Memoire Online - Valorisation de résidus de transformation industrielle de tomates: extraction et caractérisation de l'huile de graines de tomates

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE SAAD-DAHLAB DE BLIDA
FACULTE DES SCIENCES AGRO-VETERINAIRES
DEPARTEMENT DES SCIENCES AGRONOMIQUES

Valorisation de résidus de transformation industrielle de tomates :
Extraction et caractérisation de l'huile de graines de tomates

PROJET DE FIN D'ETUDES EN VUE DE L'OBTENTION DU DIPLOME
D'INGENIEUR D'ETAT EN AGRONOMIE

Nos sincères remerciements vont premièrement à notre promoteur Mr AMALOU pour l'attention qu'il a portée à la conception et à la réalisation de notre travail, et dont l'aide et la disponibilité nous ont été très précieuses.

Nos vifs remerciements à Monsieur RAMDANE pour avoir accepté de présider notre jury, Mr. MEGATLI et Mme DOUMANDJI qui ont accepté d'examiner et de faire partie de notre jury.

Nous tenons aussi à remercier toutes les personnes qui de loin ou de près ont contribué à la réalisation de ce travail, il s'agit de :

- La direction de la conserverie du Maghreb - Groupe Amour qui a accepté de nous accueillir et nous guider pendant notre stage, en particulier Mr MISSOUM Ahmed.

- La direction du département de Biologie qui nous a acceptés dans ses laboratoires, particulièrement M^lle Nabila A., Amina, Chafika, Houria et Sabrina.

- Mr Boutoumi et Mlle Chorfa du département de chimie industrielle pour leur soutien et conseil.

- Mr Bencherchali du laboratoire de zootechnie, pour nous avoir guidés tout au long des analyses effectuées dans son laboratoire.

- La direction des corps gras du groupe CEVITAL pour nous avoir accordé l'accès et encadrement lors de notre stage, plus particulièrement Mr Youkenane, Mr Aliane, Mr Hadjal et Mr Mourad.

Je tiens tout d'abord à remercier Dieu, de m'avoir donné le courage pour réaliser ce travail.

à mes parents, qu'ils trouvent dans ce travail la récompense de leur patience et de leur soutien.

Mes sincères remerciements à Mr Iraguha Valens qui m'a accueilli chez lui pendant la durée de mon stage à Bejaia.

le dédie ce travail :
A mes parents ;
A fa mémoire de mes grands~ parents et de Bachir ;
A monfrere et mes swurs ;
A toute mafamiffe ;
Et a tous mes amis.

A fa mémoire de mon grandfrere D. Christo pher décédé au 01/06/2010 a Lusaka
AHISHAKIYE B. Martin

Résumé

L'objectif de la présente étude est d'évaluer la quantité de l'huile de grains de tomate, la faisabilité de la valorisation économique des résidus de transformation de tomate et la détermination des caractéristiques de grains et de l'huile de grains de tomates produites en Algérie.

Les résidus utilisés au cours de cette étude proviennent des tomates transformées à la conserverie du Maghreb - groupe Amour. Ils ont été récupérés, séchés au soleil puis les grains ont été séparés des pelures. Après broyage des graines, les analyses chimiques ont été effectuées puis l'huile de grains de tomates a été extraite et caractérisée.

La teneur de l'huile dans les graines de tomates est de 26,20%, cependant les extractions de deux heures ont permis d'en extraire 82,48%. L'acidité et l'indice de peroxyde étaient très faibles, ce qui reflète sa bonne conservation. La détermination du profil en AG a révélé une teneur en AGE de 54,02%, soit 52,12% d'acide linoléique (C :18 ^Ä9,12) et 1,9% d'acide linolénique (C :18 ^Ä9,12,15). Les acides gras saturés (AGS) les plus dominants étaient l'acide palmitique (C16 :0) dont la teneur est de 13,91% et l'acide stéarique (C18 :0) représentant 6,18%. La teneur en acides gras insaturés (AGI) de l'huile de graines de tomates est plus élevée que celle de l'huile d'olive et elle est comprise dans les mêmes limites de celle de l'huile de soja, de tournesol et de maïs.

La quantité de l'huile de grains de tomates extractible à partir des résidus de tomates reste très faible pour concurrencer l'huile d'olive produite en Algérie et les autres huiles végétales importées. Mais la valorisation de résidus de tomates est possible si la production de tomates destinées à la transformation industrielle est doublée.

The aim of this study is to evaluate the quantity of oil from tomato seeds, the economic feasibility of the valorization of the tomato processing waste and the determination of the characteristics of seeds and oil from tomato residues produced in Algeria.

The residues used during this study come from tomatoes processed at the Conserverie du Maghreb - Groupe Amour. They were recovered, dried by sun and then seeds were separated from peels. After crushing of seeds, the chemical analyses were carried out and the tomato seeds oil were extracted and characterized.

The content of oil in tomato seeds is 26,20%, however the two hours extractions made it possible to extract 82,48% from them. The peroxide index and acidity value were very low, which reflects its good conservation. The determination of the fatty acids profile revealed a content in essential fatty acids of 54,02%, with 52,12% of linoleic acid (C:18 A ^9,12) and 1,9% of linolenic acid (C:18 A 9,12,15). The most dominant saturated fatty acids were the palmitic acid (C16:0) whose content is 13,91% and stearic acid (C18:0) accounting for 6,18%.

The unsaturated fatty acids content of the tomato seeds oil is higher than in the olive oil and it is included within the same limits of the corn, sunflower and soya oil.

The extractable quantity tomato seeds oil from the tomato residues remains very low to compete with the olive oil produced in Algeria and other imported vegetable oils. But the valorization of tomato residues is possible if the production of tomatoes intended for the industrial transformation is doubled.

7^,₃ ZIL411₄ 13,91y.A. Liall d4¹-¹¹¹ C.);=.4 ~SIAZ Z2÷¹A^{1. .}4⁴.¹¹¹ c.);=¹4¹ .41^1. ⁽~~

4- c:).° A-.9..) 9 ~~~~~~~ ~~~ ~~ ~~~~~~~~ 4- cD-4 _;⁶¹ Z24-- ~~ ~~ AP^.4.¹¹¹ c.).°¹-4)^{11 -}.⁴44S .(761-16,18)4..J1

_{3 .}511_.341_vi 4114"11_ca₃4_.511 Jima₁.11.41,11 J._1.11111_c).3 Lca&I,.11₁.11.41,11_j33..1 ^-₄4_÷s

. J. l :;₄.4_.1.411_e.)=1.41.11_X15,1 44.:J1.2S 'Alct.:=.4₁.5 131 USIA_4.4.1.1.1".₀1111.111 b L) a^,1 CA₃ .s~~34wAll A_yluil a }, j11

Partie I : Etudes bibliographique

Partie II : Etude expérimentale

3.3. Résultats de la détermination du profil en acides gras de l'huile de graines de 70

- MAE : Microwaves-Assisted Extraction : Extraction Assistée par microondes - MAT: Matière Azoté Totale

- SC-CO2 Extraction : Supercritical CO2 Extraction : Extraction par CO2 Supercritique

- SFE : Supercritical Fluid Extraction : Extraction par Fluide Supercritique - TDA: Terres décolorantes Activées

- UAE : Ultrasound- assisted Extraction : Extraction assistée par Ultrasons - WPTC: world processing tomato council ( Conseil mondial de la tomate d'industrie)

Tableau 4 : Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie 9

Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques de l'huile de grains de tomates 26

Tableau 9 : Composition de la fraction stérol de l'huile de grains de tomates... 27

Tableau 20 : Prétraitement des résidus de fabrication de concentré de 1-Annexe iv

Tableau 21 : Teneur en résidus sec total dans les graines de tomates 1-Annexe iv

Tableau 24: Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par l'éther de pétrole 2-Annexe iv

Tableau 25 : Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par l'hexane 2-Annexe iv

Tableau 26: Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par le diéthyl-éther 2-Annexe iv

Introduction générale

La gestion des déchets est une question importante pour l'industrie alimentaire qui est un secteur important de l'économie mondiale. Au-delà de la manipulation des produits frais, les nouvelles biotechnologies permettent une réutilisation des résidus afin d'obtenir des bioproduits à valeur ajoutée élevée. Les tonnes de tomates sont traitées chaque année dans le monde par l'industrie agro-alimentaire (Rosales et al. 2002; Tommonaro et al. 2008). La dessiccation des résidus solides de tomate produite représente une approche importante pour produire des engrais ; le but de la récupération des ces résidus solides est d'extraire des bio-polymères, du lycopène, de l'huile et la production d'aliments pour le bétail et du compost. Cette approche est une excellente alternative pour une exploitation adaptée à la nouvelle philosophie du développement durable (Leoni, 1992; Tommonaro et al. 2008).

Les premiers travaux concernant l'utilisation des coproduits de la tomate datent des années 1960, travaux menés dans les pays où la production et l'utilisation industrielle de ce fruit dégagent des volumes de résidus très important (Chine, les pays d'Amérique du Sud, Italie, Espagne, Iran etc.). Ces travaux visaient avant tout l'utilisation de ces résidus dans l'alimentation du bétail plus particulièrement les ruminants, du fait de la forte teneur en fibre des pelures, même si quelques expérimentations ont eu lieu sur les porcs et les volailles (Cotte, 2000).

Les travaux récents menés par différents chercheurs visent à exploiter les propriétés fonctionnelles ou extraire des molécules contenues dans ces résidus. C'est le cas de l'étude Réalisée par les chercheurs iraniens (Fahnaky et al. 2008). Les résultats de ce travail ont montré que la poudre de pelures de tomate peut être utilisée en petite quantité (1-2%) comme un agent épaississant pouvant remplacer des hydrcolloïdes comme la gomme guar, la gomme de xanthane ou la gomme de caroube. Cette utilisation satisferait la demande croissante en ingrédients naturels à la place des additifs synthétiques.

L'élimination des graines, des peaux et des parties gélatineuses lors de la transformation de tomate, entraine une diminution en certains constituants biofonctionnels du concentré de tomate comme la cellulose, les pectines et le lycopène ; leur réincorporation sous forme de poudre signifie le retour de ces ingrédients dans le produit (Fahnaky et al. 2008).

Le projet EUTOM coordonné par Sijmom dont le but est de créer de nouveaux additifs à partir de résidus de la transformation de tomate, prévoit de transformer près de 4 millions de tonnes de sous produits de tomate en protéines, sucres, fibres et huiles. Le centre de recherche espagnol AZTI affirme que l'huile provenant des résidus de tomates est intéressante du fait de sa teneur en acides gras polyinsaturés (AGPI) (Anonyme _(c), 2009).

Une étude menée par des chercheurs italiens visait à isoler à partir des résidus issus de la transformation industrielle de tomates, des polysaccharides naturelles à application industrielle ayant une activité antigénique utilisé dans l'industrie pharmaceutique pour la formulation des vaccins, ainsi que leur utilisation comme additifs alimentaires grâce à leurs propriétés émulsifiantes, viscoélastiques, polyélectrolytiques, adhérentes, biocompatibilité, stabilisantes, etc.

Sur le continent africain, les travaux visant la valorisation des résidus de tomates ont été effectués en Egypte (El-Tamimi et al. 1982). Le but de cette étude était de déterminer le profil en acide gras, l'hydrogénation et la stabilité de l'huile de grains de tomates en comparaison avec l'huile de coton.

En Algérie la production de tomate est de 1 092 270 tonnes en 2004 (FAQ-STAT, 2007) dont 276 000 tonnes sont transformés industriellement (Anonyme _(f), 2006), ce qui représentent environ 8 280 tonnes de déchets. Ces résidus constituent une excellente source en nutriments tels que les caroténoïdes (lycopène, â--carotène, etc), les protéines, les sucres, les fibres, les cires et l'huile qui peuvent être utilisés pour des applications industrielles, alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques (Elvira et al. 2006).

Ce travail a pour but d'estimer la faisabilité et l'exploitation économique des résidus de transformation industrielle des tomates produites en Algérie ; évaluer le rendement en huile de tomates extractible à partir des graines ; et la caractérisation physico-chimiques de l'huile ainsi extraite.

La méthodologie adoptée pour la réalisation de ce travail comporte 5 étapes, il s'agit :

- Prétraitements : la récupération, le séchage des résidus et la séparation des graines et des pelures

PARTIE I :

PARTIE I : Etude bibliographique

La tomate est, après la pomme de terre, le légume le plus consommé dans le monde. Selon les statistiques de l'organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la production mondiale de tomates s'élevait en 2007 à 126,2 millions de tonnes pour une surface de 4,63 millions d'hectares, soit un rendement moyen de 27,3 tonnes à l'hectare (FAQ-STAT, 2009).

Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n'incluent pas les productions familiales et vivrières qui peuvent être non négligeables dans certaines régions (Anonyme_(b), 2010).

La Chine avec une production de 33,6 millions de tonnes est de loin le premier producteur mondial de tomate. 85% de cette production est destinée essentiellement au marché intérieur pour la consommation en frais (Heuvelink, 2009 ; Anonyme (b) 2010). Elle est suivie par cinq pays produisant chacun plus de 5 millions de tonnes : les États-Unis, la Turquie, l'Inde, l'Égypte, et l'Italie. (Anonyme_(b), 2010)

La figure 1 donne la répartition de la production de tomate dans les principaux pays producteurs en 2005.

Figure 1 : repartition de la production de tomate dans les principaux pays producteur en 2005 (Source : United Nations, Food and Agriculture Organization, FAO- Stat database (10/2007).

La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente 26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % de la production mondiale en 2002 (Anonyme (b), 2010). Les trois principales zones de production sont la Californie, le bassin méditerranéen et la Chine.

La Californie produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l'Union européenne) s'élève à 10,5 millions de tonnes.

La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres pays producteurs sont localisés dans l'hémisphère nord : le Canada, la Hongrie et la Bulgarie, et dans l'hémisphère sud : le Brésil, le Chili et l'Argentine (Anonyme(b) 2009). (annexe i).

En 2006, les exportations de tomates fraiches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l'année.

Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) sont le Mexique, la Syrie et l'Espagne. Le Mexique fournit essentiellement les États-Unis, et l'Espagne l'Union européenne (FAO-STAT, 2009 ; Anonyme_(b) 2010).

La même année les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l'ordre les États-Unis, l'Allemagne, la France, le Royaume-Uni et la Russie (Anonyme_(b), 2010).

Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 la Chine, l'Union européenne, les États-Unis, le Chili et la Turquie. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l'exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007 (ANONYME _(K), 2007). La même année, les principaux pays importateurs sont la Russie, le Japon, l'Union européenne, le Mexique et le Canada (Anonyme _(b) 2010).

Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s'élevait en 2003 à 102,8 millions de tonnes.

Elle est un peu moins élevée que la production, les 18 premiers pays grands consommateurs de tomates représentant 77 % de la consommation global. En tête figure la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l'Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l'Égypte (5,9 %) (Anonyme _(b), 2010). Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l'Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.

Si l'on considère la consommation annuelle par habitant, le record appartient à la Libye avec 117 kg, suivie par la Grèce (115 kg) et d'autres pays du bassin méditerranéen (Tunisie, Turquie, Égypte, Italie, Liban). Ces chiffres ne tiennent pas compte de l'autoconsommation (Anonyme_(b), 2010).

Année 2003	Consommation totale (milliers de tonnes)	Consommation par habitant (kg/habitant/an)
Grèce	1 268	115
Turquie	6 112	85
Égypte	6 070	84
Italie	3 797	66
Iran	3 394	49
Espagne	1 753	42
Ouzbékistan	1 096	42
États-Unis	10 109	34
France	1 556	25
Ukraine	1 170	24
Royaume-Uni	1 347	22
Chine	25 265	19
Brésil	3 305	18
Russie	2 540	17
Allemagne	1 226	14
Mexique	1 253	12
Japon	1 066	8
Inde	6 836	6

La production de la tomate en Algérie était de 402 020 tonnes en 1990, elle a connu des variations (augmentations et diminutions) pour atteindre son pic en 2004 de 1 092 270 tonnes. La figure 2 représente l'évolution de la tomate en Algérie entre 1990 et 2005 :

Figure 2 : Evolution de la production de tomate en Algérie 1990 - 2005 Source : FAO-STAT, 2007

La culture de la tomate industrielle en Algérie a démarré dans les années 1920, dans la région de l'est avec la création de la première conserverie TOMACOOP à Bône (actuellement Annaba). Le nombre d'usines à l'échelle nationale est passé de 5 à 26 entre 1970 et 2000. Les surfaces consacrées à la tomate d'industrie ont également augmenté, pour passer de 100 hectares en 1930 à 2 000 en 1960, pour arriver à une fourchette comprise entre 24 000 et 31 000 hectares ces dernières années (AMITOM, 2010).

La tomate est, en 2003, la principale culture industrielle. Elle connaît actuellement un renforcement de sa culture en raison du niveau important que connaisse la consommation nationale de conserves de tomate. Consommation estimée à plus de 3 kg par habitant et par an et susceptible de croissance importante (Rachedi, 2004).

Cette culture occupe environ 25 000 Ha. Elle est fortement concentrée (plus de 80%) dans la région Est, notamment dans les wilayat de El-Tarf, Skikda, Guelma, Annaba et Jijel. Le reste, soit 20%, étant réparti entre le centre et l'ouest de pays. Régions où cette culture prend de l'ampleur suite aux rendements importants obtenus en irrigué (Rachedi, 2004).

Le potentiel de production mis en place à travers les unités de fabrication de conserve de tomates est évalué à environ 25 200 tonnes de tomates fraiches /jour. Les unités de transformation sont principalement localisées à l'Est du pays à proximité des lieux de production de tomates. De 2000 à 2003, la transformation de tomates à évolué comme suit (Rachedi, 2004):

Tableau 3 : Evolution de la transformation de tomates en Algérie (en tonnes)

Les principaux produits fabriqués sont le simple et le double concentré, parfois le triple concentré. Les principales entreprises intervenant dans ce domaine sont données ci-après à titre indicatif, en l'absence d'un recensement exhaustif :

Tableau 4 : Les entreprises de transformation de tomates industrielle en Algérie

Entreprise	Adresse	Ville	Production (t) en 2008
COJEK	Rte de la Gare BP15- El Kseur	Béjaia	4 932
JUCOB	RN N° :1 Boufarik 09400	Blida
NCA	RN : N°5 Rouïba	Alger
SICAM	Ferme Tarzali centre Ferroukha Soumaa	Blida
TRISTAR	Sidi Abdelkader Rte de Zabana Ben Boulaid	Blida
AMOUR	Z.I Amour Noureddine Mouzaia	Blida
IZDIHAR	Ain Nechma	Annaba	40 000
SIPA	8^ème KM Rte de constantine	Annaba
N'GAOUS	Z.I Route Barika BP 7-05600	Batna
SOUMAA	Bd du 1^er Novembre 54 Berrahal	Annaba
CAB	Bouati Mouhamed Boumahra	Guelma
HIMANIA	Z.I de Sidi Bel Abess	SBA	7 120
LA TELLOISE	Z.I BP 103	Relizane	7 120
Total en Algérie			52 052

Les besoins annuels nationaux en double concentré sont estimés à 80 000 tonnes alors que la capacité actuelle totale des usines de transformation en Algérie est de l'ordre de 140 000 tonnes de concentré par an (AMITOM, 2010).

Le secteur de la transformation de la tomate produit essentiellement du double concentré de tomate (22% et 28%) en boîtes métalliques (1/4 et 1/2), destiné exclusivement au marché national (Pascal et Branthome, 2006).

Le commerce extérieur, en ces produits, concerne pour l'essentiel l'importation de concentré de tomates sous les formes de triple concentré destiné à être étendu en double concentré en vue de sa mise à la consommation et de double concentré pour sa vente en l'état.

Les importations en ces produits proviennent pour l'essentiel de l'Europe, de Tunisie et plus récemment d'Asie (Rachedi, 2004).

Les quantités de concentré importé se sont envolées, passant de 2 600 tonnes en 2001 à 38 100 tonnes en 2004 du fait du démantèlement tarifaire décidé par le gouvernement en 2001 concernant aussi bien le double que le triple concentré : à partir de 2001 la taxation additionnelle à l'importation est passée de 60 % à 30 % (AMITOM, 2010). L'évolution des importations de conserves de tomates en Algérie a évolué comme suit :

Figure 3 : Evolution des importations de conserves de tomates en Algérie 2001-2004 (Source : AMITOM, 2010).

Les exportations enregistrées de 2000 à 2003 n'ont pas dépassé 100 tonnes de Double concentré de tomates (DCT). En 2004, elles progresseraient significativement en données relatives pour atteindre 240 tonnes.

Le solde des échanges reste très largement déficitaire, à plus de 200 000 tonnes d'équivalents de tomates fraiches (Pascal et Branthome, 2006).

La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plante herbacée de la famille des solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement en Grèce, en Italie, en Espagne et en France (Anonyme_(b), 2010).

La plante est cultivée, en plein champ ou sous abri, sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentrés, de sauces, de jus et de conserves.

L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate cerise », mais la « tomate groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L. et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars).

Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques, elle est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation commercialisée aux États-Unis dans les années 1990 (Anonyme_(b) 2010).

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante `indéterminé ou déterminé' et surtout selon le type de fruit :

- Les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate Marmande, dont le poids est élevé puisqu'il peut dépasser 1 kg ; les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent plus longtemps ;

- Les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou
pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l'industrie.

Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation (Anonyme_(b), 2010).

températures inférieures à + 2 °C. C'est une plante héliophile, elle demande une

hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO(sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu'à cinq à six mois entre le semis et la prem

ière récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18h) qu'en septembre lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12h). Ceci exp

Figure 4 : Coupe longitudinale (à gauche) et co upe transversale d'un fruit de tomate Source : Anonyme _(a) , 2005

Nom binominal (espèce) : Solanum lycopersicum L., 1753 (Anonyme_(b), 2010)

Règne : Plantae Sous-règne : Tracheobionta Division : Magnoliophyta Classe : Magnoliopsida Sous-classe : Asteridae Ordre : Solanales

Les principaux constituants chimiques de la tomate fraiche sont donnés dans le tableau 5 :

La composition biochimique des fruits de tomate fraîche dépend de plusieurs facteurs, à savoir : la variété, l'état de maturation, la lumière, la température, la saison, le sol, l'irrigation et les pratiques culturales (SALUNKHE et al. 1974). Le jus représente la majeure partie des constituants physiques de la tomate. La tomate est constituée de 94 à 96 % de jus, 1 à 1.5 % de pépins et 1,5 à 2,5% de pelures et fibres. Les sucres contenus dans la tomate sont essentiellement des sucres réducteurs : le glucose représente 0,88-1,25%, et le fructose 1,08-1,48% (MORESI et LIVEROTTI, 1982).

Les constituants protéiques sont présents en faible concentration dans la majorité des fruits et légumes. Ils sont toutefois d'une importance capitale en tant qu'enzymes impliquées dans le métabolisme des fruits au cours de leur croissance.

La tomate malgré sa faible teneur en protéines (1,1%) contient pratiquement tous les acides aminés (Yu et al. 1967).

La composition en lipides varie en fonction de la variété et du degré de maturité lors de la récolte ; il répertorie plus de 33 acides gras dans le péricarpe, la teneur en lipides et 0,3 g par 100g de poids frais (SOLTNER, 1988).

La teneur globale en cendres et de 0,75%. Les principaux minéraux qui entre dans la constitution de la tomate sont : le Calcium (2,95 à 3,95 ppm), le Magnésium (2,5 à 4 ppm), le Fer (0,6 à 0,8 ppm), le Phosphore (2,4 à 2,9 ppm), le Potassium (18,7 à 29,5 ppm) et le Sodium (15,7 à 17,6 ppm) (Cotte, 2000).

Outre ces principaux constituants le fruit de la tomate contient les vitamines, des enzymes, des substances pectiques, des pigments porphyriques comme les chlorophylles et les caroténoïdes dont le carotène, le lycopène, les xanthophylles, etc (HART et SCOOT, 1995).

La tomate est utilisée dans l'industrie alimentaire pour la préparation des produits à base de tomates tels que la pulpe, le jus, la sauce, la purée, le concentré et la poudre de tomate (GOLOUBIEV et CHEBANE, 1988).

- La pulpe de tomate : il s'agit de tomates écrasées avant ou après élimination des peaux et des graines.

- Le jus de tomates : c'est le jus provenant des tomates entières écrasées dans lesquelles la peau et les graines ont été éliminées et qui a été soumis à une fine désagrégation et qui est donné à la consommation sans dilution ou concentration.

- Le sérum de tomate : c'est le jus de tomate qui a été filtré ou centrifugé pour éliminer complètement les particules solides en suspension.

- Les pâtes de tomates : c'est le produit résultant de la concentration de la pulpe de tomates après l'élimination des peaux et les graines, et contenant 24% ou plus de substances solubles totales.

Les pâtes de tomates sont commercialisées dans des petits emballages et vendues comme condiments et peuvent aussi être décrites comme purée de tomates.

