Memoire Online - Contribution à l'évaluation de la qualité physico-chimique et bactériologique de lait cru et diagnostique de brucellose et mammites dans la région de Tlemcen en Algérie

Faculté des Sciences Naturelles et de La Vie, Sciences de la terre et de l'Univers

Problématique :

La zone de Tlemcen compte environ 16200 vaches, et produit 36323000 L de lait (année 2010). L'importance numérique du cheptel, la faible production, les besoins élevés en lait, l'importation massive et onéreuse induit de l'apparition du marché non autorise du lait cru.

La consommation de lait cru et non contrôlé par le service de contrôle d'hygiène peut causer des maladies graves à même la mort. Les bactéries pathogènes qu'on trouve dans le lait cru due a des vaches malades ou l'hygiène des vendeurs comprennent les bactéries, E coli, la salmonelle, brucellose .......

Maladies transmissibles à l'homme par le lait : Fièvre aphteuse, Hépatite infectieuse, Encéphalite à tiques, Fièvre Q, Botulisme (toxine), Brucellose, Choléra, Colibacillose (souches pathogènes d'E. coli), diphtérie, leptospirose, fièvres paratyphoïdes, fièvre de Haverhill salmonelloses (autres que la typhoïde et les paratyphoïdes), dysenterie bacillaire. Tuberculose......

Malgré le prix subventionné par l'état sur le lait reconstitué de vache (pasteurisé), il persiste encoure un compartiment non hygiénique du pas mal des consommateurs, et ce en consommant du lait cru non pasteurisé vendu dans les points de vente non autorisé, et à prix par fois supérieur à ces applique pour le lait reconstitué , avec le risque de coliforme et transmission des germes (brucella) ,

Pour ces facteurs nous avant prendre des échantillons de lait cru sur ces pointes de vent pour l'analyse qualitatives et bactériologique et le diagnostique de brucellose et mammites impropre de la consommation.

Résumé

Le lait est considéré comme le produit alimentaire le plus consommé en Algérie.

Pour cela, l'état a mis en service l'aide et le soutien pour prospérer le secteur de l'élevage bovin.

La wilaya de Tlemcen se caractérise par la production du lait et sa participation dans cette étude est centrée sur le décalage de deux maladies :

La mammite (l'inflammation de la mamelle) C'est un cas de maladie qui demande beau coup de dépenses et qui a causé plusieurs pertes matérielles et économiques dans le domaine de l'élevage bovin, subies dans la wilaya de Tlemcen.

Cet état, reste le point d'intérêt et cela a permis de fournir les données dans le domaine de la lutte cantre cette maladie

Malgré la diagnostique obligatoire, la propagation de la maladie persiste chez quelques éleveurs non conscients

Les anaphases de quelques échantillons prélevés chez quelques vendeurs braconniers nous ont permis de connaitre quelques cas de maladies.

Resume:

Milk is considered as the most consumption product in Algeria for this purpose (reason) Algeria give more importance to progress the elevation of cows.

The marmites is a disease that cost too much and it causes damages in both financial and economic

Brucellosis is a dangerous disease and contagious from an animal to another and it is contagious to the human tore. It is still neglected by some farmers.

íÚÊÈÑ ÇáÍáíÈ ãä ÇáãæÇÏ ÇáÛÐÇÆíÉ ÇáßËÑ ÇÓÊåáÇßÇ í ÇáÌÒÇÆÑ áÐÇ ÓÎÑÊ ÇáÏæáÉ ÇáÏÚã ááäãæ æ ÇáäåæÖ ÈÞØÇÚ ÊÑÈíÉ ÇáÈÞÇÑ. ÊÊãíÒ æáÇíÉ ÊáãÓÇä ÈÅäÊÇÌ ÌíÏ ááÍáíÈ

ãÓÇåãÊäÇ í åÐå ÇáÏÑÇÓÉ ÊÊÑßÒ Úáì ÇáßÔ Úä ÍÇáÊíä ãÑÖíÊíä åãÇ:

ÇáÊåÇÈ ÇáÖÑÚ æ ÇáÍãì ÇáãÇáØíÉ æ ÏÑÇÓÉ äæÚíÉ ÇáÍáíÈ ÇáØÇÒÌ.

ÇáÊåÇÈ ÖÑÚ ÇáÈÞÑÉ åí ÚÈÇÑÉ Úä ÍÇáÉ ãÑÖíÉ ÌÏ ãßáÉ æ ãÇÒáÊ ÊÓÈÈ ÎÓÇÆÑ ãÇáíÉ ááãÑÈíä æ ÎÓÇÆÑ ÇÞÊÕÇÏíÉ í ãÌÇá ÊÑÈíÉ ÇáÈÞÇÑ.

ÇáäÊÇÆÌ ÇáãÍÕá ÚáíåÇ í æáÇíÉ ÊáãÓÇä ÊÈÞì ãÍá ÇåÊãÇã æ ÓãÍÊ áäÇ ÈÅËÑÇÁ ÇáãÚØíÇÊ ÇáÎÇÕÉ í ãÌÇá ãßÇÍÉ åÐÇ ÇáãÑÖ

ÇáÍãì ÇáãÇáØíÉ: ãÑÖ ÎØíÑ æ ãÚÏí ãä ÍíæÇä Åáì ÂÎÑ æ ãÚÏí íÖÇ ÈÇáäÓÈÉ ááÅäÓÇä.

ÑÛã ÇáÊÔÎíÕ ÇáÅÌÈÇÑí ÅáÇ Çäå íÈÞì åÐÇ ÇáãÑÖ ãäÊÔÑ ÚäÏ ÈÚÖ ãÑÈíä ÇáÈÞÑ ÛíÑ ÇáæÇÚíä.

ÇáÊÍÇáíá ÇáãæÌæÏ í ãÎÊá ÇáÚíäÇÊ ÇáãÎæÐÉ ÚäÏ ÇáÈÇÚÉ ÛíÑ ÇáÞÇäæäíÉ ãßääÇ ãä æÌæÏ ÈÚÖ ÍÇáÇÊ ÇáãÑÖ.

ÇáÍáíÈ, ÇáÚÏæì, ÇáÊåÇÈ ÖÑÚ ÇáÈÞÑÉ, ÇáÍãì ÇáãÇáØíÉ

Liste des abréviations :

Liste des figures et photos :

Figure01 : Évolution récente des niveaux de la consommation de lait dans les pays du Maghreb (1998/2000/2002)...............................................................................2 Figure 02: Le système de support du pis de la vache .................................................6 Figure 03: Les cellules sécrétrices de la glande mammaire. .........................................6 Figure 04 : diagramme présent évolution du taux d'infection (brucellose bovine) .............24 Figure 05 : résultats enregistrés dans la willaya de Tlemcen Figure 06: Les voies de transmission des mammites................................................34 Figure07: Les portes d'entrées des pathogènes ......................................................34 Figure 08: Les sources de contamination : ...........................................................35 Figure09 : Schéma explicatif ...........................................................................36 Figure 10: Développement des mammites et mécanismes de défense de la vache..............36 Photo 01 :Mode opératoire de lactodensimètre .......................................................48 Photo 02: Le test de l'anneau ..........................................................................51 Photo 03: Lecture et interprétation du test de l'anneau.................................. .........51 Photo 04: Lecture du test de CMT.....................................................................53 Photo 05: cas d'une Inflammation de la glande mammaire........................................53 Photo 06 : des colonies rouges les coliformes après ensemencement............................55 Figure11 :diagramme présente mesure de la densité ................................................62 Figure 12 :diagramme présente mesure de la matière grasse ......................................63 Figure 13:diagramme présente mesure de l'acidité titrable ........................................64 Figure14: diagramme présente taus de prévalence des mammites................................65 Figure15: diagramme présente dépistage des brucelloses............................................67 Figure16: diagramme présent résultats microbiologique (les coliformes totaux et fécaux)......................................................................................................68

Liste des tableaux :

Tableau 01 : Evolution du cheptel bovin en Algérie ..................................................1 Tableau 02: Composition du lait chez différentes espèces...........................................5 Tableau 03: Distribution des principaux acides gras du lait de vache...............................9 Tableau 04 : Composition moyenne et distribution des protéines du lait de vache .............11 Tableau 05: Concentration de minéraux et vitamines dans le lait ......................... .......12 Tableau 06 : Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache.................................14 Tableau07 : Symptômes de brucellose chez les bovins .............................................28 Tableau 08: Caractéristiques des différents types de mammites .................................32 Tableau 09: Principaux micro-organismes impliqués dans les infections mammaires, leurs caractéristiques et leur prévention ..........................................................................37 Tableau 10: Lecture de notation du CMT et relation entre notation, comptage et lésions mammaire..................................................................................................43Tableau 11 : Règles pratiques concernant l'hygiène de traite......................................44 Tableau 12 : Synthèse des résultats physico-chimiques de lait cru................................57 Tableau 13 : Synthèse des résultats (brucellose)................................................................58 Tableau 14: Synthèse des résultats(Mammites).....................................................60 Tableau 15 : Synthèse des résultats microbiologique (nombre des colonies coliformes totaux et fécaux dans la dilution 10^-2)........................................................................61

Sommaire :

Introduction..................................................................................................1

Chapitre I : Généralité sur le lait

1. Définition du lait .......................................................................................4

2. le lait cru.................................................................................................................................4

3. Valeur nutritive de lait .................................................................................4

4. La Sécrétion de lait .....................................................................................5

5. Le cycle de lactation.....................................................................................7

6. La traite....................................................................................................7

7. composition du lait ......................................................................................7

7-1. Les glucides.......................................................................................8

7-2. matières grasses.................................................................................8

7-3. les protéines ....................................................................................10

7-3-1. Caséine........................... .........................................................10

7-4. Minéraux....................................................................... ................11

7-5.Vitamines................................................................... ..................12

8. Caractères physico-chimique de lait ................................................................13

8-1. L'apparence ................................................................................13

8-2. PH............................................................................................13

8-3.Acidité titrable (DORNIC) ...............................................................13

8-4.densité.......................................................................................14

8-5.la tenure en matière grasse ...............................................................14

9. Evaluation de la fraicheur du lait cru...............................................................15

9-1. Test sensoriel...............................................................................15

9-2. Le point de congélation ..................................................................15

9-3. Test de la coagulation du lait à l'ébullition ............................................15

Chapitre II : Qualité microbiologique de lait

1. Qualité microbiologique de lait .....................................................................16

2. L'infection à la ferme ................................................................................16

3. Le nombre de bactéries ...............................................................................17

4. Les principales bactéries du lait.....................................................................17

5. les flores microbienne du lait........................................................................18

5-1.Bactéries lactiques .........................................................................18

5-2.Les bactéries butyriques ..................................................................18

5-3.Bactéries coliformes.......................................................................19

5-4. Les bactéries de putréfaction.............................................................20

6. Flore pathogène.......................................................................................20

6-1. Listeria monocytogenes ...........................................................................20

6-2. Staphylococcus aureus.............................................................................21

6-3.Escherichia Coli.............................................................................21

6-4.Les Salmonelles............................................................................21

7. les moisissures et levures.............................................................................22

7-1.Les levures...................................................................................22

7-2.Les moisissures..............................................................................22

Chapitre III : Brucellose 1.Brucellose ...............................................................................................23

1-1.Historique.......................................................................................23 aaaa1-2.Brucellose en Algérie.........................................................................24 2.brucellose bovin........................................................................................25 a 2-1.Etiologie........................................................................................26 a 2-2.Sources de l'infection........................................................................26 a 2-3.Modes de transmission.........................................................................26 a 2-4.Facteurs de sensibilité et de réceptivité.....................................................27 a 2-5. Pathogénie .....................................................................................27 a 2-6. Mécanismes de l'avortement................................................................29 a 2-8. Le diagnostic de la brucellose ...............................................................29 a 2-8-1. Méthode Diagnostic bactériologique.................................................29 a 2-9.Prophylaxie.....................................................................................30 Chapitre IV : Les mammites 1.définition.................................................................................................312.Type de mammites et caractéristiques pathologiques.........................................31 a 2.1.Mammite latente................................................................................31 a 2.2. Mammite sub-clinique..........................................................................31 a 2.3.Mammite clinique..............................................................................31

