Memoire Online - L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires.

L a période du Moyen Age en Italie est connue comme une période de peur, de famine et de guerres incéssantes. Depuis la chute de l'Empire Romain, le pays connaît les affres d'incursions étrangères et de luttes intestines qui produisent le morcélement du territoire selon les gouvernances successives. Il en découle un développement urbain favorable à l'essor du commerce notamment par le retour aux cités anciennes dans une version médiévale : le Fief.

La religion chrétienne qui s'étendit jusqu'aux frontières musulmanes, s'impose par le retour des Papes à Rome oû ils prennent la place des Empereurs.

Elle dicte ses règles à tous, même en matière de nutrition et sera à l'origine de la sauvegarde des cultures latines et grecques qui servirent de base à l'éducation. Les traces retrouvées grâce aux moines et aux lettrés qu'elle protège, à travers des écrits et des oeuvres d'art religieux, seront mises en lumière seulement à la Renaissance.

Le Féodalisme est l'autre partie dominante de ces siècles de servitude des populations démunies et ce jusqu'à que la vie citadine libère les serfs de leur jougs et donne une certaine égalité sociale à leurs habitants.

L'essor commercial dû au besoin de financer l'autogestion de ces nouvelles structures urbaines, fût favorisé par les divers apports des croisades et les accords bénéfiques avec le monde oriental ainsi que par le développement de l'agriculture.Il y sera pour beaucoups dans l'enrichissement de cités florissantes, telles que Venise, Florence et Milan et plus au sud de Palerme pour ses négoces en Méditerrannée orientale, notamment pour le commerce d'épices, de soieries et de pierres précieuses mais aussi d'aliments.

Cela sera aussi très déterminant pour les traditions culinaires. En effet, Les Italiens ont toujours fait le lien entre gastronomie et identité, il en va de la région d'origine, voir de la ville mais aussi de la façon de produire, préparer ou déguster un aliment et surtout de son ancienneté.

Cependant, il apparaît que bien des plats « traditionnels » auxquels l'on aurait prêté des recettes d'origines antiques sont plus récents que le Moyen Age, notamment concernant les modes de cuisson qui sont aujourd'hui presque inimitables. De plus l'on assimilait souvent un plat à une région ou à une ville alors qu'il était produit ailleurs, dans des zones méconnues ou sans valeurs communicatives, et ce seulement parce qu'il fut diffusé par un marchand originaire de ces villes. Pour exemple, le fromage « Parmeggiano», fabriqué dans la vallée du Pô et dont on attribua les origines uniquement à la ville de Parme. Les publicitaires d'aujourd'hui comme les commerçants d'hier ont su mettre à profit cette sensibilité du consommateur italien vis-à-vis de son patrimoine culinaire mais pas toujours à bon escient. A part cette particularité le mode alimentaire ainsi que le mode de vie des riches et des pauvres en Italie du Moyen Age est sensiblement le même qu'en France, basé sur une nourriture

extrèmement céréalières mais aussi très carnassière et notamment en matière de représentation sociale et politique liée aux arts de la table.Berceau de la civilisation Romaine, l'Italie demeure toutefois la gardienne de traditions comme de trésors antiques incomparables. Les parties histoire et société de ce mémoire ne seront donc qu'un bref rappel des évènements et de la vie vécue par les populations à cette époque, sans lequel l'on ne peut comprendre leurs us et goûts alimentaires.Selon l'évolution de la société, suite aux divers évènements historiques parfois cruels mais toujours porteurs de nouveautés, nous constaterons que des étapes incroyables ont été franchies durant ce millénaire où finalement la gastronomie n'a pris place que pour palier aux misères du monde et s'est enrichie de « l'internationalisme » dominant par le fait de présences étrangères ou de retours de Croisades.

D'un point de vue purement alimentaire je ne m'attarderais dans ce mémoire que sur certains aliments pré-dominants en Italie sachant que les autres sont communs à la France.

Remerciements

Je remercie tous les intervenants de cette formation hors du commun et à laquelle j'estime avoir eu la chance de participer.

Je remercie Edwige Sybille et Colette Padet pour m'avoir donner le temps de finaliser ce mémoire.

Je remercie ma famille et mes amis pour leur soutient moral et leur intérêt pour mon travail.

Je remercie mon compagnon pour sa patience et les pâtes « au beurre » qu'il m'a préparé quand j'étais totalement prise par mes recherches...

Introduction :

A travers ce mémoire j'ai surtout voulu m'interroger sur le mode vie des populations italiennes à l'époque Médiévale pour définir une logique qui me permette de mieux travailler à identifier leurs goûts et habitudes alimentaires et voir si les tendances actuelles ont encore un lien avec cette période plutôt considérée comme décadente et obscure, notamment par les humanistes Italiens.

En effet, il en ressort qu'il s'agit plutôt d'une période charnière plus importante qu'il n'y paraît, entre les civilisations Antiques et la période de la Renaissance, l'Antiquité tardive constituant à elle seule une période cruciale pour la transmission de la culture, de la science, et plus généralement de toutes les connaissances accumulées par les différentes civilisations précédentes. J'ai découvert à travers mes recherches que diverses structures sociales et éducatives sont à l'origine de nos modes de vies actuelles.

Cela se constate plus dans certaines régions que d'autres, notamment concernant la conception des villes médiévales qui sont apparues par obligation face aux désastres des nombreuses invasions et des famines et épidémies dramatiques dont les italiens ont été victimes. Elles sont pour la plupart encore en l'état aujourd'hui en Italie mais aussi en France.

De plus, l'influence de l'Eglise catholique apparaît comme omniprésente dans l'organisation de vie des populations, dans leur mode alimentaire mais aussi dans l'organisation de l'Education. C'est d'ailleurs souvent grâce aux moines et évèques, gardiens de la culture latine classique et de l'art depuis l'Antiquité tardive, que nous avons réussi à restituer des éléments nous permettant d'en savoir plus sur cette époque si mystérieuse, même s'il est vrai qu'elle n'a été vraiment retracée qu'à la Renaissance grace à l'imprimerie et à l'Art plutôt religieux.

J'ai donc trouvé intéressant de parler de la société médiévale, de son organisation après un bref rappel de l'histoire de l'Europe à cette époque, pour enfin en expliquer les goûts et us alimentaires. L e mode de vie des paysans comme des aristocrates demeurent sensiblement le même, l'alimentation des uns et des autres suit à peu de choses près les mêmes valeurs : sociales, religieuses et médicinales.

De plus, il apparaît dans de nombreux cas, qu'il existe de nombreux point communs entre la France et l'Italie, liées depuis toujours par cette histoire

parallèlle et entrelacée de la romanité et des invasions diverses qui ont suivi la chute de l'Empire Romain.

Les échanges entre ces deux fabuleux pays notamment en matières de récits culinaires et concernant les us et codes alimentaires m'ont semblé évidents. Ils sont de part et d'autre, basés sur une certaine morale et étique liée aussi bien à la religion qu'aux règles de savoir vivre, mais aussi très influencé par la diététique.

Les Italiens font souvent référence aux bases de la gastronomie française surtout dans le service. De leur côté, ils ont apporté, à la Renaissance et même avant, plusieurs éléments qui ont permi de rehausser les plus grands festins, par exemple par leur goût du décor.

Les premiers traités culinaires font toutefois apparaître une prédilection méditérrannénne à vouloir contrôler les excès de bouche et autres, est-ce parce que ces peuples était très sensible à ce sujet ? Ce pourrait être l'objet d'une nouvelle étude que je ferais avec « plaisir ».

Mon mémoire sera donc une pyramide inversée partant de L'Europe médiévale, passant par l'Europe occidentale, la France et l'Italie en général, trois zones dont les distinctions ont leurs limites toutefois, car les différents mouvements non seulement ont des sources communes mais se sont aussi influencés les uns les autres.

En Italie, berceau de l'Empire romain et de la Renaissance, l'on peut encore ressentir la présence Antique Romaine tout autant que les traces imposantes du Moyen Age, notamment en Toscane et en Ombrie, dans les villes comme Sienne où a lieu chaque année le fameux «PALIO di SIENA» , l'un des plus grand spectacle de courses de chevaux datant de l'Epoque.

Cette année, la ville célébrait justement l'époque médiévale, j'ai alors décidé de m'y rendre et j'y ai découvert, des plats du Moyen Age ( concoctés par tous les restaurateurs participants à la manifestation ) et ai assisté à des spectacles costumés très intéressants qui m'ont convaincu de mon intérêt pour ce sujet.

Partie I
Histoire

Tout d'abord il s'agit de situer « le moyen âge » qui en général apparaît plus comme une expression qu'une période réelle, ainsi évoquée par les humanistes* Italiens à la Renaissance pour définir cette période obscure située selon eux entre la « Chute de l'Empire Romain » et la fin du XV siècle à la reconstruction éclatante de la Rome Pontificale. Le Moyen Age est donc divisé en trois périodes suivies de la Renaissance :

- Le Moyen Age classique = du XIe au XIIIe siècle - La fin du Moyen Age = du XIVe au XVE siècle

*« Les humanistes passionnés par les civilisations anciennes, romaines et grecques, mais aussi araméennes et proche orientales disaient que les "Anciens" avaient accompli de grandes choses. A la chute de Rome avait succédé cette période d'obscurantisme, un âge dit « moyen" d'ignorance et de barbarie. Mille ans plus tard, l'humanité connaissait enfin « la rinascita » la Renaissance. Les humanistes avaient l'ambition de rendre les hommes modernes aussi distingués que les Anciens, Ils entreprennent d'éditer et de traduire tous les textes antiques à partir des témoins subsistants, pour certains redécouverts (comme Quintilien par Le Pogge) ou trouvés dans l'ancien Empire romain d'Orient par des Grecs chargés par les princes occidentaux d'enrichir leurs collections comme Antoine Éparque et Janus Lascaris. Ce sont très souvent des magistrats ou des juristes, ou du moins ont une formation juridique.C'est avec Pétrarque ( 1304-1374) que naît l'humanisme en Italie, poète qui a étudié le droit, sous la direction de juristes aussi éminents qu'Oldratus de Ponte et Jean André. Ils incarnent la mobilisation spirituelle de la bourgeoisie industrieuse et négociante, et des gentilshommes urbains, contre l'ingérence des seigneurs et leur soldatesque. Ce faisant, l'humanisme juridique déconstruit l'autorité temporelle des Papes que ceux-ci jugeaient irréfragable, et ouvre la voie à l'autonomisation du pouvoir politique, celui des républiques populaires ou des monarchies». Extraits Philippe Forget¹

1 Philippe Forget est l'auteur de la revue « l'Art du comprendre » qui traite de sujets philosophiques qui mettent en jeu la compréhension de l'homme dans son rapport à soi, autrui et le monde.

A/ L'Occident et de l'Orient médiéval

Depuis toujours l'Occident (le Couchant, ou le Ponant) s'oppose à l'Orient (le Levant). Il définit un territoire et une civilisation au Moyen Âge qui couvre l'ouest de l'Europe sans recouper exactement les limites de l'Empire romain d'Occident. C'est le territoire du christianisme romain dont la langue est le latin.Fidèle au pape de Rome : il s'oppose aux territoires des païens, des "schismatiques" et des musulmans et il correspond à l'aire de diffusion du christianisme catholique (et ultérieurement protestant) en pays latin, celte ou germanique. Cela n'est pas toujours explicitement défini et les limites orientales de cet ensemble sont floues et mouvantes au cours de la période : tantôt elles incluent, tantôt elles excluent l'Europe centrale.Après le Schisme de 1054 en effet, l'Occident exclut l'Empire byzantin, resté orthodoxe, fidèle aux quatre autres patriarches (Constantinople, Antioche, Jérusalem et Alexandrie). Cette dichotomie religieuse et culturelle correspond aux deux anciennes moitiés de l'Empire romain issues du partage de 395 : l'Occident (de culture surtout latine, mais aussi celtique et germanique) et l'Orient (de culture surtout grecque, mais aussi slave, arménienne ou araméenne).

La rupture avec Byzance est consommée en 1204, lorsque Constantinople est prise par les croisés de la quatrième croisade. Cet épisode laissera des blessures profondes. Le primat unificateur de la culture ne doit pas faire oublier les divisions politiques et linguistiques qui émergent dès l'époque carolingienne. L'apparition des langues vulgaires et plus tard du protestantisme remet en question la prétendue unité occidentale. L'Occident chrétien est donc au Moyen Âge synonyme de chrétienté latine et s'étend de façon remarquable grâce à l'action des missionnaires et des croisés, avant de conquérir des mondes nouveaux, avec les grandes découvertes du XVIe siècle.

On y distingue deux branches : la féodalité et le clergé, le prince et l'évêque sont au même rang. Dessous se trouvent les nobles, la petite noblesse et les propriétaires terriens. Le système social constitue donc une pyramide, au pied de laquelle se trouvent les paysans qui représentent 90% de la population et au sommet le roi.

Le mot orient désigne l'est de l'Europe et correspond à l'aire de diffusion du christianisme orthodoxe en pays grec, dans les Balkans ou en pays slave. Mais là encore les limites occidentales de cet ensemble sont floues et les pays baltes, la Hongrie, les pays slaves de tradition catholique (Pologne, Bohême, Slovaquie, Slovénie, Croatie) sont tantôt inclus, tantôt exclus.

L'Orient de l'Europe médiévale se définit plutôt par l'exclusion de la notion d'Occident chrétien que par la religion. En effet, après Cyrille (dit Constantin le Philosophe) et son frère Méthode ( Evêque de Sirmium) considérés comme les Apôtres des Slaves de l'évangélisation des peuples slaves achevée au IXe siècle, il n'y aura dans l'Europe orientale médiévale ni missionnaires, ni croisades, ni inquisition, et les églises orthodoxes, multiples, vont se trouver en position de subordination face aux pouvoirs politiques des tzars, des voïvodes², des hospodars chrétiens, voire des sultans musulmans de l'Empire ottoman.

En pratique, l'Europe orientale médiévale correspond en gros aux peuples dont la référence spirituelle est le Patriarcat de Constantinople, de tradition orthodoxe ou initialement orthodoxe, sauf pour certains, tels les Bosniaques, la majorité des Albanais ou les pomaques, devenus musulmans.Dans le système social de l'Orient médiéval, la féodalité et le clergé ne sont pas à égalité : ce dernier est en position subordonnée. C'est le « césaropapisme».³ L'église orthodoxe ne perçoit pas d'impôts (de nombreux popes sont pauvres et travaillent), mais les aristocrates peuvent lui faire des dons, et les princes lui offrir des domaines : certains monastères s'enrichissent et deviennent des centres culturels et artistiques importants. Par ailleurs l'aristocratie n'est ni étanche ni endogame : les voïvodes ont le pouvoir d'anoblir des roturiers et de les élever socialement, de sorte que l'Église n'est pas le seul ascenseur social ouvert aux roturiers , et si elle l'est, c'est aussi par décision des pouvoirs séculiers.

2 Voïvode est un terme d'origine slave, qui désigne au départ le commandant d'une région militaire. Dérivé du slavon, voï (armée) et voda (qui conduit), il était utilisé à l'époque médiévale dans toute la zone de l'Europe centrale et orientale. Malgré son origine slave, il est aussi utilisé en Roumanie pays de langue latine.

3 Le césaropapisme désigne un système de gouvernement temporel (césar) qui, dans une volonté de domination universelle, cherche à exercer son pouvoir sur les affaires religieuses (pape). L'Empereur empiète donc sur les affaires de l'Église.

Au Ve siècle, l'Italie perd son unité politique, conséquence de la chute de l'Empire romain. La péninsule est au coeur de graves conflits internes mais subit également l'invasion des Ostrogoths, la guerre des Goths, et se trouve ainsi divisée en deux zones (byzantine et lombarde) jusqu'à la moitié du XIe siècle, période durant laquelle Byzance maintient son autorité seulement sur quelques territoires du sud. En effet, au VIIIe siècle, les Francs, soutenus par le Pape, arrivent à réduire les domaines romano-orientaux. Au XIe siècle, dans le sud, l'invasion des Normands réussit à créer un royaume moderne, centralisé et étroitement contrôlé par des dynasties successives. Le féodalisme disparaît peu à peu au centre nord de l'Italie.

L'Eglise, n'a de cesse de s'opposer à l'influence des autres puissances européennes et de lutter contre les différentes invasions préservant ainsi la culture latine.Durant les invasions arabes au sud, les Etats de l'Eglise continuent de défendre l'autonomie du Nord mais l'influence papale et les conflits internes essoufflent les diverses oppositions.C'est dans ce contexte de luttes permanentes entre l'Empire et l'Eglise, que la société italienne voit naître des courants divergents entre le XIIe et le XIVe siècle (les factions de Guelfes et Gibelins et les factions médiévales)⁵, qui s'opposent militairement, politiquement et culturellement.

