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REPUBLIQUE DE COTE D'IVOIRE
Union-Discipline-Travail
Ministère de l'Enseignement supérieur et de
la Recherche Scientifique
Laboratoire de Biologie et Santé
THESE
Présentée pour l'obtention du Titre de
Docteur de L'Université Félix HOUPHOUET-BOIGNY
Spécialité : Nutrition - Pharmacologie et
Toxicologie
M. KOFFI Kouadio Frédéric
ETUDE NUTRITIONNELLE DU « GARBA » : ALIMENT
DE RUE A BASE DE MANIOC (Manihot esculenta Crantz, 1766) COURAMMENT
CONSOMME A ABIDJAN (COTE D'IVOIRE)
Composition du jury :
M. KATI-COULIBALY Séraphin Professeur Titulaire
UFHB Président
M. AMOIKON Kouakou Ernest Professeur Titulaire UFHB
Directeur
M. KOUAKOU N'Goran David Maître de
Conférences INP-HB Co-Directeur
Mme KOUADIO Ahou Irène Maître de
Conférences UFHB Rapporteur
M. N'DRI Yao Denis Professeur Titulaire UNA
Rapporteur
M. MEITE Alassane Maître de Conférences UFHB
Examinateur
Année Universitaire
2020 - 2021
Numéro d'ordre
2415/2021
Soutenu publiquement Le, 18 Juin 2021
DEDICACE
I
A :
+ Mon père KOUAKOU Kouassi Bernard
+ Ma mère KOUASSI Aya Madeleine
+ Mes soeurs KOUAKOU Aya Huguette et
KOUAKOU Akissi Mauricette
II
AVANT-PROPOS
Ce travail a été effectué au Laboratoire
de Biologie et Santé (U.F.R Biosciences), à l'Université
Félix HOUPHOUËT-BOIGNY d'Abidjan (Côte d'Ivoire), sous la
direction scientifique du Professeur AMOIKON Kouakou Ernest et Co-dirigé
par Docteur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences,
Institut National Polyrechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB)
Yamoussouhro.
Le travail a été réalisé avec la
collaboration du Département des Ressources Aquatiques Vivantes (DRAV),
Centre de Recherche Océanologique (CRO) d'Abidjan, pour la phase des
enquêtes sur la filière « faux thon ». Il a
été exécuté sous la conduite du Docteur MONIN
Amandè Justin, Chargé de Recherche.
Les traitements des données ont été
exécutés sous la supervision du Docteur KOUAKOU N'Goran David
Vincent, Maître de Conférences, au Laboratoire de Zootechnie et de
Productions Animales, Département de Formation et de Recherche
Agriculture et Ressources Animales, Institut National Polytechnique (INP-HB) de
Yamoussoukro.
Les différents dosages biochimiques ont
été effectués au Laboratoire National d'Appui au
Développement Agricole (LANADA) d'Abidjan, sous le contrôle du
Docteur KOFFI Kouamé Mathias. Le profil en acide gras des
échantillons a été déterminé au Laboratoire
National de la police scientifique par Monsieur DIBI Sylvain, technicien.
Enfin, le vivarium de l'Ecole Normale Supérieure (ENS)
d'Abidjan, a été utilisé pour la phase d'élevage
des animaux et de l'expérimentation.
III
REMERCIEMENTS
Je remercie très sincèrement le Président
de l'Université Félix Houphouët-Boigny (UFHB) d'Abidjan
(Côte d'Ivoire), Monsieur BALLO Zié, Professeur Titulaire, pour
avoir autorisé mon incription en thèse de doctorat au sein de
cette institution qu'il dirige.
Je remercie le Directeur de l'Unité de Formation et de
Recherche (UFR) Biosciences, Monsieur KOUAMELAN Essetchi Paul, Professeur
Titulaire, pour avoir accepté et validé le thème
proposé par mon Directeur de thèse.
