2. Importance socio-écologique
Toutes les parties de la plante sont utilisables :
- les dattes de bonne à moyenne qualité servant
à l'alimentation de l'homme ;
- les folioles des palmes, les noyaux et les dattes de
mauvaise qualité alimentent les animaux domestiques
(dromadaires, chèvres, moutons, ânes...) ;
- le bois des stipes ainsi que les nervures principales et le
pétiole des palmes servent de matériaux de construction.
L'importance qu'occupe le palmier dattier dans la
société est due au rôle que joue cette plante dans le
système oasien. Elle favorise le développement d'un microclimat
propice à la culture d'arbres fruitiers,
maraîchères, fourragères ou
céréalières. Le palmier dattier constitue, ainsi, le
pilier sur lequel repose tout le système oasien (Ouinten, 1995).
3. Les contraintes de développement de la
phoeniciculture en Algérie
La culture du palmier dattier est sujette à divers
problèmes qui entravent son développement et son extension. Le
problème phytosanitaire vient au premier rang à cause de son
effet dépressif sur la production et la qualité du fruit et
surtout sa gravité due à l'extension progressive des maladies;
particulièrement le Bayoud (Messaiem, 1981).
En deuxième rang les altérations au cours du
stockage et l'entreposage diminuent de la qualité de la datte.
Le vieillissement du palmier dattier est une contrainte non
négligeable; puisque 30% des palmiers en Algérie ont
dépassé l'age de production (Messar, 1996), d'où la
nécessité d'un rajeunissement urgent.
On peut ajouter aussi les contraintes d'ordre climatique
(forte amplitude thermique, irrégularité et rareté de
précipitations, importance de l'évaporation,...etc.).
Toutes ces contraintes font que les dattes algériennes
restent peu valorisées sur le marché national et
international parce qu'elles ne répondent pas assez aux normes
internationales d'exportation (calibre, consistance et qualité).
CHAPITRE III : STOCKAGE ET CONSERVATION DE LA
DATTE
________________________________________________________________
1. Traitement et conditionnement des dattes
Les dattes acheminées à l'unité de
conditionnement sont généralement stockées à fin de
constituer une réserve de sécurité pour permettre le
fonctionnement continu de l'unité.
1.1. Stockage
Une fois l'arrivage est accepté, les dattes en caisses
sont stockées dans les magasins pourvus d'ouvertures grillagées
et de dispositifs de ventilation.
Ces magasins doivent être maintenus dans un excellent
état de propreté et traités régulièrement
par les insecticides.
Le stockage des dattes brutes doit être de courte
durée, étant donné la nécessité de
les trier rapidement pour séparer les bonnes dattes de celles
incomplètement mûres et avariées.
1.2. Traitement et conditionnement
Les méthodes de traitement des dattes sont les
suivantes :
1.2.1. Triage
Le triage manuel se fait sur une table ou sur une clayette.
Les trieurs sont convenablement installés pour pouvoir travailler dans
de bonnes conditions en vue d'avoir un bon rendement.
Le collecteur ou l'industriel qui s'approvisionne en dattes
classera trois catégories de récolte :
Ø les dattes branchées
« qualité Extra ».
Ø Les dattes en vrac et de bonne qualité.
Ø Les dattes de seconde qualité.
D'autres paramètres interviennent d'une manière
importante pour la transformation ou pour la commercialisation sur le
marché local. Ce sont : la couleur, le calibre, le degré de
maturité et le taux d'infestation (difficilement décelable)
(Estanove, 1990).
Stockage sous froid
Calibrage
Traitement
Contrôle
de triage
Egouttage
Achat
Réception
Dattes
Sèches
Triage et calibrage
Martoba
Trempage dans l'eau
Branchettes Deglet-Nour
Maturation
Dattes non mûres
Déshydratation
Contrôle de triage
![]()
Conditionnement
Stockage
à froid 4°C
Traitement
Mûrissage
Triage
Calibrage
![]()
Fig. 4 : Diagramme de traitement et de conditionnement de
la datte Deglet-Nour
(Sodapal, 2003).
1.2.2. Nettoyage
Les dattes en provenance de la palmeraie sont souvent
souillées par des particules de terre, de sable, de poussière, de
débris végétaux et de produits de traitements.
