g de matière sèche après cuisson à l'eau avec un taux de perte d'environ 21%. Les résultats issus de cette étude (8,65 mg/100g ; 2,73 g/100g et 7,57 g/100g) diffèrent de ceux de Apata (2008). Toutefois, les taux de pertes de 68,43 % et 13,17 % respectivement pour la cuisson à l'eau et à la vapeur corroborent ceux de Rehman (2007). Cet auteur a trouvé que la cuisson à l'eau entraine près de 5 fois les pertes que pourrait entrainer la cuisson à la vapeur. Ces pertes pourraient être la conséquence de la lixiviation des parties solubles d'amidon, et des sucres solubles par l'eau bouillante pendant le processus de cuisson comme démontré par Al-Masri (2015).

Les résultats de ces analyses montrent que la cuisson à l'eau entraine une diminution de l'acidité des grains de haricot sec par rapport à la cuisson à la vapeur. Inversement, la valeur du pli augmente légèrement et tend vers la neutralité. En effet, au cours de la cuisson à l'eau, il y a une diffusion des ions hydrogène (IT+) dans l'eau de cuisson dont la concentration détermine l'acidité de la solution (Alais C and Linden G, 1997).

Les légumineuses en général et plus particulièrement les haricots sont reconnus pour leur forte teneur en composés antinutritionnels (Shang et al 2016 ; Hefnawy, 2011). En ce qui concerne les phytates, la teneur dans les grains du haricot (Phaseolus vulgaris) baisse avec la cuisson. Initialement évaluée à 57 mg/100g Ms dans les grains non cuits, la teneur en phytates décroit jusqu'à atteindre les valeurs de 53,91 mg/100g après cuisson à l'eau et 53,36 mg/100g de Ms pour la cuisson à la vapeur. Soit des pertes respectives de 5,42 % et 6, 38 %. Ces teneurs sont inférieures à celles rapportées par Hefnawy (2011) et Abusin et al. (2009) qui ont trouvé des teneurs moyennes allant de 30,93 à 41,32 % et de 36,04 à 38,89 % respectivement après cuisson à l'eau et au micro-onde. La cuisson à la vapeur diminue plus les teneurs en phytates par rapport à la cuisson à l'eau (6,38% pour la cuisson à la vapeur contre 5,42% pour la cuisson à l'eau). Quant aux teneurs en oxalates, elles baissent avec la cuisson à l'eau (62%) qu'avec la cuisson à vapeur (38%). Cette perte pourrait s'expliquer par le temps d'exposition à la chaleur. En effet la cuisson à la vapeur met plus de temps à cuire les légumineuses que la cuisson à l'eau selon les études menées par Kinyanjui et al. (2015). Les oxalates et les phytates constituent

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

des facteurs antinutritionnels qui interfèrent dans la biodisponibilité des minéraux comme le calcium, le magnésium, le zinc et le fer (Hassan et al., 2011).

Les polyphénols totaux, qui regroupent en leur sein les flavonoïdes, ont une activité inhibitrice sur les enzymes digestives en se complexant avec les protéines (Carnovale et al., 1991). Les résultats de l'étude montrent que la cuisson baisse la teneur en polyphénols totaux y compris celle des flavonoïdes de l'ordre de 73,42% et 81,95% en ce qui concerne les polyphénols et 87,60% et 69,74 % en ce qui concerne les flavonoïdes respectivement cuits à l'eau et à la vapeur. Cette baisse pourrait être la conséquence d'une destruction de la structure cellulaire lors de la cuisson. Les cellules gonflent et s'éclatent en présence d'un excès d'eau au cours de la cuisson libérant par la suite leur contenu. Cette baisse pourrait faciliter l'absorption des minéraux et des protéines qui étaient chélater par ces composants antinutritionnels. En effet, la cuisson des légumineuses améliore significativement la digestibilité des protéines (Abusin et al., 2009).

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Cette étude a révélé que la cuisson a un impact sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot (Phaseolus vulgaris). Les résultats obtenus indiquent que la cuisson à l'eau comme la cuisson à la vapeur entrainent certes une diminution des composés nutritionnels mais elle entraîne également une perte des composés antinutritionnels contenus dans les grains de haricot. Cependant, des deux modes de cuisson, la cuisson à l'eau apparait comme le mode de cuisson qui entraine le plus de perte comparée à la cuisson à la vapeur. Cette étude révèle un taux de perte de la teneur en matière sèche, en cendres, en protéines, en lipides et en sucres réducteurs respectivement de 65,95% ; 31,18% ; 37,50% ; 39,37% et 68,43 % pour la cuisson à l'eau. Contrairement à la cuisson à la vapeur où des pertes plus modérées de l'ordre de 39,20% ; 13,06% ; 10,31% ; 23,99% et 13,17 % sont enregistrées pour ces mêmes composés. Excepté les phytates dont les pertes sont sensiblement égales, les facteurs antinutritionnels enregistrent des pertes plus élevés avec le mode de cuisson à l'eau, qu'avec la cuisson à la vapeur. De ce fait l'adoption d'une cuisson à la vapeur des grains de haricots dans les habitudes alimentaires devrait être privilégiée puisqu'elle offre moins de risque de perte excessive des nutriments contenus dans le haricot.

