Memoire Online - L’apprehension du sans gluten dans les cultures française et britannique

Je tiens tout d'abord à remercier mes professeurs Mme Gyapay et M. Clouet pour leurs conseils dans l'orientation de ma problématique et donc pour l'élaboration de ce mémoire.

Un grand merci aux professionnels agronomes Alexandre Castaldi, Lukas Gamard et Romuald Savatier pour avoir accepté de me rencontrer et de se laisser interviewer. En me donnant la matière suffisante pour comprendre et analyser la place du sans gluten dans la culture française et en étayant par là même mes recherches et expériences personnelles, ils ont participé activement à l'élaboration de ce mémoire. M. Castaldi, boulanger à la Tour d'Argent, apportera ainsi un regard neuf sur le schéma de pensée dans le monde de la pâtisserie, quand M. Gamard, chef chez Sitron sans gluten, nous proposera sa vision de ce régime innovant. M. Savatier, chef chez L'Etoile 1903 abordera quant à lui sa vision franche des régimes spéciaux.

Enfin, je souhaiterais remercier Aurélie Saminaden et Paulette Raulet pour leur patience et leurs conseils avisés : elles m'ont toutes deux soutenue depuis le début de mes études.

Par ailleurs, afin d'appuyer cette recherche et de l'inscrire dans un propos réaliste et durable, j'ai choisi de réaliser moi-même un sondage sur le terrain, auprès de 73 personnes, vivant en France ou au Royaume-Uni.

INTRODUCTION

Reconnue et présente dans nombre de pays, la « gastronomie française » a su prendre une dimension internationale : tous s'accordent sur le fait qu'elle soit à la fois gage de qualité et synonyme de raffinement. Comme j'ai pu l'entrevoir au cours de mes différents voyages, les Français sont perçus comme de fins gourmets et de fins cuisiniers. Ainsi, malgré l'idée d'un effritement chronique de l'image de la qualité française à l'international, il semblerait qu'il n'en soit rien pour sa gastronomie qui est inscrite au patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO depuis 2010. Cependant d'autres images moins glorieuses sembleraient également nous coller à la peau dans ce domaine : outre celle de la fameuse baguette, l'image du Français reste celle du parisien trop pressé pour être poli, avec un taux d'obésité faible, des femmes aux tendances anorexiques, des repas normés et consommés à heures fixes. Mais qu'en est-il vraiment ? L'écart entre ces « images » et la réalité n'appartiendrait-il pas plutôt au stéréotype ? Selon le dictionnaire Larousse, est un stéréotype toute « caractérisation symbolique et schématique d'un groupe qui s'appuie sur des attentes et des jugements de routine ». Il paraît ainsi évident que ces images réfèrent bien plus au stéréotype qu'à une réalité admise et partagée. Pourtant, la persistance de ces images à l'international nous questionne sur leurs origines respectives et sur leur lien à la réalité. En posant ainsi la question, nous supposons que ces images schématiques dessinent en réalité la partie la plus visible de l'iceberg, ce qui nous amènera à nous pencher sur la réalité actuelle de la gastronomie française et de ses tenants, mais également à nous interroger sur les différences supposées avec d'autres cultures gastronomiques.

De même, il est étonnant de voir la persistance de certaines habitudes alimentaires, par ailleurs très différentes entre les pays, alors même que le processus de mondialisation invite à un type de consommation unique et partagé. Poser la question des origines de cette persistance est essentiel pour comprendre une culture mais aussi pour préparer l'arrivée d'un nouveau produit sur les marchés étrangers. C'est lors de mon séjour de sept mois à Brighton, petite ville portuaire au sud de l'Angleterre, que j'ai eu le plaisir de pouvoir vivre aisément mon régime sans gluten. Une maladie contraignante ayant été diagnostiquée quelques mois auparavant, je ne pouvais me permettre de conserver mon régime habituel, le sans gluten étant largement préconisé dans ma situation. Bien sûr, arrivée à Brighton, je m'imaginais déjà reprendre mon combat quotidien, parfaitement usuel en France : partir en quête fastidieuse de toutes les étiquettes d'ingrédients en supermarché, questionner mes hôtes sur le contenu de leurs potages et bien sûr chercher les restaurants avec options « sans gluten » et « sans lactose », voir à défaut éplucher la carte à la recherche d'annotation "sans" ou "peut contenir des traces de", ou pire, harceler le serveur de questions fondamentalement ennuyantes pour lui. A ma grande surprise, j'ai vite réalisé que la majorité des restaurants (tous restaurants confondus), s'ils n'étaient pas entièrement « sans gluten » et « sans lactose », présentaient tous au moins un menu complet « sans » ou, dans une moindre mesure, au moins des options « sans ».

Mais à quoi réfère le concept « gluten free » ou « sans gluten » ? Le « gluten free » est une nouvelle manière de consommer qui a transformé le marché alimentaire mondial et gagne petit à petit du terrain dans nos supermarchés locaux. Pour autant, c'est avec étonnement que je constate, parallèlement à ce développement, la réticence des Français à ce type de consommation : peu de produits, peu de choix, peu d'indication produit, pas de label qualité, des prix exorbitants, etc. Mais aussi et surtout, une population française peu sensible, si ce n'est pas moqueuse, de ce choix alimentaire considéré comme une "mode" au mieux, un "caprice" au pire. Il émerge ainsi de nos premières interrogations la notion de tolérance. La France ne serait-elle pas moins tolérante que l'Angleterre ? C'est bien le portrait qui se dessine à l'aube de ces premières comparaisons. Et si tel est le cas, dans quelle mesure certaines cultures sont-elles prédisposées à la tolérance ? Point sensible et discutable de prime abord, c'est grâce à cette notion et à ses traductions différentes entre ces deux pays, que nous choisirons dans ce mémoire de comparer leurs approches culturelles sur ce point. Parce que l'évolution positive de la consommation "sans" ne pourra se faire qu'en en comprenant les tenants et en en saisissant leurs articulations sur chaque marché international, nous chercherons dans ce mémoire à détailler ce nouveau mode de consommation ainsi que son application différenciée en Angleterre et en France. Cette étude permettra ainsi de comprendre pourquoi la France n'est pas si favorable à l'émergence du sans gluten, mais aussi en quoi on peut considérer que l'approche du sans gluten de la France et de l'Angleterre découlent directement des propriétés historiques et spécifiques de leur culture.