- La purée de tomates : c'est le terme appliqué aux pâtes de tomates de faible concentration comprises entre 8 et 24% de substances solides solubles. Aux USA, la purée de tomates peut aussi être appelée « pulpe de tomate ou concentré de jus de tomates ».

- Le sirop d tomate : il correspond au sérum de tomate qui a été concentré. - Les sauces de tomates :

· Le ketchup : il est présenté comme une sauce tomate fabriquée aux USA et en grande Bretagne à partir de purée de tomate à laquelle on ajoute le vinaigre, le sucre, le sel, l'oignon, ail, et le poivre.

· La sauce chili : la préparation de cette sauce est identique au ketchup, sauf que les tomates sont utilisées entières et pelées. Il existe d'autres sauces de tomate telles que Sauce tomate au basilic, Sauce Pizza, Coulis de tomates, Sauce Toma coulis, etc.

La transformation de la tomate en concentré de tomates passe par les étapes suivantes :

Cette opération commune à tous les végétaux, consiste à éliminer toutes les souillures qui peuvent être à l'origine d'une éventuelle contamination. Les tomates sont lavées avec de l'eau tiède et chlorée à 5 ou 10 ppm dans des tanks ou dans des bacs sous pression ou sous agitation permanente, suivie d'un rinçage par aspersion d'eau à haute pression pour éliminer les résidus, les microorganismes, les insectes, les larves et les saletés adhérent aux fruits (GOOSE et al.1973).

Les fruits de tomates lavés sont comprimés entre 2 rouleaux de manière à faire couler le liquide des loges du fruit.

Le mélange obtenu passe ensuite à travers d'un tamis rotatif pour séparer le liquide des parties solides de la tomate. Les tomates débarrassées de leurs peaux et de leurs graines sont alors envoyées au broyeur qui assure le concassage (GOOSE et al. 1973).

Il a pour rôle de cuire la pulpe afin de faciliter la séparation de la peau et de maîtriser les propriétés physico-chimiques du jus. Selon l'usage final du produit à fabriquer, deux modes de préchauffage sont pratiqués ; il s'agit du cold break qui consiste à un broyage à température ambiante suivi d'un préchauffage à 60°C (Bartholin et Kouaa, 1981) et le hot break dont le principe consiste à porter les tomates immédiatement après leur broyage à la température de 90 à 95°C pendant un temps très court (15s).

Permet l'obtention du jus de tomate après élimination de la peau et des graines. le raffinage se déroule dans une raffineuse constituée d'une série de tamis dont le diamètre des perforation est différents. La pulpe de tomate est introduite à l'intérieur à l'aide de pales tournant à grande vitesse dont l'effet est de forcer le jus à travers les perforations du tamis pour retenir les particules les plus grosses. Le pulpeur de diamètre 1,2mm permet de retenir les peaux, les graines, les pédoncules et les parties lignifiées. Le dernier tamis ou le finisseur de diamètre 0,2 à 0,4 mm permet de récupérer un jus très homogène renfermant des particules les plus fines possibles. Un second passage des résidus permet de récupérer le jus restant entrainant ainsi l'augmentation du rendement d'extraction. Par ailleurs, on obtient à la fin de cette opération des résidus qui seront valorisés, les graines seront utilisées soit comme semences, soit pour l'extraction d'huile, les peaux et les autres parties végétales seront destinées pour l'alimentation animale ou brulée comme combustible ou fuel (Moresi et Liverotti, 1982).

C'est l'opération qui permet de prolonger la durée de conservation de la tomate en éliminant la quantité d'eau active à l'origine du volume et des coûts de stockage (Hayes et Al. 1998).

Le jus de tomate raffiné est concentré par évaporation sous vide partielle dans des évaporateurs à multiples effets. Ce procédé décrit par Goose et al. 1973 est repris par Hayes et al. 1998 a l'avantage de prévenir le brunissement et d'améliorer le transfert de chaleur. Par ailleurs, d'autres procédés tel que l'osmose inverse et la cryodessiccation sont utilisés dans la production des concentrés de tomates.

Elle assure la stabilité du concentré de tomate par un traitement thermique de quelques secondes à une température supérieure à 85°C, ce traitement permet de prévenir l'altération par les lactobacilles (Moresi et Liverotti, 1982).

La pâte de tomate est ensuite aspirée de l'évaporateur vers la remplisseuse, qui est constituée d'un tank de réception de la pâte de tomate, d'un échangeur de chaleur tubulaire de pasteurisation et d'un tube de circulation (GOOSE et al. 1973).

La pâte pasteurisée est automatiquement versée chaude dans les boîtes en fer blanc pré-stérilisées avec de la vapeur. Les boîtes sont immédiatement sorties puis retournées et laissées ainsi pendant 3 minutes pour stériliser le couvercle (Moresi et Liverotti, 1982).

Les boites de pâte de tomate doivent ensuite être rapidement refroidies afin d'éviter la détérioration de la flaveur et de la couleur à la suite de la rétention de la chaleur. Parmi les techniques utilisées lors du refroidissement, on peut soit pratiquer un refroidissement par l'air des boîtes empilées et rangées de façon à permettre une bonne circulation de l'air, soit pratiquer le refroidissement avec de l'eau chlorée par aspersion ou par immersion (Gould, 1992).

La figure 5 résume les principales étapes entrant dans la fabrication du concentré de tomates.


	Mise en boîtes	Fermeture des boîtes
Pasteurisation			Refroidissement

Figure 5: Diagramme de fabrication de concentré de tomates (Source : Carvajal. 1992)

Les coproduits de tomates sont un mélange de peaux, graines et un peu de pulpe solidarisée aux téguments. Ils comportent aussi de pédoncules et des parties dures de la pulpe, de feuilles et des écarts de triage. Ils représentent selon la technique de transformation utilisée, 2 à 5% de la masse globale de tomates fraiches.

En Italie, dont la production est de 6 300 000 tonnes de tomates, ils représentent 126,000 tonnes, soit 2%. (Antonio et al. 2009).

En Algérie et plus particulièrement à la conserverie du Maghreb - Groupe Amour, ils sont estimés à 3% de la masse de tomates fraiches transformées.

Le tableau suivant donne la composition globale des résidus de tomates. Tableau 6 : Composition chimique globale des résidus de tomates

Le taux de matière sèche (MS) varie en fonction d'un éventuel séchage appliqué aux coproduits de la tomate avant leur utilisation. Lorsque celui-ci est pratiqué, le taux de matière sèche varie de 92,2 à 95%. En général. les coproduits sont utilisés à l'état frais, ce taux varie alors de 21,91 à 32,69%. L'eau représente ainsi 3/4 du poids total du coproduit, ce qui est une des limites à son utilisation. Seuls deux valeurs indiquent des taux de 14,64 et de 4,9% de MS. Pour cette dernière, ce taux très faible correspond en fait à l'utilisation de tomates fraiches entières. Pour la valeur précédente, les conditions de stockage avant analyse ou un défaut d'extraction du jus ou concentré peuvent expliquer cette humidité assez élevée (Cotte, 2000).

Les matières azotées totales (MAT) sont comprises entre 16,8 et 29,58% de la matière sèche. Ces protéines ont une composition en acides aminés proche de celle du tourteau de soja. Ceci place les coproduits de la tomate parmi les aliments ayant une valeur protéique intéressantes pour les ruminants. Par ailleurs, le pourcentage d'azote soluble peut aller de 11,01 à 46,6% de l'azote. Cette large plage de variation s'explique par la proportion d'azote liée aux différentes fractions glucidiques, ellemême dépendante des processus technologiques (Cotte, 2000).

Le taux de matière grasse (MG) varie de 3,45 à 21,93% de la MS et en moyenne 11,4% ce qui confère aux coproduits de la tomate une valeur énergétique intéressante.

Ce taux dépend avant tout de l'importance des pépins, principale source de MG, dans la masse totale du coproduit.

Sont inclus dans les MG différents pigments dont les caroténoïdes, solubles dans les solvants lipidiques mais aussi certaines cires, constituants de la cuticule des fruits (Cotte, 2000).

La présence des polysaccharides est remarquable. La cellulose, la pectine, les hémicelluloses et l'amidon sont des polysaccharides ayant des propriétés structurales, émulsifiantes, stabilisant, gélatinisant, condensant et rhéologiques. (Antonio,2009).

La quantité de graines par rapport à la masse totale des résidus de tomates varie selon les variétés. Elle présente une particularité d'avoir un taux élevé en MG avec une composition en AG proche de celle des graines de soja ou de tournesol. Les parois de graines de tomates à maturité sont très lignifiées. Leur composition est donnée dans le tableau 7.

La peau de tomate est constituée d'un hypoderme, d'un épiderme, et d'une cuticule. Dans un fruit mûr, les peaux sont essentiellement constituées de dépôts de cellulose, d'hémicellulose et d'imprégnation de lignine. La lignine peut représenter 15 à 35% de la paroi en liaison avec les hémicelluloses, les substances pectiques et certaines protéines. Elles contiennent le lycopène à l'ordre de 54mg/100g (Elvira et al. 2006).

La cuticule correspond aux produits d'excrétion lipidique très complexes désignés globalement sous le terme de cire ou cutine qui sont à bases d'alcools à longues chaînes (18 à 22 atomes de carbone) estérifiés également par des acides gras à longues chaînes, d'acides gras libres, d'alcools primaires (Jarrige, 1981), et de cétones (Bonner, 1950 ; Meyer, 1961). Les principaux acides gras retrouvés sous forme d'esters ou sous libres sont les acides palmitique, stéarique, oléique et linoléique (Bonner, 1950 ; Meyer, 1961). La cuticule est également imprégnée de silice (Grenet et Besle 1991). Certains auteurs ajoutent dans la composition de la cuticule la subérine, substance cireuse qui relie les parois cellulaires entre elles (Meyer, 1961).

La production de tomates en Europe est estimé en 2005 à 16 millions de tonnes (AMITOM, 2010) dont 10 millions de tonnes ont été transformée générant ainsi plus de 200 mille tonnes de résidus solides (graines, peaux) (Elvira et al. 2006).

Selon la législation européenne (directive2006/12/EC), les résidus doivent être débarrassés sans mettre en danger la vie humaine et en évitant d'utiliser les méthodes qui peuvent nuire à l'environnement. (Elvira et al. 2006).

Outre la valorisation des résidus de transformation industrielle de fruits de tomates par les méthodes classiques (alimentation animale, compostage, épandage, etc.). Il est possible grâce au progrès de la recherche de récupérer certains constituants nobles nutritionnellement intéressants, à l'instar des pigments caroténoïdes (lycopène, â--carotène), des protéines, des sucres, des fibres et de l'huile (75% en AGI). Ces produits peuvent être utilisés pour des applications industrielles, alimentaires et cosmétiques (Elvira et al. 2006). En général. la valorisation des résidus de tomates se résume à la récupération des constituants suivants :

Il est essentiellement abondant dans les peaux (54mg/100g). Il est le plus commun des caroténoïdes qui se trouve dans le corps humain et il est l'un des plus puissants antioxydants caroténoïdes. Son nom est d'ailleurs dérivé de la classification de l'espèce de la tomate « solanum lycopersicum » anciennement appelé « Lycopersicum esculentum) (Elvira et al. 2006).

Le lycopène peut être extrait de sa source naturelle par différents processus d'extraction. Pour l'extraction des oléorésines, on utilise l'extraction par solvant (hexane) (Zelkha et al. 1997 in Zhao et al. 2008) ou par fluides supercritiques, essentiellement le CO2.

Selon Zhao et al (2008), le propane qui a une température critique douce de 96,7°C et une faible pression critique de 4,25 MPa possède une forte puissance de dissolution des composés non Polaires et faiblement polaires, ce qui le rend plus approprié pour l'extraction du lycopène.

Le lycopène a un effet antioxydant et protège contre les maladies dégénératives. Il diminue en plus le risque de maladie cardiovasculaires et de cancer (essentiellement le cancer de la prostate). Il a également un effet stimulateur de l'immunité et renforce la santé de la peau et la protège contre les dangers des UV (Elvira et al. 2006).

Les études sont en cours pour étudier d'autres effets potentiels du lycopène tel que son rôle dans la lutte contre le cancer du tube digestif, du sein et de la prostate (Elvira et al. 2006).

Elles constituent la partie non digestible des aliments végétaux qui favorisent le transit digestif. Les fibres diététiques sont constituées par des polysaccharides autres que l'amidon et plusieurs autres composés de plantes tels que la cellulose, les dextrines, l'inuline, la lignine, les cires, la chitine, les pectines, les â-glucanes et les oligosaccharides.