⁵ Les guelfes et les gibelins sont deux factions (parte ou plus souvent brigate, ou setta médiévales qui s'opposent militairement, politiquement et culturellement dans l'Italie des Duecento et Trecento. Elles soutiennent respectivement et initialement deux dynasties qui se disputent le trône du Saint-Empire romain germanique.

Les croisades, auxquelles participent beaucoup d'Etats italiens, ont pour objectif d'éradiquer la progression de l'Islam et d'étendre le commerce vers l'Orient. Les derniers siècles du moyen âge voient l'association de représentants de l'antique féodalité (les Visconti ⁶à Milan) avec des républicains (les Savoie⁷ dans le Piémont). Au XVIe siècle, une bonne partie de l'Italie est au centre de la lutte entre la France et l'Espagne (bataille de Pavie en 1525) pour la domination de l'Europe.

Les conquérants espagnols (Tercios Castillans) gagnent une région clé de la Lombardie. C'est durant un siècle et demi que l'Espagne va dominer toute l'Italie méridionale et insulaire. Malgré le soutien politique de différents Etats face à l'impérialisme espagnol, la république de Venise et celle de Gênes gardent leur indépendance mais cela n'évitera pas leur déclin, alors que le duché de Savoie devient un champ de bataille entre la France et l'Espagne, malgré ses efforts de conciliation.

L'impérialisme lattant, les guerres successives et leur coût, qui oblige l'Espagne à exercer une forte pression fiscale ainsi que la peste (les villes perdent une bonne partie de leur population), ont des effets dévastateurs sur l'économie.

Jusqu'à la première moitié du XVIIe siècle, l'Italie reste un pays dynamique, dont la culture perdure malgré le déclin général. La philosophie (Giordano Bruno), la science (Galilée), la peinture (le Caravage), l'architecture, unique en Europe, (le Bernin), la musique et le mélodrame (typique de l'ère baroque) fait que la renaissance italienne, par l'art et la pensée baroque, s'impose à l'Europe. Les influences de l'illuminisme, diffusé par les philosophes français, ont un effet bénéfique, dans le sud de l'Italie, qui connaît une timide reprise de l'économie. Dans la partie centrale et septentrionale, l'Autriche, par Joseph II, apporte les réformes salutaires au développement économique et social.

6 *les Visconti : famille de Lombardie, du parti Gibelin et qui régna sur Milan de 1277 à 1447

7 *La Maison de Savoie : la Maison de Savoie est une dynastie européenne ayant porté les titres de comte de Savoie (1033), puis de duc de Savoie (1416), prince de Piémont, roi de Sicile (1713), roi de Sardaigne (1716) et roi d'Italie (1861).la Maison de Savoie remonte en 1032 lorsque la Savoie est intégrée avec le second royaume de Bourgogne, au Saint Empire Romain-Germanique. Loin de l'empereur allemand, les seigneuries se créent au hasard des guerres, des mariages et des donations.

Partie II

La Société au Moyen Age en Europe

1) Introduction

La période du Haut Moyen Age ( de 410 à 1050 ) est la plus représentatrice d'invasions barbares et de disettes depuis la chute de l'Empire Romain, suite aux conflits internes, aux incursions barbares, aux épidémies de peste et à la famine. L'on ne parlait pas de manger mais de survivre et ce dans des conditions d'hygiéne déplorables et des rapports « sociaux » très tendus.

L'on dormait dans des grottes, des baraques, des cabanes ou des étables. Les populations effrayées abandonnaient les villes oû elles n'étaient plus en sécurité ni ne trouvaient plus de quoi subsister et se réfugiaient dans les campagnes, les collines et les lieux où elles se sentaient plus protégées et soutenues comme autour des Paroisses qui commençaient à naître et des forteresses des plus puissants. Ainsi se formèrent petit à petit sur les anciennes structures Romaines, particulièrement nombreuses en Italie ( mais aussi Etrusques ) des petites villes, autour des Châteaux ainsi que des bourgs, et villages à la campagne. Ceci favorisa la naissance et le développement du Féodalisme : première forme de gouvernement pyramidal, économie autocratique fermée que caractérise la phase initiale du Moyen Âge.

Le fief, petit Etat, gravitait autour du château : tout se déroulait dans son environnement, peu d'argent circulait mais l'on payait beaucoups de taxes : d'un côté le puissant seigneur féodal, de l'autre des centaines de serfs qui vivaient dans des conditions désespérées. Le régime féodal , organisation hiérarchique de la noblesse liant les membres entre eux qui a duré du IXe au XIIIe siècle, est ainsi mis en place principalement pour se protéger des guerres et des envahisseurs. Chaque seigneur devenait vassal d'un seigneur plus puissant en s'engageant envers lui et en échange de sa loyauté, recevait un fief, un territoire, ou un droit de prélever des taxes. Le pouvoir d'un seigneur se mesurait au nombre de ses vassaux qui n'étaient pas tous seigneurs. En fonction de leur fortune les seigneurs et rois avaient des châteaux forts plus ou moins grands et prestigieux. L'empereur Frédéric II (1194-1250) fit édifier de grandes forteresses en Catane ( Sicile) et à Castel Monte ( Pouilles) durant son règne en Italie, constructions souvent d'influence Byzantine ou musulmane.

Ces nouvelles villes, toujours plus fortifiés deviennent, avec les Paroisses les

premières structures archaïques d'agrégation sociale consolidant ainsi de vraies formes de vie urbaines.

Cette « urbanisation », avec la construction des villes marinières, favorise la production de marchandises ainsi que les échanges commerciaux. Les croisades (vers l'an 1000) feront s'ouvrir les voies de l'Orient : période cruciale car l'effritement de l'Empire Carolingien, crée la crainte dans les populations. Dans ce climat d'instabilité politique, de désorganisation sociale, la crise des valeurs du Christianisme et la famine s'ajoutant à ce chao social, émerge, sur la péninsule nordique, un "procès" politique, économique et culturel. Procès qui s'étendra au bassin méditerranéen, jusqu'aux frontières du monde islamique. C'est dans ce contexte précis, en 1119, qu'apparaît l'Ordre des Templiers⁸ dont certains des membres seront par la suite persécutés et exécutés car considérés comme dangereux par l'Eglise et la Monarchie Française. C'est aussi la naissance des ligues dont la Ligue Lombarde constituée en 1167 ( adhésion de seize cités du nord de l'Italie) et qui soutenue par le Pape Alexandre III, se confronte à l'Empereur qui dût lui faire de nombreuses concessions après sa défaite à Legnano. Au début du XVe siècle, le pouvoir se trouvait partagé dans la péninsule Italienne, entre cinq grandes cités : Rome, siège de la Papauté, Florence avec les Médicis en 1434; la République de Venise ( ayant à sa tête un doge élu à vie) ; la ville de Milan, gouvernée par les Visconti et enfin Naples, annexée en 1442 par le Roi d'Aragon et de Sicile Alphonse V le Magnanime.

2) Royauté médiévale et Religion catholique

Le régime politique le plus répandu est la monarchie mais les souverains ne détiennent pas un pouvoir absolu : les princes, mais surtout l'Eglise, étaient des acteurs politiques dont ils devaient tenir compte. Au moyen âge classique, certains rois, en Europe, tentent d'unifier leurs Etats en s'appuyant sur les notions juridiques concernant la féodalité. Le peuple est sous le protectorat du roi. A la disparition du dernier empereur d'Occident (Ve siècle), les rois barbares instaurent une nouvelle forme de pouvoir, reniant la royauté médiévale. Ce pouvoir se transmet de façon héréditaire, donc dynastique, et ce, malgré une élection "théorique". Le sacrement de certains de ces rois les place au-dessus des seigneurs. Dès le haut moyen âge, la volonté de l'Eglise d'étendre le christianisme, appuyée par Rome, est confrontée à des résistances au sein même de la chrétienté, surtout en milieu rural d'où le mot « païen » paganus (habitant de la campagne). Faire entendre le message du Christ aux peuples barbares, faire appliquer la morale chrétienne, en rappelant les interdits, était la préoccupation des rois chrétiens.

8 Fondé par Ugo di Payns, dicté par la règle de San Bernardo de Chiaravelle, cet ordre qui relève du domaine religieux mais également du militaire, acquiert et étend son pouvoir aussi bien politiquement qu'économiquement. Il est aussi à l'origine, d'une nouvelle expression architecturale, puisée en partie dans la culture Arabe et qui s'étendra de la France à presque toute l'Europe : l'art Gothique.

En effet, durant le Moyen Age, dans chaque aspect de l'existence la foi transparaissait : le Christ, les Apôtres, les Prophètes étaient sans cesse évoqués. A chaque perturbation du cours ordonné de la nature on invoquait les patrons célestes et les endroits où étaient conservées les reliques dégageaient une présence rassurante. On réprimandait et consolait les hommes aux portes des cathédrales et des autels. La croix et les images des Saints, placées aux carrefours des rues et des ponts, accompagnaient le chemin des pèlerins ; les cloches des églises et des couvents donnait le tempo de la journée. Le Pape gouvernait la société chrétienne et même les souverains régnaient au nom de Dieu, oints d'huile sacrée. Les outils de travail, les animaux, la nourriture et les armées étaient solennellement bénis. En 313, l'Edit de Milan accorde la liberté de culte aux chrétiens ; en 381, le christianisme devient religion d'Etat et se diffuse sur une majeure partie de l'Europe.L'Eglise abrite les lettrés, les théologiens et tous les érudits, atout majeur face à l'illettrisme des peuples et des aristocrates barbares. De plus cela servit à la survie de la culture latine classique et de l'art, selon les témoignages des moines et des évêques. Dans les monastères, l'on continue à enseigner le trivium et le quadrivium.

Au VIII e siècle, c'est le pouvoir de la papauté qui s'étend sur l'occident chrétien, grâce à la puissante montée du christianisme. Rome, la ville des empereurs devient donc celle des papes, du fait que s'y trouvent les reliques de St Pierre et les royaumes barbares se laissent transformer par le christianisme qui scèle un nouveau monde. Le pape, même, devient un véritable monarque au XIIIe siècle. Sa puissance lui permet de s'opposer aux empereurs et d'utiliser l'excommunication comme arme. L'empereur, se réclamant de l'héritage romain, exerce, en théorie, un pouvoir universel, et protégerait l'Eglise.

« Au début du XIIIe siècle, l'explosant mouvement monastique finit par s'éteindre et le renouveau du christianisme occidental dépendit dorénavant des nouveaux ordres mendiants comme celui des franciscains ( crée par François d'Assise - Ombrie - 1181-1226 ) et celui des Dominicains, fondé à St Domingue par Domingo de Guzman. François d'Assise était célébre pour son amour des hommes et du monde naturel. Le célèbre peintre Giotto l'immortalisa par une de ses oeuvres (alors qu'il prêche la bonne parole aux oiseaux. Il devint mendiant après avoir renoncé aux plaisirs et richesses de ce monde et consacra sa vie aux pauvres, aux malades ainsi qu'à l'ordre des frères mineurs, qu'il créa en 1210, puis l'ordre des pauvres dames qu'il fonda avec une de ses fidèles en 1212. Les membres de ses ordres avaient pour interdiction de posséder quoi que ce fût, ils devaient aider les pauvres et répandre la foi ». (Hallam, 1997)

*Giotto di Bondone ou Ambrogiotto di Bondone (1267 - 1337 à Florence) est un peintre, un sculpteur et un architecte italien du Trecento, dont les oeuvres sont à l'origine du renouveau de la peinture occidentale. C'est l'influence de sa peinture qui va provoquer le vaste mouvement de la Renaissance à partir du siècle suivant dont il est l'un des maîtres en Italie au début du XIVe siècle. En cette fin du Moyen Âge, Giotto est le premier artiste dont la pensée et la nouvelle vision du monde aidèrent à construire ce mouvement, l'humanisme, qui place l'homme à la place centrale de l'univers et le rend maître de son propre destin.

Les fresques que Giotto a peintes à Florence (église Santa Croce de Florence), à Assise (basilique Saint-François d'Assise) et à Padoue (chapelle des Scrovegni dans l'église de l'Arena de Padoue) figurent parmi les sommets de l'art chrétien.

3) Cités états et développement du commerce

Entre le X et le XIV siècle, l'on constate une très forte expansion des cités. Phénomène spectaculaire et complexe qui changera définitivement la physionomie de toute l'Europe. Aucune ville médiévale ne ressemblait à l'autre, certaines maintenues en l'état depuis le haut Moyen Age, d'autres nées de l'évolution de centres marchands ou de la construction de châteaux et de forteresses ( militaires) et les dernières du développement des localités qui servaient d'étapes aux pélerins. Ce processus était favorisé par la croissance économique : la production agricole accrue permettait de nourrir une population en constante augmentation, le lancement des constructions attirait en ville une main d'oeuvre de plus en plus nombreuse pour les activités artisanales et les exigences du commerce qui en faisait un pôle d'échange. La cité reprendra ainsi toute sa fonction de centre politique. Pôle de relations économiques en expansion, elle amplifie son contrôle sur les territoires environnants. A l'intérieur de ses murs, prend forme une société qui a pour valeurs la recherche de profit, le travail, le sens de l'esthétisme et de la beauté, de l'ordre et de la dignité et dont les personnages principaux sont des hommes d'affaire, mais aussi des intellectuels et des professionnels du droit.

Il y existe aussi deux types de commerçants : les colporteurs et les boutiquiers pour le commerce local et les riches marchands pour les importations précieuses.Dans les foires et marchés (évènement très importants en Europe) on pouvait également retrouver des commerçants anglais, allemands ou espagnols.

L'importation et la vente de marchandises entre l'Europe et certains pays facilitait les échanges via d'autres pays sachant que les axes les plus empruntés étaient les fleuves et les rivières.Les radeaux et les gabares servaient de moyen de transport des hommes et des marchandises notamment pour traverser le Détroit de Gibraltar.

Le schéma de la société italienne commença vraiment à se modifier au cours du XIs, durant lequel le développement du commerce, vraisemblablement, ainsi que l'absence de pouvoir central suffisamment fort, ont permis l'accroissement des communes et de leur autogestion (chartes les autorisant à

s'autogouverner : édicter des lois, frapper leur monnaie, porter les armes et lever des impôt), le phénomène résultant aussi d'un besoin des citadins de se protéger contre la noblesse locale.

Suite à l'accord de différents groupes sociaux, les "guildes" (marchands, banquiers, hommes de loi et artisans), la commune prend naissance dans un cadre administratif représenté par la magistrature (consuls), auquel succéderont différentes structures territoriales avec de réels groupes dominants. La nobilité, qui s'oppose à ces mouvements autonomistes, adopte un système de retenues sur les marchandises et services. L'autorisation des serfs à devenir libres citoyens (après résidence d'un an et un jour) permettra à la société urbaine d'évoluer égalitairement.

Si Rome garde une aura particulière depuis l'Antiquité, chaque région d'Italie se développe et prospère grâce au commerce maritime méditérranéen dans les villes comme Gênes et Venise au Nord.Les villes comme Venise connaissent un essor considérable de par leur situation géographique permettant le maintien des échanges mercantiles avec le Moyen Orient (Byzance).

Ainsi la République de Venise étend son réseau marchand vers des villes aussi bien chrétiennes que musulmanes (export de soie de Chine, pierres précieuses d'Arabie, épices, tissus... ). ¹⁰

De plus, elle bénéficie en 1082 de privilèges commerciaux concédés par la capitale byzantine de Constantinople et établit des comptoirs sur la côte Palestinienne à Tyr (1124) et à Acre ( devenue Saint-Jean-d'Acre en 1104 ) grâce aux croisades.

10 *Route des épices et autres routes qui s'entrelacent dans un labirynthe de parcours commerciaux. Trajets interminables ponctués de nombreuses villes, traversant le continent Euro-Asiatique.En Asie Mineure : Antioche, Alep, Petra, Palmire, Tiro, Sidone, Babilonia etc... dans l'Altipiano Iranien : Merv, Samarcanda, Bukkara, Bactra, Tashkent ; dans les Steppes du Turkistant : Kashgar, Yakand ; dans le massif du Pamir : Khotan, Loulan à la limite du désert ; en Chine : Lang Chow, Lo-yang,Lanchow et Xian ( antique capitale de Chine, grande productrice de soie). Ce sont les plus anciennes villes caravanières. Une des « routes de la soie » plus au Nord, partait de Chine, à travers le désert de Gobi, le Pamir, Samarcanda, Bactrana, Teheran, Babylone, Palmire, ou Tyre et Antioche et arrivait à Rome. L'importance historique de ce grouillement de parcours, est à noter non seulement dans le contexte commercial, mais fût fondamentale pour l'évolution culturelle.