Pour comprendre ce que l'on peut appeler la « particularité française », il est nécessaire de se saisir du passé culturel du pays en termes d'alimentation, afin de mieux appréhender les comportements actuels. Dans la même logique de saisie de ces particularités, j'ai choisi d'opposer les habitudes alimentaires ainsi que le passé culinaire de la France et du Royaume-Uni. Cette comparaison a pour unique objectif de mettre en exergue les différences et donc les particularités propres de chaque pays. Pour celà, j'exposerai dans un premier temps les raisons pour lesquelles les adeptes du régime gluten free sont de plus en plus nombreux, avant de présenter le Royaume-Uni comme un modèle de tolérance face aux régimes particuliers et, plus spécifiquement, le régime sans gluten. Enfin, je terminerai ce mémoire sur la réticence française face à l'émergence de cette nouvelle manière de consommer.

Il est important de mentionner que l'objectif de ce mémoire n'est pas d'inciter à la consommation du sans gluten mais bel et bien d'amener à l'acceptation et à la compréhension de ce type de consommation, afin que les choix alimentaires de chacun ne soient pas l'objet de vifs débats mais la manifestation d'un respect de l'autre dans son intégrité, c'est-à-dire dans ses obligations et ses choix. De la même façon, l'objectif ne sera pas de blâmer un pays ou un autre pour son mauvais comportement mais de comprendre et connaître les tenants spécifiques qui peuvent amener à de tels comportements. Ce mémoire intervient donc dans la recherche d'une compréhension mutuelle, au coeur d'un conflit qui en révèle en réalité beaucoup d'autres que nous n'aurons pas la prétention de pouvoir traiter ici.

I. EMERGENCE DU SANS GLUTEN : ENTRE INTOLERANCE ET VOLONTÉ DE MIEUX CONSOMMER

1. LE SANS GLUTEN COMME NOUVEAU MOYEN DE CONSOMMER

A. DÉFINITION & ORIGINES

Les allergies, tout comme que les intolérances alimentaires, se sont multipliées ces dernières années à tel point que le pain, « aliment de base de notre alimentation », se voit parfois retiré des repas familiaux. Le Professeur Henri JOYEUX soutient que le gluten est à l'origine de la maladie coeliaque et du syndrome de l'intestin irritable, mais aussi d'autres maladies telles que les maladies auto-immunes, les maladies chroniques dont fait partie la rectocolite hémorragique, et serait même mis en cause dans le cadre de rhumatismes ou encore de la maladie d'Alzheimer « selon les susceptibilités de chacun »^1(*).

Mais qu'est-ce que le gluten et pourquoi sommes-nous de plus en plus nombreux à en subir ses effets néfastes ?

Le gluten est composé de « protéines, d'acides gras et de sucre », il est naturellement dégagé par les céréales comme moyen de défense au moment de leur récolte. A l'origine, ce moyen de défense naturelle permet aux céréales de se défendre des prédateurs en se rendant « mauvais à consommer ». Le développement de l'industrie agro-alimentaire par la violence de sa production, entraîne naturellement les céréales à produire beaucoup plus de gluten que naturellement. Ainsi, le gluten compose aujourd'hui la majeure partie des protéines de certaines céréales dont la seigle, l'avoine, le blé, l'épeautre et l'orge. On en retrouve donc dans le pain, la farine (de blé notamment), les biscuits, gâteaux et pâtisseries traditionnels, les pâtes, les hamburgers, les pizzas, la sauce soja et même parfois dans certains assaisonnements ou autres préparations industrielles.

Lorsqu'un individu développe une sensibilité au gluten, les symptômes, divers et variés, peuvent se manifester par des douleurs abdominales, des ballonnements, des épisodes de diarrhées fréquentes et malodorantes, des nausées, des vomissements, de la fatigue et un amaigrissement anormal, cela à l'image d'une intoxication alimentaire discrète et chronique.

On a longtemps cru que l'allergie au gluten était purement génétique, or, des années de recherches ont prouvé que la réalité était tout autre : il s'agit plus d'intolérance que d'allergie au gluten, très souvent d'origine épigénétique^2(*). Ces intolérances seraient générées par les « modifications des variétés de froment^3(*) » et surtout par « l'uniformisation qui a réduit au maximum la biodiversité ». Donc, si l'uniformisation industrielle et l'exploitation intensive amènent ces céréales à produire davantage de gluten, il faut ajouter à cela une propagation grossière du gluten dans les produits industriels. Cela concerne donc également des produits tels que le jambon, les épices, les bonbons ou encore certains alcools telles certaines vodkas. La surconsommation de gluten peut accélérer le processus de sensibilisation au gluten et rendre l'intestin poreux plus rapidement^4(*). Notre organisme se retrouve donc saturé de gluten, ce qui amène un nombre de plus en plus important d'individus à y être intolérant. Consommé à forte dose, le gluten, comme l'évoque son nom, se colle aux intestins et engendre un état inflammatoire. Il est intéressant de préciser que moins d'un quart de la population serait consciente d'y être intolérant : en Angleterre par exemple, seulement 24% de la population ayant une intolérance au gluten a été diagnostiquée.

B. INTERET SANITAIRE

C'est en lisant Changez d'alimentation du professeur Henri Joyeux que j'ai compris la nécessité de l'absence de gluten dans mon régime alimentaire déjà prescrit. Le professeur y pointe du doigt les farines modernes de froment et signe leur implication, notamment en ce qui concerne les troubles digestifs, quels qu'ils soient.

Aujourd'hui, nombreuses sont les célébrités qui ont adopté le régime sans gluten de Jo-Wilfried Tsonga à Lady Gaga en passant par Jennifer Anniston, le gluten est entièrement exclu de leurs habitudes alimentaires. Le plus célèbre d'entre eux reste sans conteste Novak Djokovic, la star serbe du tennis, qui confie se sentir plus performant après avoir adopté ce régime alimentaire. Convaincu par son efficacité, le joueur de tennis en a même sorti un livre Les secrets du vainqueur : une alimentation sans gluten pour une parfaite forme physique et mentale^5(*). Dans ce livre, il confie avoir été victime de fatigue, d'essoufflement rapide, ballonnement et mêmede difficultés à se réveiller le matin. Après avoir adopté un régime strictement sans gluten sur les conseils de son médecin pendant une durée de deux semaines, il affirme avoir obtenu des résultats fructueux : gain de dynamisme et de souplesse, diminution de la fatigue et de l'essoufflement, etc.

