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SOMMAIRE
INTRODUCTION 2
I-) PRESENTATION DE L'ATTIEKE 2
II-) FABRICATION ARTISANALE DE L'ATTIEKE 3
2.1 Toxicité du manioc 5
2.2 De toxicité du manioc 5
III-) FABRICATION INDUSTRIELLE DE L'ATTIEKE 5
3.1 Épluchage 5
3.2 Broyage 7
3.3 Fermentation 8
3.4 Séchage 8
3.5 Granulation 8
IV-) PERSPECTIVE ET POLITIQUE D'ENCOURAGEMENT 11
INTRODUCTION
Dès son accession à l'indépendance, la
Côte d'Ivoire a engagé des actions de recherche et de
développement technologique, en particulier dans le secteur
agro-industriel, pour promouvoir et soutenir le développement agricole
du pays. En créant en 1962, l'Institut pour la Transformation et
l'Industrialisation des Produits Agricoles Tropicaux (ITIPAT), remplacé
en 1982 par le Centre Ivoirien de Recherches Technologiques (CIRT), puis en
1998 par le Centre National de Recherche Agronomique (CNRA),
la Côte d'Ivoire a marqué sa volonté d'appuyer son
développement industriel par l'innovation technologique et la diffusion
de procédés et techniques performants de conservation, de
stockage et de transformation des produits agricoles. C'est ainsi que
plusieurs produits locaux ont été l'objet de recherches par nos
structures spécialisées. Parmi ces produits nous pouvons
citer : l'attiéké, le foutou d'igname, la sauce, le vin de
palme et les conserves d'aubergine.
Notre étude sera axée sur
l`attiéké qui est une sorte de couscous déshydraté
fait à base de manioc. Il s'agira pour nous d'établir un
procédé industriel de sa fabrication ; procédé
qui ne saurait se faire sans analyse préalable des méthodes de
fabrication artisanale.
I-) PRESENTATION DE L'ATTIEKE
Principale source d'énergie de nombreuses populations,
de l'Afrique subsaharienne, le manioc est consommé sous
différentes formes parmi lesquelles l'Attiéké ; qui
fait de plus en plus partie des habitudes alimentaires des populations de
l'Afrique occidentale et centrale. L'attiéké est un couscous de
manioc, spécialité de Côte d'Ivoire ; il a une texture
plus légère que le couscous de blé et un goût
très légèrement acide. Comme tous les produits à
base de manioc, l'attiéké est sans
Gluten.
L'attiéké remplace avantageusement le riz et les
pâtes. Il se mange traditionnellement en accompagnement de viande ou de
poisson, souvent avec une sauce (claire ou graine) dans la partie sud de la
Côte d'ivoire.
II-) FABRICATION ARTISANALE DE L'ATTIEKE
La transformation artisanale des produits agricoles est un
élément essentiel des filières agroalimentaires. Or ces
transformations exigent des techniques spécifiques. Il faut une
série d'outils et d'actes adaptés pour passer de la
matière première au produit fini, l'ensemble constituant alors
une chaîne opératoire ou procédé qui apparaît
complexe dans le cas de l'attiéké ivoirien. Les savoir-faire
artisanaux évoluent en fonction de la demande des consommateurs mais
aussi en fonction des contraintes techniques et économiques qui
s'imposent aux transformateurs. Ainsi, des produits alimentaires «
nouveaux » qu'on peut qualifier de produits « intermédiaires
» ou « d'imitation » apparaissent, conservant en partie la
qualité ou l'image d'un produit déjà existant connu et
reconnu, et présentant toutefois une certaine nouveauté qui
s'adapte aux nouveaux goûts alimentaires (on inclut la qualité
organoleptique du produit mais aussi les modes de consommation souhaités
par les consommateurs). Les producteurs, en faisant évoluer leurs
procédés de transformation, tentent ainsi de dépasser des
contraintes mais aussi de capter de nouveaux segments de marchés.
Ainsi comme nous venons de le mentionner il peut y avoir
plusieurs recettes de fabrication en fonction des ethnies et des facteurs qui
ont été cités plus haut. Nous présenterons ici le
cas du peuple Adioukrou :
Huile
blanche
2 jours
1 jour
MANGNAN
ATTIEKE
Toxicité du manioc
Les tissus du manioc ont la particularité
d'émettre dans certaine condition de l'acide cyanhydrique. Cet acide ne
se trouve pas à l'état libre dans les tissus
végétaux mais sous forme de composés chimique qui peuvent
être des glycosides cyanogénétiques pour la plupart ou des
cyanolipides. Ces composés sont susceptibles de se décomposer par
hydrolyse pour donner un sucre, une cétone et de l'acide
cyanhydrique.