3. Déroulement du processus infectieux...............................................................33

4. Coûts des mammites ..................................................................................39

5. Le diagnostic individuel des mammites............................................................39

5.1. Le diagnostic symptomatologique ........................................................39

5.1.1. Test du filtre .....................................................................40

5.1.2. Test d'homogénéité ..............................................................40

5.2. Le diagnostic cellulaire ......................................................................40

5.2.1. Le dénombrement des cellules du lait .............................................40

5.2.2. Le système Fossomatic .............................................................41

5.2.3. Le Californian Mastitis test ........................................................41

5.2.4. Le test de la catalase..................................................................41

6. Règles pratique concernant `hygiène de la traite............................................43

Chapitre I : Matériels et Méthodes 1. Protocole de travail ....................................................................................45

1-1.Matériel nécessaire .............................................................................45

1-2. Mode opératoire ................................................................................46

2. Les mesure des différents paramètres physico-chimique .......................................46

2-1. Mesure Densité.................................................................................46

2-2.Détermination de la matière grasse ............................................................47

2-3.Mesure de l'acidité titrable..................................................................48

3. Le diagnostique de brucellose et mammites... ....................................................49

3-1.ring-test .......................................................................................49

3-2.California Mastitis Test.....................................................................52

4. Analyse bactériologique..............................................................................54

4-1.Dénombrement des coliformes (totaux et fécaux) ......................................54

Chapitre II : Résultats et discussion:

A. Interprétation des résultats ..........................................................................56 1.Analyse physico-chimiques ..........................................................................56 a 1-1. La Densité......................................................................................56

1-2. Teneur en matière grasse....................................................................57 a 1-3. l'acidité titrable ..............................................................................57 2. Diagnostique de la brucellose et mammites........................................................59 a 2-1. Dépistage de la brucellose ..................................................................59 a 2-2.La détection des mammites .................................................................60

3. Résultats bactériologique ............................................................................62

2-3.Les coliformes totaux est fécaux ...........................................................62

B.discussion ..............................................................................................63

1. Analyse physico-chimique............................................................................63 a 1-1.La densité.......................................................................................63

1-2.La teneur en matière grasse ..................................................................64 a 1-3.l'acidité titrable ................................................................................65

2. Dépistage de la brucellose et mammites..............................................................66

2-1.Dépistage de brucellose .......................................................................66

2-2.La détection des mammites ..................................................................66

3. Analyse bactériologique ..............................................................................69

3-1.les coliformes totaux et fécaux.................................................................69

Conclusion ................................................................................................70

Introduction :

Aujourd'hui, en Algérie, le Cheptel bovin laitière, est estimé à 896.830 tètes (tableau 01), Constitué principalement de 03 races : frisonne française : pie-noire FFPN, hollandaise : pie-rouge et la montbéliarde (Voire tableau 01).

Les races locales très peu productives, contribuent que faiblement dans la production laitière .en plus des essais d'amélioration génétique de ces races, des politiques programmés au secteur laitière par l'état algérienne pour diminué le facture des importations de lait et dérivés,

La production du lait cru augment mais resté insuffisante compte plusieurs de la demande accrue, et de la faiblement de production due au mode d'élevage à dominante semi-intensive, et extensive, tous ces facteurs ont contribuée dans l'augmentation des importations en matière de lait et dérivés.

L'Algérie se placée au 3émé rang mondial. (700million €) (Bourbia ,1998)

Tableau 01 : Evolution du cheptel bovin en Algérie entre 2000-2005(Unité de mesure : Têtes, litre)

Figure 01 : Évolution récente des niveaux de la consommation de lait dans les pays du Maghreb (1998/2000/2002)

Chapitre I : Généralité sur le lait

1. définition du lait :

Le lait est un liquide alimentaire, opaque blanc mat, légèrement bleuté ou plus ou moins jaunâtre, à l'odeur peu marquée et au gout douceâtre, sécrété, après parturition par la glande mammaire des animaux mammifères femelles, pour nourrir leur(s) nouveau né(s). (Marcel Mazyoyer, 2007)

2. le Lait cru :

Le lait cru est « produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches, et est non chauffé au-delà de 40 C° ni soumis à un traitement d'effet équivalent. » (FIL, 1991)

3. Valeur nutritive de lait :

Le lait de vache est un aliment complet (Voir tableau 02) pour l'enfant au début de son existence. Le lait d'un animal laitier est un excellent aliment pour l'adulte de la même espèce ou d'autres espèces ; mais ne peut ; couvrir entièrement les besoins, avec les quantités normalement ingérés (Alais C ,1984)

Le lait est à peu prés le seul aliment qui puisse répondre de façon équilibrée à la plupart des besoins nutritionnels de l'homme. Pour un enfant de 5 ans par exemple, un demi-litre de lait peut couvrir Quotidiennement environ :

Tableau 02: Composition du lait chez différentes espèces (quantité par 100 g) : (Michel A et Wattiaux, 2000)

4. LA Sécrétion du lait :

Le lait est sécrété dans le pis de la vache, un organe hémisphérique divisé en deux moitiés (gauche et droite) par un pli. Chaque moitié est divisée en quartiers par un pli transversal peu profond. Chaque quartier possède un trayon avec sa propre glande mammaire, ce qui, théoriquement, permet d'obtenir quatre qualités différentes de la même vache. La figure 02 est 03

Le pis est constitué d'un tissu glandulaire qui contient les cellules de production de lait. Il est recouvert d'un tissu musculaire qui assure la cohésion du corps du pis et le protège .Le tissu glandulaire contient un très grand nombre de minuscules vésicules appelées alvéoles. Les cellules de production du lait proprement dit sont situées sur les parois internes des alvéoles (Figure 3).Les capillaires partant des alvéoles convergents dans des canaux lactifères de plus en plus grands qui conduisent à une cavité au-dessus du trayon. Cette cavité, appelée citerne du pis, peut contenir jusqu'à 30% du volume total du pis. (Bylund Gosta, 2000)

5. Le cycle de lactation :

La sécrétion du lait dans le pis de la vache précède de peu de temps le vêlage, si bien que le veau commence à se nourrir dès sa naissance. La vache continue d'allaiter pendant environ 300 jours. Cette période est appelée lactation.

Un à deux mois après le vêlage, la vache peut de nouveau être mise à la reproduction. Au cours de la période de lactation, la production de lait diminue, et après environ 300 jours, elle peut chuter par rapport à son volume maximum. A ce stade, on interrompe la traite pour donner à la vache une période de non-lactation allant jusqu'à 60 jours avant le nouveau vêlage. Avec la naissance du veau, un nouveau cycle de lactation commence. Le premier lait que la vache produit après le vêlage s'appelle le colostrum. Sa nature est très différente du lait normal dans sa composition et ses propriétés. (Bylund Gosta, 2000)

6. La traite :

Une hormone, appelée oxytocine, doit être libérée dans le flux sanguin de la vache pour que le lait puisse descendre et le pis se vider. Cette hormone est sécrétée et stockée dans l'hypophyse. Lorsque la vache est prête pour la traite, grâce aux stimuli appropriés, un signal est envoyé à l'hypophyse, qui libère son stock d'oxytocine dans le flux sanguin. Chez la vache primipare, le stimulus est fourni par le veau qui cherche à téter le trayon.

L'oxytocine est libérée lorsque la vache sent le veau téter. Une vache laitière actuelle n'a pas de veau mais est conditionnée à réagir à d'autres stimuli, tels que des sons, des odeurs et des sensations associées à la traite. (Michel A. et Wattiaux, 2000)

7. composition du lait :

Les laits ont des caractéristique communes (composés d'eau, de matières grasses, de lactose de caséines et autres protéines, de sels minéraux, notamment de calcium, des vitamines), Mais leur composition varie, qualitativement et quantitativement, selon les espèces, Le lait est un aliment complet répondant aux besoins physiologique du nouveau né (Voire tableau 03). (Marcel Mazyoyer, 2007)

7-1.Les glucides :

Le lactose, présent en quantités importantes. Il est synthétisé par la glande mammaire au départ du glucose prélevé dans le sang. Sa faible contribution à l'apport énergétique du lait (30 %), ne fait pas de ce dernier un aliment équilibré en termes de répartition calorique (les recommandations théoriques prônent un apport de 50 à 60 % de calories glucidiques).

Le lait contient une cinquantaine d'oligosaccharides bien répertoriés présents à l'état libre, mais en quantités souvent négligeables (0,1 g/litre).

7-2.Les lipides :

Les lipides est présente dans le lait sous forme de petits globules suspendus dans l'eau. Chaque globule est entouré par une couche de phospholipides. Tant que cette structure reste intacte, la matière grasse reste sous forme d'émulsion. Cependant, la destruction de cette structure provoque l'agglutination des globules gras et leur "montée" à la surface du lait pour former une couche de crème. (Michel A. et Wattiaux, 2000)

Les lipides, notamment les acides gras sécrétés par la mamelle (tableau 03), ont une double origine: ils proviennent pour 60 % en poids des acides gras longs sanguins et pour le reste, d'une synthèse de novo par les cellules mammaires, à partir de précurseurs à deux ou quatre atomes de carbone. De tous les composants du lait de vache, les lipides sont ceux qui, quantitativement et qualitativement, varient le plus. Les taux moyens précisés dans la littérature (33 g/litre) peuvent être retenus en pratique industrielle lorsque le lait est un mélange provenant de plusieurs animaux. (Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)

Tableau 03: Distribution des principaux acides gras du lait de vache(%) : (Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)

Acide Gras	Moyenne
Saturés	Butyrique	3.6
	Caproïque	2.3
	Caprylique	1.3
	Caprique	2.7
	Laurique	3.3
	Myristique	10.7
	Pentadéconoique	1.2
	Palmitique	27.6
	stéarique	10.1
	Arachidique	0.2
Monoinsaturés	Myristoléique	1.4
	Palmitoléique	2.6
	Oléique	26.0
Polyinsaturés	Linoléique	2.5
	Linolénique	1.4
	Arachidonique	0.3
	Diène	0.8
	Polyénes	Traces

7-3.les protéines :

Le lait constitue une importante source de protéines pour l'homme, en particulier pour l'enfant. Sa teneur en protéines est par voie de conséquence une caractéristique essentielle de sa valeur marchande. (Hamama A, 2002)

Les protéines (32,7 g/L), parmi lesquelles la caséine, les protéines solubles (albumines et globulines - 19 % - et des protéines diverses (enzymes) 1% en constituent la fraction essentielle. Pendant la lactation, la glande mammaire a un grand besoin en acides aminés pour la synthèse des protéines du lait. Le métabolisme des acides aminés dans la glande mammaire est extrêmement complexe. Les acides aminés sont convertis en d'autres acides aminés ou ils sont oxydés pour produire de l'énergie. La majorité des acides aminés absorbés par la glande mammaire sont utilisés pour la synthèse des protéines du lait. (Michel A. et Wattiaux, 2000)

7-3-1.Caséine :

La caséine est le nom de groupe de la classe dominante des protéines du lait. Les caséines forment facilement des polymères contenant des molécules de type identique ou différent. En raison de l'abondance des groupes ionisables et des parties hydrophobes et hydrophiles de la molécule caséique, les polymères moléculaires formés par les caséines sont très spéciaux. Ils sont constitués de milliers de molécules individuelles et forment une solution colloïdale, qui donne au lait écrémé sa teinte bleue blanchâtre (Voir tableau 04). (Bylund Gosta, 2000)