Malgré les précautions prises lors des travaux de cueillettes, la
nature sirupeuse des dattes fait que ces souillures adhérent fortement
à la peau, donc Le nettoyage est nécessaire.
1.2.3. Désinsectisation
Plusieurs insectes attaquent les dattes sur les régimes
en palmeraie, au cours des opérations de récolte, de transport
et durant le stockage avant d'être traitées et
conditionnées.
Il est nécessaire de procéder à une
désinsectisation dans l'unité de conditionnement pour
détruire les oeufs qui se trouvent dans les dattes.
L'opération s'effectue par fumigation en utilisant un
gaz toxique (le bromure de méthyle). Elle se pratique dans une enceinte
étanche et sous vide afin d'assurer une bonne pénétration
à travers les emballages de commercialisation.
1.2.4. Emballages et entreposages
Les dattes sont souvent présentées sur les
marchés locaux en vrac ou dans des corbeilles. Les dattes
traitées dans les unités de conditionnement sont livrées
au commerce en emballage de présentation, barquettes, boites,
caissettes,...etc.
Ces emballages permettent d'expédier et de
commercialiser les dattes dans les pays du monde entier. Afin d'étaler
et de régulariser la commercialisation des dattes, les fruits sont
conservés dans des entrepôts réfrigérés.
Cette opération vise à conserver la qualité du fruit et
éviter sa fermentation, son brunissement,...etc. (Djerbi, 1992).
2. Le séchage
Le séchage consiste à enlever une partie de
l'eau des dattes avec intervention de phénomènes thermiques. Le
but est la conservation de longue durée par arrêt :
· Du développement et l'action des
micro-organismes ;
· De toutes les réactions de dégradation de
nature enzymatique ou non (brunissement, réaction de Maillard).
Tous ces phénomènes exigent une certaine
humidité qui a une relation directe avec l'activité de l'eau.
Nous pouvons dire que le séchage doit abaisser
l'humidité à un niveau permettant sa conservation
prolongée en altérant le moins possible les qualités
nutritionnelles et organoleptiques du produit frais (Matallah, 1970).
2.1. Cinétique de séchage
Il bien connu des professionnels de l'industrie
agro-alimentaire que le séchage est l'opération unitaire la plus
délicate, puisque les conditions du procédé exercent une
forte influence non seulement sur les propriétés
rhéologiques (déformation, état de surface,...) mais
également organoleptiques (couleur, goût,...) et nutritionnelles
du produit séché (Kechaou et al., 1996).
2.1.1. Effet de quelques paramètres sur la
cinétique de séchage
Une évaporation rapide dépend de la surface
globale des fruits, de la vitesse de circulation de l'air et de la
différence entre la tension de vapeur à la surface du fruit et
celle de l'air en circulation (Leraillez, 1952).
2.1.1.1. La température
Les dégradations du produit sont principalement
liées à la durée et la température du
séchage. Pour chaque produit on peut définir une
température maximale admissible q'il est recommandé à ne
pas dépasser (Guinebault et al., 1986).
Van'Ardsel (1964) a montré que les températures
de séchage de la datte sont assez basses. Elles doivent être
comprises entre 30 et 70 °C (Kechaou et al., 1996).
2.1.1.2. La vitesse de l'air de séchage
La cinétique du séchage de la datte est
améliorée par l'augmentation de la vitesse
de l'air (Bimbenet, 1978). D'après Kechaou et al. (1996), la
vitesse de déplacement de l'air est
généralement comprise entre 1 et 3 m/s. Cette vitesse
a une influence limitée sur le séchage.
2.1.1.3. L'humidité relative de l'air
L'humidité relative de l'air donne une mesure de la
capacité de cet air à se changer de vapeur d'eau au cours de la
déshydratation. L'air ne peut pas prendre plus de vapeur que la
quantité qui le sature. Lors du séchage par l'air, la vitesse de
séchage dépend de l'humidité relative de l'air. Le
séchage peut être d'autant plus performant sur le plan
énergétique que si l'air ambiant est plus chaud et plus sec
(Multon, 1979).
Les humidités relatives inférieures à 40
% n'influencent pas la cinétique de séchage.
Toute élévation de l'humidité relative se traduit par une
baisse de la température
(Belhamidi et al., 1993).
