Memoire Online - Etude nutritionnelle du Â« garba Â» : aliment de rue à base de manioc (manihot esculenta crantz, 1766) couramment consommé à Abidjan (Côte d'Ivoire)

Présentée pour l'obtention du Titre de Docteur de L'Université Félix HOUPHOUET-BOIGNY

ETUDE NUTRITIONNELLE DU « GARBA » : ALIMENT DE RUE A BASE DE MANIOC (Manihot esculenta Crantz, 1766) COURAMMENT CONSOMME A ABIDJAN (COTE D'IVOIRE)

Ce travail a été effectué au Laboratoire de Biologie et Santé (U.F.R Biosciences), à l'Université Félix HOUPHOUËT-BOIGNY d'Abidjan (Côte d'Ivoire), sous la direction scientifique du Professeur AMOIKON Kouakou Ernest et Co-dirigé par Docteur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences, Institut National Polyrechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB) Yamoussouhro.

Le travail a été réalisé avec la collaboration du Département des Ressources Aquatiques Vivantes (DRAV), Centre de Recherche Océanologique (CRO) d'Abidjan, pour la phase des enquêtes sur la filière « faux thon ». Il a été exécuté sous la conduite du Docteur MONIN Amandè Justin, Chargé de Recherche.

Les traitements des données ont été exécutés sous la supervision du Docteur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences, au Laboratoire de Zootechnie et de Productions Animales, Département de Formation et de Recherche Agriculture et Ressources Animales, Institut National Polytechnique (INP-HB) de Yamoussoukro.

Les différents dosages biochimiques ont été effectués au Laboratoire National d'Appui au Développement Agricole (LANADA) d'Abidjan, sous le contrôle du Docteur KOFFI Kouamé Mathias. Le profil en acide gras des échantillons a été déterminé au Laboratoire National de la police scientifique par Monsieur DIBI Sylvain, technicien.

Enfin, le vivarium de l'Ecole Normale Supérieure (ENS) d'Abidjan, a été utilisé pour la phase d'élevage des animaux et de l'expérimentation.

Je remercie très sincèrement le Président de l'Université Félix Houphouët-Boigny (UFHB) d'Abidjan (Côte d'Ivoire), Monsieur BALLO Zié, Professeur Titulaire, pour avoir autorisé mon incription en thèse de doctorat au sein de cette institution qu'il dirige.

Je remercie le Directeur de l'Unité de Formation et de Recherche (UFR) Biosciences, Monsieur KOUAMELAN Essetchi Paul, Professeur Titulaire, pour avoir accepté et validé le thème proposé par mon Directeur de thèse.

Je tiens à exprimer, ma profonde gratitude à Monsieur YAPI Ahoua Grégoire, Professeur Titulaire, Directeur du Laboratoire de Biologie et Santé à l'UFR Biosciences, de l'Université Félix Houphouët-boigny d'Abidjan. Je lui suis très reconnaissant pour la qualité de sa contribution à ma formation. Sa simplicité et son amour pour le travail bien fait, a suscité en moi une grande admiration et un profond respect.

Mes remerciements vont également à l'endroit du Responsable de l'Unité Pédagogique de Recheche (UPR) de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie de l'UFR Biosciences, Monsieur KATI-COULIBALY Séraphin, Professeur Titulaire, de m'avoir accepté au sein de son UPR et pour sa contribution à ma formation. Cher Maître, je vous dis également merci d'avoir accepté de présider le jury de ma thèse. C'est pour moi un grand honneur.

J'exprime ma haute gratitude à mon Directeur de thèse, Monsieur AMOIKON Kouakou Ernest, Professeur Titulaire, enseignant chercheur à l'UPR de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie de l'UFR Biosciences. Il m'a enseigné depuis la Licence 3, et sa rigueur pour le travail bien fait a été un leitmotiv dans mon choix pour la recherche.

J'exprime également ma haute et profonde reconnaissance à mon Co-Directeur, Monsieur KOUAKOU N'Goran David Vincent, Maître de Conférences, à l'Institut National Polytechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB) de Yamoussoukro. Pour avoir cru en moi et accepté de codiriger ce travil.

J'adresse également ma profonde reconnaissance aux honorables membres du jury, qui ont consacré une partie de leurs précieux temps pour évaluer ce travail et l'ont jugé digne d'être soutenu. Cher(e)s Maîtres mercie d'avoir jugé digne de me décerner le titre de Docteur de l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire.

Je remercie très sincèrement Monsieur, N'Dri Yao Denis, Professeur Titulaire, enseignant-chercheur à l'Université Nangui Abrogoua, pour avoir contribué à l'amélioration de cette thèse en tant que rapporteur externe. Merci Professeur pour votre disponibilité et vos conseils.

J'expime également ma profonde gratitude à Madame KOUADIO Ahou Irène, Maître de Conférences, enseignant-chercheure au Laboratoire de Biotechnologie, Agriculture et Vaolorisation des Ressources Biologiques, à l'URF Biosciences, l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire, pour avoir également participé à l'amélioration de cette thèse en tant que rapporteur interne. Je vous remercie d'être dans le jury de soutenance de ma thèse.

J'exprime ma haute reconnaissance à Monsieur MEITE Alassane, Maître de Conférences, enseignant-chercheur au Laboratoire de Biologie et Santé, à l'UFR Biosciences, UPR Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie, l'Université Félix Houphouët-Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d'Ivoire. Cher Maître, merci d'avoir examiné minutieusement cette thèse afin d'en améliorer sa qualité.

Je tiens à remercier les Professeurs, TRAORE Flavien, ABO Jean-Claude, TAKO Antoine, KOFFI Ernest (Professeurs Titulaires) ainsi qu'aux Docteurs, GLIN Léon, BIEGO Henri, KOFFI Kouamé Mathias, CHATIGRE Kouamé Olivier, KONAN Amoin Georgette, COULIBALY Jean (Maître de Conférences), pour avoir pris part à mon initiation aux sciences des aliments, à la physiologie et aux neurosciences comportementales.

J'exprime ma profonde reconnaissance au Professeur DATTE Yao Jacques (Professeur Titulaire), aux Docteurs, KONAN Brou André, AMONKAN Kouao Augustin, AHUI Bitty Marie Louise (Maîtres de Conférences) et au Docteur ZANNOU-TCHOKO Viviane Joceline, Maître-Assistante, tous enseignants-chercheurs à l'UPR de Nutrition-Pharmacologie-Toxicologie. Chers maîtres, vos enseignements et conseils, m'ont été très utiles à embrasser la recherche et à tenir ferme face aux difficultés académiques et sociales.

Je remercie très sincèrement Docteur MONIN Amandè Justin, Chargé de Recherche, et Docteur N'CHO Amalatchy Jacqueline, Chargée de recherche, au Centre de Recherche Océanologique d'Abidjan, pour leur soutien inestimable à la réalisation de ce travail et leur contribution lors de l'exécution de la phase d'enquête.

Je remercie également le Professeur ASSIDJO Emmanuel de l'Institut National Polytechnique (INP-HB) de Yamoussoukro, pour sa contribution dans le traitement des données de ce travail.

Je remercie mes ainés, les Docteurs, ZOHO-BI Foua Guy Alexandre, KAHOU BI Gohi Parfait, YEBOUE Kouamé Hermann, KOUAKOU Egnon Vivien, KOUAME Konan Joël, ESSE Sonia Estelle, ATTEMENE Jean David, ZAHE Kollet Aimé, SILUE Fatogoman Etienne et YAO Affoué Rosemonde, pour leurs remarques, critiques, suggestions et conseils lors du déroulement de mes travaux.

Je remercie la formidable promotion qui a embrassé les sciences de l'Alimentation Nutrition et Pharmacologie (ANP) en 2012. En particulier, les Docteurs DJETOUAN Kacou Jules Marius, KOKO Koffi Bruno, KOUASSI Gouha Firmin, KOUADIO Amenan Patricia, KANGA Akoua Jeanne, Messieurs DOUMBIA Habib, KASSE N'Dri Marcel, et Mademoiselle ROBET Emilie.

Je remercie infiniment Monsieur N'CHO Chris Major, pour son aide apporté sur le terrain pendant les phases d'enquête auprès des consommateurs et vendeurs de « Garba ».

Je tiens à remercier pareillement Messieurs N'GORAN Kouamé Roméo, KONAN Kouamé Jarolim, et Mesdemoiselles BOZOA Nancy et MOBIO Anouman Désirée Sandrine pour leur soutien moral et financier apporté au cours de la réalisation de ce travail.

J'exprime mes sincères remerciements à mon guide spirituel Monsieur SORO Issa et tous ceux qui m'ont soutenu dans l'ombre à travers leurs prières. Que le Tout Puissant se souvienne de vous éternellement.

Enfin, je clos ce chapitre en exprimant ma profonde reconnaissance à mes parents. Mon père, Monsieur KOUAKOU Kouassi Bernard, ma mère, KOUASSI Aya Madeleine épouse Kouakou, pour tout ce qu'ils ont fait pour moi depuis mes premiers pas à l'école jusqu'à ce jour. Merci également à mes petites soeurs, KOUAKOU Aya Huguette et KOUAKOU Akissi Mauricette. Que le Seigneur Jésus leur accorde longue vie afin qu'ils jouissent des fruits de ce travail.

II-2.1. Étude sociodémographique des consommateurs et vendeurs de « Garba » 42

II-2.2. Étude de la valeur nutritive du mets « Garba » et de ses composants 45

II-2.3. Études des caractéristiques nutritionnelles du « Garba » chez le rat en croissance 53

II-2.3.2.3. Prélèvement des échantillons de sang et dosage des paramètres biochimiques sanguins et

II-2.4.3. Prélèvement des organes et mesure de leur paramètres biométrique et leur étude

III-1. PROFIL SOCIODÉMOGRAPHIQUE DES CONSOMMATEURS ET VENDEURS DE

III-1.1.1.2. Principaux déterminants de la consommation hebdomadaire du « Garba » 73

III-2.1.1. Composition biochimique de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba » 89

III-2.1.2. Composition minérale de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba » 92

III-3. EFFET DE LA CONSOMMATION DU « GARBA » SUR LES CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES, LA BIOMÉTRIE ET L'HISTOLOGIE DES

III-3.1.1.1. Effet de la consommation du « Garba » sur la croissance chez les rats 98

III-3.1.1.2. Effet de la consommation du « Garba » sur les valeurs moyennes des caractéristiques

nutritionnelles chez les rats 98
III-3.1.1.3. Effet de la consommation du « Garba » sur les valeurs moyennes des paramètres

III-4. EFFET DE LA CONSOMMATION DU « GARBA » SUR LE POUVOIR

III-4.1.1. Evolution de la glycémie après consommation du mets « Garba » 122

RGf : Régime Garba complété d'huile de friture du thon Rpp : Régime privé de protéine

Figure 1: Evolution des débarquements annuels de faux thons par pays au Port d'Abidjan destinés au

Figure 3: Captage et devenir intraentérocytaire des acides gras à longue chaîne (AGLC) 24

Figure 8: Modèle de rat utilisé pour la phase d'expérimentation animale (Rattus norvegicus) 37

Figure 18: Photographie de thon (Katsuwonus pelamis), espèce majoritairement utilisée par les

Figure 21: Répartition des consommateurs en fonction des classes d'âges 71

Figure 22: Arbre de classification avec « fréquence hebdomadaire de consommation » comme variable

cible 74
Figure 23: Graphique symétrique représentant un nuage des points des variables sociodémographiques

consommateurs de « Garba » 76
Figure 24: Typologie des consommateurs de « Garba » (Fréquence des modalités dans chaque groupe) 77 Figure 25: Diagramme représentant les moments privilégiés de la consommation du « Garba » au

Figure 26: Répartition des vendeurs de « Garba » en fonction du pays d'origine 81

Figure 27: Typologie des vendeurs de « Garba » (fréquence des modalités de chaque classe) 83

Figure 28: Evolution du poids des rats soumis à différents régimes à base d'attiéké 99

Figure 29: Valeurs moyennes des métabolites lipidiques sériques des rats en fonction des régimes 102

Figure 30: Activité enzymatique de la gamma glutamine transférase (GGT) des rats 106

Figure 31: Activité enzymatiques de la Phosphatase alcaline (PAL) des rats 106

Figure 32: Activité enzymatiques de l'aspartate amino transférase (ASAT) des rats 107

Figure 33: Activité enzymatiques de l'alanine amino transférase (ALAT) des rats 107

Figure 34: Coupe transversale du foie de rats nourris avec le régime témoin (RC) 113

Figure 35: Coupe transversale du foie de rats nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de

friture (RGf) 113
Figure 36: Coupe transversale du foie de rats nourris avec le régime « Garba » complété d'huile non

utilisée (RGd) 114
Figure 37: Coupe transversale de reins de rat nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de

friture (RGf) 114
Figure 38: Coupe transversale de reins de rat nourris avec le régime « Garba » complété d'huile non

Figure 39: Coupe transversale de reins de rat nourris avec le régime témoin (RC) 114

Figure 40: Influence de la consommation du « Garba » sur la réponse glycémique postprandiale 123

Tableau I: Quelques aliments de rue vendus dans certains pays d'Afrique 11
Tableau II: Composition du régime témoin (RC) et du régime privé de protéine (Rpp) en g/kg

Tableau IV: Caractéristiques sociodémographiques des consommateurs de « Garba » 70

Tableau V: Interrelation entre la catégorie d'âge et la fréquence de consommation hebdomadaire du

Tableau VI: Interrelation entre le genre et la fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » 72

Tableau VII: Caractéristiques sociodémographiques des vendeurs de « Garba » 80

Tableau IX: Composition biochimique du plat de « Garba » et ses composants 90

Tableau X: Profil en acides gras du thon frais, du thon frit et du plat de « Garba » 91

Tableau XI: Composition minérale du plat de « Garba » et ses composants 93

Tableau XII: Valeur moyenne des caractéristiques nutritionnelles des rats 100

Tableau XIII: Valeur moyenne des paramètres biochimiques sériques chez les rats 104

Tableau XV: Valeurs moyennes des paramètres hématologiques chez les rats 110

Tableau XVI: Poids Corporel vif final des organes des rats suivant les régimes distribués 112

Tableau XVII: Aire sous la courbe, index et charge glycémique du « Garba » 123

L'alimentation est un processus par lequel les êtres vivants consomment différents types d'aliments pour en obtenir les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de leurs organismes. Toutefois, l'augmentation de la population mondiale qui pourra atteindre 9 milliards d'habitants d'ici 2050, les effets du changement climatique, de l'urbanisation et de la dégradation des sols (Lenaerts et al., 2019), fait que l'accès aux produits alimentaires futurs sera difficile. En effet, des preuves récentes ont montré que le nombre de personnes sous-alimentées en Afrique, en Asie occidentale, et en Océanie a augmenté depuis 2014 (FAO et al., 2018). L'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) avait estimé en 2016, qu'environ 815 millions de personnes sur 7,6 milliards dans le monde, soit 10,7 %, souffraient de sous-alimentation chronique (Rosen et al., 2016). Par ailleurs, le rapport annuel de l'Organisation des Nations Unis (ONU) relevé par la FAO (2019), a indiqué que, par rapport à 2015, il y avait 34,5 millions de personnes supplémentaires sous-alimentées en Afrique, dont 32,6 millions en Afrique subsaharienne.

Ainsi, au regard des impacts majeurs sur la santé, l'environnement et la durabilité du système alimentaire (Berners-Lee, et al., 2018), et face aux multiples contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les citadins (Gelormini et al., 2015; Hiamey & Hiamey, 2018) l'alimentation hors domicile est devenue une alternative pour répondre à la sous-alimentation. Ce phénomène de restauration hors domicile vient résoudre les principaux problèmes sociaux et économiques des pays en développement (Alimi, 2016). En effet, il permet à plus 80 % de la population des villes (élèves, étudiants, salariés, chômeurs, enfants de la rue, commerçants...) de s'alimenter aisément en dehors du foyer domestique et à faible coût (Bendech, 2013 ; Alimi, 2016). Ces mets consommés en dehors du domicile, sont aussi connus sous le nom d'aliment de rue. Le recours à ces mets de rue est devenu un phénomène très courant ces dernières décennies. En effet, environ 2,5 milliards de personnes dans le monde consomment les aliments de rue chaque jour (Cardoso et al., 2014 ; Abrahale et al., 2019). Ainsi, dans la plupart des grandes villes des pays africains, plusieurs types de mets de rue proposés à la population sont-ils rencontrés (Kouamé-Sina et al., 2012 ; Apanga et al., 2014; Koffi et al., 2014; Tavonga, 2014; Okojie & Isah, 2019).

En Côte d'Ivoire, les aliments de rue ont pris de l'ampleur ces dernières années et plus spécifiquement dans les zones urbaines où la population est plus concentrée avec des activités économiques plus intenses (Krabi et al., 2015). Parmi ces mets de rue tels que, la bouillie (de mil ou maïs), le placali (plat à base de pâte de manioc fermentée cuite à la vapeur d'eau, accompagné de sauce), le lait, le dêguêh, la banane plantain cuite à la braise, l'alloco (frite de banane plantain mûre), le

choukuya (rôti de boeuf, de mouton ou de poulet), les pâtes alimentaires généralement accompagnées de morceaux de pain, les différentes formes de beignets, et même les boissons, figure, le mets « Garba ».

Devenu une référence alimentaire à Abidjan et dans plusieurs grandes villes du pays, la consommation du mets « Garba » pour la satisfaction des besoins alimentaires des consommateurs est fortement marqué dans la restauration de rue en Côte d'Ivoire (Sedia et al., 2017). C'est ce qui témoigne de l'existence des multiples garbadromes (espaces de production-consommation du « Garba ») (Amandè et al., 2017), qui ont, outre l'intérêt alimentaire, des enjeux à la fois économiques et de commensalité (Sedia et al., 2017). Le « Garba » est un mets constitué d'attiéké (semoule de manioc - manihot esculenta) dit de seconde choix (Gbané et al., 2012) accompagné de morceaux de thon (faux thon) marinés dans la farine de boulangerie déclassée et frit à très haute température (Tanoh, 2016; Diabaté et al., 2018). De plus, des ajouts de piments, d'oignon, de tomate, de sel, de bouillon d'assaisonnement et de l'huile utilisée lors de la friture du thon sont effectués. Le « faux thon » (source de protéine majeur du mets « Garba »), représente la catégorie de thons de petite taille, abimés, mal conservés, trop salé et rejetés par les industries de transformation et de conservation de thon (Chavance et al., 2016).

Ainsi, le « Garba » représente-t-il par excellence, le repas rapide (fast-food) et bon marché des abidjanais notamment chez les populations à faible revenu, en particulier les enfants, les jeunes, les sans-emplois, les élèves et les étudiants. Par ailleurs, le commerce du « Garba » occupe une place économique importante en Côte d'Ivoire car ce secteur utilise plus de 95 % du « faux thon » débarqué au port de pêche d'Abidjan par les thoniers (N'Cho, 2016; Amandè et al., 2017).

Cependant, malgré la popularité du « Garba » à Abidjan (Amandè et al., 2017) et de son importance alimentaire (Tanoh, 2016), la qualité nutritionnelle de ce mets de rue et les dangers associés à sa consommation démeurent un problème qui semble être méconnu par la population en générale et les consommateurs en particulier. En effet, le secteur de la santé et du contrôle sanitaire, est conscient des risques associés à la consommation des aliments de rue en termes d'hygiène, de sécurité sanitaire, alimentaire et nutritionnelle (FAO/CILSS, 2013). Plusieurs études réalisées sur les aliments de rue ont ainsi montré que ces mets sont des sources de contamination potentiel pouvant induire des effets toxiques chez le consommateur (Rane, 2011; Alves da Silva et al., 2014; Nonato & Minussi, 2016; Jyoti et al., 2017). Ces contaminations sont provoquées par certaines substances chimiques ou biologiques (microorganismes, acrylamides, histamines, acides gras trans...) qui apparaissent lors du traitement et de la transformation des aliments puis, quand elles sont ingérées à des doses trop

importantes, engendrent de véritables problèmes de santé chez le consommateur (Assidjo et al., 2013; Nonato & Minussi, 2016; Dibi et al., 2017; Diabate et al., 2019).

A cet effet, des travaux récents ont montré que sur trois cent (300) échantillons de « Garba » prélevés dans quatre communes du District d'Abidjan (Abobo, Cocody, Port-bouët et Yopougon) la majorité avait une qualité microbiologique non satisfaisante (Anoman et al., 2018). En outre, les investigations de Diabaté et al. (2018), ont révélé que la plupart des huiles de friture du thon « Garba » (utilisé comme ingrédient dans le mets « Garba »), contiennent des taux en composés néoformés supérieurs au taux seuil de 25 % fixé par le décret français numéro 86-857 du 18 juillet 1986 (Légifrance, 1986). De plus, le taux d'acides gras trans contenue dans l'huile de friture du thon (55,18% à 61,01%) et la teneur en acrylamides du thon frit (69,43 ug/kg) sont élevés (Diabate et al., 2019). Ainsi, si le mets « Garba » permet de répondre à la satisfaction des besoins alimentaires des consommateurs, il n'en demeure pas moins que, ce mets pourrait entrainer des effets physiologiques néfastes chez la population consommatrice.

C'est dans ce contexte que s'inscrit le présent travail dont l'objectif général est de contribuer à atteindre le troisième objectif de développement durable (ODD3) adoptés par les Nations unies (ONU, 2015) qui est de, permettre à tous de vivre en bonne santé et promouvoir le bien-être de tous à tout âge d'ici à 2030, à travers l'étude nutritionnelle du mets « Garba ». Cet objectif général a conduit à trois hypothèses (H) :

De ces hypothèses il en ressort trois axes de recherches qui constituent les objectifs spécifiques : - déterminer le profil sociodémographique des consommateurs de « Garba » ;

- déterminer les caractéristiques physiologiques induites par la consommation du « Garba » chez le rat wistar.

Le présent document, comprend outre l'introduction et la conclusion générale, un chapitre de revue bibliographique, le matériel et méthodes, les résultats et discussion. Enfin, il se termine par une référence bibliographique qui répertorie les différents documents consultés dans le cadre de cette étude.

I-1. ALIMENTATION DE RUE

I-1.1. Définition des aliments de rue

Selon la définition de l'Organisation des Nations unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) cité par Abrahale et al. (2019), et Privitera & Nesci (2015), les aliments de rue sont des mets ou boissons prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes dans la rue ou dans les lieux publics. Du point de vue économique, les aliments de rue font partir du secteur informel du commerce (Alimi, 2016). Ils connaissent un développement remarquable ces dernières décennies grâce aux changements socio-économiques mondiaux et l'urbanisation rapide de certains pays du monde (Chukuezi, 2010; Hill et al., 2019).

I-1.2. Origine des aliments de rue

Aussi désignée sous le nom de restauration rapide, l'alimentation de rue est devenue, grâce au développement de l'industrie agroalimentaire (incluant les Fast-Food), le support de la modernisation alimentaire et constitue, de ce fait, un axe contribuant à formaliser les comportements (Bendech, 2013). La restauration rapide est un mode de consommation qui a pour origine les Etats-Unis, avec la création du premier McDonald's en 1937. L'objectif principal du consommateur étant de réussir à être servi et déguster son plat en un temps record. Il existe aujourd'hui dans les villes de l'occident, plusieurs types d'aliments vendus dans les rues pour une restauration rapide (hamburger, pizza, hot-dog, poutine, chawarma).

Ce nouveau mode de restauration est un phénomène qui touche toutes les populations du monde du fait de son implication au niveau de la santé publique (Rane, 2011). Plusieurs études sont ainsi entreprises dans différents pays du monde (Amérique, Europe, Asie et Afrique) sur la pratique de l'alimentation de rue (Rane, 2011; Joo et al., 2015; Okojie & Isah, 2019). Ces études s'intéressent aussi bien à la qualité hygiénique, nutritionnelle ou chimique des aliments vendus dans les rues, mais également à l'aspect socio-économique de ces aliments (Adjrah et al., 2013; Alves da Silva et al., 2014).

I-1.3. Description des vendeurs d'aliment de rue

Le commerce des mets de rue est exercée aussi bien par les femmes que par les hommes. Plusieurs études révèlent que le secteur de vente des aliments de rue est en majorité assuré par des femmes (50 % à 80 %) avec un niveau d'éducation relativement faible, quel que soit le genre de

vendeur (hommes ou femmes) (Choudhury et al., 2011; Bendech, 2013; Alves da Silva et al., 2014;). D'autres études ont montré par ailleurs, qu'en Amérique du Sud (Brésil), en Asie (Inde) ainsi qu'en Afrique (Mali), les vendeurs des aliments prêts à être consommés ou aliments de rue ont un âge compris entre 21 et 40 ans. Ils sont soit célibataires, mariés ou divorcés (Rane, 2011; Bendech, 2013; Alves da Silva et al., 2014). Suivant les pays et les villes, il existe plusieurs types de vendeurs ou vendeuses d'aliments de rue, en fonction du lieu de vente (fixe avec ou sans abri/ambulant), du type et nombre de produits ou plats vendus ou encore selon le moment de la vente (jour ou nuit).

I-1.4. Prix des aliments de rue

Le contraste entre le coût des aliments de rue et ceux des ménages, reste très discuté. Selon Khan et al. (2012), la restauration de rue coûterait plus chère que celle du domicile. Cependant, plusieurs auteurs soulignent que le recours à l'alimentation de rue est lié à son prix relativement faible (FAO, 2010; Gelormini et al., 2015). Cette illusion d'offre alimentaire d'un bon rapport qualité-prix est entretenue sans doute, parce que le citadin acquiert à travers ce mode de restauration une autonomie lui permettant de manger ce qu'il veut quand il veut. Ainsi, la restauration de rue contribue à la survie de nombreuses personnes citadines et à la diversification de l'alimentation des groupes vulnérables notamment les enfants d'âge préscolaire.

I-1.5. Consommation d'aliments de rue

Les aliments de rue sont consommés par tous, quels que soient le statut social, l'âge et le sexe (Bendech, 2013; Joo et al., 2015). La diversité et le type d'aliments achetés et consommés dépendent à la fois de la catégorie socio-économique et de l'âge des sujets. Certaines études révèlent qu'environ 20 % des apports énergétiques quotidiens des individus proviennent de ce mode d'alimentation. De plus, environ 40 % du budget quotidien des consommateurs y est consacré (Khan et al., 2012).

L'alimentation de rue offre un débouché aux productions locales ou importées, peu consommées en famille, tels que les fruits et légumes, les boissons traditionnelles et les produits de friture. Elle s'avère un complément nutritionnel indispensable aux individus de niveaux socio-économiques intermédiaire et défavorisés (Rane, 2011; Kouamé-Sina, et al., 2012; Privitera & Nesci, 2015). De multiples raisons expliquent le recours à l'alimentation de rue notamment la contrainte liée à l'activité professionnelle, le plaisir gustatif, le complément alimentaire individualisé et la solitude urbaine touchant surtout les migrants et les célibataires isolés (Bendech, 2013; Koffi et al.,

2014). La vente des aliments de rue permet d'acquérir un revenu non négligeable qui est réinvesti dans l'alimentation familiale à domicile, particulièrement dans les familles urbaines les plus pauvres.

De même, c'est grâce à ce secteur que les populations à revenus intermédiaires des villes accèdent à des aliments riches en micronutriments comme les fruits et légumes, et à des aliments industriels enrichis en vitamines ou susceptibles de l'être à travers les produits de friture (huiles) et les boissons traditionnelles (sucre) (Bendech, 2013).

I-1.6. Qualités et défauts des aliments de rue

Les mets de rue sont fortement sollicités du fait de leur prix bon marché (Choudhury et al., 2011; Namugumya & Muyanja, 2011). Toutefois, le commerce des aliments de rue peut constituer un vecteur potentiel d'émergence des maladies d'origine alimentaire, en raison de la facilité de contamination des aliments par des microorganismes pathogènes ou non pathogènes (Mamun et al., 2013). En effet, la sécurité nutritionnelle des aliments vendus sur la voie publique a été l'une des préoccupations majeures pour la santé publique, étant donné que le potentiel d'absence de salubrité ou de manipulation sanitaire des aliments par les vendeurs ambulants est courant (OMS/INFOSAN/FAO, 2010; Mamun et al., 2013; Khairuzzaman et al., 2014). Les mets de rue sont généralement produits dans de petites unités mobiles à partir desquelles les aliments sont vendus. Ces points de vente ont fréquemment une disposition et un équipement inadéquats, un mauvais assainissement de l'environnement, des pratiques de manipulation et de stockage des aliments inappropriées, ainsi que des matières premières de mauvaise qualité (OMS/INFOSAN/FAO, 2010; Mamun et al., 2013; Manguiat & Fang, 2013).

Le secteur de la santé et du contrôle sanitaire, est conscient des risques et avantages de l'alimentation de rue en termes d'hygiène, de sécurité sanitaire, alimentaire et nutritionnelle (FAO/CILSS, 2013). Puisque, les vendeurs et vendeuses sont plutôt dans une logique de profit, au détriment de la qualité des mets et du service. Ainsi, les aliments de rue, surtout en Afrique, de par leur définition (FAO, 1988; Abrahale et al., 2019), sont très proches des environnements menaçant, à tout moment, leur qualité hygiénique. Ils deviennent, ainsi, une source de plusieurs maladies (Gelormini et al., 2015; Nonato & Minussi, 2016). En effet, des cas d'intoxication alimentaire causée par les aliments de rue ont été rapportés dans plusieurs pays (Nkegbe et al., 2013; Hiamey & Hiamey, 2018).

Du fait de leur importance, les aliments de rue et même ceux des cantines exigent une surveillance accrue de leur innocuité, pour réduire les risques de maladies qu'ils peuvent causer

(FAO/CILSS, 2013). Les mets de rue ont été identifiés comme un facteur important dans la propagation de l'épidémie de choléra en Amérique latine entre 1991 et 1992.

D'autres travaux réalisés sur le lait de boisson vendu dans les rues d'Abidjan (Côte d'Ivoire), ont montré qu'il comportait des niveaux de contamination microbiologique pouvant induire des risques de maladie chez le consommateur (Kouamé-Sina et al., 2012). Tous ces évènements de danger liés aux aliments de rue, ont conduit aujourd'hui les scientifiques à porter un regard plus pointu sur la qualité des aliments vendus dans les rues partout dans le monde (Alves da Silva et al., 2014; Tavonga, 2014; Gelormini et al., 2015; Joo et al., 2015; Nonato & Minussi, 2016).

Les résultats de ces nombreuses études sur la qualité des aliments de rue, concordent sur le fait que les aliments de rue sont réputés pour être des sources potentielles d'infection microbiologique (Assidjo et al., 2013; Kouamé-Sina, et al., 2012; Alimi, 2016; Kharel et al., 2016; Anoman et al., 2018). Toutefois, il est important de souligner que les infections induites par la restauration de rue, peuvent être aussi bien chimiques que nutritionnelles. En effet, les aliments au cours de leur transformation sont susceptibles d'être contaminés. Cette contamination est liée soit à la présence de corps étrangers, de substances chimiques ou de substances néoformées (Czernichow et al., 2011; Nonato & Minussi, 2016; Diabaté et al., 2018). En somme, les aliments de rue bien qu'ils permettent aux populations de s'alimenter aisément en dehors du domicile, pourraient être une voie de contamination toxicologique pour le consommateur.

I-1.7. Aliments de rue en Afrique

Bien que les Fast-Foods soient moins présents dans les pays africains, le secteur de l'alimentation de rue occupe une place importante dans les zones de forte activité économique et de forte concentration démographique (FAO, 2015). Ainsi, dans la plupart des zones urbaines, le recours aux mets de rue est très fréquent (Koffi et al., 2014; Okojie & Isah, 2019). Les aliments de rue occupent une place socio-économique et sanitaire si importante que les chercheurs africains y accordent une priorité. Des études sont constamment menées dans le secteur des aliments de rue dans plusieurs pays de l'Afrique tels que le Nigeria, le Soudan, l'Afrique du Sud, le Bénin, le Mali, le Zimbabwe, ainsi que la Côte d'Ivoire (Kouamé-Sina et al., 2012; Koffi et al., 2014; Tavonga, 2014; Okojie & Isah, 2019). Beaucoup plus qu'un phénomène de mode ou de classe, cette forme de restauration est une nécessité pour les citadins. Elle fournit des repas prêts à consommer et à faible coût (Alimi, 2016; Nonato & Minussi, 2016). Elle se développe de façon artisanale en créant la rupture avec la logique homogénéisante de l'alimentation en milieu rural. A travers l'alimentation de rue, les

cultures culinaires diverses d'origine africaine communiquent librement grâce aux facilités offertes par l'organisation des villes, et l'association de deux entités alimentaires : «le local » et « l'importé».

Dans les principales villes des pays africains, plusieurs types d'aliments (Tableau I) sont proposés par le service de la restauration de rue. Ils comportent des produits à base de céréales, de tubercules, de légumineuses, d'oléagineux, de fruits, de légumes, des produits de l'élevage et de la pêche (Kouamé-Sina et al., 2012; Alimi, 2016; Kharel et al., 2016).

I-1.8. Aliments de rue en Côte d'Ivoire

Plusieurs travaux ont montré que le secteur de l'alimentation de rue prend de l'ampleur dans les villes principales et secondaires d'Afrique de l'Ouest (Hiamey & Hiamey, 2018; Okojie & Isah, 2019). En Côte d'Ivoire, les aliments de rue se rencontrent dans toutes les villes principales et secondaires. Ces aliments sont composés majoritairement de plats locaux, sans doute à cause du sens culturel et symbolique qu'implique la consommation des aliments. Mais à travers cette forme de restauration, les cultures culinaires africaines communiquent librement grâce aux facilités offertes par l'organisation des villes, et l'association de deux entités alimentaires : « le local » et « l'importé » (Bendech, 2013).

