Memoire Online - Dosage biochimique des composés phénoliques dans les dattes et le miel récoltés dans le sud algérien

La pesée des dattes a été réalisée sur 25 fruits chez deux variétés ; Deglet Nour et Hamraia. Les résultats exprimés en gramme (g) sont indiqués dans le tableau ci-dessous :

min

max

Moyenne

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui

(2005)

Deglet Nour

6,48

11,55

9,44 #177; 2,53

8 à 10

Hamraia

4,27

9,9

6,63 #177; 2,81

7,76

D'après les résultats le poids moyen de Deglet Nour est 1.5 fois plus élevé (9,44 g) que celui de la variété Hamraia (6,63 g). Cette différence de poids est ressentie du point de vue commercial puisque cette datte est plus vendue et recherchée au niveau du marché national que la variété Hamraia. Nos données corroborent avec celles de certains auteurs (Yahiaoui, 1999 ; Ghazi et Sahraoui (2005).

L'analyse des résultats obtenus indique que les valeurs de pH mesurées présentent une légère différence entre les deux variétés de dattes étudiées (tableau 20). La variété Hamraia montre un pH légèrement acide (5,3) par rapport à celui de Deglet Nour (5,7). Ce qui confirme le goût acidulé de la datte Hamraia rapportée par Hanachi (1998). Ces résultats semblent être plus ou moins contradictoires avec ceux de la littérature car Ghazi et Sahraoui (2005) ont trouvé un pH moins acide (5,8) pour la variété Hamraia et Yahiaoui (1999) a rapporté un pH de 5,1 au stade Tamar pour variété Deglet Nour. Ce faible pH trouvé par rapport au notre peut s'expliquer par l'effet du stockage comme il a été suggéré par Meftah et Saadi (1992) qui ont confirmé que cette variété de Deglet Nour atteint une valeur de pH = 5,1 au bout de 7 mois de stockage avec une valeur de départ égale à 6,9. Heller (1990) a également indiqué que le pH peut varier suivant l'état physiologique du fruit, mais aussi suivant les conditions climatiques, de stockage et les façons culturales.

Nos résultats

(2008)

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

5,7 #177; 0,1

5,1

Hamraia

5,3 #177; 0,4

5,8

Après le séchage des dattes, la mesure de la teneur en eau de nos deux variétés a donné les valeurs illustrées dans le tableau 21.

D'après le tableau, la teneur en eau de la variété Deglet Nour (27,13 %) est presque 3 fois plus élevée que celle de Hamraia (10,83 %). Ces résultats sont en accord avec ceux trouvés par Benharrats et Benazzouk (1999) pour la variété Deglet Nour récoltée dans la même région (Biskra) que la notre mais pas par Ghazi et Sahraoui (2005) qui ont rapporté une valeur de 25,48 % pour la variété Hamraia. Cette grande différence trouvée dans nos résultats peut s'expliquer probablement par une longue exposition au marché des dattes ce qui entraîne l'évaporation de l'eau.

Par ailleurs, Hannachi et ses collaborateurs (1998) confirment la différence de teneur en eau entre ces deux variétés puisqu'ils les ont classé, selon leur consistance, dans la catégorie demi-molle pour Deglet Nour et demi-sèche pour Hamraia.

Nos résultats

(2008)

Benharrats et Benazzouk (1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

27,13 #177; 0,13

Hamraia

10,83 #177; 0,19

25,48

Après la préparation de la gamme des concentrations de l'acide gallique (0,25g/l ; 0,5g/l ; 0,75g/l ; 1g/l), la mesure de la densité optique a été effectuée à la longueur d'onde de 760 nm (tableau 22). Les absorbances obtenues ont été représentées en fonction des concentrations, la courbe d'étalonnage réalisée montre la linéarité de la réponse du détecteur en fonction des différentes concentrations (figure 18).

Tableau 22 : Densités optiques des différentes concentrations de l'acide gallique

Concentrations d'acide gallique (g/l)	Densité optique (D-O)
0,25	0,3379
0,5	0,6144
0,75	0,9788
1	1,2255

Les absorbances moyennes des deux variétés de dattes (Deglet Nour et Hamraia) sont indiquées dans le tableau 23.