2.1.1.4. Le calibre du fruit
La vitesse de déshydratation dépend en outre de
la vitesse de diffusion intra- cellulaires de l'eau de dilution du suc
cellulaire ; fonction elle-même de l'épaisseur
du fruit. Le comportement de la datte au séchage dépend de leurs
caractéristiques morphologiques (Leraillez, 1952).
De ce fait, la datte est utilisée entièrement
pour se rapprocher des conditions réelles des dattes dans l'industrie
(Munier, 1961).
2.1.2. Courbes de séchage
La courbe de séchage de la datte peut être
obtenue en accrochant la datte dans l'enceinte de séchage pour se
rapprocher à des conditions réelles. On fait traverser la datte
par un courant d'air chaud dont le taux d'humidité et la
température sont contrôlés, est maintenu constant. Le taux
d'humidité est mesuré à un intervalle de temps
régulier ou éventuellement continu (Bimbenet, 1978).
En portant le taux d'humidité du produit
(rapporté à la matière anhydre) en fonction du temps, on
obtient une courbe de séchage dont la forme la plus complète
(c'est-à-dire que lorsque toutes les phases de séchage
existent).
3. Les altérations de la datte
Comme tous les fruits, la datte Deglet-Nour est
sujette à de nombreuses altérations affectant ses qualités
organoleptiques. Elle présente une faible aptitude à la
conservation et des phénomènes de dégradation qui sont
d'origines diverses.
3.1. Les altérations physiques
Elles se produisent au cours des différentes
opérations de manipulation des dattes (chocs, écrasements et
dessèchement). Ces opérations provoquent des lésions qui
accélèrent les processus d'altérations
biologiques.
Selon Messar (1996), pour la région Sud- Est
spécialisé en Deglet-Nour , les écarts de
production (dattes parthénocarpiques, véreuses, piquées,
écrasées, etc.) proviennent principalement du non respect de
l'itinéraire cultural (manque d'irrigation, absence d'entretien, de
protection et retard dans la récolte). Il serait plus économique
de diminuer les écarts de tri par l'amélioration des
techniques.
3.2. Les altérations microbiologiques
Les principaux agents de ces altérations sont les
levures, les moisissures et les bactéries (El-shaick et al.,
1986). Leur importance lors de la conservation des dattes nécessite de
plus amples informations sur ces agents.
3.2.1. Levures
Les levures sont les agents les plus importants
d'altérations de la datte. Elles sont responsables de la transformation
des sucres en alcool et gaz carbonique (fermentation alcoolique). Les levures
les plus observées appartiennent aux genres : Saccharomyces,
Hanseniospora et Candida.
L'infestation est étroitement liée à
l'humidité de l'atmosphère ; largement responsable de la
détérioration du fruit par une courte durée de
conservation (El-shaick et al., 1986).
Cependant, ces levures peuvent être utilisées
avec profit pour la fabrication de l'alcool industriel.
3.2.2. Les moisissures
Elles se développent généralement sur les
fruits à teneur élevée en humidité. En
développant leur mycélium à l'extérieur de la
datte, elles sont capables de fermenter les sucres de la datte.
Les moisissures qui causent le plus de dégâts appartiennent
aux genres : Aspergillus, Penicillium, Alternaria et
Rhisopus (Matallah, 1970 et Ahmed et al., 1997).
3.2.3. Les bactéries
Elles sont responsables de l'aigrissement des dattes par suite
de la transformation des sucres en acide lactique ou en acide
acétique, après fermentation. Cette propriété
des bactéries est utilisée pour la fabrication du vinaigre
à partir de la datte.
3.3. Les altérations chimiques
La richesse de la datte Deglet-Nour en invertase
provoque l'inversion du saccharose. Cette inversion peut entraîner une
diminution de l'humidité relative d'équilibre de la datte et une
modification de sa saveur naturelle.
Par contre, toutes les variétés de dattes
développent des taches de sucres ou " Sugar Spotting"
qui se caractérisent par la formation de dépôts granuleux
de sucre juste au dessous de la peau et dans la chair du fruit (Jarrah et
al., 1982).
3.4. Les altérations biochimiques
3.4.1. Brunissement enzymatique
Les phénomènes de brunissement des tissus
végétaux sont la première manifestation d'un
désordre cellulaire après une mise en contact accidentelle de
substrats et d'enzymes (Nicolas et Potus, 1993).