A Abidjan, capitale économique et la plus grande ville de la Côte d'Ivoire, il est enregistré une panoplie non exhaustive d'aliments vendus sur les voies publiques. Ces mets peuvent être des boissons (Kouamé-Sina, et al., 2012) ou issus de cuisson à vapeur d'eau, de friture, de cuisson à la braise, ou directement comestibles après récolte (fruits et légumes). Les différents plats proposés peuvent être simples ou combinés. Parmi les différents plats que propose la restauration de rue, ceux faisant usage de l'attiéké sont largement consommés, car les produits à base de manioc sont très appréciés en Côte d'Ivoire (Krabi et al., 2015). Dans le système de restauration de rue à Abidjan (Côte d'Ivoire), l'attiéké très populaire, occupe deux variantes, notamment l'attiéké-poisson vendue par les femmes et le « Garba » (Gbané et al., 2012). De ces deux mets, le « Garba » connaît aujourd'hui une sollicitation grandissante par la population de la ville d'Abidjan.

Ainsi, il est raisonnable de faire une description du mets « Garba » afin de comprendre son importance dans le système de l'alimentation de rue en Côte d'Ivoire et en particulier dans le District d'Abidjan.

I-2. METS DE RUE À BASE D'ATTIÉKÉ VENDU EN CÔTE D'IVOIRE

I-2.1. Présentation de l'attiéké

En Côte d'Ivoire, l'attiéké, dérivé de la transformation de la racine de manioc (Manihot esculenta Crantz, Euphorbiacée), est le produit fermenté le plus consommé (Gnagne et al., 2016). Il joue un rôle très important dans l'alimentation de la population ivoirienne et même celle des pays de la sous-région (Akou, 2013). En effet, c'est un mets très appécié et consommé en Côte d'Ivoire (Djéni et al., 2014). Appelé couramment couscous de manioc, l'attiéké est une semoule cuite à la vapeur avant consommation. Jadis, uniquement fabriqué et consommé par les peuples lagunaires de la Côte d'Ivoire, et principalement par les groupes ethniques Avikam, Alladjan, Adjoukrou et Ebrié, l'attiéké est de nos jours préparé et consommé sur presque toute l'étendue du territoire national, voire dans la sous-région Ouest Africaine (Akou, 2013; Ayawovi et al., 2016). Ce mets est progressivement introduit en Europe, en Amérique et en Asie grâce aux migrations des populations, par le biais de la diaspora noire africaine. Sa forte propension réside dans le fait qu'il constitue un fast-food (aliment rapide) pouvant être consommé aussi bien chaud que froid (Assanvo et al., 2006). Il constitue environ 5 % des dépenses alimentaires et 20,5 % des calories dans la ration alimentaire de nombreuses populations ivoiriennes dont celles de la région côtière d'Abidjan reconnues grandes productrices et consommatrices (Akely, 2012).

La consommation annuelle de l'attiéké est estimée à environ 1 300 000 tonnes par an (FAO, 2008; Assanvo et al., 2019). L'agglomération d'Abidjan constitue la plus forte zone de production et de consommation de l'attiéké. Toutefois, la durée de conservation de ce mets est brève. Trois types d'attiéké sont produits, notamment, l'attiéké normal, l'attiéké agbodjama et l'attiéké « Garba » (Krabi et al., 2015). Plusieurs mets dérivés de l'attiéké sont rencontrés en Côte d'Ivoire, parmi lesquels les plus couramment consommés comme aliment de rue sont : l'attiéké-poisson-fumé (APF), l'attiéké-poisson-braisé et l'attiéké-poisson-grillé.

I-2.2. Attiéké-Poisson-Fumé (APF)

L'Attiéké Poisson Fumé, communément appelé APF, est un mets à base d'attiéké accompagné de poisson fumé comme son nom l'indique. Le poisson fumé est la transformation du poisson frais à partir de la chaleur du feu de bois (Aké et al., 2014). Cette technique permet de conserver plus de 80 % des petits pelagiques capturés et acheminés sur le marché local. Les types de poissons généralement

utiliés dans le mets APF sont le Chinchard (Trachurus trachurus), le maquereau (Scomber scombrus), le mérou (Epinephelus marginatus) etc.

A l'instard du traditionnel plat «attiéké-poisson», des ajouts d'oignons, de tomates, de piments frais découpés finement, de cube d'assaisonnement et du sel sont effectués sur le plat. L'attiéké normal et l'attiéké agbodjama, sont les deux types d'attiéké les plus utilisés dans le mets APF. L'attiéké-poisson-fumé est un mets prêt à être consommé et apprécié par les populations de la ville d'Abidjan.

I-2.3. Attiéké poisson braisé

La particularité de ce type de mets à base d'attiéké est liée également au poisson et à son mode de cuisson. Pouvant être aussi appelé «poisson barbecue», le poisson braisé s'obtient par cuisson du poisson frais sur une grille sous laquelle est dispoé du charbon de bois embrasé. Au cours de la cuisson du poisson, une marinade constituée d'huile, de persil, d'ail écrasé, de poivre et de sel est utilisée pour mariner le poisson. Le type de poisson majoritairement requis pour la confection du mets «attiéké-poisson-braisé», est le tilapia. Tout comme l'APF, ce mets utilise l'attiéké normal et l'attiéké agbodjama.

I-2.4. Attiéké poisson grillé ou poisson frit

Cette dernière catégorie de mets à base d'attiéké à deux variantes : l'attiéké de femme et l'attiéké « Garba ». Ces deux variantes se distinguent sur plusieurs aspects. Notamment, le type d'attiéké, de poisson utilisé, le mode de cuisson, l'environnement de vente, l'hygiène du milieu et le vendeur.

Le mets «attiéké de femme» est manifestement le mieux apprécié par les populations abidjanaises. En effet, spécifiquement vendu par les femmes (Gbané et al., 2012), ce mets a en général, un environnement de vente sain, avec beaucoup plus d'attention en termes de mode de préparation du plat. Aussi, cette variante du mets attiéké poisson grillé utilise-t-elle l'attiéké de bonne qualité (attiéké normal ou attiéké agbodjama). Outre l'ajout d'ingrédients standard tels que l'oignon, la tomate et le piment, d'autres ingrédients comme le chou, le concombre, le persil, la carotte etc, sont complétés au mets. Les vendeuses utilisent différents types de poissons pour accompagner le mets après friture.

Le mets « Garba », deuxième variante du plat «attiéké-poisson-grillé», objet de cette étude, requiert une attention particulière.

I-3. «GARBA » : METS DE RUE VENDU EN CÔTE D'IVOIRE

I-3.1. Présentation du mets « Garba »

Le mets « Garba », aliment de rue à base de produits locaux, est très consommé à tout moment de la journée. Ce mets est traditionnellement composé de : l'attiéké « Garba » (semoule de manioc), thon frit, piment et d'huile de palme raffinée (celle utilisée pour la friture du thon). Selon les préférences, des ajouts de tomate, d'oignon frais et de la mayonnaise sont effectués puis, le tout relevé par le sel de table ou un bouillon culinaire (Sedia et al., 2017; Diabate et al., 2019).

Depuis sa vulgarisation au début des années 1990 par le courant musical zouglou en Côte d'Ivoire, il a été constaté à Abidjan, une éclosion de « Garbadromes ». Ces petites échoppes de production-vente du « Garba », se sont installées aux alentours des cités universitaires, des établissements scolaires, des zones industrielles, des centres d'affaires, des marchés et dans les quartiers (Heuberger, 2005; Diabaté et al., 2018). L'industrie du « Garba » met à la disposition des populations ivoiriennes, un mets typique à la Côte d' Ivoire qui constitue, par excellence, le repas rapide et bon marché. Le « Garba » n'en demeure pas moins un repère de la richesse du patrimoine alimentaire ivoirien, tant la richesse du vocabulaire qui le désigne aujourd'hui (zéguen, béton, Garba-choco, etc.) traduit les mutations dans l'univers culturel de cette consommation alimentaire (Sedia et al., 2017).

La dénomination « Garba » attribué à ce mets, est manifestement liée au fait qu'il est essentiellement vendu par des ressortissants du Niger. Le mot « Garba » étant un patronyme du Niger. En effet, le premier vendeur de cet aliment dans les années 1990 se nommerait « Garba ». D'une sollicitation timide, il y a plus de 20 ans environ, le commerce du « Garba » occupe aujourd'hui une place importante dans la restauration de rue en Côte d'Ivoire. Selon une étude menée en 2017, il existe près de 2000 point de vente dans le District d'Abidjan (Amandè et al., 2017). Même si la vente du « Garba » est encore majoritairement tenue par les ressortissants étrangers, il est aujourd'hui possible de trouver des vendeurs nationaux. Le recours à ce mets s'est accru rapidement à cause des ressources financières limitées chez une grande partie de la population consommatrice d'aliment de rue. En effet, avec la somme de 300 francs CFA (environ 0,46 euro), il est possible de s'offrir un mets « Garba ».

De plus, le « Garba » est accessible partout et à tout moment de la journée. Le caractère typique de ce mets réside dans la constitution de ses différents composants.

I-3.2. Composition du mets « Garba »

Qualifié de second choix (Gbané et al., 2012), l'attiéké utilisé dans le mets « Garba » représente environ 15 % de la demande des populations (Krabi et al., 2015), par rapport aux deux autres types (l'attiéké agbodjama et l'attiéké normal). La préparation de cet type d'attiéké nécessite le moins possible de soins, moins de temps, soit 24 heures seulement contre 48 heures pour l'attiéké normal et agbodjama. Il est préparé pour des raisons purement commerciales et de nombreuses étapes comme celles de la fermentation étant presque absentes ou rapidement exécutées. Ce type d'attiéké coûte moins cher et est destiné aux clientèles de masses relativement sans grand moyen.

L'attiéké « Garba » se commercialise dans de nombreux points de vente de fortune à travers toute la ville d'Abidjan (Krabi et al., 2015). Du point de vu biochimique, l'attiéké utilisé dans le mets présente des caractéristiques qui diffèrent des autres types d'attiéké. En effet, l'attiéké « Garba » contient plus de fibres et de lipide. En outre, son pH est élevé (Assanvo et al., 2019). Par ailleurs, selon Assanvo et al. (2019), le coût de production de l'attiéké « Garba » est faible comparé à celui des autres types d'attiéké.

En plus de l'attiéké, le poisson est l'autre composant caractéristique du mets « Garba ». Toutefois, le « Garba » utilise un type de poisson particulier (le thon) qui le distingue du traditionnel plat « attiéké-poisson ». Depuis le démarrage de l'exploitation des thonidés de l'Atlantique Centre-Est au cours des années 1950, les pays de cette zone se sont spécialisés dans la production de conserves à destination du marché européen, grâce notamment à la délocalisation des conserveries françaises au Sénégal et en Côte-d'Ivoire (Faillet, 2014). La Côte d'Ivoire compte trois usines de transformation des produits thoniers. Ce sont : Pêche et froid de Côte d'Ivoire, SCODI et Airone. L'Union Européenne (UE) possède une importante flotte de pêche de thon tropical qui représente plus de 40 % de la capacité de pêche des flottes externes de l'Union Européenne. A côté des activités de débarquement, de transbordement, de transformation et de commercialisation de produits manufacturés, il s'est développé un phénomène qui prend de plus en plus de l'ampleur : c'est celui des "faux thons" ou "faux poissons" (Chavance et al., 2011). Selon Monin et al (2017), le montant du chiffre d'affaire réalisé par la vente

du « faux thon » au niveau des armements et des équipages de thoniers était d'environ deux milliards de francs CFA en 1997 et 1998, pour un volume de l'ordre de 10 000 tonnes par an.

Cette quantité de débarquement n'a cessé d'augmenter pour atteindre le triple en 2012 (Figure 1). Le Ghana et les navires de l'Union Européenne sont les principaux fournisseurs de « faux thon » au port de pêche d'Abidjan, avec une quantité qui varie selon la fréquentation du port d'Abidjan par les navires de pêche ou de transport (Faillet, 2014). Le « faux thon » est considéré comme une fraction de la capture de la pêche thonière, moins prisée par les industriels du thon en conserves (Chavance et al., 2011; Amandè et al., 2017; Monin et al., 2017). Il est composé de thons de petite taille, abimés et mal conservés, ou rejetés par les industries de transformation (Chavance et al., 2016). C'est cette catégorie de poissons (thon) qui, après être découpés en morceaux, marinés dans la farine de boulangerie déclassée et frits à très haute température, constitue la source de protéines du mets « Garba ». Selon Diabaté et al.(2018), la durée de la friture du thon du mets « Garba » varie entre 1 et 16 min avec des températures allant de 160 °C à plus de 180 °C. De plus, le nombre de morceaux de thons par fournée de friture se situe entre 6 et plus de 20 par friture. Le commerce de « Garba » utilise presque la totalité (95 %) du faux thon débarqué au Port de Pêche d'Abidjan par les thoniers (Amandè et al., 2017).

L'huile de palme raffinée est celle utilisée dans la préparation du mets « Garba » (Diabaté et al., 2018). Depuis des siècles l'huile de palme est utilisée comme nourriture et médicament (Ogan et al., 2015). Elle existe sous plusieurs formes dont l'huile de palme brute, non raffinée, de couleur rouge car très riche en caroténoïdes. Cependant, l'huile de palme est le plus souvent vendue et consommée raffinée, c'est-à-dire ayant subi l'ensemble des étapes de raffinage, notamment décoloration et désodorisation (Lecerf, 2013). L'huile est un élément essentiel du mets « Garba ». En effet, elle est utilisée pour la friture du thon, et est ajoutée comme ingrédients au mets lors de sa consommation. Des études ont montré que les vendeurs pratiquent jusqu'à 6 fournées de friture avec la même huile et même jusqu'à son noircissement total (Diabaté et al., 2018). Selon les travaux de Gbané et al. (2012), l'huile utilisée pour la friture du thon « Garba » à un indice d'acide de 0,34 mg de KOH/g de matière grasse et un indice de peroxydes de 0,57 MéqO2 actif/kg de matière grasse. Par ailleurs, selon les travaux de Diabaté et al. (2019), l'huile issue de la friture du thon et ajouté au mets « garba » avant sa consommation contient plus de 60 % d'acide gras trans. Ainsi, cette huile dénaturée ou frelatée, d'une coloration noirâtre pourrait-elle constituée une source d'intoxication associée à la consommation du mets « Garba ».

Figure 1: Evolution des débarquements annuels de faux thons par pays au Port d'Abidjan destinés au marché local

Le « Garba » se distingue des autres mets constitués d'attiéké - poisson frit par l'ajout de légumes frais (piment, oignon et tomate) comme ingrédiests. Il est, quelque fois, complété de mayonnaise, le tout relevé par le sel de table et de bouillon culinaire (Sedia et al., 2017). Ces ingrédients sont importants du point de vu nutritionnel au regard de leurs compositions nutritives. Par exemple le piment est beaucoup utilisé dans la nutrition humaine et la transformation industrielle en raison de son arôme remarquable, de ses attributs sensoriels ainsi que de son action physiologique (Sanatombi & Rajkumari, 2020).

Le piment est une excellente source de composés liés à la santé tels que l'acide ascorbique (vitamine C), les caroténoïdes (provitamine A), les tocophérols (vitamine E), les flavonoïdes et les capsaïnoïdes (Wahyuni et al., 2013; Emmanuel-Ikpeme, 2014). De même que le piment, la tomate et l'oignon sont une excellente source de nombreux nutriments et métabolites secondaires importants pour la santé humaine; matière minérale, vitamines C et E , bêta-carotène, flavonoïdes , acides organiques et phénoliques (Bisen & Emerald, 2016; Elbadrawy & Sello, 2016). Par ailleurs, l'oignon possède des propriétés antimicrobiennes, antivirales, hépatoprotectrices, cardioprotectrices, antiinflammatoires. Des fonctions neuroprotectrices, anticarcinogène, antimutagène, antiasthmatique, immunomodulateur, hypolipidémique, antihypertenseur, antidiabétique et antioxydant lui sont également assignées (Bisen & Emerald, 2016). Le sel et le bouillon d'assaisonnement sont complétés pour améliorer le goût du plat selon la préférence du consommateur. Ainsi, le « Garba » est réputé pour être un aliment équilibré, pouvant couvrir les besoins nutritionnels des consommateurs, en apportant les macronutriments nécessaires (les glucides à travers l'attiéké, les lipides à travers l'huile et les protéines à travers le poisson). Les légumes frais apportent eux, les vitamines, minéraux ainsi que les métabolites secondaires.

Alors, il importe de connaitre le rôle des nutriments alimentaires, leur métabolisme, et les techniques permettant de les identifier.

I-4.1.1. Glucides

Les glucides sont des composants organiques énergétiques. Ils sont également désignés sous l'appellation d'hydrates de carbone ou de sucre. Les glucides jouent plusieurs rôles au niveau de l'organisme. Ils fournissent un apport énergétique (4 kCal/g), agissent sur la satiété et régulent l'appetit, assurent les réserves de glycogène afin d'être libérés sous forme de glucose lors des besoins d'énergie. Les glucides entrent également dans la composition certaines protéines (dont les glycoprotéines), de l'ADN et de l'ARN. Les muscles et le cerveau sont deux organes qui puisent journellement dans les stocks de glucides. Par ailleurs, le glucose est la seule source d'énergie du cerveau (Schlienger, 2014).

Les glucides alimentaires proviennent généralement desféculents, des fruits variés ainsi que certains légumes considérés comme étant des féculents, les produits laitiers et substituts, les produits céréaliers, les légumineuses, les sucres et les sirops de toutes sortes.

Les glucides ne sont absorbés que sous forme de monosaccharides obtenus par une hydrolyse qui débute dès l'ingestion sous l'effet de l'amylase salivaire qui rompt les liaisons alpha (á) 1-4 qui unissent les radicaux glucosés de l'amylose, polymère du glucose à chaîne courte. Les amylases salivaires et pancréatiques produisent du maltose et du maltotriose hydrolysés par l'isomaltase contenue dans la bordure en brosse intestinale qui rompt aussi les liaisons alpha (á) 1-6 de l'amylopectine, polymère du glucose à chaîne longue dont la structure est comparable à celle du glycogène. D'autres enzymes intestinales (disaccharidase, lactase) complètent la digestion des disaccharides formés (Schlienger, 2014).

L'emploi d'une méthode pour le dosage des glucides est fonction du glucide à analyser (mono et disaccarides, polyols, oligosaccarides et amidons). Les mono et disaccharides peuvent être analysés spécifiquement par des méthodes enzymatiques, chromatographie gaz-liquide (GLC) ou chromatographie liquide haute performance (HPLC).

En fonction de la matrice alimentaire à analyser, l'extraction des glucides de bas poids moléculaire dans de l'éthanol aqueux, généralement 80% (v / v), peut être souhaitable avant l'analyse. Concernant les polyols, ils sont généralement déterminés par GLC en utilisant des dérivés d'acétate d'alditol. Les oligosaccharides peuvent également être déterminés par des méthodes GLC ou HPLC. Ces méthodes fonctionnent bien pour les préparations purifiées, mais dans les aliments ou régimes complexes, l'hydrolyse enzymatique et la détermination des monosaccharides libérés sont une alternative pour une détermination spécifique. Quand à l'analyse quantitative de l'amidon dans les aliments, la plupart des méthodes actuelles est basée sur la dégradation enzymatique et la détermination spécifique du glucose libéré (Schlienger, 2014).

I-4.1.2. Protéines

Les protéines sont des nutriments alimentaires qui fournissent les acides aminés (AA) nécessaires à la couverture des besoins protéiques de l'organisme (Schlienger, 2014). Elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils), de la matrice osseuse, de la peau, etc. Elles participent également à de nombreux processus physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps). Elles constituent, par ailleurs, l'unique source d'azote de l'organisme (ANSES, 2019; Rémond, 2019).

Les protéines apportent 4 kcal/g et ont le statut de macronutriment énergétique. Les acides aminés sont les substrats de toute synthèse protéique endogène mais ont également un rôle métabolique complémentaire dans la mesure où les protéines constituent une réserve énergétique de nécessité importante et que certains acides aminés contribuent à l'homéostasie glucosée en participant à la néoglucogenèse hépatique, voire à la cétogenèse (Schlienger, 2014).

Les protéines sont d'origine animale ou végétale. La qualité des sources alimentaires de protéines est presque exclusivement définie par leurs capacités à couvrir les besoins en protéines et en acides aminés indispensables. Les protéines animales sont relativement riches en acides aminés indispensables et généralement plus riches que les protéines végétales. La viande, le poisson, les oeufs, le lait et les produits laitiers en sont des aliments riches en protéines.

Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur limitante en certains acides aminés indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés pour les légumineuses. Les aliments végétaux les plus riches en protéines sont ainsi les graines oléagineuses (cacahuètes, amandes, pistaches, etc.), les légumineuses et leurs dérivés (tofu, pois chiche, haricots...) ou encore les céréales (ANSES, 2019).

Chimiquement, les protéines sont définies comme des chaînes d'acide aminé (AA) dont chacune porte un radical azoté. Les protéines ingérées sont digérées grâce à la pepsine gastrique et la trypsine pancréatique. Transformées en peptides de quelques AA, elles sont ensuite dégradées en AA et en dipeptides par des protéases pancréatiques et intestinales. Les AA absorbés parviennent au foie qui est leur principal site de catabolisme (Schlienger, 2014).

Contrairement aux sucres et aux lipides, les protéines contiennent de l'azote. Cette propriété est exploitée dans la méthode de détermination de la teneur en protéines dans les aliments. La méthode Kjeldahl est la méthode de référence pour la détermination des protéines dans les aliments. Il existe deux versions de la méthode qui utilisent le même principe: la méthode macro-Kjeldahl et la méthode micro-Kjeldahl. Elles diffèrent seulement par l'appareillage utilisé et les quantités d'échantillon; la masse d'échantillon analysée par la méthode macro-Kjeldahl est environ 5 fois plus élevée que celle analysée par la méthode micro-Kjeldahl (AOAC, 2011).

Il existe également des techniques basées sur les propriétés enzymo-colorimétriques des échantillons. Ces méthodes de dosage permettent de quantifier des protéines aussi petites que le microgramme. Toute fois, des précautions sont nécessaires dans l'utilisation du réactif, car l'intensité de la couleur varie avec la protéine et n'est pas proportionnelle à la concentration de protéine (Lowry et al., 1951; EL-Hefnawy et al., 2014). La méthaode la plus usuelle, est la méthode Kjedahl.

I-4.1.3. Les lipides

Les lipides (du grec lipos, graisse) sont des molécules organiques caractérisées par la présence dans la molécule d'au moins un acide gras. Ils se distinguent par une propriété physique ; leur insolubilité en milieux aqueux, à quelques exceptions près, mais, sont solubles dans les solvants organiques (méthanol, chloroforme, cyclohexane, éther éthylique, acétone...).

Ce sont aussi des molécules soit complètement apolaires (lipide neutre) ou, bipolaires (molécule amphiphile avec une tête polaire liée à une chaîne fortement apolaire). Les lipides jouent divers rôles dans l'organisme des êtres vivants, notamment celui de réserves intracellulaires d'énergie (environ 40%) (Blavy, 2010) de matériaux de structure (couches de protection de cellules, composants des membranes biologiques) ; de précurseurs d'activité biologique (hormones stéroïdes, médiateurs extracellulaires et messagers intracellulaires, vitamines liposolubles,...), sensibles à des stimuli comme celles des photorécepteurs (Hininger-Favier, 2011).

L'alimentation apporte quotidiennement différents lipides et nutriments liposolubles. Ces lipides sont dits d'origine exogène et sont apportés par les aliments d'origine végétale (graines de palme, olive, etc.) ou animale (graisses de dépôt, graisses de lait, graisses des animaux aquatiques). Il existe aussi des lipides endogènes, qui sont produits au cours du métabolisme intrinsèque (biosynthèse) (Hininger-Favier, 2011). Les lipides ont deux origines endogènes notamment la biosynthèse et le catabolisme. La biosynthèse se fait selon deux voies ; la voie malonique aboutissant à la synthèse d'acides gras et la voie isoprenoïde qui aboutit à la synthèse du cholestérol (Hininger-Favier, 2011). Cette biosynthèse est réalisée dans le cytosol des cellules. Dans l'organisme les triglycérides, situés principalement dans les tissus adipeux, constituent la forme principale de stockage de l'énergie (ANSES, 2011). Ainsi, en cas de jeûne prolongé, d'activités physiques intenses ou de stress, leur mobilisation est favorisée en l'absence de glucose. Ils sont hydrolysés par un triglycéride lipase pour fournir des acides gras libres et des 2-monoacylglycérol. C'est la lipolyse (David, 2011). Cette dégradation, peut être considérée comme une voie secondaire de mise à la disposition de l'organisme d'acides gras libres (Figure 2). Les produits issus de la digestion des lipides sont les acides gras.

Les principaux lipides de l'alimentation humaine ou animale ne sont pas absorbables par l'organisme les seuls assimilables étant les acides gras libres à chaîne courte, les monoglycérides et le cholestérol libre. Ainsi l'absorption des acides gras à longue chaîne (AGLC) est donc un phénomène complexe et est classiquement décomposée en trois étapes successives (Figure 3): captage, trafic intracellulaire et contribution à la synthèse des lipoprotéines. La biodisponibilité des nutriments lipidiques dépend d'un processus complexe qui est la digestion par les lipases dans l'estomac puis dans l'intestin, l'absorption par les entérocytes et le transport vers les cellules utilisatrices. Elle se fait progressivement sous la dépendance d'enzymes pancréatiques et des sels biliaires (Couëdelo, 2011).

Figure 3: Captage et devenir intraentérocytaire des acides gras à longue chaîne (AGLC)

L'absorption des AGLC peut se décomposer en quatre étapes : 1°) la phase luminale qui a lieu dans la couche d'eau non agitée où les acides gras ionisés (AG-) sont progressivement protonés (AGH) ; 2°) le captage cellulaire qui se fait par simple diffusion et diffusion facilité faisant intervenir différentes protéines : plasma membrane fatty acid-binding protein (FABPpm); fatty acid transport protein4 (FATP4) ; fatty acid transporter (FAT/CD36) ; 3°) le trafic intracellulaire avec la I-FABP, intestinal fatty acid-binding protein, la L-FABP liver fatty acid-binding protein, les ACS, Acyl-CoA synthétase et l'ACBP, Acyl-CoA-binding protein ; 4°) la synthèse des lipoprotéines (CM)

Ces composés simples, une fois obtenus, forment des micelles en vue d'être absorbés au niveau des entérocytes du jéjunum. Dans ces derniers, aura lieu à nouveau une synthèse des triglycérides (Blavy, 2010) qui seront transportés, avec le cholestérol exogène, à travers la circulation sanguine par les chylomicrons vers les tissus périphériques et le foie (Mazière, 2011). Cette phase de digestion, d'absorption intestinale, du métabolisme hépatique et des systèmes de transport des lipides jusqu'au muscle conditionne la quantité et la qualité des lipides déposés dans les tissus.

Les lipides sont insolubles dans l'eau et très solubles dans les solvants organiques, tel que l'éther éthylique. La plupart des méthodes de dosage des lipides exploitent ces propriétés physiques pour extraire les lipides des aliments dans le but de mesurer leur concentration. Il existe plusieurs méthodes de dosage des lipides regroupant les méthodes à froid telle que celle de Folch et al. (1957) et les méthodes d'extraction à chaud (méthode Soxhlet, méthode Goldfisch) qui sont des méthodes gravimétriques. Il y a également la méthode Babcock et celle de Mojonnier qui sont des méthodes volumétriques.

La méthode Soxhlet est la méthode de référence utilisée pour la détermination de la matière grasse dans les aliments solides déshydratés. C'est une méthode gravimétrique, puisque l'échantillon est pesé au début et la matière grasse à la fin de l'extraction (Alara et al., 2018). Le principe de la méthode est que l'aliment solide est pesé puis placé dans une capsule de cellulose. L'échantillon est extrait en continu par de l'éther éthylique à ébullition qui dissout graduellement la matière grasse. Le solvant contenant la matière grasse retourne dans le ballon par déversements successifs causés par un effet de siphon dans le coude latéral. Comme seul le solvant peut s'évaporer de nouveau, la matière grasse s'accumule dans le ballon jusqu'à ce que l'extraction soit complète. Une fois l'extraction terminée, l'éther est évaporé, généralement sur un évaporateur rotatif, et la matière grasse est pesée.

La méthode Goldfisch (Shinn & Proctor, 2013) est une variante de la méthode Soxhlet (appareillage différent). C'est une méthode gravimétrique utilisée pour la détermination de la matière grasse dans les aliments solides déshydratés. Son principe est basé sur la pesée de l'aliment solide puis placé dans une capsule de cellulose ou un contenant poreux d'alundum. L'échantillon est extrait en continu par de l'éther éthylique à ébullition qui dissout graduellement la matière grasse. Le solvant contenant la matière grasse retourne dans un bêcher placé sous le contenant d'alundum.

Comme seul le solvant peut s'évaporer de nouveau, la matière grasse s'accumule dans le bêcher jusqu'à ce que l'extraction soit complète. Une fois l'extraction terminée, l'éther est évaporé et la matière grasse pesée.

La méthode Babcock est une méthode officielle utilisée pour la détermination des lipides dans les produits laitiers. Cette méthode volumétrique est rapide et peu coûteuse, mais moins précise que la méthode de référence Mojonnier. De plus, les résultats obtenus par cette méthode sont, en moyenne, légèrement plus élevés que ceux obtenus par la méthode Mojonnier. Le principe de la méthode Babcock est que le produit laitier pesé (ou pipetté pour le lait) est dissout dans l'acide sulfurique dont l'action sert à libérer la matière grasse qui remonte à la surface de la solution. Par addition d'eau et centrifugation, la matière grasse est dirigée dans la partie graduée du butyromètre. Il est mesuré, à une température de 57° C, la hauteur d'une colonne de gras sur une échelle graduée en pourcentage de matière grasse.

La méthode Mojonnier est la méthode de référence pour la détermination de la matière grasse dans les produits laitiers. Cette méthode gravimétrique, une adaptation de la méthode Roëse-Gotlieb, utilise un appareil spécial, l'appareil Mojonnier. Dans le principe de cette méthode, le produit laitier est pesé puis dissout dans la phase aqueuse contenant de l'hydroxyde d'ammonium et de l'alcool éthylique. La matière grasse est extraite à l'aide d'un solvant organique immiscible avec l'eau, composé d'éther éthylique et d'éther de pétrole. La phase organique est décantée dans un plat, le solvant évaporé et la matière grasse pesée.

I-4.2. Micronutriments

Diverses substances apportées par l'alimentation sont nécessaires en faible quantité (mg ou ìg) au bon fonctionnement des processus qui assurent un état de santé optimal. Il s'agit des vitamines, des minéraux, d'oligoéléments et d'autres composés microconstituants regroupés sous le terme de microconstituants. Leur apport énergétique est nul ou négligeable et leur rôle est principalement qualitatif notamment dans la prévention de déficit fonctionnel (Ferry, 2013). Les vitamines regroupent des composés « essentiels » très hétérogènes par leur nature chimique et leur fonction. Elles sont nécessaires à la mise en oeuvre de nombreux processus enzymatiques et synthèses.

Leur synthèse endogène est ou absente ou insuffisante (vitamine D), ou nécessite un précurseur (caroténoïdes pour la vitamine A). Leur carence peut être à l'origine d'une maladie spécifique. Les vitamines sont distinguées selon leurs fonctions et selon leur hydrosolubilité ou leur liposolubilité. Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) sont absorbées avec les autres graisses et sont stockées dans l'organisme. Leur accumulation dans l'organisme à la suite d'un surdosage peut être toxique (vitamines A et D). Les vitamines hydrosolubles (vitamines du complexe B et vitamine C) sont absorbées plus facilement et éliminées dans les urines lorsque leur concentration plasmatique s'élève. Leur stockage est réduit (sauf la vitamine B12) et elles sont réputées non toxiques (Schlienger, 2014).

Les macroéléments et minéraux dont les besoins sont extrêmement variables, de l'état de trace (éléments-trace) à plusieurs centaines de milligrammes (macrominéraux), ont en commun d'être non organiques. Leur teneur dans les tissus où ils sont stockés est à l'avenant des besoins. Un excès d'apport ou de stockage entraîne une toxicité. Les oligoéléments interviennent dans de nombreux processus biologiques et enzymatiques. Les plus remarquables sont le fer, le cuivre, le zinc, l'iode, le fluor, le cobalt, le sélénium, le manganèse, le molybdène, le chrome, le nickel, le bore, l'arsenic, le vanadium et bien d'autres. Quand aux macroéléments, ils regrpouent le Calcium, le Phosphore, le Magnésium, le Potassium et le Sodium. Toutefois, malgré leur important rôle physiologique dans l'organisme, une carence totale ou partielle des micronutriments conduit aux dysfonctionnements métaboliques (Roussel, 2017). En somme, une alimentation équilibrée couvrant les besoins en nutriments de l'organisme est nécessaire au bon fonctionnement de celui-ci. La transformation des aliments en nutriment, leur utilisation voire leur élimination, fait appel à des organes régulateurs de la nutrition. Il est essentiel de connaître ces organes pour comprendre les mécanismes de transformation et d'utilisation des nutriments au sein de l'organisme.

I-5. ORGANES REGULATEURS DE LA NUTRITION

Les aliments, et particulièrement les nutriments mis à la disposition de l'organisme, ont une relation plus ou moins étroite avec les organes. Cependant, certains, du fait de leurs fonctions, sont des indicateurs privilégiés de l'impact de ces nutriments sur l'état de santé de l'organisme. Ce sont le foie et les reins, le coeur, la rate etc.

