Chapitre II : Qualité microbiologique de
lait :
1. Qualité microbiologique
du lait :
Lorsque le lait est sécrété dans le
pis, il est pratiquement stérile. Pourtant, même avant de quitter
le pis, il est infecté par les bactéries qui entrent par le canal
du trayon.
Normalement, ces bactéries sont sans danger et ne sont que
quelques dizaines ou centaines par millilitre. Toute fois, dans le cas
d'inflammation bactérienne du pis (mammite), le lait est fortement
infecté par les bactéries, et risque même d'être
impropre à la consommation, sans parler de la souffrance de l'animal. Le
canal du trayon présente toujours des concentrations de
bactéries, mais la plupart sont évacuées au début
de la traite. Il est recommandé d'utiliser un récipient
séparé avec couvercle foncé pour collecter, à
chaque trayon, les premiers jets riches en bactéries. Le lait floculeux
des animaux malades est nettement visible contre le fond foncé.
(Bylund Gosta, 2000)
2. L'infection à la ferme :
Au cours de la manipulation à la ferme, le lait est
susceptible d'être infecté par divers micro-organismes,
principalement des bactéries. Le degré d'infection et la
composition de la population bactérienne dépend de la
propreté de l'environnement de la vache et des surfaces avec lesquelles
la vache entrent en contact, par exemple, le seau ou la trayeuse, le filtre, le
bidon à lait, la cuve et l'agitateur. Les surfaces mouillées par
le lait représentent généralement une plus grande source
d'infection que le pis. Avec la traite manuelle, le trayeur, la vache, la
litière, l'air ambiant peuvent être des sources d'infection.
L'importance de l'infection dépend largement de l'habileté et de
la sensibilisation du trayeur aux questions d'hygiène, et de la
façon dont la vache est entretenue. La plupart de ces sources
d'infection sont supprimées par la traite mécanique qui,
elle-même, représente une nouvelle source d'infection. Un
très Grand nombre de bactéries peuvent infecter le lait de cette
façon si l'on ne nettoie pas l'équipement de traite correctement.
(Bourgeois C et al, 2000)
3. Le nombre de bactéries :
En raison de sa composition très spécifique,
le lait est susceptible d'être infecté par une grande
variété de bactéries, le lait de ferme peut contenir entre
plusieurs milliers de bactéries/ml s'il provient d'une exploitation
hygiénique, jusqu'à plusieurs millions si les normes de
nettoyage, de désinfection et de refroidissement sont insuffisantes.
C'est pourquoi le nettoyage et la désinfection de tous les
équipements de traite est le facteur le plus décisif dans la
qualité bactériologique du lait.
Le refroidissement rapide au-dessous de 4°C contribue
largement à la stabilité de qualité du lait à la
ferme. Ce traitement ralentit le développement des bactéries dans
le lait. (Bylund Gosta,
2000)
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