Je tiens à exprimer, ma profonde gratitude à
Monsieur YAPI Ahoua Grégoire, Professeur Titulaire, Directeur du
Laboratoire de Biologie et Santé à l'UFR Biosciences, de
l'Université Félix Houphouët-boigny d'Abidjan. Je lui suis
très reconnaissant pour la qualité de sa contribution à ma
formation. Sa simplicité et son amour pour le travail bien fait, a
suscité en moi une grande admiration et un profond respect.
Mes remerciements vont également à l'endroit du
Responsable de l'Unité Pédagogique de Recheche (UPR) de
Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie de l'UFR Biosciences, Monsieur
KATI-COULIBALY Séraphin, Professeur Titulaire, de m'avoir accepté
au sein de son UPR et pour sa contribution à ma formation. Cher
Maître, je vous dis également merci d'avoir accepté de
présider le jury de ma thèse. C'est pour moi un grand honneur.
J'exprime ma haute gratitude à mon Directeur de
thèse, Monsieur AMOIKON Kouakou Ernest, Professeur Titulaire, enseignant
chercheur à l'UPR de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie de l'UFR
Biosciences. Il m'a enseigné depuis la Licence 3, et sa rigueur pour le
travail bien fait a été un leitmotiv dans mon choix pour la
recherche.
J'exprime également ma haute et profonde reconnaissance
à mon Co-Directeur, Monsieur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître
de Conférences, à l'Institut National Polytechnique Félix
Houphouët-Boigny (INP-HB) de Yamoussoukro. Pour avoir cru en moi et
accepté de codiriger ce travil.
J'adresse également ma profonde reconnaissance aux
honorables membres du jury, qui ont consacré une partie de leurs
précieux temps pour évaluer ce travail et l'ont jugé digne
d'être soutenu. Cher(e)s Maîtres mercie d'avoir jugé digne
de me décerner le titre de Docteur de l'Université Félix
Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire.
IV
Je remercie très sincèrement Monsieur, N'Dri Yao
Denis, Professeur Titulaire, enseignant-chercheur à l'Université
Nangui Abrogoua, pour avoir contribué à l'amélioration de
cette thèse en tant que rapporteur externe. Merci Professeur pour votre
disponibilité et vos conseils.
J'expime également ma profonde gratitude à
Madame KOUADIO Ahou Irène, Maître de Conférences,
enseignant-chercheure au Laboratoire de Biotechnologie, Agriculture et
Vaolorisation des Ressources Biologiques, à l'URF Biosciences,
l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan,
Côte d'Ivoire, pour avoir également participé à
l'amélioration de cette thèse en tant que rapporteur interne. Je
vous remercie d'être dans le jury de soutenance de ma thèse.
J'exprime ma haute reconnaissance à Monsieur MEITE
Alassane, Maître de Conférences, enseignant-chercheur au
Laboratoire de Biologie et Santé, à l'UFR Biosciences, UPR
Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie, l'Université Félix
Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire. Cher
Maître, merci d'avoir examiné minutieusement cette thèse
afin d'en améliorer sa qualité.
Je tiens à remercier les Professeurs, TRAORE Flavien,
ABO Jean-Claude, TAKO Antoine, KOFFI Ernest (Professeurs Titulaires) ainsi
qu'aux Docteurs, GLIN Léon, BIEGO Henri, KOFFI Kouamé Mathias,
CHATIGRE Kouamé Olivier, KONAN Amoin Georgette, COULIBALY Jean
(Maître de Conférences), pour avoir pris part à mon
initiation aux sciences des aliments, à la physiologie et aux
neurosciences comportementales.
J'exprime ma profonde reconnaissance au Professeur DATTE Yao
Jacques (Professeur Titulaire), aux Docteurs, KONAN Brou André, AMONKAN
Kouao Augustin, AHUI Bitty Marie Louise (Maîtres de Conférences)
et au Docteur ZANNOU-TCHOKO Viviane Joceline, Maître-Assistante, tous
enseignants-chercheurs à l'UPR de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie.
Chers maîtres, vos enseignements et conseils, m'ont été
très utiles à embrasser la recherche et à tenir ferme face
aux difficultés académiques et sociales.