Les bénéfices attribués au sans gluten sont donc nombreux et variés, allant d'une meilleure digestion à la perte de poids, en passant par l'évincement de migraines et de maladies de peau telles l'acné, le psoriasis, ou l'eczéma^6(*).

Enquête basée sur 247 utilisateurs internet âgés de plus de 18 ans et consommant, ou qui avaient l'habitude de consommer par le passé, des produits sans gluten pour des raisons autres que l'intolérance ou la sensibilité au gluten. Source : Mintel

Conformément aux résultats du diagramme ci-dessus, un des sondés renchérit«[le régime sans glutennldr] est essentiel pour les personnes y étant allergiques, pour les autres, c'est une alternative chère mais meilleure pour la santé »^7(*) [Notre traduction] *. Certains, curieux, s'y essayent pour une période donnée, comme Lukas Gamard, chef chez Sitron sans gluten^8(*) : « Moi, je ne suis pas intolérant. Mais pendant un an j'ai arrêté le gluten, et ça m'a fait beaucoup de bien ». De même, un des sondés d'origine anglaise renchérit :
«avoir répondu à ce questionnaire me rappelle que je veux essayer le sans gluten, voir si je me sens mieux après çà»^9(*) [Notre traduction].Au vu du nombre croissant de personnes touchées par des intolérances ou par des incommodités liées au gluten et au-delà des contraintes qu'il impose, le régime sans gluten a donc bien des avantages tant physiques que psychologiques pour ceux qui souhaitent l'expérimenter, comme pour ceux qui le pratiquent déjà.

2. LE ROYAUME-UNI : UN PAYS MODELE

A. CONTEXTE HISTORIQUE FAVORABLE

L'histoire du Royaume-Uni a largement influencé son histoire et sa culture, c'est pourquoi les traditions alimentaires y sont nombreuses et variées : qui n'a pas entendu parler de ses repas nationaux, du fameux « English Breakfast » ou encore de son appétence pour le thé ? En réalité, les Vikings, les Romains et les Français ont tour à tour influencé la culture alimentaire britannique en y apportant à chaque reprise de nouveaux ingrédients sur la table et parfois de nouvelles habitudes alimentaires.

Au cours de l'ère Tudor (fin XVe- début XIIe), les repas, bien souvent collectifs, étaient très sophistiqués pour ceux qui en avaient les moyens. Ces repas entre gens aisés pouvaient durer des heures. Quant aux plats, leur nombre variait selon le statut : un cardinal pouvait servir jusqu'à 9 plats alors que la classe bourgeoise ne pouvait en servir que 3. Cette période marque aussi l'apogée des banquets et des festins extravagants.^10(*)

Puis, sous le règne d'Edouard VI, les riches aristocrates avaient pour habitude de manger de façon continue. La cuisine française y était d'ailleurs très à la mode et on la servait « à la russe »^11(*).

La période victorienne est, quant à elle, marquée par l'association d'aliments bourratifs et l'émergence d'épices « exotiques ». La Grande Bretagne a su s'inspirer des traditions culinaires des différents pays composants le Commonwealth en important massivement le curry et le thé, tous deux venus d'Inde. C'est en cette même période que l'Angleterre en particulier développe une appétence pour les plats en sauce.^12(*)

Au XXe siècle, la politique de rationalisation de la nourriture est à l'origine d'une pénurie de vivres mais aussi de mélanges culinaires peu invitants. C'est d'ailleurs de cette politique et de son usage que naîtra la mauvaise réputation culinaire des Britanniques. C'est une période durant laquelle les flux migratoires issus des anciennes colonies britanniques étaient particulièrement conséquents. L'immigration a eu des apports culturels très importants pour le Royaume-Uni, et elle a été synonyme de goût avec l'utilisation plus fréquente des épices en cuisine. C'est à cette même période que le premier restaurant indien fut ouvert sur le sol anglais. Le rationnement prend fin en 1954.Ainsi, et contrairement aux idées reçues, la cuisine anglaise est raffinée, simple, copieuse, hétéroclite et donc chaleureuse^13(*) et multiple.

B. LIBERTÉ INDIVIDUELLE & TOLERANCE : VERS LE MARCHÉ DU SANS GLUTEN

La société britannique est « une société [...] qui se considère de plus en plus multiculturelle »^14(*). Le Royaume-Uni, marqué par son histoire et ses relations étroites avec les pays membres du Commonwealth, a su faire de son empreinte multiculturelle un atout indéniable. C'est pourquoi les valeurs de respect, de justice et de tolérance forment aujourd'hui le socle de l'enseignement britannique ; l'objectif étant la création d'un climat cordial. Le respect est particulièrement important puisque « les Britanniques se décrivent comme polis, courtois et soucieux de ne pas blesser ni offenser l'autre » ce qui marque un refus clair d'accorder de l'importance « à sa propre personne » et de tout mettre en oeuvre pour ne pas faire perdre la face à autrui,cela en commençant bien sûr par l'accepter dans sa différence.

Il ne s'agit pas là, d'un puzzle multi-culturel dessinant les traits d'un melting-pot raté, au contraire, les Britanniques cherchent à mettre à l'honneur la liberté et la responsabilité individuelle. Ils axent ainsi leur stratégie d'intégration vers l'avenir et le résultat. Les différentes communautés sont donc intriquées, profitant chacune des apports des autres. Si l'intégration des "minorités" ne peut être un succès total par définition, les Britanniques ne cherchent pas à les assimiler mais plutôt à développer une véritable capacité d'adaptation avec l'idée que chacun y trouve son compte.

Au vu de l'augmentation du nombre croissant d'allergies et d'intolérances, avec en 2016, 5% des Britanniques qui déclaraient consommer des produits sans gluten puisqu'au moins une personne dans le foyer y était allergique ou intolérante^15(*), les Britanniques ont su embrasser l'opportunité de s'approprier ce nouveau marché. S'il s'agit à l'évidence d'un investissement financier prometteur, le développement du sans gluten participe également à cette politique d'intégration.Plus qu'une question d'intolérance ou d'allergie, le gluten est aujourd'hui perçu comme excessif dans nos habitudes alimentaires c'est pourquoi cette même année, 8% des Britanniques affirmaient déjà qu'au moins une personne au sein de leur foyer évitait le gluten dans le cadre d'une alimentation saine et équilibrée.

