Introduction
Dans la plupart des villes du monde (Europe, Asie, Afrique,
Amérique), un nombre croissant de personnes ont recours, pour leur
alimentation journalière, àdes mets de rue. Ces mets sont
définis comme étant des aliments prêts àêtre
consommés, préparés et ou vendus par des vendeurs
ambulants ou fixes, dans la rue ou dans les lieux publics [1, 2]. Les aliments
de rue permettent àenviron 80 % de la population des villes de
s'alimenter aisément hors du foyer et àfaible coût [3-5].
L'émergence de ce nouveau mode de restauration est facilitée par
l'urbanisation rapide des pays, surtout ceux en développement, et les
multiples contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les
citadins [6].
En Côte d'Ivoire, parmi les aliments vendus dans les
rues tels que la bouillie (de mil ou maïs), le placali (plat de
pâte de manioc fermentée cuite àla vapeur,
accompagnéde sauce), le lait, la banane plantain cuite àla
braise, l'alloco (plat de banane plantain mure frite), le
choukuya (rôti de boeuf, de mouton ou de poulet), les
pâtes alimentaires généralement accompagnées de
pain, les différentes formes de beignets et même l'eau de boisson,
figure le plat de garba (figure 1).
Le garba est un plat àbase
d'attiéké(semoule de manioc) de second choix [7]. Il est
accompagnéde morceaux de poisson (faux thon) marinés dans la
farine de boulangerie déclassée et frit àtrès haute
température dans de l'huile de palme dénaturée et
réutilisée. Le « faux thon » est la catégorie de
thons de petite taille, abîmés, mal conservés, et
rejetés par les industries de transformation du thon [8-10].
Généralement, des ajouts de piments, d'oignon, de tomate et de
sel sont effectués par les consommateurs. Selon les variantes, il est
complétéde cube d'assaisonnement et quelquefois de mayonnaise. Il
constitue par excellence le repas rapide (fast-food) et bon
marchédes Abidjanais, notamment chez les populations àfaible
revenu, en particulier les enfants, les jeunes mères et les
sans-emploi.
Cependant, au regard de la qualitédouteuse des
constituants, du mode de préparation et des problèmes
microbiologi-ques [11] de ce plat, celui-ci pourrait constituer un danger pour
la population consommatrice notamment les enfants et les jeunes.
En dépit de sa popularitéàAbidjan
(environ 2000 pointes de vente) [12], très peu d'articles scientifiques
ont étéconsacrés au garba. Celui
publiédans Afrique biomédicale, comparait la composition
physicochimique des constituants du plat de garba àceux du plat
d'attiékévendu par les femmes [7]. Récemment,
Attiéké (semoule de manioc)
Piments hachés Oignons hachés Morceau de
thon frit
Figure 1. Plat de garba. Figure 1.
Plate of garba.
Source : Koffi 2018.
386 Médecine et SantéTropicales, Vol. 29,
N° 4 - octobre-novembre-décembre 2019
une étude a indiquéque l'industrie du garba
utilisait 95 % du faux thon débarquéàAbidjan par les
thoniers senneurs [12].
Les objectifs de l'étude sont : 1) d'établir le
profil sociodémographique des consommateurs de garba ; 2)
d'éva-luer la fréquence de consommation hebdomadaire en fonction
de leur profil sociodémographique ; et 3) de réaliser une
typologie des consommateurs basée sur leur profil
sociodémo-graphique et leur fréquence de consommation.
Matériel et méthodes
Localisation et justification du choix de la zone
d'étude
L'étude est réalisée en Côte
d'Ivoire, dans deux (Abobo et Yopougon) des 10 communes de la ville d'Abidjan.
Le choix de ces communes est basésur le fait qu'elles sont les plus
peuplées de la capitale économique ivoirienne. En effet, avec une
population respective de 1,07 million et 1,03 million d'habi-tants, Yopougon et
Abobo sont les plus grandes communes du pays [13].
Collecte de données
Les données ont étécollectées dans
10 points de ventes, choisis de manière aléatoire, dont 5 dans la
commune de Yopougon et
5 dans celle d'Abobo. Un total de 547 consommateurs a
étéinterrogé. Le questionnaire portait sur les
données sociodémo-
graphiques du consommateur et sur sa consommation. Ce
questionnaire comprenait des questions ouvertes, semi-ouvertes et
fermées, avec des espaces disponibles pour enregistrer des alternatives
aux options proposées.