Au centre, Florence, fleuron de l'Italie, devient l'une des principales métropoles commerciales et bancaires (émission du florin en 1252) tout comme Gênes et Lucques et manifeste sa richesse, comme la ville de Sienne, par d'importantes constructions (portes monumentales, remparts, douves ) ou autres édifices publics ( Palazzo Vecchio à Florence). Le royaume de Naples, quand à lui reste la Puissance méridionale et se voit rattachée à la Sicile (conquise par les Arabes au IXe siècle), à plusieurs reprises. Sous le règne de Roger II, Palerme devient l'un des grands carrefours de commerce mondial. Des négociants venus d'Amalfi, Naples, Pise et Gênes venaient s'y approvisionner en épices, remèdes, sucre, étoffes, indigo, et y acheter de l'or et des pierres précieuses importés d'Espagne, du Levant et d'Egypte.

4) La famille / la femme et son statut / Le mariage

Généralement la mère de famille bourgeoise du Moyen-âge tardif se montre plutôt sous une lumière favorable, diligente et laborieuse, spécialiste dans les affaires domestiques, de la cuisine, des travaux domestiques, fréquemment douée de connaissances musicales, pleine de bon sens mais rarement cultivée et intellectuelle. Pourtant, ce que nous savons vient essentiellement de celles qui ont tenu un rôle social et professionnel. En ville, les mères sont même capables d'enseigner les rudiments de l'instruction intellectuelle. Depuis le XIIIe siècle, bien des épouses de petits artisans savent lire, écrire et compter et aident leur mari. L'étude des actes notariés, démontrent même qu'elles possédaient une plus grande autonomie que l'on imagine. En effet, elles avaient le "droit de vote" dans les Assemblées, les reines, dont Marie de Médicis fut la dernière, étaient couronnées par l'archevêque de Reims et avaient une certaine autorité en politique. Par ailleurs, certaines abbesses avaient le même pouvoir que certains seigneurs, cependant que l'avènement de la culture antique les confine à la sphère domestique et l''influence du droit romain contribue à diminuer leur rôle dans la société civile et ecclésiastique.

Cette tendance s'accentuera avec la Renaissance : progressivement les religieuses sont cloîtrées, ce qui n'était pas le cas au moyen âge (le statut des femmes semble se modifier au XIIIe siècle) et au XVIe un arrêt du parlement (1593) exclura définitivement les femmes de toute fonction de l'Etat.

Dans la famille, la mère assume de nombreux rôles, qu'on aurait crus réservés au père. C'est elle qui est chargée de l'éducation morale et de l'instruction catéchistique des enfants, surtout en milieu rural. A la maison, la mère assure, hormis la cuisine, le gros des soins aux tout-petits (allaitement de longue durée) avec l'aide des aînés, voire d'une nourrice.

Elle transporte le dernier-né partout grâce à un porte-bébé en tissu ou en bois, ou à un petit berceau qu'elle porte sur la tête. Elle allaite en public, où qu'elle soit. Le père quand à lui partage aussi les fonctions féminines traditionnelles jusqu'aux plus humbles gestes de la puériculture. Dans les milieux populaires, il n'hésite pas à donner le bain aux bébés, à faire cuire leur bouillie et à les faire manger. À chaque nouvelle naissance, le père est tout particulièrement sollicité, car la mère, rendue impure par son accouchement et les suites de couches, est contrainte à garder le lit (entre trente et quarante jours après la naissance par obligation sociale et religieuse et ce jusqu'à sa purification à l'église - ses "relevailles"), période durant laquelle le père devra assurer toutes les tâches domestiques tout en continuant son activité professionnelle.

Il devra aussi prendre soins des enfants déjà nés de qui il est très proche et qu'il doit élever et protéger. Il prend part à leurs jeux, les surveille et les soigne quand ils sont malades. Par la suite, Il les initiera aux travaux agricoles ou artisanaux et qu'ils soient filles ou garçons, ils l'accompagnent aux champs, aux vendanges ou au marché pour vendre les produits de la terre, sachant que, l'intervalle entre deux naissances ne dépasse pas deux ans. Dans la noblesse le père devra leur enseigner l'art de la chasse et les sports dits de « combat ».

Les mariages quand à eux étaient perçus comme des partenariats affectueux. Il faut toutefois noter qu'au Moyen Age, dans les villes, l'homme était exclu de toute implication dans la commune, surtout dans le domaine de l'artisanat (guilde des artisanats), selon la coutume dite "de fer", tant qu'il restait célibataire. De ce fait, il n'avait d'autre choix que de trouver une épouse, ce qui engendrait, le plus souvent, des mariages de convenances. Mais il arrivait, bien que très rarement et au grand dam des parents non impliqués, que les mariages soient basés sur des sentiments amoureux. La tradition était de demander la main de la jeune fille, et si c'était accepté, des négociations s'en suivaient concernant les intérêts matrimoniaux. La noce était célébrée rapidement après les fiançailles, (échange de bagues). La première nuit se passait dans la maison de la mariée, puis au matin, après la remise du cadeau du mari ("cadeau du matin"), le cortège, constitué de la famille et des amis, se rendait à l'église. Puis le couple rentrait au domicile conjugal. Les fêtes nuptiales duraient souvent plusieurs jours et avaient lieu quelque temps après la célébration du mariage. Il existait déjà à cette époque des organisateurs spécialisés dans ce domaine.

5) L'enseignement en Europe Occidentale

L'éducation dans la période de la Rome antique était municipale, tout en étant contrôlée par le pouvoir impérial. Le christianisme permet aux mondes latino-romain et celui germanique, inconciliables au départ, de coexister.

Avec l'écroulement de l'Empire, les écoles ne ferment pas immédiatement en occident. Néanmoins, on peut distinguer plusieurs phases dans le passage de l'éducation antique à l'éducation médiévale. L'Empire romain d'Orient continue à développer quant à lui, son propre système. Durant des siècles, l'entretien du savoir a été conservé, malgré une période d'instabilité, puis a atteint des sommets en matière de culture et de spiritualité une fois l'équilibre retrouvé. Les puissants ordres monastiques (clunisiens puis cisterciens) du Moyen Age, s'évertuent à conserver tout type de savoir, de la littérature (classiques grecs et latins) aux textes arabes (philosophie, mathématiques et médecine).

Les universités deviennent des lieux de diffusion mais également de recherche du savoir et c'est aux siècles de l'ère moderne que profitera la clairvoyance des moines médiévaux. En Italie, les exigences du commerce et de la vie citadine faisaient que le taux d'alphabétisation était plus élevé que dans le reste de l'Europe, ce qui permettait la diffusion plus large de certaines connaissances.

Le Christianisme, religion officielle de l'Empire Romain, conserve les écoles grecques et romaines, essentiellement pour la formation des élites romaines ( même après la chute de l'Empire en occident).

Cette chute oblige l'Eglise à prendre en main cette formation réservée aux futurs clercs. D'après Durkheim, sociologue français de renom, la véritable naissance de l'école provient de la double instruction religieuse et littéraire. La première pour les valeurs morales, l'autre pour la transmission des connaissances. En Occident chrétien, certaines régions (Irlande, Espagne) mettent en place un système éducatif religieux, dans les monastères entre autres, alors que d'autres demeurent complètement carencées en matière d'éducation. Finalement, la diffusion du modèle éducatif dans tout l'Occident permet la généralisation d'une culture enseignée aux seuls clercs qui se propage jusqu'au sein de l'aristocratie du Haut Moyen Age (VIIe et VIIIe siècle).

Entre le VIIIe et le IXe siècle (Charlemagne, Louis le Pieux et Charles le Chauve), période de renouveau culturel en Occident, les écoles chrétiennes connaissent de légers progrès tandis que la cour attire des lettrés influents (Alcuin, Eginhard...). La redécouverte de la langue latine, la sauvegarde d'auteurs classiques et la promotion des arts libéraux sont les facteurs majeurs de ce renouveau. Les conservateurs de ce patrimoine culturel restent les monastères, lieux d'enseignement réputés (en France l'abbaye du Bec et l'abbaye de Cluny) notamment pour leur scriptorium et leur bibliothèque. Au XIIe siècle, en ville et près des cathédrales, les écoles épiscopales éclipsèrent l'enseignement dispensé dans les abbayes, établies en milieu rural. Ces écoles étaient à la charge des chanoines des cathédrales et les clercs pouvaient devenir professeurs à la fin de leurs études. A la fin du XIIe siècle, le chancelier de la Cathédrale, disposant d'un pouvoir juridictionnel sur les maîtres comme sur les étudiants, les autorisait ou pas à enseigner. Cet enseignement était gratuit mais les maîtres (magisters) recevaient parfois des cadeaux de leurs disciples.

La naissance des premières universités fait plus partie d'un processus graduel qui a transformé des écoles déjà existantes en véritables universités et de ce fait il est difficile d'en définir une date précise. L'autorité du chancelier est de plus en contestée par une partie des étudiants et des maîtres, lassée par une discipline rigoureuse appliquée dans les écoles. Ces derniers s'organisent donc contre l'école épiscopale. A Paris, l'école épiscopale, déjà du temps de Charlemagne, se situait sur l'Ile de la Cité et les écoles de la rive gauche (quartier latin) de Paris, devinrent de plus en plus fréquentées même par les étudiants étrangers, hébergés dans des collèges où ils tenaient le rôle de répétiteurs. De cette scission naît l'université de Paris.

Un docteur est celui qui va jusqu'au bout d'une faculté spécialisée sachant que l'université, à l'époque, se compose d'une faculté généraliste (faculté des arts) et de trois facultés spécialisées (droit, médecine et théologie).

L'enseignement général dispensé dans les écoles et universités médiévales, appelés « arts libéraux » étaient divisés en deux cycles :

- Le trivium ( rhétorique, dialectique et grammaire- notre philosophie actuelle). - Le quadrivium ( matières « scientifiques » : arithmétique, géométrie, astronomie et musique).

En faculté des Arts, par exemple la leçon commence par le « lectio » ( lecture et commentaire d'un texte) ; puis le « disputatio » (discussion sur la thèse du

texte par les étudiants) ; enfin, on termine par le « determinatio » oû le maître expose une position définitive sur le texte.

Le savoir s'appuie sur des textes faisant autorité (Écritures Saintes, Écrits des Pères de l'Église ...).Les cours ont lieu dans des salles louées, dans les cloîtres et parfois sur les places publiques. Selon les textes médiévaux, les étudiants, sont tonsurés (clercs) et appelés « écoliers »; Ils se regroupent en nations, quand ils sont originaire d'autres pays chacune étant représentée dans l'administration de l'université par un procureur.

Au XIIIe siècle, l'Empire ne fonde pas d'universités mais beaucoups sont créées en Occident et elles se spécialisent : Orléans et Bologne sont renommées pour le droit, Montpellier pour le droit et la médecine ; l'université de Naples doit fournir des cadres administratifs pour l'Empereur.

XIe/XIIIe siècles		XIVe siècle
·	Université de Bologne en 1088	·	Université de Rome en 1303
·	Université d'Oxford en 1167	·	Université d'Orléans en 1306
·	Université de Cambridge en 1209	·	Université de Pise en 1339
·	Université de Salamanque en 1218	·	Université de Prague en 1348
·	Université de Paris en 1215	·	Université de Cracovie en 1364
·	Université de Padoue en 1222	·	Université de Vienne en 1365
·	Université de Naples en 1224 par	·	Université de Pécs en 1367
	Frédéric II	·	Université d'Erfurt en 1379
·	Université de Toulouse en 1229	·	Université de Heidelberg en 1385
·	Université de Sienne en 1240	·	Université de Cologne en 1388
·	Université de Montpellier en 1289	·	Université de Ferrare en 1391
·	Université de Coimbra en 1290	·	Université de Zadar en 1396
		·	Université de Fermo en 1398
XVe siècle		XVIe siècle
·	Université d' Aix-en-Provence en	·	Université de Wittenberg en 1502
	1409	·	Université de Lausanne en 1537
·	Université de Leipzig en 1409	·	Université de Douai en 1559
·	Université de Saint Andrews en	·	Université de Genève en 1559
	1413	·	Université de Leyde 1575
·	Université de Rostock en 1419	·	Université de Vilnius en 1579
·	Université de Louvain en 1425	·	Université de Édimbourg en 1583
·	Université de Poitiers en 1431	·	Université de Dublin en 1592
·	Université de Barcelone en 1450
·	Université de Glasgow en 1451
·	Université de Bâle en 1460
·	Université de Bratislava
	(Universitas Istropolitana) 1465
·	Université d'Uppsala en 1477
·	Université de Copenhague en
	1479
·	Université d'Aberdeen en 1495

6) Sport et divertissements

On apprenait aux garçons de la noblesse à tirer à l'arc, monter à cheval ; la majorité des sports étaient violents car ils avaient une valeur d'école de combat pour les jeunes nobles, dont la préférence allait à la chasse et aux tournois. Jeux d'armes festifs, particulièrement en vogue et dont l'événement principal était la joute équestre (duel à cheval, aucours duquel chaque cavalier essayait de désarçonner son adversaire à l'aide d'une lance épointée et oû de nombreux chevaliers furent grièvement blessés ou même tués ).

Au XIVe siècle, la chasse, interdite aux paysans qui devaient se nourrir exclusivement d'animaux issus de l'élevage : mouton, porc, volaille... était plus considérée comme un sport que comme un moyen de se procurer de la viande. Dans les pays densément peuplés comme l'Angleterre, une grande partie des terres non bâties était utilisée par les propriétaires comme chasse gardée. La fauconnerie (même avec des vautours) était autant appréciée par les nobles que la chasse à courre. Le peuple pratiquait des combats de coqs et des traques d'ours. On aimait aussi les jeux d'équipe comme la soule, auquel un village entier pouvait parfois participer. Il y avait des règles et des arbitres, et certains jeux ressemblaient souvent à une émeute. On finit d'ailleurs par les interdire légalement. Les enfants jouaient avec des roues, des toupies, des billes et des poupées. Les "jeux de combats" comme les boxes et les luttes étaient réservés aux garçons.La plupart étaient des jeux de balle étaient religieux et des moines développèrent un jeu préfigurant le tennis. Au Moyen Âge, les balles sont faites de bois, de boyaux ou d'estomacs animaux, ou de cuir rembourré de tissus. L'on pratiquait aussi les jeux d' échecs, qui servaient d'exercice pour la tactique de la bataille, les jeux de dames et le Ludus duodecim scriptorum (sorte de Trictrac) ainsi que les jeux de cartes à partir du XVe siècle. Les jeux de hasard, comme les dés, étaient considérés par l'Église comme un péché, mais étaient largement prisés. Les paris aux combats de coqs et semblables combats animaux étaient également d'usage.

7) Folklore & musique médiévale

La tradition populaire, autant que la religion et la philosophie, a fait partie de la culture des populations médiévales à travers des habitudes de vie liées aux croyances et aux coutumes et faites de récits de contes et de légendes, de danses, de jeux ainsi que de musique. La musique du Moyen Age est avant tout profane et sacrée, elle commence avec les premières musiques chrétiennes d'avant la réforme grégorienne, jusqu'aux musiques de la fin du XIVe siècle.Elle est surtout vocale car les instruments jusqu'au XIII siècle étaient très limités et

se caractérise par l'apparition de formes vocales et instrumentales dont la polyphonie, la musique de cour, la messe, le chant courtois. Selon les sculptures romanes, Les instruments d'origine sont très peu nombreux, et même inexistants avant le XV° siècle. Les iconographies ainsi que les enluminures, vitraux et fresques de l'époque, faisaient toutefois apparaître une grande variété de modèles progressivement apparus du XIII° au XVI° siècle indépendamment d'un certains nombres semblant venir du Moyen Orient en passant par l'Espagne encore Musulmane.Certains modèles sont à l'origine, à partir du XVII siècle, des instruments d'aujourd'hui.

8) La cuisine et l'art

C'est en réalité seulement à la renaissance, période d'essor culturel et artistique de que nous avons des traces du Moyen Age. En effet, les beaux arts et les oeuvres de grands artistes ont mis en image des personnages et des banquets fastueux qui nous donnent une idée plus claire de l'univers culinaire des élites de l'époque moyenâgeuse. Autour du VXI siècle, les spécialités locales d'Italie sont déjà connues et un réel réseau gastronomique est né entre les cuisiniers avec pour résultat une cuisine Italienne fabuleuse.

A la Renaissance, Rome devient le centre de la gastronomie et de l'art, comme le met si bien en image l'admirable fresque peinte à la gloire du pape Sixte IV (Francesco D.la Rovere) par son peintre officiel Melozzo Da Forli¹¹, oeuvre qui commémore la restauration de la bibliothèque du Vatican. En effet, le Pape Sixte IV aimait à être considéré comme un glorieux mécène du savoir, des arts et de l'architecture. C'est lui qui donna à Rome des églises, des ponts, la fontaine de Trévise et surtout une Bibliothèque du Vatican nouvellement restaurée. Il était cependant plus connu pour ses intrigues politiques et sa morale décadente et ne connaissait pas la valeur de l'argent, si bien que les membres de sa famille profitaient impunément de ses largesses dont les banquets faisaient largement partie.

