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Marché mondial des oléagineux

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par Med Assad Allah MATALLAH
Institut National Agronomique (INA) Alger - Magistère 2006
  

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4.1.4 Matières grasses injectables

Ces matières grasses sont utilisées dans les boulangeries de moyenne importance et dans les petites biscuiteries, mais le volume des ventes n'est pas très élevé car les grandes boulangeries produisent leurs matières grasses à partir de leurs propres huiles.

Souvent, les articles spécialisés présentent la formulation et la méthode de production des matières grasses injectables d'une façon plus compliquée. Leur formule est similaire à celles des matières grasses standards sauf qu'elles comportent plus d'huile liquide et sont refroidies très lentement en remuant pour préserver leur fluidité à la température de distribution et d'utilisation. Leur viscosité est d'environ 30.000 cP à cette température. Leur performance doit être évaluée par des essais de cuisson.

4.1.5 Corps gras utilisés dans les biscuiteries

En Europe, ce secteur utilise beaucoup d'huile. Pour les pâtes à biscuits, les corps gras ont une formulation similaire à celle des matières grasses standard.

Les crèmes à biscuits doivent être dures mais à fusion lente. Aussi sont elles basées sur les huiles lauriques, généralement de l'huile de palme de pignon. Une petite quantité d'huile de palme et d'huile de palme hydrogénée est souvent ajoutée pour ajuster la plasticité et réduire les coûts, mais une attention supplémentaire est nécessaire à cause de la formation eutectique.

4.1.6 Huile en bouteille

En Europe, cette utilisation est limitée surtout à cause des températures ambiantes fraîches et l'habitude de beaucoup de ménagères de conserver les bouteilles d'huile au réfrigérateur. Cependant dans les pays les plus chauds situés autour de la mer Méditerranée, tels l'Italie et la Grèce, les mélanges d'environ 50/50 de super oléine/ huile de tournesol sont commercialisés avec succès par Unilever et autres compagnies et sont très appréciés notamment pour la friture. En Grande Bretagne, la super oléine rouge et l'huile de colza sont vendues dans les supermarchés à prix d'or.

4.1.7 Crème glacée

Il s'agit d'un produit majoritaire dans le monde entier. Il est très sensible à toute saveur désagréable ; en Europe, l'huile de palme est le gras standard utilisé dans le marché.

4.1.8 Lait enrichi et les colorants de café

Ils sont également basés sur l'huile de palme à 100 % ou sur l'huile de palme hydrogéné mais certains colorants du café sont fabriqués avec des huiles de palme de pignon ou de noix de coco hydrogénés.

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