Les substrats sont les pigments et les substances
phénoliques, comme les tanins et la lignine responsables de la
structure des fruits et légumes. Ils sont transformés en
quinones, qui se polymérisent grâce à
l'oxygène ; conduisent à des composés plus ou moins
colorés. Ils peuvent réagir avec les acides aminés.
Le brunissement enzymatique est dû à des
enzymes : les polyphénol-oxydases. (Macheix et al.,
1990).
En général, les dattes sont riches en
polyphénols (substrats) dont l'oxydation enzymatique est à
l'origine du brunissement plus ou moins intense (Jarrah et al.,
1982).
En effet, au cours du stockage, la qualité relative des
polyphénols simple et des tanins solubles diminue. Les flavones
disparaissent en donnant des composés oxydés de couleur brune
ainsi que des acides dactylifériques (Mohamed et al., 1985).
(Incolores) (Incolores)
(Rouges)
Phénols Ortho-diphénols
Ortho-quinones Polymères colorés
Hydrolyse Oxydation
Non
Enzymatique enzymatique
enzymatique
Fig. 5 : Réaction catalysée par la
polyphénol-oxydase (Cheftel et al., 1977).
La vitesse de la réaction dépend de la teneur en
substrat. Le PH optimum pour la réaction est 5-7, souvent
6-6,5. C'est pourquoi les fruits les plus acides brunissent moins. Tant que les
tissus restent sains, il n'y a pratiquement pas de brunissement.
Les moyens pour éviter ce brunissement sont :
Ø Sélection de variétés pauvres en
substrats phénoliques ;
Ø Eviter de blesser ou choquer les fruits et
légumes ;
Ø Inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment,
pasteurisation) ;
Ø Addition d'acide ascorbique, réducteur
puissant (limiter à 300g/l dans les jus de fruits) ;
Ø Immersion des fruits dans un sirop de saccharose ou
de glucose pour éviter l'arrivée de l'oxygène ;
Ø Abaissement du PH par des bains acides (acide
citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour les légumes) ;
Ø L'anhydride sulfureux, les sulfites et bisulfites
sont efficaces (action connue depuis l'antiquité) ;
Ø Protection contre l'oxygène, en plus d'une
élimination de l'oxygène résiduel par barbotage d'azote ou
par l'emploi d'acide ascorbique.
3.4.2. Le brunissement non enzymatique
Le brunissement non enzymatique appelé aussi
réaction de Maillard ou la
caramélisation ; est caractéristique de la cuisson
(apparition de pigments noirs ou bruns). Il peut aussi s'observer durant
l'entreposage ou lors de traitements technologiques (Singleton, 1987).
Les substrats responsables sont principalement les sucres
réducteurs et les acides aminés. Au cours d'une chaîne de
réactions, ces composés donnent deux types de produits :
· De petites molécules souvent volatiles et
odorantes.
· Des polymères insolubles et
réducteurs.
Ce phénomène développe un goût de
caramel pour la variété Deglet-Nour (Mohamed et
al., 1985).
Sucre réducteur + Amine
Glycosylamine
On craint surtout le brunissement, les odeurs et les
saveurs indésirables, en même temps qu'une perte de la valeur
nutritionnelle.
L'activité de l'eau a un effet maximal pour des valeurs
comprises entre 0.55 et 0.75. A des valeurs très faibles, la
vitesse se ralentit considérablement.
Le PH intervient d'une façon complexe. L'abaissement du
PH permet de ralentir la réaction.
3.5. Les altérations parasitaires
Les insectes ravageurs dégradent les dattes
stockées et causent une perte de poids et une
dépréciation de la valeur commerciale du fruit. Elles sont dues
essentiellement au ver de la datte Myeloîs phoenicie et au
Bouferoua : Oligonychus afrisiaticus (Al-azawi et al.,
1984).
3.6. Croissance microbienne en relation avec l'activité
de l'eau
Depuis les travaux de Mossek et Westerdijk (1949), des valeurs
minimales d'aw permettant la croissance de la plupart des micro-organismes
importants en technologie alimentaire.
Le minimum de l'activité de l'eau requis pour la
multiplication de quelques genres de bactéries levures et moisissures
est rapporté dans la figure 6.
Fig. 6 : Courbe de désorption de l'eau d'un
produit biologique montrant les zones d'action du facteur humidité
relative sur les principales causes d'altération.
(Guiblot et Poisson, 1966).
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