5. Extraction du miel
Après avoir été
désoperculé, le miel est extrait de cellules par la force
centrifuge et séparé ensuite de ses impuretés par une
épuration qui s'effectue généralement par filtration,
centrifugation ou décantation.
Il existe donc plusieurs méthodes
d'épuration du miel LEEN VAN'T LEVEN et al (op. cit)
la filtration à basse
température,
la centrifugation et la décantation permettent
d'éliminer toutes les impuretés y compris les bulles
d'air.
6. Caractéristiques des miels
Le miel présente selon l'origine de la plante,
la composition de sucres et la température une couleur allant du blanc
au brun foncé et une consistance plus ou moins liquide. EMMANUEL et al
(op.cit)
a. Pr opriétés physic o-chimiques du
miel
Ce sont : la viscosité, la conductibilité
thermique, la chaleur spécifique...
la viscosité : elle dépend de sa teneur
en eau, de sa composition chimique et de sa température.
Le poids spécifique : il s'apprécie
avec un densimètre, c'est une donnée très utile pouvant
être utilisée pour mesurer la teneur en eau contenue dans le
miel.
la coloration des miels : la couleur des miels est
due aux matières minérales qu'il contient. La teneur en cendres
des miels est inférieure à 1%, la moyenne étant de
0,01%.
La variabilité est grande puisque les miels les
plus pauvres en matières minérales, contiennent 0,02% de cendres.
Il s'agit des miels très clairs, les plus foncés étant les
plus minéralisés.
- la cristallisation des miels : c'est un
phénomène important car c'est de lui que dépend en partie
la qualité du miel. La cristallisation du miel se fait à partir
des cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la
récolte.
- la chaleur spécifique : elle a
été étudiée par HELVLEY ?à l'aide des
dilutions des miels de plus en plus fortes. La chaleur de dilution
apparaît lorsqu'on ajoute de l'eau au miel ; il y a alors production de
la chaleur.
Par exemple, si un miel normal est dilué
jusqu'à la concentration de 3%, chaque gramme aura produit 5 ,5% de
calories. En revanche, un miel déshydraté que l'on dissout dans
l'eau absorbe de la chaleur.
- la conductibilité thermique : elle s'exprime
en calories par m3 par seconde et par degré centigrade. Le
miel est mauvais conducteur de la chaleur, sauf quand il est tout à fait
déshydrater.
- L'abaissement du point de congélation : il
dépend de la proportion en sucres, - La
conductibilité électrique : elle est intéressante car elle
permet de distinguer aisément les miellats des miels,
- l'indice de réfraction : il permet de calculer
une variable très importante, la teneur en eau.
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