Un fameux et fastueux banquet où même le pain avait été doré à l'or fin est celui donné par son neveu préféré, le Cardinal Pietro Riario, en l'honneur de la fille du Roi de Naples durant lequel l'on y servit plus de quarante plats parmi lesquels cerfs, hérons et paons rôtis et même un ours adulte ...

11 *Melozzo da Forli (1438-1494) peintre Italien, maître de la perspective et du raccourci, il répandit à Rome le grand style ornemental. Il fût l'élève de Piero Della Francesca (1410-1492).

« Une autre représentation insolite de repas inédits se retrouve dans les décors fastueux que le Pape Sixte IV fit préparer à Rome en l'honneur de la Duchesse Eléonore d'Aragon, nouvelle épouse d'Ercole d'Este¹², Duc de Ferrara en 1474 : Sur des plateaux d'or et d'argent, et des vases estampillés de pierres précieuses, étaient servis des dizaines et des dizaines de mets en tout genre, divisées en trois groupes. A la fin de chaque groupe, étaient rapportées une ou plusieurs confections représentant des histoires des légendes grecques dont quelques travaux d'Hercule, le triomphe de Vénus et tant d'autres. Après les desserts, huit jeunes gens et huit jeunes filles, costumés en Jason, hercule, Medée et tesée etc. commencent à danser sur le son des fifres et d'autres instruments ; puis des mimes, simulent une fausse escarmouche entre hercule et les centaures. Evidemment une nuée de pauvres gens attendait les restes du grand banquet. Le somptueux spectacle continua donc avec une magnifique oeuvre d'art en sucre filé représentant les travaux d'Hercule, écrasée par la suite pour être jetée au peuple. » Traduit de l'Italien - (Riva, 2009).

En 1420, La Papauté, qui rétablit enfin son siège à Rome redonne un nouveau souffle à « la ville éternelle » que les luttes intestines avaient laissé tomber en ruine. Passionné, lui aussi, de grands chantiers, Le Pape Martin V fit paver les rues et rebâtir les églises et les monastères, il ordonna la construction du « Ponte Sisto » pour enjamber le Tibre, créa la Chapelle Sixtine qu'il fit décorer de fresques de Sandro Botticelli¹³, de Pinturicchio¹⁴, de Pérugin¹⁵ et de Domenico Ghirlandaio¹⁶.

12 * Hercule Ier d'Este (1431 -1505) (dit aussi Hercule de Ferrare, en italien « Ercole di Ferrara »), est un des enfants légitimes de Nicolas III d'Este, marquis de Ferrare, de Modène et de Reggio. Il succéda à son demi-frère Borso d'Este le 20 août 1471 en tant que duc de ces cités. Hercule favorisa la floraison économique et culturelle de ses duchés. Il fit transformer et étendre Ferrare, à partir de 1490, par l'architecte Biagio Rossetti (1447-1516), qui, sur la base d'un coeur urbain médiéval, construisit des routes droites pour la première fois en Europe. Il fut le père d'Isabelle d'Este et de Béatrice d'Este. Son fils Alphonse lui succéda. NB : Pour les autres membres de la famille, voir : Maison d'Este.

13 Sandro Botticelli (1445-1510 ) - Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi - Artiste peintre - Élève de Filippino Lippi et dont le père était tanneur.Botticelli est un surnom, de « botticello » qui signifie « petit tonneau », entre à l'âge de quinze ans dans l'atelier de Fra Filippo Lippi (entre 1464 et 1467), moine et peintre de Florence, auteur de peintures religieuses.

14 *Pinturicchio, Bernardo di Betto, dit le Pinturicchio, Pérouse 1454-Sienne- 1513 Peintre italien élève du Pérugin.

15 *Pérugin, Pietro Vanucci dit le Pérugin en italien Perugino (habitant de Pérugia - Pérouse) né à Città della Pieve 1445-Mort à Fontignano, près de Pérouse en 1523.Peintre Italien, formé dans l'atelier de Verrocchio, il subit surtout l'influence de Piero Della Francesca et fût le maître de Raphael.

16 *Domenico di Tommaso Bigordi dit le Ghirlandaio, à cause de son goût pour les guirlandes, peintre italien né à Florence en 1449. Ses oeuvres sont moins la représentation fidèle d'une scène mystique qu'une variation laïque sur un thème religieux.

Un autre exemple de représentation de « la cuisine des pauvres » nous est offert par le peintre flamand de la Renaissance, Pieter Brueghel dit l'Ancien (1525 - 1569) dans ses tableaux, autour de 1500, notamment dans cette oeuvre intitulée « Le Repas de Noce ».

Dans le livre « le vite » où il raconte les caprices et anecdotes des artistes les plus célèbres de son temps, G.Vasari¹⁹, rapporte l'histoire d'une oeuvre culinaire d' Andre del Sarto²⁰, peintre de Florence ( 1468-1533) déjà reconnu comme artiste et personnage célébre de la

« Compagnie Del Paiolo » et qui raconte avoir confectionné un temple octogonale de la musique, en s'inspirant du « Battistero » de Florence.

« Les colonnes de porfido étaient des grandes saucisses bien gonflées. Les corniches étaient en sucre et les bases en parmesan « grana ». Au centre, sur un coeur de viande de veau froide, des feuilles de lasagnes composaient un livre ou les grains de poivres représentaient les notes musicales. Grives roties, revétues de filets de porc, le grand bec ouvert, représentaient les musiciens, pendant que deux pigeons faisaient les basses et quatres autres les sopranos... »

19 Giorgio Vasari* ( 1511 - 1574) est un peintre, un architecte et un écrivain toscan auteur des « Vite », premier recueil d'histoire de l'Art. Elève de Guglielmo da Marsiglia, un peintre habile de vitrail, il poursuit ses études à Florence, près d'Andrea del Sarto.Son éducation d'humaniste n'est pas négligée et il rencontre Michel-Ange dont le modèle de peinture l'a influencé ainsi que les travaux de Raphaël qu'il étudie plus tard à Rome.

20 *Andrea del Sarto - Andrea d'Agnolo di Francesco di Luca (1486-1531 ) Peintre italien maniériste de la Haute Renaissance élève de Piero di Cosimo - Influencé par Raphaël, Il est un des quatre fils d'un tailleur (en italien Sarto).

PARTIE III

Les valeurs de la nourriture

1. Valeurs sociales

Durant le Moyen Age le mode d'alimentation en Europe a été assez évolutif à l'exception d'une règle prédominante : la valeur sociale. Tant dans le choix des aliments que dans les manières tout devait servir à afficher le rang occupé et rester un élément de distinction entre les différents groupes de la société. Chacun devait donc manger selon sa « qualité ». Ainsi le consommateur doit suivre un modèle alimentaire qui lui correspond sous peine d'être targué de « péché de bouche », selon qu'il fasse partie de l'un des trois ordres de la société médiévale, soit : des « bellatores » (nobles guerriers qui combattent pour protéger les terres), des « laboratores » paysans qui s'occupent de ces terres ou encore des « oratores » (prêtres et moines qui prient pour le salut de tous). Cela varie aussi en fonction de l'activité physique, de l'âge et du sexe du mangeur. La femme quand à elle doit toujours manger moins que son conjoint. Cela s'applique aussi à sa consommation de vin et ce afin de ne pas entrainer le « sexe opposé » dans des excès sexuels ! La distinction se fait aussi bien sur la qualité que sur la quantité de nourriture consommée, mais aussi sur le mode de préparation (le rôti et le grillé pour les puissants, le « bouilli » pour les paysans. Question quantité, plus la position sociale est élevée plus on mange : le paysan doit manger moins que le noble et le moine faire preuve d'une grande frugalité. A Rome comme dans le reste de l'Italie, la table est donc les lieux où les grandes familles exposent leur richesse et leur puissance en faisant preuve d'opulence. A cette étalage basé sur la hiérarchie sociale va finalement correspondre une échelle de valeur des aliments, nommée « chaîne de l'être » basée sur une considération symbolique et religieuse, correspondant aux croyances des hommes de cette époque. En effet, ces derniers, convaincus que l'univers était l'oeuvre de Dieu, croyaient en une organisation verticale (de haut en bas) partant de l'élément FEU (le plus valorisé), suivi par L'AIR (représentant les cieux), L'EAU et LA TERRE (domaine le plus éloigné de Dieu et des Anges...). Ils ont ainsi hiérarchisé les valeurs des créatures animales et végétales les faisant correspondre aux valeurs de la hiérarchie sociale.

Le régime monastique était basé sur le symbole d'une nutrition modeste (sobriété du « corps » et surtout de « l'âme »).

La vie monastique, organisée autour de la prière mais aussi du jardinage et de la lecture en plus des besognes manuelles, ne permettait généralement qu'un repas par jour. Ce repas était composé de pain, de poisson, de légumes, de céréales et de fruits et se prenait en silence, pendant la lecture à haute voix d'un texte des Ecritures, effectuée par l'un des moines. Ces derniers se rassemblaient aussi pour discuter d'affaires de l'abbaye ou copiaient et enluminaient des manuscrits.

NB: A l'époque L'Eglise conseillait une grande frugalité aux pauvres tandis que pour « les privilégiés, les hauts prélats et les «puissants » il en était tout autrement » (Riva, 2009).

les nobles, considérés "par nature" plus raffinés que les paysans, privilégient une nourriture, symboliquement et littéralement, élevée. Selon la « chaîne de l'être », ils se réservent tout ce qui est en contact avec l'air comme les grands oiseaux, les fruits (cerises, noix, noisettes, figues, raisins, pommes, poires...) qui, poussant sur les arbres, sont les plus éloignés du sol.

Par contre, ils se méfient des fruits qui poussent sur le sol, comme les fraises ou comme les melons. La viande est issue de gibier de chasse (sanglier, chevreuil et agneau), la viande de boeuf étant considérée comme « aliment grossier » bon uniquement pour les rudes paysans. Les nobles méprisent aussi tous les légumes, les bulbes (ail, oignons, échalote, poireaux) ainsi que les racines (navet, rave, carotte) issus de la terre ou dont la partie consommée est souterraine. Ils acceptent toutefois les légumes comme les salades et les épinards, dont les feuilles partent de la racine ou de la tige (chou, pois) ainsi que les céréales (grains). Les épices sont considérée comme très aristocratiques et le pain des nobles est blanc. Les riches font bombance à travers de somptueux banquets qui confirment leur rang dans la société, au prix souvent de bien de gaspi. « Sur les tables des serfs il n'y avait que des soupes de tous types d'herbes comestibles, des fruits, des baies cueillies dans les bois et quelques poissons de lacs ou de fleuves et l'on ne dédaignait même pas s'alimenter de porc-épic, de rats ou de lézards. La situation dans les châteaux où la nourriture ne manquait pas, était bien-entendu, totalement diverse : rôtis, gibier de chaque type, poisson et légumes étaient présents régulièrement ; de plus l'on ne mangeait pas mais l'on faisait « bombance » aussi par manque de vaisselle, couverts et verres. On utilisait comme plats, des fougaces de farine, graissées et enduites avec les restes du déjeuner. Ensuite, elles étaient jetées dans une poêle avec de l'eau et d'autres légumes et

Ce plat si mal né se retrouvera, même si différemment élaboré, dans les siècles suivants jusqu'à ce jour » (Riva, 2009)

En Italie, l'on constate que dans la classe moyenne ( commerçants, artisants etc...), une fois atteint un certain niveau économique, l'on commençait à « mieux manger ». Le repas typique du moment commence par une salade de légumes crus parmi lesquels l'on privilégiait toujours la laitue, suivies de quelques pigeons, de fromage de chèvre ou de brebis pour terminer par des fruits frais et secs. L'on mangeait souvent des « fegatelli », des boulettes de foie, mais la base de l'alimentation était les pâtes ( actuelle « diète méditérrannéenne » ) égoutées et assaisonnées de diverses façons et parfois carrément « frites » pour les gourmets. L'on confectionnait des raviolis cuits d'abord dans un bouillon et puis repassés à la poêle avec du fromage : le tout accompagné de vin de Vernaccia e Trebbiano.

Au Moyen Age ( XIs-XIVs), la campagne Italienne était comme une grande forêt, où les champs travaillés et semés créaient des vides progressifs. 90% de la population ( plus de deux 1/3 de la population) y vivait et ce, même dans un pays extrêmement urbanisé comme l'Italie. La vie quotidienne était réglée par le rythme du soleil, du climat, des cycles du sol et de la végétation et surtout le dur travail des champ. En effet, les populations occidentales étaint liées, pour leur survie, aux succès ou aux insuccès de l'agriculture. Le monde médiéval s'appuyait, donc sur des bases rurales et le travail du paysan constituait le gond d'une société entière. La période qui va de la fin du X siècle à la fin de XIV présente des phases très différentes. Dans la première, qui va de la crise des « Trecento » à celle des « Duecento », on constate l'augmentation graduelle de la population européenne, qui puisait aux ressources disponibles en abondance, encore non exploitées de manière adéquate, ce qui engendra une expansion durable de la production agricole. Dans la seconde, entre la fin de XIII et le début du XIV siècle, le moteur du développement se bloqua et le système économique montra qu'il avait atteint son point-limite. Dans la troisième, qui s'ouvrit avec la peste de 1348, la société rurale fut renversée par les conséquences économiques et sociales d'une brusque décongestion démographique.Manger chez les « riches » ou chez « les pauvres » était quoi qu'il en soit très différent. Chez les premiers c'était une célébration du statut social, chez les seconds c'était une question de survie notamment face aux évènements négatifs de cette époque. Il y avait un peu de viande de mouton à table uniquement les jours de fêtes, servie après une « soupette » de choux et de navets ; les "grosses viandes" domestiques, porcs et boeufs, animaux lourds sont réservés aux travailleurs ainsi que les salaisons. Les desserts étaient rarissimes.

La viande était souvent remplacée par de l'oignon et du pain et l'on buvait seulement de petites quantités de « vinello » vin de table.

Les paysans consommaient des "racines" (oignons, poireaux, navets, carottes, asperges...) , nourriture considérée comme « terrienne », tout comme les légumes en général (choux, fèves, pois, courges, lentilles, épinards...) ainsi que le pain de son, contrairement au pain blanc réservés aux puissants. En Italie, le paysan se nourrissait de haricots secs, d'oignons crus, de navets, d'ail et de pâtes. En 764, la ration journalière d'un paysan italien est composée d'une miche de pain, un quart d'amphore de vin et une soupe de fèves et de farine, enrichie d'une matière grasse.

En Italie, pays principalement constitué de forêts et de marécages, les paysans vivent dans des conditions très précaires et primitives. Leur activité réside dans l'élevage de poules, de cochons et de vaches, dans les marais et les zones non défrichées, ce qui leur procure argent ou nourriture. Parfois on inclue du lard ou de la viande. Une année sur deux, on cultive des fèves ou des pois.

Comme nous l'avons constaté, en Europe, l'agriculture est une activité majeure et très variée selon la situation géographique, du climat et du sol. Les principales cultures dans la région méditerranéenne sont le blé, la vigne et l'olivier. Certaines innovations technologiques ont permis l'essor agricole dans des régions comme la Sicile arabe (techniques d'irrigation sophistiquée) alors qu'en Europe, l'apparition du moulin à eau ou à vent facilita le travail des paysans et augmenta la productivité. Jusqu'à l'époque féodale, la campagne est divisée en domaines portant généralement le nom de leur propriétaire ou du village (Casglia, Villae ...).Par la suite, dès qu'une commune était constituée, son autorité s'exerçait automatiquement sur les campagnes environnantes (contado).

2. Valeurs religieuses

Les représentations de repas sont toujours des scènes religieuses (la Cêne en Italien « Il Cenacolo » de Léonard de Vinci, mais aussi les noces de Cana, l'hospitalité d'Abraham, le banquet d'Hérode, le festin de Balthazar...) car comme nous l'avons vu plus avant la nourriture est très symbolique et dictée par des codes souvent régulés par la religion.

Jusqu'au XIIIe siècle, L'Eglise a interdit certains aliments (la viande de cheval) et a réglementé les consommations en fonction du calendrier liturgique (l'on ne devait manger en théorie qu'une fois, et uniquement des produits "maigres"-soit tout sauf de la viande, des laitages et des oeufs).

De nombreuses dispenses (malades, femmes enceintes, nourrices, jeunes, les pauvres et les vieux) autorisaient toutefois une collation si la faim était trop intense. Chez les nobles, les cuisiniers redoublaient d'inventivité notamment pour dissimuler l'absence de viande. Le Carême=Quadragesima correspondaient aussi à un moment de tension alimentaire, entre deux récoltes. Le Carnaval qui précédait ces temps difficiles et constituait une des plus grande fête médiévale était un grand défoulement alimentaire.