Tableau 04 : Composition moyenne et distribution des protéines du lait de vache : (Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28/ 1998)

Protéines	Moyennes absolues (g/litre)	Moyennes relatives (%)
Matières azotées Totales	34	100
Protéines	32	94
Protéines non solubles	26	82
Caséine a	12.0	46
Caséine ê	9.0	35
Caséine â	35	13
Caséine ã	15	6
Protéines solubles	6	18
a-lactoglobuline	2.7	45
â-lactoglobuline	15	25
Sérumalbumine	0.3	5
Globuline immunes	0.7	12

7-4.Minéraux :

Le lait est une excellente source de minéraux nécessaires pour la croissance du jeune. La digestibilité du calcium et du phosphore est exceptionnellement élevée dans le lait, en partie parce qu'ils se trouvent en association avec la caséine. Ainsi, le lait est la meilleure source de calcium pour la croissance du squelette du jeune et le maintien de l'intégrité des os chez l'adulte. Le fer présente une situation particulière. Il est en quantité insuffisante dans le lait pour couvrir les besoins du jeune; cependant, sa faible concentration permet d'y limiter la croissance bactérienne. (Voir tableau 05). (Michel A.et Wattiaux, 2000)

7-5.Vitamines :

Le lait de vache constitue une source alimentaire importante de riboflavine (vitamine B2) pour l'homme. Elle s'y trouve à l'état libre ou associée à des protéines et des phosphates à la surface des globules gras. Cette vitamine intervient dans les phénomènes d'oxydoréduction et peut entraîner la destruction de la vitamine C avec apparition de saveurs désagréables. Elle est très photosensible et, après quelques heures d'exposition au soleil, le lait peut avoir perdu entre 50 et 80 % de son activité vitaminique B2. (Voir tableau 05)

Tableau 05: Concentration de minéraux et vitamines dans le lait (mg/100 ml) : (Michel A.et Wattiaux, 2000)

Minérales	Concentration mg/100 ml	Vitamine	Concentration mg/ 100 ml
Potassium	138	Vitamine A	30.0
Calcium	125	Vitamine D	0.06
Chlore	103	Vitamine E	88.0
Phosphore	96	Vitamine K	17.0
Sodium	58	Vitamine B1	37.0
Soufre	30	Vitamine B2	180.0
Magnésium	12	Vitamine B6	46.0
Micro-minéraux	<0.1	Vitamine B12	0.42
		Vitamine C	1.7

8. Caractères physico-chimiques de lait :

Depuis l'exploitation laitière qui le produit jusqu'à l'unité qui le transforme, le lait doit être l'objet de soins attentifs destinés à préserver ses qualités (voir tableau 06). La qualité du lait collecté à la ferme peut être analysée selon les critères suivants :

· Qualité chimique : teneur en matie grasse, protéines, extrait sec dégraissé

- Autres critères : dénombrement des cellules (leucocytes : indicateurs de mammites,..)

8-1.L'apparence :

L'opacité du lait est due à sa teneur en particules suspendues de matière grasse, de

Protéines et de certains minéraux. La couleur normale varie du blanc au jaune en fonction de la teneur en carotène de la matière grasse. Le lait écrémé est plus transparent, avec une teinte légèrement bleutée. (Bylund Gosta, 2000)

8-2.PH :

Le pH du lait d'une espèce donnée vari selon le stade de lactation, il diminue vers la fin du cycle suite à l'augmentation du taux de caséines et de phosphates chez la chèvre. (Singh E, 1972).

8-3.Acidité titrable (DORNIC) :

Le lait présente une acidité qui peut être titrée par une solution d'hydroxyde de sodium en présence de phénophtaléine à 1 % comme indicateur coloré. Cette acidité est exprimée en degré dornic, c'est-à-dire en décigramme d'acide lactique par litre. Le mouillage du lait provoque une diminution de son acidité qui se situe normalement entre 15 et 18 ° D pour un lait frais. (Hamama , 2002)

8-4.densité :

La densité du lait est exprimée par le rapport du poids d'un volume de lait à une température donnée sur le poids d'un volume identique d'eau à la même température. Mais La méthode la plus rapide pour cette détermination est celle basée sur l'utilisation d'un thermo-lactodensimètre étalonné à 20 C°. (Pirisi A, 1994)

La densité du lait est un paramètre qui varie selon l'espèce les valeurs de densité du lait chez les brebis et chez la chamelle qui sont respectivement de 1.0347et 1.0384. Par ailleurs, la densité moyenne est de 1.030 pour la chèvre qui est comparable à celle du lait de vache : 1.030 à 1.035. (Barabosa et al ,1986)

8-5.la teneure en matière grasse :

Plusieurs méthodes sont utilisées pour le dosage de la matière grasse, mais la technique acido-butyrométrique de GERBER (Méthodes de détermination du taux butyreux) reste la plus répandue car elle permet une mesure rapide et suffisamment précise. Cette méthode consiste en une attaque de lait par l'acide sulfurique et séparation, par centrifugation en présence d'alcool isoamylique et en utilisant des butyromètres gradués. (Hamama A ,2002)

09. Evaluation de la fraicheur du lait cru :

Plusieurs méthodes sont adoptées pour tester la fraicheur d'un lait, les tests les plus utilisés sont les suivants : test sensoriel, le point de congélation, test de la coagulation du lait à l'ébullition.

9-1.Test sensoriel :

Il se base essentiellement sur l'évaluation de l'apparence, la couleur, la propreté et l'odeur du lait. Si le lait contient une saleté visible, de la paille ou du fumier il sera considéré non hygiénique. Signalons aussi que la couleur du lait de la vache ou de brebis doit être légèrement jaune blanchâtre, alors que le lait de la chèvre doit être absolument blanc, les différences de couleurs sont les signes d'un lait défectueux. Concernant la couleur du lait, si elle est jaune, elle peut contenir du pus. De tel lait est secrété par des mamelles malades (mammites). (Hamama A, 2002)

9-2.Le point de congélation :

Le point de congélation du lait est le seul paramètre fiable pour vérifier un mouillage. Le point de solidification du lait de vache, mesuré individuellement, est compris entre-0,54 et 0,59C°. (Bylund Gosta, 2000)

9-3.Test de la coagulation du lait à l'ébullition :

Dans un tube à essai, 5 ml de lait sont chauffés jusqu'à l'ébullition. Si le lait coagule à l'ébullition il n'est pas frais. Ce test est rapide, simple et moins couteux, mais il ne peut pas indiquer si le lait est frais ou légèrement acide. (Hamama A, 2002)

Chapitre II : Qualité microbiologique de lait :

1. Qualité microbiologique du lait :

Lorsque le lait est sécrété dans le pis, il est pratiquement stérile. Pourtant, même avant de quitter le pis, il est infecté par les bactéries qui entrent par le canal du trayon.

Normalement, ces bactéries sont sans danger et ne sont que quelques dizaines ou centaines par millilitre. Toute fois, dans le cas d'inflammation bactérienne du pis (mammite), le lait est fortement infecté par les bactéries, et risque même d'être impropre à la consommation, sans parler de la souffrance de l'animal. Le canal du trayon présente toujours des concentrations de bactéries, mais la plupart sont évacuées au début de la traite. Il est recommandé d'utiliser un récipient séparé avec couvercle foncé pour collecter, à chaque trayon, les premiers jets riches en bactéries. Le lait floculeux des animaux malades est nettement visible contre le fond foncé.

2. L'infection à la ferme :

Au cours de la manipulation à la ferme, le lait est susceptible d'être infecté par divers micro-organismes, principalement des bactéries. Le degré d'infection et la composition de la population bactérienne dépend de la propreté de l'environnement de la vache et des surfaces avec lesquelles la vache entrent en contact, par exemple, le seau ou la trayeuse, le filtre, le bidon à lait, la cuve et l'agitateur. Les surfaces mouillées par le lait représentent généralement une plus grande source d'infection que le pis. Avec la traite manuelle, le trayeur, la vache, la litière, l'air ambiant peuvent être des sources d'infection. L'importance de l'infection dépend largement de l'habileté et de la sensibilisation du trayeur aux questions d'hygiène, et de la façon dont la vache est entretenue. La plupart de ces sources d'infection sont supprimées par la traite mécanique qui, elle-même, représente une nouvelle source d'infection. Un très Grand nombre de bactéries peuvent infecter le lait de cette façon si l'on ne nettoie pas l'équipement de traite correctement. (Bourgeois C et al, 2000)

3. Le nombre de bactéries :

En raison de sa composition très spécifique, le lait est susceptible d'être infecté par une grande variété de bactéries, le lait de ferme peut contenir entre plusieurs milliers de bactéries/ml s'il provient d'une exploitation hygiénique, jusqu'à plusieurs millions si les normes de nettoyage, de désinfection et de refroidissement sont insuffisantes. C'est pourquoi le nettoyage et la désinfection de tous les équipements de traite est le facteur le plus décisif dans la qualité bactériologique du lait.

Le refroidissement rapide au-dessous de 4°C contribue largement à la stabilité de qualité du lait à la ferme. Ce traitement ralentit le développement des bactéries dans le lait. (Bylund Gosta, 2000)

4. Les principales bactéries du lait :

Beaucoup des bactéries retrouvées dans le lait ne sont qui des visiteurs occasionnels. Elles peuvent vivre et éventuellement se reproduire, mais souvent le lait est un milieu qui ne leur convient

Pas pour leur croissance. Certaines de ces bactéries meurent lorsqu'elles entrent en

Les types de bactéries qui apparaissent dans le lait sont les bactéries lactiques,

Coliformes, butyriques, propioniques et de putréfaction. La flore microbienne du lait cru est très diversifiée. Selon son intérêt, elle se divisé en 03 groupes:

· La flore potentiellement pathogène : E. coli, staphylocoques .salmonelles, Listeria monocytogenes, brucelles, mycobacteruim.... . (Berodier Antoine ,2005)

5. :

5-1. Bactéries lactiques :

Ce groupe inclut les bacilles et les coques, qui peuvent former des chaînes de différentes longueurs, mais qui ne forment jamais de spores. Les bactéries lactiques sont des anaérobies facultatifs. La plupart d'entre elles sont tuées lorsqu'on les chauffe à 70°C.

Les bactéries lactiques préfèrent le lactose comme source de carbone. Elles fermentent le lactose en acide lactique. La fermentation peut être pure ou impure.

Les bactéries lactiques ont besoin de composés organiques de l'azote pour leur croissance. Elles l'obtiennent de la caséine du lait en la décomposant à l'aide des enzymes protéolytiques. Toutefois, la capacité de décomposition de la caséine varie beaucoup d'une espèce à l'autre.

5-2. Les bactéries butyriques :

Les bactéries butyriques sont très répandues dans la nature. On les trouve dans le sol, sur les végétaux, dans le fumier, etc. Elles infectent facilement le lait. Le fourrage et l'ensilage mal stockés, infectés par de la terre, peuvent contenir un nombre extrêmement élevé de spores de bactéries butyriques. Comme conséquence, le lait peut devenir fortement infecté par ces organismes. Les bactéries butyriques sont des micro-organismes anaérobies sporogones à une température optimale de 37°C. Comme le lait contient de l'oxygène, elles s'y développent mal, mais elles prolifèrent dans le fromage où il existe des conditions anaérobies.