Echantillons	Densité optique (D-O)
Deglet Nour	0,0996
Hamraia	0,1926

La concentration de chaque échantillon a été obtenue par projection de l'absorbance moyenne sur la courbe d'étalonnage. Les résultats exprimés en g/l d'acide gallique sont mentionnés dans le tableau 24.

Tableau 24: Teneur en C.P.S.T chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

Nos résultats

(2008)

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

81,5 #177; 1,5

16,6

Hamraia

141,5 #177; 13,5

26,66

Après extrapolation des résultats de la D.O sur la courbe d'étalonnage, la teneur en composés phénoliques solubles totaux (C.P.S.T) de la variété Deglet Nour est estimée de 0,0815 g/l d'acide gallique soit 81,5 ug/ml. Cette quantité est légèrement supérieure à celle trouvée par Yahiaoui (1999) (77 ug/ml), cependant, elle est 5 fois supérieure (16,6ug/ml) à celle communiquée par Ghazi et Sahraoui (2005).

Quant à la variété Hamraia, la teneur en C.P.S.T. est de 0,141 g/l d'acide gallique (soit 141,5 ug/ml) et donc là aussi 5,5 fois supérieure (26,66 ug/ml) à celle rapportée par Ghazi et Sahraoui (2005). Cette large différence est probablement due aux conditions de stockage, de l'origine de provenance et au différent taux de matière sèche des échantillons.

D'après Harris (1977), ces différentes teneurs en C.P.S.T. entre les deux variétés de dattes résultent de l'effet d'un certain nombre de facteurs dont les principaux sont la génétique, la lumière, les précipitations, la topographie, la fertilisation et le type de sols, la saison et la maturité. A ce propos, Macheix et ses collaborateurs (1990) signalent que la concentration des polyphénols est très variable d'une espèce à une autre et d'une variété à autre et diminue régulièrement durant la maturation et le stockage par différentes voies du brunissement. La réaction se fait en présence d'O₂ par l'intermédiaire de plusieurs facteurs à savoir la température, le pH ainsi que les variations quantitatives et qualitatives des C.P.S.T. contenus dans les fruits [Amiot et al., 1995 ; Nicolas et al., 1994].

La valeur élevée des C.P.S.T. trouvée dans notre échantillon peut probablement s'expliquer par la concentration importante en caroténoïdes (inhibiteurs du brunissement enzymatique) présents dans le fruit de la variété de Hamraia fraîchement récoltée et n'ayant pas subit un conditionnement de stockage.

Pour déterminer la teneur en tanins condensés dans les dattes, on procède d'abord au traçage de la courbe d'étalonnage (Fig.19) par la mesure de la D-O d'une gamme de concentrations de l'acide tannique (0,025g/l ; 0,05g/l ; 0,075g/l et 0,1g/l). Le tableau 25 présente les absorbances obtenues.

Concentrations d'acide tannique (g/l)	Densité optique (D-O)
0,025	0,0060
0,05	0,0120
0,075	0,0174
0,1	0,0240

Après la réalisation de la courbe d'étalonnage, la mesure des densités optiques des deux variétés de dattes a été effectuée et les résultats sont indiqués dans le tableau 26.

Echantillons	Densité optique (D-O)
Deglet Nour	0,0050
Hamraia	0,0059

Après les calculs effectués à partir de la courbe d'étalonnage, les résultats de la teneur en T.C. sont indiqués dans le tableau 27

Nos résultats

(2008)

Yahiaoui

(1999)

Ghazi et Sahraoui (2005)

Deglet Nour

20,25 #177; 1,25

16,66

Hamraia

24 #177; 1

D'après l'analyse des résultats obtenus la variété Hamraia s'avère riche en T.C. (24ug/ml) par rapport à celle de Deglet Nour (20.25 ug/ml), mais cette différence n'est pas significative.

Quant à la comparaison de nos résultats par rapport à ceux rapportés dans la littérature nous remarquons que les teneurs trouvées par Yahiaoui (1999) pour la variété Deglet Nour (70ug/ml) sont largement plus élevées que les notre (20.25 ug/ml) et celle communiquées par Ghazi et Sahraoui (2005) (16,66 ug/ml). En revanche, ces derniers auteurs ont trouvé une valeur très élevée en T.C. pour la variété Hamraia (50 ug/ml) comparativement à la notre.