Détoxication du manioc
Les principes de détoxication du manioc dans ces usages
alimentaires sont les suivantes :
- élimination directe des composés
cyanogénétiques par dissolution dans l'eau,
- décomposition des composés
cyanogénétiques suivie de l'élimination de l'acide
cyanhydrique formé par évaporation ou lavage.
Les différents procédés traditionnels qui
incluent macération, rouissage, fermentation, trempage séchage,
ébullition.... appliqués seuls ou combinés visent à
réduire le contenu en cyanure des différentes préparations
en essayant de favoriser l'hydrolyse des cyanogénétiques et
l'élimination des cyanures formés.
III-) FABRICATION INDUSTRIELLE DE L'ATTIEKE
Pour tenter d'enrayer les importations massives de produits
alimentaires, plusieurs pays africains ont misé sur la naissance
toujours attendue d'industries locales de transformation des produits
agricoles.
La mise en place d'un procédé technologique
(s'il est bien maitrisé) se justifie en sens qu'elle permet de
réduire le temps de production et par ricochet d'accroître le
rendement tout en rendant les travaux moins pénibles.
EPLUCHAGE
L'élimination de la pellicule ligneuse externe est
réalisée plus ou moins complètement au cours du lavage.
Pour la préparation de produits de hautes qualités, et notamment
ceux destinés à l'alimentation humaine, l'épluchage
élimine la totalité de l'écorce externe. Dans ce cas
l'épluchage est le plus souvent réalisé à la main.
On réalise des entailles longitudinales dans le tubercule et on arrache
l'écorce qui se sépare facilement au niveau du cambium.
Une machine de fabrication française réalise cet
épluchage en même temps que le fractionnement du cylindre central
en cossette de sections carrées de façon originale. Après
élimination des extrémités, le tubercule est coupé
en quatre dans le sens de la longueur par quatre couteaux circulaires,
dentés, placés perpendiculairement les uns par rapport aux
autres. Les fractions de tubercules sont ensuite introduites entre deux
cylindres, l'un plein, l'autre constitué par une grille en à
trous carrés. Le cylindre plein presse du coté écorce les
fragments, le coté pulpe est découpé par le cylindre
grille ; une différence de vitesse de rotation des deux cylindres
provoque l'arrachement de l'écorce qui est recueillie à la sortie
des cylindres, tandis que les cossettes sont évacuées au centre
du cylindre grillagé.
Outre la méthode décrite ci-dessous, les racines
sont généralement coupées par des coupe-racines classiques
ou de fabrication locale.
En Malaisie, les coupe-racines sont constitués d'une
plaque d'acier d'environ un (1m) mètre de diamètre et 12 mm
d'épaisseur présentant quatre (4) à six (6) fentes
radiales dans lesquelles sont fixées des lames ondulées à
leur extrémité libre ; les cossettes produites ont de 3
à 6 mm d' épaisseur (fig B). En Thaïlande, on utilise des
plaques métalliques circulaires, généralement des fonds de
futs, sur toute la surface desquelles on façonne à la main des
ouvertures à bord coupant ; les cossettes produites ont toujours
3mm d'épaisseur (fig A).
Epluchage manuel (Cote d'Ivoire)
BROYAGE ET PRESSAGE
Plusieurs broyeurs furent conçus. Nous prenons comme
exemple le concasseur à marteaux qui sert
à broyer et calibrer les produits de taille supérieure à
la taille requise. Le broyage du produit se fait grâce à deux
arbres broyeurs à marteaux opposés, actionnés par deux
motoréducteurs coaxiaux.
FERMENTATION
Dans le vocable fermentation sont inclus à la fois
l'action des endo-enzymes propres de la pulpe, (linamarases) et l'action des
microorganismes présents naturellement dans la pulpe de manioc.
Il s'agira de se munir d'une cuve (fermenteur) dans laquelle
tous les paramètres physique chimique et biologique seront
contrôlés.
Ø La fermentation est exothermique conduisant à
une augmentation de la température de l'ordre de 5°c. La
température optimale à maintenir pour la fermentation de la pulpe
est de 35°c.