On peut distinguer le mobile Clostridium butyricum, un groupe contenant des fermenteurs du lactose et lactate, du Clostridium tyrobutyricum, qui fermente les lactates (sels lactiques) et peut provoquer une fermentation butyrique tardive. La bactérie précédente peut provoquer une fermentation butyrique aussi bien précoce. (Bylund Gosta, 2000)

5-3. Bactéries coliformes :

Les bactéries coliformes sont des anaérobies facultatifs à une température de 30 à

37°C. On les trouve dans les intestins, dans le fumier, le sol, l'eau infectée et sur les

Végétaux. Elles fermentent le lactose en acide lactique et autres acides organiques, en dioxyde de carbone et en hydrogène, et décomposent les protéines du lait, ce qui donne un goût et une odeur atypiques. Certaines bactéries coliformes sont également responsables de la mammite. Les bactéries coliformes peuvent provoquer de sérieux problèmes dans la fabrication du fromage. Outre le fait de donner une odeur atypique, la formation relativement importante de gaz crée une texture indésirable à un stade précoce.

Dans les contrôles systématiques de la qualité bactériologique. Si le contrôle révèle des bactéries coliformes dans le lait et les canalisations en aval du pasteurisateur, c'est un signe d'infection qui indique qu'il faut améliorer les procédures de nettoyage et de désinfection. Si le contrôle ne révèle aucune bactérie coliforme, on peut considérer que les procédures de nettoyage des équipements sont satisfaisantes. (Guiraud J-P, 2003)

À la fin du 19^e siècle, on a reconnu E. coli comme un indicateur déterminant de la qualité de l'eau potable sur le plan bactériologique. C'est en effet la seule espèce du groupe des coliformes que l'on trouve exclusivement dans le tractus intestinal des êtres humains et d'autres animaux à sang chaud et qui est excrétée en grand nombre dans les matières fécales. On a aussi établi à l'époque que la plupart des genres appartenant au groupe des coliformes totaux sont présents naturellement dans le sol, la végétation et l'eau en plus des matières fécales et ne constituent donc pas des indicateurs convenables de contamination fécale. On a néanmoins utilisé les coliformes totaux comme substitut d'E. Coli, principalement parce qu'il n'y avait pas de méthodes routinières permettant de distinguer E. coli des autres coliformes.

Ce n'est qu'au milieu du 20^e siècle qu'on a mis au point des méthodes plus spécifiques pour la détection des coliformes thermotolérants (auparavant appelés coliformes fécaux), qui incluent E. coli et quelques autres espèces. Cependant, l'utilisation des coliformes totaux était alors tellement répandue qu'elle n'a pas été immédiatement remplacée par une détection de la présence d'E. Coli, en dépit des limites indiquées ci-dessus. (Richard J, 1983)

5-4. Les bactéries de putréfaction :

Les bactéries de putréfaction produisent des enzymes protéolytiques. Elles peuvent par conséquent décomposer les protéines jusqu'à l'ammoniac. Ce type de décomposition s'appelle la putréfaction. Certaines sont utilisées dans l'industrie laitière, mais la plupart sont sources de problèmes. Cette catégorie de bactéries comprend un très grand nombre d'espèces, à la fois coques et bacilles, qui sont aussi bien aérobies qu'anaérobies. Elles infectent le lait par le fumier, le fourrage et l'eau. Beaucoup d'entre elles produisent également la lipase, ce qui signifie qu'elles décomposent également la matière grasse. (Bylund Gosta, 2000)

6. Flore pathogène :

Leur origine est variée : infection mammaire, matériel de traite, ensilage, trayeur.......

Elle présente un danger pour le consommateur c'est la cas de :Mycobacterium bovis, Bacillus cereus et des espèces des genres Brucella , Salmonella et Listeria

Et en particulier listeria monocytogenes qu'est un agent de toxi-infection. (Richard J, 1983)

6-1. Listeria monocytogenes :

La consommation des ensilages et l'une des principales voies de transmission du germe aux animaux et par conséquent chez l'homme. (Bourgeis C et Al, 1996)

La contamination du lait est irrégulière (en moyenne, moins de 2 contrôles positifs par an), avec des concentrations faibles en Listeria monocytogenes (moins de 1 UFC/ml). L'étude des correspondances entre les lystotypes isolés dans les laits de tank et dans l'environnement indique que les principales sources de contamination sont la peau des trayons, et plus en amont les fèces et les ensilages de mauvaise qualité, dans lesquels on peut trouver des concentrations très élevées. (Sanaa M ,1993)

6-2. Staphylococcus aureus :

Les infections mammaires à staphylococcus aureus constituent la principale source de contamination du lait à la production. Cette bactérie est responsable d'une proportion importante des mammites sub-cliniques et chroniques chez la vache laitière, et d'environ un tiers des mammites cliniques.

D'autre part, ces infections sont parmi les plus difficiles à guérir par l'antibiothérapie. Elles sont donc très fréquentes. Les quantités de S. aureus excrétées dans le lait des quartiers infectés peuvent être considérables, (FIL, 1991).

6-3. Escherichia Coli :

La flore coliforme est banale dans le lait cru. Dans les élevages, les déjections des bovins constituent le principal réservoir de ces bactéries, en particulier de l'espèce E. coli. Les laits produits dans de bonnes conditions d'hygiène et correctement réfrigérés contiennent généralement moins de 50 coliformes/ml (Sommellier et Heuchel, 1999).

L'origine de cette contamination a été étudiée il y a une vingtaine d'années, sur des laits de mauvaise qualité bactériologique, dans lesquels la teneur en coliformes peut être beaucoup plus Élevée. (Richard J, 1983)

6-4. Les salmonelles :

Dans une enquête épidémiologique conduite entre 1997 et 1999 sur les facteurs de risque de la contamination du lait à la production .Une quarantaine d'élevages ayant présenté des résultats positifs ont été recrutés dans une population d'environ 1000 exploitations laitières livrant pour la fabrication de produits au lait cru. L'évaluation des facteurs de risque de contamination du lait a été réalisée à travers une enquête de type cas témoin, comportant une série de prélèvements dans l'environnement des exploitations pour la recherche, la caractérisation (stéréotypie, caractérisation moléculaire), et le dénombrement de salmonelles. Les résultats confirment que les principales sources au sein des élevages sont les déjections des bovins, et que le portage et l'excrétion fécale ne sont pas systématiquement liés à des antécédents de salmonelloses cliniques dans les troupeaux. Dans une étude réalisée au début des années 90 en Bretagne, des pourcentages d'animaux excréteurs comparables, de l'ordre de 7 à 9 % par troupeau, avaient été observés dans des élevages avec ou sans antécédents de Salmonelloses (Morisse J-p et al, 1992)

7. les moisissures et levures :

Ces microorganismes sont moins importants que les bactéries dans l'ensemble des problèmes microbiologiques concernant le lait et produit laitiers.

Dans divers produit laitiers les levures peuvent provoquer des fermentations gazeuses et des gouts indésirables ; c'est en particulier le cas de la crème fermière. En ce qui concerne les moisissures, elles n'ont pratiquement pas d'importance dans le lait liquide, par contre, elles en ont beaucoup dans la plupart des autres produits laitiers ; elles se développent en surface et dans les parties internes aérées (Alais C ,1984)

7-1. Les levures :

Les levures sont des organismes unicellulaires de forme sphérique, elliptique ou cylindrique. La taille des cellules de levure varie considérablement.

La cellule contient du cytoplasme et un noyau clairement visible, entouré d'une membrane nucléaire. Elle est protégée par une paroi et une membrane cellulaire perméable qui laisse entrer les nutriments et sortir les déchets. La cellule contient une vacuole qui sert de dépôt pour la nourriture de réserve et les déchets avant leur évacuation de la cellule. Les globules gras et les particules glucidiques sont noyés dans le cytoplasme. Le cytoplasme comprend également les mitochondries, qui génèrent l'énergie nécessaire à la croissance de la cellule, et les ribosomes. (Alais C ,1984)

7-2. La moisissure :

Sa reproduction est similaire à celle des organismes de la levure; la partie extérieure des hyphes se détache lors d'un processus qui ressemble au bourgeonnement. La moisissure apparaît sur la surface du lait fermenté sous la forme d'une fine couche velouteuse blanche. Cette moisissure contribue à l'affinage des fromages à pâte molle ou demi-ferme. (Bylund Gösta, 2005)

Chapitre III : Brucellose

1. Brucellose :

La brucellose est une maladie infectieuse et contagieuse due à des bactéries du genre Brucella, d'évolution aigue ou chronique, commune à de nombreuses espèces animales et à l'homme et affectant principalement les organes de la reproduction.la brucellose est une zoonose majeure à déclaration obligatoire et d'un vice rédhibitoire dans l'espèce bovine. Chez l'homme, elle est aussi dénommée « fièvre de malte » ou « fièvre ondulante »

- Brucella melitensis est typiquement l'agent de la brucellose des petits ruminants ("mélitococcie") ; C'est aussi l'espèce la plus pathogène pour l'homme.

- Brucella suis qui infectent principalement le porc. L'agent de la brucellose du lièvre.

- Brucella neotomae n'a été isolé que sur des petits rongeurs muridés (Neotoma lepida) des régions désertiques de l'Utah aux Etats-Unis.

-Brucella canis est responsable de la brucellose canine. (Marcel Mazyoyer ,2007)

1-1. Historique :

David Bruce a isolé en 1887 cette bactérie de la rate de soldats britanniques décédés de la "fièvre de Malte" ou fièvre de l'Ile. Ce germe reçut l'appellation de "Micrococcus melitensis".
Wright en 1897 démontra la présence d'anticorps agglutinants dans le sérum des malades.

1-2. La brucellose en Algérie :

Un long silence épidémiologique a été observé pendant plusieurs années (voir figure 04 et 05) jusqu'à l'apparition d'une poussée épidémique de Brucellose en 1984 à Ghardaia dans le sud Algérien avec plus de 600 cas cliniques dont 248 confirmés par la sérologie à l'institut Pasteur d'Alger.

Un travail mené dans le cadre d'une enquête, montre que la brucellose est loin d'être une infection localisée ou sporadique comme le laissait supposer les rares données bibliographiques. Ainsi donc, dans notre pays la brucellose animale n'a été recherchée que lorsque l'homme en a été le révélateur. En effet, le foyer de Ghardaia incita à une enquête épidémiologique à l'échelle nationale effectuée par la collaboration étroite entre les services Médicaux et Vétérinaires.

Ce travail a été réalisé par un groupe constitué de médecins et de vétérinaires avec le soutient technique du laboratoire vétérinaire régionale de Tlemcen équipé pour le diagnostique sérologique et bactériologique. (Boudilmi B, Benhabyles, 1991)

2. Brucellose bovine :

La brucellose bovine est une maladie infectieuse et contagieuse, transmissible à l'homme et à de nombreuses espèces animales, due essentiellement à Brucella abortus, dont la manifestation clinique la plus habituelle est l'avortement ("avortement épizootique").

- Brucella abortus affecte naturellement les bovins, mais peut aussi affecter d'autres ruminants domestiques (buffles, zébus, bisons, ovins et caprins ...) .la brucellose bovine peut être aussi consécutive à l'infection des bovins par B. melitensis ou B. suis. Elle est aussi transmissible à l'Homme (Merial J ,2004)

2-1. Etiologie :

La brucella est une bactérie qui se présente sous plusieurs formes : coccies de 0.5 u de diamètre, forme ovalaire ou bacillaire, elle est immobile, gramme négatif, les cultures de brucella sont faciles, le microbe n'est pas exigeant mais se développe mieux dans les milieux contenant du liquide amniotique, du bouillon de placenta, de la glycérine. (J-M. Duplan, 1973)

2-2. Sources de l'infection :

La brucellose est la résultante d'une contamination d'un bovin à un autre. La brucella a été transmise par toutes les voies de l'inoculation expérimentale.

La voie digestive où Ingestion d'eau de boisson, mais surtout d'herbe pollué par les excrétions de vaches malades.