Cette variabilité entre les teneurs en T.C. peut être due par l'effet de plusieurs facteurs tels que : la sensibilité des tanins à des plusieurs voie de dégradation (l'oxydation, la lumière...), le stade de maturité des fruits, les conditions culturales et plusieurs d'autres facteurs.

Par ailleurs, Turrel et collaborateurs (1940) signalent que les tanins de variété Deglet Nour de Californie atteignent leur maximum de concentration (de l'ordre de 6% du poids frais) lorsque les dattes sont petites et vertes et régressent graduellement à un taux de 1% au stade Routab. D'autre part, Peyron et Gay (1998) rapportent qu'au stade Tamar, la datte perd son astringence et les tanins précipitent sous la peau en passant de la forme soluble à la forme insoluble, cela explique les faibles teneurs obtenus en T.C. à ce stade pour les deux variétés étudiées. Il est à noter également que la teneur en tanins condensés diminue légèrement au stade Tamar par leur oxydation par voie non enzymatique en polymère coloré par la formation de complexe métal-polyphénols et la conversion des leuco-anthocyanes en anthocyanes [Mathe et Parpia, 1971].

D'autre part, le brunissement enzymatique affecte le contenu en T.C. puisqu'on considère que les (+)-catéchine et la (-)-épicatéchine sont parmi les substrats préférentiels de la PPO [Nicolas et al., 1994 ; Clifford, 1999]. La réaction d'oxydation se fait en présence de l'oxygène moléculaire ; les premiers produits de la réaction sont les quinones qui se condensent ensuite rapidement pour former des polymères bruns ou noirs de haute masse moléculaire [Taylor et Clydesdale, 1987].

Les résultats de la teneur en anthocyanes pour les deux variétés de dattes sont exprimés en gramme (g) d'anthocyanes par millilitre (ml) en se référant à une courbe d'étalonnage (figure 20) tracée à partir du tableau 18.

Les valeurs de la densité optique des anthocyanes non décolorés (tubes témoins) et décolorés par le Bisulfite de Sodium (tubes décolorés) ainsi que leur différence sont indiquées dans le tableau ci-dessous :

Tableau 28 : Densités optiques des anthocyanes chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

Dattes	Tubes témoins	Tubes décolorés	Différence
Deglet Nour	0,0303	0,0142	0,0161
Hamraia	0,0296	0,0146	0,0141

Après les calculs effectués à partir de la courbe d'étalonnage, les résultats de la teneur en anthocyanes sont indiqués dans le tableau 29

Tableau 29: Teneur en anthocyanes chez les deux variétés Deglet Nour et Hamraia

	Nos résultats	Ghazi et Sahraoui (2005)
Deglet Nour	14,04 #177; 1,75	16,83
Hamraia	13,08 #177; 2,02	15,83

Après extrapolation des résultats de la D.O sur la courbe d'étalonnage, la teneur en anthocyanes pour les deux variétés Deglet Nour et Hamraia est estimée respectivement de 14,04ug/ml et 13,08ug/ml, ces deux valeurs semblent proches et présentent une légère différence. Quant à la comparaison de nos résultats par rapport à ceux trouvés par Ghazi et Sahraoui (2005) (16,83ug/ml et 15,83ug/ml respectivement pour Deglet Nour et Hamraia) nous remarquons que le taux en anthocyanes pour nos échantillons est légèrement faible par rapport à ces auteurs.

Il est important de signaler que les anthocyanes, sur le plan théorique augmentent avec la maturation des fruits, atteignant un maximum puis diminuent. Cette évolution est étroitement corrélée avec la nature des fruits. Par ailleurs, les différentes réactions qui peuvent prendre place dans la diminution des anthocyanes sont :

· Les réactions de condensation des anthocyanes et/ou flavanols avec d'autres molécules inférieures comme l'acide puracique, venyl phénole ou l'acide glycoxylique [Bakker et al., 1997 ; Dos Santos et al., 1996]

· La combinaison des anthocyanes avec les tanins pour donner des polymères qui possèdent des propriétés et des couleurs différentes à celles des anthocyanes.

Dosage biochimique des composés phénoliques dans les dattes et le miel récoltés dans le sud algérien

II.1. Résultats d'analyses des dattes

II.1.1. Caractérisation physico-chimique