I-5.1. Foie

Le foie est composé d'un large réseau de sinusoïdes recevant des afférences artérielles, branche de l'artère hépatique, et des afférences veineuses, branches de la veine porte (Figure 4) C'est une glande qui a de nombreuses fonctions métaboliques. Il synthétise le cholestérol, les sels biliaires et la lécithine. Les sels biliaires et la lécithine participent à la formation de micelles qui solubilisent le cholestérol. La bilirubine qui est un produit de dégradation de l'hémoglobine est conjuguée par les hépatocytes. Le foie stocke également le glucose sanguin et divers substrats, en particulier le lactate, le glycérol et l'alanine. Il synthétise et excrète la bile. Il synthétise de multiples protéines plasmatiques et des immunoglobulines. Le foie synthétise aussi des lipides, assure le stockage du fer et de nombreuses vitamines (B12, A, D et K). Le foie assure encore la fonction d'hématopoïèse. Il assure la fonction glycogénique par la production du glucose selon les besoins de l'organisme. Il assure la fonction de néoglucogenèse en permettant la synthèse de glucose à partir des protéines.

Le foie est le siège de très nombreuses activités de transformations biochimiques sur de nombreux corps endogènes ou exogènes, plus ou moins toxiques pour les rendre en produits non toxiques. Par conjugaison, il permet l'inactivation et la solubilisation de nombreuses substances. Par d'autres types de réactions, il métabolise de nombreux médicaments. Le foie assure le cycle de l'urée. L'ammoniaque, produit neurotoxique provenant soit de désaminations métaboliques, soit de désaminations réalisées par les germes de putréfaction dans le colon, ou par des bactéries à uréase, est fixé par le cycle de l'ornithine pour former l'urée, atoxique. Une partie de l'ammoniaque peut, cependant être fixée par des acides á-cétoniques et participer à des synthèses protéiques (Molimart, 1991). Le poids du foie peut varier et cette variation peut traduire une anomalie anatomo-fonctionnelle.

I-5.2. Reins

Le néphron est l'unité anatomique et fonctionnelle du rein (Figure 5). Les reins assurent le maintien du volume d'eau et de la composition en électrolytes de l'organisme par l'élimination exacte de la quantité d'eau et d'électrolytes introduites dans l'organisme. Les reins assurent l'élimination des produits finals issus de la dégradation des cellules. Ils assurent également l'élimination des substances étrangères à l'organisme (toxines, médicaments). Les reins participent à la régulation de la pression artérielle systémique, d'une part par le contrôle du volume plasmatique et d'autre part, ils produisent une enzyme, la rénine, qui transforme l'angiotensinogène en angiotensine I. Ils assurent deux fonctions endocrines qui sont, entre autres, la production du métabolite rénal de la vitamine D, la 1,25(OH)2D3 et l'érythropoïétine qui régule l'érythropoïèse. Il assure les fonctions d'épuration du sang, de résorption des substances nécessaires à l'organisme, d'excrétion d'ions additionnels au maintien de l'équilibre acido-basique et d'excrétion dans l'urine des déchets (Williams, 1994). Le changement du poids des reins peut traduire une anomalie. L'insuffisance rénale est une pathologie du rein dont le symptôme caractéristique est la réduction de la miction (oligurie) accompagnée souvent d'une protéinurie ou hématurie dans la forme aiguë. Au niveau physiologique, cette maladie est observable par les niveaux de créatinine et d'urée plasmatiques qui augmentent (Williams, 1994).

I-5.3. Coeur

Le coeur (Figure 6) est un muscle creux situé derrière le sternum, un peu plus à gauche du thorax. Chez les mammifères, le coeur est divisé en quatre cavités : deux cavités supérieures, les oreillettes, et deux cavités inférieures, les ventricules. Les deux oreillettes sont séparées par une cloison interauriculaire ou septum interauriculaire ; les deux ventricules sont séparés par une cloison ventriculaire ou septum interventriculaire. Les deux oreillettes et les deux ventricules sont juxtaposés de façon à former deux coeurs (coeur droit et coeur gauche) branchés sur l'appareil circulatoire (Waugh & Grant, 2006). Le métabolisme du coeur dépend essentiellement de la disponibilité en oxygène et en substrats. Une riche vascularisation facilite sa source d'approvisionnement et la présence de myoglobine en grande quantité constitue une large réserve d'oxygène. Le combustible est essentiellement constitué d'acides gras dont la principale voie d'utilisation dans le myocarde est la P-oxydation mitochondriale. L'hydrolyse de l'adénosine triphosphate (ATP) fournit l'énergie nécessaire au travail mécanique du myocarde (Grynberg, 2001).

L'oxydation des acides gras génère une quantité importante d'ATP, mais coûteuse en oxygène puisqu'elle consomme 0,177 mole d'oxygène par mole d'ATP produit. En parallèle, le glucose, qui entre dans la cellule cardiaque, est transformé en pyruvate par la glycolyse. Dans la mitochondrie, le pyruvate transformé en acétyl-CoA, par la pyruvate déshydrogénase (PDH), entre dans le cycle de Krebs pour produire l'ATP. L'oxydation du glucose est moins couteuse que celle des acides gras (0,156 mole d'oxygène par mole d'ATP produit). L'hydrolyse de l'ATP fournit l'énergie nécessaire au travail mécanique du myocarde (Grynberg, 2001).

I-5.4. Rate

La rate (Figure 7) est un organe abdominal situé sous le diaphragme et à gauche de l'estomac. Elle pèse environ 200 grammes, pour 12 cm de long, 7 cm de large et 4 cm d'épaisseur en moyenne chez l'homme. Elle peut se palper parfois lorsqu'elle est augmentée de volume, auquel cas il s'agirait d'une splénomégalie, au niveau de l'hypochondre gauche, partie supérieure gauche de l'abdomen. La rate est un organe lymphoïde, c'est-à-dire qu'elle stocke les lymphocytes et les monocytes, des cellules qui assurent la protection de l'organisme (système immunitaire). En cas d'infection, la rate va libérer dans le sang des millions de cellules immunitaires qui vont combattre les agents pathogènes (Waugh & Grant, 2006).

Outre le rôle de stockage des lymphocytes et monocytes, la rate produit des cellules sanguines au même titre que la moelle osseuse. Parmi ses fonctions, elle joue un rôle majeur au sein du système immunitaire, le système de défense de l'organisme, en fabriquant certaines de ces cellules. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'elle augmente parfois de volume dans les infections ou maladies où les globules blancs sont en excès. La rate a aussi une fonction de purification du sang par l'élimination de globules rouges déficients, de stockage de plaquettes et chez le foetus, de synthèse des globules du sang. La rate est bien explorée à l'aide d'une échographie, éventuellement un scanner. La palpation de la rate est un examen médical réalisé par un médecin en cas de suspicion de pathologie liée à la rate. La palpation de la rate permet de déterminer le volume de la rate, notamment s'il a augmenté (Waugh & Grant, 2006).

II-1. MATERIEL

II-1.1. Matériel biologique

II-1.1.1. Echantillons biologiques

Les échantillons biologiques ont été composés de thons frais et frits (Katsuwonus pelamis), d'attiéké (semoule de manioc) frais et du mets « Garba ». Ils ont été achetés dans 10 points de vente différents, conditionnés dans des glacières et acheminés au laboratoire pour être analysés. Ils ont servi aux différents dosages physicochimiques. En outre, les organes foie et reins des rats, ont été utilisés pour la réalisation des coupes histologiques.

II-1.1.2. Animaux d'expérience

Le matériel animal (Figure 8) était constitué d'une part, de 24 rats en pleine croissance de poids moyen 45,01#177;7,63 g, âgés de trois semaines. Ils ont été utilisés pour l'évaluation des caractéristiques nutritionnelles du « Garba ». D'autre part, 6 rats adultes, de poids moyen 150,98#177;3,90 g, âgés de 13 semaines, ont servi à la détermination des paramètres glycémiques du plat de « Garba ». Les animaux étaient de l'espèce Rattus norvegicus de souche wistar, issus du Laboratoire de Biologie et Santé de UFR Biosciences, de l'Université Félix HOUPHOUËT-BOIGNY, Abidjan (Côte d'Ivoire).

II-1.1.3. Régimes alimentaires

Les aliments expérimentaux étaient composés de poudre de poisson, fécule de maïs, sucre, prémix et d'huile de tournesol pour le régime témoin ou contrôle, RC) et le régime privé de protéines (Rpp). Les différents régimes « Garba » (Figure 9) étaient constitués d'huile de friture du thon (Régime « Garba » RGf), d'huile non utilisée (Régime « Garba » RGd), attiéké, thon frit, oignon, piment et de sel de table. Par ailleurs, du glucose anhydre est utilisé comme aliment de référence pour les tests glycémiques.

Figure 8: Modèle de rat utilisé pour la phase d'expérimentation animale (Rattus norvegicus) Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

Figure 9: Purée de mets « Garba » obtenue par broyage Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

II-1.2. Matériel technique

II-1.2.1. Matériel d'enquête

Le matériel utilisé pour la réalisation de l'enquête était principalement constitué d'appareil photographique (Samsung model ES80), de questionnaires (Annexe 1) et d'un système de localisation GPS (Global Positioning System).

II-1.2.2. Matériel d'élevage

Les animmaux sont élevés dans une cage métabolique (Figure 10) conçue en métal inoxydable. Elle comportait des loges individuelles avec un dispositif permettant de recueillir les fèces et les urines séparément. Le petit matériel d'élevage était composé de mangeoires et de biberons pour la distribution d'eau et de nourritures.

II-1.2.3. Matériel de dosage biochimique

L'étude physico-chimique des échantillons a nécessité l'utilisation de plusieurs matériels techniques (Annexe 2). Un distillateur KJEDAHL (Büchi K-355, Allemagne) a servi au dosage des protéines, un chromatographe de type 6890N de Agilent (WATERS), est utilisé pour le profil en acide gras, un four à moufle (Nabertherm B180, Allemagne) a servi à la détermination des cendres et un distillateur Soxlhet (Behr Labor-Technick 210227, Allemagne) est utilisé pour la quantification des lipides totaux.

De plus, un mixer (mélangeur) (ito electronics^®, model HY-912, Germany) a servi à la transformation du plat de « Garba » en une pâte homogène contenant les différents ingrédients. Une balance (Denver instrument modèle SI-4002 Germany) est utilisée pour les différentes pesées. Une étuve (Thermo scientific VT6060M, Allemagne) est utilisée pour certains séchages.

Par ailleurs, un kit de glucomètre (Accu-Chek^® Active) (Figure 11) a servi à mesurer le taux de glucose sanguin des rats lors de l'évaluation des tests de l'index glycémique du mets « Garba ». Les paramètres biochimiques sanguins des rats étaient analysés à l'aide d'un auto-analyseur de marque RAYTO CHEMRAY-120. Les minéraux sériques étaient également analysés à l'aide d'un spectrophotomètre automatique de type RAYTO RT 9200. Enfin, un microtome a été utilisé pour la réalisation des coupes histologiques et un microscope photonique couplé à un ordinateur (Figure 12), aservir pour l'observation des différentes coupes.

A: support du biberon, B: biberon, C: entonnoir, D: mangeoire, E: godet pour recueillir l'urine Source : Méité (2013)

Figure 11: Appareil glucomètre utilisé pour la mesure de la glycémie Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

A : Ecran d'ordinateur ; B : Oculaire ; C : Système de transmission à l'ordinateur ; D : Plaque de montage ; E : Objectif ; F : Source de lumière

II-2. METHODES

II-2.1. Étude sociodémographique des consommateurs et vendeurs de « Garba » II-2.1.1. Localisation et justification de la zone d'étude

L'étude a été réalisée dans le District d'Abidjan (Côte d'Ivoire). La collecte des données

d'enquête sur le « Garba » (Figure 13) a étét effectuée, à Abobo et Yopougon, deux des 13 communes

du District. Les positions géographiques extrêmes atteintes sur les sites d'enquête étaient :

Le choix de ces communes est basé sur le fait qu'elles sont les plus peuplées du District

d'Abidjan. En effet, avec une population respective de 1,07 millions et 1,03 millions d'habitants, Yopougon et Abobo sont les plus grandes communes du pays (INS, 2014). De plus, elles enregistrent le plus grand nombre de point de vente de « Garba » dans la ville d'Abidjan (Amandè et al., 2017).

II-2.1.2. Confection du questionnaire

Au total, deux questionnaires (consommateurs et points de vente), ainsi qu'une fiche annexe au questionnaire point de vente ont été élaborés. Le questionnaire « point de vente » abordait les aspects relatifs à l'identification du responsable du point de vente et d'un ensemble de sous parties relative à son activité. Le questionnaire « consommateurs », quant à lui, était subdivisé en deux parties. L'une prenait en compte les données sociodémographiques de l'individu et la seconde traitait des informations relatives à la consommation de « Garba » et autres aliments de rue. Les deux types de questionnaires (points de vente et consommateurs) comprenaient des questions ouvertes, semi-ouvertes et fermées, avec des espaces disponibles pour enregistrer des alternatives aux options proposées.

II-2.1.3. Préenquête

La préenquête avait pour objectif de tester le questionnaire. Elle s'est déroulée dans le mois de juin 2016 dans 6 points de vente, dont 3 à Yopougon et 3 à Abobo. À l'issue de cette préenquête, le questionnaire a été ajusté et validé.

Source: Open Street Map (OSM) Conception: Koffi Kouadio Frédéric Réalisation: Koulaï Peggy

Figure 13: Zones de collecte des échantillons de mets « Garba » Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

II-2.1.4. Echantillonnage

En raison de l'inexistence de base de sondage et du manque d'information sur la population mère, les points de vente ont été choisis suivant la méthode d'échantillonnage non probabiliste (ONU, 2010). Ainsi, les points de vente ayant fait l'objet d'enquêtes ont été sélectionnés selon la méthode de l'échantillonnage volontaire et par quotas (Donald, 2002; ONU, 2010). Cependant, le choix des consommateurs était basé sur la méthode d'échantillonnage systématique (Donald, 2002; ONU, 2010). En effet, cette méthode, probabiliste, nécessitait un écart de 5 individus réservé entre chaque individu enquêtée. Chaque enquêteur faisait cinq jours dans un point de vente afin de recueillir les données chez le vendeur. Par ailleurs, onze (11) consommateurs étaient choisis par jour dans un point de vente.

II-2.1.5. Collecte de données

La durée totale de la réalisation de l'enquête était de 69 jours, précédée de cinq (5) jours (du 2 au 6 Juin 2016) au cours de laquelle les différents questionnaires ont été testés. Le recueil des données auprès des consommateurs, s'est effectué du 9 au 13 Juin 2016, puis l'enquête a continué jusqu'au 10 Août 2016, pour les données concernant les vendeurs. La collecte des données s'est effectuée en deux étapes. La première concernait les vendeurs et la seconde ciblait les consommateurs de « Garba ». Etant donné l'inexistence en Côte d'Ivoire d'une liste exhaustive des vendeurs et consommateurs d'aliments de rue et particulièrement ceux du « Garba » dans la zone d'étude, aucune base de sondage n'a pu être utilisée. L'enquête a donc été réalisée selon une méthode non probabiliste, d'où l'impossibilité de connaître exactement la probabilité de sélection des éléments qui composaient la population. Les données concernant les vendeurs sont recueillies dans 50 points de vente choisis de manière aléatoire et par quotas, dont 25 à Yopougon et 25 à Abobo. Ainsi, 50 vendeurs sont interrogés en seule fois.

Le questionnaire « point de vente » fournissait des informations sur les caractéristiques sociodémographiques du vendeur et sur son activité. Les données sur les consommateurs sont, quant à elles, collectées dans 10 points de vente, choisis également de manière aléatoire et par quotas, dont cinq (5) dans la commune de Yopougon et cinq (5) dans celle d'Abobo. Les guides d'entretien contenaient des questions liées au comportement des consommateurs par rapport au mets « Garba ». L'entretien se faisait face à face, en une seule fois. L'enquête auprès du consommateur était une enquête de consommation du type « rappel de 24 heures ». Le questionnaire « consommateurs » portait sur les données sociodémographiques du consommateur et sur sa consommation d'aliment de rue. Un total de 547 consommateurs a été enquêté.

II-2.2. Étude de la valeur nutritive du mets « Garba » et de ses composants

II-2.2.1. Prélèvement et traitement préliminaire des échantillons

Les échantillons ont été collectés selon la méthode des boules de neige (Donald, 2002). Selon cette méthode, les points de collectes des échantillons sont choisis en fonction des références proposées par les prémiers cas. Au total, quatre lots d'échantillons ont été prélevés à Abobo et Yopougon. Ils étaient composés respectivement de thons frais (Figure 14), thons frits (Figure 15), attiéké frais (Figure 16) et de mets « Garba » (Figure 17). Chaque lot comportait 10 échantillons. L'espèce de thon utilisée (Figure 18), était Katsuwonus pelamis (thon listao ou bonite à ventre rayé), car elle est la plus utilisée par les vendeurs de « Garba » (N'Cho, 2016 ; Amandè et al., 2017). Les différents échantillons de chaque lot ont été séparés à partir de leurs différents codes lors des achats, puis pesés à l'aide d'une balance.

Ainsi, les quantités respectives des dix (10) mets « Garba » échantillonnés chez chaque restaurateur étaient de 392,21g ; 414,05g ; 478,84g ; 422,75g ; 407,93g ; 467,02g ; 372,96g ; 369,99g ; 385,58g et 396,10g. Concernant l'attiéké frais, les échantillons prelevées pesaient respectivement 222,86g ; 267,66g ; 286,95g ; 272,51g ; 312,44g ; 250,99g ; 228,61g ; 253,72g et 260,74g. Les quantités de thons frits échantillonnés chez chaque vendeur étaient de 74,49g ; 64,21g ; 84,97g ; 67,08g ; 83,79g ; 71,73g ; 64,29g ; 54,18g et 68,98g. Quand aux thons frais collectés chez les vendeurs de « Garba », ils pesaeint respectivement 71,04g ; 62,81g ; 83,57g ; 66,38g ; 81,49g ; 68,63g ; 63,89g ; 73,51g ; 52,78g et 67,18g.

Enfin, les échantillons ont été broyés à l'aide d'un mixer blinder (ito electronics^®, model HY-912, Germany) pour obtenir une pâte homogène. Une quantité de 150 g est retirée sur chaque échantillon de mets « Garba », tandis que 50 g est prelevé sur chaque échantillon de thons frits, thons frais et d'attiéké frais. Ces aliquotes sont codés à nouveau avant les différentes analyses physico-chimiques.

Figure 14: Echantillons de thons frais collectés pour analyse Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

Figure 15: Echantillons de thons frits collectés pour analyse Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

Figure 16: Echantillons d'attiéké frais collectés pour analyse Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

a : Cube d'assaisonnement ; b : Sel de cuisine ; c : Oignons hachés ; d : Thon frit ; e : huile de friture ; f : Attiéké (semoule de manioc) ; f : Piments hachés ; h : Tomates hachées

Figure 18: Photographie de thon (Katsuwonus pelamis), espèce majoritairement utilisée par les vendeurs de « Garba » (faux thon)

II-2.2.2. Analyse physico-chimique des échantillons

Les analyses physico-chimiques effectuées sur les différents échantillons ont concerné les teneurs en matière sèche, l'humidité, les protéines totales, les cendres et les lipides totaux. Elles étaient effectuées selon les méthodes décrites par l'AOAC (2011). De plus, le taux de glucides totaux a été déterminé selon les formules décrites par Bertrand & Thomas (1910) et la valeur énergétique est calculée, selon la formule de Coleman (1970), utilisant les coefficients d'Atwater & Rosa (1899). Le dosage des minéraux était effectué selon la norme internationale ISO 6869 de décembre 2000, par spectrophotométrie d'absorption atomique. Enfin, un profil en acide gras est effectué sur les échantillons de thon (thons frais et thons frits) ainsi que ceux des plats de « Garba ». Sur chaque échantillon, les différentes analyses étaient répétées trois fois.

Le taux de matière sèche a été déterminé par la pesée de 10 g d'échantillon (P1) dans une capsule de poids initial (P0) connu, et séché à l'étuve à 105 °C pendant 24 h. Après refroidissement, les capsules contenant les échantillons sont pesées (P2). Les pourcentages de matière sèche (MS) et d'humidité (Hd) sont calculés selon les formules suivantes :

La teneur en protéines est déterminée à partir du dosage du taux d'azote total selon la méthode

de KJEDAHL. Il s'est effectué en deux étapes qui étaient la minéralisation sulfurique et la distillation. Pour la minéralisation sulfurique, 1 g d'échantillon est prélevé et mis dans un tube MATRA de 200 ml. Ensuite, 12 ml de H2SO4 (98 % v/v) et deux comprimés KJEDAHL composés de sulfate de cuivre (CuSO4) et de sulfate de potassium (K2SO4) sont ajoutés. Les tubes MATRA sont chauffés à 420 °C sous une hotte, pendant 1 heure, jusqu'à l'obtention d'une coloration vert-claire. Le chauffage à 420 °C a continué une heure après la décoloration afin que la destruction des matières organiques soit complète. La solution est ensuite refroidie puis la distillation suivie du titrage avec l'acide chlorhydrique (HCl) est réalisée en portant les tubes MATRA au distillateur.

Au cours de la distillation, le sulfate d'ammonium est décomposé par la soude (0,5 N) et l'ammonium ainsi libéré est entraîné par la vapeur et titré à l'aide d'une burette contenant de l'acide chlorhydrique (0,1 N) en présence d'un indicateur coloré, le rouge de méthyle. Le titrage est achevé lorsque la solution vire du bleu au rouge. La formule suivante a été utilisée pour déterminer le pourcentage d'azote (% N) de l'échantillon analysé :

V = volume d'acide chlorhydrique en ml versé pour le dosage ; Vb = chute de burette pour l'échantillon blanc.

La teneur en protéines (Tprot.) de l'échantillon a été calculée à partir du pourcentage d'azote total selon la formule suivante :

La détermination de la teneur en lipides ou matières grasses (MG) des échantillons est réalisée à

l'aide d'un extracteur soxhlet. Au cours de ce dosage, un gramme (1g) d'échantillon noté PE, a été introduit dans une cartouche d'extraction (cartouche de Wattman) insérée dans l'ampoule d'extraction. Un ballon à fond rond préalablement pesé (P1) est rempli au 2/3 de son volume avec de l'hexane. Ce ballon est racolé au reste du système réfrigérant pendant 6 h où la matière grasse est extraite.

Le solvant est récupéré par évaporation puis le ballon contenant la matière grasse est mis à séchage à 130 °C pendant 30 min à l'étuve, ensuite il est refroidi au dessiccateur et pesé pour obtenir le poids (P2).

L'expression des résultats obtenus par le calcul du pourcentage de la matière grasse est la suivante :

Les échantillons sont mis dans des creusets en porcelaine de poids vide noté (P0). Le poids

obtenu est noté P3. Ensuite, les creusets sont placés pendant huit heures dans un four à moufle réglé à 550 °C. Les creusets sont retirés et placés dans un dessiccateur. Après refroidissement, les creusets sont pesés. Les nouveaux poids ainsi obtenus sont notés (P4). Le pourcentage des cendres par rapport à la matière sèche est donné par la formule suivante :

Le dosage des minéraux est effectué selon la norme internationale ISO 6869 de décembre 2000. Aux cendres obtenues après incinération, d'une masse bien déterminée d'échantillon, est ajoutés de l'acide chlorhydrique et de l'eau distillée. Après chauffage du mélange dans un bain marie bien bouillant jusqu'à dissolution des cendres, de l'eau distillée a été ajoutée au mélange. A partir de cette solution, le dosage des différents minéraux (Magnesium, Fer, Sodium, Potassium, Calcium) est déterminé par spectrophotométrie d'absorption atomique.

Le pourcentage de glucides totaux a été déterminé selon les formules décrites par Bertrand & Thomas (1910) :

Glucides totaux (%) = 100 - (% humidité + % protéines +% lipides + % cendres)

La valeur énergétique est déterminée par calcul, selon la formule de Coleman (1970) utilisant

La composition en acides gras des échantillons est déterminée en trois étapes. D'abord les

lipides sont extraits à froid selon la méthode décrite par Folch et al. (1957). Ensuite, les esters méthyliques d'acides gras sont obtenus par la méthode de dérivation en milieu acide d'Ichihara & Fukubayashi (2010). L'identification des esters méthyliques d'acides gras, est enfin réalisée à l'aide d'un chromatogramme en phase gazeuse (CPG) couplé à un spectromètre de masse (SM).

L'extraction des lipides par la méthode de Folch et al. (1957) est réalisée à partir de trois prises

d'essai de 1g de l'échantillon (P0) préalablement séché et finement broyé. Ils ont été ensuite introduits dans un erlenmeyer, en présence de solvants d'extraction (folch) et agité pendant 5 h, à l'aide d'un agitateur magnétique. Le mélange est centrifugé pendant 10 min avec une centrifugeuse à 3000 trs/min. Après les différentes extractions, le mélange de solvants contenant les lipides (le surnageant) est transvasé dans un erlenmeyer et lavé avec une solution de chlorure de sodium (0,9 %) pour éliminer les composés non lipidiques. Après le lavage, les systèmes bi-phasiques sont centrifugés pendant 5 min puis séparés à l'aide d'une pipette de transfert. Les phases organiques sont transférées dans des ballons préalablement pesés (P1), pour être évaporé à l'aide d'un rotavapor.

La méthylation a débuté par la préparation du réactif R (stable au réfrigérateur) composé

d'acide chlorhydrique (HCI) concentré (35 %, m/m) dilué dans du méthanol. Ensuite, 100 ìL de chaque échantillon lipidique à méthyler, sont ajoutés à du toluène, du méthanol et au réactif R dans des tubes à essai vissés. Le mélange est homogénéisé au vortex (1 mn) puis, porté au bain marie à 100 °C pendant 1 h. Après refroidissement, 2 mL d'hexane et 2 mL d'eau distillée sont ajoutés en vue d'en sortir les esters méthyliques dans la phase supérieure d'hexane. Ces derniers sont récupérés avec une pipette de transfert, et conservés également à -20 °C jusqu'à leurs analyses.

Les profils des esters méthyliques d'acide gras (EMAG) sont déterminés à l'aide d'un chromatographe de type 6890N de Agilent (WATERS), équipé d'une colonne capillaire. Il est couplé à un spectromètre de masse (SM) de type Quattro micro^TM GC, Micromass (WATERS) équipé d'une source à impact électronique. L'hélium est utilisé comme gaz vecteur (1 mL/min). Initialement, la température du four était maintenue à 40 °C en isotherme pendant 6 min. Le gradient thermique du four utilisé était de 40 à 60 °C à 1 °C/min, 60 à 140 °C à 2 °C/min, puis 140 à 240 °C à 12 °C/min, où la température est maintenue constante pendant 45 min. L'injection était de type split avec un ratio de 1:10. Les températures de l'injecteur (doté d'un passeur automatique) et du détecteur étaient fixées respectivement à 250 et 230°C. Les EMAG sont identifiés en tenant compte du temps de rétention de chaque composé sur la colonne considérée, fourni par les bibliothèques spectrales NIST 2014.

II-2.3. Études des caractéristiques nutritionnelles du « Garba » chez le rat en croissance II-2.3.1. Conduite de l'élevage

II-2.3.1.1. Situation du site expérimental

L'étude est réalisée au Laboratoire de Biologie et Santé de l'Université Félix Houphouët-Boigny d'Abidjan (05°20'N 003°59'O). La température et l'humidité relative au cours de l'essai ont varié respectivement de 24 à 28 °C et de 80 à 85 %.

II-2.3.1.2. Dispositif expérimental et conduite de l'essai ? Préparation des régimes

Afin de déterminer les caractéristiques nutritionnelles et physiologiques du « Garba » authentique chez des rats, ce mets est comparé à un aliment équilibré (régime témoin RC) formulé selon les recommandations de Garcin et al. (1984) (Tableau II). Le régime équilibré était composé d'amidon de maïs, de poudre de poisson, d'huile de tournesol, de saccharose, de fibres et de complément vitaminique. Un second régime comprenant les mêmes ingrédients, excepté l'ajout de sources de protéines (poudre de poisson), est également formulé (Régime Rpp). En outre, deux types de régime « Garba » sont préparés suivant la source d'huile ajoutée au plat : le régime « Garba » complété d'huile de friture (RGf) et le régime « Garba » complété d'huile non utilisée (RGd). Les différents ingrédients des régimes « Garba » étaient : attiéké, thon frit, piment, oignon, huile non utilisée, huile de friture et sel (Tableau III).

Tableau II: Composition du régime témoin (RC) et du régime privé de protéine (Rpp) en g/kg d'aliment

	Régimes
Ingrédients	RC	Rpp
Poudre de poisson (g)	160,02	0
Fécule de maïs (g)	509,98	670
Sucre (g)	270	270
Prémix (g)	1	1
Agar-agar (g)	0	0
Huile de tournesol (ml)	50	50
Total (g)	1000	1000
*Apport en nutriments en % de matière sèche
Protéines (%)	10,05	0
Glucides (%)	70,85	84,62
Matières grasses (%)	6,29	5,33
Fibres (%)	0,6	0,8
Energie brute (kcal/100g)	421,00	421,00

*Apport en nutriments déterminé par calcul. Rpp = régime sans protéines ; RC = régime témoin contenant 10 % de protéines de poisson.


Ingrédients		Régimes
Ingrédients	RGf	RGd
Attiéké (g)	750	750
Poisson (g)	100	100
Huile non utilisée (g)	-	50
Huile de friture (g)	50	-
Oignon (g)	17,21	17,21
Piment (g)	16,9	16,9
Sel (g)	5	5
Total (g)	939,11	939,11
*Apport en nutriments en % de matière sèche
Protéines (%)	10,08	10,08
Glucides (%)	78,30	78,30
Matière grasse (%)	7,52	7,52
Fibres (%)	0,39	0,39
Energie (kcal/100g)	421,2	421,2

*Apport en nutriments déterminé par calcul. RGf = régime « Garba » complété d'huile de friture ; RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée

La préparation des régimes RC et Rpp est effectuée chaque semaine et conservée à +4°C. Les différents ingrédients étaient soigneusement quantifiés puis mélangés à une quantité d'eau bien précise (1000 ml/kg d'aliment). Le mélange est porté à feu doux pendant 10 min, puis la purée obtenue est refroidie, servi et conservée à + 4 °C. Pour ce qui concerne les régimes « Garba », les plats étaient achetés chaque jour à 12 heures (heures de consommation massive du « Garba ») dans un même point de vente. Ensuite, les thons frits sont désossés, les ingrédients sont quantifiés et l'ensemble est mixé pour obtenir une pâte de « Garba » homogène contenant les différents ingrédients. Une minute avant la fin de la mixture, les différentes sources d'huiles sont mesurées (Figures 19 et 20) et ajoutées à chaque mélange avant d'être distribué aux animaux. Les différents régimes formulés étaient iso protéiques et iso énergétiques avec des teneurs en matière grasse similaires. Le régime Rpp ne contenait pas de protéine.

Au total quatre (4) lots de six (6) rats (Ratus norvegicus) en croissance de poids moyen 45,01#177;7,63 g, sont constitués. Un lot a reçu le régime témoin (RC), le second a reçu le régime privé de protéine (Rpp). Les deux autres lots, ont reçu les différents régimes « Garba » (RGf et RGd).

L'expérimentation a duré 21 jours repartis en deux phases (la phase d'adaptation des animaux aux cages et la phase de distribution des régimes). La période de l'essai (21 jours) était conforme aux tests nutritionnels réalisés chez le rat, décrits par Adrian & Frangne (1991), au cours de laquelle les 21 jours sont consacrés à l'évaluation de la consommation et de la croissance des animaux, tandis que les cinq derniers jours, pour la période du bilan digestif.

Ainsi, chaque régime expérimental est attribué aux 4 lots d'animaux comme suit :

Les régimes étaient préparés sous forme de purée, afin d'éviter le gaspillage par les animaux (Garcin et al., 1984). Les animaux étaient logés individuellement dans des cages à métabolisme et chacun recevait quotidiennement 30 g d'aliment, et de l'eau à volonté, à partir de 18 h. Les refus alimentaires étaient quantifiés chaque jour et l'eau était renouvelée tous les matins à 8 h. L'heure de distribution des différents régimes se justifie par le fait que les rats sont des animaux lucifuges et très actifs la nuit. Le respect des mesures d'hygiène est assuré par le nettoyage des mangeoires et abreuvoirs tous les jours. Tous les trois jours, les animaux ont été pesés à jeun.

a: Quantité d'huile de friture ajoutée au régime RGf, b: Source de l'huile de friture 50g = 56 ml équivalent de 4 cuillières à soupes (FAO & INFOODS, 2015) Source : Cliché Koffi Kouadio (2019)

a: Quantité d'huile non utilisée ajoutée au régime RGd, b: Source de l'huile non utilisée 50g = 56 ml équivalent de 4 cuillières à soupes (FAO & INFOODS, 2015)

Concernant la période des bilans (5 derniers jours de l'essai), les fèces et les urines étaient collectés et pesés tous les matins à 8 h. A la fin de l'essai, les animaux sont pesés à jeun à la veille à 16 heures, puis anesthésiés à l'éthyle uréthane (Amoikon, 2013) avant d'être sacrifiés.

II-2.3.2. Critères d'étude et analyses biochimiques

II-2.3.2.1. Mesure de la consommation

La quantité de matière sèche totale ingérée (MSTI) est déterminée. Elle représente la quantité totale d'aliment ingéré sous forme de matières sèches par l'animal durant la période de l'essai.

Les Protéines totales ingérées (PTI) représentent la quantité de protéines alimentaires ingérées durant la durée de l'expérience et déterminées par l'expression suivante :

Les lipides totaux ingérés (LTI) représentent la quantité de lipides alimentaires ingérés au cours de l'essai et déterminée par l'expression suivante :

La croissance, est exprimée par le gain de poids (GP) et est obtenue par la différence entre le poids final et le poids initial et exprimée en gramme par jour (g/j).