Au Royaume-Uni, ces nouvelles habitudes alimentaires séduisent beaucoup les parents, soucieux de la santé de leur progéniture. Ils sont déjà39% en 2016 à confier acheter des produits « sans », produits laitiers et/ou sans gluten^16(*).Ces résultats expliquenten partie pourquoi la majorité des restaurants britanniques, soucieux de plaire à l'ensemble de leurs clients, proposent des menus entiers destinés aux personnes intolérantes,allergiques ou ayant choisi une autre manière de s'alimenter, comme pour les personnes végétariennes ou vegan. Ceci inclut bien évidemment les pizzerias à l'instar de la chaîne de restaurantsitaliens Zizzi^17(*) ou encore Coggins & Co et Burger Brothers, restaurants implantés à Brighton, offrant à leurs clients des hamburgers sans gluten de qualité.Les restaurants britanniques sont donc bien plus alertes et tolérants au sujet des régimes spéciaux, une information confirmée par les personnes sondées : « Il est plus naturel, plus simple et plus récurrent de manger sans gluten en Angleterre. Les boutiques et restaurants qui proposent des produits sans gluten le signalent sur leur devanture ce qui est particulièrement pratique et montre l'engagement envers ce type de consommation »^18(*)

Enfin, selon Kantar, au Royaume-Uni, alors que le marché « sans » représentait près de 545 millions de livres sterling en 2015, il atteignait les 740 millions en 2016, soit plus de 36% d'augmentation en une année. Parallèlement, d'aprèsMintel, uniquementle marché du sans gluten devrait atteindre 673 millions de livres en 2020 et ce en Grande-Bretagne, c'est donc sans compter sur l'Irlande, contrairement aux résultats précédents.

*Lancement de barres snack sans gluten en % sur l'ensemble des nouvelles barres lancées sur le marché^19()**
Année	2012-2013	2013-2014	2014-2015
Royaume-Uni	17	25	40
France	7	14	29

On observe, à l'aide du tableau ci-dessus, que les industriels britanniques investissent toujours plus que les industriels français dans le marché du sans gluten. La différence est particulièrement significative mais tend à se réduire d'après ces résultats. Si entre 2012 et 2013 le Royaume-Uni lance 2,4 fois plus de barres snack sans gluten que la France, ce chiffre tombe à 1,3 en 2015 et cela pour une bonne raison : contrairement à nos idées reçues, la France multiplie par deux son offre en pourcentage de barres snacks chaque année (respectivement x2,00 en 2014 et x2,07 en 2015). L'évolution de l'Angleterre est moindre en comparaison mais significativement croissante : respectivement x1,47 en 2014 et x1,60 en 2015. L'exemple de l'évolution de ce type de produit sans gluten sur les marchés français et britannique est intéressant, il signe la différence significative entre la proportion d'offres de ces deux pays, en faveur de l'Angleterre, mais montre également un engouement fort et durable de l'investissement des industriels français dans ce secteur. Pourtant, c'est avec étonnement que l'on remarque que malgré ce fort investissement, ce dernier n'est pas enclin à augmenter. Un choix économique particulier qu'il nous faut maintenant comprendre un peu plus.

II. LE SANS GLUTEN EN FRANCE : DE L'INTEGRATION A L'ASSIMILATION, LES FRANÇAIS TROP CHAUVINS ?

1. LA FRANCE MAUVAISE ÉLÈVE ?

A. SITUATION ET CONSIDÉRATION ACTUELLES DU SANS GLUTEN EN FRANCE

En France, le marché du sans gluten a presque doublé en 2014, passant ainsi de 35 à 78 millions d'euros^20(*).Cette affirmation va dans le sens de l'étude de notre précédent tableau. Pourtant, malgré ces chiffres en nette augmentation, les critiques fusent toujours de la part des consommateurs : « La France est à la traîne quant à sa distribution de produits sans gluten et sans lactose, cela est considéré comme un handicap alors que c'est parfois une nécessité pour la santé » comme l'explique l'une des personnes ayant participé à mon enquête.En quelques années, le visage des supermarchés c'est bien souvent transformé. Les rayons traditionnels ont petit-à-petit laissé la place à un puis deux, parfois trois rayons biologiques. Dans ces derniers, on retrouve parfois un étalage sans gluten aux produits de bonne qualité souvent particulièrement onéreux. Mais à l'évidence, un étalage "parfois", est encore peu suffisant. Bien que l'offre se soit étendue et spécialisée, le choix reste très restreint.

Le supermarché n'est pas le seul endroit où les personnes ayant adopté un régime sans gluten rencontrent des problèmes : l'accès aux restaurants est lui aussi très limité car ils sont trop peu à proposer des menus sans gluten. Seulement 40 restaurants parisiens sur plus de 13 800^21(*) proposent des options sans gluten, et seulement 23 d'entre-eux le sont à 100%. Si l'argument d'une nouvelle part de marché émergente, autant que les intérêts sanitaires, ne paraissent pas séduire les restaurateurs, le phénomène « touche désormais [...] restaurants gastronomiques et palaces ». Le chef Jean-Yves Leuranguer propose ainsi des plats sans gluten au Fouquet's, et Thierry Marx s'attache quant à lui à proposer des alternatives « gluten free » au petit-déjeuner au Mandarin Oriental. Malgré cette évolution favorable, l'offre reste très faible par rapport à la demande, et souvent peu accessible que ce soit pour la localisation ou le prix : quel sens donner à ce trou béant que dessine l'offre du sans gluten, comprise bien souvent par les consommateurs comme de la méprise ou un manque d'intérêt ? Une jeune Irlandaise habitant en Angleterre se confie : « Comparé à l'Angleterre, la France ne propose pas grand-chose [...]. Mais on y arrive progressivement » avant d'ajouter « Je pense aussi qu'aller au restaurant en ayant un régime particulier est difficile en France car ils font moins d'effort selon moi »^22(*)[Notre traduction].

