II.2. GENERALITES SUR LE
PAIN
1. Présentation
Le Pain, produit alimentaire de base obtenu en
cuisant au four un mélange de farine, d'eau et de sel.
La préparation de produits
céréaliers cuits remonte à la préhistoire. Des
fragments de pains azymes à base de grains ont été
découverts dans les restes des habitations lacustres de Suisse. Les
Égyptiens cuisaient le pain dès le
XXe siècle av. J.-C. et l'on pense qu'ils ont
probablement découvert la fermentation par hasard.
C'est au Moyen Âge que la
boulangerie prit toute son ampleur, avec la création de divers types de
pain. La consommation du pain blanc était réservée aux
nantis, celle du pain noir aux pauvres. Jusqu'à la fin du
XIXe siècle (avènement de la machine), le pain
était préparé à domicile et
généralement cuit dans des fours communs. Aujourd'hui, les
boulangers travaillent avec des pétrins mécaniques, des
transporteurs à bande, des fours à cuisson automatique.
2. Composition et fabrication
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Farine de blé
Le pain compte parmi les plus anciens produits alimentaires
élaborés à base de farine. Dans sa composition entrent
toujours, pour 100 parties de farine, 60 parties d'eau, 2 de sel et
de la levure (la « levure de boulanger »). Il existe une
grande variété de pains en fonction de la farine
utilisée : farine de blé, de seigle, de maïs, farine
blanche, farine complète, etc.
La pâte qui sert à faire
le pain contient de la farine, de l'eau, du sel, de la levure ou du levain
(à l'exception du pain azyme, qui est un pain non levé), des
améliorants (acide ascorbique, lécithine). Facultatifs, ces
derniers facilitent la fermentation, prolongent la conservation et blanchissent
la mie. Les farines proviennent du blé, du seigle, de l'orge, du
maïs, du riz, de la pomme de terre ou du soja.
Tous ces ingrédients sont
utilisés dans des proportions invariables : pour 100 parties
de farine, 60 parties d'eau, 2 de sel et 1 ou 2 de levure ou de levain.
Une fois pétrie, la pâte est mise à fermenter. Ce processus
s'accompagne de la formation de minuscules bulles de gaz carbonique, ayant pour
effet d'assouplir (ou de faire lever) la pâte, et de la rendre plus
légère et poreuse. La pâte est ensuite
façonnée avant de subir une seconde fermentation, puis la
cuisson.
Selon la législation française,
le pain courant englobe le pain blanc, complet, de campagne, de seigle et au
levain (enzyme ou moisissure). Leur composition et leur fabrication sont
très réglementées. Par exemple, un pain de seigle
traditionnel doit contenir au moins 65 p. 100 de farine de seigle.
Ils se distinguent des pains à usage thérapeutique comme le pain
au son, et des pains « spéciaux » dont les
compositions sont très variées.
Le pain est un aliment intéressant
à deux égards : il contient très peu de lipides
(0,8 g pour 100 g de pain blanc) et beaucoup de sucres complexes
(glucides). De plus, le pain constitue une source appréciable de
vitamines du groupe B. Du point de vue énergétique, le pain
blanc est le plus riche des pains courants, avec 255 calories pour
100 g. Du fait de leur supplément de matière grasse et
d'autres ingrédients, les pains spéciaux sont plus caloriques.
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