Le coefficient d'efficacité alimentaire(CEA), traduit le rendement avec lequel l'aliment est assimilé. Autrement dit, c'est le gain de poids favorisé par l'ingestion de 1 g d'aliment. Le CEA est calculé en faisant le rapport entre le gain de poids (g) et la quantité de MSTI (g).

Le coefficient d'efficacité protéique (CEP) est obtenu en faisant le rapport entre le gain de poids (g) et les PTI (g).

II-2.3.2.2. Bilan d'utilisation digestive ou digestibilité

La digestibilité correspond au pourcentage de l'ingéré supposé absorbé par la muqueuse parce que absent du rejet fécal. Il est déterminé à partir du coefficient d'utilisation digestif (CUD). Il existe le CUD apparent (CUDap) et le CUD réel (CUDr). La méthode du bilan digestif retenue dans cette étude est celle appliquée aux constituants azotés et lipidiques. La digestibilité des protéines ou des lipides, représente la proportion de protéines ou de lipides alimentaires ingérés qui est absorbée. Elle est exprimée par le coefficient d'utilisation digestive apparent (CUDap) et le coefficient d'utilisation digestive réel (CUDr). Le CUDap représente la différence entre les quantités de protéines ou de lipides fécales et les protéines ou lipides alimentaires rapportées aux protéines ou lipides alimentaires multipliée par 100.

CUDap = coefficient d'utilisation digestif apparent I = protéine ou lipide alimentaire ingéré

II-2.3.2.3. Prélèvement des échantillons de sang et dosage des paramètres biochimiques sanguins et hématologiques

A la fin de l'expérience, à la veille, les rats sont mis à jeun de 16 heures à 8 heures. Les animaux sont ensuite sacrifiés et environ 15 mL de sang sont prélevés chez chaque rat dans deux lots de tubes différents (Les tubes secs et les tubes contenant des anticoagulants EDTA). Les tubes étaient préalablement étiquetés en fonction des régimes. Le sang contenu dans le lot des tubes secs est centrifugé à 3000 trs/min pendant 10 min ; puis, le sérum est récupéré pour la détermination des différents paramètres biochimiques sanguins.

II-2.4. Dosage des paramètres biochimiques sanguins

II-2.4.1. Détermination des métabolites sériques

Les paramètres biochimiques sériques déterminés à la fin de l'expérience sont effectués à l'aide d'un appareil multifonctionnel de marque RAYTO CHEMRAY-120. Ils ont concerné : les valeurs moyennes de triglycérides, cholestérol total, cholestérol-HDL, cholestérol-LDL, acides uriques, créatinine, glycémie, bilirubine total et conjuguée, urée, protéine totale, glutamine gama transférase (GGT), aspartate amino transférase (ASAT), alanine amino transferase (ALAT) et phosphatâte alcaline (PAL). De plus, le taux de certains minéraux sanguins tels que le sodium (Na), le potassium (K), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le calcium (Ca) et le fer (Fe) sont également déterminés.

II-2.4.1.1. Triglycérides

C'est le test enzymo-colorimétrique (Young et al., 1975) qui permet le dosage des triglycérides circulants du sang. Selon le principe, les triglycérides sont hydrolysés en glycérol et en acides gras libres. Le glycérol libéré réagit avec la glycérol kinase et la glycerol-3-phosphate oxydase pour donner l'eau oxygénée (H2O2).

II-2.4.1.2. Cholestérol total

Le cholestérol est mesuré après hydrolyse enzymatique puis oxydation. L'indicateur quinone imine est formé à partir du peroxyde d'hydrogène et de l'amino 4 antipyrine en présence de phénol et de peroxydase. La quantité de quinone imine formée est proportionnelle à la concentration de cholestérol.

II-2.4.1.3. Cholestérol-HDL

Le surnagent obtenu après centrifugation du sang contient les lipoprotéines de haute densité (HDL) dont le cholestérol est dosé avec un réactif, la cholestérol-oxydase. Les chylomicrons et les lipoprotéines de très faible densité (VLDL) et de faible densité (LDL) contenus dans l'échantillon sont précipités par addition d'acide phosphotungstique en présence d'ions magnésium.

II-2.4.1.4. Cholestérol-LDL

Le cholestérol-LDL, est déterminé par calcul selon la formule décrite par Friedewal et al. (1972). Elle est calculée à partir de l'expression suivante :

Avec : LDL=cholestérol-LDL, CT=cholestérol total, HDL=cholestérol-HDL et TG=triglycéride

II-2.4.1.5. Urée

Le test a été effectué par dosage cinétique dans lequel le début de la réaction est linéaire dans un intervalle de temps défini (Kaplan et al., 1988). L'urée de l'échantillon a été hydrolysée par l'uréase en ammoniaque et en dioxyde de carbone. La seconde réaction, catalysée par le glutamate déshydrogénase, convertit l'ammoniaque et l'á-cétoglutarate en glutamate et en eau, avec oxydation simultanée de la nicotinamide-adénine-dinucléotide réduite en nicotinamide-adénine-dinucléotide. La décroissance initiale de la densité optique à 340 nm est proportionnelle à la concentration d'urée dans l'échantillon.

II-2.4.1.6. Glucose

La glycémie a été déterminée selon le test enzymo-colorimétrique (Trinder, 1969 ; Dingeon et al., 1975) basé sur le principe de l'oxydation du glucose. Le glucose a été oxydé par la glucose-oxydase pour donner du gluconate et du peroxyde hydroxyde. Ce dernier sert de substrat à la peroxydase dans une réaction couplée conduisant à l'oxydation de l'o-dianisidine en un produit coloré. L'intensité de la coloration est proportionnelle à la concentration en glucose.

II-2.4.1.7. Créatinine

Le dosage de la créatinine repose sur une méthode colorimétrique (Henry, 1974) ou le test cinétique de JAFFE (Kostir & Sonka, 1952). La créatinine dans une solution alcaline réagit avec le

picrate pour former un complexe coloré jaune-orangé. Le réactif utilisé est la solution d'acide picrique (17,5 mmol/l) et d'hydroxyde de sodium (0,29 mmol/l). Le produit de la réaction a été mesuré par un spectrophotomètre à la longueur d'onde de 492 nm.

Le taux d'augmentation de l'absorbance à 492 nm, dû à la formation de ce complexe est directement proportionnel à la concentration de la créatinine dans l'échantillon.

II-2.4.1.8. Acide urique

L'acide urique est le produit final du métabolisme des purines. La détermination de l'acide urique par la méthode enzymatique se fait selon les réactions suivantes :

II-2.4.1.9. Bilirubines totales

Le dosage des bilirubines totales est réalisé par spectrophotométrie. Une des bilirubines conjugués (ou non) est dosée, et sa quantité est soustraite de celle de la bilirubine totale pour déterminer la quantité de l'autre.

II-2.4.1.10. Transaminases

Le réactif amino-transférase aspartate (ASAT) utilise une méthode cinétique enzymatique pour mesurer l'activité de l'aspartate amino transférase. Au cours de cette réaction, l'aspartate amino transférase catalyse la transamination réversible de L-aspartate et de l'á-cétoglutarate en oxalo-acétate et en L-glutamate. L'oxalo-acétate est ensuite réduit en malate en présence de malate déshydrogénase (MDH) avec oxydation simultanée de la f3-nicotinamide adénine dinucléotide réduite (NADH) en f3-nicotinamide adénine dinucléotide (NAD). La méthode enzymatique est utilisée pour la mesure de l'activité de l'alanine amino-transférase (ALAT). Dans cette réaction, l'ALAT catalyse le transfert d'un groupe amine de L-alanine en á-cétoglutarate afin de former du L-glutamate et du pyruvate. Le lactate déshydrogénase (LDH) catalyse la conversion du pyruvate en lactate. Dans le même temps, la NADH est oxydée en NAD⁺.

II-2.4.1.11. Minéraux

La teneur en sodium, potassium, magnésium, phosphore, calcium et fer sanguin est déterminée par la méthode colorimétrique. Le phosphore inorganique présent dans le sérum ou autres fluides de l'organisme réagit avec le molybdate de sodium pour former le phospho-molybdate.

Ce dernier est ensuite converti par réduction avec le 1,2 hénylendiamine en molybdène colloïde bleu qui est enfin déterminé par photométrie. Les concentrations en sodium sont déterminées selon

l'option ISE (option photométrie de flamme). L'électrode Ion-Sélective (ISE) est un capteur (sonde) utilisé dans la recherche biochimique et biophysique, où des mesures de concentration ionique dans un soluté sont exigées, habituellement sur une base en temps réel.

II-2.4.2. Numération des cellules sanguines

Les échantillons de sang ont été prélevés dans les tubes contenant un anticoagulant (EDTA) et utilisés pour déterminer les paramètres hématologiques et la formule leucocytaire, à l'aide d'un automate PLC (Beckmann Coulter Act Diff 2) de numération muni d'un système volumétrique associé à un système photométrique. Elle a permis le comptage des différentes cellules sanguines (Leucocytes, Hématies, Hémoglobines, Hématocrites, Volume Globulaire Moyen (VGM), Teneur Corpusculaire Moyenne en Hémoglobine (TCMH), Concentration Corpusculaire Moyenne en Hémoglobine (CCMH), plaquettes, Neutrophiles, Eosinophiles, Basophiles, Lymphocytes et Monocytes) en 60 secondes.

II-2.4.3. Prélèvement des organes et mesure de leur paramètres biométrique et leur étude histologique

II-2.4.3.1. Prélèvement

Après le prélèvement du sang chez les animaux sacrifiés, il est pratiqué une laparotomie longitudinale afin d'isoler le coeur, le foie, la rate, les deux reins et la graisse abdominale. Ces organes sont rincés immédiatement avec une solution salée glacée (9g/L de NaCl) selon la méthode décrite par Winter et al. (1994), puis pesés avant d'être conservés au congélateur pour les analyses futures. Les reins ainsi qu'un lobe de chaque foie sont conservés dans des boîtes contenant du formol dilué au 10^ème, afin d'effectuer dans la suite du travail des coupes histologiques. Les poids des organes sont ramenés au pourcentage du poids de l'animal obtenu pendant la dernière pesée des rats.

II-2.4.3.2. Paramètres biométriques

Les organes régulateurs de la nutrition retenus pour cette étude, ont concerné les reins, le foie, la rate et le coeur. Les poids de ces organes sont ramenés au pourcentage du poids des animaux obtenu pendant la dernière pesée. Le poids relatif des organes est obtenu à partir de la formule suivante :

La technique utilisée pour l'histologie, est celle décrite par Martoja & Martoja (1967), à l'hématoxiline et éosine. Elle commence par la préparation des organes prélevés jusqu'à leur observation. Les organes (foies et reins) sont retirés des boîtes où ils étaient conservés dans du formol 10 % pendant une semaine. Une coupe longitidunale est effectuée sur chacun d'eux. Chaque coupe est déposée sur une cassette préalablement codée en fonction des différents lots. Les tissus hépatiques et rénaux sont ensuite fixés dans du bain acqueux, puis une déshydratation des pièces de foie et de rein est réalisée dans des bains successifs d'alcool à concentrations croissantes de 70 °, 95 ° et 100 °. Après l'étape de la déshydration, dans les bains successifs d'alcool, les pièces de foie et de rein sont introduites dans deux bains de parafines mis à l'étuve à 60 °. Le premier bain a duré 1 h 30 min et le second 2 h. Des blocs de parafine sont confectionnés à l'aide des barres de Leucart, puis conserves à + 4 ° pendant 24 h. Par la suite, des rubans de coupes sont réalisés à l'aide de microtome (Type Mino) reglé à 7 microns. Ces rubans sont ensuite déposés sur des lames gélatinisées pour la fixation. Ces lames sont sechées dans une étuve à 30 ° pendant 24 h. A la fin du séchage, il est procédé au déparaffinage par hydratation des lames dans une batterie contenant deux (2) bains de toluène, trois (3) bains d'alcool à concentration décroissante (100 °, 95 °, et 75 °) et un (1) bain d'eau distillée.

Deux colorations sont effectuées. La première à l'hématoxyline de Groat puis rinçage à l'eau courante, et la deuxième à l'éosine puis rinçage à l'eau distillée. Une déshydratation des lames dans la même batterie mais dans le sens contraire (3 bain d'alcool à concentration croissantes 70 °, 95 ° et 100 °) est effectuée. Enfin, les lames sont mises en contact avec les lamelles à l'aide du baume de Canada. Lorsque le montage est terminé, les différentes coupes sont observées à l'aide d'un microscope photonique (Olympus BX40) couplé à un ordinateur de bureau de marque acer avec un grandissement x 100 puis x 400. Les meilleurs images observées ont été retenues.

II-2.5. Études des paramètres glycémiques du « Garba » chez le rat

II-2.5.1. Conduite expérimentale

Les animaux expérimentaux ont été composés de six (06) rats adultes (150,98#177;3,90 g) de l'espèce Ratus norvegicus. Ils étaient logés individuellement dans des cages métaboliques, dans un environnement à température ambiante avec un accès libre à la nourriture et à l'eau. Après trois jours d'adaptation aux conditions d'élevage, les animaux sont pesés à nouveau, après un jeûne de 12 h (à jeun la nuit de 20h00 de la veille à 7h du matin).

II-2.5.2. Détermination de l'index glycémique

L'index glycémique est déterminé selon le protocole de Ijarotimi et al. (2015), modifié. Une quantité de deux gramme (2 g) de glucose anhydre (aliment de référence), est administré par gavage à chacun des six (6) rats ayant été mis à jeun pendant 12 h. Le taux de glucose sanguin est déterminé avant et après ingestion de l'aliment de référence pendant une durée de deux heures. Les échantillons sanguins sont prélevés au niveau de la queue 15 ; 30 ; 45 ; 60 ; 90 et 120 minutes après administration de l'aliment de référence (glucose anhydre).

Après une période de 5 jours, l'aliment expérimental (« Garba ») est aussi administré par gavage à chacun des 6 rats et les échantillons de sang sont prélevés suivant les mêmes temps. Avant le gavage des rats, la quantité de « Garba » à prélever est calculée sur la base de 2 g de glucide digestif contenu dans le plat, conformément à la quantité de glucose anhydre (aliment de référence) administré précédemment. La mesure du taux de glucose sanguin est effectuée à l'aide d'un glucomètre automatique (Accu-Chek^® Active). L'index glycémique (IG) exprimé en pourcentage (%), est calculé en divisant l'aire incrémental sous la courbe (ASC) de l'aliment testé par l'aire incrémentale sous la courbe de l'aliment de référence (Gibaldi & Perrier, 1982) et en multipliant le résultat obtenu par 100.

L'IG de chaque rat est ainsi calculé à partir de sa réponse à l'aliment testé et sa réponse à l'aliment de référence. L'index glycémique de l'aliment est obtenu en faisant la moyenne des valeurs obtenues pour chaque rat (Jenkins et al., 1981; Wolever, 2013). L'expression de l'index glycémique est :

II-2.5.3. Détermination de la charge glycémique (CG)

A partir de l'obtention de l'index glycémique, il est possible de déterminer la charge glycémique (CG) de l'aliment. Elle est obtenue à partir de la méthode de (Salmerón et al., 1997) selon la formule suivante :

II-2.6. Traitement et analyse statistique des données

Les résultats présentés dans ce document sont sous forme de tableaux et figures. Les figures sont réalisées avec les logiciels R version 3.5.1 et xlstat 2014. Ces logiciels ont été également utilisés pour les analyses statistiques, le calcul des moyennes et des écart-types.

II-2.6.1. Analyse quantitative des données

L'analyse des variances (ANOVA) suivie du test de Newman-Keuls (au seuil de 5 %) est utilisée pour comparer et classer les moyennes. Les moyennes sont toujours suivies de leurs écart-types. Deux moyennes sont significativement différentes si la probabilité qui découle des tests statistiques est inférieure ou égale à 0,05 (P=0,05). Les lettres a, b, c, d, e, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de Newman-Keuls dans les tableaux et les figures. Enfin le test de Khi² de Pearson a permis d'établir les corrélations entre certaines variables.

II-2.6.2. Analyse qualitative des données

Le profil sociodémographique des consommateurs de « Garba » a été réalisé à l'aide d'une analyse descriptive simple des données après avoir défini et créé de nouvelles variables. Un arbre de classification dichotomique a été effectué sur les données sociodémographiques en prenant la fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » comme variable déterminante. La détermination de la fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba », était basée sur les variables réponses issues de la question d'enquête : « Combien de jours par semaine consommez-vous le garba? ». Les réponses obtenues ont permis d'établir trois fréquences de consommation hebdomadaire prises comme variable. Ces fréquences étaient : faible consommation (1 à 2 fois), moyenne consommation (3 à 4 fois) et forte consommation (5 fois et plus).

Une typologie des consommateurs de « Garba » est ensuite effectuée grâce à une analyse des correspondances multiples (ACM) sur les données brutes suivies d'une classification ascendante hiérarchique (CAB) avec un paramétrage standard (distance euclidienne, méthode de Ward, troncature automatique). Les données d'entrées de la CAB étaient les coordonnées des individus pondérées par les pourcentages inerties sur les axes, non centrés réduites (Duval, 2001). La typologie des consommateurs est ensuite associée aux données sociodémographiques afin de réaliser une typologie globale des consommateurs à l'aide de l'ACM et de la CAB. Les mêmes traitements sont effectués sur les données concernant les vendeurs excepté l'arbre de classification.

III-1. PROFIL SOCIODÉMOGRAPHIQUE DES CONSOMMATEURS ET VENDEURS DE « GARBA »

III-1.1. Résultats

III-1.1.1. Profil des consommateurs de « Garba »

III-1.1.1.1. Caractéristiques sociodémographiques des consommateurs

Les caractéristiques sociodémographiques des consommateurs de « Garba » sont identifiées et consignées dans le tableau IV. Les résultats indiquent que la proportion d'hommes (70,57 %) consommant le « Garba » est plus élevée que celle des femmes (29,43 %). L'âge moyen des consommateurs ne diffère pas suivant le sexe (p>0,05). Les hommes ont un âge moyen (25#177;9 ans) supérieur à celui des femmes (22#177;7 ans). La majorité des consommateurs de « Garba » ont un âge compris entre 15 et 30 ans (Figure 21).

Toutes les couches socioprofessionnelles consomment le « Garba » avec une prédominance des élèves et étudiants (42,05 %), suivie des travailleurs avec 38,39 %. L'analyse de la situation familiale des consommateurs montre que ceux-ci sont majoritairement constitués de célibataires (68,19 %) n'ayant aucun enfant. Les consommateurs de « Garba », appartiennent à des religions diverses. La plupart des consommateurs sont des chrétiens (51,74 %) et des musulmans (35,83 %). De l'analyse de la fréquence de consommation hebdomadaire des enquêtés, il ressort que le « Garba » est faiblement consommé (1 à 2 fois par semaine) dans 17,92 % des cas, moyennement consommé (3 à 4 fois par semaine) dans 35,10 % des cas et fortement consommé (5 fois et plus au cours de la semaine) dans 47,98% des cas.

Le test de corrélation de Khi² de Pearson, montre qu'il existe un lien positif (p=0,05), entre l'âge des consommateurs et leur fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » (Tableau V). En effet, les enfants consomment fortement le « Garba » (73 %). Cependant, aucune corrélation (p>0,05) n'est établie entre le genre et la fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » (Tableau VI).

Tableau IV: Caractéristiques sociodémographiques des consommateurs de « Garba »

Variables	Description des variables	Effectifs n = 547	Pourcrntage (%)
Sexe	Masculin Féminin	386 161	70,57 29,43
	Adolescent (14 à 20 ans)	180	32,91
Age	Adultes (21 ans et plus)	344	62,89
	Enfant (moins de 14 ans)	23	4,20
	Travailleurs	210	38,39
	Elève ou Etudiant	230	42,05
Profession
	Sans profession	103	18,83
	Retraité	4	0,73
	Autre religion	68	12,43
Religion	Chrétien	283	51,74
	Musulman	196	35,83
	Célibataire	373	68,19
Situation	En couple avec enfant	98	17,92
familiale	En couple sans enfant,	27	4,94
	Seul(e) avec enfant	49	8,96
Fréquence de	Faible consommation (1 à 2 fois dans la semaine)	98	17,92
consommation	Moyenne consommation (3 à 4 fois dans la semaine)	192	35,10
hebdomadaire	Forte consommation (Plus de 5 fois dans la semaine)	257	46,98

SIP = situation professionnelle, ARE = appartenance religieuse, SIF = situation familiale, CONS = fréquence de consommation

Tableau V: Interrelation entre la catégorie d'âge et la fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba »

Tableau VI: Interrelation entre le genre et la fréquence de consommation hebdomadaire du

III-1.1.1.2. Principaux déterminants de la consommation hebdomadaire du « Garba »

L'analyse de l'arbre de classification avec « fréquence de consommation hebdomadaire » prise comme variable dépendante est reprise à la figure 22. Les résultats de l'analyse montrent que les principales variables déterminantes sont, par ordre d'importance, la profession (29,7), la religion (20), la situation familiale (16,7), l'âge (10) et le sexe (8,20).

Les consommateurs sont d'abord divisés en deux noeuds sur la base de leur âge. Le noeud terminal 1 (NT-1) regroupe les enfants qui ont pour la plupart une forte fréquence de consommation du « Garba » (73,91 %). Le premier noeud intermédiaire, comprend les adolescents et les adultes, dont la majorité (45,80 %) a une forte consommation du « Garba ». Le premier noeud intermédiaire se divise ensuite en deux noeuds intermédiaires sur la base du sexe des consommateurs. Le deuxième noeud intermédiaire est composé des consommateurs de sexe masculin dont 49,46 % ont une forte consommation du « Garba ». Ce noeud se divise en deux noeuds terminaux (NT-2 et NT-3) suivant la situation familiale.

Le NT-2 regroupe les individus qui vivent en couple, avec ou sans enfant. Ils ont en général, une fréquence de consommation moyenne du « Garba » (39,08 %). Le NT-3 se constitue de célibataires sans enfant et des personnes vivant seul(e)s avec enfant. La majorité de ceux-ci (53,71%) a une fréquence de consommation forte du « Garba ». Le troisième noeud intermédiaire est divisé en noeud terminal (NT-4) et en noeud intermédiaire sur la base de la profession des consommateurs. Le NT-4 renferme les travailleurs qui ont en général une forte fréquence de consommation du « Garba » (50,77 %).

Enfin, le quatrième noeud intermédiaire regroupant les élèves ou étudiants, les retraités et les sans-professions, se divise en deux noeuds terminaux (NT-5 et NT-6) sur la base de la situation familiale. Le NT-5 est constitué des personnes vivant en couple avec ou sans enfant dont la plupart a une faible fréquence de consommation du « Garba » (66,67 %). Le NT-6 est formé des célibataires sans enfant ainsi que des personnes qui vivent seules avec enfant ayant, en général, une fréquence de consommation moyenne du « Garba » (54,55 %). L'arbre de classification a une précision de 53,02 %.

Figure 22: Arbre de classification avec « fréquence hebdomadaire de consommation » comme variable cible

III-1.1.1.3. Typologie des consommateurs de « Garba »

La typologie des consommateurs de « Garba » est réalisée en prenant en considération toutes les variables sociodémographiques et la fréquence de consommation hebdomadaire des enquêtés. L'analyse en correspondances multiples (ACM) effectuée sur ces variables a permis de déterminer un nuage de points des individus sur deux axes factoriels (Figure 23). Cette représentation a permis d'expliquer 69,38 % de l'inertie globale. La classification ascendante hiérarchique (CAH) effectuée sur la base des coordonnées des individus, montre que quatre classes (Figure 24) de consommateurs de « Garba » se distinguent par affinité (classes C1, , C3 et C4). La variance intra-classe est de 0,58 ; 0,38 ; 0,13 et 0, respectivement pour les classes C1, , C3 et C4.

La première division est composée d'une seule classe (C4). Cette classe représente les individus ayant une fréquence moyenne de consommation du « Garba » (75 %). Elle regroupe uniquement les retraités (100 %), vivant en couple avec enfant. La deuxième division en deux ensembles, semble être liée au sexe, à la profession, à la religion, à la situation familiale, et à l'âge (C1, et C3). Elle se divise en deux catégories, une renfermant la classe C3 et l'autre les classes C1 et . La classe C3 comprend les travailleurs (100 %) dont 84,28 % sont des adultes (plus de 21 ans). Ils vivent pour la plupart en couple avec enfant (31,43 %). Cette classe est composée de consommateurs à forte fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » (52,86 %). La deuxième catégorie se divise en deux classes (C1 et ). La classe C1 regroupe les consommateurs de sexe masculin pour la majorité (84,47 %). Ils sont, en général, des célibataires (65,05 %) et sans profession (100 %). Cette classe englobe simultanément les consommateurs à faible (22,33 %), moyenne (37,86 %) et forte (39,81 %) fréquence de consommation du « Garba ». Enfin, la classe regroupe essentiellement les élèves et étudiants (100 %) dont 57,39 % sont des adolescents et 8,70 % des enfants. Ils appartiennent à la religion chrétienne pour la plupart (64,78 %). Cette classe renferme, les consommateurs à moyenne (37,39 %) et forte (45,65 %) fréquence de consommation du « Garba ».

Les résultats révèlent également que la consommation du « Garba » s'effectue à des moments privilégiés de la journée (Figure 25). Il est plus consommé au déjeuner (54,88 %) et au petit déjeuner (30,72 %) contrairement au dîner (9,13 %) ou au goûter (5,27 %) où la consommation est faible.

Figure 23: Graphique symétrique représentant un nuage des points des variables sociodémographiques consommateurs de « Garba »

age1=Adolescent ; age2=Adulte ; age3=Enfant ; sex1=Masculin ; sex2=Féminin ; job1=Travailleurs ; job2=Elève ou Etudiant ; job3=Sans profession ; job4=Retraité ; sif1=Célibataire ; sif2=En couple avec enfant ; sif3=En couple sans enfant ; sif4=Seul(e) avec enfant ; conso1=faible consommation (1 à 2 fois par semaine) ; conso2=consommation moyenne (3 et 4 fois par semaine) ; conso3=forte consommation (5 fois et plus par semaine)

100 % « Sans professions » 65,05 % « Célibataires » 45,63 % « Chrétiens » 39,81 % « Musulmans » 82,52 % « Adultes »

22,33 % « Faible consommation » 37,86 % « Moyenne consommation » 39,81 % « Forte consommation »

90,43 % « Célibataires » 64,78 % « Chrétiens » 57,39 % « Adolescents » 08,70 % « Enfants » 37,39 % « Moyenne consommation »

63,81 % « Hommes » 100 % « Travailleurs » 84,28 % «Adultes » 46,67 % « Célibataires » 31,43 % « En couple avec enfant »

Figure 24: Typologie des consommateurs de « Garba » (Fréquence des modalités dans chaque groupe)

Figure 25: Diagramme représentant les moments privilégiés de la consommation du « Garba » au cours de la journée

III-1.1.2. Profil des vendeurs de « Garba »

III-1.1.2.1. Profil sociodémographique des vendeurs de « Garba »

Le tableau VII, montre les descriptions sociodémographiques des 50 vendeurs de « Garba » (aliment de rue) qui ont participé à l'étude. Les résultats révèlent que la commercialisation de cet aliment de rue est généralement exercé par les hommes (96 %). Aussi, le « Garba » est-il vendu en majorité par les adultes (84 %) dont l'âge se situe entre 25 et 40 ans. De l'analyse du niveau d'étude des personnes enquêtées, il ressort que la proportion de vendeurs de « Garba » qui ont reçu une instruction scolaire (54 %) est plus élevée que ceux des vendeurs qui n'ont jamais été scolarisés (46 %). Parmi les vendeurs de « Garba » scolarisés, les niveaux respectifs atteints sont : Alphabétisation (2 %), Primaire (30 %) et Secondaire (collège ou lycée, 22 %).

Les résultats relatifs à la situation familiale montrent que les vendeurs vivant en couple (66 %) sont plus nombreux que les célibataires (34 %). En outre, seulement 8 % des vendeurs ont plus de trois enfants. La plupart des vendeurs (60 %) ayant participé à l'étude, ont déclaré avoir entre 1 et 3 enfants. Concernant la nationalité des vendeurs, l'étude révèle que la commercialisation du « Garba » est en majorité pratiquée par des ressortissants étrangers (78 %) avec une prédominance des nigériens (64 %) (Figure 26). Cependant, les résultats révèlent une participation non négligeable des ivoiriens (22 %) au commerce du mets « Garba ».

Tableau VII: Caractéristiques sociodémographiques des vendeurs de « Garba »

Variables	Description des variables	Effectifs n = 50	Pourcentage (%)
	Masculin	48	96,00
Sexe
	Féminin	2	4,00
	Jeunes moins de 25 ans	4	8,00
Age	Adultes (25 à 40 ans)	42	84,00
	Adultes (Plus de 40 ans)	4	8,00
	Non scolarisé	23	46,00
	Alphabétisation	1	2,00
Education
	Primaire	15	30,00
	Secondaire	11	22,00
	Ivoirien	11	22,00
Nationalité
	Etranger	39	78,00
	En couple	33	66,00
Situation familiale
	Célibataire	17	34,00
	Aucun	16	32,00
Nombre d'enfant	Un à trois enfants	30	60,00
	Plus de trois	4	8,00

SEXE = sexe des enquêtés, EDU = niveau d'éducation, NTL = nationalité, SIF = situation familiale, GOSS = nombre d'enfant

Figure 26: Répartition des vendeurs de « Garba » en fonction de la nationalité

III-1.1.2.2. Typologie des vendeurs « Garba »

La typologie des vendeurs de « Garba » (Figure 27) est réalisée en prenant en considération toutes les variables sociodémographiques et les raisons du choix de commercialisation du « Garba ». L'analyse en correspondances multiples (ACM) effectuée sur ces variables a permis de déterminer un nuage de points des individus sur deux axes factoriels. Cette représentation permet d'expliquer 50 % de l'inertie globale. La classification ascendante hiérarchique réalisée sur la base des coordonnées des individus, montre que trois classes de vendeur de « Garba » se distinguent par affinité (classes C1, et C3).

La première division est composée d'une seule classe (). Cette classe est constituée uniquement de femmes (100 %) dont 50 % ont plus de 40 ans et plus de trois enfants. La deuxième division semble être liée au niveau d'étude et à la nationalité des vendeurs. Elle comporte deux catégories, une renfermant la classe C1 et l'autre la classe C3. La classe C1 est composée de vendeurs étrangers (91,67 %) dont 61,11 % sont non scolarisés. La plupart des individus (83,33 %) de cette classe ont un âge compris entre 25 et 40 ans. Ils vivent majoritairement en couple (63,89 %) dont 66,67 % ont entre 1 et 3 enfants. Pour les individus de cette classe, l'accession au commerce du « Garba » est raisonnée d'une part, par le fait que cette activité soit un héritage familial (38,89 %) et d'autre part par défaut (19,44 %) ou par amour (38,89 %). Quant à la classe C3, elle regroupe les vendeurs qui ont un niveau d'étude secondaire (91,67 %) ou d'alphabétisation (8,33 %). Ils sont essentiellement constitués des nationaux (58,33 % ivoiriens) dont 41,67 % sont des célibataires. Les individus de cette classe commercialisent le « Garba » car, cette activité est rentable (16,67 %).

III-1.1.2.3. Système de fonctionnement de la vente du « Garba »

La description du système de commercialisation du « Garba » en tant qu'aliment de rue montre que la proportion de vendeurs ayant exercé, entre 5 et 10 ans, ce commerce de « Garba » (12 %) est plus élevé. Par ailleurs, 80 % des vendeurs ont déclaré que le financement de cette activité s'est effectué sur fonds propre. Les analyses révèlent également que le commerce de « Garba » est une activité pratiquée tous les jours de la semaine (80 %) et les vendeurs travaillent plus de 10 heures par jour (72 %). De l'analyse du niveau de satisfaction des vendeurs par rapport au revenu que rapporte le commerce du « Garba », il ressort que 58 % des vendeurs sont tout à fait satisfaits (Tableau VIII).

Figure 27: Typologie des vendeurs de « Garba » (fréquence des modalités de chaque classe)

Variables	Description des variables	Effectifs	Pourcentage (%)
	Moins de 5 ans	21	42,00
Nombre d'années d'activité	Entre 5 et 10 ans	23	46,00
	* Plus de 10 ans	6	12,00
	Fonds propre	40	80,00
	Crédit ONG	1	2,00
Financement
	Crédit familial	7	14,00
	Autre	2	4,00
	Héritage familial	16	32,00
	Par défaut	20	40,00
Accès à l'activité
	Activité rentable	12	24,00
	Par amour	2	4,00
	Moins de 10 heures par jour	6	12,00
Heures d'activité	10 heures par jour	8	16,00
	Plus de 10 heures par jour	36	72,00
	Six jours	10	20,00
Jour de travail
	Sept jours	40	80,00
	Pas du tout	21	42,00
Satisfaction du revenu
	Tout à fait	29	58,00

ANN = nombre d'année d'activité, FIN = Source de financement, ACC = motif d'accession au commerce de « Garba », HEUR = heures de travail, TRAV = jours de travail, SAT = niveau de satisfaction

III-1.2. Discussion

Le « Garba » est fortement consommé par les hommes. La grande proportion d'homme et la dominance d'individus célibataires consommateurs de « Garba », corrobore les résultats des travaux de Hiamey & Hiamey (2018), qui ont indiqué que 74 % des consommateurs d'aliments de rue au Ghana sont des hommes et 66 % de célibataires. D'autres auteurs ont trouvé des résultats similaires (Bendech, 2013; Koffi et al., 2014; Privitera & Nesci, 2015). Cette grande proportion d'hommes consommateurs de « Garba », pourrait s'expliquer par le fait que, hommes et femmes ne se nourrissent pas de la même manière (Joo et al., 2015). En effet, les hommes privilégient les aliments simples et rapides à manger. Cependant, l'étude effectuée par Buscemi et al. (2011), sur 687 consommateurs d'aliment de rue à Palerme (Italie), indiquait une prédominance des femmes consommatrices (53,27 %). Cette différence pourrait être due aux différences culturelles et culinaires entre Abidjan et Palerme. Les moyennes d'âge des consommateurs du « Garba », en tant qu'aliment de rue, restent relativement proches à celles déterminées par Hiamey & Hiamey (2018), qui ont indiqué, dans leur travaux plus 68 % des consommateurs de mets de rue ont un âge compris entre 20 ans et 39 ans.