Échantillonnage
L'étude s'est effectuée en deux phases pendant
10 jours. La première avait pour objectif de tester le questionnaire.
Elle s'est déroulée du 02 au 07 juin 2016 àYopougon sur
trois points de vente. La seconde phase visait les consommateurs qui s'y
rendaient pour se restaurer (09 au 13 juin 2016). Du fait de l'inexistence de
base de sondage, la méthode d'échantillonnage retenue
était non probabiliste (échantillonnage volontaire) [14]. Chaque
enquêteur faisait cinq jours dans un point de vente. Les consommateurs
étaient choisis selon la méthode de l'échantil-
lonnage systématique [14]. Un écart de 5
individus était réservéentre chaque personne
enquêtée, et un total de 11 individus
étaient choisis par jour. Les consommateurs
étaient interrogés une seule fois.
Analyse des données
La caractérisation du profil sociodémographique
des consommateurs de garba est réalisée àl'aide
d'une analyse descriptive simple des données après avoir
défini les variables. Un arbre de classification dichotomique est
effectuésur les données sociodémographiques en prenant la
fréquence de consommation hebdomadaire du garba comme variable
déterminante. Les réponses obtenues ont permis d'établir
trois fréquences de consommation hebdomadaire prises comme variables.
Ces fréquences étaient : faible consommation (1 à2 fois),
moyenne consommation (3 à4 fois) et forte consommation (5 fois et plus).
Une typologie des consommateurs de garba, est ensuite
Étude préliminaire du profil
sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte
d'Ivoire : cas du garba
effectuée grâce àune analyse des
correspondances multiples (ACM) sur les données brutes suivies d'une
classification ascendante hiérarchique (CAH) avec un paramétrage
standard (distance euclidienne, méthode de Ward, troncature
automatique). Les données d'entrées de la CAH étaient les
coordonnées des individus pondérées par les pourcentages
inerties sur deux axes factoriels [15]. La typologie des consommateurs est
ensuite associée aux données sociodémographi-ques afin de
réaliser une typologie globale des consommateurs àl'aide de l'ACM
et de la CAH. Les analyses statistiques étaient effectuées avec
le logiciel R (version 3.4.3) et le logiciel XLSTAT (version 2014).
L'élaboration du questionnaire pour la collecte des données, est
faite avec le logiciel SphinxPlus.V5.
Résultats
Caractéristiques sociodémographiques des
consommateurs
Les caractéristiques sociodémographiques des
consommateurs de garba sont consignées dans le tableau 1.
Un effectif de 547 individus a étéenquêté,
composéde 29,4 % de femmes et de 70,6 % d'hommes. L'âge moyen des
consommateurs de garba, ne diffère pas suivant le sexe (p
> 0,05). Il était de 22 #177; 7 ans pour les femmes
et 25 #177; 9 ans pour les hommes. La moyenne d'âge des consommateurs est
de 24,6 #177; 9,4 ans avec une prédominance des individus de plus de 21
ans (62,9 %).
Le garba est consommépar toutes les couches
socioprofessionnelles avec une prédominance des élèves ou
étudiants (42 %).
De l'analyse de la fréquence de consommation
hebdomadaire des enquêtés, il ressort que le garba est
faiblement consommé(1 à2 fois par semaine) dans 17,9 % des cas,
moyennement consommé(3 à4 fois par semaine) dans 35,1 % des cas
et fortement consommé(5 fois et plus au cours de la semaine) dans 47 %
des cas. Les résultats montrent également que les
caractéristiques sociodémographiques des consommateurs
(tableau 1) ne diffèrent pas selon les communes (Abobo et
Yopougon). Il en est de même de leur fréquence de consommation
hebdomadaire.