La voie cutanée et conjonctivale que la contamination doit généralement avoir lieu. La peau des membres postérieurs et de la mamelle constitue la porte d'entrée de la brucella .surtout si elle est macérée, traumatisée par la présence de bouses ou par contact permanent avec les matières renfermant de la brucella. Dans la période de reproduction et la période la plus dangereuse correspondant à la vidange de l'utérus gravide.

.Autres espèces animales : ovins, caprins, suidés, chiens, ruminants sauvages... et d'un point de vue général, toute espèce sensible infectée, peuvent être la source de contamination d'un cheptel bovin. (J-M Duplan, 1973)

2-3. Modes de transmission :

Directe : contacts directs entre individus infectés et individus sains lors de la cohabitation

(Notamment en période de mise-bas), ingestion, contamination vénérienne. Elle peut se réaliser in utero (naissance d'un veau)

Indirecte : par l'intermédiaire des locaux, pâturages, véhicules de transport, aliments, eaux,

Matériel divers surtout matériel de vêlage. Contaminés par les matières virulentes

2-4. Facteurs de sensibilité et de réceptivité :

Gestation : c'est un facteur important de sensibilité. Une vache adulte contaminée hors gestation

Développera dans plus de 50% des cas seulement une infection de courte durée spontanément curable.

Age : La période de sensibilité maximale est atteinte après complet développement des organes génitaux (maladie des animaux pubères). Les bovins pubères peuvent rester infectés pendant toute leur vie, malgré la réponse immunitaire qu'ils développent. Les jeunes, en revanche, guérissent souvent de leur infection et ne développent qu'une réaction sérologique discrète et transitoire. (J-M. Duplan, 1973)

2-5. Pathogénie :

Les caractéristiques antigéniques sont communes entre Brucella abortus, Brucella melitensis et Brucella suis.

Les anticorps sont détectables, chez un bovin pubère, 30 jours et 3 à 6 mois après infection. Ils peuvent persister toute la vie de l'animal .Les délais d'installation de l'HSR spécifique sont équivalents. Il est possible de distinguer très schématiquement dans l'évolution de l'infection brucellique deux périodes :

· La 1^ère étape : correspond à la multiplication des Brucella dans les noeuds lymphatiques de la porte d'entrée.

· La 2^èmeétape est marquée, au bout de quelques jours à plusieurs semaines, par la dissémination

Lymphatique (prépondérante chez les bovins) et sanguine (bactériémie discrète et fugace dans l'espèce bovine où il est très difficile d'obtenir une hémoculture positive) de la bactérie. Cette phase est asymptomatique chez les bovins.

· La 3^ème étape se traduit par la localisation et la multiplication des Brucella en certains sites sélectifs : les tissus lymphoïdes (notamment les noeuds lymphatiques de la sphère génitale et mammaire), le placenta chez les femelles gravides, les testicules et ses annexes (épididyme, etc.)

Chez le mâle; la glande mammaire et les bourses séreuses et synoviales (bourses carpiennes) et certaines articulations. Ces localisations peuvent s'accompagner de manifestations cliniques

La période secondaire : est associée à un état de résistance de l'hôte plus ou moins prononcé, liée au développement d'une immunité. Toute fois, la guérison (élimination des Brucella) est rare. Les Brucella ont la capacité de résister à l'action des mécanismes immunitaires et se maintiennent plusieurs années dans certains sites privilégiés, notamment les noeuds lymphatiques une réactivation peut être induite à chaque gestation et l'infection placentaire peut alors provoquer un avortement et/ou induire une excrétion bacillaire à l'occasion des mises-bas. Leur persistance dans les bourses séreuses et articulations peut aussi générer un hygroma ou une arthrite chronique. (Voir tableau 07) ( Merial J, 2004)

Tableau 07 : Symptômes de brucellose chez les bovins : (J-M. Duplan, 1973)

2-7. Mécanismes de l'avortement :

Les Brucella se multiplient dans l'espace utéro-chorial, entraînant une placentite exsudative et nécrotique. Ces lésions provoquent un décollement utéro-chorial et des adhérences fibreuses entre placenta et utérus. Si ces lésions sont étendues, elles sont responsables d'une interruption des échanges nutritifs entre la mère et son foetus ; le foetus meurt d'anoxie et il y a avortement. Des brèches peuvent également permettre le passage de Brucella dans la cavité amniotique; les bactéries sont alors ingérées par le foetus et provoquent une septicémie mortelle donc là encore l'avortement. Si les lésions sont limitées, l'infection placentaire est compatible avec la survie du foetus. On peut alors observer la naissance à terme ou prématurée (l'expulsion du foetus vivant peut être sous la dépendance de modifications hormonales, consécutives aux lésions placentaires) du produit. Mais, parfois, le nouveau-né souffre de lésions cérébrales d'origine hypoxique entraînant sa mort dans les 48 heures suivant la naissance. Par ailleurs, les adhérences entre chorion et utérus provoquent des rétentions placentaires chez les femelles infectées. Il est à aussi qu'une femelle infectée n'avorte qu'une fois (très exceptionnellement deux fois) (Merial J, 2004)

2-8. Le diagnostic de la brucellose :

Le signe majeur de suspicion est l'avortement (quel que soit le stade de gestation) isolé ou en série .la majorités mort d'un veau avec symptômes d'anoxie dans les 48 heures suivant la mise-bas.Fréquence anormale des rétentions placentaires; hygroma.

2-8-1. Méthode de diagnostic bactériologique :

Les examens microscopiques (coloration de Stamp), la culture en milieux sélectifs et identification de genre et d'espèce (éventuellement caractérisation du biovar).

- Diagnostic et dépistage sérologiques : se pratiquent en routine par épreuve à l'antigène tamponné (ou par ELISA sur sérums de mélange (mélange des sérums de 10 vaches à contrôler ou sérum dilué au 10ème dans du sérum de vache saine).

- dans les laits : s'effectue par l'épreuve de l'anneau sur le Lait (ou ring-test) ou par ELISA. Toute réaction positive ou douteuse doit entraîner un examen sérologique individuel de l'ensemble des bovins du cheptel. Lorsque des résultats discordants sont observés ou lorsque des réactions positives surviennent dans des cheptels indemnes en dehors de tout contexte épidémiologique d'infection brucellique, il convient de rechercher éventuellement la possibilité d'éventuelles réactions par excès

- .Dépistage allergique : l'intradermo-réaction à la brucelline. Ce test est réalisé directement par le vétérinaire sur tous les bovins de plus de 12 mois d'un cheptel où le doute demeure sur la spécificité des réactions positives aux épreuves sérologiques. Il se pratique, après repérage du lieu d'inoculation et mesure du pli cutané, par injection intra dermique au milieu de l'encolure de 0,1mL de brucelline. Tout épaississement du pli cutané = 2 mm constaté 72 heures après injection est considéré positif. Cette épreuve souffre d'erreurs par défaut (seuls 60 à 80% des bovins infectés réagissent) mais présente l'avantage d'être spécifique (spécificité de 100%). Elle n'a de valeur que lorsque l'interprétation est réalisée à l'échelon du troupeau, et tout animal positif au test allergique et/ou à une épreuve sérologique est considéré brucellique. (FAO/OMS 1979)

- 2-9. Prophylaxie :

L'éradication de la brucellose bovine doit tenir compte de plusieurs notions épidémiologiques essentielles : .Persistance possible de l'infection durant toute la vie du sujet brucellique : impose un dépistage des animaux infectés (malades et infectés inapparents), leur isolement et leur élimination rapide vers la boucherie. Des contrôles répétés sont nécessaires. Lorsque le cheptel est trop infecté, il est préférable de prévoir son élimination totale.

Rôle d'autres espèces dans le maintien de l'infection: dans un élevage infecté, contrôler toutes les espèces réceptives (par exemple, dans une exploitation bovine, les chiens et les petits ruminants) et les éliminer s'ils sont reconnus brucelliques.

N'introduire que des bovins en provenance de cheptels présentant toutes les garanties sanitaires, avec quarantaine et contrôle individuel (examen clinique et contrôle sérologique).Maintenir le cheptel à l'abri de contaminations de voisinage (pas de contact avec les animaux d'autres troupeaux, pâturages et points d'eau exclusifs, matériel exclusif, pas de divagation des chiens, pas de contact avec d'autres espèces sensibles) .

Hygiène de la reproduction : contrôle de la monte publique, de l'insémination artificielle.

Désinfections périodiques des locaux. Isolement strict des parturientes et destruction systématique des placentas.Contrôle régulier des cheptels afin de dépister précocement les premiers cas de brucellose. (J MERIAL 2004)

Chapitre IV : les mammites

La mammite est une Inflammation de la glande mammaire se traduisant par la présence dans le lait de germes pathogènes et de cellules d'origine sanguine ou mammaire, ainsi que par des modifications physiques, chimiques et biochimiques de lait. (Marcel Mazyoyer ,2007)

2. Les différents types de mammites et caractéristiques pathologiques:

2.1. Mammite latente:

Caractérisée par la présence de microorganismes dans le lait. Elle ne s'accompagne d'aucun signe clinique, mais elle peut occasionner une faible perte de production de l'ordre de 7 % et une légère augmentation du taux cellulaire dans le lait.

2.2. Mammite sub-clinique :

Caractérisée par une baisse de la sécrétion lactée de 10% et par une hyper leucocytose. La vache apparaît en bonne santé, néanmoins certaines modifications telles que mèches et grumeaux qui apparaissent en fin d'évolution.

2.3. Mammite clinique:

Caractérisée par des symptômes visibles de l'inflammation ainsi qu'un lait d'aspect anormal (coagulation, présence de sang, décoloration), Des carences de sélénium et de vitamine A et E entraînent une augmentation des nouvelles infections et des cas de mammites cliniques. Le rôle du sélénium est considéré comme important dans le cas des mammites infra cliniques.

Des teneurs élevées des autres éléments, comme l'iode par exemple réduisent la résistance aux infections. (N'Diweni et al, 1991).

Tableau 08: Caractéristiques des différents types de mammites (Jean Duval 2008) :

Type de mammite	Symptômes caractéristiques
Clinique aiguë	Inflammation de la mamelle, fièvre de plus de 39C°, sujet faible et déprimé, manque d'appétit. Rendement laitier baisse drastiquement. Suit souvent le vêlage et, de façon moins grave, le tarissement.
Clinique suraiguë	Quartier enflé, chaud, rouge, douloureux. Le lait passe difficilement. Fièvre de plus de 41C°, la vache n'a pas d'appétit, frissonne et perd du poids rapidement. La lactation est souvent intérrompue.
Clinique subaiguë	Aucun changement apparent du pis, présence de caillots dans le lait, surtout dans les premiers jets. Sujet bien portant.
Infra clinique	Aucun symptôme.15 à 40 cas pour un cas clinique. Le lait est d'apparence normale. Le seul changement est la détection de l'agent pathogène à l'analyse et l'accroissement du compte somatique. Surtout causée par Staphylococcus aureus.
Chronique	Attaques cliniques répétées mais peu fortes, généralement sans fièvre. Lait grumeleux, quartiers enflés parfois. Le quartier peut devenir dur (indurations fibreuses). Les traitements antibiotiques ne fonctionnent souvent pas.
Gangréneuse	Le quartier affecté est bleu et froid au toucher. La décoloration progresse du bas vers le haut. Les parties nécrotiques tombent du corps. La vache en meurt souvent.
Contagieuse	Mammite provoquée par des bactéries comme Staphylococcus aureus et Streptococcus agalactiae, dont les vaches infectées sont la source principale.
Environnementale	Mammite provoquée par des bactéries comme les coliformes (E. coli, etc.), dont la source principale est un environnement contaminé le plus souvent par du fumier.