Par ailleurs, le temps de cuisson n'ayant pas été pris en compte dans cette étude, il serait intéressent d'envisager comme perspective d'étude l'influence du couple temps de cuisson/mode de cuisson sur le profil nutritionnel des grains de Phaseolus vulgaris afin de déterminer le couple idéal pour avoir un produit final de bonne valeur nutritionnelle.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

REFERENCES

BIBLIOGRAPHIQUES

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Abid G., Silue S., Muhovski Y., Jacquemin J.M., Toussaint A & Baudoin JP. (2009). Role of myo-inositol phosphate synthase and sucrose synthase genes in plant seed development. Gene, 439: 1-10.

Aboubakar D. (2009). Optimisation des paramètres de production et de conservation de la farine de taro (colocasia esculenta), thèse en co-tutelle, Université de Ngaoundéré et Nancy Université, France, 220 p.

Abusin S.A.E., Amro B., Hassan &. Babiker E E. (2009). Nutritional Evaluation of Cooked Faba Bean (Vicia Faba L.) And White Bean (Phaseolus Vulgaris L.) Cultivars. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 3 (3): 2484-2490.

Alais C and Linden G. (1997). Abrégé de biochimie alimentaire, Masson Ed., Paris, France 248 p.

Al-Masri S.A. (2015). Effect Of Cooked And Germinated Bean (Vicia Faba) On Obesity In Rats. Journal of Animal & Plant Sciences, 25 (4):977-983.

Anton A.A., Fulcher G.R & Arntfield S.D. (2009). Physical and nutritional impact of fortification of corn starch-based extruded snacks with common bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of bean addition and extrusion cooking. Food Chemistry, 113: 989-996.

AOAC (1990). Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists Ed., Washington DC, 684 p.

Apata D.F. (2008). Effect of cooking methods on available and unavailable carbohydrates of some tropical grain legumes. African Journal of Biotechnology, 7 (16): 2940-2945

Barikissou E. (2012). Elaboration d'un protocole in vitro de contournement des barrières d'incompatibilité génétique entre Phaseolus coccineus L. et P. vulgaris L. Thèse en vue de l'obtention du grade de Docteur en Sciences Agronomiques et Ingénierie Biologique, Université de Liège, Liège. France. 144 p.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Baudoin J.P; Camarena F & Lobo M. (1995). Amélioration de quatre espèces de légumineuses alimentaires tropicales : Phaseolus vulgaris, P coccineus, P poluanthus et P lunatus. Sélection intra- et interspécifique, Eurotext, Paris France, 209 p.

Bellucci E., Bitocchi E., Rau D., Rodriguez M., Biagetti E., Giardini A, Attene G., Nanni L. & Pap R (2014). «Genomics of Origin, Domestication and Evolution of Phaseolus Vulgaris», in Tuberosa, R., A. Graner and E. Frison (eds.), Genomics of Plant Genetic Resources, Springer Netherlands, Dordrecht, Netherlands, 483-507 p.

Ben-Souilah F. (2015). Caractérisation du comportement des micronutriments d'intérêt et des composés antinutritionnels des pois chiches et du niébé au cours des procédés de transformation. Mémoire de fin d'études. Université de Montpellier, Montpellier, France. 39 p.

Berrios J.D.J., Swanson B.G & Cheong A.W. (1999). Physico-chemical characterization of stored black beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Research International, 32: 669-676.

Borget M. (1989) : Les légumineuses vivrières. Ed Maisonneuve et Larousse. Paris. 4 -161 p

Brink M & Belay G. (2006). Plant Resources of Tropical Africa: Cereals and Pulses, PROTA Foundation,Wageningen.

Broughton W. J., Hernandez G., Blair M., Beebe S., Gepts P & Vanderleyden J. (2003). «Beans (Phaseolus Spp.) - Model Food Legumes». Plant and Soil, 252: 55-128

Carnovale E., Lugaro E & Marconi E. (1991). Protein quality and antinutritional factors in wild and cultivated species of Vigna spp. Plant Food of Human. Nutrition., 41: 11-20.

