6. Flore pathogène :
Leur origine est variée : infection mammaire,
matériel de traite, ensilage, trayeur.......
Elle présente un danger pour le consommateur c'est la
cas de :Mycobacterium bovis, Bacillus cereus et des
espèces des genres Brucella , Salmonella et Listeria
Et en particulier listeria monocytogenes qu'est un
agent de toxi-infection. (Richard J, 1983)
6-1. Listeria monocytogenes :
La consommation des ensilages et l'une
des principales voies de transmission du germe aux animaux et par
conséquent chez l'homme. (Bourgeis C et Al, 1996)
La contamination du lait est irrégulière
(en moyenne, moins de 2 contrôles positifs par an), avec des
concentrations faibles en Listeria
monocytogenes (moins de 1 UFC/ml). L'étude des
correspondances entre les lystotypes isolés dans les laits de tank et
dans l'environnement indique que les principales sources de contamination sont
la peau des trayons, et plus en amont les fèces et les ensilages de
mauvaise qualité, dans lesquels on peut trouver des
concentrations très élevées.
(Sanaa M ,1993)
6-2. Staphylococcus aureus :
Les infections mammaires à staphylococcus
aureus constituent la principale source de contamination du lait à la
production. Cette bactérie est responsable d'une proportion importante
des mammites sub-cliniques et chroniques chez la vache laitière, et
d'environ un tiers des mammites cliniques.
D'autre part, ces infections sont parmi les plus
difficiles à guérir par l'antibiothérapie. Elles sont donc
très fréquentes. Les quantités de S. aureus
excrétées dans le lait des quartiers infectés peuvent
être considérables, (FIL, 1991).
6-3. Escherichia Coli :
La flore coliforme est banale dans le lait cru. Dans les
élevages, les déjections des bovins constituent
le principal réservoir de ces bactéries, en particulier de
l'espèce E. coli. Les laits produits dans de bonnes conditions
d'hygiène et correctement réfrigérés contiennent
généralement moins de 50 coliformes/ml (Sommellier et
Heuchel, 1999).
L'origine de cette contamination a été
étudiée il y a une vingtaine d'années, sur des laits de
mauvaise qualité bactériologique, dans lesquels la teneur en
coliformes peut être beaucoup plus Élevée. (Richard
J, 1983)
6-4. Les salmonelles :
Dans une enquête épidémiologique
conduite entre 1997 et 1999 sur les facteurs de risque de la contamination du
lait à la production .Une quarantaine d'élevages
ayant présenté des résultats positifs ont
été recrutés dans une population d'environ 1000
exploitations laitières livrant pour la fabrication de produits au lait
cru. L'évaluation des facteurs de risque de contamination du lait a
été réalisée à travers une enquête de
type cas témoin, comportant une série de
prélèvements dans l'environnement des exploitations pour la
recherche, la caractérisation (stéréotypie,
caractérisation moléculaire), et le dénombrement de
salmonelles. Les résultats confirment que les principales sources au
sein des élevages sont les déjections des bovins, et que le
portage et l'excrétion fécale ne sont pas systématiquement
liés à des antécédents de salmonelloses cliniques
dans les troupeaux. Dans une étude réalisée au
début des années 90 en Bretagne, des pourcentages d'animaux
excréteurs comparables, de l'ordre de 7 à 9 % par troupeau,
avaient été observés dans des élevages avec ou sans
antécédents de Salmonelloses (Morisse J-p et al,
1992)
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