Le « Garba » est un aliment de rue cuit et prêt à consommer. Cette situation expliquerait sa forte consommation par les hommes de plus de 21 ans. La tendance à la consommation accrue du « Garba » par les individus de plus de 21 ans, est en accord avec les résultats obtenus par Buscemi et al. (2011) et celle de Hiamey & Hiamey (2018). Les consommateurs d'aliments de rue qui ont participé à cette étude avaient un âge moyen de 37#177;13 ans. Toutefois, Bendech (2013), ont indiqué qu'au Mali, quel que soit le statut social, (pauvre, riche, intermédiaire), 80 % des enfants consomment quotidiennement au moins un aliment de rue. Ainsi, les mets de rue permettent-ils à plusieurs individus de s'alimenter aisément hors du domicile (Alimi, 2016). Les rapports de la FAO (2010) sur l'état de l'insécurité alimentaire dans le monde ont montré également qu'un nombre important d'enfants consomment les aliments de rue. Le « Garba » est consommé par toutes les couches socioprofessionnelles avec une prédominance des élèves ou étudiants (42,0 %). Des résultats similaires sont indiqués par la FAO (FAO, 2010 ; 2015). En effet, ces rapports ont montré que les consommateurs d'aliment de rue sont constitués d'une part des individus de profession intermédiaire, d'ouvriers, de débrouillards et d'autre part d'enfants, d'étudiants, de cadres et des femmes au foyers.

Dans le contexte de la présente étude, la fréquence de consommation hebdomadaire pris comme variable sociodémographique est bien justifié par d'autres études (Kouakou et al., 2011 ; Koné et al., 2018). En effet, ces auteurs ont utilisé respectivement les variables "But de l'élevage" et "Nombre d'animaux", comme variables sociodémographique pour la réalisation de l'arbre de classification.

Le noeud terminal 1 montre que la plupart des enfants (73,91 %) ont une forte fréquence de consommation du « Garba » en tant qu'aliment de rue. Ces résultats sont en accord avec ceux de Bendech (2013), qui ont indiqué qu'au Mali, 80 % des enfants consomment quotidiennement les aliments de rue. De même, la forte fréquence de consommation du « Garba » observée chez les travailleurs (50,77 %) et les célibataires (53,71 %) (noeuds terminaux 3 et 4), se justifierait par le fait que les aliments de rue permettent aux populations des villes de s'alimenter aisément en dehors du foyer, et à faible coût (Proietti et al., 2014; Privitera & Nesci, 2015; Alimi, 2016). Cependant, la faible et moyenne fréquence de consommation observée respectivement au niveau des noeuds terminaux 2 ; 5 et 6, pourrait être lié aux préjugés sur la qualité de cet aliment de rue. En effet, Hiamey & Hiamey (2018), ont montré que, la connaissance de la qualité des aliments vendus dans la rue, influencerait le choix et la fréquence de consommation des consommateurs.

L'identification du profil des consommateurs de « Garba » par la typologie à l'aide de l'analyse factorielle (ACM suivi de CAH), a permis de connaître différents groupes selon leur fréquence de consommation hebdomadaire (faible, moyenne et forte consommation). Cette approche méthodologique a été utilisée par plusieurs auteurs pour catégoriser ou classifier des groupes d'individu (Kouakou et al., 2011; Sabrina, 2016 ; Koné et al., 2018). En effet, les travaux de Kouakou (2011) et ceux de Koné et al. (2018), ont utilisé cette approche pour classifier respectivement des éleveurs de cobayes (Cavia porcellus) et de pintades (Numida meleagris). Tandis que Sabrina (2016), a utilisé en France, cette méthode pour déterminer sept profils de consommation alimentaire de 2624 adultes âgés de 18 à 79 ans. Les résultats montrent que sur les quatre classes déterminées par l'analyse, les classes ( et C3) englobent le plus grand nombre de consommateurs. Les individus de ces classes présentent une forte fréquence de consommation hebdomadaire du « Garba » (plus de 5 fois dans la semaine). Au vu des caractéristiques sociodémographiques des individus de ces classes, leur fréquence de consommation de « Garba », en tant qu'aliment de rue, demeure inquiétante. Plusieurs études ont, en effet, mis en évidence les risques sanitaires liés à la consommation des aliments de rue (Rane, 2011; Adjrah et al., 2013; Mamun et al., 2013; Manguiat & Fang, 2013; Apanga et al., 2014; Emmanuel-Ikpeme, 2014).

De plus, les travaux de Buscemi et al. (2011) effectuées sur 687 consommateurs à Palerme (Italie), indiquaient que la consommation d'aliment de rue était liée au risque de survenue de maladies métaboliques (hypertension, obésité). Par ailleurs, sachant que ces maladies métaboliques sont les premières causes de mortalité dans les pays à revenu intermédiaire comme la Côte d'Ivoire, importe-t-il de s'assurer que le « Garba », mets de rue à forte consommation ne constitue pas véritablement un facteur de risque supplémentaire pour la population. La commercialisation du « Garba », est majoritairement exercée par les hommes. Diabaté et al. (2019), ont trouvé des résultats similaires. En effet, leurs travaux ont montré que 94,6 % des vendeurs de « Garba », étaient des hommes. Des résultats similaires sont rapportés par Choudhury et al. (2011) en Inde, Benny-Ollivierra & Badrie (2007) à Trinidad ainsi que par Muinde & Kuria (2005), au Kenya. Ces auteurs ont montré que la proportion d'hommes exerçant la vente d'aliment de rue, était respectivement de 88 %, 61,7 % et 60 %. Par ailleurs, Privitera & Nesci (2015) en Italie ont montré que la proportion d'hommes exerçant la vente d'aliment de rue, était 67 %.

Cependant, d'autres études ont révélé des résultats contraires. A cet effet, Muyanja et al. (2011) en Uganda, Chukuezi (2010) au Nigeria, Donkor et al. (2009) et Mensah et al. (2002) au Ghana, ont rapporté que les femmes prédominaient dans la vente des aliments de rue avec des pourcentages respectifs de 87,6 %, 66,67 %, et 100 %. La grande proportion d'hommes commercialisant cet aliment de rue pourrait se justifier par le fait que la vente de « Garba » procure un revenu économique important qui se situe entre 14677 FCFA et 35714 FCFA par jour (N'Cho, 2016). Aussi, le commerce des aliments de rue occupe-t-il une place très importante en terme de potentiel d'emploi (Namugumya & Muyanja, 2011; Proietti et al., 2014; Alimi, 2016). Il fournit en outre un revenu spécial, en particulier pour les femmes, et favorise l'accès à une nourriture peu coûteuse accessible principalement aux groupes de revenu faible dans les villes (Chukuezi, 2010). Ainsi, les hommes en tant que chef de famille pourraient faire face aux charges de la famille par la vente du « Garba ». L'âge et le niveau d'étude vendeurs de « Garba » concordent avec les résultats des travaux de Muyanja et al. (2011) réalisés sur 225 vendeurs d'aliment de rue en Ouganda qui indiquaient que 74,6 % des vendeurs avaient un âge compris entre 30 et 40 ans. Ils ont montré, en outre que, 82,7 % des vendeurs ont reçu une instruction scolaire. De ce fait, avoir un niveau minimum d'étude scolaire semble très important dans le commerce. Puisqu'une bonne gestion de vente, requerrait le savoir-faire du vendeur. Le nombre élevé de vendeurs de « Garba », de nationalité étrangère, aurait un lien avec le genre (hommes) exerçant ce commerce.

Ces résultats sont corroborés par ceux de Yéo et al., (2017), qui ont indiqués la plupart des vendeurs du mets « Garba » sont des ressortissants du Niger. Par ailleurs, les hommes représenteraient le plus grand nombre de personnes qui se déplacent d'un pays ou d'un état à l'autre pour des affaires (Choudhury et al., 2011). Ainsi, une fois à l'étranger, le type d'affaire n'a plus de limite quel que soit le secteur d'activité (formel ou informel) pourvu que cette activité puisse procurer un revenu satisfaisant.

L'analyse de la typologie montre le caractère particulier du commerce de « Garba » en tant qu'aliment de rue. En effet, les vendeurs de la classe (C1) la plus importante sont pour la plupart des hommes vivant en couple et ayant des enfants donc des chefs de famille (Alves da Silva et al., 2014). Cette situation montre que le commerce du mets « Garba » est une activité qui permet de prendre en charge toute une famille en raison des gains financiers qu'il procure (N'Cho, 2016). Le commerce du mets « Garba » est assuré majoritairement par les étrangers. Les motifs d'accession à ce type de commerce de rue montrent une continuité communautaire de la vente. Toutefois, l'étude typologique révèle que, si le « Garba » est vendu principalement par les étrangers, ces dernières années, les ivoiriens (22 %) s'intéressent à cette activité. De plus, les femmes pratiquent progressivement la vente du « Garba ».

Le nombre d'heures consacré à la vente du « Garba » quotidiennement est comparable aux résultats des travaux de Alves da Silva et al. (2014) et de Choudhury et al. (2011) qui ont indiqué respectivement dans des travaux réalisés au Brésil et en Ouganda, que les vendeurs d'aliment de rue travaillaient tous les jours de la semaine et vendent 8 à 12 heures par jour. L'activité de vente étant libérale, le vendeur détermine volontairement ses jours et heures de travail. La satisfaction des vendeurs par rapport au revenu que leur rapporte le commerce du « Garba », corrobore les données de Proietti et al. (2014) et de Hill et al. (2019) qui indiquent que le commerce des aliments de rue procure un revenu satisfaisant pour une fraction de la population des pays en développement. Ces revenus participeraient à prendre en charge les dépenses de certaines familles. De plus, la vente du « Garba » contribuerait au produit intérieur brut (PIB) du pays, puisque selon Charmes (1998), le commerce des aliments de rue participe à environ 38 % du PIB des pays africains.

Conclusion partielle

Au final, le « Garba » est consommé par toutes les couches sociodémographiques avec une prédominance des hommes. Parmi ces derniers, les élèves et étudiants et les travailleurs sont les plus nombreux. Chez la plupart des consommateurs, une forte fréquence de consommation hebdomadaire (5 fois et plus) est observée. Cette forte consommation est liée au sexe, à l'âge, à la situation familiale, à la profession, à la grande disponibilité sur le marché et le bon prix du mets « Garba ». De plus, les enfants constituent une population à forte fréquence de consommation. Le commerce du « Garba » en Côte d'Ivoire, est principalement exercé par des individus non ivoiriens, notamment les ressortissants du Niger. Cette activité est menée par des hommes adultes dont la plupart est satisfait du revenu que procure ce commerce. Toutefois, des ivoiriens et même des femmes s'intéressent à l'heure actuelle, au commerce du « Garba ». Ainsi, au regard du succès du commerce de cet aliment de rue et de sa forte fréquence de consommation, il serait impérieux d'étudier sa composition physicochimique et nutritionnelle afin de garantir la santé des consommateurs et la croissance des enfants.

III-2.1.1. Composition biochimique de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba »

Le tableau IX, présente les résultats de la composition biochimique de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba ». Le taux d'humidité du thon frit (59,04#177;1,61 %) est plus élevé que celui de l'attiéké (49,22#177;0,31 %) et du plat de « Garba » (49,29#177; 0,96 %). Les résultats montrent que les teneurs en matières sèches de l'attiéké frais (50,78#177;0,31 %) et du mets « Garba » (50,71#177;0,96 %) sont significativement (p=0,05) plus élevées que celles du thon frit (40,96#177;5,13 %). Par ailleurs, le taux de glucides du mets « Garba » (30,92#177;1,44 %) est inférieur à celui de l'attiéké (46,08#177;0,27 %). Le thon frit contient un taux de glucides significativement (p=0,05) plus faible (10,68#177;3,59 %). Aussi, les résultats révèlent-ils que la concentration en acide cyanhydrique de l'attiéké (0,31#177;0,02 mg/100g) est plus élevée que celle du « Garba » (0,14#177;0.02 mg/100g). La teneur en lipides du mets « Garba » (7,27#177;0,64 %) est supérieure, à celles du thon frit (3,78#177;0,42 %) et de l'attiéké frais (0,94#177;0,06 %). Les résultats montrent également que la teneur en protéines du thon frit (23,69#177;3,78 %) est supérieure à celle de l'attiéké (3,04#177;0,39 %) et du « Garba » (9,82#177; 0,23 %). De même, le thon frit présente un taux de cendre plus élevé (2,92#177;0,81 %). Enfin, la valeur énergique du mets « Garba » (228,39#177;8,13 kcal/100g) est supérieure à celle de l'attiéké (204,94#177;1,20 kcal/100g). La valeur énergétique du thon frit (171,51#177;5,16 kcal/100g) est faible.

Les résultats du profil en acide gras (Tableau X), indiquent que les proportions d'acides gras identifiés dans le thon frit, le thon frais et le mets « Garba », présentent des différences significatives (P=0,05). La somme des acides gras saturés (AGS), contenus dans les acides gras totaux identifiés dans l'huile du thon frit (45,91#177;17,91 %) est supérieure à celle déterminée dans l'huile du thon frais (41,70#177;11,00 %) et du « Garba » (42,55#177;0,76 %). L'acide gras majoritairement présent est l'acide palmitique (C16:0). Pour ce qui concerne, la somme des acides gras monoinsaturés (AGMI), le mets « Garba » a le taux le plus élevé (45,52#177;1,30 %) suivi du thon frit (34,20#177;23,36 %). En outre, la présence d'acide élaïdique (C18 :1n-9t), qui est un acide gras trans (AGT), dans l'huile du mets « Garba » est notée. Sa teneur est de 1,50#177;0,11 % des acides gras totaux identifiés. La somme des AGMI du thon frais est plus faible (19,10#177;4,36 %).

Tableau IX: Composition biochimique du plat de « Garba » et ses composants

Paramètres	Attiéké frais n = 10	Thon (SKJ) frit n = 10	Mets « Garba » n = 10
Humidité (%)	49,22#177;0,31^a	59,04#177;1,61^b	49,29#177; 0,96^a
Matière sèche (%)	50,78#177;0,31^b	40,96#177;5,13^a	50,71#177;0,96^b
Glucides (%)	46,08#177;0,27^c	10,68#177;3,59^a	30,92#177;1,44^b
HCN (mg/100 g)	0,31#177;0,02^b	-	0,14#177;0.02^a
Lipides (%)	0,94#177;0,06^a	3,78#177;0,42^b	7,27#177;0,64^c
Protéines (%)	3,04#177;0,39^a	23,69#177;3,78^c	9,82#177; 0,23^b
Cendres (%)	0,90#177;0,04^a	2,92#177;0,81^c	1,57#177;0,15^b
Fibres (%)	1,73#177;0,12^b	-	0,39#177;0,07^a
Energie (kcal/100g)	204,94#177;1,20^b	171,51#177;5,16^a	228,39#177;8,13^c

Tableau X: Profil en acides gras du thon frais, du thon frit et du plat de « Garba »

Appellation commune	Acides gras	Thon frais n=6	Thon frit n=6	Mets « Garba » n=6
Acides gras saturés
Laurique	C12:0	nd	Nd	0,16#177;0,32^a
Myristique	C14:0	4,82#177;1,13^b	0,85#177;0,07^a	0,62#177;0,16^a
Pentadécylique	C15:0	1,07#177;0,09^a	Nd	nd
Palmitique	C16:0	27,15#177;1,44^a	38,01#177;0,16^b	37,07#177;1,11^b
Stéarique	C18:0	8,37#177;1,19^c	6,58#177;0,30^b	4,86#177;0,74^a
Arachidique	0:0	0,29#177;0,01^a	0,47#177;0,02^b	nd
Total (LAGS)		41,70#177;11,00^a	45,91#177;17,91^b	42,55#177;0,76^a
Acides gras mono-insaturés
Palmitoléique	C16:1n-7	4,25#177;1,15^b	0,58#177;0,01^a	nd
Oléique	C18:1n-9	10,95#177;1,16^a	33,62#177;1,15^b	44,01#177;1,37^c
Elaidique	C18:1n-9t	3,09#177;0,89^a	Nd	1,50#177;0,11^b
Nervonique	4:1n-9	0,81#177;0,02^a	Nd	nd
Total (LAGMI)		19,10#177;4,36^a	34,20#177;23,36^b	45,52#177;1,30^c
Acides gras polyinsaturés
Linoléique	C18:2n-6	1,12#177;0,16^a	5,15#177;0,65^b	7,64#177;1,35^c
Stéaridonique	C18:4n-3	0,56#177;0,01^a	Nd	nd
Nonadécanoique	C19:0	0,31#177;0,01^a	Nd	nd
Paullinique	0:1n-7	0,40#177;0,01^a	Nd	nd
Gadoléique	0:1n-9	2,32#177;0,12^b	0,43#177;0,04^a	nd
Arachidonique	0:4n-6	1,08#177;0,23^a	Nd	nd
EPA	0:5n-3	4,38#177;0,96^b	0,59#177;0,01^a	nd
DPA	2:5n-3	0,74#177;0,07^a	Nd	nd
DHA	2:6n-3	16,40#177;6,12^c	5,29#177;0,37^b	0,12#177;0,25^a
Total (LAGPI)		27,31#177;5,17^c	11,46#177;2,72^b	7,77#177;1,21^a

Les lettres a, b, c, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de classement des moyennes de Newman-Keuls. Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre différentes sont significativement différentes (p = 0,05). AG = acide gras, LAGS = somme des acides gras saturés, LAGMI = somme des acides gras monoinsaturés, LAGPI = somme des acides gras polyinsaturés, nd = non déterminé, DHA = acide docosahexaénoïque, EPA = acide eicosapentaénoïque, DPA = acide docosapentaénoïque, n = nombre d'échantillons prélevés pour la détermination du profil.

Par ailleurs, les résultats révèlent que la somme des acides gras polyinsaturés (AGPI) contenus dans l'huile du thon frais (27,31#177;5,17 %) est significativement plus élevée (P=0,05) que la somme des AGPI contenus dans l'huile du thon frit (11,46#177;2,72 %) et l'huile du plat de « Garba » (7,77#177;1,21 %). Il ressort également des résultats que les acides gras (oméga-3) bénéfiques pour la santé (acide docosahexaénoïque DHA et acide eicosapentaénoïque EPA), ont une teneur plus élevée dans l'huile du thon frais (4,38#177;0,96 % d'EPA et 16,40#177;6,12 % de DHA) que celle du thon frit (0,59#177;0,01 % d'EPA et 5,29#177;0,37 % de DHA). Le mets « Garba » contient une faible teneur de DHA (0,12#177;0,25 %). Les résultats du profil en acide gras révèlent également qu'il y a 18 types d'acides gras identifiés dans l'huile du thon frais, contre seulement 10 retrouvés après la friture du thon. En outre, l'huile du mets « Garba » contient seulement 8 types d'acides gras. Les différents chromatogrammes respectifs du thon frais, du thon frit et du mets « Garba » (Annexe 3) permettent de visualiser les acides gras majoritaires dans l'huile des échantillons analysés. Enfin, les résultats montrent une diminution de 15,85 % des acides gras polyinsaturés après la friture du thon.

III-2.1.2. Composition minérale de l'attiéké, du thon frit et du plat de « Garba »

Les résultats de la composition minérale sont présentés dans le Tableaux XI. Il ressort de l'analyse des résultats que la teneur en sodium (Na) du thon frit (1670,54#177;677,55 mg/kg) est significativement supérieure (p=0,05) à celle du plat de « Garba » (899,75#177;123,449 mg/kg) et de l'attiéké frais (548,39#177;73,60 mg/kg). Cependant, le taux de potassium (K) du mets « Garba » (1368,52#177;191,99 mg/kg) est plus élevé que celui du thon frit (801,92#177;117,11 mg/kg) et de l'attiéké frais (317,76#177;17,30 mg/kg). De même, le « Garba » a le taux le plus élevé de calcium (Ca) (2504,75#177;283,19 mg/kg). Les résultats révèlent également que la teneur en magnésium (Mg) du thon frit est significativement plus élevée (898,10#177;169,36 mg/kg) que celle du mets « Garba » (338,06#177;160,38 mg/kg) et de l'attiéké frais (329,56#177;12,01 mg/kg). Pour ce qui concerne le fer (Fe), le « Garba » a le taux le plus élevé (132,28#177;9,00 mg/kg) contrairement au thon frit qui enregistre le taux le plus faible (31,78#177;2,46 mg/kg).

III-2.2. Discussion

Le mets « Garba » et l'attiéké frais seul, sont plus riches en glucides par rapport au thon frit. Les teneurs moyennes déterminées sont relativement proches de ceux identifiés par Yao et al. (2015) sur des échantillons d'attiéké frais collectés à Abidjan. En effet, ces auteurs ont montré que l'attiéké frais contenait 49,13#177;0,7 % de glucides et 51,8#177;0,85 % de matière sèche. Ces mets sont préparés à partir de tubercule de manioc qui est un féculent très riche en hydrates de carbone. Ainsi, les mets dérivés ont une très forte teneur en glucides. Cependant, les teneurs en glucides totaux déterminés dans la présente étude, diffèrent de celles de Gbané et al. (2012), qui ont trouvé 63,47 % de glucides dans des échantillons de plat de « Garba » et de Yéboué et al. (2017) qui ont obtenu 96,10 % de glucides dans l'attiéké frais. Ces différences obsevées peuvent s'expliquer par le fait que le processus de fabrication de l'attiéké du mets « Garba » requiert moins d'attention. Ainsi, certaines étapes telles que la fermentation, le séchage sont précipitées (Assanvon et al., 2016).

La teneur moyenne en acide cyanhydrique (HCN) du plat de « Garba » et d'attiéké frais de la présente étude sont plus faibles que ceux trouvés par Yao et al. (2015) dans l'attiéké (0,47 mg/100g). La faible teneur en HCN obtenue, est dûe au fait que l'eau qui s'écoule lors du pressage du manioc broyé permet d'éliminer 90 % de l'HCN du manioc (Iwuoha & Ubeng, 2013; Modesto et al., 2019). En outre, Ojo et al (2013), ont découvert que la fermentation du manioc permet d'éliminer le HCN dans le fufu, qui est une pâte préparée avec la farine de manioc fermenté. Ainsi, le risque d'intoxication que peut induire le cyanure présent dans le manioc est moindre car la teneur en acide cyanhydrique déterminée est inférieure à la valeur standard de 1 mg/100 g recommandée par la FAO (2019).

Le mets « Garba » a une teneur en lipides supérieure à celle de l'attiéké frais et du thon frit. Cette forte teneur en lipides du plat de « Garba » est le résultat de sa composition, qui est un mélange d'attiéké, de poisson frit, et d'huile de friture. Toutefois, Gbané et al. (2012), ont trouvé des teneurs en lipide du « Garba » (21,01 %), supérieures à celles de la présente étude. Cette différence observée peut s'expliquer par les conditions de prélèvement des échantillons. En effet, l'huile est ajoutée au mets « Garba » de façon volontaire. Ainsi, une quantité importante peut être ajoutée d'un plat à l'autre. Les protéines du mets « Garba » sont supérieures à celles de l'attiéké frais grâce à la présence du thon dans le plat. Des résultats comparables sont obtenus par Gbané et al. (2012) qui ont trouvé 10,47 % de protéines sur des échantillons de mets « Garba ». Les teneurs en protéines du thon frit obtenues dans la présente étude, sont similaires aux résultats des travaux de Nurjanah et al. (2015). L'ajout du thon au « Garba » constitue une voie d'enrichissement protéique et d'équilibre du plat.

En effet, dans une optique d'enrichissement, Essia et al. (2003) ont entrepris des travaux de fortification de l'attiéké avec des levures susceptibles d'augmenter les teneurs en protéines (jusqu'à 10,5 %) et en cendres, sans affecter significativement les qualités organoleptiques.

La forte teneur en hydrate de carbone, complétée de source de protéines (thon frit) et de lipides (huile de friture), fait du « Garba » un aliment à valeur énergétique plus élevée que l'attiéké frais et le thon frit. Cependant, la valeur énergétique du mets « Garba » déterminée dans la présente étude, est inférieure à celle déterminée par Gbané et al. (2012) sur des échantillons de « Garba » (483,75 kcal/100g). La forte teneur en glucide (63,47 %) et lipides (21,01 %), obtenue dans les travaux de Gbané et al. (2012), justifie la différence de la valeur énergétique avec celle de la présente étude. Le mets « Garba » et le thon frit sont plus riches en sodium (Na) et en potassium (K) que l'attiéké frais. Ces résultats diffèrent de ceux des travaux de Nurjanah et al. (2015), qui ont rapporté des teneurs de potassium (K) (8316,22#177;141,55 ppm) dans le thon frit. De plus, Yéboué et al. (2017) ont obtenu des teneurs de potassium (K) de 47,22#177;0,76 mg/100 g dans l'attiéké.

La forte teneur en sodium du thon frit, est liée à la saumure utilisée pour conserver les thons lors des opérations de pêche en haute mer. De plus, le faux thon utilisé par les vendeurs de « Garba », est constituée de la fraction de thon rejetée par les industries de transformation de thon, parce que trop salé (Monin et al., 2017). Par ailleurs, la forte teneur en sodium (Na) déterminée dans le plat de « Garba », est due d'une part, à l'ajout de sel de cuisine lors du processus de préparation de l'attiéké et d'autre part, à l'assaisonnement du plat avant sa consommation (ajout de sel de cuisine et de bouillons d'assaisonnement). L'apport en sodium est certes, indispensable aux fonctions normales de l'organisme ; cependant, il peut être préjudiciable s'il est pris au-delà des besoins alimentaires. En effet, une consommation excessive de sel peut provoquer le développement de l'hypertension et des maladies cardiovasculaires. Mais, le sel est reconnu également comme un modulateur potentiel des maladies inflammatoires et auto-immunes par ses effets directs et indirects sur les cellules immunitaires (Wilck et al., 2019). Le thon frais présente un meilleur profil lipidique par rapport au thon frit. La friture entraîne la perte importante des acides gras présents dans l'huile du thon frais. De plus, une augmentation des acides gras saturés (AGS) et monoinsaturés (AGMI) est observée au détriment d'une baisse des acides gras polyinsaturés (AGPI). Concernant les acides gras bénéfiques pour la santé, notamment, l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide eicosapentaénoïque (EPA), une perte significative est constatée après la friture du thon.

Des résultats similaires ont été observés par Nurjanah et al. (2015) sur des thons de l'espèce SKJ en Indonésie. Ces auteurs ont montré que sur 30 types d'acides gras présents dans le thon frais, seulement 25 types sont obtenus après la friture. D'autres auteurs ont montré également que les acides gras bénéfiques pour la santé (EPA et DHA) diminuent respectivement de 70 à 85 % après friture du thon (Nimish et al., 2010). Ainsi, la friture du thon (faux thon) utilisé dans le « Garba » entraîne aussi une perte importante des acides gras (oméga-3) bénéfiques pour la santé des consommateurs. Ces acides gras, indispensables, sont beaucoup plus présents dans le thon frais (Mahaliyana et al., 2015). Ils sont dénaturés par la chaleur de la cuisson. Le profil en acide gras du mets « Garba » révèle une forte proportion des AGS et AGMI contrairement aux AGPI. La forte proportion des AGS et AGMI indique que le « Garba » ne reflète pas un bon profil lipidique bénéfique pour la santé du consommateur. En effet, plusieurs auteurs ont mis en évidence l'implication des AGS dans la survenue de maladies métaboliques (Medei et al., 2010). La présence d'acides gras trans (C18 :1n-9t) identifiés dans le mets proviendrait de l'huile de friture ajoutée comme ingrédient (Ibrahim et al., 2017).

En effet, les investigations de Diabaté et al. (2018), ont montré que la plupart des vendeurs du mets « Garba » adoptent des pratiques de friture du thon qui constituent une source potentielle de production de composés néoformés. Les teneurs en composés néoformés de ces huiles de friture de thon (25 % à plus de 75 %) dépassaient largement celles fixées par la réglementation formelle européenne, selon le décret n° 86-857 du 18 juillet 1986, relative au bon usage des matières grasses et huiles comestibles, qui recommande un taux inférieur ou égal à 25 % (Légifrance, 1986). De plus, selon Fang et al. (2013), lorsque l'huile est utilisée à plusieurs reprises pour la friture, sa composition nutritionnelle change. Notamment ses éléments lipidiques, protéiniques, ses minéraux, ses vitamines et les antioxydants. Ainsi, la présence d'acide gras trans (AGT) dans le mets « Garba », demeure inquiétante pour la santé des consommateurs puisque, des études ont mis en évidence un lien entre la consommation d'AGT et la survenue de maladies cardiovasculaires (OMS, 2018; Diabate et al., 2019).

Conclusion partielle

Le mets « Garba » est riche en énergie, glucides, protéines et lipides avec une faible teneur en acide cyanhydrique. Sa composition en minéraux montre que les teneurs en calcium, en potassium et en sodium sont les plus élevées. Les teneurs en nutriments du mets « Garba » sont relativement liées à celles de ses composants majeurs (attiéké, thon frit et huile). La friture du thon entraîne plus de deux fois la perte des AGPI (EPA et DHA) bénéfiques pour la santé. Le processus de préparation du mets « Garba », altère donc sa qualité biochimique. Notamment, la composition en acide gras. Le « Garba »est pauvre en acide gras polyinsaturés (AGPI) bénéfique pour la santé. Il contient également des acides gras trans (composés nocifs pour santé). Ainsi, bien que le « Garba » soit un mets énergétique, il pourrait présenter un potentiel risque de santé chez les consommateurs. Au regard de sa teneur en glucides, du profil lipidique déséquilibré et de la présence de composés nocifs, dans le mets « Garba », il est nécessaire d'évaluer l'effet de sa consommation sur les caractéristiques nutritionnelles et les paramètres glycémiques chez le rat.

III-3. EFFET DE LA CONSOMMATION DU « GARBA » SUR LES CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES, LA BIOMÉTRIE ET L'HISTOLOGIE DES ORGANES CHEZ LES RATS

III-3.1. Résultats

III-3.1.1. Caractéristiques nutritionnelles du « Garba » chez le rat

III-3.1.1.1. Effet de la consommation du « Garba » sur la croissance chez les rats

L'évolution pondérale des rats est représentée dans la figure 28. Après 21 jours d'expérience, la courbe de croissance des rats nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de friture (RGf) ou le régime « Garba » complété d'huile non utilisée (RGd), est nettement en dessous de celle des rats qui ont reçu le régime témoin (RC). Au cours des trois premiers jours de l'expérience, toutes les courbes évoluent pratiquement dans le même sens. A partir du troisième jour les rats soumis au régime sans protéine (Rpp) perdent du poids jusqu'à la fin de l'essai. Les rats soumis aux régimes expérimentaux (RGf et RGd) montrent une croissance continue des courbes sur toute la période de l'essai. Quoique cette croissance des rats soit inférieure à celle des animaux témoins.

III-3.1.1.2. Effet de la consommation du « Garba » sur les valeurs moyennes des caractéristiques nutritionnelles chez les rats

Le tableau XII, présente les valeurs moyennes des caractéristiques nutritionnelles des rats nourris avec les différents régimes. Les coefficients d'utilisation digestive apparente (CUDapprot) et réel (CUDrprot) des protéines des rats soumis aux régimes expérimentaux (RGf et RGd), ne présentent aucune différence significative (p>0,05) avec ceux des rats nourris au régime témoin (RC).

Cependant, les valeurs moyennes du gain de poids corporel (GPC), de la matière sèche totale ingérée (MSTI), des protéines totales ingérées (PTI), des lipides totaux ingérés (LTI), du coefficient d'efficacité alimentaire (CEA), du coefficient d'efficacité protéique (CEP) et du coefficient d'utilisation digestive apparente des lipides (CUDaplip) sont significativement différentes (p=0,05). Les valeurs moyennes du GPC des rats nourris avec le régime « Garba » complété d'huile de friture [RGf] (1,54#177;0,89 g) et du régime « Garba » contenant de l'huile non utilisée [RGd] (1,51#177;0,53 g) sont inférieures à celles des rats soumis au régime témoin RC (2,39#177;0,88 g).

