Marché mondial des oléagineux

4.2 Le miso 

Le Miso est une pâte fermentée à base de soja pur, ou associé à une céréale.
Elle s'utilise comme  un " bouillon cube  " : dilué dans un peu d'eau, on peut l'ajouter aux potages, aux sauces et vinaigrettes, pour les rehausser.

4.3 Le natto 

C'est une pâte compacte, très proche du miso (tant au goût qu'à l'utilisation), préparée avec des graines de soja cuites, refroidies, puis fermentées dans de la paille de riz pendant plusieurs jours. Ce produit d'origine japonaise se trouve essentiellement dans les boutiques macrobiotiques.

4.4 Le tempeh 

C'est un aliment traditionnel indonésien à base de fèves trempées, cuites, puis fermentées par un champignon. C'est, non seulement, le dérivé de soja le plus riche en protéine (30 à 40 %) mais c'est surtout un produit qui contient huit des acides aminés essentiels au corps. Il se consomme essentiellement cuit : frit avec des légumes, mijoté avec des haricots ou des lentilles, refroidi et coupé en dés dans une salade...etc.

4.5 Le Tonyu

Il s'agit d'un liquide obtenu par cette transformation ; on l'appelle aussi filtrat, jus de soja ou lait de soja. D'ailleurs, il contient 36 grammes de protéines par litre, soit autant que le lait de vache ; cependant, il renferme bien moins de calcium, d'où l'intérêt des versions améliorées qui, avec 140 mg de calcium pour 100 ml de tonyu, sont en fait plus riches que le lait de vache (125 mg pour 100 ml). Le jus de soja peut-être employé, à la place du lait, aussi bien pour le chocolat et les céréales du matin, que dans toutes les préparations culinaires comme les flans, les soufflés, les gâteaux...etc.

On trouve même dans le commerce, du tonyu aromatisé à la vanille ou au chocolat, qui sont de délicieuses boissons rafraîchissantes. Associé à des ferments, ce jus peut donner des produits proches de ceux obtenus par du lait animal, tant par l'aspect, le goût et l'utilisation : crèmes fraîche ou liquide, crèmes dessert, fromage, yaourts...etc.

4.6 Le Tofu

Le tonyu coagulé puis pressé donne le tofu ; c'est une pâte blanche et compacte qui renferme 5 à 15 % de protéines ; elle est pauvre en graisses saturées, faible en calories et riche en minéraux. Elle a l'aspect de fromage telle la fêta ou la mozzarelle, mais elle est cependant plutôt fade au goût (ce qui, finalement, permet de l'adapter à tous les plats). Le secret du tofu réside donc dans sa préparation : coupé en dés, mariné dans le tamari et revenu à la poêle avec des légumes, émietté dans une salade, écrasé dans une sauce tomate.

Chapitre 4