Aller manger chez des proches se révèle aussi problématique : «?On soupçonne un peu tous les plats », confie Sandrine Droumaguet au journal Les Echos. En réalité, le régime sans gluten peut être compliqué... surtout pour les autres. C'est ainsi qu'une des personnes ayant répondu à mon questionnaire en ligne et qui ne connaît pas de personne ayant adopté ce régime, nous confie son scepticisme face au régime sans gluten, et elle est bien loin d'être un cas isolé en France, Romuald Savatier nous confie ainsi : « Je pense qu'il y a des gens qui sont vraiment allergiques et d'autres qui font beaucoup de cinéma ». Un autre enquêté nous confie : « J'ai du mal avec les personnes qui ne saisissent pas tout ce que la vie peut offrir. Je n'approuve donc pas qu'on se limite à un certain régime ». C'est avec étonnement que l'on découvre comment le sans gluten, outre considérations médicales, est compris par bon nombre de Français comme un régime restrictif, littéralement comme un régime "sans", c'est-à-dire un régime "moins". Pourtant, comme nous l'avons vu, le sans gluten n'est pas réellement un produit sans, mais bien un ensemble d'aliments produits différemment, de sorte à contenir moins de substance moins digestes. C'est une alternative qui finalement ne supprime absolument aucun produit de consommation classique, puisque chacun y trouve son équivalent, même pour le lait et le fromage. Mais alors d'où vient cette idée du restrictif ? Du manque d'offre ? Serait-on face à une sorte de cercle infernal contre-productif de l'émergence du sans gluten? Cela est difficile à dire, pour autant, il est intéressant de remarquer le traitement perceptif de ce nouveau mode de consommation: il est automatiquement considéré comme restrictif et donc exclu, lui et ses consommateurs. Nous sommes ainsi face à une image bien pessimiste de la perception de la nouveauté en France. On se rend compte que si nos habitudes, ici alimentaires - mais cela pose la question pour d'autres domaines - diffèrent de la « norme », celles-ci sont presque automatiquement réprimées lorsque que le changement qu'elles induisent comprennent une restriction qu'importe qu'elle soit compensée ou non. Par exemple, dans le cas du sans gluten, cela demanderait aux consommateurs de changer leurs produits usuels (pâtes, pain, lait, fromage...), souvent piliers de leur alimentation, contre ces mêmes produits issus de l'agriculture biologique et sans gluten. Le simple fait de quitter ces produits semblent insupportable au Français et source d'un désir de répression envers la nouveauté, malgré le fait qu'il y retrouverait les mêmes produits et de même qualité. Cet argument semble d'ailleurs bien plus prégnant que celui du coût des produits sans gluten, étrangement rarement avancés dans nos sondages. Lukas Gamard soutient quant à luique « ça devrait être plus reconnu et plus normal, que les gens devraient avoir le droit de manger ce qu'ils veulent sans que d'autres disent « oh sans gluten, il va faire chier encore » ». Aussi, on comprend qu'un individu avec un régime alimentaire particulier n'est pas simplement ignoré, il dérange foncièrement. Le désir de réprimer la nouveauté et les différences considérées comme restrictives semble amener les Français à pousser dehors les nouvelles habitudes alimentaires telles que le sans gluten. Une peur de la restriction tellement importante qu'elle finit par exclure ceux qui sont ou choisissent cette différence : le témoignage d'une des personnes sondées est particulièrement éloquent ;à la question « vous êtes-vous déjà senti ( ?) exclu de par votre régime alimentaire ? » Une jeune femme nous raconte : « Oui... Surtout en famille, on ne peut pas tout manger... Et on se fait passer pour des difficiles », une confrontation quotidienne pour les personnes « gluten-free ». Dans la continuité de ce témoignage, uneAméricaine d'une trentaine d'années vivant en France nous fait part de son expérience : « Beaucoup de personnes pensent que c'est juste une tendance, mais manger sans gluten a résolu pratiquement tous mes troubles digestifs »^23(*) [Notre traduction].

A travers de l'enquête menée, on peut observer que, parmi les individus interrogés vivant en France, 21 % de ceux qui connaissent une personne ayant adopté ce mode alimentaire le perçoivent comme un caprice ou un effet de mode contre 33% pour les individus ne connaissant personne ayant adopté ce mode de consommation, soit au total près de 26,5% des sondés, tous individus confondus. On remarque que le pourcentage de personnes considérant la consommation sans gluten comme un caprice, tout du moins les personnes ayant le courage et la confiance d'assumer ce point de vue lors d'un sondage assuré par une consommatrice sans gluten, est particulièrement significatif. L'écart entre le pourcentage de ceux connaissant quelqu'un ayant adopté ce mode de consommation et le pourcentage de ceux qui n'en connaissent pas questionne également. On peut largement proposer que l'ignorance de ce mode de consommation et de ses tenants est impliquée dans le jugement négatif que peuvent avoir les Français quant au sans gluten et à ses consommateurs.

Un des sondés remarque que « les Français sont globalement hostiles à tout ce qu'ils perçoivent comme une menace à leur sacro-sainte culture gastronomique. » alors qu'un autre propose « Je ne pense pas que le problème vienne du fait que des personnes suivent le régime par mode, mais de celles qui se permettent de juger, comme si on attaquait leur identité ». Pour chacun d'entre-eux, l'origine de cette hostilité, voire de l'exclusion dans certains cas, de l'ignorance au mieux, trouve son origine dansla menace identitaire, la gastronomie française étant, on le sait, un des piliers de l'identité nationale. Une hostilité qui conduit indubitablement à un sentiment d'exclusion d'autrui, parfois plus grave qu'en apparence : à la question « vous êtes-vous déjà exclu de par votre régime alimentaire ? », un sondé reconnaît « Oui, complètement : en soirée, il faut apporter ma propre nourriture, sinon je sais que je ne mangerai rien. Je suis parfois un peu vue comme "une chieuse" ». Les thématiques soulevées par notre recherche se confondent et interrogent, dépassant la tentative d'intégration des régimes "sans". Peur de la restriction, menace identitaire, réaction agressive et hostile, est-ce vraiment du sans gluten que l'on parle ? Il semble que l'origine de ce traitement spécifique, de la particularité française, se trouve bien plus loin dans sa propre histoire qu'il nous faut maintenant étudier, ici sous l'angle du culinaire.