Principaux déterminants
de la consommation hebdomadaire du
garba
L'analyse de l'arbre de classification avec «
fréquence de consommation hebdomadaire » prise comme variable
dépendante est reprise àla figure 2. Les
résultats de l'analyse montrent que les principales variables
déterminantes sont, par ordre d'importance, la profession (29,7), la
religion (20), la situation familiale (16,7), l'âge (10) et le sexe
(8,20). Les consommateurs sont d'abord divisés en deux noeuds sur la
base de leur âge. Le noeud terminal 1 (NT-1) regroupe les enfants qui ont
pour la plupart (73,9 %) une forte fréquence de consommation du
garba. Le premier noeud intermédiaire, comprend les adolescents
et les adultes, dont la majorité(45,8 %) a une forte consommation du
garba. Le premier noeud intermédiaire se divise ensuite en deux
noeuds intermédiaires sur la base du sexe des consommateurs. Le
deuxième noeud intermédiaire est composédes consommateurs
de sexe masculin dont 49,5 % ont une forte consommation du garba. Ce
noeud se divise en deux noeuds terminaux (NT-2 et NT-3) suivant la situation
familiale. Le NT-2 regroupe les individus qui vivent en couple, avec ou sans
enfant. Ils ont en général une fréquence moyenne de
consommation du garba (39,1 %). Le NT-3 se constitue de
célibataires sans enfant et des personnes vivant seul(e)s avec
Médecine et SantéTropicales, Vol. 29,
N° 4 - octobre-novembre-décembre 2019 387
Tableau 1. Caractéristiques
socio-démographiques des consommateurs de garba.
Table 1. Sociodemographic characteristics of garba
consumers.
|
Variables
|
Codes des variables
|
Description des variables
|
Communes
Abobo Yopougon
(n = 277) (n =
270)
Eff % Eff %
|
Total
n = 547
Eff %
|
|
|
1 : Masculin
|
215
|
77,6
|
171
|
63,3
|
386
|
70,6
|
|
Sexe
|
SEXE
|
2 : Féminin
|
62
|
22,4
|
99
|
36, 7
|
161
|
29,4
|
|
à
|
|
1 : Adolescent (14 à20 ans)
|
95
|
34,3
|
85
|
31, 5
|
180
|
32,9
|
|
Age
|
AGE
|
2 : Adultes (21 ans et plus)
|
166
|
59,9
|
178
|
65, 9
|
344
|
62,9
|
|
|
3 : Enfant (moins de 14 ans)
|
16
|
5,8
|
7
|
2, 6
|
23
|
4,2
|
|
|
1 : Travailleurs
|
96
|
34,6
|
114
|
42,2
|
210
|
38,4
|
|
|
2 : E'lève ou étudiant
|
118
|
42,6
|
112
|
41, 5
|
230
|
42,1
|
|
Profession
|
JOB
|
3 : Sans profession
|
60
|
21,7
|
43
|
15,9
|
103
|
18,8
|
|
|
4 : Retraité3
|
|
1,1
|
1
|
0, 4
|
4
|
0,7
|
|
|
1 : Autre religion
|
24
|
8,7
|
44
|
16, 3
|
68
|
12,4
|
|
Religion
|
GOD
|
2 : Chre'tien
|
124
|
44,8
|
159
|
58, 9
|
283
|
51,7
|
|
|
3 : Musulman
|
129
|
46,6
|
67
|
24, 8
|
196
|
35,8
|
|
|
1 : Célibataire
|
186
|
67,1
|
187
|
69, 3
|
373
|
68,2
|
|
Situation familiale
|
SIF
|
2 : En couple avec enfant
3 : En couple sans enfant,
|
51
10
|
18,4
3,6
|
47
17
|
17, 4
6, 3
|
98
27
|
17,9
4,9
|
|
|
4 : Seul(e) avec enfant
|
30
|
10,8
|
19
|
7
|
49
|
8,9
|
|
|
1 : Faible consommation (1 à2 fois dans la semaine)
|
40
|
14,4
|
58
|
21, 5
|
98
|
17,9
|
|
Fréquence de consommation hebdomadaire
|
CONS
|
2 : Moyenne consommation (3 à4 fois dans la semaine)
3 : Forte consommation (Plus de 5 fois dans la semaine)
|
91
146
|
32,8
52,7
|
101
111
|
37, 4
41, 1
|
192
257
|
35,1
47
|
Eff = effectif, n = nombre total des individus.
F.K. KOFFI, ET AL.