3. Valeurs médicinales & diététiques

L'Europe médiévale ne faisait pas la distinction entre les aliments et la nourriture avait toujours une double fonction : alimentaire et curative. Les diététiciens du Moyen Age concevaient l'estomac comme une « marmite de chair », qu'il convenait de maintenir à température adéquate afin de garder les humeurs en bon ordre (les quatre humeurs corporelles sont : la bile noire, le sang, la bile jaune et la lymphe). En fait, la médecine médiévale, en respect de la fameuse « chaîne de l'être », constitué de la combinaison des quatre éléments, eau, terre, feu, air, conçoit l'homme comme un microcosme, en correspondance avec le macrocosme (l'univers).L'élément dominant d'un individu permet de déterminer son tempérament. Si l'humeur est sèche et chaude il est colérique (air et feu), si elle est plutôt chaude et humide c'est un sanguin (feu et eau), un flegmatique si l'humeur est froide et humide (terre et eau) et un mélancolique si son humeur est considérée comme sèche et froide (air et terre). Les aliments étaient aussi conseillés en fonction de leurs caractéristiques (sec, chaud, humide, froid) pour équilibrer ces humeurs et corriger les excès, le colérique devra par exemple s'abstenir d'épices.

Platina, dans « De Honesta Voluptate », où il indique s'intéresser à la science de la santé et non pas seulement à l'alimentation, nous fournit une longue liste d'aliments en détaillant l'effet de chacun sur le métabolisme : « Le melon par exemple aurait un effet refroidissant et humidifiant, contre lequel le vin constitue un bon antidote. Un autre conseil précieux ira à qui se voit servir de l'ours : cette viande n'est pas bonne pour le foie et pour la rate, écrit-il, mais elle peut prévenir la chute de cheveux. Par ailleurs, la viande de Paon était déconseillée car elle se digérait mal et portait à la mélancolie. Ces conseils allaient aussi à ses amis, membre de « l'Académie », à qui il faisait des compliments ironiques comme à Callimaque à qui il conseillait « de s'abstenir de manger de la chèvre rôtie à l'ail, parce que ce mets est mauvais pour la vue et bon pour la libido... » (Dickie, 2007 )

Pour d'autres médecins, la cornouille apaise les douleurs menstruelles, l'hysope soulage la toux et la grenade combattrait la fièvre. La diététique a aussi beaucoup influencé les différents styles d'alimentation ainsi que leur

échelle des valeurs. Les végétaux consommés de préférence en début de repas pour des raisons de digestion, sont considérés comme peu nourrissants par rapport au pain ou à la viande et son mal aimés. Certains aliments comme la chair des volailles domestiques et des volailles sauvages ou la chair des oiseaux, d'après les médecins, correspondaient seulement aux estomacs des nobles les plus « oisifs » considéré comme délicats et d'autres uniquement aux travailleurs comme la viande de boeuf par exemple qui était abattue tardivement. L'eau de rose calmait et purifiait, elle faisait partie du rituel de lavage des mains mais était aussi utilisée dans des préparations médicinales contre la pleurésie et la pneumonie.Il faut noter par ailleurs, que le mot

« recette » du latin « recepta » désigne aussi bien l'ordonnance que la recette de cuisine. En Italien c'est encore « ricetta », « recipe » en anglais et « receta » en espagnol.

PARTIE IV

LES USAGES DE LA TABLE

Au Moyen âge, l'on faisait généralement deux repas par jour: dîner (prandium) vers 10-11 heures, souper (cena) vers 17h, 18h, horaires variant au rythme de la vie de famille, des enfants, de l'état de santé et de la saison. L'on aimait manger à l'extérieur, aussi bien chez les riches (à la chasse ou en voyage) que chez les pauvres (casse-croute des paysans) pour qui les pique-niques étaient moins fastueux bien entendu.

On dresse une planche sur des tréteaux (chez nobles jusqu'au XVIIIe siècle), d'où l'expression "mettre la table" faute de "salle à manger" à proprement dit et ce sont les nappes (doublier) qui démontreront la richesse du maîtres faute de belles tables. Chez les pauvres c'est dans l'unique pièce à vivre du logement que l'on mange. Chez les nobles on choisit une pièce selon les circonstances et la saison. Ainsi, lors des réceptions, les tables sont dressées dans la plus belle salle du château et la hiérarchie sociale guide le plan de table. Les personnes de haut rang avaient droit à un siège et des couverts individuels, la plupart des autres convives s'installaient sur des bancs (origine du mot « banquets ») et partageaient presque tout. Souvent la promiscuité était de mise : selon les manières de son voisin on prenait plaisir ou pas au repas. Cela générait toutefois de la convivialité car les politesses requises (couper du pain ou des viandes pour son voisin(e), lui laisser boire le premier etc....), étaient l'occasion de sociabilités ou de marques d'honneur qui permettait à un hôte de distinguer un invité. A l'époque, la table est dressée avec très peu de vaisselle (sauf chez les très riches où elle était même en argent, en or et incrustées de pierres précieuses). La « Nef » reçoit les couverts personnels du maître de maison ainsi que le sel et les épices qu'il utilise lors des repas. Les couverts se composent d'un ou deux couteaux « trincetti », une ou deux salières, une grosse fourchette à viande que les convives se font passer, quelques coupes,

quelques assiettes ou bols.Les mets étaient disposés tous en même temps sur la table et chaque convive était libre de se servir de ce qu'il désirait. Il n'y avait pas accords gastronomiques, ni d'ordre préétabli des plats. Les plats étaient déjà en portion pour être manger librement avec les mains, ou découpés devant les convives par l'écuyer tranchant (par la suite dénommé couteau à découper). L'introduction de la fourchette à table tel que nous la connaissons remonte à la deuxième moitié du « settecento » et son usage ne se diffusera vraiment que sous la Renaissance (sauf en Italie vu la forte consommation de pâtes), avant on ne la connaissait que comme ustensile de cuisine. Chaque

convive recevait une cuillère et portait sur lui un couteau presque en permanence(les dames également).A la Renaissance le repas commença à avoir une structure qui prévoyait plus de plats : un service d'entrées froides au début, un ou plusieurs services de cuisine et un service froid à la fin; chaque plat comprenait beaucoup de mets, entre 40 et 50.Les services d'entrées du début et de la fin étaient composés de plats froids, doux et salés, préparés à l'avance. Les services de cuisine se proposaient entre les services d'entrées initiales et finales, et ils étaient composés de nourriture chaude, plus ou moins nombreuse et riche selon l'importance de la maison. Des « tranchoirs » (tranches de pain - à l'origine du mot « copain » du fait du partage de la vaisselle) servent de plat et l'on se sert avec les doigts dans le plat et dans l'écuelle prévue pour deux convives, tout comme le gobelet pour boire. Le verre n'était pas placé sur la table, mais il était régulièrement apporté par le "bottigliere", aïeul du sommelier, et retiré tout de suite. Le vin rouge qui tournait facilement au vinaigre était servi coupé d'eau et n'était pas conservé après le repas. Pour se laver les doigts, on plaçait sur la table des bols remplis d'eau souvent de rose (rituel du lavage des mains déjà utilisé par les Egyptiens et les Grecs) au début et à la fin du repas et l'on s'essuyait sur une serviette qui servait à tous. La nappe elle-même servait à s'essuyer la bouche et les doigts durant le repas (longière). A Florence les « Médicis » émettaient en public des règles d'hygiène pour éviter la contagion, l'on comprit donc à cette époque qu'il valait mieux isoler le banquet dans une zone plus abritée avec un appareillage sommaire mais propre.

Au Moyen Age, le repas est indissociable de la vie sociale et les banquets sont des occasions de repas somptueux et de vitrines sociales. Différents plats sont présentés de diverses manières : l'une dite "à la française" consiste à juxtaposer les plats au même moment alors qu'une autre, "à la russe" les fait se succéder de trois à cinq. Malgré les quantités foisonnantes des plats, les convives restent limités à un ou deux plats, en fonction de sa position à table, ce qui implique une forme de sélection (des mets et des convives).

En France, l'organisation du service lors d'un festin est faite de plats servis ainsi

Cette dernière peut être suivie du "boute-hors" (pousse dehors), pris hors de la table, où épices et vins auraient des vertus digestives. Dans les repas les plus simples, (deux ou trois services), l'apéritif et la desserte sont absents du schéma précédent. L'entremets (entre les mets) est le moment de divertissement avec des numéros d'acrobaties, de jonglage, de musiciens et autres artistes. Ces plats prennent différentes formes savamment travaillées (animaux, châteaux etc.) et les entremets étaient même peints (images pieuses ou hommage à des actes héroïques). Dans certains banquets le puissant message des symboles intégrés, servait à convaincre les convives de s'engager à partir en croisade.

En Italie, le service à la Française a été longtemps de rigueur et dès la Renaissance, les mets froids étaient disposés sur la table avant que les hôtes n'arrivent, placés selon différents critères dont l'esthétique, puis l'on débarrassait tout et il y avait plusieurs services de plats chauds. Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant.

L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance ! Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Au contraire, le service à la Russe qui a suivi prévoyait une table magnifiquement dressée à l'arrivée des convives avec parfois les « antipastis » (hors-d'oeuvre froids) posés, le reste étant servi par les garçons à tous les invités qui là, goûtaient de tout. Ce service réduit considérablement le nombre de préparations, en permettant un plus grand soin de chaque plat : les plats arrivaient à table bien chauds car à peine cuisinés. Le repas acquiert sa structure avec une séquence : le menu. Le service à la Russe a réduit le faste et le gaspillage, en accord avec la nouvelle culture bourgeoise, pas hostile à la richesse, mais à son exhibition et au gaspillage.

« queue » et non « cuisiniers » car ce terme désignait plutôt les traiteurs à l'époque) alors qu'à la campagne c'est plutôt les femmes qui cuisinent et les recettes transmises de mère en fille. Dans les cuisines des riches il y avait une brigade hiérarchisée avec en premier le « maître queue » ou « premier

queux » ( aujourd'hui le chef ). Il surveille tout de sa chaise haute et dirige son équipe d'une voix et d'une main des plus fermes ( armée d'une louche en bois).

Le personnel est fort nombreux : plusde soixante-dix personnes travaillent en permanence dans les cuisines du Roi de France à la fin du Moyen Age pour donner un exemple. Dans l'équipe, au premier queux, s'ajoutent des sauciers, des poissonniers, des potagiers et des « hasteurs » ( chargé des rôts et des viandes embrochées avec l'aide des marmitons). Les braises étaient entrenues par les « souffleurs » et le bois étaient alimenté par des » bûchers », les

« broyeurs » étaient chargés d'écraser les ingrédients dans un pilon (mortier) et les « garde-manger » surveillaient les réserves de viandes, puis il y avaient les porteurs d'eau. Tous ces enfants de cuisine avaient bien d'autres tâches encore : éplucher et couper les légumes, écailler et nettoyer les poissons, plumer et vider les volailles, balayer, débarrasser les tables de travail et nettoyer les ustensiles tout cela contre à peine un peu de nourriture. Au 15^ème siècle on trouvait beaucoups de récipients et plats en verre parmi les ustensiles utilisés en cuisine ainsi que des vases en céramique et en terre cuite et un gros chaudron de cuivre placé sur le feu.

Le Moyen Age a vu se constituer une véritable gastronomie, un art de la table original et raffiné et ce, malgré le péché de gourmandise (gula) condamné par l'Eglise. A la fin du Moyen âge naissent les premiers traités réglementant les usages de table, qui insistent sur les manières et notamment la propreté et la courtoise. En Italie, il y eut plusieurs tentatives diverses et variées de codification de « l'arte della mensa » (art de la table), dont celle de Lorenzo il Magnifico²¹ avec l'intention de modérer les coûts, la qualité et les quantités de nourriture en donnant carrément des règles sur le nombre de plats et la quantité des diverses composants, notamment pour calmer les excès alimentaires et éviter l'énorme gaspillage qui se réalisait déjà.

Ces règles prévoyaient que tout citoyen de Florence ne puisse servir à table plus de deux plats de viandes durant les jours « gras », ou de poissons les jours « maigres » servis obligatoirement sur le même plat malgré leur variété. L'on disait même que le cuisinier devait rapporter aux officiels de la mairie, le nombre de plats et le poids de chacun des aliments eux-mêmes pour contrôle.

21 *Laurent de Médicis dit aussi Laurent le Magnifique, (en italien Lorenzo il Magnifico) - Lorenzo di Piero de Medici (Florence 1449 - 1492) fut un homme d'État florentin et le dirigeant de facto de la république florentine durant la Renaissance italienne. Ses contemporains le surnommèrent le Magnifique. Ils ne faisaient pas référence à une beauté qu'il ne possédait pas, mais au sens ancien du mot en français,

« généreux, prodigue ». Il a été l'un des personnages les plus remarquables de son époque. Au-delà de ses talents de diplomate et d'homme politique, il a côtoyé un groupe de brillants érudits, d'artistes, et de poètes et a également excellé dans des disciplines aussi variées

que la joute, la chasse, la poésie, le maniement des armes ou l'athlétisme : par cet éventail de talents, il constitue ainsi l'une des plus belles incarnations de l'idéal de l'Homme de la Renaissance. Sa vie coïncida avec la Première Renaissance des Arts et il disparut à l'apogée de la puissance florentine.

Ces règles n'étaient pas suivies à la lettre ni prises en considération par les aristocrates, comme le démontre le « Vasari »*et les histoires successives de repas « luculliens » décrits par la suite.

Une autre tentative nous sera offerte par le livre de B.Sacchi dit IL PLATINA VENEZIA 1487 22 « De Honesta Voluptate et Valitudine »* dans lequel on parlait des mets, des façons de les présenter à table et de les servir dans un ordre rationnel partant des plats les plus « légers » aux plus « lourds ». En fait on servait d'abord les salades, les fruits et les légumes cuits pour continuer avec les soupes, les timbales de légumes puis les rotis et les ragoûts pour finir par le fromage, les desserts, les fruits et les confitures.

On doit aussi à Bonvesin ²³ poète italien néolatin « De quinquaginta curialitatibus ad mensam » (les cinquante courtoisies de table) au XIIIe siècle, un bref petit manuel sur la bonne tenue à table (manuel liturgique des bonnes manières de tables chrétiennes). Sous des dehors en apparence fort concrets et communs propres aux pratiques civiles, l'opuscule est à lire de manière codée en termes de symbolique à forte empreinte spirituelle. Il l'écrit aussi en langage courant (dialecte lombardo- milanais) « Zinquanta cortesia da tavola » pour s'adresser à un public plus large. Il y disait par exemple que les convives se partageant la vaisselle, et se servant dans les mêmes plats, il était interdit d'éternuer au dessus d'un plat et seul un rustre ne s'essuyait pas la bouche après avoir bu une gorgée dans le gobelet commun...

Platine, De Honesta Voluptate (1^e page, détail) copie de l'incunable de 1480 - Museo Archeologico Nazionale di Cividale del Friuli publié par la Societa Filologica Friulana en 1994. Livre de diététique avec des recettes de cuisine, écrit en latin à la Renaissance et imprimé dès 1480. Les recettes de son traité culinaire ont été copiées de l'ouvrage écrit en verniculaire par Martino de Rossi, un chef cuisinier de grandes familles italiennes.

22 *Bartolomeo Sacchi, dit « Platine » (il Platina), né en 1421 et mort en 1481, dont le nom latin, Platina, est à l'origine de son surnom est un humaniste, écrivain et gastronome italien de la Renaissance originaire de Lombardie. Il était le premier conservateur de la bibliothèque du Vatican, sous le Pape Sixte IV qui le nommera Préfet de la Bibliothèque du Vatican en 1477. Il professait les humanités et avait aussi, en tant que précepteur, éduqué quelques représentants des plus éminentes familles du pays et acheva en 1479, la première histoire de la papauté à l'issue d'un rigoureux travail de recherche intitulé « Vies des papes ». Il fût surtout l'auteur célèbre d'un fameux livre de cuisine : intitulé DE HONESTA VOLUPTATE E VALETUDINE (de l'honnête volupté) premier traité culinaire reproduit par la technologie révolutionnaire de l'imprimerie. OEuvre maîtresse de Platina, de Honesta Voluptate contribua à faire de la cuisine Italienne un modèle à imiter dans toute l'Europe de la Renaissance. Il écrit aussi un traité « de amore » en 1465 où il défendait impassiblement l'amour marital contre les tentations de la luxure. D'après lui, l'appétit comme tous nos désirs, devait être surveillé et soumis à l'éducation morale.