> Réduire la contribution énergétique des aliments, le taux la glycémie et le taux de cholestérol,

The U.S. national academy of sciences, institut of medecine conseille une prise de 25-30g de fibres diététiques/jour.

Une fraction de 75% des fibres diététique peut être extraite des résidus de transformation industrielle de tomate. (Elvira et al. 2006)

Les polysaccharides naturels obtenus à partir des résidus de transformation industrielle de tomate à application industrielle ont une activité antigénique utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour formuler les vaccins et d'autres produits utilisés comme additifs alimentaires grâce à leurs propriétés émulsifiantes, viscoélastiques, polyélectrolytiques, adhérentes, biocompatibilité, stabilisante, etc. (Tommonaro et al. 2008).

La quantité d'huile contenue dans les résidus de tomate est en quasi-totalité concentré dans les graines (14.6 à 30.4% de la MS de graines ou environ 10.82% de la MS totale des résidus). Elle est caractérisée par un taux élevé en AGPI (68.6 à 75%) et par la présence d'antioxydant (lycopène). Cette huile a un effet protecteur du système vasculaire, adoucissant et calmant sur la peau (Elvira et al. 2006).

Elle est extraite par pression à chaud (Anonyme _(f) 2009) et/ou par solvant. Les extractions assistées par ultrason (SAE ou UAE) ou par microondes (MAE) ou extraction par solvants accélérée (ASE) sont similaires à l'extraction conventionnelle. L'utilisation des microondes, des ultrasons ou l'augmentation de la température et de la pression augmentent le rendement et réduisent le volume de solvant utilisé et le temps d'extraction (Elvira et al. 2006).

Le pressage de la graine préparée se fait principalement de façon continue dans des presses à cages métalliques filtrantes constituées par des barreaux plus ou moins jointifs suivant la partie de la cage intéressée. La graine préparée (flocons cuits) y est introduite et comprimée par une combinaison de vis sans fin à pas dégressifs tournant à vitesse généralement lente. Un cône, dont on peut régler la position, délimite à l'extrémité de la cage un espace annulaire plus ou moins rétréci et par lequel sort le tourteau ou plus exactement les écailles de presse. Ce tourteau de pression reste plus ou moins chargé en matière grasse suivant la nature de la graine et les conditions de pression. Plus la pression est élevée du fait du choix des arrangements et plus le taux de déshuilage est important. Par contre, le débit est faible et l'usure plus importante, notamment au niveau des barreaux de presse.

L'huilier est donc amené à adopter un compromis au niveau du taux de déshuilage visé en tenant compte de son outil industriel (Pages, 2008).

Les triturateurs industriels disposant d'une unité d'extraction au solvant permettant
de récupérer la quasi-totalité de l'huile restante dans les écailles de presse n'ont pas

intérêt à procéder à un déshuilage trop poussé à ce niveau. Des taux de l'ordre de 20% de matière grasse résiduelle sont courants pour les tourteaux de pression de tournesol et le colza ; il ne s'agit donc à ce niveau que d'un déshuilage partiel par pré pression. Par contre, les artisans huiliers, ne disposant pas d'installation d'extraction, ont intérêt à déshuiler le plus possible, l'huile présentant la plus forte valeur ajoutée. Il faut noter que ce système mécanique d'extraction d'huile présente des limites.

Les presses les plus modernes ne déshuilent pas, de façon industriellement acceptable, au-dessous de 5 à 6%. (Pages, 2008)

Elle repose sur le principe de mise en contact de la matière solide et le solvant liquide. Le choix du solvant est guidé par les propriétés chimiques et physiques de la substance cible ; en particulier sa stabilité thermique et son caractère polaire. Pour facilité le transfert de la substance à extraire au liquide, la matière première est normalement traité mécaniquement. Ce processus est utilisé pour extraire les huiles, mais il n'est pas approprié pour les substances thermolabiles. Certains solvants organiques qui peuvent être utilisés comme moyen d'extraction sont toxiques et peuvent laisser des traces dans le produit fini. L'éthanol peut être utilisé pour remplacer ces solvants toxiques ou dangereux. En plus toutes les extractions par solvant demandent une étape de purification après extraction, comme la filtration ou centrifugation. L'hexane est l'auxiliaire technologique utilisé actuellement pour l'exercice de l'activité classée en France sous la rubrique « extraction d'huiles végétales et de graisses animales » (Elvira et al. 2006).

Le diagramme ci-dessous illustre ces différents modes d'extraction par solvant :

6.3.1.3. Extraction par Fluides supercritiques (SFE) - Extraction par CO2 supercritique (SC-CO2)

L'état supercritique d'un fluide est atteint en apportant celui-ci à température et pression supérieures de celles de son point critique.

Les fluides supercritiques présentent des caractéristiques à la fois des gaz et des liquides, propriétés qui les rendent spécialement favorables aux opérations d'extraction. Ils ont des coefficients de diffusion plus élevés et en même temps des viscosités et tensions superficielles plus basses que les solvants conventionnels. La capacité de dissolution des fluides supercritiques dépend de leur densité, ainsi la sélectivité de l'extraction peut être changé en ajustant la température et /ou la pression de l'extraction (Elvira et al. 2006). Après l'étape de l'extraction, la pression est réduite ou la température augmentée pour diminuer la solubilité de l'extrait, ce qui permet la séparation.

Le solvant le plus utilisé est le CO2, moins cher, sans risques, non toxique et ses conditions supercritiques peuvent être assez facilement atteintes. Elle peut être utilisée pour extraire les polyphénols et autres antioxydants naturel à partir des des résidus de tomates (Elvira et al. 2006).

Elle est convenable pour les substances thermolabiles et elle peut être utilisée aussi pour les substances polaires si certains modérateurs comme l'eau, l'éthanol, le méthanol et l'acétone lui sont ajoutés (Elvira et al. 2006).

Les caractéristiques physico-chimiques de l'huile de graines de tomate sont résumées dans le tableau 8.

Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques de l'huile de graines de tomates

		Evangelos et al. 1998		Lois et al. 2004	Ayhan, 2009
Caractéristiques		H. brute	H. raffinée	--	---
Densité à 25°C		0.9160 #177; 24.10^-5	0.9156 #177; 19.10^-5	0.9151	0.91177
Indice de réfraction à 40°C		1.4603 #177; 22.10^-5	1.4610 #177; 16.10^-5		1.4733
Viscosité à 21°C (mPa.s)		75 #177; 0.4	74 #177; 0.3
Point de fumée		176 #177; 63.0	208 #177; 54	189
Couleur	rouge	22 #177; 0.5	10 #177; 0.1	-	Jaune
Couleur	jaune	10 #177; 0.1	2 #177; 0.0	-	-
Indice de saponification (mg KOH/g MG)		184 #177; 6.6	166 #177; 2.5	195	190.2
Indice d'Iode (g I2/100g MG)		105 #177; 0.7	104 #177; 0.9	124	126.8
Insaponifiable (%)		1.4 #177; 0.02	0.9 #177; 0.01		4.33
Acidité (%)		1.01 #177; 8.10^-4	0.05 #177; 10^-4		0.2416
Indice de péroxyde (méq/Kg)		9.3 #177; 0.055	9.1 #177; 0.54		15
Temps d'induction à 120°C (heures)		5,15	4,9

La partie insaponifiable l'huile de graines de tomate est représentée par les tocophérols (a-tocophérol : 202 mg/Kg, ä-tocophérol : 1059mg/Kg) et par les stéroïdes (325 - 533 mg/100g). La composition de la fraction « stérol » de l'huile graines de tomate est donnée dans le tableau 9.

Tableau 9 : Composition de la fraction « stérol » de l'huile de graines des tomates

Stérols	TRR	Huile brute (%)	Huile purifiée (%)
Cholestérol	0.64	15 #177; 0.2	16 #177; 0.2
Brassicastérol	0.71	1.5 #177; 0.04	1.1 #177; 0.12
24-methylènecholestérol	0.81	1.2 #177; 0.02	0.9 #177; 0.004
Campestérol	0.83	6.7 #177; 0.04	6.1 #177; 0.06
Stigmastérol	0.89	14.6 #177; 0.24	14.6 #177; 0.17
A⁷Campestérol	0.92	0.3 #177; 0.0003	Trace
Clerostérol	1.00	52 #177; 2.22	53 #177; 1.17
A⁵Avenastérol	1.04	6.7 #177; 0.22	7 #177; 0.029
A^7,24stigmastadienol	1.09	0.5 #177; 0.0005	0.3 #177; 0.003
A⁷stigmastenol	1.11	0.4 #177; 0.0003	0.2 #177; 0.0001
A⁷Avenasterol	1.17	0.1 #177; 0.0001	Trace
Erythrdiol	1.47	0.1 #177; 0.0000	ND

> TRR : relative retention time : temps relatif de rétention par rapport à b-sitostérol (temps de retention = 20.7 min pris comme 1)

La qualité de l'huile de graines de tomate est due à sa grande teneur en AGI (acide oléique : 23.8%, acide linoléique : 56.5%, acide linolénique : 1.8%), et à la présence des pigments antioxygènes (lycopène : 1.5 - 3.1ppm, il représente 90% des pigments ; b-carotène : 0.4 - 1ppm et la tomatine, glucoalcaloïde proche de la solanine). Le profil de l'huile de graines de tomate en acides gras est résumé dans le tableau 10.

	Evangelos et al. 1998			E. Lois et al. 2005	Ayhan 2009
Nom de l'acide gras	Acide gras	H. brute (%)	H. raffinée (%)	-(%)-	-(%)-
Acide myristique	C14 :0	0.2 #177; 0.0001	0.1 #177; 0.0000	0.10	1.1
Acide myristoléique	C14 :1	--	--		0.2
Acide palmitique	C16 :0	14.0 #177; 0.12	13.6 #177; 0.10	12.26	18.1
Acide hypogéique	C16 :1 Cis co9	0.4 #177; 0.0004	0.6 #177; 0.0001	0.35	3.2
Acide palmitoléique	C16 :1Cis co7	0.1 #177; 0.0000	ND
Acide margarique	C17 : 0	0.3 #177; 0.003	0.1 #177; 0.0002	0.10
Acide	C17 :1Cis co9	--	--	0.04
Acide stéarique	C18 :0	6.0 #177; 0.01	6.0 #177; 0.05	5.15	4.0
Acide oléique	C18 :1co9	22.0 #177; 0.21	22.0 #177; 0.12	22.7	24.6
Acide	C18 :1co7	0.6 #177; 0.001	0.1 #177; 0.0001
Acide linoléique	C18 :2	53.6 #177; 0.28	54.0 #177; 0.65	56.12	46.8
Acide	C18 :2 trans	0.1 #177; 0.0000	0.8 #177; 0.0002	0.08
Acide linolénique	C18 : 3	2.0 #177; 0.003	2.1 #177; 0.002	2.77	0.4
Acide arachidique	0 : 0	0.3 #177; 0.0001	0.2 #177; 0.0001	0.41	1.0
Acide éicosonoïque	0 :1	0.1 #177; 0.0000	0.2 #177; 0.0000	0.12	0.6
Acide béhénique	2 :0	trace	0.1 #177; 0.0000	0.09
Acide lignocérique	4 :0	0.1 #177; 0.0000	0.1 #177; 0.0000	0.17

Dans la majorité des cas, l'huile de graines de tomate est intégrée dans les oléorésines de tomates vendues pour leur richesse en lycopène. En Asie (Chine, Iran), la production et la commercialisation de l'huile de graines de tomates est fréquente (Anonyme _(d), 2009), alors qu'en Europe, l'huile de graines de tomates est nouvelle ; une compagnie italienne (biolyco), prévoyait de démarrer la production industrielle de l'huile de graines de tomate à bas prix à partir de résidus de tomate. La production était prévue pour fin 2008 ; le prix pour le consommateur se situant entre 6.80 et 27$ le Kg (Elvira et al, 2006).

L'huile de graines de tomate peut être utilisée comme ingrédient alimentaire riche en AGPI, et également comme ingrédient cosmétique et pharmaceutique (Elvira et al. 2006).

L'huile de graines de tomate comme la plupart des huiles végétales peut être utilisée après traitements appropriés pour la production de biocarburants (Lois, 2005) et aussi dans l'industrie de peinture, de vernis, etc.

PARTIE II :

Chapitre 2 :

CHAPITRE 3 : Résultats et discussions

Après le séchage des résidus au soleil et leur séparation des graines et des pelures, les déterminations de la matière sèche, des cendres, de matière azotée totale et les protéines, la teneur en matière grasse, en sucres totaux, en cellulose et des pigments caroténoïdes ont été réalisées sur les graines de tomates.