3. Déroulement du processus infectieux:

Avant d'essayer de contrôler la mammite, il faut considérer l'origine et le mode de transmission des micro-organismes qui la provoquent. L'environnement (matières fécales, litière, la peau de l'animal, etc.).(Figure 06, figure 07) abrite de nombreux organismes qui peuvent provoquer la mammite (tableau 09). L'hygiène générale des vaches et de leur environnement immédiat ainsi que de bonnes pratiques, spécialement lors de la traite, sont des moyens simples et efficaces pour contrôler la transmission des mammites. (Michel A.et Wattiaux, 2000)

Etape 1 : La seule porte d'entrée des micro-organismes pathogènes responsables de mammites sera le trayon (figure 08), d'où l'intérêt de sa surveillance particulière. A ce niveau les bactéries vont déjà subir quelques agressions :
- D'une part par le renouvellement de la kératine des trayons favorisant leur extériorisation
- D'autre part par les attaques de cellules immunitaires présentes dans le trayon

Etape 2 : Si les germes passent cette première barrière protectrice, ils se développer dans la citerne de la mamelle, (figure 09) cette croissance va être importants compte tenu du fait que le lait est un excellent milieu de vie pour ces micro-organismes. Cependant puisqu'ils ne sont pas encore en phase d'attaque, nous qualifierons cette période de latente.

Etape 3 : Les cellules du système immunitaire, provenant du sang circulant dans la mamelle et des noeuds lymphatiques locaux, vont maintenant intervenir mais il y deux raisons à ce phénomène :
- Le grand nombreux de pathogènes apparus après multiplication
- Les toxines qui auront été sécrétées par certains organismes tels que les colibacilles

Etape 4 : Cette fois les véritables cellules du système immunitaire vont intervenir, on va donc rencontrer des leucocytes ou des globules blancs (figure 10). Plus particulièrement les granulocytes neutrophiles vont phagocyter les complexes formé² préalablement et débarrasser les restes de la mamelle. (J.M Gourreau, 1995)

Figure 06: Les voies de transmission des mammites (Michel A.et Wattiaux, 2005)

Figure 10: Développement des mammites et mécanismes de défense de la vache. (Michel A.et Wattiaux, 2005)

Tableau 09 : Principaux micro-organismes impliqués dans les infections mammaires, leurs caractéristiques et leur prévention :(Jean Duval 2008)

Espèce	Source principale	Milieu de vie	Facteurs de propagation	Symptômes
Streptococcus agalactiae	Vaches infectées	Quartier infecté et pis seulement	Utilisation d'un gant commun.	Fièvre peu forte d'environ 24 heures.
Staphylococcus aureus	Vaches infectées	Sur trayon anormal et pis, trayeuses, vagin, amygdales	Transmis par mains ou gant, pénètre durant la traite.	Souvent très aiguë quelques jours après le vêlage. Peut être fatale. Le quartier enfle et devient mauve. Affecte tout le système rapidement. Dans la forme chronique, durcissement du pis, sécrétion aqueuse, atrophie éventuelle du quartier. Forme intermédiaire avec sécrétion grumeleuse. Lait plus chaud que la normale.
Streptococcus dysgalactiae	Vaches infectées	Quartier infecté, blessé.		Enflamment prononcé du ou des quartiers infectés. Lait très anormal. Fièvre forte dans un cas grave.
Streptococcus uberis	Environnement contaminé	Sur la peau de la vache, la bouche, le sol	Lave-pis négligé, séchage insuffisant, manque de litière, parc boueux.	En flemment prononcé du ou des quartiers infectés. Lait très anormal. Fièvre forte dans un cas grave Affecte surtout les vaches taries et les génisses.
Escherischia coli	Environnement contaminé	Sol, litière (copeaux et bran de scie), fumier, eau,	Stalle de vêlage sale, manque de litière, lave-pis inadéquat.	Souvent très grave. Peut mener à la perte du quartier et parfois à la mort. Les sécrétions sont maigres et jaunes, contiennent des grumeaux semblables à du son. Fièvre élevée souvent.
Corynebacterium pyogenes	Certains insectes	Vallées humides, boisés		Réaction systémique prononcée à cause des toxines produites par la bactérie. Souvent plus d'un quartier est affecté. Ils deviennent durs, donnent une sécrétion épaisse et puante semblable à du fromage et difficile à sortir. Abcès par après qui crèvent et déchargent un pus crémeux et perte de tissus.

4. Coûts des mammites :

Depuis que l'homme a domestiqué la vache, les mammites ont toujours été présentes. Malgré les progrès accomplis par les sciences modernes, elles subsistent encore aujourd'hui dans la plupart des troupeaux. Les coûts annuels des mammites dans le monde entier seraient estimés à 130 $/150 € par vache. Ces coûts représentent :

- La Perte de production de lait, par conséquent prix du lait est réduite en raison des barèmes de paiement à la qualité

- Les frais des traitements et des honoraires vétérinaires, des pertes pour les laits jetés frais

5. Le diagnostic individuel des mammites :

5.1. Le diagnostic symptomatologique :

Ce diagnostic repose sur la mise en évidence des symptômes généraux, locaux et fonctionnels, caractéristiques de l'inflammation de la mamelle. Il n'est pas inutile de rappeler le rôle essentiel joué par l'éleveur dans le diagnostic précoce des mammites. Il dispose pour ce faire de différents moyens :

· L'identification d'un changement de comportement de l'animal, palpation lors de la préparation de la glande mammaire avant la traite d'une modification de consistance d'un quartier,

· L'examen des systèmes de détection des caillots de lait éventuellement installés sur le tuyau long de lait ou plus souvent en bout de circuit (filtre). (Hanzen ,2000)

· La couleur de la peau de la mamelle. Elle est généralement rose. Lors d'inflammation, elle peut devenir rouge. Dans les cas de mammite gangreneuse, elle devient violacée et noire, puis se forme un sillon disjoncteur limitant la partie nécrosée.

5.1.1. Test du filtre :

Cette épreuve consiste à recueillir, avant la traite, les premiers jets de lait de chaque quartier dans un récipient réservé à cet usage et à en examiner l'aspect. Le récipient peut être muni d'un filtre (petit tamis, passoire à thé...) qui facilite la mise en évidence de grumeaux, signes d'une inflammation et du passage dans le lait de facteurs de coagulation. La recherche des grumeaux peut être facilitée par la mise en place sur le tuyau long à lait de détecteurs en ligne constitués d'un filtre amovible. (Jean Duval 2008)

5.1.2. Test d'homogénéité :

Il suffit de recueillir quelques jets de lait dans un récipient en verre (tube à essai, flacon à prélèvement), de laisser reposer quelques minutes, puis d'observer l'aspect, l'homogénéité et la coloration du produit. On peut mettre en évidence un lait de couleur rougeâtre contenant des caillots sanguins lors d'hémolactation ou de mammites dues à des germes producteurs d'hémolysine. Lors de mammite à entérobactéries, le produit de sécrétion ressemble à de l'urine (ou de la bière) dans laquelle flotteraient quelques grumeaux. Parfois, c'est un pus crémeux, verdâtre et nauséabond qui est recueilli, lors de mammites à corynebactéries, on peut ne trouver qu'un lait aqueux sans modifications particulières. (Michel A.et Wattiaux, 2000)

5.2. Le diagnostic cellulaire :

Il repose d'une manière générale sur la mise en évidence des conséquences cellulaires et/ou biochimiques de l'état inflammatoire de la mamelle. (Jean Duval 2008)

5.2.1. Le dénombrement des cellules du lait :

Les cellules présentes dans le lait sont pour la majorité d'entre elles d'origine sanguine. Elles sont représentées par les globules rouges (rares), les leucocytes polymorphonucléaires neutrophiles surtout, acidophiles (rares), basophiles (très rares), les leucocytes mononucléaires tels les lymphocytes et les monocytes, les histiocytes, les macrophages et enfin les cellules épithéliales, résultant de l'abrasion de l'épithélium galactophore débris cellulaires ou les bactéries par phagocytose.

Le comptage direct au microscope a été délaissé au profit du comptage électronique plus rapide réalisé sur le lait de mélange des quatre quartiers de chaque vache du troupeau (CCI : Comptage Cellulaire Individuel), réalisé dans le cadre du contrôle. (Hanzen ,2008)

5.2.2. Le système Fossomatic :

Le système Fossomatic suppose la coloration préalable de l'ADN des noyaux au moyen d'un colorant fluorescent, le bromure d'éthidium,. La fluorescence rouge ainsi émise après éclairement de la préparation au moyen d'une lampe au xénon, est proportionnelle à l'ADN du noyau. Un photomultiplicateur capte le signal fluorescent émis par les cellules et le transforme en signal électrique. Ce système ne détecte à peu près que les cellules inflammatoires puisque les amas de caséine et les particules inertes ne fixent pas le bromure d'éthidium. Les bactéries ont un ADN plus diffus qui émet une lumière moins intense.L'appareil est calibré pour ne pas enregistrer ces signaux de plus faible intensité. Ce système permet l'analyse de 180 prélèvements par heure qui au préalable doivent être homogénéisés par agitation. (Schalm O.M et Lasmanis, 2008)

5.2.3 .Le test de la catalase :

L'action de la catalase des leucocytes et des bactéries du lait sur le peroxyde d'hydrogène induit l'apparition d'oxygène. La formation de 20, 30 et 40% de gaz correspondant respectivement à la présence de 500000, 1.10 6 et 2 à 3.10 6 cellules par ml de lait. Cette méthode requiert assez bien de temps (3 heures environ) et un matériel assez coûteux. Par ailleurs, après 24 heures de conservation, la formation de gaz s'accroît. (Hanzen ,2008)

5.2.4. Le Californian Mastitis test :

C'est une méthode sensible et rapide de détection de lait anormalement riche en cellules. Elle a été mise au point par SCHALM O.W et NOORLANDER D.O en 1957. C'est une méthode simple qu'on peut pratiquer dans l'étable sur le lait provenant d'un quartier, du mélange de lait des quartiers ou mélange du lait de troupeau ,le principe consiste en un mélange de lait et de teepol (détergent) en quantité égale pour faire éclater les cellules dont les ADN nucléaires se gélifient au contact de ce dernier. L'importance du gel est directement proportionnelle au taux cellulaire du lait. Le pourpre de bromocrésol (indicateur de pH) est souvent mélangé au réactif pour faciliter la lecture. L'intensité de la réaction est notée de- à +++ ou de 0 à 4. (Tableau 10). (Schalm et Noorlander , 1957).

Tableau 10: Lecture de notation du CMT et relation entre notation, comptage et lésions mammaires (Schalm et Noorlander , 1957).