B. L'HISTOIRE DE LA CULTURE GASTRONOMIQUE FRANÇAISE ET SES REPERCUSSIONS SUR LE SANS GLUTEN

La gastronomie française est le fruit d'un héritage séculaire hérité de nos ancêtres les Gaulois ayant su créer et développer ce qu'on appelle communément le « bien manger » et le « bien boire », aujourd'hui ancrés dans notre culture. D'après Jean-RobetPitte, professeur et géographe, dans son ouvrageGastronomie française : histoire et géographie d'une passion : « En Gaule, la bonne chère est inséparable de la vie politique et sociale ». La période du Moyen Age aussi très représentative de la gastronomie française, puisque s'organisaient déjà festins et banquets, permettant ainsi aux nobles d'asseoir leur rang & prestige en exposant nombre de mets.

C'est en pleine Renaissance que la France s'enrichit de nouvelles saveurs, techniques et autres recettes inspirées de l'Asie à l'Orient, rapportées par les voyageurs italiens. Les produits du nouveau monde commencent à être introduits et de nouveaux rituels de table se mettent en place. Cette période marque indéniablement l'émergence de talentueux pâtissiers avec l'apparition de la tarte, la pâte à choux ou encore les célèbres biscuits à la cuillère.

La gastronomie française arrive à son apogée sous le règne du Roi Soleil avec des aliments à l'image de la hiérarchie sociale de l'époque et un service de table presque théâtral. Nous en héritons notamment notre traditionnel « entrée, plat, fromage, dessert ». François Vatel, jugé par la suite comme l'un des précurseurs de la gastronomie française, instaurera à cette époque la traditionnelle « nouvelle cuisine française » soit les prémices de la « grande cuisine ». « La gastronomie est à l'image de la monarchie, somptueuse et raffinée ». Le raffinement, mais les excès aussi : l'embonpoint était alors gage de richesse et de bonne vie, la nourriture synonyme de fortune, et par là même symboliquement et physiquement essentielle à l'identité des nobles.

Le XVIIe siècle marquera l'arrivée des restaurants avec le Procope (ouvert en 1674), lieu de rencontre des intellectuelles que l'on pourrait assimiler aux salons de thé actuels avec boissons et pâtisseries.La Révolution française, motivée par les philosophes, les intellectuels et l'inflation du prix du pain devenu inaccessible pour les classes pauvres et populaires a été un intense bouleversement. C'est en 1789 qu'une partie des grands chefs, qui cuisinaient pour la famille royale et pour l'aristocratie, choisissent d'ouvrir leur propre restaurant qui se verront fréquenter par les nouveaux riches. Cette époque marque la fin des grands chefs cuisinant pour les « grandes maisons » puisque la haute cuisine est descendue dans la rue : les grands chefs ont des restaurants, et n'importe quel citoyen fortuné peut manger comme le faisaient les grands aristocrates disparus. C'est à la suite de cette révolution que la cuisine et les arts de la table deviennent progressivement des éléments d'appartenance sociale.^24(*)

Très empreints par cette nouvelle vision de la consommation gastronomique, les arts de la table ne subissent que peu d'évolution jusqu'aux grandes guerre du XXe siècle. Cette époque de grande restriction est tellement violente qu'elle ne permet pas à tous les Français de se nourrir convenablement. Si la solidarité permet à chacun de tenir, beaucoup de familles françaises se voient obligées de partir en exil dans d'autres pays, pour éviter la guerre mais surtout pour nourrir les enfants. S'en suivent directement avec la fin de la guerre, les 30 glorieuses, la reconstruction du pays et les joies de retrouver une vie stable et durable qui relance l'économie au travers de la consommation. La consommation excessive, tellement manquante en période de guerre, arrive comme un pansement pour suturer la plaie béante des nombreuses pertes et horreurs de la guerre. C'était la grande époque de la standardisation et chaque ménage a ainsi pu s'équiper de tout le nécessaire de cuisine. Four, mixeur, grille-pain, tous marqués Moulinex sont les prémices de nos actuelles habitudes alimentaires.

On remarque avec effroi, l'ensemble des épreuves qu'a pu vivre le peuple français sur son territoire, alors même que l'on aurait tendance à les oublier. Bien avant encore, on se souvient de cette histoire que l'on ne trouve que dans les livres et qui chantent le passage d'envahisseurs aussi vieux que l'écriture elle-même. Difficile d'analyser une histoire aussi longue et aussi complexe, mais il est intéressant de remarquer la place de choix de la nourriture dans cette dernière. A l'origine même de la révolte de 1789, symbole de richesse tant espéré, manquante à en mourir à la guerre, la nourriture est toujours apparue comme un point de structuration de l'histoire française, et le repas partagé, son inséparable acolyte.

2. SPECIFICITES CULTURELLES FRANÇAISES

A. LA CONVIVIALITE AU COEUR DES HABITUDES ALIMENTAIRES

Les habitudes françaises autour des repas sont considérées à juste titre comme « rigides » : les Français mangent à heure fixe et les repas sont normés et rythmés. Mais plus que les normes intégrées en grandissant, c'est bel et bien la convivialité qui régit nos repas « à la française ». Pour les Français, « la convivialité n'est pas seulement un « plus » souhaitable mais est présente comme un caractère de nécessité, aussi impératif que celui de l'équilibre nutritionnel »^25(*). Le repas est en effet, pour la plupart des ménages français, l'occasion de se retrouver après une journée de travail, ou encore un moyen de passer un bon moment ensemble le weekend. Le repas est un moment de partage et acte « le plaisir d'être ensemble ».De fait, selon l'étude mené par Claude Fischler et Estelle Massion, 67 % des ménages estiment même que se retrouver autour d'un repas est l'élément le plus important dans le modèle alimentaire français : la nourriture, bien que souvent de qualité, passe donc au second plan,et c'est bien son aspect relationnel qui prime. De même, contrairement aux pratiques qui se développent en Angleterre ou aux Etats-Unis, rares sont les personnes s'isolant devant leur télé pour le repas en France.