Figure 13 : histogramme de composition des résidus humides et des résidus secs

D'après les résultats ci-haut, on constate que la teneur en MS des résidus humides (18,24%) est 3 fois plus élevée que celle de la tomate fraiche (6,5%); ceci s'explique par le fait que la grande quantité d'eau contenue dans la tomate est concentrée dans la pulpe qui est extraite pour la fabrication du DCT.

Après séchage au soleil, le taux de MS des résidus sec est de 93,03%. Ceci montre une différence négligeable par rapport à celui rapporté par cotte (2000) de l'ordre de 93,5 à 95%. Ce taux dépend de l'efficacité du séchage. En rapportant le taux de matière sèche aux résidus humides résultant de la transformation industrielle de tomates en 2004 (8280 tonnes), il en résulte 1510,27 tonnes de MS de résidus secs, soit 429,52 tonnes de graines sèches et 1080,75 tonnes de pelures.

La composition biochimique des graines de tomates utilisées lors de l'expérimentation est indiquée dans le tableau 11. Cette composition décrit de façon quantitative et qualitative le matériel végétal destiné à l'extraction de l'huile.

La détermination de la teneur en MS des graines préalablement séchés au soleil montre un taux de matière sèche de 93,030% et un taux d'humidité de 6,97%, un taux favorable à l'extraction de l'huile. Ces résultats correspondent à l'intervalle rapporté par Cotte (2000) qui est de 92,2 à 95%. Vu que le taux d'humidité résiduelle était inférieur à 10%, aucun autre séchage n'était nécessaire avant l'extraction de l'huile. Selon la norme NF V 05-105 (1974), la différence entre les résultats de deux déterminations effectuées simultanément, ou rapidement l'une après l'autre, par le même analyste, ne doit pas être supérieure à 2% en valeur relative pour les teneurs en résidus sec inférieurs ou égales à 10g pour 100 g d'échantillon (AFNOR,1982).

Cette exigence est satisfaite car, la plus grande différence entre les résultats obtenus (voir annexe iv - tableau 21) est égale à 0,26%. Cette détermination de matière sèche est primordiale car tous les résultats seront exprimés par rapport à celle-ci.

Les résultats obtenus montrent un taux en cendres de 4,16%. Ce résultat est dans les mêmes plages que ceux obtenus par les différents auteurs et chercheurs qui ont travaillé sur les résidus de tomates tels que Cantarelli et al (1993) qui ont obtenu des teneurs en cendre allant de 2,0 à 9,6%.

Ils sont un peu moins élevés que ceux obtenus par Abdel-Hamid (1982) dont la teneur en cendre rapportée était de l'ordre de 5,5%. La variabilité de la teneur en matière minérale (cendres totaux) peut être influencée par différents facteurs comme :

- les étapes de lavage insuffisantes ou par la contamination par la terre, - la qualité de transport (contamination par les bennes),

Selon Cotte (2000), ce taux est faible pour l'utilisation des résidus de tomates à l'alimentation des animaux.

Le résultat de la détermination de l'azote montre une teneur en azote de 3,95% et une teneur en protéines de 24,72%. Cette valeur est un peu moins élevée que celle obtenue par Abdel-Hamid (1982) qui est de 26,2%, elle est dans l'intervalle des valeurs obtenues par Cantarelli et al (1993) dont les valeurs varient entre 22,9 à 36,8%, elle est très proche de 24,5% obtenue par Cotte (2000). Notons que nous avons utilisé la même méthode de Kjedahl que les auteurs cités ci-dessus. Au vue de ces résultats, les graines de tomates disposent d'un grand potentiel en matière azotée pour l'alimentation animale et même après l'extraction de l'huile.

La détermination de la teneur en matière grasse dans les graines de tomates a été réalisée en utilisant 3 solvants à savoir, le n-hexane, l'éther de pétrole et le diéthyléther. La teneur en MG de notre poudre de graines de tomates est d'environ 23,40 à 26,20% selon la nature du solvant utilisé, le taux en MG le plus élevé a été obtenu à l'aide du n-hexane (27,26%) par contre le taux le plus faible a été obtenu par le diéthyl-éther (22,01%), alors que le taux intermédiaire a été obtenu avec l'éther de pétrole (24,42%). Ceci montre que l'hexane est le solvant le plus approprié pour cette extraction. Ce résultat est proche de celui rapporté par Cantarelli et al (1993) qui est de 14.6 à 29.6% de la MS de graines. La variation de la teneur en MG peut être expliquée par les conditions d'expérimentation et les caractéristiques du matériel végétal (la variété, la maturité des tomates, etc.) Les résidus issus de la fabrication du concentré de tomates sont majoritairement constitués par les pelures qui ne contiennent quasiment pas d'huile ; ce qui fait que le taux de MG rapporté à la masse des résidus est de 7,45%, il faut donc séparer les graines des pelures si l'on s'intéresse à l'extraction de l'huile de graines de tomates.

L'extraction après 2 heures a permis d'obtenir un rendement de 21,6%. Elle a permis de récupérer 82,48% de la quantité de matière grasse contenue dans les graines de tomates.

En considérant la quantité totale de tomates transformées en Algérie (276 000 tonnes en 2004, qui ont généré environ 8280 tonnes de résidus humides), on constate qu'il est possible de produire 112,53 tonnes d'huile, ce qui représente 0,32% de l'huile d'olive produite en Algérie en 2005/2006 et 0,027% des huiles végétales importées en 2009.

Le résultat obtenu lors de la détermination de sucres totaux (oses et les hexoses) par la méthode de Dubois montre un taux de sucres totaux de 4,25%, un taux plus élevé que celui obtenu par Abdel-Hamid, 1982 (3,1%), nos résultats sont compris dans l'intervalle des résultats retranscrits par Cantarelli et al, 1993 (2,9 à 5,4%).

La tener en cellulose brute de notre matériel végétal est de 24,24% de MS. Cette valeur est proche de celle obtenu par Abdel-Hamid (1982) qui est de 20.1%, elle se trouve dans les limites de 14.8 à 41.8% rapportés par Cantarelli et al (1993).

Ce résultat rapporté à la quantité des résidus de 2004 montrent un potentiel en fibres alimentaires de 104,12 tonnes à partir de graines de tomates et 303,69 tonnes de fibres à partir des pelures, soit un totale de 407,81 tonnes de fibres.

Résultats de l'extraction et dosage spectrophotométrique de lycopènes et du

L'analyse des pigments contenus dans les grains de tomates a été réalisée en utilisant différents solvants (voir tableau 12). Le mélange de solvant été constitué de 50% de n-hexane, 25% d'acétone et 25% d'éthanol.

Tableau 12 : Résultats de l'extraction et du dosage spectrophotométrique de lycopène et du â-carotène

Les résultats du dosage spéctrophotométrique de lycopènes et de â--carotènes dans les graines de tomates montrent que l'acétone (respectivement 2,76 mg/100g et 1,75mg/100g) permet une meilleure extraction des caroténoïdes que les autres solvants utilisés.

La concentration en lycopène rapporté à la matière sèche est de 2,76 mg/100g. Cette concentration est de loin inférieure à 54mg/100g contenus dans les pelures (Elvira et al. 2006) ; il est donc préférable de séparer les pelures des graines si l'on vise la valorisation du lycopène. Cette concentration rapportée à la quantité des résidus de transformation industrielle de tomates en 2004 permet de produire 11,85kg de lycopène à partir de graines et 583,6 kg à partir des pelures, soit un total de 595,5 kg de lycopène.

L'huile extraite a été soumis aux analyses. Ces dernières ont été réalisées à l'unité de raffinage des huiles végétale du groupe CEVITAL à Béjaïa.

Les résultats du rendement d'extraction de l'huile de graines de tomates sont donnés dans le tableau suivant :

Tableau 13: Rendement globale d'extraction de l'huile de graines de tomates après 2 heures d'extraction

Pour cette extraction, nous avons utilisé 934,06 g de graines de tomates broyées, à partir desquelles on a obtenu une masse d'huile de 209,86 g, soit un rendement massique de 22,47%, ce rendement devient égal à 21,6% après filtration. Afin d'améliorer la stabilité de l'huile obtenue, nous avons procéder à une filtration pour éliminer les particules en suspension. Après cette filtration, le volume d'huile obtenue est de 219,43 ml, correspondant à un rendement volumique de 96,2%.

Les échantillons d'huile brute ont été conservés au réfrigérateur à l'abri de la lumière avant leur raffinage et analyse. Il faut noter que ce rendement est obtenu après des extractions de 2 heures, alors que le temps minimum requis pour épuiser un échantillon est de 6 heures.

Le raffinage a été réalisé avec 138 g d'huile brute, cette quantité a permis de récupérer 117,3 g d'huile raffinée. Le rendement du raffinage est donc de 85%. Ce rendement est très faible par rapport au rendement du raffinage industriel (97%).

Les résultats des analyses effectuées sur l'huile de graines de tomates et leur comparaison à celles des autres principales huiles végétales sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau 14: Caractéristiques de l'huile de graines de tomates et des autres principales huiles végétales

Analyses		H.T.B	H.T.R	Tournesol	soja	maïs	H.O.V
Acidité (%)		0,9	0,06	Max 0,3	Max 0,3	Max 0,3	< 2
I.I. (g I2/100g MG)		117	-	118-141	124-139	103-135	75-95
I.P (méq O2/kg)		-	0,4	Max 10	Max 10	Max 10	< = 20
I.S. (mg KOH/g MG)		188	-	188-194	189-195	187-195	184-196
I. R. (40°C)		-	1,467	1.466-1.470	1.466-1.470	1.465-1.468	1.4677-1.4705
Insapo. (g/kg)		1,8	-	< = 15	< = 15	< = 28	15
Phosphore (ppm)		66	0,0	0,0	0,0	0,0	-
Couleur 5 1/4 P	Jaune	-	26	max 10	max 10	Max 20	-
Couleur 5 1/4 P	Rouge	-	3,2	max 10	max 10	Max 2,5	-
Chlorophyl (ppm)		15,46	0,0092	-	-	-

Note : I.I : Indice d'iode ; I.P : Indice de peroxyde ; I.S : Indice de saponification, I.R : Indice de réfraction

Insapo. : Insaponifiable ; Chlorophyl : Chlorophylle ; HTB et HTR : Huile de tomates Brute et raffinée ;
H.O.V : Huile d'olive vierge.

Les résultats obtenus sont indiqués dans le tableau 14. Le raffinage provoque la modification des caractéristiques physico-chimiques tels que : l'acidité, la couleur, la teneur en chlorophylle et la teneur en phosphore.

L'acidité est le pourcentage en AGL éliminés principalement lors de la neutralisation. La désodorisation permet également d'éliminer les AGL résiduels. Le raffinage a permis de ramener l'acidité de 0,9% à 0,06% ; soit une diminution de 93,33%. L'acidité mesure la dégradation chimique de l'huile, plus l'huile se dégrade, plus les AGL sont libérés des glycérides, augmentant le niveau d'acidité et par conséquent la rancidité.

L'acidité de notre échantillon de l'huile de graines de tomates raffinée est très faible. Elle est inférieure aux limites fixées par la norme CODEX STAN 210-1999 pour les huiles végétales, elle est moins élevée que celle de l'huile de d'olive vierge. Elle est très proche de la valeur obtenue par Evangelos et al. 1998 (0,05%).

L'indice d'iode renseigne sur le degré d'insaturation d'une huile, cette caractéristique ne change pas avec le raffinage. Le résultat obtenu est de 117 g d'iode/100 de MG. Il est moins élevé que celles de l'huile de tournesol et de soja, il se situe dans les limites de celle de l'huile de maïs. Il est plus important que l'indice d'iode de l'huile d'olive vierge. Il est aussi plus important que 105 #177; 0,7 obtenue par Evangelos et al (1998). Ces données montrent que l'huile de graines de tomates renferme plus d'insaturation que l'huile d'olive, et moins que l'huile de Tournesol et de Soja. Par contre elle est comparable à l'huile de maïs.

Une autre mesure de la dégradation chimique de l'huile est l'indice de peroxyde, qui mesure le niveau d'oxydation de l'huile, une autre cause de la rancidité. L'indice de peroxyde obtenu est de 0,4 méq O2/kg MG, cet indice de peroxyde est plus faible que la valeur de 9,1 #177; 0,54 rapportée par Evangelos et al (1998). Il est inférieur aux limites fixées par les normes CODEX STAN 210-1999 et CODEX STAN 33-198 pour les huiles de tournesol, soja, maïs et d'olive.