Cheftel J. C & Cheftel H. (1977). Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, Tec et Doc, Lavoisier (editeur), tome 1, 271-280 p.

Chung H.Y., Liu Q., Pauls K.P., Fan M.Z & Yada, R. (2008). In vitro starch digestibility, expected glycemic index and some physicochemical properties of starch and flour from common bean (Phaseolus vulgaris L.) varieties grown in Canada. Food Research International, 41(9), 869-875.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Delgado-Salinas., Bibler A & Lavin M. (2006). Phylogeny of the Genus Phaseolus (Leguminosae): A Recent Diversification in an Ancient Landscape. Systematic Botany, 31(4): 779-791.

Díaz A.M., Caldas G.V & Blair M.W. (2010). Concentrations of condensed tannins and anthocyanins in common bean seed coats. Food Research International, 43: 595-601. Effect of the cooking on physicochemical and starch digestibility properties of two varieties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) grown under different water regimes. Food Chemistry, 129: 358-365.

El Tinay A.H., Mahgoub S.O., Mohamed B.E &. Hamad M.A. (1989). Proximate Composition and Mineral and Phytate Contents of Legumes Grown in Sudan. Journal of Food Composition and Analysis, 2: 69-78.

Ereifej, K.I & Haddad, S.G. (2001). Chemical composition selected Jordanian cereals and legumes as compared with the FAO. Trends. Food Sciences & Technology, 11 : 374- 378.

FAO (1998). Traditional food plants. Food and Nutrition Paper. FAO Ed., Rome. AFNOR (1986). Recueil de Norme Française, corps gras, grains oléagineuses, produit dérivé. AFNOR Ed., Paris, 527 p.

FAO (2008). Etude du secteur avicole en côte d'Ivoire, structure, importance et perspectives. Cas de l'aviculture semi-industrielle en Côte d'ivoire. (Consulté en Août 2016). http://fao.org/browse/FB/*/F.

Fondio L., Agbo A.E., Mahyao A., N'zi J.C., N'gbesso M.F.D P., DJIDJI A. H & Kouame C. (2013). Quelles contributions des légumes feuilles traditionnels à la sécurité alimentaire et à l'allègement de la pauvreté des populations urbaines en côte d'ivoire ? Projet de Communication,13 p.

Freytag G.F &. Debouck D.G. (2002), «Taxonomy, Distribution, and Ecology of the Genus Phaseolus (Leguminosae-Papilionodeae) in North America, Mexico and Central America», SIDA Botanical Miscellany,231-298 p.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Graham P.H & Vance C. P. (2003). Legumes: Importance and Constraints to Greater Use», Plant Physiology, 131: 872-77.

Hassan L.G., Umar K.J., Dangoggo S.M. & Maigandi A.S. (2011). Antinutrient composition and bioavailability prediction as exemplified by calcium, iron and zinc in Melocia corchorifolia leaves. Pakistan. Journal of. Nutrition, 10: 23-24.

Hedjal-Chebheb M. (2014). Identification des principes actifs des huiles essentielles de quelques résineux et plantes aromatiques de provenance Algérienne et Tunisienne. Etude de leur activité biologique à l'égard d'un insecte ravageur des graines stockées, Callosobruchus maculatus F. 1775 (Coleoptera : Bruchidae). Université Mouloud Mammeri de Tizi ouzou. Algérie. 99 p.

Hefnawy T.H. (2011). Effect of processing methods on nutritional composition and anti-nutritional factors in lentils (Lens culinaris). Annals of Agricultural Science, 56 (2): 5761.

INS (2016). Institut National de la Statistique (Consulté le 12 Septembre 2016) http://www.ins.ci.

ITIS (2014). «ITIS Standard Report Page: Phaseolus Vulgaris, Taxonomic Serial No.: 26857», Integrated Taxonomic Information System, http://www.itis.gov (Consulté le 07 Septembre 2016).

Kaloustian J., Alhanout K., Amiot-Carlin M.J., Lairon D., Portugal H & Nicolay A. (2008). Effect of water cooking on free phytosterol levels in beans and vegetables. Food Chemistry, 107: 1379-1386.

Kaplan P. (1965). Archeology and domestication in American Phaseolus (beans). Economic Botany, 19: 358-368.