On observe que le temps passé à table, supérieur à la moyenne internationale et particulièrement ancré dans la culture française, est indispensable à la culture groupale : le repas devient donc un véritable acte de socialisation. C'est donc sans surprise que, parmi les différents pays de l'OCDE, les Français sont ceux qui s'accordent le plus de temps à table avec environ deux heures par jour, contre 1h35 par jour pour le Royaume-Uni^26(*).

En 2010, l'ancien Président français, Nicolas Sarkozy obtient l'inscription de la gastronomie française au patrimoine mondial immatériel de l'humanité par l'UNESCO. « La souveraineté du modèle alimentaire français se traduit par cette synchronisation et le maintien de la convivialité aux repas »^27(*). Mais qu'est-ce que le repas gastronomique français ?Le repas gastronomique français, pratique sociale ritualisant « le plaisir d'être ensemble »,reflète fidèlement l'art du « bien-être » et du « bien manger » à la française. Le succès de cette pratique atteint son apogée à l'occasion de repas de famille ou entre amis. Il n'est pas rare que les Français consacrent toute une après-midi au déjeuner collectif : barbecue, brunch, rencontres en grandes tablées, apéritifs dinatoires, etc.

B. QUELLE PLACE POUR L'ORGUEIL A LA FRANÇAISE DANS UN GROUPE ?

En 1955, M. Deutsch et M. H.B. Gérard font la découverte du processus de "Dépendance Normative », processus qui se traduit par un besoin relationnel ressenti par chacun, de se sentir aimé, approuvé et accepté au sein d'un groupe.Cette importance accordée à la relation est entièrement ancrée dans la culture française où, même dans le cadre d'une clôture de contrat, les deux parties ont pour habitude de se retrouver autour d'une table au restaurant (d'Iribarne 2009). En effet, « l'alimentation, de par ses multiples aspects, est un des truchements par lequel se forme et s'exprime le sentiment d'appartenir à un groupe »^28(*).Ainsi, l'alimentation est un outil relationnel permettant de rassembler mais aussi d'exclure le cas échéant, lorsque les individus ne se sentent pas appartenir au groupe ou lorsque le groupe ne reconnaît pas les individus comme lui appartenant. L'alimentation a donc le pouvoir de rassembler et d'exclure significativement par l'acte symbolique que peut être le partage d'un repas. Sortie brusque de table, absence d'invitation au repas, privation de dessert sont autant d'actes physiques hautement symboliques source de colère et de rejet. Comment comprendre les réactions au sans gluten dans ce contexte ? Plusieurs réponses se dessinent : les Français considèrent peut-être les adeptes des régimes "sans" comme des individus refusant de partager leur repas, en réaction ils excluent ces membres comme ils se sentent eux-mêmes exclus, c'est l'effet "il est sorti brusquement de table", voir "je n'ai pas été invité". Autre possibilité qui se dessine : le régime « sans » est vécu comme une restriction, c'est l'effet "pas de dessert". Ainsi, on découvre que l'impossibilité de partager des repas différents est plus compréhensible au regard de l'aspect relationnel établi séculairement dans la culture culinaire française.

Par ailleurs, en France, ce sont bel et bien les notions du devoir et de l'honneur qui priment, même devant la notion marchande (d'Iribarne, 2009). C'est pourquoi, il arrive qu'une demande de clients puisse rester sans réponse, ou presque, comme en témoigne Alexandre Castaldi : « Faut être tolérant et indulgent mais ce n'est pas la mentalité française. Pour demander un truc, c'est limite des négociations pour qu'il [le patron ndlr] accepte. C'est de la mauvaise volonté. Ils n'ont pas envie de se faire chier, c'est du travail en plus » avant d'ajouter : « On ne veut pas faire l'effort de faire l'effort. En France, quand on demande quelque chose, les gens ont du mal, faut que ça râle »,« c'est le besoin de toujours dire « oh non c'est de la merde ça partira pas » mais au final ça part. C'est de la fainéantise française ». Ce qui s'apparente pour de la « fainéantise française » relève en réalité de la notion d'honneur précédemment abordée. Le restaurateur, le pâtissier ou le boulanger français a du mal à concevoir que les produits qu'il proposent ne conviennent pas à tous, une requête de changement est alors vécue comme la remise en cause de la qualité du produit, de son savoir-faire, et donc également comme la remise en cause de l'intégrité de celui qui se cache derrière ce produit. « En fait, les Français, il n'y a pas à dire, on a vraiment des caractères... assez spéciauxje vais vous le dire, on est difficile » insiste M. Castaldi. Un égocentrisme supposé qui entraverait les capacités du Français à comprendre que les besoins de chaque individu diffèrent, cela en dehors de toute raison qui lui soit attribuable. Si chacun essaye de faire au mieux avec ses limites et ses choix, il n'est pas rare qu'un client sorte du restaurant français bredouille, confus et parfois franchement désappointé. Avec l'exemple de l'Angleterre, où le bien-être d'autrui est primordial à tout aspect interrelationnel et où l'évitement de situation embarrassante est une priorité, on comprend les différences drastiques du traitement de la clientèle et notamment de ses minorités "sans" entre les deux pays.

CONCLUSION

Notre question de départ interrogeait les origines historiques et culturelles propres à chaque pays, expliquant les différences du traitement sur le marché mais aussi dans la société des régimes « sans ». Dans ses origines, nous cherchions l'explication au scepticisme et à l'intolérance française. Les regards croisés entre les apports socio-historiques, culturels, statistiques mais aussi psychologiques nous ont offert un large champ de réponses. Au regard de cette recherche, il paraît envisageable de supposer que l'inscription durable et qualitative d'une nouvelle habitude, ici alimentaire, dépend étroitement des dispositions historiques et culturelles du pays où elle cherche à s'implanter et se développer. Ces contextes et leurs tenants déterminent la faisabilité du développement économique et culturel du sans gluten, comme des produits qui lui sont affiliés. On remarque ainsi, à l'instar de la France, que certains contextes historiques et culturels sont particulièrement défavorables à l'émergence de certains produits dont le sans gluten fait partie, alors même que le sans gluten comme beaucoup d'autres alternatives, est partie prenante de l'évolution de la santé publique et du développement économique.