Le raffinage n'influe pas sur l'indice de saponification car ce dernier renseigne sur la teneur en glycérides. Le résultat obtenu est de 188 mg KOH/g MG. Il se situe dans les limites imposées par la norme CODEX STAN 210-1999 relatif aux huiles végétales telle que l'huile de tournesol, de soja, de maïs, etc. Il est aussi inférieur à l'indice de saponification de l'huile d'olive conformément à la norme CODEX STAN 33-1981. En revanche, notre résultat est proche de la valeur obtenue par Evangelos et al (1998), de l'ordre de 184 #177; 6 mg KOH/g MG.

L'indice de réfraction permet de mesurer le pouvoir réfringent des huiles par rapport à la raie «D» du sodium (589,6 nm). Il nous renseigne sur le degré de déviation de la lumière par les huiles. Il dépend, comme la densité, de la composition chimique de l'huile et de la température. Il croit avec l'insaturation ou la présence sur les chaînes grasses des fonctions secondaires. L'indice de réfraction est selon, AFNOR (1993), lié au degré d'insaturation c'est-à-dire au nombre de doubles liaisons sur la chaîne carbonée. L'indice de réfraction à 40°C ne varie pas avec le raffinage, il n'a été déterminé qu'une seule fois sur l'huile raffinée. Le résultat obtenu (1,467) est presque le même que le résultat obtenue par Evangelos et al (1998) de l'ordre de 1,4610 #177; 16.10^-5, cet indice est situé dans l'intervalle établie par les normes CODEX STAN 210-1999 et CODEX STAN 33-1981 pour les principales huiles végétales et l'huile d'olive.

La teneur de notre échantillon d'huile de graines de tomates en insaponifiable est de 1,8 g/kg MG. Cette teneur est proche de 1,4 #177; 0,02 obtenue par Evangelos et al (1998). Ce résultat est très faible en comparaison avec les limites établies par les normes CODEX STAN 210-1999 et CODEX STAN 33-1981 pour les principales huiles végétales et l'huile d'olive.

Le phosphore qui est présent dans l'huile sous forme de phospholipides, il est éliminé principalement au cours du dégommage, mais la décoloration en élimine les quantités résiduelles. D'après le résultat obtenu, on constate que le dégommage a éliminé 94,55% de Phosphore, en passant de 66 ppm à 3,6 ppm.

La quantité résiduelle (5,45%) a été éliminée lors de la décoloration. Cette nouvelle valeur de la teneur en phosphore (0,0 ppm) de notre échantillon d'huile de graines de tomates raffinée est conforme à la norme CODEX STAN 210-1999 pour les principales huiles végétales.

La couleur est essentiellement due à la présence de pigments (le lycopène, le béta carotène, la chlorophylle, etc.) dans l'huile. La majeure partie de la chlorophylle est éliminée au cours de la décoloration et au cours de la désodorisation. Par contre, les pigments caroténoïdes, sont légèrement détruits au cours du dégommage, de la neutralisation, à la décoloration, et beaucoup plus fortement à la désodorisation.

Contrairement à la mesure par le Lovibond qui évalue l'intensité de la couleur, le niveau de dégradation des pigments est évalué par le dosage de la chlorophylle et des caroténoïdes par les méthodes spectrophotométriques. La désodorisation a donc permis de réduire l'intensité de la couleur rouge de 6,4 unités à 3,2 unités, et l'intensité de la couleur jaune de 36 unités à 26 unités. La couleur est globalement plus foncée que celle des autres huiles végétales. Le jaune est plus intense que les limites établies par la norme CODEX STAN 210-1999, alors que le rouge se situe en dessous des limites fixes pour le tournesol et le soja et un peu plus élevée que celle fixée pour le maïs. Le résultat obtenu affiche une grande différence par rapport à celui rapporté par Evangelos et al.1998 (Rouge : 10 ; Jaune : 2).

La chlorophylle est presque entièrement éliminée lors de la décoloration et lors de la désodorisation. Sa concentration dans l'huile brute était de 15,46 ppm et de 11,5 ppm dans l'huile séchée. La décoloration a permis de la réduire à 0,032 ppm et atteint 0,0092 ppm après la désodorisation.

3.3. Résultats de la détermination du profil en acides gras de l'huile de graines de tomates

Le profil en AG de l'huile de graines de tomate est décrit dans la figure 14, représentant le chromatogramme des acides gras de l'huile considérée. La résolution de la colonne utilisée a permis d'identifier 7 acides gras.

Les résultats indiqués dans le tableau 15 montrent une composition en acides gras comparable à celle obtenue par Evangelos et al, 1998, avec des légères variations : L'acide myristique (C14 :0), l'acide gadoléique (0 :1) et l»acide béhénique (2 :0) n'ont pas été détectés, alors qu'ils représentent respectivement 0.1 ; 0.2% et 0.1% selon Evangelos et al (1998).

Les acide palmitoléique (C16 :1), l'acide margarique (C17 :0), l'acide linolélaïque (C18 :2 trans) et l' l'acide lignocérique (4 :0) ne font pas partie de la base de données du logiciel utilisé, par contre leurs teneurs sont respectivement 0.6% ; 0.1% ; 0.8% et 0.1% selon Evangelos et al (1998)

La teneur en acides gras saturés (AGS) de notre échantillon d'huile est de 20.46% Les AGS sont : l'acide palmitique (13,81%), l'acide stéarique (6.18%) et l'acide arachidique (0,47%).

Evangelos et al (1998) ont obtenu des valeurs voisines à nos résultats, ces teneurs sont de : 13.6% d'acide palmitique ; 6,0% d'acide stéarique et 0,2% d'acide arachidique, soit un taux global en AGS de 19,8%.

La teneur en acide gras mono-insaturés (AGMI) de notre huile est de 25.53%, soit 24,72%, d'acide oléique (C18 :1 w9) et 0,80% de (C18 :1 w7). Ces valeurs sont un peu plus élevées que celles obtenues par Evangelos et al (1998) qui sont respectivement de 22% et de 0.1%.

La composition de l'huile de grains de tomates analysées en acides gras polyinsaturés (AGPI) est de 54.02%. Il s'agit de l'acide linoléique (C18 :2) qui représente 52,12% et l'acide linolénique (C18 :3) dont la teneur est de 1,9%. Cette composition est un peu moins élevée que celle déterminée par Evangelos et al (1998), ils ont obtenu respectivement 54% et 2.1%, soit un total de 56.1%.

Compte tenu de sa teneur en acides gras insaturés (79,54%) et en acides gras polyinsaturés (54,02%), l'huile de graines de tomates constitue une des meilleures sources en acides gras essentiels (AGE). Cette caractéristique lui confère d'importantes propriétés métaboliques. Les AGPI de la famille des « oméga-3 » et « oméga-6 » sont des acides gras essentiels pour l'homme et les animaux. Ils sont impliqués dans différentes fonctions de l'organisme et leur carence peut conduire à de sévères anomalies physiologiques (retards de croissance, troubles cutanés et rénaux, anomalie des fonctions de reproduction, etc.) (Anonyme _(g), 2008).

Les caractéristiques de l'huile de graines de tomates confirment son aptitude alimentaire. L'évaluation des matières grasses du point de vu diététique et nutritionnel est basée sur le rapport entre les AGS et les AGI, plus particulièrement sur le rapport AGPI/AGS. Notre huile présente un rapport est de 2.64, ce qui montre la dominance des acides gras essentiels (AGE) par rapport aux AGS.

Sur la base des recommandations nutritionnelles actuelles plaçant l'optimum du rapport w6/w3 aux environs de 5 (Xavier 2008), on remarque que la teneur de l'huile de graines de tomates en w3 est faible, car ce rapport est d'environ 27. Les huiles du groupe alpha linolénique telle que le colza dont le ratio est de 2 à 3 (Pages, 2008) sont particulièrement intéressantes pour leur contribution à l'amélioration de la qualité nutritionnelle de l'huile de graines de tomates.

L'huile de graines de tomates contient les acides gras essentiels (54,02%) et d'autres composants comme les antioxydants, les vitamines, les minéraux, les carotènes y compris le lycopène et les phytostérols et d'autres substances (dont la teneur n'a pas été déterminée au cours de cette étude), ces diverses substances jouent un rôle important sur la santé et sur la brillance de la peau. Les huiles riches en lycopènes sont des ingrédients essentiels pour le traitement et la prévention de signes de vieillissement et la réduction des effets néfastes des rayons UV sur la peau. (Anonyme _(d), 2010).

L'huile de graines de tomates est stable et très pénétrante. C'est un ingrédient remarquablement nutritif des crèmes de massage facial, des sérums antirides, des produits antivieillissement, produits de soins de lévres et maquillage, soin de cheveux, de bronzage, rasage et d'autres formulations cosmétiques. Elle convient à la peau sèche, huileuse ou mixte. (Anonyme _(d), 2010).

D'autres auteurs ont rapporté l'intérêt de l'huile de graines de tomates dans d'autres industries. Selon Giannelos et al (2005), l'huile de graines de tomates ne convient pas à l'usage direct comme biocarburant à cause de son indice d'iode élevé, son écoulement à froid faible, sa densité et viscosité élevées.

Elle ne convient pas également à la fabrication des peintures et vernis, du fait de sa faible teneur en acide linolénique (C18 :3) responsable de la propriété auto-siccative comme l'huile de lin dont la teneur en C18 :3 est de 45 - 70% ; mais elle peut être mélangée avec cette dernière en tant que imprégnateur et protecteur des bois à l'intérieur comme à l'extérieur (protection contre l'humidité, les champignons, insectes et contre la poussière par son caractère antistatique) ; composant de certains vernis de finition ; liant des pigments des peintures à huile ; agent plastifiant du mastic de vitrier ; agent durcisseur de diverses préparations etc. (Anonyme (h), 2010).

La comparaison du profil en acides gras de l'huile de graines de tomates raffinée par rapports à ceux des principales huiles végétales consommées en Algérie est donnée dans le tableau 16.

Tableau 16 : comparaison du profil en acides gras de l'huile de graines de tomates raffinée aux principales huiles végétales consommées en Algérie

ACIDES GRAS	HUILE DE GRAINES DE TOMATES	HUILE DE TOURNESOL	HUILE DE SOJA	HUILE DE MAIS	HUILE D'OLIVE
C12 :0	0	0-0,1	0-0,1	0-0,3	-
C14 :0	0	0-0,2	0-0,2	0-0,3	0-0,5
C16 :0	13,81	5-7,6	8-13,5	8,6-16,5	7,5-20
C16 :1	-	0-0,3	0-0,2	0-0,5	0,3-3,5
C17 :0	-	0-0,2	0-0,1	0-0,1	0-0,3
C17 :1	0	0-0,1	0-0,1	0-0,1	0-0,3
C18 :0	6,18	2,7-6,5	2-5,4	0-3,3	0,5-5
C18 :1	25,52	14-39,4	17-30	20-42,2	55-83
C18 :2	52,12	48,3-74	48-59	34-65,6	3,5-21
C18 :3	1,90	0-0,3	4,5-11	0-2	-
0 :0	0,47	0,1-0,5	0,1-0,6	0,3-1	0-0,6
0 :1	0	0-0,3	0,1-0,5	0,2-0,6	0-0,4
0 :2	-	0	0-0,1	0-0,1	-
2 :0	0	0,3-1,5	0-0,7	0-0,5	0-0,2
2 :1	-	0-0,3	0-0,3	0-0,3	-
2 :2	-	0-0,3	0	0	-
4 :0	-	0-0,5	0-0,5	0-0,5	0-0,2
4 :1	-	0	0	0	-

Au vu des données précedentes, il s'avère que l'huile de graines de tomates ressemble à l'huile de maïs par rapport à tous les acides gras excepté l'acide stéarique (C18 :0) où sa teneur est de 0 à 3,3% dans l'huile de maïs contre 6,18% dans l'huile de graines de tomates.

L'huile de tournesol peut être comparée à l'huile de graines de tomates, cette huile diffère par sa teneur en 2 acides gras, à savoir l'acide linolénique (C18 :3) dont la teneur dans l'huile de tournesol est de 0 à 0,3%, alors qu'elle est de 1,90% dans l'huile de graines de tomates, et par la teneur en acide palmitique (C16 :0) qui varie entre 5 et 7,6% dans l'huile de tournesol, alors que sa teneur est de 13,81% dans l'huile de graines de tomates.

L'huile de soja diffère beaucoup plus de l'huile de graines de tomates puisque sa composition en 3 acides gras ne correspond pas à celle de l'huile de graines de tomates. Ces acides gras sont : l'acide linolénique (C18 :3) dont la teneur dans l'huile de soja est de 4,5 à 11% contre 1,90% dans l'huile de graines de tomates. La teneur en acide palmitique (C16 :0) est comprise entre 8 à 13,5% dans l'huile de soja alors qu'elle est de 13,91 dans l'huile de graines de tomates. La teneur en acide stéarique (C18 :0) dans l'huile de soja est de 2 à 5,4% alors qu'elle de 6,18% dans l'huile de graines de tomates.