Kinyanjui P.K., Njoroge D.M., Makokha A.O., Christiaens S., Ndaka D.S & Hendrickx M. (2015). Hydration properties and texture fingerprints of easy- and hard-to-cook bean varieties. Food Science & Nutrition, 3 (1): 39-47.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Martinez M.M.R., Rojas A., Santanen A & Stoddard F.L. (2013). Content of zinc, iron and their absorption inhibitors in Nicaraguan common beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 136: 87-93.

Meda A., Lamien C.E., Romito M., Millogo J. and Nacoulma O.G. (2005). Determination of total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Faso honeys as well as well as their radical scavenging activity. Food. Chem., 91: 571-577.

Nafir.-Zenati S., Gallon G & Faver J-C., 1993. Effet de la cuisson sur la teneur en minéraux des épinards, 9 p.

Nielsen S.S & Harbers L.H. (2003). Ash analysis. In: Food analysis. Kluwer Academic Publisher, 3 Ed, New York: 103-111 p.

Njoroge D. M., Kinyanjui P.K., Christiaens S., Shpigelman A., Makokha A.O., Sila D.N & Hendrickx M.E. (2015). Effect of storage conditions on pectic polysaccharides in common beans (Phaseolus vulgaris) in relation to the hard-to-cook defect. Food Research International, 76 (1): 105-113.

Nwaga D., Omoloko C., Nfonfu A., Kengni E & Titanji V.P.K. (2000). Caractérisation des protéines de réserve des grains d'arachide (Arachis hypogea) et du niébé (Vigna nguiculata L.wal P). Agronomie Africaine, 12 (3): 115-126.

O'Deli B.L & Savage J.E. (1960). Effect of phytic acid on zinc availability. Experimental Biology and Medicine, 103: 304-306.

OECD (2015). (The Organisation for Economic Co-operation and Development) Consensus Document on the Biology of Common Bean (Phaseolus vulgaris L.). No 59. 34 p

Ovando-Martínez M., Osorio-Díaz P., Whitney K., Bello-Pérez L.A & Simsek S. (2011). Effect of the cooking on physicochemical and starch digestibility properties of two varieties of common bean (Phaseolus vulgaris L.) grown under different water regimes. Food Chemistry, 129: 358-365

Porch T.G., Beaver S.B., Debouck D.G., Jackson S.A., Kelly J.D & Dempewolf H. (2013). Use of Wild Relatives and Closely Related Species to Adapt Common Bean to Climate Change. Agronomy, 3 (2): 433-61.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Ranjani A.M.Sc. (2009). The effect of cooking on nutritive quality of selected legumes. Thèse Doctorale, Université Tomas Bata, Zlin, république Tchèque. 105p

Rehman ZU. (2007). Domestic processing effects on available carbohydrate content and starch digestibility of black grams (Vignamungo) and chickpeas (Cicer arietium). Food Chemistry, 100: 764-767.

Rocca-Poliméni R (2007). Contribution à la compréhension de la cuisson domestique sous pression de vapeur. Étude expérimentale et modélisation des transferts, de l'évolution de la texture des légumes et du fonctionnement d'un autocuiseur. Thèse, AgroParisTech,.Paris, France. 246p.

Shah H.U., Khan U.L., Alam S., Shad A.A., Iqbal Z & Parveen S. (2011). Effect of home cooking on the retention of various nutrients in commonly consumed pulses in Pakistan. Sarhad Journal of Agricuture, 27 (2): 279-284.

Shang R., Wu H., Guo R., Liu Q., Pan L., Li J., Hu Z & Chen C. (2016). The Diversity of Four Anti-nutritional Factors in Common Bean. Horticultural Plant Journal, 2 (2) : 97104.

Siddiq M., Ravi R., Harte J.B &.Dolan K.D. (2010). Physical and functional characteristics of selected dry bean (Phaseolus vulgaris L.) flours. Food Science and Technology, 43: 232-237.

Singleton V.L., Orthofer R. and Lamuela-Raventos R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxydant substrates and antioxydants by means of Folin-ciocalteu reagent. Methods Enzymol., 299: 152-178.

Sinha S. K. (1980) : Légumineuses alimentaires, répartition, adaptation et biologie de rendement. Ed. FAO, Rome. 148 p.

Soudy I.D. (2011). Pratiques traditionnelles, valeur alimentaire et toxicité du taro (Colocasia esculenta L. SCHOTT) produit au Tchad, Thèse, école doctorale des sciences de la vie et de la sante, Université blaise pascal, France, 154 p.