23 Bonvesin della Riva, parfois appelé Bonvesino ou Buonvicino de la Riva (v. 1240-1315), frère du troisième ordre des Humiliés, est un poète italien néolatin, qui est considéré comme le plus grand écrivain lombard du XIIIe siècle.

PARTIE V

Les aliments

Au Moyen Age saveurs sucrées et épicées se confondaient alors que de nos jours l'ordre du service des plats tend plus à séparer ces saveurs. Comme nous l'avons déjà vu, le repas médiéval reposait sur un équilibrage d'humeurs opposées (théorie de Galien).De nos jours, en Italie, certains plats sont encore servis selon cette théorie comme le jambon de Parme & melon, ou le fromage et poire tel que servi en Toscane tout comme le fromage de chèvre servi avec du miel et des noix.etc.. A l'époque, la farce pour la viande était fabriquée en hiver; les noix étaient consommées toute l'année, souvent en début de repas, comme les châtaignes vertes grillées. Séchées et pilées, ces dernières servaient aussi à fabriquer du pain dans les périodes de vaches maigres. Le « panico », sorte de millet entrait dans la composition du « paniccio », ancêtre de la polenta. La bouillie de millet étant l'aliment de base des petites gens, à la ville comme à la campagne. La consommation de la viande, était très élevée, plus spécialement par les peuples germaniques qui en consommait presque le double par rapport aux pays latins. Il ne manquait rien aux tables les plus raffinées - le gibier et la volaille abondait et au-delà du gibier encore

consommé de nos jours, dans le Moyen-Age, on mangeait des animaux qui aujourd'hui sont totalement exclus comme l'écureuil et l'ours dans la famille des quadrupèdes et dans celle des oiseaux le héron, la grue, le cygne, la cigogne, etc. Un rôti très spécialement apprécié dans les tables princières de l'époque de la chevalerie était celui du Paon, qui fût détrôné les siècles suivants par le faisan et le dindon introduit des Amérique en Europe dans le XV siècle tardif.

Au début du Moyen Age, Le pain commença tout d'abord à être utilisé dans les cérémonies religieuses. Consommé principalement par des paysans et des serviteurs, Il était confectionné avec des céréales variées, les plus rentables dont la qualité la plus répandue étant celle du pain de farine d'orge et d'avoine. La plus apprécié était toutefois celle du pain de seigle( segle 1225 ), en tout cas chez le peuple car chez les seigneurs on consommait plutôt du pain de froment (blé), plus digeste, et l'on exigeait des boulangers, des pains de luxe, moelleux et parfumés, assaisonnés avec de l'huile. Au XIIe siècle, les différents pains étaient saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine !

De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" chez les riches ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les jetait aux chiens avec les restes. Cuit deux fois au four ("biscuit"), il est la nourriture de base des marins; Il est aussi servi en casse croûte (futur sandwich) avec du lard et sert à tremper la soupe (ce qui permet de le ramollir).

La grande consommation de biscuits et de pâtisseries en tout genre ne tardera pas à se généraliser dans les classes supérieures. En Italie, le pain était présenté sans sel, en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels, plus ou moins raffiné selon son prix. Il était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne, bien qu'il règne sur toutes les tables, celle du paysan et celle du seigneur, celle du bourgeois et celle du moine tout comme les céréales (sous la forme du gruau aussi).

En ville, le pain est de pur froment. A Prato, en Toscane, la céréale reine représente la moitié des approvisionnements vers la fin du XIIIe siècle, les deux tiers en 1339. Mais il y a froment et froment : non loin de là, à Florence, on commercialise le « calvello », le plus répandu des blés tendres, le « Siciliano », blé dur particulièrement indiqué pour la confection de macaronis et enfin le « grosso », blé tendre de qualité plus modeste, voire le « comunale ».Le pain de froment est considéré comme un produit de luxe, viennent ensuite le pain « moyen » et le pain complet, plus gros que les pains blancs de qualité.Les céréales sont aussi consommées en bouillies ou en galettes, ancêtres de la pizza ou du pain pita... (Laurioux, 1971 )

En Europe du Nord et Nord-ouest l'on consomme aussi des bouillies faîtes à base de gruau d'avoine. En Italie, en Piémont et Vénétie la « polenta » (confectionnée à partir de Sorgho avant d'être remplacé par le maîs américain ) est très répandue. Les Lombards consomment plutôt le « panicium » au millet et au lait. L'Italie du Sud est célèbre pour son couscous dès le début du XVIe s grâce à sa production de blé dur qui a favorisé l'industrie des pâtes alimentaires dès le début du XIIe s.

En Sicile, conquise par les Arabes notamment du Maghreb ( Berbères) qui ont grandement influencé sa gastronomie, l'on parlait en 1150, de l'export de « très nombreuses cargaisons de pâtes ( dites « itriyya ») » (Dickie, 2007 ). En effet , l'île abritait le plus grand centre de production de pâtes sèches « pasta secca » et centralisa dès lors sa production à l'adresse d'un marché international. A la base « l'itriyya » doit son succès aux marins de qui elle était très appreciée face aux efforts à fournir dans les ports italiens, elle fût par la suite adoptée par les cuisiniers des villes situées le long du littoral tyrrhénien ( Gênes, Naples, Palerme et Cagliari en Sardaigne) qui l'ont transformé en

« trie », « vermicelli » et « maccheroni » ( à l'origine boulettes de pâtes liées avec de l'oeuf). Dans la péninsule, la trie « l'itriyya » qui provenait donc du monde musulman (ce terme désignant de longues bandelettes de pâtes sèches que l'on faisait cuire dans de l'eau bouillante) était fabriqué à partir de blé dur, production principale de la Sicile. Une recette de pâtes sicilienne nous indique par ailleurs qu'à l'époque, les italiens préféraient les pâtes à consistance molle contrairement à la cuisson dite « al dente » incontournable aujourd'hui.Il est vrai que la légende dit que l'origine des pâtes sèches soit attribuée à la Chine, mais les « nouilles » raménées par Marco Polo étaient consommées bien avant l'Italie, mais elles ne correspondent en rien à la « pasta secca » présente en Sicile au moins un siècle avant la naissance de Marco Polo.

Dans l'une des recettes du livre du cuisinier qui s'intitule « raviolis ordinaires relevés aux herbes », les raviolis sont comme aujourd'hui de petites enveloppes de pâte. Elles sont farcies d'herbes aromatiques échaudées puis hachées et mélangées à du fromage frais et à de l'oeuf battu. On les cuits ensuite dans du bouillon et ils sont servis recouverts de fromage rapé et saupoudrés d'une grande quantité d'épices (à la différence d'avec la recette d'aujourd'hui, en plus des épices douces et fortes qui sont intégrées à la farce elle-même).

recette de pâtes qui préconisait d'étirer de minces bandes de pâtes et de les superposer en intercalant avec une farce, préparées pour le carême, avec des noix concassées, elles sont recouvertes au moment du service d'un mélange d'épices et d'un ingrédient indispensable : le sucre, ce qui ne les faisaient pas pour autant entrer dans la catégorie des gâteaux.

De la catégorie des produits déshydratés, généralement faites de blé dur, un blé dont la forte teneur en gluten facilite le séchage et le stockage et donne une texture plus molle sous la dent après cuisson, même sans oeuf. Connues dès le Moyen Age sous le nom de « Maccheroni » ortographié de diverses façons, et issu du verbe « maccare », briser ou écraser « Maccheroni » servait à désigner toutes sortes de pâtes fraîches ( même les gnocchis ) ou sèches de

forme tubulaire comme les Spaghettis, popularisé en Italie au début du XIXe siècle comme les Penne, Fusilli et les Vermicelli ( signifiant petits asticots).

Un classique de la cuisine médiévale était la tourte, aromatisée elle aussi d'épices, comme la tourte aux fèves fraîches du Roi Manfred ( fèves écossées, cuites dans du lait , puis égoutées et mélangées avec de la « pancetta » frite / lard fumé-bacon), des épices douces et fortes, du safran et du fromage frais. Cette farce était ensuite disposée dans une enveloppe de pâte en couches successives alternant avec des tranches de fromage gras à pâte molle.

Elles étaient ensuite portées aux boulangers pour y être cuites ( sauf dans les maison assez riches pour posséder un four). Le tortellino est un petit pâté cuit à l'eau bouillante et non pas au four. Le « mortarolo » , une des recettes du « livre du cuisinier » est un paté en croûte farci de poulet, de dattes entières ainsi que de boulettes faites avec du fromage écrasé, de l'oeuf, des dattes , des pignons de pin et de la « pancetta ». Les épices sont présentes à chaque étapes de la préparation, même dans les dattes qui sont fourrées de gingembre mélangé à de la canelle et du clou de girofle. La couleur du plat doit être jaune ( couleur du luxe comme l'or) et fort en épices. Dès la fin du 13e siècle, apparaît la tourte feuilletée. Le « Liber de coquina » libellus du « recoquinaria » romain mentionne une « torta defoliata » mais n'indique pas le procédé de feuilletage.

Le moyen age était très carnassier et dans toutes les classes sociales l'on mangeait de la viande, symbole de force. Le mot "viande", qui désignait l'ensemble des aliments quelle qu'en soit la nature, laitages, volailles, poissons etc ... provient du latin "vivenda" et signifie "tout ce qui est nécessaire à la vie" encore aujourd'hui en Italie, où on l'utilise pour désigner les « vivres » en général. En Francais, la viande est désignée par le mot "chair" en Italien « Carne » et le terme englobait les volailles, l'agneau, le veau, le porc et le gibier (cerfs, chevreuils etc...).Au Moyen Age, la poule, la vache et le mouton n'étaient servis que très rarement, ou juste élevés pour les oeufs, le lait et la laine. Le boeuf, animal de trait le plus répandu, était peu consommé par les nobles car abbattu à un âge avancé.De nombreuses recettes préconisent les viandes les plus courantes mais on y trouve d'autres animaux que l'on ne consomme plus du tout de nos jours comme l'ours et le cygne. Le produit de la chasse, activité virile chez les hommes du Moyen Age, était consommé différemment selon sa nature. C'est ainsi que les nobles consommaient le sanglier ou le chevreuil, sur une table ornée d'oiseaux de prestige (faisans, cygnes) alors que le peuple se contentait de lièvres, perdrix ou bécasses.

Dans les régions proches de la Méditérrannée on préfère les ovins, les caprins et l'agneau plus jeunes et tendres. Les alouettes et les grives étaient quand à elles recommandées aux personnes affaiblies. « En 1288, en Italie, l'on peut noter que les Milanais se nourrissent de viande de porc, de mouton, d'agneau, de chèvre et de toute sorte de « quadrupèdes sauvage et domestiques ». De plus, la ville est abondamment pourvu de chapons, poulets, oies, canards, de paons, de faisans, de francolin ( , de colombe, de foulques, d'alouettes , de perdrix, de cailles, de merles etc... cela semble signifier que les italiens du Moyen Age avait hérité de la Rome antique le goût pour les petits volatiles sauvages qu'ils ont encore à ce jour » (Bonvesin).

Le mode de cuisson des viandes varie selon les catégories sociales : à la broche chez les nobles, en ragoût pour le peuples. La poule, la vache et le mouton sont préparés en ragoûts, farcis et en croûte ou en terrines, mais ces animaux étaient habituellement élevés pour les oeufs, le lait et la laine.

En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres, ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots.

On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis en sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Au Moyen Age, la viande la plus courante est le porc et ses dérivés (charcuterie). En Italie, elle est consommée dans tous les milieux sociaux. Les Gaulois produisaient de la charcuterie depuis l'époque de l'Empire Romain. On la mange rotie ou confectionnée en saucisses et chaque région avait sa propre méthode. On pouvait aussi la saler, la fumer comme la viande de mouton. La viande restante était préparée en sauce en morceaux, toujours avec des doses fortes d'arômes et des sauces piquantes ainsi que des épices diverses, surtout le poivre et le safran, puis la cannelle, le gingembre, l'oeillet et la noix muscade qui entraient non seulement dans le préparation de la viande mais aussi dans celle du pain, des légumes, etc.

Le poulet a été un vrai culte alimentaire.On le retrouve dans les fresques et les monnaies Etrusques, représenté avec d'autres volatiles à Rome. Il serait apparût en Inde en 2000 AV.JC , d'où après un long parcours, ( 1500 AV.JC en Iran - en Egypte 1450 AV.JC - en Grèce en depuis le VI.s AV.JC ) il finit en Sicile en 500 AV.JC (voir Effigie d'une monnaie Imeria : sur une face le poulet sur

l'autre la poule ) ; même en l'an 800 et 900 l'élevage de poulet aura un rôle important dans l'économie rurale. Par la suite, sa « culture » s'étendra à toute la Péninsule Italique et depuis le poulet sera toujours présent dans nos assiettes, cuisiné de diverses façons dans toute l'Europe et au-delà.L'espèce « gallus gallus » et celle qui a probablement naissance au poulet d'aujourd'hui.

En période de carême, la viande, les oeufs et le beurre étant interdit ( Le Vatican lèvera cette interdiction seulement en 1960), on les remplaçait donc par des poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles"), les carpes, anguilles, perches, brochets, nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux ainsi que par les escargots, les grenouilles, les écrevisses inclus à la famille des poissons. Compte tenu de la fréquence des jours maigres, le poisson d'eau douce (étangs et rivières) est recherché au point de mettre en danger certaines espèces. Le poisson de mer, séché, fumé ou salé (morues, maquereaux, harengs, baleine) constitue l'apport protéique des jours maigres pour ceux qui ne peuvent s'offrir le coûteux poisson frais. Le hareng, originaire d'Europe du Nord, était le poisson roi du carême.Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles. En Italie, l'usage de la pêche était très répandu; les crevettes étaient très prisées, ainsi que beaucoup d'espèces de poissons d'eau douce et de mer et ne se préparaient pas exclusivement les jours de maigre.Dans les pays meditérranéens, dont l'Italie, l'on consommait beaucoups de sardines et d' anchois qui était le poisson le plus commun parce que très abondant dans les eaux adriatiques.

Elles se consommait de différentes manières, fraîches ou en "saor", c'est-à-dire dans le vinaigre, en permettant ainsi une conservation pour quelques jours.A Milan, le registre des cours d'eau et des lacs servant à la pêche (tenu par Bonvesin -gestionnaire du trésor municipal), parle de plus de 1000 litres de crevettes importées chaque jour dans les villes à la bonne saison ( poissons et crevettes pullulaient dans les douves). L'auteur semble d'ailleurs avoir un goût prononcé pour les poissons de rivière qu'il appelle « fruits de mer » dans son ouvrage. Apparemment, à l'époque, l'on préférait les poissons d'eau douce qui étaient plus sains et savoureux que les variétés d'eau salée. Milan, malgré sa situation géographique est aujourd'hui, l'un des hauts lieux de la dégustation de fruit de mer en Italie et la ville abrite une des plus grandes halles au poisson du Sud de l'Europe. (Bonvesin)

( industrielle ) est celle du thon pour laquelle étaient construites une trentaine de madrague (grosses nasses placées le long de la côte lors de la migration annuelle des thons et qui traite chacune mille thons par saison), bien que le port de Termini se soit spécialisé dans la sardine, tandis que l'on pêchait

l'espadon dans le détroit de Messine. Les thons étaient mis en tonneaux une fois salés. On en tirera l'oeuf qui est le plus cher, suivi de la « tonina necta » ( chair rouge) et enfin la « bulzunagla » ( os et viande). Ces pêches sont destinées entre autre à l'exportation vers les régions tyrrhéniennes ( Amalfi- Naples et Rome ). (Laurioux, 1971 )

Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou encore en tourtes.

Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées d'Orient. Par snobisme, plaisir de varier les plats ou par soucis de diététique, la cuisine médiévale aime transformer les viandes et les légumes et des recettes variées sont ainsi élaborées.On leur prêtait des vertus thérapeutiques (régulation de l'appareil digestif pour l' équilibre des humeurs) , les épices « sèches » et « chaudes » auraient servies de protection contre les dangers de l'absorbtion des aliments « froids « et « humides », mais également des vertus mythiques : le Moyen âge voyant l'Orient comme le lieu du Paradis terrestre (cf Histoire de Saint Louis, 124) ou « horizon onirique » Jacques le Goff. Elles servaient aussi de compensation au manque de breuvages excitants (café et thé étaient encore méconnus en Europe) en dehors du vin et des alcools. Quoiqu'il en soit, les grandes tables d'Europe rivalisaient par la finesse des épices utilisées : le gingembre, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le cumin etc ...Le poivre, épice dominante dans la cuisine de l'Antiquité mais étant massivement importée, perd de son attraction aux yeux des cuisiniers médiévaux surtout par souci de distinction sociale. En effet, peu onéreux et fréquent dans les cuisines pauvres (hospices, cantines militaires et scolaires...) le poivre devient une épice "de masse". Dans un monde où le transport et la conservation des aliments ne permettent pas le choix, les cuisiniers utilisaient une grande gamme d'épices afin de varier les goûts et avaient recours aussi aux colorants alimentaires (le santal, le safran, orcanet ...).