Figure 28: Evolution du poids des rats soumis à différents régimes à base d'attiéké

Rpp = Régime sans protéine ; RC = Régime témoin équilibré ; RGf = Régime « Garba » additionné d'huile de friture, RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée

		Régimes alimentaires
Paramètres	RC	RGf	RGd	Rpp
	n = 6	n = 6	n = 6	n = 6
Poids initial (g)	44,89#177;6,02^a	44,95#177;9,26^a	45,58#177;8,63^a	44,66#177;7,96^a
Poids final (g)	95,03#177;18,71^c	77,30#177;12,39^b	77,20#177;9,63^b	31,01#177;2,34^a
GPC(g)	2,39#177;0,88^c	1,54#177;0,89^b	1,51#177;0,53^b	-1,24#177;0,77^a
MSTI (g)	9,40#177;1,97^c	8,55#177;2,00^b	9,41#177;1,82^c	2,11#177;0,51^a
PTI (g)	0,94#177;0,20^b	0,84#177;0,20^a	0,92#177;0,18^b	-
LTI (g)	0,59#177;0,17^b	0,62#177;0,19^b	0,68#177;0,18^c	0,11#177;0,04^a
CEP	0,25#177;0,09^c	1,83#177;1,06^b	0,16#177;0,06^a	-
CEA	0,25#177;0,08^c	0,17#177;0,10^b	0,16#177;0,05^b	-0,62#177;0,44^a
CUDapprot	90,91#177;0,77^a	91,57#177;1,14^a	92,57#177;0,68^a	-
CUDrprot	98,00#177;0,77^a	99,50#177;1,14^a	99,77#177;0,68^a	-
CUDaplip	70,96#177;11,78^b	59,29#177;20,27^a	70,44#177;7,61^b	-

L'analyse des variances suivie du test de comparaison multiples de Newman-Keuls au seuil de 5 %. Les lettres a, b, c, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de classement des moyennes de Newman-Keuls. Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre différentes sont significativement différentes (p = 0,05). Rpp = Régime sans protéine ; RC = Régime témoin équilibré ; RGf = Régime « Garba » additionné d'huile de friture ; RGd = régime « Garba » additionné d'huile non utilisée ; MSTI = matière sèche totale ingérée ; PTI = protéine totale ingérée ; LTI = Lipide total ingéré ; GPC = Gain de poids corporel ; CEA = Coefficient d'efficacité alimentaire ; CEP = Coefficient d'efficacité protéique ; n = nombre de rats par régime, CUDapprot = Coefficient d'utilisation digestive protéique apparent ; CUDrprot = Coefficient d'utilisation digestive protéique réel; CUDaplip = Coefficient d'utilisation digestive lipidique apparent.

Les valeurs moyennes de MSTI des rats alimentés avec régime RGf (8,55#177;2,00 g) sont moindres que celles des rats nourris au régime témoin (9,40#177;1,97 g) ou au régime RGd (9,41#177;1,82 g). Aussi, les valeurs moyennes des PTI des rats nourris au régime RGf (0,84#177;0,20 g) sont-elles plus faibles que celles des rats alimentés au régime témoin (0,94#177;0,20 g). Les valeurs moyennes des lipides totaux ingérés (LTI) par les rats nourris aux régimes RGf (0,62#177;0,19 g) ou RGd (0,68#177;0,18 g), sont plus élevées que celles les rats soumis au régime témoin (0,59#177;0,17 g). De même, les valeurs moyennes du coefficient d'efficacité protéique (CEP) des rats soumis au régime RGf (1,83#177;1,06) sont supérieures à celles des rats nourris au régime témoin (0,25#177;0,09).

Enfin, les valeurs moyennes du coefficient d'efficacité alimentaire (CEA) des rats soumis au régime RGf (0,17#177;0,10) ou du régime RGd (0,16#177;0,05), sont inférieures à celles des rats alimentés au régime témoin, RC (0,25#177;0,08). Par ailleurs, les valeurs moyennes du coefficient d'utilisation digestives apparente des lipides (CUDaplip) des rats soumis au régime « Garba » complété d'huile de friture RGf (59,29#177;20,27) sont significativement plus inférieures (p = 0,05) à celles des rats alimentés au régime témoin RC (70,96#177;11,78).

III-3.1.1.3. Effet de la consommation du « Garba » sur les valeurs moyennes des paramètres biochimiques sériques des rats

Les paramètres biochimiques étudiés concernent les métabolites lipidiques, protéiques et glucidiques, les bilirubines, l'activité des enzymes, les électrolytes sériques et l'hémogramme.

Les valeurs moyennes des métabolites lipidiques (Figure 29) montrent que les teneurs moyennes en cholestérol total ne diffèrent pas significativement selon les régimes (p>0,05).

Cependant, les teneurs sériques de triglycérides, du cholestérol-LDL et du cholestérol-HDL, présentent des différences significatives (p = 0,05) en fonction des régimes alimentaires distribués aux rats. Les teneurs moyennes des triglycérides des rats nourris avec le régime RGd (1,51#177;0,24 g/l) sont plus élevées que celles des rats soumis au régime témoin, RC (1,17#177;0,13 g/l). En outre, les résultats révèlent que les teneurs moyennes du cholestérol-LDL des rats soumis au régime « Garba » complété d'huile de friture, RGf (0,58#177;0,05 g/l), sont significativement plus élevées (p = 0,05) que celles des rats nourris aves le régime témoin, RC (0,40#177;0,04 g/l) ou le régime « Garba » complété d'huile non utilisée, RGd (0,46#177;0,10 g/l).

Figure 29: Valeurs moyennes des métabolites lipidiques sériques des rats en fonction des régimes

RC = Régime témoin équilibré ; RGf = Régime « Garba » additionné d'huile de friture ; RGd = régime « Garba » additionné d'huile non utilisée ; A : Teneur moyenne de triglycéride ; B : Teneur moyenne du cholestérol total ; C : Teneur moyenne du cholestérol LDL ; D : Teneur moyenne du cholestérol HDL

Enfin, les résultats montrent que les valeurs moyennes du cholestérol-HDL des rats soumis au régime « Garba » complété d'huile de friture, RGf (0,13#177;0,02 g/l), sont significativement plus faibles (p = 0,05) que celles des rats du régime témoin, RC (0,17#177;0,02 g/l) et du régime « Garba » complété d'huile non utilisée, RGd (0,15#177;0,03).

Les valeurs moyennes de la bilirubine totale des rats nourris avec le régime RGf (1,99#177;0,11 mg/l) ou le régime RGd (1,89#177;0,52 mg/l), sont inférieures à celles des rats alimentés avec le régime témoin, RC (2,66#177;0,93 mg/l). Par ailleurs, les valeurs moyennes de la bilirubine conjuguée des rats nourris avec les régimes expérimentaux RGf (5,67#177;0,65 mg/l) ou RGd (6,31#177;0,69 mg/l) sont plus élevées que celles des rats alimentés au régime témoin (4,55#177;0,62 mg/l) (Tableau XIII).

Tableau XIII: Valeur moyenne des paramètres biochimiques sériques chez les rats

Paramètres		Régimes alimentaires
Paramètres	RC n = 6	RGf RGd n = 6 n = 6
Protéine totale (g/l)	106,37#177;2,81^a	101,47#177;3,64^a	105,40#177;5,36^a
Créatinine (mg/l)	7,35#177;1,42^a	6,47#177;0,91^a	6,73#177;0,92^a
Urée (g/l)	0,30#177;0,09^a	0,31#177;0,14^a	0,38#177;0,06^b
Acides uriques (mg/l)	37,84#177;5,43^b	26,09#177;4,85^a	37,03#177;10,86^b
Glycémie (g/l)	1,01#177;0,31^b	0,97#177;0,31^b	0,57#177;0,27^a
Bilirubine totale (mg/l)	2,66#177;0,93^b	1,99#177;0,11^a	1,89#177;0,52^a
Bilirubine conjuguée (mg/l)	4,55#177;0,62^a	5,67#177;0,65^b	6,31#177;0,69^c

Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre, a, b, c, etc, différentes sont significativement différentes (p = 0,05). RC = Régime témoin équilibré ; RGf = Régime « Garba » complété d'huile de friture ; RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée ; n = nombre de rats par régime

Les teneurs moyennes en électrolytes sériques sont présentées dans le tableau XIV. Les résultats révèlent que la consommation des différents régimes, n'influence pas significativement (p>0,05) les valeurs moyennes de magnésium (Mg), phosphore (P) et de calcium (Ca).

Cependant, les résultats montrent que les régimes consommés entrainent des différences significatives (p=0,05) sur les valeurs moyennes du potassium (K), du sodium (Na) et du fer (Fe). Les teneurs moyennes du potassium sérique des rats nourris au régime RGd (4,28#177;0,77mEq/l) sont inférieures à celles du régime témoin (4,98#177;1,54 mEq/l) ou du régime RGf (4,97#177;0,36 mEq/l). De plus, les teneurs moyennes du sodium des rats alimentés avec le régime RGd (136,06#177;13,03 mEq/l) ou le régime RGf (142,58#177;21,46 mEq/l), sont inférieures à celles des rats du régime témoin (153,58#177;9,00 mEq/l). En définitive, les teneurs moyennes du fer chez les rats nourris avec les régimes RGf (377,18#177;159,95 umol/dl) ou RGd (288,98#177;121,08 umol/dl), sont significativement plus élevées que celles des rats soumis au régime témoin (195,91#177;91,51 umol/dl).

Figure 30: Activité enzymatique de la gamma glutamine transférase (GGT) des rats

GGT = gamma glutamine transférase, RC = Régime témoin équilibré, RGf = Régime « Garba » complété d'huile de friture, RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée

PAL = Phosphatase alcaline, RC = Régime témoin équilibré, RGf = Régime « Garba » complété d'huile de friture, RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée

Figure 32: Activité enzymatiques de l'aspartate amino transférase (ASAT) des rats

ASAT = aspartate amino Transférase RC = Régime témoin équilibré, RGf = Régime « Garba » complété d'huile de friture, RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée

Figure 33: Activité enzymatiques de l'alanine amino transférase (ALAT) des rats

ALAT = alanine amino transférase, RC = Régime témoin équilibré, RGf = Régime « Garba » complété d'huile de friture, RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée

Les résultats des paramètres hématologiques (Tableau XV) des rats soumis aux différents régimes révèlent que les valeurs moyennes de l'hémoglobine, hématocrite, monocytes, lymphocytes, eosinophiles, et basophiles ne présentent aucune différence significative (p>0,05).

Cependant, les teneurs corpusculaires moyennes en hémoglobine (TCMH), le volume globulaire moyen (VGM), les concentrations corpusculaires moyennes en hémoglobine (CCMH), des hématies, des plaquettes, des leucocytes, et des neutrophiles, présentent des différences significatives (p=0,05). Les teneurs corpusculaires moyennes en hémoglobine des rats du régime « Garba » contenant de l'huile non utilisée, RGd (21,77#177;3,11 pg), sont plus élevées que celles des rats nourris avec le régime témoin, RC (19,13#177;0,45 pg) ou avec le régime « Garba » complété d'huile de friture (20,77#177;2,97 pg). De même, les teneurs moyennes de VGM des rats nourris avec le régime RGd (59,93#177;6,10 fl), sont supérieures à celles des rats soumis au régime témoin (56,57#177;3,50 fl) ou soumis au régime RGf (57,90#177;7,85 fl). Les teneurs moyennes de CCMH des rats nourris avec les régimes expérimentaux RGf (35,90#177;2,57 %) et RGd (36,40#177;1,40 %) sont plus élévées que celles des rats alimentés avec le régime témoin (33,67#177;2,08 %). Aussi, les teneurs moyennes des hématies des rats alimentés avec le régime expérimental RGf (7,56#177;0,40. 10⁶/mm³) sont-elles significativement plus élevées que celles des rats du régime témoin (7,08#177;0,56. 10⁶/mm³).

Les résultats montrent également que les teneurs moyennes des plaquettes des rats soumis au régime RGd (1371,83#177;33,52x10³/mm³) sont significativement supérieures (p=0,05) à celles des rats du régime témoin (992,00#177;76,00x10³/mm³) ou du régime RGf (987,50#177;71,50x10³/mm³). Par ailleurs, les teneurs moyennes des leucocytes des rats nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile non utilisée, RGd (12,38#177;0,15x10³/mm³), sont significativement plus faibles (p=0,05) que celles des rats soumis au régime témoin (16,58#177;1,03x10³/mm³) ou soumis au régime « Garba » contenant de l'huile de friture, RGf (14,78#177;1,17x10³/mm³). Enfin, les résultats révèlent que les teneurs moyennes des Neutrophiles chez les rats alimentés avec les régimes RGf (10,75#177;5,44 %) ou RGd (12,75#177;0,96 %) sont significativement plus élevées que celles des rats soumis au régime témoin (6,50#177;3,11 %).

Paramètres sanguins		Régimes alimentaires
Paramètres sanguins	RC n = 6	RGf n = 6	RGd n = 6
Hémoglobines (g/dl)	13,07#177;1,33^a	13,36#177;1,92^a	13,73#177;1,00^a
Hématocrite (%)	38,75#177;1,75^a	37,33#177;5,81^a	39,20#177;0,30^a
TCMH (pg)	19,13#177;0,45^a	20,77#177;2,97^a	21,77#177;3,11^b
VGM (fl)	56,57#177;3,50^a	57,90#177;7,85^a	59,93#177;6,10^b
CCMH (%)	33,67#177;2,08^a	35,90#177;2,57^b	36,40#177;1,40^b
Hématies (10⁶/mm³)	7,08#177;0,56^b	7,56#177;0,40^c	6,61#177;072^a
Plaquettes (10³/mm³)	992,00#177;76,00^a	987,50#177;71,50^a	1371,83#177;33,52^b
Leucocytes (10³/mm³)	16,58#177;1,03^a	14,78#177;1,17^b	12,38#177;0,15^b
Monocytes (%)	4,50#177;1,29^a	5,25#177;1,71^a	5,50#177;1,29^a
Lymphocytes (%)	87,50#177;3,87^a	81,00#177;7,44^a	84,75#177;6,70^a
Eosinophiles (%)	1,5#177;0,58^a	1,5#177;0,58^a	1,5#177;0,58^a
Basophiles (%)	0#177;0^a	0#177;0^a	0#177;0^a
Neutrophiles (%)	6,50#177;3,11^a	10,75#177;5,44^b	12,75#177;0,96^b

Sur la même ligne les moyennes suivies de lettre (a, b, c, etc) différentes sont significativement différentes (p = 0,05). identiques. RC = Régime témoin équilibré RGf = Régime « Garba » complété d'huile de friture, RGd = régime « Garba » complété d'huile non utilisée, n = nombre de rats par régime, VGM = Volume Globulaire Moyen ; fl = femtolitre, (femto = 10^-15) ; CCMH = Concentration Corpusculaire Moyenne en Hémoglobine ; TCMH = Teneur Corpusculaire Moyenne en Hémoglobine ; Pg = picogrammes (1 Pg = 10^-12 g).

III-3.1.2. Biométrie des organes

Les résultats portant sur les poids moyens des organes sont exprimés en pourcentage (%) du poids corporel vif final des animaux. Ils montrent que la consommation des différents régimes n'entraine aucune influence significative (p>0,05) sur les poids moyens des reins et du coeur des rats. Cependant, les poids moyens du foie et de la rate des rats soumis aux différents régimes présentent des différences significatives (p=0,05). Les poids moyens du foie des rats alimentés au régime « Garba » complété d'huile non utilisée RGd (2,91#177;0,11 %) sont inférieurs à celle des rats du régime témoin, RC (3,77#177;1,49 %) ou du régime « Garba » contenant de l'huile de friture RGf (3,31#177;0,38 %). De même, les résultats révèlent que les poids moyens de la rate, des rats soumis au régime RGd (0,18#177;0,03 %) sont plus faibles que celles des rats nourris avec le régime témoin RC (0,30#177;0,20 %) ou le régime RGf (0,29#177;0,06 %) (Tableau XVI).

III-3.1.3. Histologie des organes fonctionnels (foie, reins)

Les résultats de l'observation microscopique des organes montrent un aspect normal du foie chez les rats nourris avec le régime témoin (RC) (Figure 34). Cependant, l'examen effectuée au niveau du foie des rats soumis au régime « Garba » complété d'huile de friture, RGf (Figure 35) et le régime « Garba » complété d'huile non utilisée, RGd (Figure 37), révèle une apparition de stéatose hépatique macro et micro vésiculaire avec des débuts de péliose. Chez les rats nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de friture (RGf), les stéatoses sont plus prononcées que chez les rats nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile non utilisée (RGd). Pour ce qui concerne l'observation des cellules rénales, les animaux soumis aux régimes RGf (Figure 37) ou RGd (Figure 38), présentent des lésions de néphropathie tubulo-interstitielle comparativement aux rats consommant le régime témoin (Figure 39) qui ne présentent pas d'anomalies caractéristiques. De plus, des signes d'insuffisance rénale tels que la nécrose tubulaire et l'atrophie glomérulaire sont observés chez les rats nourris avec le régime « Garba » contenant l'huile de friture (RGf) ou le régime « Garba » contenant l'huile non utilisée RGd).

Tableau XVI: Poids Corporel vif final des organes des rats suivant les régimes distribués

Figure 34: Coupe transversale du foie de rats nourris avec le régime témoin (RC)

Grossissement : 400 ; VP: Veine porte ; H : Hépatocytes ; Coloration : hématoxycilne/éosine

Figure 35: Coupe transversale du foie de rats nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de friture (RGf)

Grossissement : 400 ; St Ma : stéatoses macro vésiculaires; H: Hépatocytes ; VC: veine centrolobulaire ; Coloration : hématoxycilne/éosine

Figure 36: Coupe transversale du foie de rats nourris avec le régime « Garba » complété d'huile non utilisée (RGd)

Grossissement : 400 ; St Mi : stéatoses micro vésiculaires ; St Ma : stéatoses macro vésiculaire ; Coloration : hématoxycilne/éosine

Figure 37: Coupe transversale de reins de rat nourris avec le régime « Garba » contenant de l'huile de friture (RGf)

Grossissement : 400 ; Né Tub : Nécrose tubulaire ; Atr Glo : Atrophie glomérulaire, ; Coloration : hématoxycilne/éosine

Figure 38: Coupe transversale de reins de rat nourris avec le régime « Garba » complété d'huile non utilisée (RGd)

Grossissement : 400 ; Glo : Glomérule ; Né Tub : Nécrose tubulaire ; TC : Tube Contourné ; ; Coloration : hématoxycilne/éosine

Figure 39: Coupe transversale de reins de rat nourris avec le régime témoin (RC)

Grossissement : 400. Glo : Glomérule ; TC : Tube Contourné ; ; Coloration : hématoxycilne/éosine

III-3.2. Discussion

Au cours de l'essai, les régimes distribués aux animaux ont eu un effet positif sur leur croissance excepté le régime sans protéine. Yéboué (2018) a trouvé des résultats similaires, en distribuant des régimes à base de tubercule de manioc à des rats pendant 21 jours. L'augmentation plus prononcée du poids des rats soumis au régime témoin (RC) par rapport à ceux des régimes « Garba » (RGf et RGd), peut se justifier par la différence du taux de protéines brutes (PB) contenu dans les régimes. En effet, les investigations de Lombo et al. (2018), ont montré que la réduction de la teneur en protéine induit une baisse de poids chez les pintadeaux en croissance. La différence de gains de poids observées chez les animaux soumis aux différents régimes, résulte de l'inégalité des valeurs moyennes protéiques et énergétiques entre les régimes (Lombo et al., 2018).

C'est ainsi que, Akpoué (2019) a montré que l'incorporation de protéine à 10 % dans le régime alimentaire des rats, favorisait une bonne croissance des animaux. De même, Yéboué (2018) a montré que la consommation d'attiéké riche en glucides (96,10#177;0,22 %) pendant 21 jours entraine un gain de poids chez les rats en croissance. Kouakou et al.(2012) ont trouvé des résultats similaires avec un aliment glucidique à base de banane plantain distribué aux rats pendant 12 jours. Les rats soumis aux régimes « Garba » (RGf et RGd) ont une croissance moins prononcée que ceux nourris au régime témoin (RC). Le gain de poids enregistré chez les animaux, confirme de la bonne utilisation des protéines de l'aliment au cours du développement des organes (Meité et al., 2017) et de la bonne utilisation des nutriments énergétiques lors du surcroît du tissu adipeux. Selon Faust et al. (2017), une augmentation importante du nombre d'adipocytes peut être produite chez des rats de diverses souches, par un aliment très apprécié par ceux-ci, à teneur élevée en matières grasses ou en glucides.

Les régimes expérimentaux distribués aux animaux ont influencé significativement les valeurs du coefficient d'efficacité alimentaire (CEA). Les valeurs moyennes de CEA obtenues chez les rats nourris au régime « Garba » sont relativement proches de celles déterminées par Yéboué (2018) avec l'attiéké frais (CEA = 0,19#177;0,02) chez des rats en croissance. Des résultats similaires sont également relevés par Dally et al. (2010) qui ont distribué des mets ivoiriens à base de tubercules d'igname (0,21#177;0,17), du riz (0,25#177;0,11) et du cabatoh (0,13#177;0,0) mets à base de céréales aux rats pendant 15 jours. Le coefficient d'efficacité alimentaire rend compte de la bonne utilisation des aliments ingérés. En effet, selon Dally et al., (2010) et Yéboué (2018), la cuisson des aliments soumis aux rats s'accompagne d'une amélioration significative de l'efficacité alimentaire des mets. Ainsi, le « Garba » en tant qu'aliment cuit, favorise la croissance des rats.

La présente étude indique que la digestibilité protéique apparente (CUDapprot) des différents régimes « Garba » (RGf et RGd), ne présente aucune différence significative (p>0,05) comparée à celle du régime témoin (RC). Ces valeurs de digestibilité sont supérieures à celles obtenue par Bouafou et al. (2012) avec des régimes enrichis en protéine d'asticots (70 à 75 %) distribués aux rats. La bonne digestibilité du mets « Garba » peut s'expliquer par la présence de source de protéine (thon frit) dans le plat et également du fait que celui-ci est un aliment cuit. En effet, Max et al., (2019) ont montré que l'utilisation de crustacés tel que le Krill (Bentheuphausia amblyops, Euphausiacea) comme source de protéines dans le régime des rats entraine une bonne digestibilité de ce régime. Ainsi, Dally et al. (2010) ont montré, dans leur investigation que des mets ivoiriens, à base de tubercules et de céréales, cuits présentaient une meilleurs digestibilité (95 %) chez les rats en croissance nourris pendant 15 jours. Le coefficient d'utilisation digestive apparente des lipides (CUDaplip) du régime « Garba » contenant l'huile de friture (RGf) est significativement inférieur au CUDaplip du régime témoin. Les valeurs moyennes de la digestibilité lipidique du régime RGf sont inférieures à celles déterminées par Hansen et al. (2008) qui ont obtenu des valeurs de digestibilité comprises entre 91,8 et 96,7 % chez la morue de l'Atlantique (Gadus morhua).

Le faible taux de digestibilité des lipides du régime « Garba » contenant de l'huile de friture, s'explique par le fait que ces lipides sont dénaturés et non biodisponibles. En effet, selon Diabaté et al. (2018) le chauffage successif des huiles lors de la friture du thon entraine une dénaturation de sa qualité. La biodisponibilité des nutriments lipidiques dépend d'un processus complexe qui est, la digestion par les lipases dans l'estomac puis dans l'intestin, l'absorption par les entérocytes et le transport vers les cellules utilisatrices (Favé et al., 2007). Elle se fait progressivement sous la dépendance d'enzymes pancréatiques et des sels biliaires (Couëdelo, 2011). Ces composés simples, une fois obtenus, forment des micelles en vue d'être absorbés au niveau des entérocytes du jéjunum. Dans ces derniers, aura lieu à nouveau une synthèse des triglycérides (Blavy, 2010) qui seront transportés, avec le cholestérol exogène, à travers la circulation plasmatique par les chylomicrons vers les tissus périphériques (Mazière, 2011) et le foie. Cette phase de digestion, d'absorption intestinale, du métabolisme hépatique et des systèmes de transport des lipides jusqu'au muscle conditionnent la quantité et la qualité des lipides déposés dans les tissus (Geay et al., 2002). Les régimes expérimentaux (RGf et RGd) consommés par les rats, n'ont pas influencé significativement (p>0,05) les valeurs moyennes du cholestérol total et du cholestérol-HDL des rats.

Yéboué (2018), a trouvé des résultats de cholestérol total (0,56#177;0,01g/l) et cholestérol-HDL (0,30#177;0,01 g/l) similaires, chez des rats wistar nourris pendant 21 jours avec des régimes à base de tubercule de manioc notamment l'attiéké, l'attoukpou (variante de l'attiéké, partiellement fermentée ou non. La cuisson est faite à la vapeur dans un couscoussier traditionnel à petit fond et se présente sous forme de galettes plates) et le placali (plat de pâte de manioc fermentée cuite à la vapeur qui donne une texture gélatineuse). Cependant, la teneur en cholestérol-LDL des rats nourris avec le régime « Garba » complété d'huile de friture (RGf) était significativement (p=0,05) plus élevée. Les valeurs obtenues dans la présente étude, sont supérieures à celles déterminées par Zoho Bi, (2017) chez des rats soumis à des régimes à base de champignon (0,24#177;0,04 g/l) et par Yéboué (2018) chez le rats nourris au régime à base d'attiéké (0,21#177;0,07g/l). L'augmentation de ces métabolites dans le sang des rats nourris avec le régime « Garba », serait liée au déséquilibre lipidique du plat. Notamment, la forte proportion d'acides gras saturés (AGS) et la présence d'acide gras trans (AGT) (Diabaté et al., 2019).

En effet, les AGT ont un effet comparable aux acides gras saturés hypercholestérolémiants (acides palmitique, myristique, laurique) sur l'accroissement du cholestérol-LDL (Léger & Razanamahefa, 2005). Les AGT d'origine industrielle sont responsables des effets délétères et surtout sur le profil lipidique. Ils induisent une cholestérogenèse in vitro en activant l'axe SCAP-SREBP2 (Cholesterol Homeostatic Regulator), en abaissant le cholestérol libre intracellulaire et en atténuant la répression du SCAP dépendant du cholestérol (Oteng et al., 2019). Leur consommation a été associée à une augmentation des concentrations plasmatiques des triglycérides, du cholestérol-LDL, et à une diminution du cholestérol-HDL (Attia-Skhiri et al., 2009). Ces phénomènes sont en conformités avec les résultats de la présente étude, qui révèle une augmentation du cholestérol-LDL et une baisse du cholestérol-HDL dans le sang des rats soumis au régime RGf. Ce désordre des métabolites lipidiques peut entrainer la survenue de cardiopathie (OMS, 2018). Le remplacemnt de l'huile de friture par des huiles non utilisées, insaturées, serait aussi une alternative pour limiter le risque d'apparition de pathologies cardiovasculaires. Selon les travaux de Medei et al. (2010), réalisés sur des rats wistar pendant 19 semaines, la consommation d'un régime cétogène riche en acide gras non saturé ne nuisait pas à la santé cardiovasculaire. Les acides gras jouent un rôle-clé dans la régulation de la transcription de nombreux gènes. Ils se lient à différents types de récepteurs nucléaires comme les PPAR (peroxisome proliferator-activated receptor) ou les LXR (liver X receptor) qui sont prépondérants dans l'homéostasie du cholestérol cellulaire et la régulation de la transcription des gènes codant les transporteurs de la famille ABC (ATP binding cassette) (Katz, 2002).

Ainsi, le mets « Garba » contenant de l'huile de friture, est-il réputé pour être un facteur de risque de survenue de pathologies cardiovasculaires chez les consommateurs.

Les régimes « Garba » expérimentaux (RGf et RGd), n'entrainent aucune influence significative sur les valeurs moyennes de créatinémies chez les rats. Ces résultats sont relativement proches de ceux trouvés par Yéboué (2018) (6,8#177;0,33 mg/l) qui a distribué des régimes à base de manioc à des rats pendant 21 jours. Cependant, les valeurs moyennes déterminées dans cette étude sont plus élevées que les valeurs normales de créatinine sérique (0,69 et 0,8) relevées par Bouafou (2012), lors de ses travaux sur l'effet nutritionnelle de la farine d'asticots séchés chez le rat de souche wistar. Ce qui signifie que le régime « Garba » est capable d'augmenter plus aisément la créatininémie, et donc d'impacter le fonctionnement normal des reins. En effet, Velanovsky (2003), a montré qu'une augmentation anormale de créatinine sérique apparaît chez le chien, soumis à une néphrectomie. La créatinine, sérique est utilisé pour l'évaluation de routine de la fonction rénale (Seronie et al., 2004). C'est un constituant biologique qui présente plusieurs avantages physiopathologiques. Son taux normal dans le sang, traduit un bon fonctionnement du rein.

Les valeurs moyennes de l'acide urique des rats nourris au régime RGf, sont significativement inférieures à celles des rats du régime témoin (RC) ou du régime RGd. Ces résultats sont en accord avec les investigations de Yéboué (2018). Cependant, certains auteurs (Amoikon et al., 2012; Zoho Bi et al., 2017) ont trouvés des valeurs d'acides uriques plus élevées (43,50#177;1,76 mg/l). En effet, ces auteurs ont constaté respectivement que la consommation des régimes alimentaires à base de tourteaux de graines de soja enrichie avec le tripicolinate de chrome ou l'ingestion de régimes à base de champignon, entraînait une augmentation de la valeur moyenne de l'acide urique chez le rat. Cette augmentation du catabolisme de la valeur moyenne de l'acide urique serait due à la dégradation des bases purines ou des acides nucléiques. De même, cette augmentation de la valeur moyenne sérique de l'acide urique traduirait également une insuffisance rénale chez ces rats (Amoikon et al., 2012).

Les valeurs moyennes de l'urée, de la protéine totale, des bilirubines conjuguée et totale, ainsi que celle de la glycémie des rats soumis aux régimes expérimentaux diffèrent de celles des rats du régime témoin. Ces résultats sont similaires à ceux de Yéboué (2018) sur des mets à base de manioc (attiéké, attoukpou et placali). Cet auteur a trouvé des valeurs de glycémie respectives de 0,77#177;0,14 g/l (attiéké), 0,78#177;0,12 g/l (attoukpou) et 0,86#177;0,10 g/l (placali). Sous l'action de la haute température (lors de la cuisson), la structure physique et granulaire de l'amidon des mets se trouve modifiée. Ces facteurs perturbent de manière irréversible la structure cristalline de l'amidon, le rendant facilement

hydrolysable par les amylases. Ils augmentent ainsi la digestibilité de l'amidon et son impact sur le niveau de glucose dans le sang. Les molécules d'amidon fortement gélatinisé sont ainsi plus accessibles aux enzymes digestives, et faciles d'assimilation (Kouassi et al., 2009 ; Cândido et al., 2013). En effet, un taux d'humidité important, suivi d'une augmentation de la température de cuisson (plus de 100 °C) a un effet positif sur la gélatinisation de l'amidon (Vosloo, 2005).

L'activité des enzymes alanine aminotransférase (ALAT) et celle de l'aspartate aminotransférase (ASAT) des régimes « Garba » sont élevées. Ces fortes activités enzymatiques des ALAT et ASAT, signifient que le foie serait affecté par la consommation de ces différents régimes « Garba ». En effet, des études ont montré que les niveaux élevés d'aspartate et d'alanine aminotransférases sont des marqueurs fiables pour détecter des atteintes hépatiques (Gargouri et al., 2015). En règle générale, des valeurs élevées de ces paramètres peuvent indiquer des changements dégénératifs et nécrotiques dans le foie (El-Nekeety et al., 2009). Les valeurs moyennes des électrolytes sériques ont différé significativement suivant les régimes soumis aux rats. En effet, la sidérémie des régimes « Garba » (RGf et RGd) était plus élevée que celle du régime témoin (RC). Le taux de sodium sérique enregistré chez les rats est similaire à celui déterminé par Yéboué (2018), chez les rats soumis à des mets à base manioc. L'ajout de sel (NaCl) lors de la préparation de l'attiéké et son utilisation pour la conservation du thon, serait à la base de la forte présence de sodium dans le sang. Toutefois la baisse significative du taux de sodium sérique des rats alimentés aux régimes « Garba » par rapport à ceux du régime témoin, est la conséquence de la forte présence d'huile dans les régimes « Garba ». En effet, Lewis (2017) a montré qu'une faible natrémie résulte d'une consommation excessive de lipides, d'une insuffisance rénale, d'une insuffisance cardiaque, de la cirrhose ou de l'utilisation de diurétiques.

L'hémogramme révèle que les valeurs moyennes des leucocytes, des hématies et le taux de neutrophiles des rats alimentés aux régimes expérimentaux (« Garba ») diffèrent significativement de celui du régime témoin (RC). Selon Pignel & Bedouet (2008), une augmentation des globules blancs est révélateur d'une infection, une inflammation, voire une hémopathie. Toutefois, les différents régimes n'ont pas influencé les valeurs moyennes, de l'hémoglobine et de l'hématocrite des rats. Les valeurs moyennes obtenues sont comprises dans la norme donnée par Johnson-Delaney & Harrison (2016). Ainsi, la consommation du « Garba » ne peut entrainer d'éventuelle anémie chez le rat. Les régimes distribués n'ont pas affecté significativement (p>0,05) le poids moyen des reins et du coeur des rats.

Cependant, une hypoplasie du foie et de la rate est observée chez les animaux. Plusieurs auteurs ont fait des observations similaires (Bouafou, 2007; Zoho Bi, 2017 ; Yéboué, 2018). La consommation du « Garba » peut donc entrainer des effets négatifs sur les organes régulateurs de la nutrition. Selon Gorpinath & Mowat (2014), l'élargissement du foie ou l'augmentation du poids du foie souvent associée à l'hypertrophie des hépatocytes, suite à une surcharge pondérale, ne sont pas toujours pathologiques. Par ailleurs, une atrophie ou hypertrophie rénales pourraient être attribuée à un surcroît d'activité. Aussi, cette hausse d'activités serait-elle le fait de plusieurs facteurs notamment, les substances difficilement métabolisables, ou par nécessité de sécrétion, de filtration et d'excrétion d'un excès de déchets du métabolisme (Adrian et al., 1991). La manifestation de pathologies plus ou moins graves du rein (Guyton, 1991; Williams, 1994), peut être à l'origine de ces modifications somatiques. L'hypoplasie de la rate, peut entrainer un déficit immunitaire chez les rats. En effet cet organe joue un rôle dans les défenses immunitaires et intervient dans certains métabolismes (Elliot et al., 1966).