Le test de Rancimat détermine la stabilité des huiles à l'oxydation. Il n'est réalisé que sur les huiles raffinées pour évaluer leur stabilité au cours du stockage.

Dans les mêmes conditions d'aération, le test de Rancimat a montré qu'une augmentation de température de 10°C réduit de deux fois la durée de stabilité de l'huile. Les résultats obtenus au cours de cette détermination sont donnés dans la figure 15.

La figure ci-haut montre que les temps d'induction de l'huile de grains de tomates sont de 19,28 heures à 100°C, de 9 heures à 110°C et de 4,70 heures à 120°C. Le dernier résultat est proche de 4,9 heures obtenu par Evangelos et al (1998). Ces résultats permettent d'estimer la durée de conservation à une température définie. La figure 16 donne l'estimation de la durée de conservation de l'huile de graines de tomates à 20°C

D'après la courbe précédente, on constate que notre échantillon peut être abandonné à une température de 20°C et à l'air libre pendant 5358 heures, soit 223 jours correspondant à 0,61 année sans altérations notables.

Conclusion générale

La valorisation des résidus de transformation industrielle de tomates dépend des quantités transformées. En 2004 deux cent soixante seize milles (276 000) tonnes de tomates ont été transformées en concentré de tomate, ce qui a généré 8280 tonnes de résidus humides. Ces derniers sont constitués de 28,44% de graines et 71,56% de pelures. Après séchage et séparation, ces résidus sont susceptibles de produire 429,52 tonnes de graines de tomates capable de générer 112,5 tonnes d'huile. Cette quantité représente 0,32% de l'huile d'olive produite en Algérie en 2005/2006 et 0,023% de la quantité des huiles importées en 2009.

Cette quantité est capable d'être valorisée par certaines industries, telles que l'industrie alimentaire (diététique) et l'industrie parapharmaceutique.

Pour estimer la faisabilité et exploitation économique des résidus de transformation industrielle de tomates produites en Algérie, on se basera su une étude menée par un groupe de chercheurs représentant des entreprises allemandes, espagnoles et italiennes. Cette étude stipule 3 hypothèses.

- Hypothèse minimum : valorisation de 150 tonnes des résidus de tomates humides/an.

- Hypothèse intermédiaire : valorisation de 750 tonnes de résidus de tomates humides/an.

- Hypothèse maximum : valorisation de 11 250 tonnes de résidus de tomates humides/an.

Pour comparer la valorisation économique des résidus de transformation industrielle de tomates produites en Algérie et en Europe, nous supposons que la main d'oeuvre moins cher en Algérie et plus cher en Europe compense l'investissement qui est plus onéreux en Algérie et moins couteux en Europe.

La même étude a démontré que l'exploitation économique des résidus de tomate n'est rentable que si les exigences de l'hypothèse maximum sont satisfaites, soit, 11 250 tonnes de résidus humides par an.

En 2004, la transformation industrielle de tomates en Algérie a généré 8280 tonnes des résidus qui sont susceptibles de produire 112,5 tonnes d'huiles, 303,69 tonnes de fibres et 0,56 tonnes de lycopène. Ces chiffres rangent la valorisation des résidus de tomates en Algérie dans l'hypothèse intermédiaire.

La production de tomate industrielle en Algérie reste très faible par rapport au potentiel agricole et à la capacité des unités de production de concentré de tomate (140 000 tonnes de concentré par an). Cette situation est due essentiellement au faible rendement (23,9t / ha). En effet, les variétés les plus utilisées sont des variétés fixées peu performantes et cultivées sans irrigation. Il faut noter que la très faible utilisation de variétés hybrides à haut rendement, est essentiellement due au manque de vulgarisation des techniques culturales de pointe.

Pour rentabiliser l'exploitation économique des résidus de transformation industrielle de tomates, il faut multiplier la quantité des tomates destinées à la transformation industrielle par deux. Ceci est réalisable si le rendement de production de tomates atteint 48 t/ha. Pour ce faire, il faut améliorer les techniques culturales (variétés performantes, technique d'irrigation) et vulgariser les agriculteurs.

Cependant, en Algérie, il est possible de valoriser les résidus de tomates sans satisfaire les exigences de l'hypothèse maximum, car on peut réduire les coûts de production en procédant au séchage au soleil, à la place des séchoirs dont le coût atteint 2,80% de l»investissement initial pour l'extraction par fluide supercritique ou 3,28% du coût d'investissement initial pour l'extraction par solvant.

Vue l'immensité de l'Algérie, il faudrait penser à la valorisation des résidus de transformation industrielle de tomates en fonction des grandes régions productrice de tomates. La région Est représente 76,85% de la production nationale peut valoriser ces résidus si la production est doublée, alors que l'Ouest et le centre qui représentent respectivement 13,45% et 9,47% devraient augmenter leur production de plus de 10 fois et de 14 fois pour pouvoir valoriser les résidus issus de cette industrie.

Les analyses chimiques effectuées sur les graines de tomates ont révélé que ces graines constituent une bonne ressource énergétique et en matière azotée pour l'alimentation des ruminants. Leur teneur en lycopène les rend moins intéressantes que les pelures pour la valorisation des caroténoïdes. Les graines sont donc plus intéressantes pour l'extraction de l'huile dont la teneur est de 26,20%.

Les résultats des analyses physico chimiques de l'huile de graines de tomates montrent que c'est une huile de bonne qualité alimentaire. Ses indices physicochimiques sont comparables à ceux des principales huiles végétales et son profil en AG lui confie la propriété d'être une bonne source des acides gras insaturés (79,54% des AGI et 54,02% des AGE).

L'huile de graines tomates ressemble à l'huile de maïs à l'exception de sa couleur et de sa teneur en acide stéarique (C18 :0). Ses caractéristiques la rendent plus intéressante pour l'alimentation et la formulation de produits cosmétiques.

L'huile de grains de tomates étudiée a révélé une bonne aptitude à la conservation, puisqu'elle peut rester inaltérée pendant plus de sept mois à la température de 20°C et à l'air libre.

Afin de compléter ce travail, d'autres recherches devraient être menées pour étudier l'amélioration de la production de tomate en Algérie et plus particulièrement dans la région d'Est qui concentre la majeure partie de cette production destinées à la transformation.

Les études de projet de valorisation de résidus doivent aussi être conduites en tenant compte des facteurs de production disponibles en Algérie. Des moyens conséquents devraient être débloqués pour pouvoir procéder à la valorisation des résidus de conserverie. Pour confirmer nos résultats, des études de caractérisation physico-chimique plus complète doivent être menées afin de pouvoir évaluer les divers potentiels des résidus de tomates, plus particulièrement la valorisation des pelures pour l'extraction du lycopène, et l'extraction de l'huile à partir des graines.

Ce même travail doit aussi être refait en comparant plusieurs méthodes d'extraction (par pression, fluide supercritique et par solvant) afin d'établir le moyen le plus approprié pour l'extraction et la valorisation des résidus de tomates.

Des études de comportement de l'huile de graines de tomates vis-à-vis de certain traitement technologique, et l'étude de l'aptitude de ses graines au stockage pourraient être menées afin d'identifier les divers domaines d'application.

o Abdel-Hamid Youssef Abdel-Rahman (1982). The Chemical Constituents of Tomato Seeds. Food Chemistry 9 (1982) 315-318

o AFNOR (1982). Recueil de normes françaises des produits dérivés des fruits et
légumes et jus de fruits, 1^ère édition. AFNOR, Paris-La défense 1982, 327P.

o Anonyme _(d) (2009). Evaluation de la campagne de transformation de tomate en Algérie Ministère du commerce. Algérie

o Anonyme (e) : (2007) Bilan de la production de tomate en 2007. Ministère de l'Agriculture. Algérie

o Antonio de Falco, Michele Caiazza, Mario Malinconico, Barbara Immirzi, Maurizio Avella, Barbara Nicalaus, Giuseppe Strazzullo, Anna Poli (2009). Cost-effective utilization of agro-food processing waste. Eureco European Environmental Company. www.eurocompany.com . 8P.

o AMITOM : Association Méditerranéenne Internationale de la Tomate. La tomate d'industrie en Algérie [archive]. 2P. Site officiel : http://www.amitom.org

o Ayhan Demirbas (2009) . Oil, micronutrients and heavy metal of tomatoes. Sciencedirect 14P.

o Bonner J. (1950). The plant waxes in Plant biochemistry. Academic press, New York, 365-368

Physicochemical characteristics and fatty acid composition of tomato seed oils from processing wastes. Dep de Ciência e technologia agroindustrial da ESALQ/USP. Piracicaba.

o Carvajal A.P (1992). Deshydratation osmotique des produits végétaux. Application à l'obtention de concentré de tomates Thèse de doctorat, Université de Montpellier II, 160P.

o CODEX Alimentarius (1981). CODEX 33-1981: Codex standard for olive oils and olive pomace oils P.8

o CODEX Alimentarius (1999). CODEX STAN 210-1999: Codex standard for named vegetable oils P.13

o Cotte Fabrice (2000). Etude de la valeur alimentaire de pulpe de tomate chez les ruminants : Thèse pour l'obtention de grade de Docteur vétérinaire - Université Claude Bernard de Lyon1, 135P.

o El-Tamimi A. , Morad M., Raof M. , Rady A., ( 2009). Tomato Seed Oil/ Fatty Acid Composition, Stability and Hydrogenation of the Oil. Department of Food Science and Technology, University of Cairo/ Egypt [online]. www.sciencedirect.com consulté le 25/10/2009

o Elvira Casas, Marianna Faraldi and Marie Bildstein (2006) «HANDBOOK on BIOACTIVE COMPOUNDS from TOMATO PROCESSING RESIDUES». www.bioactive-net.com [Archive] 44P.

o Evangelos S Lasos, John Tsaknis and Straus Lalas (1998). Caracteristics and composition of tomato seed oil. Grosas y aceites vol 49 Fasc 5-6 (1998), 440-445.

o Fahnaky A., Abbasi, J. Jamalian, G. Mesbahi (2008)."The use of tomato pulp powder as a thickening agent in the formulation of tomato ketchup". In Journal of Texture Studies 39 (2008) 169-182

o Giannelos P.N. , Sxizas S., Lois E., Zannicas F., Anastopoucous G. (2005). Physical and fuel related properties of tomato seed oil for evaluating its direct use in diesel engines in industrial crops and products 22 (2005) 193-199.

o Giuseppina Tommonaro, Annarita Poli, Salvatore De Rosa and Barbara Nicolaus (2008). Tomato Derived Polysaccharides for Biotechnological Applications: Chemical and Biological Approaches. In Molecules ISSN 1420-3049

o Golouviev V.N. et Chibane M. (1988). Traitement par membrane de pulpe de tomate. Ind. Alim. agric. 10 : 929-932.

o Goose P. and Binstead R. (1973). Tomato paste and other tomato products. Food trade press 2^nd edition. London V2. 270P

o Gould W.A. (1992). Tomato production, processing and technology. CTI publishing, Baltimore.

o GRAILLE J. (2003). Lipides et corps gras alimentaires. Ed Tec & Doc Lavoisier, Paris 469P.

o Grenet E., Besle J.M. (1991). Microbes and fiber degradation in Jouany J.P.