Les navires italiens rapportaient d'Inde cannelle, girofle, poivre, muscade et gingembre et autres épices.Plus tard le célèbre Vénitien, Marco Polo, fût le premier européen à décrire de manière attrayante les lieux d'origines de ces denrées exotiques enrichissant ainsi du récit de ses voyages l'engouement des Vénitiens pour la gastronomie : le Tibet et Malabar (canelle), le gingembre le long du fleuve jaune et dans les ports du Bengale, le sucre et le galanga ( plantes aux vertues aphrodisiaques ).Il avait vu de ses yeux récolter le poivre, la muscade et le cubède ( poivre long) vendus à Java. D'autres voyageurs et conquérants lui succèdérent sur les routes des épices remontant jusqu'à

l'océan Indien et la mer de Chine méridionnale.Venise étant la plus grande place d'Europe pour ce commerce , ses ressortissants étaient partout présents sur les marchés de Damas, d'Acre et d'Alexandrie afin de négocier des cargaisons de ces aromates. En Italie, l'idée que les épices servaient à dissimuler certaines carences ou à masquer les odeurs de produits avariés, notamment celle de la viande est rapidement était largement contrée par le fait même que la viande se mangeait extrèmement fraîche et que le poisson était pêché dans les lacs ou dans les cours d'eau et les douves et il était saumuré ou salé ( morue et hareng) quand il était importé, notamment d'Europe du Nord. L'utilisation des épices disparut à partir du XVIIe siècle et jusqu'à l'ouverture, en Europe, de restaurants exotiques, avec des plats parfumés aux clous de girofle, cardamome, noix de muscade ...

A l'époque médiévale, cette denrée vitale devient le support d'un impôt particulièrement injuste : la gabelle alors qu'à l'époque des soldats romains, le sel était remis en guise de rémunération, avant d'être remplacé par une somme d'argent ( salarium - salaire), cette solde sera versé en « sols » ainsi les militaires deviendront des « soldats ».En ces temps oû l'on ne possédait pas de nombreux modes de conservation, le sel était une denrée des plus importante (conservateur de la viande et du poisson). Il était obtenu par évaporation de l'eau de mer dans des salines réparties en divers endroits du littoral européen et servait surtout à l'assaissonement.De Venise, le sel de Chioggia ( sud de la lagune) était vendu le long de la vallée du Pô jusqu'à Milan.

Dans l'Europe Médiévale, les sauces décrites dans certaines recettes vénitiennes du « livre du cuisinier» comme celle de la « Panichata » ( bouillie à base de millet ) était un accompagnement classique des viandes bouillies ou roties, comme d'autre sauces comme « l'agliata » (sauce à l'ail pour toutes sortes de viandes) dont la recette était déclinée ainsi :

« prenez l'ail et faites-le cuire dans les braises, puis broyez le bien en y ajoutant de l'ail cru et de la chapelure, des épices douces et du bouillon. Hachez le tout et faites bouillir un certain temps. Servez chaud ».

Dans les régions de la Méditerranée, on peut aussi utiliser citrons et bigarades ( oranges amères) pour donner aux plats cette acidité tellement prisée des Français, mais pas des Italiens qui lui préfèrent largement la saveur » douce » du sucre. En effet, les sauces du Moyen Age sont très acides mais légères (sans matière grasses à l'exception parfois de bouillon de viande ). Elles sont aussi très épicées, Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce préparées au vin,

au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). La sauce verte contient du persil en poudre mélangé à des épices et du sel puis dilué dans du vinaigre. Ces sauces étaient servies dans des petis bols où l'on trempait les morceaux de viandes préalablement découpés. Froides l'été, chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Le lait est globalement peu consommé au Moyen Age notamment en France Médiévale (Laurioux, 1971 ). Par snobisme tout d'abord car la consommation de cet aliment, à l'instar des légumes, était perçue comme une marque de pauvreté par les couches sociales aisées, surtout en dehors des régions ( Bretagne, Normandie) où il fait partie de l'alimentation courante et ce jusqu'au XVIIIe siècle. D'autre part les médecins déconseillent ce produit qu'ils accusent d'affaiblir les adultes sains...Il est consommé liquide, de vache ou de brebis et chèvres surtout dans les régions plus au nord, au sud pour des raisons de conservation il est vite transformé en fromage ( dit « formage » - le mot « forma » en italien désignant le récipient dans lequel était moulé le lait caillé), sinon il était conservé dans une feuille de chou. C'est donc essentiellement sous la forme de fromage de brebis et de chèvre qu'au Moyen Age le lait est consommé dans les régions méridionales. Dès le Moyen Age certaines abbayes se spécialisent dans la « version terroir» de sa fabrication. Certains fleurons du fromage était ainsi déjà consommés il y a largement plus de mille ans ( Roquefort, Parmesan en Italie... ). Hors des régions « beurrières » comme en France, la Bretagne et la Normandie, on consomme plutôt des huiles végétales ou d'autres graisses animales telles que le lard ou le saindoux ( dont la consommation est autorisé par l'Eglise uniquement les jours gras ). Malgré cela, le goût pour le beurre est très répandu chez les aristocrates Italiens notamment pour accompagner les pâtes mais c'était surtout par snobisme.

Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, le fromage « Parmesan-Reggiano » apparaît faisant référence à une zone de production bien spécifique.Dans le Moyen-Âge c'est dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine padana que commençât la production du Parmesan-Reggiano, avec les techniques d'usage encore aujourd'hui, plus exactement entre "l'Appennino" et le bord droit du fleuve Pô. Cette zone fût au XII siècle le berceau du Parmesan-Reggiano.En effet, les moines, agriculteurs adroits bonifièrent les marécages et défrichèrent les champs en semant du fourrage en quantités suffisantes pour élever de nombreux bovins.

Avec le trèfle et la luzerne, commença la mise en culture de ces prés indispensable jusqu'aujourd'hui pour nourrir les vaches et obtenir un fromage particulièrement savoureux, d'arôme délicat et bien vieux, sans devoir ajouter additifs et conservateurs qui peuvent être nuisibles à la production du Parmesan-Reggiano (qui demandait 600 litres de lait environ pour la

production d'une forme unique qui pouvait atteindre le poids de 40 Kilos). C'est ainsi qu'à côté des grands monastères et puissants châteaux, firent leurs apparitions les premières fromageries, où se faisait le travail du lait, petits bâtiments à la plante carrée ou polygonale, encore visibles dans les campagnes italiennes. L'actuel « Parmeggiano- Reggiano » nom composé à partir de Parme et de Reggio-Emilie, a reçu une AOP ( Appellation d'Origine Contrôlée ) label de l'Union Européenne.

Boccace* (Giovanni Boccaccio, célèbre auteur florentin -1313-1375- fils d'un banquier d'affaire) nous raconte dans son célèbre ouvrage « Décaméron » l'histoire d'un peintre crédule dupé par le récit d'un pays d'abondance : « Il s'y trouve une montagne de pur parmesan gratiné, et les habitants de l'endroit ne s'occupent qu'à faire des macaronis ou des raviolis ; ils les font cuire dans un bouillon de chapon, et les jettent au sol ; plus on en attrape, plus on en a ». (Dickie, 2007 ) traduction de Jean Bourciez, Bordas, Paris

Sandro Botticelli - Alessandro di Mariano di Vanni Filipepi - Artiste peintre(1445-1510 ) Élève Filippino Lippi et dont le père était tanneur. Botticelli est un surnom, de « botticello » qui signifie « petit tonneau », vraisemblablement donné à son frère aîné Giovanni et qui passa rapidement au cadet.Il entre à l'âge de quinze ans dans l'atelier de Fra Filippo Lippi (entre 1464 et 1467), moine et peintre de Florence, auteur de peintures religieuses. Il y travaille avec les peintres Antonio del Pollaiuolo et Andrea del Verrocchio quand son maître part pour Spolète. OEuvres principales : Le Printemps, La Naissance de VénuS, Annonciation, Vénus et Mars, la Madone du Magnificat, Pallas et le Centaure, La Calomnie d'Apelle, illustrations de la Divine Comédie de Dante.

Durant la peste qui frappe la ville de Florence en 1348 et dont l'auteur a été témoin, trois jeunes hommes et sept jeunes femmes se réunissent à l'église Santa Maria Novella et prennent la décision de

s'isoler dans une villa lointaine pour échapper à la peste.Dans ce lieu, pour éviter de repenser aux horreurs vues, les jeunes gens se racontent des contes les uns aux autres. Ils restent durant quatorze

jours dans la villa mais sans raconter d'histoire les vendredis et samedis. Le titre vient donc de ces

« roi » et décide du thème des contes. Cependant, le premier et le neuvième jours, cette règle n'est pas appliquée. Au total, l'oeuvre se compose de cent récits de longueur

Dans les contrées proche de la méditerrannée, en dehors des pays du beurre, c'est l'huile qui domine, notamment l'huile d'olive mais aussi l'huile de noix, de lin, d'oeillette ( variété de pavot). On consomme aussi de l'huile de navette et de cameline ( même famille que le colza).Par snobisme toujours, dans certaines régions productrices de beurre, les aristocrates préféreront l'huile la plus coûteuse et prestigieuse qu'il soit , en provenance d'autres pays comme l'Italie où se pratique le contraire.

Dans le bas peuple la consommation du mille et du grain sarrasin était très élevée, ainsi que celle des légumes d'une façon générale (notamment navets et différentes espèces de choux).L'Italie qui était riche en légumes fournissait tout le reste de l'Occident. Les fruits, généralement de production locale, constituaient, contrairement à aujourd'hui, un des éléments les plus important de l'alimentation commune. Au Moyen Age, Ils sont beaucoups moins consommés par les nobles que par le peuple. A part les dattes, les figues, les oranges, les citrons, les abricots, les pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison. Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.Il y a beaucoup de différences parmi les légume qui sont classés sous trois sortes principales :

Il s'agit essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant ! La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais. Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades... Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout ,peu ou pas taxée , ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain. En Italie, les légumineuses et les herbes aromatiques, les fruits et les légumes occupent huit fois plus de place

que la viande. L'on consommait de la gesse ( cicerchia ), les figues fleurs ( fiorini), les quetsches ou prunes de Damas ( prugne damaschine), le marrube blanc ( marrubio), le pourpier ( portulaca), l'hysope ( issoppo) et le panais ( pastinache comuni ) contrairement aux incontournables du régime alimentaire italien d'aujourd'hui : la pomme de terre, le poivron et la tomate qui n'avaient pas encore été importés du Nouveau Monde.(Bonvesin)

Avant le XVI s. chaque zone culturelle au monde avait utilisé au moins un type de glucide selon ce que lui offrait la nature le miel (surtout en Europe ), le sucre de fruit et miel (bassin méditerranéen et Moyen Orient) le sucre d'acero ( d'Erable ) en Amérique du Nord ...En effet les premiers « zuccherifici » fabriques de sucre, apparaissent proche des plantations, puis en France dans les ports de Nantes, du Havre , de bordeaux et de la Rochelle. Il y eut aussi la production de sirop et de cassonade (sucre roux) ainsi que de sucres raffinés, ingrédient fondamental de la cuisine riche à partir du XVIème siècle.

Les hommes éprouvent depuis toujours et de façon universelle une attirance innée pour la saveur « sucrée », le miel a toujours été recherché avec avidité bien avant le Moyen Age.

Le sucre demeure une denrée rare et coûteuse, même si la canne à sucre a commencé à être cultivée il ya environ 3000 ans en Nouvelle Guinée, technique d'extraction jus de canne et cristallisation du sucre (sarkara). Les régions méditerranéennes comprenant les Péninsules ibérique et italique, où la canne est cultivée, seront les premières en Europe à produire du sucre.Au moyen Age et à la Renaissance, cette denrée acquise à prix d'or est très prisée par les cuisiniers qui s'en servent abondamment pour masquer le goût du sel, prédominant tant qu'il servait à conserver les aliments. Au XVIIs, le sucre était considéré comme un produit de luxe tout comme le café et le cacao.

Vers la fin du XV siècle on utilisait d'autres produits sucrants que le miel et qui rentrait dans la composition de certain sirops moins pour leur teneur en sucre que pour leurs pouvoirs de destruction d'agents pathogènes, il s'agissait de la résine de certains arbres.

Le raisin, les figues et les dattes ont eux aussi longtemps apporté des composants à l'alimentation.On sait aujourd'hui qu'une grappe de raisin cueilli à maturité et pressé contient 200gr de sucre au litre et que si on le laisser macérer on pouvait atteindre presque à 350 gr.

A Florence, la citrouille était autant utilisée pour son pouvoir adoucissant que pour ses propriétés gastronomiques et curatives venant de sa pulpe que de son

écorce. On pouvait en manger en grande quantité, cuite ou crue, au début du repas en soupe, en accompagnement et après le repas comme dessert.

On disait que le vin maintenu un certain temps dans une citrouille évidée était

curatif. D'autre part, certains types de citrouille, notamment celles provenant d'Afrique servaient aux pèlerins de récipient pour conserver l'eau lors de leurs

longues marches. En Italie, elle fût cultivée le long du Pô, en Campania et Puglia puis en Toscane.

- la « curcubita maxima » d'origine mexicaine déjà cultivé à l'ère précolombienne, elle peut atteindre les 100kg

- la « curcubita moscata », importée d'Amérique, elle est de forme cylindrique allongé

- la « cucurbita pepo », importée d'Afrique, aux formes et couleurs variées, la plus consommée en Italie étant le « zuchino » (petite courge dont on cuisine même les fleurs qui sont comestible et utilisées dans de nombreuses recettes.

On peut dire que les deux premières ont une grande quantité de pulpe compacte de belle couleur qui va du jaune à l'orange intense. Très utilisée pour adoucir les autres aliments, faire des confitures, des moutarde pour les bouillons (« bolliti »).De la « zucca » dériverait la parole « zuccaro » aujourd'hui « zucchero » (sucre).En fait pour les Florentins le « zuccaro » désignait un édulcorant générique qui pouvait être du miel de dérivation gréco-romaine ou étrusque ou la substance arabe très coûteuse extraite de la canne à sucre.

Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades ! Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger et autres dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose... Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et

étaient très appréciés !En Sicile comme en Sardaigne, beuacoups de biscuits ont eu une influence arabe dans leur préparation, souvent aux amandes et fleurs d'orangers.

Les Sorbets avec du lait et du miel glacés reproposé à Florence étaient déjà présents dans un lointain passé, relancés par les Arabes dans la cours de Frédérique II de Sicile.Vers 1500 environ, période historique, l'atmosphère citadine de Florence était tranquille, on parlait dans les rues et dans les premiers lieux de rencontres où l'on pouvait déjà déguster le « ciocco-latte » et les premiers sorbets. A la même époque raconte le « Petroni », Buontalenti²⁶, creuse de la glace dans les jardins de Florence, donnant ainsi la possibilité de fabriquer les premiers sorbets glacés au lait et au miel. Du sorbet à la glace le passage fût bref. (Riva, 2009)

Les habitudes alimentaires médiévales se caractérisent par l'abondance des mets mais aussi par la consommation excessive de boissons alcoolisées. Pendant longtemps, la boisson la plus prisée dans les pays latins était le vin alors que dans les pays nordiques c'était l'hydromel, composé d'un mélange, savamment dosé, de miel et d'eau. Cette préparation était portée à ébullition puis fermentait dans des récipients ouverts. Par la suite, des arômes furent ajoutés à ce breuvage, et bien que depuis le XII siècle environ il disparaît de la table seigneurs, on le consomme encore dans les villes et dans les villages jusqu'à la fin du Moyen-âge, avec le vin et la bière, deux boissons qui le remplaceront. Au Moyen âge Le vin, est la boisson de prédilection dans les classes élevées des pays européens.En Allemagne, la viticulture était une activité très répandue. On pouvait trouver des vignobles dans toute l'Allemagne centrale, dans la Silésie, ainsi que dans les plaines du nord, dans le Brandeburgo, dans la Poméranie, en Curlandia et au Danemark. C'est vers la fin du Moyen Age que la culture du vin est délaissée dans les régions du nord de l'Allemagne. Connu en France depuis l'époque romaine (vignoble des Côtes du Rhône), la consommation (un litre en moyenne et par adulte) va plutôt vers le vin blanc, acide et léger. Dans les régions du nord, le cidre, le poiré, la bière, l'hydromel, rivalisent avec le vin dans les classes laborieuses.Le christianisme a encore renforcé son importance. Certains vignobles sont même nés de la demande en vin de messe : jusqu'au XIIIe siècle, tous les fidèles pouvaient communier sous les deux variétés. Ainsi le vignoble d'Anjou est à l'initiative de

²⁶ Bernardo Buontalenti (Florence 1536 - 1608) ets l'un des plus grands artistes de la Toscane, à la fois architecte, sculpteur et peintre. Il apprend la peinture avec Vasari qui le remarque.

l'évêque de Nantes; le vignoble de Touraine est dû à sa proximité de Saint Martin. Par ailleurs la règle de Saint Benoît qui interdit la viande, autorise le vin.Autre boisson très ancienne, la bière ( boisson préparée généralement avec une espèce de céréale particulière), est consommée par les peuples du midi de l'Europe et les populations asiatiques. Avec le développement des villes et des villages la technique de la fabrication de la bière se perfectionna et dans les régions où le vin faisait défaut, elle devint le breuvage le plus prisé et de nombreuses variétés de bière furent exportées. Mais les goûts étant portés vers l'aromatisation des boissons, la bière n'y échappa pas. En Italie, notamment en TOSCANE les repas étaient souvent accompagnés par ces deux vins :

San Gimignano est une pittoresque ville médiévale de la province de Sienne. Son Vernaccia est un DOCG récent. Ce blanc sec de 11,5%vol est d'une qualité variable, tantôt neutre et sans grand caractère, mais parfois harmonieux, très parfumé, légèrement poivré avec un goût amer particulier.