NT-2
sif2; sif3 (n=87)
1.(25,29%);
2.(39,08%);
3.(35,63%)
1 : faible consommation(1 à 2 fois par semaine)
;
2 : consommation moyenne (3 et 4 fois par semaine)
;
3 : forte consommation (5 fois et plus par
semaine)
NT-1
age3 (n=23)
1.(08,69%);
2.(17,39%);
3.(73,91%)
sex1 (n=370)
1.(17,03%); 2.(33,51%);
3.(49,46%)
NT-3
Sif1; sif4 (n=283)
1.(14,49%);
2.(31,80%);
3.(53,71%)
Consommateurs
(n=547)
1.(17,91 %); 2.(35,10
%);
3. (46,98 %)
age1; age2 (n=524)
1.(18,32 %); 2.(35,88 %);
3.(45,80 %)
NT-4
job1 (n=65)
1.(18,46%);
2.(30,77%);
3.(50,77%)
sex2 (n=154)
1.(21,43%); 2.(41,56%);
3.(37,01%)
NT-5
sif3; sif4 (n=12)
1.(66,67%);
2.(16,67%);
3.(16,67%)
job2; job3; job4 (n=89)
1.(23,59%); 2.(49,44%);
3.(26,97%)
-age1 = Adolescent
-age2 = Adulte
-age3 = Enfant
-sex1 = Masculin
-sex2 = Féminin
-job1 = Travailleurs
-job2 = Elève ou Etudiant
-job3 = Sans profession
-job4 = Retraité
-sif1 = Célibataire
-sif2 = En couple avec enfant
-sif3 = En couple sans enfant
-sif4 = Seul(e) avec enfant
NT = Noeud Terminal
NT-6
sif1; sif2 (n=77)
1.(16,88%);
2.(54,55%);
3.(28,57%)
Figure 2. Arbre de classification avec «
fréquenoehebdomadaire de consommation » comme variable
cible. Figure 2. Classification tree with
»weekly frequency of consumption»as the target variable.
enfant. La majoritéde ceux-ci (53,7 %) a une
fréquence de consommation forte du garba. Le troisième
noeud intermédiaire est diviséen noeud terminal (NT-4) et en
noeud intermédiaire sur la base de la profession des consommateurs. Le
NT-4 renferme les travailleurs qui ont en général (50,8 %) une
forte fréquence de consommation du garba. Enfin le
quatrième noeud intermédiaire regroupant les élèves
ou étudiants, les retraités et les sans professions, se divise en
deux noeuds terminaux (NT-5 et NT-6) sur la base de la situation familiale. Le
NT-5 est constituédes personnes vivant en couple avec ou sans enfant
dont la plupart (66,7 %) ont une faible fréquence de consommation du
garba. Le NT-6 est formédes célibataires sans enfant
ainsi que des personnes qui vivent seules avec enfant ayant en
général (54,5 %) une fréquence de consommation moyenne du
garba. L'arbre de classification avait une précision de 53
%.
Typologie des consommateurs de garba
La typologie des consommateurs de garba (figure 3)
est réalisée en prenant en considération toutes les
variables sociodémo-graphiques et la fréquence de consommation
hebdomadaire des enquêtés. L'analyse en correspondances multiples
(ACM) effectuée sur ces variables a permis de déterminer un nuage
de points (figure 4) des individus sur deux axes factoriels. Cette
représentation permet d'expliquer 69,4 % de l'inertie globale. La
classification ascendante hiérarchique (CAH) effectuée sur la
base des coordonnées des individus, montre que quatre classes de
consommateurs de garba se distinguent par affinité(classes C1,
, C3 et C4). La variance intra-classe était de 0,58, 0,38, 0,13 et 0,0
respectivement pour les classes C1, , C3 et C4. Les résultats montrent
que, sur les quatre classes déterminées par l'analyse, les
classes et C3 englobent le plus grand nombre de
388 Médecine et SantéTropicales, Vol. 29,
N° 4 - octobre-novembre-décembre 2019
consommateurs (42 % et 38,4 % respectivement) contre 18,8 %
pour la classe C1 et 0,7 % pour la classe C4. Au niveau de la classe C1, les
individus ont autant une forte (39,8 %), moyenne (37,86 %) et faible
fréquence (22,33 %) de consommation du garba. Tandis que la
classe regroupe les individus qui ont une forte (45,65 %) et moyenne
fréquence (37,39 %) de consommation. Concernant les classes C3 et C4,
les individus qui les composent ont respectivement une forte (52,86 %) et
moyenne (75 %) fréquence de consommation du garba.
Discussion
Caractéristiques sociodémographiques des
consommateurs de garba
La grande proportion d'homme consommateurs de garba,
corrobore les résultats des travaux de Canet [16], qui indiquait 74
% d'hommes dans son échantillon collectédans la ville d'Abidjan.
D'autres auteurs ont trouvédes résultats similaires [3, 5, 17].