Nous avons pu donner à notre étude quatre grands champs de réponses expliquant le scepticisme et l'intolérance française au regard de son histoire et de sa culture, points qui sont donc déterminants dans la faisabilité du développement du sans gluten mais aussi d'autres régimes alimentaires : la politique d'intégration française, la peur de la restriction toutes deux étant considérées comme des menaces identitaires, l'ignorance et les tenants relationnels du repas. Concernant la politique d'intégration et la peur de la restriction, la longue et difficile histoire de l'Europe à laquelle appartient la France rend extrêmement étroit le rapport entre l'identité et le droit du sol. Les malheureuses expériences territoriales qui ont jonché la France ont toujours été vécues sous l'angle de l'étranger tortionnaire et restrictif. De tous temps, les classes moyennes françaises ont eu ce sentiment de se battre bec et ongle pour obtenir ce que seuls les nobles et les saints pouvaient avoir à leur place : la satiété. Impossible dans ce contexte de penser une restriction d'aucun ordre, compensable ou non, la France a déjà suffisamment donné. Cet impossible deuil de l'exploitation des classes moyennes, de la guerre et du manque matériel et financier, entrave toute capacité au changement, dans un besoin de sécurité massif où l'on se retrouve autour des valeurs et des produits que l'on connaît. Sans doute est-ce la raison pour laquelle « le bio » et le « local » au contraire du sans gluten ou du vegan, semblent faire leur place aussi aisément dans l'offre alimentaire française.

S'il n'apparaît pas dans nos capacités directes d'influer sur ce deuil impossible afin de d'améliorer la faisabilité du développement du sans gluten en France, nous pouvons tout du moins proposer des solutions quant aux deux autres paramètres la déterminant. L'ignorance du sans gluten et de ses tenants est le premier point d'action et le plus facile à mettre en place. Il ne serait pas difficile de vanter les mérites de produits ayant déjà fait leurs preuves sur un plan sanitaire, physique et morale. Appuyé par des célébrités aussi influentes que Novak Djokovic, nous supposons que le développement du sans gluten peut être largement facilité. D'ailleurs, il le serait, ne serait-ce qu'en expliquant que le gluten est une sorte de poison naturel pour éviter d'être mangé.

Enfin, nous avons établi que la France, au contraire d'autres pays, utilisait le repas non seulement comme outil de nécessité physiologique mais également comme outil relationnel symbolisant. Par là-même, le repas permet de rassembler et d'exclure. Aussi, il serait intéressant de penser à un dispositif commercial permettant au sans gluten de s'intégrer pleinement au "repas" français et de s'inscrire durablement dans ses habitudes alimentaires sans remettre en cause ses valeurs et spécificités. Rappelons par ailleurs que, comme l'affirme Lukas Gamard « quand on a des restrictions, c'est beaucoup plus facile d'être créatif [en cuisine ndlr] ». Ainsi, sans gluten et cuisine gourmande ne sont pas du tout opposés, bien au contraire. Des produits sans gluten conçus dans l'optique du partage d'un repas gourmand à plusieurs seraient, par exemple, bien plus concordants avec l'usage et les tenants du repas français. Pastabox "sans" à partager, envoie à domicile de coffrets gourmands familiaux, journée bien-être tous au « sans », les idées seront nombreuses s'il on se garde de rendre les régimes "sans" restrictif et exclusif à un type de population.

On comprend grâce à cette étude que les Français ont la tête bien dure, et qu'ils ne seront pas les premiers à faire le pas vers un nouveau mode de consommation, même si ce dernier est bien meilleur pour la santé. Mais si on fait l'effort de connaître et comprendre ce beau pays parfois si frileux à l'étrangeté, on se rendra compte aussi de sa sincérité fragile. La France a peur, elle a mal mais surtout, elle ne sait pas. Aussi, nous proposons de repenser la stratégie de développement des produits sans gluten autour d'une intégration aux valeurs françaises pour pouvoir supposer un essor culturel en faveur d'une meilleure alimentation, d'un développement économique durable, mais aussi de l'instauration d'une relation gagnant-gagnant avec le consommateur. Peut-être qu'une fois ce grand pas fait, les Français sauront se montrer plus tolérant envers la nouveauté et notamment envers les autres régimes (végétarien, sans lactose ou vegan) qui attendent encore et pour d'autres raisons, l'aval de leurs compatriotes à l'instar du Royaume-Uni.

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* ²Epigénétique : partie des phénomènes du développement embryonnaire qui n'est pas due au programme génétique mais à d'autres facteurs, telle l'action de contact d'un tissu sur un autre.

* ⁵DJOKOVIC Novak, Les secrets du vainqueur : une alimentation sans gluten pour une parfaite forme physique.

* ⁶Plus d'informations sur : https://www.passiondesaliments.com/12-raisons-dadopter-une-alimentation-sans-gluten/

* ⁷ Texte original d'une des personnes sondées : « It'snecessary for people who has allergy on gluten, for other a quite expansive but healthier alternative ».

* ⁸Sitron : pâtisserie sans gluten située au 15 rue Marie Stuart, Paris 75002.

* ⁹Texte original d'une des personnes sondées : « Takingthisquestionaire has reminded me I want to trygoing gluten free, see if I feelhealthier ».

* ¹¹Le service « à la russe » désigne le service à table avec les convives assis.

* ¹⁴Browne-Tixier, Dykstra, Communiquer, négocier et travailler efficacement avec des partenaires du Royaume-Uni et de l'Irlande.

* ¹⁷Zizzi : au Royaume-Uni, chaîne de restaurants italienne proposant pizzas et pâtes sans gluten et sans produits laitiers.

* ²² Texte original d'une des personnes sondées : « Compared to England, France doesn't have much to offer [...]. It'sgettingtherethough. I thinkalsogoing to the restaurant isdifficult in France withanyspecialdiet as I findtheymakeless effort. ».

* ²³Traduit de l'américain« Many people thinkit's a fad but eating gluten-free has solvedmost all of my digestive problems ».

* ²⁴Plus d'information sur : http://www.cuisinealafrancaise.com/fr/articles/17-histoire-de-la-cuisine

* ²⁵FISCHLER Claude, MASSON Estelle, Manger : Français, Européens et Américains face à l'alimentation.

* ²⁸BRUEGEL Martin & LAURIOUX Bruno, Histoire et identités alimentaires en Europe.

L’apprehension du sans gluten dans les cultures française et britannique

PRÉFACE