Ø une fermentation en continue est possible et donne
lieu à une fermentation plus rapide qu'en batch. De même
l'agitation de la pulpe permet d'accélérer le processus de la
fermentation ;
La flore dominante est celle des bactéries et
levures :
· l'auteur OKAFOR (1977) indiquait que les
microorganismes isolés lors d'une fermentation sur une période de
six jours étaient principalement Leuconostoc sp. et à un
degrés moindre Candida sp. Ont egalement été
identifiées Alcaligenes sp., recontrées les deux
premiers jours de la fermentation et Lactobacillus sp.
· NGABA et LEE ont montré que la fermentation de
la pulpe de manioc était principalement dues à des bacteries
Laclobacillus sp et L. plantarum et à un degres
moindre Streptococcus sp.
SECHAGE
- Séchoirs rotatif : un cylindre tournant brasse
et fait avancer le produit de façon continue dans le sens ou à
contre courant d'un flux d'air chaud généralement à haute
température. Leur rendement est élevé ; ils sont bien
designer pour sécher les feuilles mais mal adapté au
séchage de cossette relativement épaisse de manioc sur lesquelles
on observe des phénomènes de durcissement et de brunissement.
GRANULATION
La mise en granulé des cossettes sèches est
réalisée principalement en Thaïlande et Indonésie
dans le but d'obtenir un produit homogène de manipulation plus
aisée et de plus faible encombrement, susceptible de transport en vrac
et destiner aux achats européens.
Le processus comporte les opérations
suivantes :
- le triage : élimination des fractions
très fines qui contiennent de la terre et du sable et séparation
des cossettes de très grandes dimensions qui seront réduite dans
un broyeur à marteaux ;
- rassemblement des fractions moyennes et des farines issues
du broyeur et éventuellement hydratation par pulvérisation d'eau
pour conserver le produit au environ de 18% d'humidité ;
- granulation par pressage dans les grilles à trous de
8-10mm de diamètre : le pressage provoque une
élévation qui peut atteindre 82°c et une gélification
partielle de l'amidon qui permet une bonne cohésion des granulés.
Dans les usines modernes, le pressage est parfois précédé
d'un réchauffement à 70°c par la vapeur d'eau qui a pour
effet, en l'absence d'humidification préalable, d'amener les cossettes
à une humidité convenable, de faciliter la gélification du
produit, de diminuer l'énergie nécessaire et de réduire
l'usure du matériel ;
- refroidissement : les granulés passent dans un
tunnel vertical ou horizontal ventilé, ou perdent 3 à 4%
d'humidité. Dans les installations les plus simples, le produit est
directement ensaché ;
- calibrage : les fractions trop petites et non
agglomérées sont séparées et retombent à
l'entré des presses
IV-) PERSPECTIVES ET POLITIQUE D'ENCOURAGEMENT
A L'instar Du Binôme café cacao, la
Côte d'Ivoire dispose comme autres ressources agricoles les vivriers
dont l'exploitation de leur potentialité seront d'une énorme
richesse . Prenons l'exemple du MANIOC que tout le monde connaît. Ce
tubercule peut être transformé en ATTIEKE et ses résidus en
bio-carburant, puis en amidon pour la pharmacie, et enfin en engrais naturel.
Considérons maintenant le seul attiéké qui est un produit
purement ivoirien, mais apprécié dans le monde entier. Bien
sûr, pour l'exportation, notre attiéké doit être
sous- vide et se présenter correctement selon les standards
internationaux. Il peut dès lors être vendu à 300 F cfa
l'unité, soit le prix de la moitié d'une baguette en France. Son
prix international est donc très raisonnable. Faisons le calcul suivant
: si chaque Chinois consommait un seul attiéké par an, cela nous
ferait 1,3 Mds de personnes X 300 CFA, soit 390 Mds CFA. Si la consommation
chinoise passait maintenant à une fois par mois, cela ferait 390 Mds X
12 mois, soit 4.680 Mds CFA, c'est-à-dire 10 fois le budget
alloué aux paiements des salaires des fonctionnaires ivoiriens, y
compris les « corps habillés ». Et si maintenant, la
consommation passait à une fois par semaine, alors cela ferait 390 Mds X
52 semaines, soit 20.280 Mds CFA, soit 11 fois le budget national de la
Côte d'Ivoire !!! Le même calcul peut s'effectuer pour la mangue,
l'ananas, la banane, la noix de coco, le soja etc. Voyez vous-même le
tableau. Ainsi, avec seulement 7 produits considérés comme
secondaires, la transformation rapporte à la Côte d'Ivoire plus de
162.000 Mds de Fcfa, soit presque 100 fois notre budget national, soit
également 20 fois notre Produit Intérieur Brut, ou PIB,
c'est-à-dire l'ensemble des biens et services produits pendant une
année par notre pays.
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