Tohme J., Toro O.C., Vargas J & Debouck D.G. (1995). Variability in Andean Nuña Common Beans (Phaseolus Vulgaris, Fabaceae). Economic Botany, 49 (1): 78-95.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Vanderborght T & Baudoin JP. (1998). La collection de base des espèces sauvages de Phaseolus et Vigna : Historique, gestion et conservation. Biotechnologie, Agronomie Société et Environnement, 2 (1) : 27-35.

Vodouhe S., Dovoedo A., Anihouvi V.B., Souman M. M & Tossou R. C. (2012). Influence du mode de cuisson sur la valeur nutritionnelle de Solanum macrocarpum, Amaranthus hybridus et Ocimum gratissimum, trois légumes feuilles traditionnels acclimatés au Bénin, Internationnal Journal of Biological and Chimical Sciences, 6 (5) : 1926-1937.

Wang, N., Hatcher, D.W., Toews, R. & Gawalko, E.J. (2009). Influence of cooking and dehulling on nutritional composition of several varieties of lentils (Lens culinaris). Food Science. Technology, 42: 842-848.

Wani I.A., Sogi D.S., Wani A.A & Gill B.S. (2015). Physical and cooking characteristics of some Indian kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars . Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 15 (2): 99-202.

Wortmann C.S. (2006), Phaseolus Vulgaris L. (common Bean); Prota 1: Cereals and pulses/Céréales et legumes secs, http://database.prota.org/PROTAhtml/Phaseolus vulgaris (common bean). (Consulté le 07 Septembre 2016).

Wu,X., Beecher,G.R., Holden,J.M., Haytowitz,D.B., Gebhardt,G.B.,& Prior, R. L. (2004). Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States. Journal of Agricultural and Food Chemistry,52: 4026-4037.

Yi J., Njoroge D.M., Sila D.N., Kinyanjui P.K., Christiaens S & Hendrickx M.E. (2016). Detailed analysis of seed coat and cotyledon reveals molecular understanding of the hard-to-cook defect of common beans (Phaseolus vulgaris L.). Food Chemistry, 210: 481-490.

Zhang X., Wang Z.J & Ran, L. (2010). Analysis on nationwide food poisoning events reported through public emergency network direct reporting system in China, 2008. Dis Surveill, 25: 406-409.

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

ANNEXES

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Annexe 1 : Grains secs de haricot transformés en farine

Annexe 2 : Trois (3) états d'analyse des grains (grains secs, grains cuis à l'eau et grains cuits à la vapeur)

KOUAKOU Koffi Jean-Michel/Mémoire Master 2 BTA/ UFR STA/ Année universitaire 2015-2016

Influence du traitement hydrothermique sur les caractéristiques physico-chimiques du haricot blanc (phaseolus vulgaris).

INTRODUCTION

I. REVUE DE LITTERATURE

1.1. Historique

1.2. Taxonomie et description botanique

1.2.1. Taxonomie

1.3. Importance

1.3.1. Taux de production

1.3.2. Taux de consommation

2. Caractéristiques physico-chimiques

2.1. Composés nutritionnels

2.1.1. Macronutriments

2.1.2. Micronutriments

2.2. Composés antinutritionnels

3. Modes de cuisson des grains de haricot

3.1. Cuisson à l'eau des grains de haricot

3.2. Cuisson à la vapeur des grains de haricot

3.3. Influence de la cuisson sur les composés nutritionnels des grains de haricot

II. MATERIEL ET METHODES

2. METHODES

2.1. Echantillonnage

2.1.1. Cuisson des grains de haricot à l'eau et à la vapeur

2.2. Analyses biochimiques

2.2.1. Humidité et matière sèche

2.2.2. Cendres

2.2.3. pH et acidité titrable

2.2.4. Lipides

2.2.5. Protéines

2.2.6. Polyphénols

2.2.7. Oxalates

2.2.8. Phytates

2.2.10. Fibres brutes

2.2.11. Sucres réducteur

2.3. Analyse statistique

III. RESULTATS ET DISCUSSION

1.1. Influence de la cuisson sur les composés nutritionnels

1.1.1. Humidité et matière sèche

1.1.2. Cendres

1.1.3. Protéines

1.1.4. Lipides

1.1.5. Sucres réducteurs

1.1.6. Flavonoïdes

1.1.7. pH et acidité titrable

1.2. Influence de la cuisson sur les composés antinutritionnels

1.2.1. Phytates

1.2.2. Oxalate

1.2.3. Phénols totaux

2. DISCUSSION

CONCLUSION ET PERSPECTIVES

REFERENCES

BIBLIOGRAPHIQUES

ANNEXES

Annexe 1 : Grains secs de haricot transformés en farine

Annexe 4 : Microbroyeur

Annexe 5 : Extracteur de type Soxhlet