Je remercie très sincèrement Docteur MONIN
Amandè Justin, Chargé de Recherche, et Docteur N'CHO Amalatchy
Jacqueline, Chargée de recherche, au Centre de Recherche
Océanologique d'Abidjan, pour leur soutien inestimable à la
réalisation de ce travail et leur contribution lors de
l'exécution de la phase d'enquête.
Je remercie également le Professeur ASSIDJO Emmanuel de
l'Institut National Polytechnique (INP-HB) de Yamoussoukro, pour sa
contribution dans le traitement des données de ce travail.
V
Je remercie mes ainés, les Docteurs, ZOHO-BI Foua Guy
Alexandre, KAHOU BI Gohi Parfait, YEBOUE Kouamé Hermann, KOUAKOU Egnon
Vivien, KOUAME Konan Joël, ESSE Sonia Estelle, ATTEMENE Jean David, ZAHE
Kollet Aimé, SILUE Fatogoman Etienne et YAO Affoué Rosemonde,
pour leurs remarques, critiques, suggestions et conseils lors du
déroulement de mes travaux.
Je remercie la formidable promotion qui a embrassé les
sciences de l'Alimentation Nutrition et Pharmacologie (ANP) en 2012. En
particulier, les Docteurs DJETOUAN Kacou Jules Marius, KOKO Koffi Bruno,
KOUASSI Gouha Firmin, KOUADIO Amenan Patricia, KANGA Akoua Jeanne, Messieurs
DOUMBIA Habib, KASSE N'Dri Marcel, et Mademoiselle ROBET Emilie.
Je remercie infiniment Monsieur N'CHO Chris Major, pour son
aide apporté sur le terrain pendant les phases d'enquête
auprès des consommateurs et vendeurs de « Garba ».
Je tiens à remercier pareillement Messieurs N'GORAN
Kouamé Roméo, KONAN Kouamé Jarolim, et Mesdemoiselles
BOZOA Nancy et MOBIO Anouman Désirée Sandrine pour leur soutien
moral et financier apporté au cours de la réalisation de ce
travail.
J'exprime mes sincères remerciements à mon guide
spirituel Monsieur SORO Issa et tous ceux qui m'ont soutenu dans l'ombre
à travers leurs prières. Que le Tout Puissant se souvienne de
vous éternellement.
Enfin, je clos ce chapitre en exprimant ma profonde
reconnaissance à mes parents. Mon père, Monsieur KOUAKOU Kouassi
Bernard, ma mère, KOUASSI Aya Madeleine épouse Kouakou, pour tout
ce qu'ils ont fait pour moi depuis mes premiers pas à l'école
jusqu'à ce jour. Merci également à mes petites soeurs,
KOUAKOU Aya Huguette et KOUAKOU Akissi Mauricette. Que le Seigneur Jésus
leur accorde longue vie afin qu'ils jouissent des fruits de ce travail.