La consommation du « Garba », mets de rue, a entraîné une stéatose hépatique très prononcée, accompagnée d'un début de péliose dans le foie des rats qui ont consommé ce régime. Cette stéatose serait liée à une saturation de l'activité antioxydante des cellules hépatiques, induite par la peroxydation des lipides du plat. En effet, il a été rapporté que lorsque les mécanismes antioxydants de la cellule sont débordés (over whelmed), le stress oxydant s'installe (Browning et Horton, 2004 ; Videla et al., 2004 ). Ainsi, l'accumulation des produits de peroxydation lipidique pourrait être à l'origine des modifications histologiques observées sur les échantillons de tissus hépatiques analysés dans cette étude. Les résultats des travaux de Garibagaoglu et al., (2007) ont montré que l'administration d'huile de tournesol chauffée, à des rats, entraine une toxicité hépatique par la dégénérescence des lipides cellulaires, l'occlusion des veines et une nécrose tissulaire. Cette toxicité se traduit généralement par une hypertrophie de foie. En outre, l'oxydation non contrôlée des lipides dans les systèmes biologiques aboutit à de nombreux types de lésions cellulaires. Dans les membranes, l'oxydation des lipides et la réaction des produits d'oxydation avec les autres constituants membranaires altèrent certaines fonctions biologiques cruciales, telles que la perméabilité, la fluidité ou encore l'activité de récepteurs et d'enzymes (Laguerre et al., 2007). Par ailleurs, Zoumenou (1994) a trouvé que des surcharges glycogéniques dans le foie des rats consommant des mets à base de manioc entrainaient une stéatose. Ces effets de la surcharge glycogénique sur le foie, sont également démontrés par Yéboué, (2018) chez des rats nourris avec l'attiéké, le placali et l'attoukpou, mets à base de manioc. Ces observations seraient symptomatiques d'une Stéato-hépatite non alcoolisée (SHNA) qui se caractérise par un foie gras, une inflammation et une stéatose, un infiltrat inflammatoire puis des

hépatocytes parfois ballonnés ou nécrosés. Ces résultats corroborent ceux de Quilliot et al. (2011) selon lesquels, une alimentation très riche en fructose entraîne rapidement chez l'animal une insulino-résistance et une stéatose hépatique non alcoolique (SHNA) comme l'alimentation comportant un mélange de graisse et de saccharose. Toutefois, selon Baillargeon (2015), la stéatose hépatique simple (accumulation de gras dans le foie sans aucune autre modification majeure) n'entraîne pas de complications et ne cause pas de lésion hépatique. Les animaux nourris au « Garba », présentent des kystes caractéristiques au niveau des reins contrairement à ceux consommant l'aliment témoin (RC) qui ont une structure normale. Aussi, des lésions de néphropathie tubulo-interstitielle sont-elles observées chez ces animaux alimentés avec les régimes expérimentaux. Ces résultats corroborent ceux de Zarei et al., (2019) qui ont montré que chez des rats nourris avec un régime riche en graisse, il apparait des lésions rénales contrairement à ceux dont le régime est supplémenté d'atorvastatine. Les travaux de Yéboué (2018), ont montré des résultats similaires chez des rats consommant des mets à base de manioc (attiéké, attoukpou et placali).

Conclusion partielle

Au total, l'étude montre que la consommation du « Garba » favorise différentes performances nutritionnelles chez le rat wistar. Elle permet une amélioration de la croissance des rats, une meilleure efficacité alimentaire, et une bonne digestibilité des protéines du régime. Cependant, le régime « Garba » avec complété d'huile de friture, présente un faible taux de digestibilité lipidique. Les lipides de ce mets sont faiblement utilisés par l'organisme et entraînent chez le rat, un déséquilibre des métabolites lipidiques sériques. Sa consommation élève le taux du cholestérol-LDL et fait baisser celui du cholestérol-HDL. De ce fait, le mets « Garba » contenant l'huile de friture, est réputé pour causer des troubles de dyslipidémie, conséquence d'un risque de survenue de pathologies cardiovasculaires chez les consommateurs. Aussi, l'ingestion régulière du « Garba » par les rats a-t-elle induit une augmentation de l'activité enzymatique des ALAT et ASAT, signe d'une affection hépatorénale. La consommation des régimes expérimentaux « Garba » (RGf et RGd), entraine des modifications du poids moyen du foie et de la rate des animaux. La consommation du « Garba », entraîne une stéatose hépatique très prononcée chez les rats en croissance. Ce dépôt de graisse hépatique est dû à l'ajout d'huile de friture dénaturée, comme ingrédient au mets. Ainsi, bien que le « Garba » soit un mets qui favorise une bonne performance nutritionnelle chez le rat, il induit cependant certains troubles métaboliques et affecte les organes régulateurs de la nutrition.

III-4. EFFET DE LA CONSOMMATION DU « GARBA » SUR LE POUVOIR GLYCEMIQUE, CHEZ LES RATS

III-4.1. Résultats

III-4.1.1. Evolution de la glycémie après consommation du mets « Garba »

Le test de glycémie est réalisé sur le mets « Garba » completé d'huile utilisée au cours de la friture du thon. La figure 40, présente la courbe de l'évolution de la glycémie après ingestion de l'aliment expérimental («Garba») et de l'aliment de référence par les rats. La courbe de glycémie du « Garba », évolue pratiquement dans le même sens que celle de l'aliment de référence (glucose). En effet, 15 min après la consommation de l'aliment de référence (le glucose) le taux de glucose sanguin chez les rats augmente et atteint une valeur maximale de 9,31 mmol/L. Chez les rats nourris au « Garba », ce taux de glycémie augmente et atteint sa valeur maximale de 9,30 mmol/L au bout de 30 min. Cette phase est suivie d'une chute progessive du taux de glucose sanguin, qui atteint la glycémie de base après 70 min. Après 70 min, une diminution progressive des courbes est observée jusqu'au bout des 120 min.

III-4.1.2. Index et charges glycémiques du « Garba »

Les résultats de l'index et de la charge glycémique montrent qu'il existe une différence significative (p=0,05) entre l'aire sous la courbe (ASC) de l'aliment test (« Garba ») et celle du glucose (aliment de référence). La valeur moyenne des ASC du « Garba » (aliment test) (197,33#177;9,37 mmol.min/L) est significativement plus faible que celle de l'aliment de référence (373,56#177;16,40 mmol.min/L). Pour ce qui concerne l'index glycémique (IG), les résultats révèlent que le « Garba » a une valeur moyenne d'IG plus faible (86,54#177;18,42) que celle de l'aliment de référence (100). En outre, les résultats montrent que la Charge glycémique (CG) du « Garba » est plus faible (26,83#177;05,71) que celle du glucose (100). Cependant, les valeurs de l'index glycémique (IG) et de la charge glycémique (CG) du « Garba » (aliment test) montrent que ce mets est classé dans la catégorie des aliments à index glycémique et charge glycémique élevés (Tableau XVII).

Figure 40: Influence de la consommation du « Garba » sur la réponse glycémique postprandiale

Les valeurs de glucose sanguin sont la moyenne des glycémies #177; écartype ; Glyc Jeun = glycémie à jeun

Tableau XVII: Aire sous la courbe, index et charge glycémique du « Garba »

Les lettres a, b, c, etc. en super script suivent les moyennes issues du test de classement des moyennes de Newman-Keuls. Sur la même ligne, les moyennes suivies de lettres différentes sont significativement différentes (p = 0,05). ASC = aire sous la courbe de la glycémie en fonction du temps ; IG = index glycémique ; CG = charge glycémique.

¹ Niveau des index glycémiques (IG) classés selon qu'ils sont élevés (> 69), moyen (56-69 inclus) et faible (<56) ;

² Niveau de charges glycémiques (CG) classés selon qu'ils sont élevés (= 20), moyens (> 10 et <20) et bas (=10) ;

³ Le glucose est utilisé comme aliment de référence et est défini comme IG=100.

III-4.2. Discussion

Le mets « Garba » a un index glycémique (IG) élevé. Ces résultats sont corroborés par ceux de Kouamé (2016) qui a montré que la valeur glycémique de l'attiéké est de 80#177;8,4. De même, Yéboué (2018) a rapporté que le placali (102,1#177;11,3) et l'attoukpou (106#177;10,7) sont classés dans la catégorie des aliments à index glycémique élevé. D'autres études effectuées au Nigeria (Omoregie & Osagie, 2008), ont montré que des aliments traditionnels comme l'amala (aliment à base de tubercules d'igname : Dioscorea rotundata), l'agidi (aliment à base de maïs : Zea mays) et l'eba ou garri (aliment à base de tubercule de manioc : Manihot utilisima) ont également des IG élevés, compris entre 82 et 99. Des résultats similaires sont obtenus au Botswana avec des aliments riches en glucides, préparés à partir du blé (IG = 103), du maïs (IG = 91), du sorgho (IG = 92), du millet (IG = 95) et des légumes (IG = 86 ; aliment à base de morama) (Mahgoub et al., 2013). Ainsi, suivant la classification internationale de l'index glycémique (ISO/Food products, 2010), le « Garba » a un index glycémique élevé.

Le « Garba » est un mets essentiellement composés d'attiéké (semoule de manioc) avec une forte teneur en glucides. Les valeurs moyennes en glucide du « Garba », sont similaires à celles déterminées par Yao et al. (2015) sur des échantillons d'attiéké frais. Les glucides contenus dans le « Garba » constituent plus de 54 % (par rapport à la matière sèche) de l'apport énergétique dans la composition du plat. Des études rapportent que la consommation d'aliments dont plus de 50 % de l'apport énergétique proviennent des glucides, serait susceptible d'induire des désordres métaboliques (Bhupathiraju et al., 2014; Sacks et al., 2014), mis en évidence par la détermination de l'index glycémique (IG) et la charge glycémique (CG) des aliments. La teneur en glucide élevée du « Garba » fait de ce mets de rue, un aliment capable d'induire une hyperglycémie importante suite à sa consommation. En effet, il est aujourd'hui bien établi que les aliments à IG élevé, sont capables d'entrainer une augmentation rapide et importante du taux de sucre dans le sang du fait de leur digestion rapide.

Ils entraînent par conséquent, une forte absorption et une grande quantité de glucose dans la circulation sanguine (Wolever, 2013 ; Bhupathiraju et al., 2014). L'utilisation de l'index glycémique comme indicateur de qualité des aliments (Wolever, 2013), permet de conclure que le « Garba » serait inappropriée à la consommation, pour les diabétiques de type 2 car il est très hyperglycémiant (ISO/Food products, 2010). Le mets « Garba » peut donc avoir des conséquences physiologiques néfastes à long terme chez les consommateurs. Surtout les patients diabétiques, au regard de son index glycémique élevé.

En effet, Sacks et al. (2014), ont indiqué dans leurs travaux effectués chez 163 sujets aux USA, que la consommation d'aliments riches en glucide ayant un index glycémique élevé ou bas, entrainait non seulement une diminution de la sensibilité à l'insuline mais également une augmentation du cholestérol-LDL. Aussi, une méta-analyse d'études prospectives (Bhupathiraju et al., 2014; Sacks et al., 2014) a-t-elle révélé une relation linéaire positive entre la glycémie postprandiale et le risque de maladies cardiovasculaires (MCV) même chez les individus non-diabétiques. Chez les individus non-diabétiques, une glycémie élevée serait associée à une augmentation de l'épaisseur de la paroi des vaisseaux sanguins (épaisseur intima media), un facteur de risque reconnu de l'infarctus, et interfèrerait avec la vasodilatation (Brand-Miller, 2003). Une hyperglycémie postprandiale serait aussi toxique pour l'endothélium en générant du stress oxydatif, altérant ainsi la fonction endothéliale (Sacks et al., 2014). De plus, l'hyperinsulinémie, une conséquence de l'hyperglycémie, est impliquée dans le développement de dyslipidémies (Brand-Miller, 2003). Il est aussi possible qu'un mets à IG élevé puisse augmenter le risque de MCV en exacerbant le processus pro-inflammatoire. En effet, des associations positives entre l'IG ou la CG et la concentration plasmatique de protéine C-réactive (PCR) ont été observées dans plusieurs grandes études observationnelles (Shivappa et al., 2014). La PCR, qui est un marqueur sensible de l'inflammation, a été reliée au risque de MCV dans plusieurs grandes études prospectives (Ridker et al., 2018). Enfin, une méta-analyse effectuée par Turati et al.(2019), révèle qu'un aliment à IG élevé est associé à une légère augmentation du cancer colorectal, de la vessie et du sein.

Conclusion partielle

Il ressort de cette étue que le mets « Garba » est classé parmi les aliments à index glycémique (IG) et charge glycémique (CG) élevés. Ainsi, sa consommation peut-il entrainer des perturbations au niveau du métabolisme normal d'un individu, en provoquant une hyperglycémie postprandiale très importante.

Conclusion générale

Cette étude visait à connaître le profil des consommateurs et des vendeurs de « Garba », la valeur nutritive du mets « Garba », les caractéristiques nutritionnelles et physiologiques induites par la consommation du « Garba » chez le rat.

Au terme de ce travail, il ressort que le mets « Garba » est consommé par toutes les couches sociodémographiques avec une prédominance des hommes qui sont majoritairement des élevés ou étudiants et des travailleurs. Chez la plupart des consommateurs, une forte fréquence de consommation hebdomadaire (5 fois et plus) est observée. Cette forte consommation est liée à l'âge, à la situation familiale et à la profession, mais également, à son prix (peu coûteux) et sa grande disponibilité sur le marché. De plus, les enfants constituent une population à forte fréquence de consommation hebdomadaire de cet aliment de rue. Les consommateurs de « Garba » peuvent ainsi être regroupés en quatre classes suivant leur catégorie socioprofessionnelle. La commercialisation de ce mets de rue (« Garba ») en Côte d'Ivoire, est une activité principalement tenue par les ressortissants du Niger. Toutefois les ivoiriens s'intéressent à la vente du « Garba ». Cette activité est exercée par des hommes adultes qui sont, pour la plupart, satisfaits du revenu issu de ce commerce, permettant de prendre en charge leur famille.

L'étude physicochimique de ce mets révèle qu'il est très calorique, riche en glucides, protéines et lipides avec une faible teneur en acide cyanhydrique. Les valeurs nutritives du plat de « Garba » sont relativement liées à celles de ses composants majeurs (attiéké, thon frit et huile). Le processus de préparation du mets « Garba », altère sa qualité biochimique, et sa composition en acide gras. En effet, la friture du thon entraine la perte de la moitié des acides gras polyinsaturés (AGPI) bénéfiques pour la santé. Aussi le plat de « Garba » contient-il des composés néoformés (acide gras trans). Ainsi, bien que le « Garba » soit un mets énergétique, il présente un risque réel pour la santé des consommateurs. Cependant, la consommation du « Garba », favorise différentes performances nutritionnelles chez le rat wistar. Elle améliore la croissance des rats, aide à une meilleure efficacité alimentaire, et une bonne digestibilité des protéines. Les lipides du « Garba » sont faiblement digestibles. Ils sont moins utilisés par l'organisme au cours du processus de digestion. L'étude physiologique révèle que la consommation du mets « Garba » (garba complété d'huile de friture), entraine chez le rat, un déséquilibre des métabolites lipidiques sériques. Sa consommation élève le taux du cholestérol-LDL. Ainsi, la consommation du « Garba » peut causer des troubles de dyslipidémie conséquence d'un risque de survenue de pathologies cardiovasculaires chez les consommateurs. De plus, la consommation du mets

« Garba » entraine chez les rats, une augmentation des activités enzymatiques de l'alanine amino-transférase (ALAT) et de l'aspartate amino-transférase (ASAT), signe d'une affection hépatorénale confirmée par l'observation microscopique de la coupe transversale de ces organes. Par ailleurs, des risques d'inflammation et d'hémopathie sont constatés à travers l'irrégularité des valeurs de l'hémogramme. Bien que le « Garba » soit un aliment qui favorise une bonne performance nutritionnelle, il induit des troubles métaboliques chez le rat. Aussi, l'étude des paramètres glycémiques montre-t-elle que, le « Garba » est classé parmi les aliments à index glycémique (IG) et charge glycémique (CG) élevés. L'étude révèle que les consommateurs de « Garba » sont exposé à un risque de survenues, à long terme, de maladies cardio-vasculaires (MCV) ou inflammatoires. Cette observation est confirmée par les études physiologiques chez le rat, indiquant des troubles du métabolisme des lipides, de l'activité enzymatique et du désordre hématologique.

Ainsi, il est indispensable pour les consommateurs, d'adopter des comportements nouveaux dans les garbadromes (point de vente du « Garba »). Notamment, l'ajout d'huile non utilisée comme ingrédient du plat en remplacement de celle utilisée pour la friture du thon, afin de réduire le risque d'intoxication lié à la consommation du « Garba ». De plus, les commerçants gagneraient à trouver un substitut du mode de cuisson du thon, notamment la cuisson à vapeur ou au four, vu que sa friture entraine la perte des acides gras bénéfiques pour la santé.

Plusieurs travaux sont envisagés dans le futur. Des études sur la consommation du « Garba » à travers les villes principales de la Côte d'Ivoire, seront effectuées afin d'apprécier l'impact socioéconomique du commerce du « Garba ». De même, un examen plus détaillé de la filière « faux thons » et toutes les activités de transformation du faux poisson sera exécuté. En outre, une étude comparative de la valeur nutritionnelle du mets « Garba » complété de thon cuit de différentes manières (vapeur, friture et four) avec plusieurs sources d'huiles sera menée. Aussi, une étude comparée du mets « Garba » et de l'attiéké vendu par les femmes sera-t-elle être réalisée. Enfin, une évaluation des risques d'intoxication par les microorganismes associée la consommation du « Garba » sera faite.

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II. ACTIVITE

Evaluation de l'importance Socio-économique du " faux thon " en Côte d'Ivoire : cas du
commerce de rue du " Garba " dans la ville d'Abidjan.

41. Comment payez-vous les poissons? 1.Cash 2.Crédit 3.Autres		42. Si 'autres', précisez :


43. Si crédit, quelles sont les conditions de remboursements

La question n'est pertinente que si cmnt acht pss = "Crédit"
44. Payez-vous des taxes ? 1.Oui 2.Non

45. Ou payez vous ces taxes? 1.Mairie 2.Autorités villageoises 3.Sous-préfecture 4.Autre La question n'est pertinente que si ON tax = "Oui"	46. Si 'Autre', précisez :



50. A combien pouvez vous évaluer le coût d'acquisition des ustensiles (assietes, cullieres, seaux...)?

51. Êtes vous propriétaire de votre magasin? 1.Oui 2.Non Aller à '53-pri locat magazin' si ON prop magz1 = "Non"
52. Si oui, combien vous a couté l'achat du magasin et des meub ( bancs, chaises, tables...)

Aller à '56-mod appro huile' quelque soit la réponse. La question n'est pertinente que si ON prop magz1 = "Oui"
53. Si non, a combien le louez vous?

La question n'est pertinente que si ON prop magz1 = "Non"
54. Les meubles entrent - ils dans la location du magasin? 1.Oui 2.Non

55. Si non, quel était le coût d'acquisition de ces meubles?

La question n'est pertinente que si ON loc meubl = "Non"
56. Quelle est vos modalité d'approvisionnement en huile? 1.Annuelle 2.Mensuelle 3.Hebdomadaire 4.Journalière 5.Autre
57. Si 'Autre', précisez :


58. Quel est le montant par Approvisionnement?


47. Quelle est la modalité de payement? 1.Annuelle 2.Mensuelle 3.Hebdomadaire 4.journalière 5.Autre La question n'est pertinente que si ON tax = "Oui"			48. Si 'Autre', précisez :


49. A combien s'élève le montant de ses taxes?


La question n'est pertinente que si ON tax = "Oui"

Evaluation de l'importance Socio-économique du " faux thon " en Côte d'Ivoire : cas du
commerce de rue du " Garba " dans la ville d'Abidjan.

V. FINANCEMENT

VII. PROBLEMES ET PERCEPTIONS

ANNEXE 2 : MATERIEL TECHNIQUE UTILISE AU COURS DE L'ETUDE

ANNEXE 3 : CHROMATOGRAMME DU THON FRAIS, DU THON FRIT ET DU METS « GARBA » COMPLETE D'HUILE DE FRITURE

1 : Myristique ; 2 : Pentadécylique ; 3 : Palmitoléique ; 4 : Palmitique ; 5 : 3,5-bis(1,1-diméthylethyl)-4-hydroxybenzènepropanoique ; 6 : 14-méthylHexadécanoique ; 7 : Cis-10-Heptadécénoique ; 8 : margarique ; 9 : 9-méthylheptadécanoique ; 10 : Linoléique ; 11 : Oléique ; 12 : Elaidique ; 13 : Stéarique ; 14 : Docosane ; 15 : 9,10,12-triméthoxyOctadécanoique ; 16 : Arachidonique ; 17 : EPA ; 18 : Gadoléique ; 19 : Paullinique ; 20 : Arachidique ; 21 : Sicol ; 22 : DHA ; 23 : DPA ; 24 : Heptacosane ; 25 : Octacosane ; 26 : Triacontane ; 27 : Nervonique ; 28 : Hentriacontane

1 : Myristique ; 2 : Palmitoléique ; 3 : Palmitique ; 4 : Linoléique ; 5 : Oléique ; 6 : Elaidique ; 7 : Stéarique ; 8 : Arachidonique ; 9 : EPA ; 10 : Gadoléique ; 11 : Sicol ; 12 : DHA ; 13 : Heptacosane ; 14 : Octacosane ; 15 : Triacontane ; 16 : Cholestérol ; 17 : Hentriacontane

1 : n-Heptadecanol ; 2 : Myristique ; 3 : n-Nonadecanol ; 4 : Palmitique ; 5 : Muscalure ; 6 : Linoléique ; 7 : Oléique ; 8 : Elaïdique ; 9 : Stéarique ; 10 : Sicol 250 ; 11 : DHA

Évaluation de la composition nutritive du garba : aliment de rue prise à Abidjan
[Evaluation of the nutritive composition of the garba: Street food more appreciated in Abidjan]

KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline & AMOIKON Kouakou Ernest

Publié à: International Journal of Innovation and Applied Studies, Volume 26 Numéro 3 Jun 2019, 802-811

International Journal of Innovation and Applied Studies ISSN 2028-9324 Vol. 26 No. 3 Jun. 2019, pp. 802-811 (c) 2019 Innovative Space of Scientific Research Journals http://www.ijias.issr-journals.org/

Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à

[ Evaluation of the nutritive composition of the garba : Street food more
appreciated in Abidjan ]

KOFFI Kouadio Frédéric¹, MONIN Amandé Justin², KOUAKOU N'Goran David Vincent³, N'CHO Amalachy
Jaqueline², and AMOIKON Kouakou Ernest¹

¹Laboratoire de Nutrition et Pharmacologie, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët-Boigny, BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire

²Centre de Recherche Océanologique, Département Ressources Aquatiques, BP V 18 Abidjan, Côte d'Ivoire

³Laboratoire de Zootechnie et de Productions Animales, DFR Agriculture et Ressources Animales, Institut
National Polytechnique Félix Houphouët-Boigny, BP 1313 Yamoussoukro, Côte d'Ivoire

Copyright (c) 2019 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

ABSTRACT: The study aimed to determine the food value of the garba (street food more appreciated in Abidjan). On the whole, 10 samples of dish of garba and its major components (attiéké and tuna), were collected in 10 different areas of sale in the neighborhood of Abobo and Yopougon. The results showed that the dish of garba contained 9.82#177;0.23 % of proteins, 7.27#177;0.64 % of lipids, 1.73#177;0.12 % of fibers, 1.57#177;0.15 % of ash and 30.92#177;1.44 % of carbohydrates. Its hydrocyanic acid (HCN) content was 0.14#177;0.02 mg/100g and total energy was 228.39#177;8.13 kcal/100g. The composition of minerals revealed that the dish of garba is rich in calcium, sodium and potassium. The analysis of the profile in fatty acid of the dish of garba showed that, this dish is low in polyunsaturated fatty acid (PUFA). The sum of the PUFA contained in the garba was of 7.77#177;1.21 % of the total fatty acids, including, 0.12#177;0.25 % of omega-3 and 7.64#177;1.35 % of omega-6. Finally, the results revealed that the procedure processing of this dish (fish frying), the addition of some ingredients (salt, frying oil), affect negatively food value.

RESUME: L'étude avait pour objectif de déterminer la qualité nutritive du garba (aliment de rue prisé à Abidjan). Au total, 10 échantillons de plat de garba et de ses composants majeurs (attiéké et thon), ont été collectés dans 10 points de vente différents dans les communes d'Abobo et Yopougon. Les résultats ont montré que le plat de garba contenait 9,82#177;0,23 % de protéines, 7,27#177;0,64 % de lipides, 1,73#177;0,12 % de fibres, 1,57#177;0,15 % de cendres et 30,92#177;1,44 % de glucides. Sa teneur en acide cyanhydrique (HCN) était de 0,14#177;0,02 mg/100 g et l'énergie totale était 228,39#177;8,13 kcal/100g. La composition en minéraux a révélé que le plat de garba est riche en calcium, sodium et potassium. L'analyse du profil en acide gras du plat de garba a montré que ce mets est pauvre en acide gras polyinsaturés (AGPI). La somme des AGPI contenus dans le plat était de 7,77#177;1,21 % des acides gras totaux identifiés dans l'huile du plat dont 0,12#177;0,25 % d'oméga-3 et 7,64#177;1,35 % d'oméga-6. Enfin, les résultats ont révélé que le processus de préparation de ce mets (friture du poisson), l'ajout de certains ingrédients (sel, huile de friture), altérait sa qualité nutritive.

KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest

La consommation des aliments de rue est devenue depuis quelques décennies, un phénomène très courant. Ces mets sont définis comme étant des aliments prêts à être consommés, préparés et ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, dans la rue ou dans les lieux publics [1], [2]. Ils permettent à environ 80 % de la population des villes (élèves, étudiants, salariés, chômeurs, enfants de la rue et commerçants) de s'alimenter aisément en dehors du foyer et à faible coût [3]-[5]. L'émergence de ce nouveau mode de restauration est facilitée par l'urbanisation rapide des pays, surtout ceux en développement, et les multiples contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les citadins [6].

En Côte d'Ivoire, parmi les aliments vendus dans les rues tels que, la bouillie (de mil ou maïs), l'alloco (plat de banane plantain mûre frite), le choukuya (rôti de boeuf, de mouton ou de poulet) et même l'eau de boisson, pour ne citer que ceux-ci, figure le plat de garba (Figure 4). Le garba est un plat à base d'attiéké (semoule de manioc) dit de second choix [7] accompagné de morceaux de poisson (faux thon) [8], [9] frit à très haute température dans de l'huile de palme raffinée, dénaturée et réutilisée. Ce mets constitue par excellence le repas rapide (fast-food) et bon marché des Abidjanais notamment chez les populations à faible revenu, en particulier les enfants, les jeunes mères et les sans-emplois.

Cependant, au regard de la qualité douteuse des constituants et le mode de préparation de ce plat, celui-ci pourrait constituer un danger pour la population consommatrice, notamment les enfants et les jeunes. Car lors des procédés de transformation des aliments, il apparaît des produits néoformés tels que les réactions de Maillard, l'oxydation des lipides, la formation d'amines biogènes et des nitrosamines, pouvant constituer de véritables problèmes de santé chez le consommateur [10].

En dépit de sa popularité à Abidjan (environ 2000 points de vente) [11], très peu de travaux scientifiques ont été consacrés au garba. La présente étude vise à déterminer la qualité nutritive du plat de garba et de ses composants, notamment la qualité des acides gras, afin de garantir la santé des consommateurs.

Le matériel biologique était constitué essentiellement d'échantillons de thons frais, de thons frits, d'attiéké (semoule de manioc) frais et de plat de garba (Figure 1 ; 2 ; 3 et 4). Ils ont été achetés dans 10 points de vente différents, conditionnés et acheminés au laboratoire pour analyse.

Au total, quatre lots d'échantillons ont été achetés dans deux des 10 communes de la ville d'Abidjan (Abobo et Yopougon). Le choix de ces deux communes est basé sur le fait qu'elles enregistrent le plus grand nombre de point de vente [11]. Les quatre lots étaient composés respectivement de thons frais (lot 1), thon frit (lot 2), attiéké frais (lot 3) et enfin le lot 4 de plat de garba (Tableau 1). Le thon frais a servi pour la détermination du profil en acide gras. Chaque lot comportait 10 échantillons. L'espèce de thon concernée était Katsuwonus pelamis (thon listao ou bonite à ventre rayé) car, elle représente la plus grande partie des rejets utilisés par les vendeurs de garba [11]. Les différents échantillons de chaque lot ont été séparés à partir de leur différent code lors des achats, puis pesés à l'aide d'une balance (Denver instrument modèle SI-4002 Germany). Ensuite, les échantillons ont été broyés avec un mixer blinder (Smart technology model STPE-330) pour obtenir une pâte homogène. Une quantité de 150 g a été prélevé sur chaque échantillon et codé à nouveau pour les différentes analyses.

Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan

KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest

*Les ingrédients ont été quantifiés sur la base du coût moyen d'un plat de garba, déterminé à partir des résultats d'enquête, MS = matière sèche, HCN = acide cyanhydrique

Les analyses physico-chimiques effectuées sur les différents échantillons ont concerné les teneurs en matière sèche, humidité, protéines totales, cendres, fibres, lipides totaux et acide cyanhydrique, déterminées selon les normes de l'association officielle des chimistes analytiques [12]. De plus, le taux de glucides totaux a été déterminé selon les formules décrites par Bertrand et Thomas [13] et la valeur énergétique a été calculée, selon la formule de Coleman [14] utilisant les coefficients de Atwater et Rosa [15]. Le dosage des minéraux était effectué selon la norme internationale ISO 6869 de décembre 2000, par spectrophotométrie d'absorption atomique.

La composition en acides gras des échantillons a été déterminée en trois étapes. D'abord les lipides ont été extraits à partir de la technique de Folch [16]. Ensuite, les esters méthyliques d'acides gras ont été obtenus selon la méthode de dérivation en milieu acide [17]. Et enfin, les esters méthyliques d'acides gras ont été identifiés, à l'aide d'un chromatogramme en phase gazeuse (CPG) au laboratoire de la police scientifique de Côte d'Ivoire. Les esters méthyliques d'acides gras (EMAG) ont été identifiés en tenant compte du temps de rétention de chaque composé sur la colonne considérée, fourni par les bibliothèques spectrales (NIST 2014).

Les différents calculs ont été effectués avec le logiciel Microsoft Excel 2013 et les analyses statistiques ont été réalisées à l'aide du logiciel R (version 3.5.1). La comparaison des moyennes s'est appuyée sur l'analyse de variance (ANOVA), avec un seuil de signification de 5 % selon la comparaison multiple de Tukey.

La composition physicochimique de l'attiéké, du thon frit (faux thon) ainsi que celle du plat de garba, a été déterminée et consignée dans le tableau 2. Les résultats ont montré que les proportions moyennes des paramètres biochimiques de l'attiéké étaient de 49,22#177;0,31 % d'humidité, 50,78#177;0,31 % de matière sèche, 3,04#177;0,39 % de protéines, 0,94#177;0,06 % de lipides, 1,73#177;0,12 % de fibres, 46,08#177;0,27 % de glucides et de 0,90#177;0,04 % de cendres. La teneur moyenne d'acide cyanhydrique de l'attiéké garba était de 0,31#177;0,02 mg/100 g et l'énergie moyenne totale était de 204,94#177;1,20 kcal/100 g.

Concernant le thon frit, les taux moyens d'humidité, de matière sèche, de protéines, de lipides, de glucides, et de cendres étaient respectivement de 59,04#177;1,61 % ; 43,19#177;5,13 % ; 23,69#177;3,78 % ; 3,78#177;0,42 % ; 10,68#177;3,59 % et 2,92#177;0,81 %. L'énergie

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moyenne totale était de 171,51#177;5,16 kcal/100g. Quant au plat de garba, les résultats ont révélé que les proportions moyennes d'humidité, de matière sèche, de glucides, de lipides, de protéines, de fibres et de cendres étaient respectivement de 49,29#177;0,96 % ; 50,71#177;0,96 % ; 30,92#177;1,44 % ; 7,27#177;0,64 % ; 9,82#177;0,23 % ; 0,39#177;0,07 % et 1,57#177;0,15 %. La teneur moyenne d'acide cyanhydrique contenue dans le plat de garba était de 0,14#177;0,02 mg/100g et l'énergie totale du plat de garba était de 228,39#177;8,13 kcal/100 g.

*Tableau 2.*	*Composition physicochimique de l'attiéké du thon et du plat de garba*
		Composants
Paramètres analysés	Attiéké frais n=10	Thon (SKJ) frit n=10	*Plat de garba* n=10**
Humidité (%)	49,22#177;0,31	59,04#177;1,61	49,29#177; 0,96
Matière sèche (%)	50,78#177;0,31	43,19#177;5,13	50,71#177;0,96
Protéines (%)	3,04#177;0,39	23,69#177;3,78	9,82#177; 0,23
Lipides (%)	0,94#177;0,06	3,78#177;0,42	7,27#177;0,64
Fibres (%)	1,73#177;0,12	-	0,39#177;0,07
Glucides (%)	46,08#177;0,27	10,68#177;3,59	30,92#177;1,44
Cendres (%)	0,90#177;0,04	2,92#177;0,81	1,57#177;0,15
HCN (mg/100 g)	0,31#177;0,02	-	0,14#177;0.02
Energie (kcal/100g)	204,94#177;1,20	171,51#177;5,16	228,39#177;8,13

HCN = acide cyanhydrique, SKJ= Skipjack tuna ou thon listao ou bonite à ventre rayé, n = nombre d'échantillon prélevé pour le dosage

4.2 COMPOSITION EN ÉLÉMENTS MINÉRAUX DE L'ATTIÉKÉ, DU THON ET DU PLAT DE GARBA

Le tableau 3 montre la composition en minéraux de l'attiéké, du thon et du plat de garba. Les minéraux contenus dans l'attiéké avaient des teneurs en calcium (Ca), potassium (K), fer (Fe), sodium (Na) et magnésium (Mg) respectives de 433,52#177;52,19 mg/kg, 317,76#177;17,30 mg/kg, 121,43#177;112,68 mg/kg, 548,39#177;73,60 mg/kg et 329,56#177;12,01 mg/kg. Les teneurs étaient significativement différentes (p=0,05) entre elles, excepté celles du magnésium et du potassium qui ne différaient pas (p>0,05). Le sodium avait une teneur plus élevée dans l'attiéké par rapport aux autres minéraux. Concernant le thon frit, ces minéraux avaient des teneurs statistiquement identiques (p>0,05) sauf le fer et le sodium qui différaient entre eux et avec les autres (p=0,05). Les teneurs moyennes respectives étaient de 1141,80#177;105,36 mg/kg pour Ca, 801,92#177;117,11 mg/kg pour K, 31,78#177;2,46 mg/kg pour Fe, 1670,54#177;677,55 mg/kg pour Na et 898,10#177;168,36 mg/kg pour Mg. Le sodium avait également la plus forte teneur dans le thon frit.