Réaction

Couleur

Notation

Résultats

Mamelle

Taux cellulaire/ml (10³)

Intensité de l'inflammation

Lésions

Aucun floculat

Gris

O ou -

6.5 - 6.5

200

Néant

Mamelle saine ou infection latente

Léger floculat transitoire

Gris

1ou+/-

6.6 - 6.7

200-500

Inflammation légère

Mamelle normale chez une vache à 7éme lactation

Léger floculat persistant

Gris violet

2 ou +

6.7 - 6.8

500-1000

Inflammation

D'origine traumatique ou infectieuse

Mammite sub clinique

Floculat épais adhérent

Violet

3 ou ++

6.8 - 7.0

1000-5000

Inflammation étendue

Mammite sub clinique et infection bien installée

Floculat type blanc d'oeuf, gélification

Violet foncé

4 ou +++

Plus de 7.0

Plus de 5000

Inflammation intense

Mammite clinique

6. Règles pratiques concernant l'hygiène de la traite :

Des nombreux facteurs peuvent agir sur la qualité de votre lait. Avec de bonnes routines de traite et un équipement de traite adéquat, le risque de développement de cas de mammites sera réduit de manière significative. (Voir tableau 11)

Tableau 11: Règles pratiques concernant l'hygiène de traite (Serieys F et Al, 1983) :

	Recommandé	Acceptable	A éviter
Lavage des mamelles	Lavette Individuelle pour le lavage et l'essuyage	Douchette et essuyage avec les serviettes individuelles de papier	Une même lavette pour plusieurs vaches. -mamelles dégoulinantes à la pose des gobelets Suppression du lavage
Elimination des premiers jets	Dans un récipient	Au sol en salle de traite	sur les mains. au sol en étable entravée
Pose de gobelets	Immédiatement après le lavage Pas d'entrée d'air		atteinte prolongée après lavage. -Entré d'air important
Ordre de traite	Traite en dernier des vaches infectées (cas clinique en comptage cellulaires élevé)	Un ou deux faisceaux supplémentaires en salle de traite pour les vaches infectées.	Absence totale des Précautions
Fin de traite	Egouttage bref sans entrée d'air. Dépose des gobelets par gravité après coupure du vide	Suppression complète de l'égouttage. Utilisation de système de décrochage automatique.	Egouttage long avec entrée d'air. Dépose par arrachage avec entrée d'air -Longue sur traite.
Désinfection des locaux	Systématiquement après chaque traite par trempage.	Utilisation de certains systèmes de pulvérisation	Pas de désinfection ou désinfection mal faite et intermittente.
Autres	Raite en douceur de modification brutale de la routine		Coups bruit et choc électrique. Modifications brutales de la routine

Chapitre I : Matériels et Méthode

1.Protocole de travail :

La qualité du lait a été évaluée par la réalisation de tests physico-chimiques (MG, acidité Dornic densité).ces derniers été effectuées par le laboratoire de la laiterie (El najahe maghnia) sur des échantillons de lait cru prélevés aux différents points critiques (points de vente non autorisés).

Le volet bactériologique et inflammatoire du lait a été évaluée au terrain et sur des échantillonnes prélevés chez les vendeurs non autorisés par la réalisation de ring test ont été effectuées par le laboratoire vétérinaire Mansorah_Tlemcen et l'laboratoire universitaire (département d'agronomie) concernant le diagnostique des mammites a été réalisé sur terrain (ferme) sur des échantillons de lait cru prélevés aux différents point (3 zones dans la wilaya de Tlemcen).

1-1.Matériel nécessaire :

Pour les tests physico-chimiques, en plus du petit matériel de labo (, béchers, pipettes de 1, 5 et 10 ml)

1-2. Mode opératoire :

Echantillonnage :

- Les analyses des différents paramètres physico-chimiques réalisés au laboratoire de la laiterie El-najahe.

- Le CMT réalisé sur place à la ferme et au laboratoire pédagogique d'agronomie. Pour les échantillonnes de lait cru prélevés aux différents points de vente non autorisés.

- Le Ring test réalisé au laboratoire universitaire et laboratoire vétérinaire Mansorah. Pour les échantillons de lait cru prélevés aux différents points de vente non autorisé.

2. Les mesures des différents paramètres physico-chimiques :

2-1.Mesure de la densité :

La détermination de la densité se réalise en utilisant un aéromètre spécialement adapté, que l'on appelle lactodensimètre, gradué à la température de 20°C.

La densité est le rapport des masses d'un volume de lait et d'un même volume d'eau à 20°C. Cette masse résulte des diverses densités des constituants du lait : eau, matière grasse, protéines, sucres, etc. La quantité de ces différents constituants n'étant pas constante, la densité du lait est donc variable. La matière grasse (MG) et la matière sèche dégraissée (MSD) influencent particulièrement sur la densité.

- la lecture de la valeur de densité se fait au bord supérieur en fonction de la température

NB : Un lait mouillé a une densité plus faible, d'autant plus proche de 1 que l'on a ajouté plus d'eau.

2-2.Détermination de la matière grasse :

Les dosages de la matière grasse doivent être commencés le plus tôt possible. La méthode employée pour la détermination de la matière grasse est celle de Gerber .les résultats sont exprimés par convention en grammes.

Cette méthode est basée sur la dissolution des éléments autres que la matière grasse par de l'acide sulfurique avec addition d'une petite quantité d'alcool amylique qui favorise le rassemblement de la matière grasse.

- introduire dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec la base du col du butyromètre.

2-3. Mesure de l'acidité titrable :

L'acidité naturelle du lait est attribuable à la présence de caséines, de substances minérales, de traces d'acides organiques et de réactions secondaires dues aux phosphates. L'acidité développée du lait est causée par l'acide lactique et d'autres acides provenant de la dégradation microbienne du lactose dans les laits altérés.

L'acidité titrable mesure la quantité d'acide présente dans un échantillon de lait. L'acidité potentielle titrée par l'hydroxyde de sodium en présence de phénolphtaléine comme indicateur. On l'exprime en pourcentage d'acide lactique.

Lire sur la colonne : le nombre de dixième de ml de soude versé indique l'acidité du lait en degré Dornic .

L'acidité s'exprime en gramme d'acide lactique par litre de lait. Dans la pratique on utilise souvent le terme « degré Dornic ». Le degré Dornic (°D) est défini comme le volume en dixième de millilitre (1/10) de NaOH (0,11 N) utilisé pour titrer 10 ml de lait en présence de la phénophtaléine. Ainsi 1 °D = 1 mg d'acide lactique dans 10 ml de lait, soit 0,1 g/1 ou 0,01 % d'équivalent acide lactique.

3. Les diagnostique de brucellose et mammites :

3-1. ring-test :

Le test de l'anneau ou ring-test est un test immunologique de précipitation en milieu liquide utilisé classiquement pour la détection de présence de brucellose (photo02, photo03). Même si ce type de test est souvent supplanté par d'autres méthodes plus performantes (test de wright), il présente un intérêt historique et pédagogique car il permet de concrétiser les notions de réaction spécifique antigène-anticorps, de complexe immun et de zone d'équivalence.

A/Déposer 1 goutte de l'antigène dans 1 ml de lait cru

B/ incubation pendant 1 h a 37C°

3-2. California Mastitis Test :

La détection des mammites peut être faite en observant les mamelles de l'animal. Si l'animal présente des blessures ou un gonflement des mamelles, que le lait est anormal, c'est un cas de mammite clinique. Le California Mastitis Test (CMT) est utilisé pour la détection des mammites subcliniques(photo 04), invisibles à l'oeil nu.

Pour la révélation, en plus de la coloration obtenue par le mélange lait/teepool qui signale l'infection des mamelles, on observe la formation d'un gel qui renseigne sur la concentration en cellules somatiques dans le lait. S'agissant des tests que nous avons réalisés, nous sommes limités à l'observation de la couleur du mélange obtenu et à la présence ou l'absence de formation d'un gel.

1. Négatif = pas de réaction: le mélange lait-solution de test conserve la même fluidité (jusqu'à env. 250 000 cellules)

2. Légèrement positif = réaction 1 : formation de stries visibles uniquement lorsque la palette est en mouvement (jusqu'à 1,5 millions de cellules/ml).

3. Moyennement positif = réaction 2: nette formation d'une couche visqueuse lorsque la palette est en mouvement. Malgré une surface irrégulière, il est possible de faire couler le mélange par portions (jusqu'à 5 millions de cellules /ml).

4. Fortement positif = réaction 3: formation d'une couche de gelée qui reste collée au fond du récipient et qui ne suit plus les mouvements de la palette. Il n'est plus possible de déverser le mélange par portions (plus de 5 millions de cellules/ml).

4. Analyse bactériologique :

4-1.Dénombrement des coliformes :( totaux et fécaux) :

Le dénombrement des coliformes est effectué sur milieu sélectif solide, le desoxycholate lactose AGR (DLA) (sa composition et donnée en annexes) Milieu de dénombrement des coliformes Il sera incubé à 30°C pour la recherche des coliformes totaux et à 44°C pour la recherche des coliformes fécaux.

Ce milieu contient 1 critère de différenciation : le lactose dont la fermentation est révélé par le rouge neutre. Il contient 2 inhibiteurs des bactéries Gram+ à faible concentration : le désoxycholate (sels biliaires) et le citrate de sodium

A/ 9 g de NaCl + 1 l de l'eau distillée B/ Introduire ensuite aseptiquement à l'aide d'une pipette en verre graduée et stérile, 9 ml de l'eau physiologique dans les tubes à essais C/ stérilisé les tubes dans l'autoclave 121 C° pendant 20 minutes

A/ Introduire ensuite aseptiquement à l'aide d'une pipette en verre graduée et stérile, 1 ml de lait testé, dans un tube stérile contenant au préalable 9 ml de l'eau stérile. Cette dilution est à 10^-1

B/Introduire par la suite 1ml de la dilution 10^-1 dans un tube à vis stérile contenant au préalable 9 ml de l'eau physiologique : cette dilution est à 10^-2.

Au moment de la réalisation des dilutions décimales, il est impératif de changer de pipettes entre chaque dilution.

L'ensemencement se réalisé au boite pétri, chaque boite de pétri est ensemencée par 1 ml de chaque dilution, puis ajouter 15 ml de gélose désoxycholate . Puis mouvementé la boite pétrie sous forme de 8 après laissé les boite de pétri reposé (1h) Puis on tourne les boites.

Les boites sont incubées 36 #177; 1 C° pour les coliformes totaux et 44#177;1C°.

Chapitre II : Résultats et discussion:

A. Interprétation des résultats :

1. Analyse physico-chimiques :

Synthèse des résultats physico-chimiques sont présentés dans le Tableaux N° :12(Synthèse des résultats physico-chimiques de lait cru):

1-1.la Densité :

Les résultats obtenus montrent que la densité atteint son maximum de maximum de 1033 (Z3), son minimum de 1027 (Z3)

1-2. :

1-3. :

		(/)		. ()
	1		2		3	1	2	3	1	2	3
'	25		25		25	25	25	25	25	25	25
	1032		1033		1032	36	37	37	18	18	18
	1029.36		1029.32		1029.52	34.08	33.96	34.2	16.16	16.04	16.28
	1028		1027		1028	31	31	32	14	15	14
	1.2543		1.5470		1,2288	1.4696	1.5937	1.22474	0.9433	0.9780	1.0614

2/résultats du diagnostique de la brucellose et mammites :

2-1/Dépistage de la brucellose :

Les tests ont été réalisés sur 12 points de vente non autorisés sur l'axe Tlemcen, Maghnia, Sabra ; Les analyses ont été réalisées sur 120 échantillons de lait de mélange.

Les résultats obtenus montrent l'absence de la brucella dans les points de vente non autorisés dans les zones (Z1, Z3) dans 118 échantillons. Et 2 cas positifs chez le même vendeur non autorisent dans la zone Z2 (Maghnia)

	C1				C3
			V1		V2		V3		V4	V1	V2	V3	V4	V1	V2	V3	V4
Nbre des cas positifs		00		00		00		00	02	00	00	00	00	00	00	00
Nbre Des cas négatifs		10		10		10		10	08	10	10	10	10	10	10	10

2-2/La détection des mammites :

Les résultats obtenus montrent l'absence de mammites dans les points de vente non autorisés. Les tests ont été réalisés sur 12 points de vente non autorisé sur l'axe Tlemcen, Maghnia, Sabra. Nous avons enregistré un taux élevé dans les points de vent non autorisés (Z2, Z3) de type de mammite + (début d'infection).

Les résultats obtenus qui sont représentent par le tableau N°12 indiquent le plus souvent :

Les tests ont été réalisés sur 8 fermes ,24 vaches sur l'axe Tlemcen, Maghnia, Sabra ;

On enregistré un taux élevé des mammites dans les fermes de zones Z2. Et un taux élevé des cas très fort infection dans les fermes Z3.