(eds). Rumen microbial metabolism and ruminant digestion. INRA, Paris, 107- 131.

o Hayes W.A., Smith P.G. and Morris A.E.J. (1998). The production and quality of tomato concentrates. Cri. Review in food Sci; and Nutr. 38 (7): 537-564.

o Heuvelink Ep. (2009). World tomato exports have increased by 30 per cent over the last 5 years. S&G and Rogers (Syngenta).

o Jarrige R. (1981). Les constituent glucidiques des fourrages: variation, digestibilité et dosage. In Demarquilly C. Prevision de la valeur nutritive des aliments des ruminants. INRA, Versailles, 13-40.

o Meyer (1961). Vegetable and fruits, Chap 7. In Food chemistry. Chapman et Hall, London, 218-293.

o Moresi M. and Liverotti C. (1982). Economic study of tomato paste production. J. Food Technology 17: 177-199.

spectrophometric method for lycopene estimation in tomato. In Journal of food science and technology, Vol 16, Sept-October,1979. P 216-217

filière transformation de la tomate en Algérie. Euro développement pme, Alger Septembre 2006. P.57

o RACHEDI M.F (2004). Cultures maraichères et industrielle in collection études

sectorielle : agroalimentaire en Algérie 2004. Cabinet Tiers Consult P 169-178

o Pages X. - Xatart - Pares (2008). Technologie des corps gras (huile et graisses végétales). Techniques de l'ingénieur Décembre 2008. Ref. 6070. 19P

o Zhao Suoqi, Hu Yunxiang, Qi Guopeng, Wang Renan, Liu Kuifang, Liu Yumei, Chen Dejun, and Liu Yuyin. Extracting lycopene from tomato powders by supercritical propane and carbon dioxide with industrial scale pilot (online) [Archivce] P.6

Natural additives from tomato waste, research continues (en ligne): www.foodnavigator.com , consulté le 12/12/2009

Anonyme (i) : Natural sourcing, specialists in cosmetical ingredients (2010) Tomato Seed Oil (CP) INCI: Solanum Lycopersicum Seed Oil http://www.naturalsourcing.com/oiltomato

Partie I : Etudes bibliographique

Partie II : Etude expérimentale

2.1.4. Raffinage de l'huile de graines des tomates à l'échelle de laboratoire 35

3.3. Résultats de la détermination du profil en acides gras de l'huile de graines de 69

ANNEXES

Pays/Année	2000	2001	2002	2003	2004	2005	% en 2005
China	22 324,77	24 116,21	27 153,12	28 842,74	30 143,93	31 644,04	25,38
USA	11 558,80	10 001,72	12 383,20	10 522,00	12 867,18	11 043,30	8,86
Turkey	8 890,00	8 425,00	9 450,00	9 820,00	9 440,00	10 050,00	8,06
India	7 430,00	7 240,00	7 460,00	7 600,00	8 176,13	8 585,57	6,89
Egypt	6 785,64	6 328,72	6 777,88	7 140,20	7 640,82	7 600,00	6,10
Italy	7 538,10	6 387,89	5 750,04	6 651,51	7 683,07	7 187,01	5,77
Iran	3 191,00	3 009,45	4 109,00	4 429,43	4 022,88	4 781,02	3,84
Spain	3 766,33	3 971,69	3 979,72	3 947,33	4 383,20	4 651,00	3,73
Brazil	2 982,84	3 103,29	3 652,92	3 708,60	3 515,57	3 452,97	2,77
Mexico	2 086,03	2 182,93	1 989,99	2 148,13	2 968,88	2 800,12	2,25
Russia	1 685,10	1 950,60	1 979,53	2 021,07	2 017,86	2 295,90	1,84
Greece	2 085,00	2 048,00	1 752,00	1 830,00	1 962,58	1 711,55	1,37
Ukraine	1 126,50	1 155,60	1 311,70	1 265,20	1 145,70	1 471,80	1,18
Uzbekistan	970,00	1 022,00	1 079,77	1 410,30	1 245,47	1 317,16	1,06
Chile	1 185,00	1 262,65	1 287,00	1 250,00	1 200,00	1 230,00	0,99
Morocco	1 008,90	881,00	991,02	1 036,84	1 213,53	1 205,51	0,97
Portugal	1 009,68	1 072,24	867,42	894,18	1 200,93	1 085,27	0,87
Nigeria	879,00	879,00	889,00	889,00	992,28	1 057,15	0,85
Algeria	816,84	830,53	814,94	887,10	1 092,27	1 023,45	0,82
Tunisia	950,00	750,00	907,00	992,00	1 118,00	960,00	0,77
Syria	753,22	771,76	900,60	900,00	920,00	945,50	0,76
Canada	701,33	670,26	791,95	717,39	805,09	839,25	0,67
Cuba	554,30	452,70	496,00	643,70	788,70	802,60	0,64
France	848,17	859,33	802,55	825,42	848,47	790,05	0,63
....
Total mondial	105 774,76	104 170,20	112 424,72	116 191,33	124 253,95	124 666,13	100,00

Source: United Nations, Food and Agriculture Organization, FAOStat database (10/2007). Unité: 1000 tonnes

Désignation	Structure	Nom systématique	Nom commun	Point de fusion
a) Acides gras saturés à nombre paires de carbone
4 :0	CH3(CH2)2COOH	Acide butanoïque	Acide butyrique	-5.3, -7.9, -8.0
6:0	CH3(CH2)4COOH	Acide hexanoïque	Acide caproïque	-3.2, -3.9
8:0	CH3(CH2)6COOH	Acide octanoïque	Acide caprylique	16.3, 16.5, 16.7, 17.0
10:0	CH3(CH2)8COOH	Acide décanoïque	Acide caprique	31.2, 31.3, 31.6, 32.0
12:0	CH3(CH2)10COOH	Acide dodécanoïque	Acide laurique	43.9, 44.0, 44.2, 44.8
14:0	CH3(CH2)12COOH	Acide tétradecanoïque	Acide myristique	54.1, 54.4
16:0	CH3(CH2)14COOH	Acide hexadécanoïque	Acide palmitique	62.7, 62.9, 63.0, 63.1
18:0	CH3(CH2)16COOH	Acide octadécanoïque	Acide stéarique	69.0, 69.6, 70.1
20:0	CH3(CH2)18COOH	Acide eicosanoïque	Acide arachidique	75.0, 75.3, 75.4, 76.1
22:0	CH3(CH2)20COOH	Acide docosanoïque	Acide béhénique	79.9, 80.0
24:0	CH3(CH2)22COOH	Acide tétracosanoïque	Acide lignocérique	84.0, 84.2
26:0	CH3(CH2)24COOH	Acide hexacosanoïque	Acide cérotique	87.7, 87.8
28:0	CH3(CH2)26COOH	Acide octacosanoïque	Acide montanique	90.9
b) Acides gras à nombre impair d'atome de carbone
5:0	CH3(CH2)26COOH	Acide pentanoïque	Acide valérique	-34.5
7:0	CH3(CH2)26COOH	Acide heptanoïque ou heptylique	Acide énanthique	-7.5
9:0	CH3(CH2)26COOH	Acide nonanoïque	Acide pélargonique	12.5
11:0	CH3(CH2)26COOH	Acide undécanoïque	Acide undécanoïque	28.1, 29.3
15:0	CH3(CH2)26COOH	Acide pentadécanoïque	Acide pentadécanoïque	52.1, 52.3, 52.5
17:0	CH3(CH2)26COOH	Acide heptadécanoïque	Acide margarique	61.3

Annexe iii : Tableau 3.1. : Les principaux acides gras saturés (Source : Jean Graile 2003)

Désignation	Structure	Nom commun ou systématique	Pf (°C)
a) Acides gras avec doubles liaisons non conjuguées
12 :1 n-3	CH3-CH2-CH=CH-CH2-(CH2)6-COOH	a. laurolique (9, dodécénoïque)
14 :1 n-5	CH3-(CH2)3-CH=CH- CH2- (CH2)6-COOH	a. myristoléique (9, tetradécénoïque)
16 :1 n-7	CH3-(CH2)5-CH=CH- CH2- (CH2)6-COOH	a. palmitoléique (9, hexadécénoïque)	0.5
16 :1 n-9	CH3-(CH2)7-CH=CH- CH2- (CH2)4-COOH	Acide hypogéique
18 :1 n-7	CH3-(CH2)5-CH=CH- CH2- (CH2)8-COOH	a. cis-vaccénique (11,octadécénoïque)	13.0
18 :1 n-9	CH3-(CH2)7-CH=CH- CH2- (CH2)6-COOH	a. oléique (9, octadécénoïque)	10.5, 13.4
18 :1 n-12	CH3-(CH2)10-CH=CH- CH2- (CH2)3-COOH	a. pétrosélinique(6, octadécénoïque)
20 :1 n-9	CH3-(CH2)7-CH=CH- CH2- (CH2)8-COOH	a. gondoïque (11, eicosénoïque)
20 :1 n-11	CH3-(CH2)9-CH=CH- CH2- (CH2)6-COOH	a. gadoléique(9, éicosénoïque)
22 :1 n-9	CH3-(CH2)7-CH=CH- CH2- (CH2)10-COOH	a. érucique(13, docosénoïque)	33.5, 34.7
22 :1 n-13	CH3-(CH2)11-CH=CH- CH2- (CH2)6-COOH	a. cétoléique(11, docosénoïque)
24 :1 n-9	CH3-(CH2)7-CH=CH- CH2- (CH2)12-COOH	a. nervonique(15, tétracosénoïque)	42.5
18 :2 n-6	CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH	a. linoléique(9, 12- octadédioénoïque)	-5.0
18 :3 n-6	CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-(CH2)3-COOH	a. ã-linoléique(6,9,12- octadécatriénoïque)
20 :3 n-6	CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)3-(CH2)5-COOH	a. dihomo-ã-linoléique (8,11,14-éicosatriénoïque)
20 :4 n-6	CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH	a. arachidonique (AA) (5, 8, 11, 14- eicosatétraénoïque)	-49.5
22: n-6	CH3-(CH2)3-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH	a. 4, 7, 10, 13, 16- docosapentaénoïque		18:3 n-3
CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH	a. á-linolénique (9, 12, 15-octadécatriénoïque)	-11.0, - 12.0	18:4 n-3
CH3-CH2-(CH=CH-CH2)4-(CH2)3-COOH	a. stéaridonique		20:5 n-3
CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH	a. 5, 8, 11, 14, 17- eicosapentaénoïque (EPA)
22:5 n-3	CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)4-COOH	a. 7, 10, 13, 16, 19- docosapenténoïque
22:6 n-3	CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH	a. 4, 7, 10, 13, 16, 19- docosahexaénoïque (DHA)
b) *Acides gras avec liaisons trans* non conjuguées**
18 :1 (9t)	CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH	a. élaïdique	44.0, 46.0
18 :1 (11t)	CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH	a. trans-vaccénique (trans- 11-octadécénoïque)
18 :2 (9,12t)	CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH	a. linolélaïque	28.0
22 :1 (13t)	CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH	a. brassidique (trans-13- décosénoïque)
c) Acides gras avec doubles liaisons conjuguées
18 :3 (9,11,13)	CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH	a. á-éléostéarique (cis-9, trans-11,13-octadécénoïque)	44.0, 48.0
18 :3 (9t,11t,13t)	CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH	a. 3-éléostéarique (trans- 9,11,13-octadécatriénoïque)	71.5
18 :4 (9,11t,13t,15t)	CH3-CH2-(CH=CH)3-CH=CH-(CH2)7-COOH	a. parinarique (cis-9, trans- 11,13,15-octadécatétraénoïque)	85.0

Tableau3.2 : Les principaux acides gras insaturés (Source : Jean Graille 2003)
Nota : a. = acide

Tableau 20 : Prétraitement des résidus de fabrication de concentré de tomates pour
l'extraction de l'huile de grains de tomates

Tableau 21 : Teneur en résidus sec total et teneur en eau de grains de tomates

N° échantillon	m1 (g)	m2 (g)	m3 (g)	m4 (g)	H (%)	MS (%)
1	32,3998	36,4849	4,0851	36,1959	7,07449022	92,9255098
2	31,2309	36,9705	5,7396	36,5668	7,03359119	92,9664088
3	35,8964	39,1174	3,221	38,898	6,81154921	93,1884508
4	31,977	36,2515	4,2745	35,954	6,95987835	93,0401217
Moyenne			4,33005		6,96987724	93,0301228

N° éch.	p1(g)	p2(g)	p3(g)	p5(g)	p4(g)	MS (%)	%MM
1	34,827	36,855	2,028	1,88665089	34,9018	93,0301228	3,964697464
2	27,7024	29,7719	2,0695	1,925258391	27,784	93,0301228	4,238392123
3	32,691	34,7562	2,0652	1,921258096	32,7734	93,0301228	4,288856358

Moyenne			2,0542333	1,911055793		93,0301228	4,163981981

	éch1	éch2	éch3	éch4	Moyenne
X: (ml)	30	30,8	31,1	30,2
Y (g)	1,0066	1,0073	1,0007	1,0063
A (ml)	50	50	50	50
%N	4,17246175	4,28075052	4,35095433	4,20153036	4,25142424
%N par MS	3,88164117	3,98238221	4,04769282	3,90868369	3,95509997
%protéines	24,2602573	24,8898888	25,2980801	24,4292731	24,7193748

Y : Poids de l'échantillon (poudre) (en g) A : Volume de la prise d'essai en (ml)

Tableau 24: Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par l'éther de pétrole

Tableau 26: Dosage de la teneur en MG des grains des tomates par le diéthyl-éther

m.éch: masse de l'échantillon MBH : Masse du ballon + Huile MBV : Masse du Ballon Vide

Mélange H-A-E : Mélange Hexane-Acétone-Ethanol (2/1/1) ME: Masse de la matière sèche dans l'échantillon