Le Trebbiano bianco est un cépage blanc italien, peut-être originaire de Campanie. En Italie, il est traditionnellement cultivé pour l'élaboration d'un vin peu aromatique, mais vif qui se boit très frais. Il entre comme cépage d'appoint dans les DOC Capriano del Colle, Castelli Romani, Colli Berici, Lugana, Recioto di Soave et Soave. Il est classé recommandé ou autorisé dans de nombreuses provinces des régions Lombardie et Vénétie.Arrivé en France, en Avignon, par la Cour de Papes au XIVe siècle, il est mentionné (en 1793) Cadillac. Implanté très tôt dans le Comtat Venaissin (Provence) malgré le Mistral, il apporte un arôme de violette essentiellement évoluant ensuite vers les fragrances du géranium. Vendangé début octobre, il est au maximum de son potentiel aromatique et son acidité le différencie des autres cépages blancs. Assemblé à un vin plus aromatique, il donne la trame des vins de table blancs (Ugni blanc). Sa surface d'exploitation est en nette régression, (80 000ha en France, 50 000ha en Italie et 20 000 en Bulgarie) malgré l'existence de plantations en Amérique, en Australie et Afrique du sud.

PARTIE VI

Manuscrits et livres de cuisine en Europe médiévale

L'usage de recueillir et d'écrire des recettes pour la préparation des plats pointa au début dans les couvents ( mais n'oublions pas que déjà dans l'ancienne Rome les livres de cuisine étaient largement diffusés, dont les textes d'Apicius « De re coquinaria d'Apicius », l'un de ces recueils de recettes assez nombreux, rempli au XIV siècle, nous est même parvenu sous le titre de « il libro della buona cucina » - livre de la bonne cuisine. Les textes les plus anciens sont apparus sous forme de parchemins, peaux d'animaux morts nés, longuement et savamment travaillées, tannées et coupées à la taille souhaitée, trempées dans diverses substances rares, ce qui en faisait un produit très cher et utilisé le plus souvent par des moines (copistes). La technique de fabrication de papiers à base de lin, chanvre et coton, inventée en Chine au IIe siècle est, par la suite, exportée par les Mongols vers le Moyen Orient ( VIIIe siècle). Ce n'est qu'au XIIIe siècle que l'on trouve la première fabrication de papier en Italie (Fabriano) et la copie de livres devient professionnelle et cesse d'être monastique. L'imprimerie, inventée par Gutenberg en 1450, n'empêche pas la production de manuscrits copiés. Au XIV, les premiers moulins à papier apparaissent dans toute l'Europe, puis au début du XVI siècle avec la diffusion de l'imprimerie apparaissent de nombreux autres livres de cuisine imprimé et donc plus économiques. Entre le XIIIe et le XVIe siècle , une certaine littérature culinaire prend donc forme, avec une centaine de livres de cuisine en France, en Italie, en Espagne, en Angleterre et au Danemark, en Allemagne, au Portugal, aux Pays-Bas et en Belgique. Au moyen âge, les livres de cuisine sont écrits en diverses langues, du latin au néerlandais, catalan et arabe, en passant par divers dialectes italiens (toscan, vénitien ...).Dans tous les livres médiévaux de ce genre, nous notons deux périodes bien distinctes, le temps du charnage ( jours gras) et la période de carême( recettes de poissons). La plupart du temps, les cuisiniers n'indiquaient ni les dosages ni les durées de cuisson, juste quelques conseils complémentaires à l'attention des confrères à qui ces écrits étaient adressés. En Italie, deux ouvrages se disputent le titre de premier livre de cuisine ( écrit en langue vernaculaire et non en latin), l'un en toscan et l'autre en vénitien : « il libro del cuoco » le livre du cuisinier (milieu du XIVe siècle). Petit volume, de la taille d'un 1/2 format de poche il retrace avec précision et dans une calligrapie claire et aérée, des recettes classées par ordre alphabétique et numérotées de un à cent trente-cinq.

Elles étaient très détaillées ( prévues pour des personnes qui cuisinaient vraiment) et plus précise que celle du livre toscan. Les épices sont utilisées dans

les 3/4 des recettes du Livre dont la recette « épices douces pour nombres de mets fins et succulents » (sans poivre). Le safran y est remplacé par un ingrédient non identifié qui s'appelait « la feuille » utilisée en particulier dans les recettes de poissons d'eau douce. D'autres préparations requièrent de la graine de coriandre, à la cardamone, à l'alanga et la maniguette, peu connues même à l'époque. Le livre du cuisiner sera considéré comme le point de départ de la tradition culinaire locale, basée grandement sur ses arômates toutefois très présents dans la majorité des autres ouvrages de cuisine connus en Europe occidentale au XIVe et XVe siècles... (Dickie, 2007 ).Le livre de diététique (et recettes de cuisine) écrit par Platine, De Honesta Voluptate et Valitudine, est imprimé dès 1480. En 1485, suivront d'autres livres de cuisine imprimés en allemand ( Le Kuchemaistrey) et en français en 1486 avec le « Viandier » de Taillevent *suivi par le « Mesnagier de Paris » traité d'économie domestique qui prévoit des enseignements à l'attention d'une « bonne épouse ».

Les « viandiers » sont des ouvrages qui abordent ce qui entretien la vie, qui a trait aux vivres. Le viandier est l'ancêtre de notre actuel livre de cuisine. Si bon nombre de viandiers furent écrits dans le plus total anonymat, certains ouvrages signés sont aujourd'hui forts célèbres. On parle ainsi très souvent du « Viandier » de Guillaume Tirel alias Taillevent, cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. Dans l'ensemble, on peut dire que la plupart des ouvrages traitant du sujet furent rédigés au XIVe et XVe siècle. Ne vous méprenez pas sur le terme « viandier », ce n'est pas un ouvrage qui parle uniquement de viande... En fait, au Moyen-âge, on désignait plutôt la viande par le mot « chair ». La cuisine du Viandier est souvent dépeinte comme une succession de mets lourds, compliqués ou trop richement épicés mais on trouve néanmoins parmi les recettes des apprêts plus simples, notamment dans la partie des plats

CONCLUSION

Il paraît évident que le paysage gastronomique Italien a toujours été très influencé par la tradition, mais finalement plus citadine que campagnarde malgré que 90 % de la population de l'époque vivait à la campagne. L'on rattachait souvent un produit à la ville dont était originaire le commerçant plutôt qu'à celui de sa production, plus campagnarde mais méconnue des populations. De plus, les caractériques géographiques de l'Italie sont dûes au morcellement historique qui a favorisé la renaissance des cités romaines notamment dans le Nord et le Centre, recréant ainsi des villes où les habitants devenaient de plus en plus autonomes grâce au commerce et à l'artisanat. L'histoire de la cuisine Italienne a donc été sous l' influence majeure de l'essor commercial, même si les aliments était issus d'espaces plus ruraux dominés par les gouvernances des cités. D'un point de vue spécialités culinaires, cette période avec son système économique qui tendait à utiliser toutes les ressources locales spécifiques à chaque territoire, a même créé des variantes qui caractérisent encore aujourd'hui les réalités gastronomiques des diverses régions d'Italie. Ainsi le développement commercial lié à chaque ville instaure définitivement le principe des « spécialités ». En effet, après étude de la société Italienne et compte tenu de l'influence des invasions diverses et du passage par des évènements dramatiques dont ont été victimes les populations européennes en général, on constate que chez les Italiens, d'aujourd'hui comme de l'époque, la notion de gastronomie et même d'alimentation est directement liée aux origines et aux terroirs. Ces typicités les ramènent à leur identité et à leur histoire tout comme elle confirme les origines des habitants des villes citées comme : le « Pesto » de Gênes, la « Pizza » de Naples, la « cassata » Sicilienne, le « prosciuto » de Parme, et pour les recettes « bistecca alla fiorentina » de Florence , « saltinbocca alla romana » recette de Rome, « il risotto alla milanese » de Milan.... Qui n'en sont que quelques exemples.

Pour le gourmet italien, « typique » veut dire « bon », et le goût de l'aliment est toujours associé à son mode de fabrication la plus traditionnelle et ancienne possible. Ce principe fait d'ailleurs le bonheur des publicitaires pour ne citer que l'exemple de la campagne publicitaire pour « Il Mulino Bianco » (Le Moulin Blanc) célèbre marque de biscuits Italiens et dont le décor avait été replanté en Toscane juste pour re-créer un climat rural au lieu de la Vallée du Pô où le produit était rééllement fabriqué... (Dickie, 2007 )

Il est à noter que, paradoxalement, peu de plats actuels peuvent prétendre avoir des origines anciennes, notamment Médiévales, les Italiens ayant plutôt une culture de la « civilisation de table » basée sur les recettes culinaires et les manières de consommer les aliments. D'autre part, Il transparait, comme pour la France que les codes du « bien

manger » correspondent à ceux dictés par l'Eglise, aux préocuupations diététiques et médicinales mais aussi et surtout à beaucoups de snobisme, notamment dans le choix des aliments ainsi que dans l'art de recevoir.

Toujours est-il que, même si à l'Epoque les riches ne se délectaient que d'aliments choisis, la cuisine du terroir si prisée aujourd'hui correspondrait plutôt à celle des pauvres d'autrefois.

SOURCES

Bibliographie

Dickie, J. (2007 ). Delizia ! Une histoire culinaire de l'Italie. Paris: Paillot & Rivage.

Hallam, J. H. (1997). « le Moyen Age » voyage au coeur du monde médiéval. Paris: Solar.

ANNEXES

Dans ses « Zinquanta cortesia da tavola » - Cinquantes courtoisies de table-Bonvesin della Riva (Milan v. 1240 - id. v. 1315), professeur et poète moraliste lombard (qui faisait partie de l'ordre des Umiliati - les Humiliés - des féministes avant l'heure), nous délivre les règles du savoir-vivre à table au 13ème siècle. Ce petit manuel sur la bonne tenue lors de dîners ou de banquets est d'autant plus intéressant que nous ne disposons pratiquement d'aucune recette de l'époque. Dans cette énumération en vers de conseils de bienséance et qui dénonce de manière poétique certains manquements à l'étiquette comme manger trop vite, se curer l'oreille ou tout autre orifice naturel et se moucher avec les doigts, il enseigne à ses contemporains la façon de se tenir selon à côté de qui on est placé ...

« quand tu as soif, avale d'abord ce que manges, essuie-toi bien la bouche, et puis bois. Le glouton qui boit goulûment avant d'avoir le gosier vide dégoûte son compagnon de table qui boit avec lui. »

« Avec trop de hâte tu ne mangeras pas. De critiquer les plats au dîner, tu t'abstiendras. De dire qu'ils ont bon goût tu te contenteras.Combien j'ai vu de rustres s'adonner à cette détestable habitude et déclarer : « ceci est mal cuit » ou Cela n'est pas assez salé ».

est un livre de recettes de cuisine qui aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d'armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi Charles VI.La plus ancienne version en existence est datée du XVe siècle, mais l'original aurait été écrit au XIVe siècle. C'est avec le Mesnagier de Paris un ouvrage de référence pour la cuisine médiévale française. La cuisine commençait alors à se dégager des traditions gallo-romaines. Avant Taillevent, les queux n'avaient comme guide que de rares copies, souvent fautives et mutilées, des manuscrits d'Apicius

dont la langue était de moins en moins comprise du vulgaire. Un siècle après sa mort, l'imprimerie va répandre les recettes de Taillevent. La cuisine va chercher à devenir une science, avec ses règles et ses lois. Celle de Taillevent était riche, très épicée et abondante, aussi riche que les récits prolixes des chansons de geste et des romans de chevalerie du Moyen Âge. Plusieurs chapitres concernent le vin et le verjus.Le mot « viande » est utilisé au sens latin de « vivenda » : les aliments en général. Quatre manuscrits du Viandier sont connus : le plus ancien est conservé à la Bibliothèque nationale de France, les trois autres étant à la bibliothèque Mazarine, aux archives de la Manche à Saint-Lô et au Vatican.La plus ancienne édition datée connue de cet ouvrage fut imprimée en 1515 ; mais il en existe plusieurs, sans date, qui parurent de 1490 à 1500 et l'ouvrage fut plusieurs fois réimprimé au courant du XVIe siècle et même en 1604. Les éditions les plus anciennes, devenues d'une extrême rareté, sont très recherchées des bibliophiles. Elles sont décrites avec détail dans le Manuel du libraire de Jacques Charles Brunet. Le livre se présente comme suit :

'« Cy après sensuyt le viandier pour appareiller toutes manières de viandes que Taillevent queux du roy nostre sire fist tant pour abiller et appareiller bouilly, rousty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices et autres choses à ce convenables et nécessaires comme cy après sera dit ».Voici un petit extrait de l'édition du XVe siècle :

« TARTRE DE POMMES.
Despecés par pièces et mises figues et raisins bien nectoyés
et mys parmy les pommes et figues et tout meslé ensemble et y soit mys de
l'oignon frit au beurre ou a l'uyle et du vin et le par des pommes broyés et
destampés de vin et soient assemblées les autres pommes broiés, mises avec le
surplus et du saffran dedens ung peu de menues espices, synamome et
gingembre blanc, anys et pyguriac, qui en aura; et soient
faictes deux grans abaisses de paste et touts les mistions mises ensemble, fort
broiées à la main sur le pasté bien espès de pommes et d'aultres mistions et
après soit mis le couvercle dessus et bien couverte et dorée desaffran et mise
au four et fait cuyre. »

L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires.

SOMMAIRE

A/ Occident et Orient médiéval

Partie II

Partie III

Partie IV

PARTIE VI

PARTIE VII

Résumé

Remerciements

Introduction :

Partie I
Histoire

A/ L'Occident et de l'Orient médiéval

Partie II

La Société au Moyen Age en Europe

1) Introduction

2) Royauté médiévale et Religion catholique

3) Cités états et développement du commerce

4) La famille / la femme et son statut / Le mariage

5) L'enseignement en Europe Occidentale

6) Sport et divertissements

7) Folklore & musique médiévale

8) La cuisine et l'art

PARTIE III

Les valeurs de la nourriture

1. Valeurs sociales

2. Valeurs religieuses

3. Valeurs médicinales & diététiques

PARTIE IV

LES USAGES DE LA TABLE

PARTIE V

Les aliments

PARTIE VI

Manuscrits et livres de cuisine en Europe médiévale

CONCLUSION

SOURCES

Bibliographie

ANNEXES

L’Europe et l’Italie au Moyen-Age. Société et goûts alimentaires.

SOMMAIRE

A/ Occident et Orient médiéval

Partie II

Partie III

Partie IV

PARTIE VI

PARTIE VII

Résumé

Remerciements

Introduction :

Partie IHistoire

A/ L'Occident et de l'Orient médiéval

Partie II

La Société au Moyen Age en Europe

1) Introduction

2) Royauté médiévale et Religion catholique

3) Cités états et développement du commerce

4) La famille / la femme et son statut / Le mariage

5) L'enseignement en Europe Occidentale

6) Sport et divertissements

7) Folklore & musique médiévale

8) La cuisine et l'art

PARTIE III

Les valeurs de la nourriture

1. Valeurs sociales

2. Valeurs religieuses

3. Valeurs médicinales & diététiques

PARTIE IV

LES USAGES DE LA TABLE

PARTIE V

Les aliments

PARTIE VI

Manuscrits et livres de cuisine en Europe médiévale

CONCLUSION

SOURCES

Bibliographie

ANNEXES

Partie I
Histoire