VI
TABLE DES MATIERES
DEDICACE I
AVANT-PROPOS II
REMERCIEMENTS III
TABLE DES MATIERES VI
LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET ACRONYMES
XI
LISTES DES FIGURES XIII
LISTE DES TABLEAUX XV
INTRODUCTION 1
I-REVUE BIBLIOGRAPHIQUE 5
I-1. ALIMENTATION DE RUE 6
I-1.1. Définition des aliments de rue 6
I-1.2. Origine des aliments de rue 6
I-1.3. Description des vendeurs d'aliment de rue 6
I-1.4. Prix des aliments de rue 7
I-1.5. Consommation d'aliments de rue 7
I-1.6. Qualités et défauts des aliments de rue
8
I-1.7. Aliments de rue en Afrique 9
I-1.8. Aliments de rue en Côte d'Ivoire 10
I-2. METS DE RUE À BASE
D'ATTIÉKÉ VENDU EN CÔTE D'IVOIRE 12
I-2.1. Présentation de l'attiéké 12
I-2.2. Attiéké-Poisson-Fumé (APF) 12
I-2.3. Attiéké poisson braisé 13
I-2.4. Attiéké poisson grillé ou poisson
frit 13
I-3. «GARBA » : METS DE RUE VENDU EN
CÔTE D'IVOIRE 14
I-3.1. Présentation du mets « Garba » 14
I-3.2. Composition du mets « Garba » 15
I-4. NUTRIMENTS ALIMENTAIRES 19
I-4.1. Macronutriments 19
I-4.1.1. Glucides 19
I-4.1.2. Protéines 20
I-4.1.3. Les lipides 21
VII
I-4.2. Micronutriments 26
I-5. ORGANES REGULATEURS DE LA NUTRITION
28
I-5.1. Foie 28
I-5.2. Reins 30
I-5.3. Coeur 30
I-5.4. Rate 33
II-MATERIEL ET METHODES 35
II-1. MATERIEL 36
II-1.1. Matériel biologique 36
II-1.1.1. Echantillons biologiques 36
II-1.1.2. Animaux d'expérience 36
II-1.1.3. Régimes alimentaires 36
II-1.2. Matériel technique 38
II-1.2.1. Matériel d'enquête 38
II-1.2.2. Matériel d'élevage 38
II-1.2.3. Matériel de dosage biochimique 38
II-2. METHODES 42
II-2.1. Étude sociodémographique des
consommateurs et vendeurs de « Garba » 42
II-2.1.1. Localisation et justification de la zone
d'étude 42
II-2.1.2. Confection du questionnaire 42
II-2.1.3. Préenquête 43
II-2.1.4. Echantillonnage 44
II-2.1.5. Collecte de données 44
II-2.2. Étude de la valeur nutritive du mets «
Garba » et de ses composants 45
II-2.2.1. Prélèvement et traitement
préliminaire des échantillons 45
II-2.2.2. Analyse physico-chimique des échantillons
49
II-2.3. Études des caractéristiques
nutritionnelles du « Garba » chez le rat en croissance 53
II-2.3.1. Conduite de l'élevage 53
II-2.3.1.1. Situation du site expérimental 53
II-2.3.1.2. Dispositif expérimental et conduite de
l'essai 53
II-2.3.2. Critères d'étude et analyses
biochimiques 58
II-2.3.2.1. Mesure de la consommation 58
VIII
II-2.3.2.2. Bilan d'utilisation digestive ou
digestibilité 59
II-2.3.2.3. Prélèvement des
échantillons de sang et dosage des paramètres biochimiques
sanguins et
hématologiques 60
II-2.4. Dosage des paramètres biochimiques sanguins
60
II-2.4.1. Détermination des métabolites
sériques 60
II-2.4.1.1. Triglycérides 60
II-2.4.1.2. Cholestérol total 60
II-2.4.1.3. Cholestérol-HDL 61
II-2.4.1.4. Cholestérol-LDL 61
II-2.4.1.5. Urée 61
II-2.4.1.6. Glucose 61
II-2.4.1.7. Créatinine 62
II-2.4.1.8. Acide urique 62
II-2.4.1.9. Bilirubines totales 62
II-2.4.1.10. Transaminases 62
II-2.4.1.11. Minéraux 62
II-2.4.2. Numération des cellules sanguines 63
II-2.4.3. Prélèvement des organes et mesure de
leur paramètres biométrique et leur étude
histologique 63
II-2.4.3.1. Prélèvement 63
II-2.4.3.2. Paramètres biométriques 63
II-2.4.3.3.Paramètres histologiques 64
II-2.5. Études des paramètres glycémiques
du « Garba » chez le rat 65
II-2.5.1. Conduite expérimentale 65
II-2.5.2. Détermination de l'index glycémique
65
II-2.5.3. Détermination de la charge glycémique
(CG) 66
II-2.6. Traitement et analyse statistique des données
66
II-2.6.1. Analyse quantitative des données 66
II-2.6.2. Analyse qualitative des données 66
III-RESULTATS ET DISCUSSION 68
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