Cette grande proportion d'hommes consommateurs de garba pourrait
s'expliquer par le fait que les hommes privilégient les aliments simples
et rapides àmanger [18]. Par contre, l'étude effectuée sur
687 consommateurs d'aliment de rue àPalerme (Italie), indiquait une
prédominance des femmes (53,27 %) [19]. Ceci pourrait être
liéaux différences culturelles et culinaires entre Abidjan et
Palerme.
La tranche d'âge des consommateurs de la présente
étude se recoupe avec celle déterminée dans d'autres
travaux [20], sur la caractérisation des prestataires et consommateurs
d'aliments de
rue au Burkina Faso (20 à39 ans). Des études [21]
ont montréque la consommation d'aliments de rue au
Bénin, au Niger et au
Étude préliminaire du profil
sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte
d'Ivoire : cas du garba
CLASSE 4
4 Individus, soit 0,73 %
50 % «Hommes» 50 % «Femmes» 100 %
«Retraités» 100 % «En couple avec
enfant»
75 % «Chrétiens» 100 %
«Adultes» 75 % «Moyenne consommation»
CLASSE 3
210 Individus, soit 38,39 %
63,81 % «Hommes » 100 %
«Travailleurs» 84,28 % «Adultes» 46,67 %
«Célibataires» 31,43 % «En couple avec
enfant»
41,90 % «Musulmans» 40,00 %
«Chrétiens» 52,86 % «Forte consommation»
66,96 % «Hommes» 100 % «Elèves ou
Etudiants»
90,43 % «Célibataires» 64,78 %
«Chrétiens» 57,39 % «Adolescents» 08,70 %
«Enfants» 37,39 % «Moyenne consommation» 45,65 %
«Forte consommation»
CLASSE 2
230 Individus, soit 42,05 %
84,47 % «Hommes» 100 % «Sans
professions» 65,05 % «Célibataires» 45,63 %
«Chrétiens» 39,81 % «Musulmans» 82,52 %
«Adultes» 22,33 % «Faible consommation» 37,86 %
«Moyenne consommation» 39,81 % «Forte
consommation»
CLASSE 1
103 Individus, soit 18,83 %
Figure 3. Typologie des consommateurs de
garba (Fréquence des modalite's dans chaque groupe).
Figure 3. Typology of the garba
consumers (Frequency of the modes in each group).
Mali concerne àplus de 60 % les plats cuisinés.
La tendance àla consommation accrue du garba
par les individus de plus de 21 ans, est en accord avec les
résultats obtenus par l'étude
réalisée àPalerme [19], qui indiquait que
les consommateurs d'aliments de rue àPalerme, avaient un âge moyen
de 37 #177; 13 ans.
Graphique symétrique des variables
(axes F1
et F2 : 69,38 %)
-1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5 2
F1 (64,40 %)
Variables Variables supp.
job1 sif3 sif4
sif2
conso1
job4
F2 (4,98 %)
-1.5
-3.5
-5.5
job2
conso2
god2
age1
sex2
|
sex1
god3
|
job3
|
god1 age2
|
|
2.5
0.5
|
age3
|
sif1
|
conso3
|
Médecine et SantéTropicales, Vol. 29,
N° 4 - octobre-novembre-décembre 2019 389
Figure 4. Nuage des points des variables
sociodémographiques consommateurs de garba. age1 = Adolescent;
age2 = Adulte ; age3 = Enfant. sex1 = Masculin; sex2 = Féminin. job1 =
Travailleurs ; job2 = Élève ou Étudiant; job3 = Sans
profession ; job4 = Retraité. sif1 = Célibataire ; sif2 = En
couple avec enfant; sif3 = En couple sans enfant; sif4 = Seul(e) avec enfant.
conso1 = faible consommation (1 à2 fois par semaine) ; conso2 =
consommation moyenne (3 et 4 fois par semaine) ; conso3 = forte consommation (5
fois et plus par semaine).
Figure 4. Cloud ofthepoints of
the sociodemographic variables of garba consumers. age1 = Teenager;
age2 = Adult; age3 = Child. sex1 = Masculine; sex2 = Feminine. job1 = Worker
;job2 =PupilorStudent;job3 =Nojob; job4 = Retired. sif1 = Single;sif2 = In
couple withchild;sif3 =In couple without child;sif4 = Single with child. conso1
= Low fuel consumption (1 to 2 times per week) ; conso2 = Average consumption
(3 and 4 times per week); conso3 = Strong consumption (5 times and more per
week)..
|
|