Zone	Les points de vente non autorisé		Les fermes (% par quartier)
			Z1		Z2		Z3	Z1	Z2	Z3
Nbre D'échantillons		04		04		04	07	13	04
Réglementaire		50 %		75%		75%	67.85%	55.76%	68.75%
Début d'infection		50%		25%		25%	21.42%	13.46%	18.75%
mammites		00		00		00	7.14%	9.61%	6.25%
très forte infection		00		00		00	3.57%	5.76 %	6.25%

3/Résultats bactériologique :

3-1/Les coliformes totaux est fécaux :

Concernent les coliformes, Les résultats obtenus qui sont représentés par le tableau N°14:

Nous avons enregistré une valeur maximum de 4 ×10³germe/ml dans la zone Z1pour les coliforme Totaux et minimaux de 0.2× 10³germe/ml aussi dans la zone Z1et pour les coliformes Fécaux, enregistré une valeur maximum 9 ×10² germe/ml dans la zone Z2 et minimaux3×10² germe/ml aussi dans la zone Z2.

Tableau 15: Synthèse des résultats microbiologique (nombre des colonies coliformes totaux et fécaux dans la dilution 10^-2)

		C1		C3
Les coliformes Totaux	max	4×10³	3.5 ×10³	3.5× 10³
	moyenne	3.3×10³	3.1×10³	2.9×10³
	min	0.2×10³	3.6×10³	2.2×10³
Les coliformes Fécaux	max	7×10²	9×10²	6×10²
	moyenne	5.33×10²	6.66×10²	5×10²
	min	4×10²	3×10²	4×10²

B. Discussion :

1. Analyse physico-chimique :

1-1. La densité :

Les normes de l'arrêté interministériel du 18/08/1993 exigent de 130-1034 de densité (J O 1993).

Par contre l'office a réduit cette mesure à 1028, vu que le lait collecté à travers les centres, ne peut pas atteindre 1034.

Sur les 75 échantillons testés, la mesure de la densité a permis de mettre en évidence la pratique frauduleuse du mouillage du lait (ajout d'eau).

Ce qui explique des valeurs de densité inferieur à 1030 pour ces échantillons.

La densité du lait varie entre 1027 et 1033 pour les échantillons de lait prélevés aux différents points.

Sur la figure 11 ; 44 % des échantillons testés inferieur de 1030, non conformes aux normes. Les résultats que nous avons obtenus, peuvent être expliqués par un mouillage de la part de certains éleveurs et les vendeurs. Effet à un écrémage spontané (extraction de la matière grasse) effectué au niveau des fermes, la densité varie aussi selon la période de lactation et la richesse en M.G. Ce qui nous permet de dire que la densité et la matière grasse restent deux paramètres fondamentaux pour déterminer la valeur réelle d'un lait pur.

1-2. La teneur en matière grasse :

Selon les normes nationales et internationales, le lait doit avoir 34 g/l de MG.

Sur les 75 échantillons testés, la mesure de la matière grasse a permis de mettre en évidence la qualité nutritionnelle du lait.

Les résultats des analyses de mesure de matière grasse réalisées sur le lait démontrent une bonne qualité pour la totalité des échantillons,

La matière grasse du lait varie entre 31 et 37 pour les échantillons de lait prélevés aux différents points.

Nous avons remarqué sur figure 12 que parmi 75 échantillons, 90% des échantillons des valeurs supérieur ou égale de 33 g/l. Un minimum de valeur de matière graisse enregistré au la zone de Tlemcen et Maghnia, Un maximum de valeur de matière graisse enregistré dans la zone de Maghnia et Sabra

Sur les 25 échantillons testés dans la zone de Tlemcen : 8% des échantillons des valeurs inferieur de 33 g/l. On a enregistré une moyenne =34.08 et par un maximum de valeur =36 g/l et minimum de valeur =31

Sur les 25 échantillons testés dans la zone de Maghnia : 16% des échantillons des valeurs inferieur de 33 g. on a enregistré une moyenne =33.96 et par un maximum de valeur =37

Sur les 25 échantillons testés dans la zone de Sabra: 8% des échantillons des valeurs inferieur de 33 g. on a enregistré une moyenne =34.2 et par un maximum de valeur =37

La différence entre les différents échantillons : cela est dû à la ration donnée à l'animal ainsi que la période saisonnière.

1/Le stade de lactation peut avoir aussi une influence sur le taux des butyreux. Les taux les plus faibles se situent pendant la deuxième et le troisième mois de lactation et plus élevés en début et surtout en fin de lactation.

2/Une alimentation rationnelle des animaux conditionne le bon rendement laitier, et peut avoir une influence plus ou moins significative sur la teneur de certains composants et donc sur la qualité du lait (Alais C, 1984).

1-3. l'acidité titrable :

La réglementation suivie au sein de l'unité d'acidité est de 16-18 D°.Les valeurs obtenues, dans la majorité sont toutes conformes à la norme, L'acidité titrable du lait varie entre 14 et 18 D ° pour les échantillons de lait prélevés aux différents points.

Certains vendeurs d'après notre enquête ne disposent même pas d'un moyen de refroidissement du lait. Dans ce cas ils vont utiliser des modalités traditionnelles, le lait sera donc conservé dans des bidons de collecte.

La température augmente et le lait peut être un siège d'une prolifération microbienne intense. Le problème de transport dans des conditions mauvaises, peut crée des agitations au niveau du lait et par frottement la température tend à s'élever, ceci favorise l'évolution de la flore bactérienne (bactéries acidifiants) qui risque fort d'augmenter l'acidité du lait. (Lmens, P 1985)

2. Diagnostique de la brucellose et mammites :

2-1. :

2-2. :

3. Analyse bactériologique :

3-1. les coliformes Totaux et Fécaux :

Figure 16 : Diagramme de résultats microbiologique (nombre des colonies coliformes totaux et fécaux

Vue la charge microbienne importante dans les échantillons, les coliforme Totaux et fécaux qui font partie de contamination.

D'après le figure N° 16 : les coliforme Totaux ont atteint une valeur maximale 4 ×10³ germes/ml observé à la zone Z1, est les coliformes fécaux ont atteint une valeur maximale 9×10² germes/ml

Ils sont capables d'avoir des effets néfastes sur le lait et indiquent une contamination d'origine fécale, les produits résultants ont un gout désagréable. La présence de ces germes dans le lait indique clairement que le lait à été contaminé par des matières fécales au cours de la traite ou de l'absence d'hygiène au niveau de pointe de vente.

Il est important de dire que ce lait pourrait renfermer aussi des germes pathogènes qui constituent un danger pour le consommateur de lait à sont état cru.

Les coliforme Totaux atteigne une valeur minimale 0.2 ×10³ germes/ml observé à la zone Z1, est les coliformes fécaux atteigne une valeur maximale 3 ×10² germes/ml dans la zone Z2.La charge faible comparé avec les d'autre échantillon due à la disponibilité de réfrigérateurs chez les vendeurs

Conclusion :

La consommation du lait cru, Repose essentiellement sur la qualité bactériologique et physico_chimique du lait cru, pour mieux consommer ce produit, il est important de veiller sur une qualité meilleure depuis le traite jusqu'au stade du produit fini.

En comparant la qualité du lait à travers les différentes zone d'étude. Nous avons constaté que le lait des trois zones ne répondent pas du tout aux normes et le problème majeur reste le mouillage ainsi le temps de conservation de lait sont la utilisation des réfrigérations et le problème d'hygiène.

Notre étude concerne les caractéristiques physico-chimiques du lait cru aux points de vente non autorisés , a permis de tirer certaines remarques :

- Concernant la densité et le teneur en matière grasse ainsi que l'acidité titrable, il a été remarqué, que la majorité des échantillons prélevés répondu aux normes, alors que ce n'est pas le cas pour la densité, de plus les résultats pour la diagnostique de la brucellose, celle à été mis en évidence chez même vendeur à 2 cas, et donne les risque brucellique pour le consommateur.

- Concernant les infections mammaires ,50 % des échantillons testés ont répondu atteintes. donne ce prologue peut nuire économiquement à tous les éleveurs de vache laitières ainsi qui au consommateur. Alors que l'analyse de la flore coliforme (fait sur lait vendu).

- Eviter la consommation du lait et produits laitières non pasteurisé (brucellose).

- Sensibilise les éleveurs à utiliser le CMT pour la diagnostique des mammites chez leur cheptel laitière

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Tableau 01: Résultat des analyses physico_chimiques du lait cru de centre de Tlemcen

	Dté	MG (g/l)	A.T (°D)
1	1029	33	16
2	1028	33	16
3	1029	34	17
4	1030	36	14
5	1031	34	16
6	1030	35	17
7	1029	34	16
8	1030	35	16
9	1029	33	16
10	1030	36	16
11	1028	35	17
12	1028	34	16
13	1030	36	17
14	1028	33	16
15	1030	34	14
16	1031	34	17
17	1029	33	16
18	1028	34	15
19	1028	33	15
20	1028	33	17
21	1029	31	16
22	1032	36	17
23	1030	31	17
24	1032	36	16
25	1028	36	18

Tableau 02 : résultat des analyses physico_chimiques du lait cru de centre de Maghnia

	Dté	MG g/l	A.T (°D)
1	1028	35	15
2	1030	32	15
3	1029	36	15
4	1032	35	17
5	1028	34	17
6	1028	36	16
7	1029	33	15
8	1029	33	16
9	1030	32	16
10	1029	33	18
11	1028	31	16
12	1030	37	17
13	1028	34	15
14	1028	35	15
15	1029	35	18
16	1029	34	17
17	1030	34	16
18	1028	33	16
19	1030	36	17
20	1032	31	16
21	1029	33	15
22	1033	33	16
23	1028	36	17
24	1032	34	15
25	1027	34	15

Tableau03 : résultat des analyses physico_chimiques du lait cru de centre de Sabra

	Dté	MG g/l	A.T (°D)
1	1031	32	18
2	1030	33	16
3	1030	34	16
4	1029	35	17
5	1030	35	15
6	1028	35	16
7	1028	34	16
8	1029	34	17
9	1031	33	16
10	1029	34	18
11	1031	33	17
12	1029	34	15
13	1031	34	17
14	1029	34	16
15	1031	36	17
16	1028	37	15
17	1029	34	15
18	1032	33	17
19	1031	35	16
20	1028	33	17
21	1029	35	15
22	1028	35	16
23	1028	36	17
24	1029	32	14
25	1030	35	18

		A	B	C	D
	Tlemcen
1	T1	--	--	--	--
2	T2	-	-	-	-
3	T3	-	-	-	-
4	T4	--	--	--	--
	Maghnia
5	M1	-	-	-	-
6	M2	--	--	--	--
7	M3	-	-	-	-
8	M4	-	-	-	-
	Sabra
9	S1	-	-	-	-
10	S2	--	--	--	--
11	S3	-	-	-	-
12	S4	-	-	-	-

	N°	A	B	C	D
Tlemcen
Ferme 1	1 2 3 4	- - - -	- - - -	- -- -- -	-- - - -
Ferme2	1 2 3	-- - -	+ - --	++ - +	- - --
Maghnia
Ferme3	1 2	- -	- -	- -	- -
Ferme4	1 2 3 4 5 6	+ - + -- -- -	++ - - - + -	- -- -- - - -	-- - - - - -
Ferme5	1 2	- +	- +	- -	- -
Ferme6	1 2 3	++ - -	++ -- -	- - -	-- - -
Sabra
Ferme7	1	-	-	--	-
Ferme8	1 2 3	+ - -	-- - -	- ++ -	-- - -

Tableau 07: résultats microbiologique (nombre des colonies coliformes totaux et fécaux dans la dilution 10^-2)

	Z1		Z2		Z3
Nbre Des échantillonnes		E1		E2		E3	E1	E2	E3	E1	E2	E3
Les coliformes Totaux		39		40		20	26	35	32	22	31	35
Les coliformes Fécaux		5		7		4	9	3	8	5	6	4