III.3.3. Rôle technologique
Généralement les polyphénols sont
partiellement responsables des qualités sensorielles et alimentaires des
aliments végétaux. L'astringence et l'amertume des nourritures et
des boissons dépendent de la teneur en polyphénols [Lugasi et
al., 2003].
L'astringence est la capacité des tanins à
former des complexes stables avec les protéines et les sucres qui leur
confère leurs propriétés gustatives et leur astringence,
car ils précipitent les protéines salivaires entraînant
avec elles leur "cortège" de molécules d'eau qui lubrifiaient
alors la muqueuse buccale et qui crée une sensation d'assèchement
dans la bouche [Bravo, 1998 ; Vergé et al., 1999]. L'astringence est
liée à la polymérisation des tanins puisque la diminution
de l'astringence dans les fruits lors de leur maturation est due à une
augmentation de la polymérisation des tanins [Peronny, 2005].
Ainsi dans la technologie de certains produits
végétaux, les transformations des composés
phénoliques jouent un rôle important: ceci est valable aussi bien
pour la fermentation des feuilles de thé et des grains de cacao...etc
[Ribereau, 1964].
PARTIE
EXPÉRIMENTALE
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