Les résultats ont montré que les minéraux du plat de garba, avaient des teneurs significativement différentes entres elles ((p=0,05). Les teneurs moyennes respectives étaient de 2504,750#177;283,19 mg/kg pour Ca, 1368,516#177;191,99 mg/kg pour K, 899,745#177;123,45 mg/kg pour Na, 338,063#177;160,39 mg/kg pour Mg et 132,274#177;9,01 mg/kg pour Fe. Le calcium (Ca), le potassium (K) et le sodium (Na) avaient des teneurs élevées dans le plat de garba contrairement au magnésium (Mg) et au fer (Fe).

*Tableau 3.*	*Composition en éléments minéraux de l'attiéké, du thon et du plat de garba*
		Composants
Paramètres déterminés	Attiéké frais	Thon (SKJ) frit	Plat de garba
	n=10	n=10	n=10
Mg (mg/kg)	329,56#177;12,01a	898,10#177;169,36a	338,06#177;160,39a
Ca (mg/kg)	433,52#177;52,19b	1141,80#177;105,36a	2504,75#177;283,19b
K (mg/kg)	317,76#177;17,30a	801,92#177;117,11a	1368,52#177;191,99c
Fe (mg/kg)	121,43#177;112,68c	31,78#177;2,46b	132,28#177;9,001d
Na (mg/kg)	548,39#177;73,60d	1670,54#177;677,55c	899,75#177;123,45e

a, b, c, d, e, les moyennes (p>0,05) portant les mêmes lettres sur la même colonne, sont statistiquement identiques. HCN = acide cyanhydrique, Ca = calcium, Fe = Fer, K = Potassium, Mg = magnésium, Na = sodium SKJ= skipjack tuna ou thon listao, n = nombre d'échantillon prélevé pour le dosage

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Les résultats du profil en acides gras sont consignés dans le tableau 4. Ces résultats ont révélé que le thon frais utilisé par les vendeurs de garba était composé de 18 types d'acides gras dont 5 acides gras saturés (AGS), 4 acides gras mono-insaturés (GMI) et 9 acides gras polyinsaturés (AGPI). Par contre, le thon frit contenait 10 types d'acides gras dont 4 AGS, 2 AGMI et 4 AGPI.

Les proportions d'acides gras saturés présents respectivement dans l'huile du thon frais et du thon frit étaient de 41,70#177;11 % et de 45,91#177;17,91 % des acides gras totaux (AGT) identifiés. Soit une augmentation de 4,20 %. De même, une augmentation de 15,10 % d'AGMI était observée dans l'huile du thon frit. Cependant, les résultats ont montré une diminution de 15,85 % d'acides gras polyinsaturés dans l'huile du thon frit.

Les acides gras majoritaires, identifiés dans l'huile du thon frais, étaient l'acide palmitique (C16 :0), l'acide stéarique (C18 :0), l'acide oléique (C18 :1n-9) et l'acide docosahexaénoïque (DHA). Par contre, dans le thon frit seulement le C16 :0 et le C18 :1n-9 étaient les acides gras majoritaires. L'huile du thon frais contenait 4,38#177;0,96 % d'acide eicosapentaénoïque (EPA) et 16,40#177;6,12 % d'acide docosahexaénoïque (DHA) dans les AGT identifiés, contre 0,59#177;0,01 % d'EPA et 5,29#177;0,37 % de DHA dans l'huile du thon frit.

Le profil en acides gras du plat de garba indiquait la présence d'acides gras saturés (AGS), mono-insaturés (AGMI) et polyinsaturés (AGPI). La proportion des AGS contenus dans les AGT identifiés dans l'huile du plat de garba était de 42,55#177;0,76 % dont les principales molécules étaient l'acide laurique (C12 :0), l'acide myristique (C14 :0), l'acide palmitique (C16 :0) et l'acide stéarique (C18 :0). Les proportions respectives de ces acides gras étaient de 0,16#177;0,32 % ; 0,62#177;0,16 % ; 37,07#177;1,11 % et 4,86#177;0,74 % des AGT identifiés dans l'huile de garba. Concernant le pourcentage d'AGMI, elle était de 45,52#177;1,30 % des acides gras totaux identifiés. L'acide oléique (C18 :1n-9) et l'acide élaïdique (C18 :1n-9t) qui est un acide gras Trans (AGt), ont été les seules molécules d'AGMI identifiées. Leurs proportions respectives étaient de 44,01#177;1,37 % pour C18 :1n-9 et de 1,50#177;0,11 % pour C18 :1n-9t.

Enfin, la proportion des AGPI, était de 7,77#177;1,21 % des acides gras totaux identifiés dans l'huile du plat de garba. Seulement l'acide linoléique (C18 :2n-6) et l'acide docosahexaénoïque (DHA) (2 :6n-3) ont été identifiées comme AGPI contenus dans l'huile du plat. Les proportions étaient de 7,64#177;1,35 % et 0,12#177;0,25 respectivement pour C18 :2n-6 et 2 :6n-3. Les acides gras majoritaires des AGT identifiés dans l'huile du plat de garba, étaient le C16 :0 (37,07#177;1,11 %) et le C18 :1n-9 (44,01#177;1,37 %).

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	*Tableau 4. Profil en acide gras du thon et du plat de garba*
		Thon frais	Thon frit	Plat de garba
Appellation commune	Acides gras	n=6	n=6	n=6
Acides gras saturés
Laurique	C12:0	nd	nd	0,16#177;0,32
Myristique	C14:0	4,82#177;1,13	0,85#177;0,07	0,62#177;0,16
Pentadécylique	C15:0	1,07#177;0,09	nd	nd
Palmitique	C16:0	27,15#177;1,44	38,01#177;0,16	37,07#177;1,11
Stéarique	C18:0	8,37#177;1,19	6,58#177;0,30	4,86#177;0,74
Arachidique	0:0	0,29#177;0,01	0,47#177;0,02	nd
Total (?AGS)		41,70#177;11,00	45,91#177;17,91	42,55#177;0,76
Acides gras mono-insaturés
Palmitoléique	C16:1n-7	4,25#177;1,15	0,58#177;0,01	nd
Oléique	C18:1n-9	10,95#177;1,16	33,62#177;1,15	44,01#177;1,37
Elaidique	C18:1n-9t	3,09#177;0,89	nd	1,50#177;0,11
Nervonique	4:1n-9	0,81#177;0,02	nd	nd
Total (?AGMI)		19,10#177;4,36	34,20#177;23,36	45,52#177;1,30
Acides gras polyinsaturés
Linoléique	C18:2n-6	1,12#177;0,16	5,15#177;0,65	7,64#177;1,35
Stéaridonique	C18:4n-3	0,56#177;0,01	nd	nd
Nonadécanoique	C19:0	0,31#177;0,01	nd	nd
Paullinique	0:1n-7	0,40#177;0,01	nd	nd
Gadoléique	0:1n-9	2,32#177;0,12	0,43#177;0,04	nd
Arachidonique	0:4n-6	1,08#177;0,23	nd	nd
EPA	0:5n-3	4,38#177;0,96	0,59#177;0,01	nd
DPA	2:5n-3	0,74#177;0,07	nd	nd
DHA	2:6n-3	16,40#177;6,12	5,29#177;0,37	0,12#177;0,25
Total (?AGPI)		27,31#177;5,17	11,46#177;2,72	7,77#177;1,21

AG = acide gras, IAGS = somme des acides gras saturés, IAGM! = somme des acides gras monoinsaturés, IAGP! = somme des acides gras polyinsaturés, nd = non déterminé, DHA = acide docosahexaénoïque, EPA = acide eicosapentaénoïque, DPA = acide docosapentaénoïque, n = nombre d'échantillon prélevé pour la détermination du profil

Les valeurs moyennes des paramètres biochimiques déterminés dans l'attiéké de garba sont relativement proches de celles trouvées par d'autres auteurs sur des échantillons d'attiéké frais collectés à Abidjan [18]. En effet, ces auteurs ont montré dans leur étude que l'attiéké frais contenait 51,8#177;0,85 % de matière sèche, 49,13#177;0,7% de glucides, 0,2#177;0,01% de lipides, 1,4#177;0,01% de protéines et 2,1#177;0,1 % de fibres. De plus, leurs échantillons d'attiéké avaient des teneurs moyennes respectives d'acide cyanhydrique (HCN) et d'énergie de 0,47 mg/100g et 189,76#177;1,1 kcal/100g. Cependant, le taux de glucides totaux déterminé dans la présente étude, est plus faible que celui trouvé dans certains travaux [7], [19], qui indiquaient respectivement 96,10 % et 95,50 % de glucides dans leurs échantillons d'attiéké.

La faible teneur de HCN déterminée dans l'attiéké garba, pourrait s'expliquer par le fait que l'eau qui s'écoule lors du pressage du manioc broyé permet d'éliminer 90 % de l'HCN du manioc [20], [21]. De même, la fermentation du manioc permet d'éliminer le HCN dans le fufu, qui est une pâte préparée avec la farine de manioc fermenté [22] et [23]. Ainsi, le risque d'intoxication que pourrait induire le cyanure présent dans l'attiéké de garba reste faible.

Le présent travail a montré que le sodium (Na) était plus concentré dans l'attiéké de garba, par rapport aux autres minéraux déterminés. Ces résultats sont contraires à ceux d'autres études [19], qui ont identifié une forte teneur de potassium (K) dans l'attiéké. Cette forte teneur de sodium déterminée dans cette étude, pourrait être due à l'ajout de sel de cuisine (quantité non déterminée) lors du processus de préparation de l'attiéké. Ceci pourrait contribuer au risque de survenue des maladies non transmissibles.

KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest

Les teneurs biochimiques du thon frit, sont similaires à celles de certains auteurs [24]. Ces auteurs ont montré dans leurs travaux réalisés en Indonésie, que le thon stipjack (SKJ) ou listao frit, contenait 48,25 % de matière sèche, 41,25 % de protéines, 4,80 % de lipides, 1,60 % de glucides et 4,10 % de cendres. Cependant, ces auteurs ont indiqué que le potassium (K) était le plus concentré dans le thon frit. Ce qui diffère des résultats du présent travail, qui révèle une forte présence de sodium (Na). Cette forte teneur en sodium, pourrait être liée à la saumure utilisée pour conserver les thons lors des opérations de pêche en haute mer. De plus, le thon (faux thon) utilisé par les vendeurs de garba, est constituée de la fraction de thon rejetée par les industries de conservation de thon, parce que trop salé [9]. De surcroît, le thon frit est salé au moment de sa cuisson.

Les résultats de la composition physicochimique du plat de garba sont relativement proche à ceux d'autres auteurs [7], sur des échantillons de plat de garba, au niveau de la matière sèche, des protéines et des cendres. Ces auteurs ont trouvé des proportions respectives de 51,05 %, 10,47 % et 2,97%. Cependant, les teneurs en lipides (21,01 %), glucides (63,47 %) et la valeur énergétique (483,75 kcal/100g) sont différentes de celles de la présente étude, qui étaient respectivement de 7,27 % ; de 30,92 % et 228,39 kcal/100g de lipides, de glucides et d'énergie. Ces différences observées pourraient s'expliquer d'une part, par les conditions de prélèvement des échantillons. Car la quantité d'huile versée sur le plat de garba comme ingrédient, n'est pas déterminée. Ainsi, une quantité importante peut être additionnée d'un plat à l'autre. D'autre part, la forte teneur de glucides obtenue dans les travaux de ces auteurs, expliquerait l'augmentation de la valeur énergétique identifiée dans leur échantillon de garba.

Les résultats du profil en acide gras du thon utilisé dans le plat de garba, a révélé que la friture entraînait la perte significative de certains acides gras. Dans la présente étude, sur 18 types d'acides gras présents dans l'huile du thon frais, seulement 10 ont été retrouvés après la friture. De plus, une augmentation des acides gras saturés (AGS) et des acides gras mono-insaturés (AGMI) est observée tandis qu'une baisse d'acides gras polyinsaturés (AGPI) est enregistrée. Quant aux acides gras bénéfiques pour la santé, une perte respective de 67,74 % d'acide docosahexaénoïque (DHA) et 86,53 % d'acide eicosapentaénoïque (EPA) est constatée.

Des résultats similaires ont été observés sur des échantillons de thons (listao) en Indonésie [24]. Ces auteurs ont montré que sur 30 types d'acides gras présents dans le thon frais seulement 25 types sont obtenus après la friture. D'autres auteurs ont montré également que les acides gras bénéfiques pour la santé (EPA) et (DHA) diminuent de 70 à 85 % respectivement pour EPA et DHA après la friture du thon [25]. Ainsi, le thon frit (faux thon) utilisé comme source de protéines dans le plat de garba perd la majorité des acides gras (oméga-3) bénéfiques pour la santé des consommateurs suite à la friture [24]. Ces acides gras bénéfiques se trouvent en quantité importante dans le thon frais [26].

Le profil en acides gras du plat de garba a montré une forte proportion des AGS et AGMI (42,55% et 45,52% respectivement) contrairement aux AGPI (07,77%) qui avaient une faible proportion dans les acides gras totaux identifiés dans l'huile du plat. Cette forte proportion des AGS et AGMI, indique que l'huile du plat de garba ne présente pas un bon profil des lipides bénéfiques pour la santé du consommateur. Car, plusieurs auteurs ont mis en évidence l'implication des AGS dans la survenue de maladies métaboliques [27], [28].

En outre, la présence d'acides gras trans (C18 :1n-9t) identifiés dans le plat de garba proviendrait de l'huile de friture additionnée au plat comme ingrédient [29]. Cette présence d'acide gras trans (AGt) dans l'huile de garba, demeure inquiétante pour la santé du consommateur.

En effet, des études cas-témoins comparant l'exposition aux acides gras trans (AGt) ont mis en évidence un lien entre la consommation d'AGt et la survenue d'un infarctus du myocarde [30], [31]. La teneur érythrocytaire en AGt 18:1 totaux semblait être un facteur de risque de syndrome coronarien aigu (SCA : infarctus du myocarde ou angor instable). Cependant, d'autres travaux ont révélé que, si la teneur des membranes érythrocytaires en AGt totaux est reliée à une augmentation du risque de premier infarctus du myocarde, les isomères trans 18:1 n'étaient pas responsables de cette association mais que c'était la teneur spécifique en isomères trans de l'acide linoléique (18:2) qui était à l'origine de cette relation positive [30], [32], [33]. Aussi des travaux épidémiologiques ont-ils montré que, la teneur élevée en AGt 18:2 totaux et une teneur faible en AGt 18:1 totaux sont reliées à un risque plus élevé d'accidents myocardiques fatals [34].

Par ailleurs, une cohorte réalisée sur 140000 sujets, a révélé un lien positif entre le niveau de consommation d'acides gras trans et le risque de maladie coronaire [35]. Toutefois, certains travaux ont montré que les acides gras trans d'origine animale ne seraient pas des facteurs de risque de survenue de pathologies cardiovasculaires [36], [37], mais plutôt les acides gras trans d'origine technologique [38]. Ainsi, les consommateurs de garba s'exposent à des risques de maladies métaboliques à travers la consommation des AGt présents dans l'huile du plat de garba et la perte des acides gras oméga-3 du thon après friture.

Evaluation de la composition nutritive du garba : Aliment de rue prisé à Abidjan

Cependant, une consommation de 2 g/jour d'acide gras trans est recommandée en Amérique [39]. Ce qui est l'équivalant de moins de 1 % de gras trans apporté.

Le garba est un plat riche en énergie et en glucides avec une faible teneur en acide cyanhydrique. Sa composition en minéraux a montré que le calcium, le potassium et le sodium étaient les plus majoritaires. Les teneurs biochimiques du plat de garba sont relativement liées à celles de ses composants majeurs (attiéké et thon frit).

Cependant, le processus de préparation du plat de garba, altère sa qualité biochimique, notamment sa composition en acides gras. La friture du thon entraîne deux fois la perte des acides gras polyinsaturés (AGPI) bénéfiques pour la santé. De plus, il a été observé la présence d'acides gras trans dans le plat de garba et une faible teneur des AGPI. Ainsi, bien que le garba soit un mets énergétique pour le consommateur, sa consommation régulière pourrait entraîner la survenue de maladies non transmissibles.

KOFFI Kouadio Frédéric, MONIN Amandé Justin, KOUAKOU N'Goran David Vincent, N'CHO Amalachy Jaqueline, and AMOIKON Kouakou Ernest

Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba.

[Preliminary study of the social and demographic profile of street food in Côte d'Ivoire: Eaters of

Koffi F.K., Monin A.J., N'Cho C.M., N'Cho J.A., Djetouan K.J., Kouakou N.D., Amoikon K.E. Publié à: Médecine et Santé Tropicale, Volume 29, Numéro 4, Octobre-Novembre-Décembre 2019, 3851-391.

Preliminary study of the social and demographic profile of street food in Côte d'Ivoire: Eaters of garba

Koffi F.K.¹, Monin A.J.², N'Cho C.M.³, N'Cho J.A.², Djetouan K.J.¹, Kouakou N.D.³, Amoikon K.E.¹

1 Laboratoire de nutrition et pharmacologie, Unitéde formation et de recherche biosciences, UniversitéFélix Houphoue·t-Boigny d'Abidjan, BP 582 Abidjan 22, Côte d'Ivoire

2 Centre de recherche océanologique d'Abidjan, BP V 18 Abidjan, Côte d'Ivoire

3 Institut national polytechnique Félix Houphoue·t-Boigny, BP 1313, Yamoussoukro, Côte d'Ivoire

Résumé. Objectif: L'étude vise l'établissement du profil sociodémographique des consommateurs de garba (aliment de rue vendu en Côte d'Ivoire), la compréhension de la fréquence de consommation et l'élaboration d'une typologie des consommateurs. Méthode : 547 consommateurs sont interrogés dans 10 points de vente. Une analyse factorielle est effectuée sur les données collectées. Un arbre de décision est réalisésur les variables sociodémographiques puis, une analyse en correspondances multiples (ACM) suivie d'une classification ascendante hiérarchique (CAH) est

effectuée. Résultats: Le garba est plus consommépar les hommes (70,6 %), les élèves et étudiants

(42 %) et les célibataires (68,2 %). Les consommateurs sont majoritairement chrétiens (51,7 %) ou musulmans (35,8 %). L'âge, la profession et la situation familiale sont les principaux déterminants qui expliquent la fréquence de consommation des individus. Quatre classes de consommateurs sont définies suivant la catégorie socioprofessionnelle

des individus. Le garba est fortement consommédans 47 % des cas, moyennement consommédans

35,1 % des cas et faiblement consommédans 17,9 % cas. Conclusion : Le garba est fréquemment consommépar toutes les couches sociodémogra-phiques. Les consommateurs peuvent être répartis en quatre classes. Vu la forte fréquence de consommation de cet aliment de rue, une étude de sa qualiténutritionnelle est nécessaire afin de garantir la santédes consommateurs.

Mots clés : nutrition, aliment de rue, garba, analyses factorielles, Côte d'Ivoire.

Abstract. Objective: The study aims to establish the sociodemographic profile of consumers of garba (a street food sold in Côte d'Ivoire), understand its frequency of consumption, and develop a typology of its consumers. Method: We interviewed 547 consumers at 10 points of sale. A factorial analysis of the data collected was performed and a decision tree produced for the social and demographic variables, followed by a multiple correspondence analysis (MCA) and then a hierarchical ascending clustering (HAC). Results: Garba is consumed more by men (70.6%), students (42%), and single people (68.2%). The consumers are mainly Christian (51.7%) or Muslims (35.8%). The principal deciding factors explaining the frequency of individual consumption are age, occupation, and marital status. Four classes of consumers are defined according to the socioprofessional category of the individuals. Garba is highly consumed in 47% of cases, moderately consumed in 35.1% of cases and poorly consumed in 17.9%. Conclusion: Garba is frequently consumed by all sociodemographic levels. Its consumers can be divided into four classes. In view of its high frequency of consumption, a study of its nutritional quality is necessary to ensure guarantee consumer health.

Pour citer cet article : Koffi FK, Monin AJ, N'Cho CM, N'Cho JA, Djetouan KJ, Kouakou ND, Amoikon KE. Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba. Med Sante Trop 2019 ; 29 : 385-391. doi : 10.1684/mst.2019.0900

F.K. KOFFI, ET AL.

Introduction

Dans la plupart des villes du monde (Europe, Asie, Afrique, Amérique), un nombre croissant de personnes ont recours, pour leur alimentation journalière, àdes mets de rue. Ces mets sont définis comme étant des aliments prêts àêtre consommés, préparés et ou vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, dans la rue ou dans les lieux publics [1, 2]. Les aliments de rue permettent àenviron 80 % de la population des villes de s'alimenter aisément hors du foyer et àfaible coût [3-5]. L'émergence de ce nouveau mode de restauration est facilitée par l'urbanisation rapide des pays, surtout ceux en développement, et les multiples contraintes quotidiennes auxquelles sont confrontés les citadins [6].

En Côte d'Ivoire, parmi les aliments vendus dans les rues tels que la bouillie (de mil ou maïs), le placali (plat de pâte de manioc fermentée cuite àla vapeur, accompagnéde sauce), le lait, la banane plantain cuite àla braise, l'alloco (plat de banane plantain mure frite), le choukuya (rôti de boeuf, de mouton ou de poulet), les pâtes alimentaires généralement accompagnées de pain, les différentes formes de beignets et même l'eau de boisson, figure le plat de garba (figure 1).

Le garba est un plat àbase d'attiéké(semoule de manioc) de second choix [7]. Il est accompagnéde morceaux de poisson (faux thon) marinés dans la farine de boulangerie déclassée et frit àtrès haute température dans de l'huile de palme dénaturée et réutilisée. Le « faux thon » est la catégorie de thons de petite taille, abîmés, mal conservés, et rejetés par les industries de transformation du thon [8-10]. Généralement, des ajouts de piments, d'oignon, de tomate et de sel sont effectués par les consommateurs. Selon les variantes, il est complétéde cube d'assaisonnement et quelquefois de mayonnaise. Il constitue par excellence le repas rapide (fast-food) et bon marchédes Abidjanais, notamment chez les populations àfaible revenu, en particulier les enfants, les jeunes mères et les sans-emploi.

Cependant, au regard de la qualitédouteuse des constituants, du mode de préparation et des problèmes microbiologi-ques [11] de ce plat, celui-ci pourrait constituer un danger pour la population consommatrice notamment les enfants et les jeunes.

En dépit de sa popularitéàAbidjan (environ 2000 pointes de vente) [12], très peu d'articles scientifiques ont étéconsacrés au garba. Celui publiédans Afrique biomédicale, comparait la composition physicochimique des constituants du plat de garba àceux du plat d'attiékévendu par les femmes [7]. Récemment,

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une étude a indiquéque l'industrie du garba utilisait 95 % du faux thon débarquéàAbidjan par les thoniers senneurs [12].

Les objectifs de l'étude sont : 1) d'établir le profil sociodémographique des consommateurs de garba ; 2) d'éva-luer la fréquence de consommation hebdomadaire en fonction de leur profil sociodémographique ; et 3) de réaliser une typologie des consommateurs basée sur leur profil sociodémo-graphique et leur fréquence de consommation.

L'étude est réalisée en Côte d'Ivoire, dans deux (Abobo et Yopougon) des 10 communes de la ville d'Abidjan. Le choix de ces communes est basésur le fait qu'elles sont les plus peuplées de la capitale économique ivoirienne. En effet, avec une population respective de 1,07 million et 1,03 million d'habi-tants, Yopougon et Abobo sont les plus grandes communes du pays [13].

Les données ont étécollectées dans 10 points de ventes, choisis de manière aléatoire, dont 5 dans la commune de Yopougon et

5 dans celle d'Abobo. Un total de 547 consommateurs a ^étéinterrogé. Le questionnaire portait sur les données sociodémo-

graphiques du consommateur et sur sa consommation. Ce questionnaire comprenait des questions ouvertes, semi-ouvertes et fermées, avec des espaces disponibles pour enregistrer des alternatives aux options proposées.

L'étude s'est effectuée en deux phases pendant 10 jours. La première avait pour objectif de tester le questionnaire. Elle s'est déroulée du 02 au 07 juin 2016 àYopougon sur trois points de vente. La seconde phase visait les consommateurs qui s'y rendaient pour se restaurer (09 au 13 juin 2016). Du fait de l'inexistence de base de sondage, la méthode d'échantillonnage retenue était non probabiliste (échantillonnage volontaire) [14]. Chaque enquêteur faisait cinq jours dans un point de vente. Les consommateurs étaient choisis selon la méthode de l'échantil-

lonnage systématique [14]. Un écart de 5 individus était réser^véentre chaque personne enquêtée, et un total de 11 individus

étaient choisis par jour. Les consommateurs étaient interrogés une seule fois.

La caractérisation du profil sociodémographique des consommateurs de garba est réalisée àl'aide d'une analyse descriptive simple des données après avoir défini les variables. Un arbre de classification dichotomique est effectuésur les données sociodémographiques en prenant la fréquence de consommation hebdomadaire du garba comme variable déterminante. Les réponses obtenues ont permis d'établir trois fréquences de consommation hebdomadaire prises comme variables. Ces fréquences étaient : faible consommation (1 à2 fois), moyenne consommation (3 à4 fois) et forte consommation (5 fois et plus). Une typologie des consommateurs de garba, est ensuite

Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba

effectuée grâce àune analyse des correspondances multiples (ACM) sur les données brutes suivies d'une classification ascendante hiérarchique (CAH) avec un paramétrage standard (distance euclidienne, méthode de Ward, troncature automatique). Les données d'entrées de la CAH étaient les coordonnées des individus pondérées par les pourcentages inerties sur deux axes factoriels [15]. La typologie des consommateurs est ensuite associée aux données sociodémographi-ques afin de réaliser une typologie globale des consommateurs àl'aide de l'ACM et de la CAH. Les analyses statistiques étaient effectuées avec le logiciel R (version 3.4.3) et le logiciel XLSTAT (version 2014). L'élaboration du questionnaire pour la collecte des données, est faite avec le logiciel SphinxPlus.V5.

Les caractéristiques sociodémographiques des consommateurs de garba sont consignées dans le tableau 1. Un effectif de 547 individus a étéenquêté, composéde 29,4 % de femmes et de 70,6 % d'hommes. L'âge moyen des consommateurs de garba, ne diffère pas suivant le sexe (p > 0,05). Il était de 22 #177; 7 ans pour les femmes et 25 #177; 9 ans pour les hommes. La moyenne d'âge des consommateurs est de 24,6 #177; 9,4 ans avec une prédominance des individus de plus de 21 ans (62,9 %).

Le garba est consommépar toutes les couches socioprofessionnelles avec une prédominance des élèves ou étudiants (42 %).

De l'analyse de la fréquence de consommation hebdomadaire des enquêtés, il ressort que le garba est faiblement consommé(1 à2 fois par semaine) dans 17,9 % des cas, moyennement consommé(3 à4 fois par semaine) dans 35,1 % des cas et fortement consommé(5 fois et plus au cours de la semaine) dans 47 % des cas. Les résultats montrent également que les caractéristiques sociodémographiques des consommateurs (tableau 1) ne diffèrent pas selon les communes (Abobo et Yopougon). Il en est de même de leur fréquence de consommation hebdomadaire.

L'analyse de l'arbre de classification avec « fréquence de consommation hebdomadaire » prise comme variable dépendante est reprise àla figure 2. Les résultats de l'analyse montrent que les principales variables déterminantes sont, par ordre d'importance, la profession (29,7), la religion (20), la situation familiale (16,7), l'âge (10) et le sexe (8,20). Les consommateurs sont d'abord divisés en deux noeuds sur la base de leur âge. Le noeud terminal 1 (NT-1) regroupe les enfants qui ont pour la plupart (73,9 %) une forte fréquence de consommation du garba. Le premier noeud intermédiaire, comprend les adolescents et les adultes, dont la majorité(45,8 %) a une forte consommation du garba. Le premier noeud intermédiaire se divise ensuite en deux noeuds intermédiaires sur la base du sexe des consommateurs. Le deuxième noeud intermédiaire est composédes consommateurs de sexe masculin dont 49,5 % ont une forte consommation du garba. Ce noeud se divise en deux noeuds terminaux (NT-2 et NT-3) suivant la situation familiale. Le NT-2 regroupe les individus qui vivent en couple, avec ou sans enfant. Ils ont en général une fréquence moyenne de consommation du garba (39,1 %). Le NT-3 se constitue de célibataires sans enfant et des personnes vivant seul(e)s avec

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Tableau 1. Caractéristiques socio-démographiques des consommateurs de garba.

Variables	Codes des variables	Description des variables	Communes Abobo Yopougon (n = 277) (n = 270) Eff % Eff %				Total n = 547 Eff %
		1 : Masculin	215	77,6	171	63,3	386	70,6
Sexe	SEXE	2 : Féminin	62	22,4	99	36, 7	161	29,4
à		1 : Adolescent (14 à20 ans)	95	34,3	85	31, 5	180	32,9
Age	AGE	2 : Adultes (21 ans et plus)	166	59,9	178	65, 9	344	62,9
		3 : Enfant (moins de 14 ans)	16	5,8	7	2, 6	23	4,2
		1 : Travailleurs	96	34,6	114	42,2	210	38,4
		2 : E'lève ou étudiant	118	42,6	112	41, 5	230	42,1
Profession	JOB	3 : Sans profession	60	21,7	43	15,9	103	18,8
		4 : Retraité3		1,1	1	0, 4	4	0,7
		1 : Autre religion	24	8,7	44	16, 3	68	12,4
Religion	GOD	2 : Chre'tien	124	44,8	159	58, 9	283	51,7
		3 : Musulman	129	46,6	67	24, 8	196	35,8
		1 : Célibataire	186	67,1	187	69, 3	373	68,2
Situation familiale	SIF	2 : En couple avec enfant 3 : En couple sans enfant,	51 10	18,4 3,6	47 17	17, 4 6, 3	98 27	17,9 4,9
		4 : Seul(e) avec enfant	30	10,8	19	7	49	8,9
		1 : Faible consommation (1 à2 fois dans la semaine)	40	14,4	58	21, 5	98	17,9
Fréquence de consommation hebdomadaire	CONS	2 : Moyenne consommation (3 à4 fois dans la semaine) 3 : Forte consommation (Plus de 5 fois dans la semaine)	91 146	32,8 52,7	101 111	37, 4 41, 1	192 257	35,1 47

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Figure 2. Arbre de classification avec « fréquenoehebdomadaire de consommation » comme variable cible. Figure 2. Classification tree with »weekly frequency of consumption»as the target variable.

enfant. La majoritéde ceux-ci (53,7 %) a une fréquence de consommation forte du garba. Le troisième noeud intermédiaire est diviséen noeud terminal (NT-4) et en noeud intermédiaire sur la base de la profession des consommateurs. Le NT-4 renferme les travailleurs qui ont en général (50,8 %) une forte fréquence de consommation du garba. Enfin le quatrième noeud intermédiaire regroupant les élèves ou étudiants, les retraités et les sans professions, se divise en deux noeuds terminaux (NT-5 et NT-6) sur la base de la situation familiale. Le NT-5 est constituédes personnes vivant en couple avec ou sans enfant dont la plupart (66,7 %) ont une faible fréquence de consommation du garba. Le NT-6 est formédes célibataires sans enfant ainsi que des personnes qui vivent seules avec enfant ayant en général (54,5 %) une fréquence de consommation moyenne du garba. L'arbre de classification avait une précision de 53 %.

La typologie des consommateurs de garba (figure 3) est réalisée en prenant en considération toutes les variables sociodémo-graphiques et la fréquence de consommation hebdomadaire des enquêtés. L'analyse en correspondances multiples (ACM) effectuée sur ces variables a permis de déterminer un nuage de points (figure 4) des individus sur deux axes factoriels. Cette représentation permet d'expliquer 69,4 % de l'inertie globale. La classification ascendante hiérarchique (CAH) effectuée sur la base des coordonnées des individus, montre que quatre classes de consommateurs de garba se distinguent par affinité(classes C1, , C3 et C4). La variance intra-classe était de 0,58, 0,38, 0,13 et 0,0 respectivement pour les classes C1, , C3 et C4. Les résultats montrent que, sur les quatre classes déterminées par l'analyse, les classes et C3 englobent le plus grand nombre de

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consommateurs (42 % et 38,4 % respectivement) contre 18,8 % pour la classe C1 et 0,7 % pour la classe C4. Au niveau de la classe C1, les individus ont autant une forte (39,8 %), moyenne (37,86 %) et faible fréquence (22,33 %) de consommation du garba. Tandis que la classe regroupe les individus qui ont une forte (45,65 %) et moyenne fréquence (37,39 %) de consommation. Concernant les classes C3 et C4, les individus qui les composent ont respectivement une forte (52,86 %) et moyenne (75 %) fréquence de consommation du garba.

La grande proportion d'homme consommateurs de garba, corrobore les résultats des travaux de Canet [16], qui indiquait 74 % d'hommes dans son échantillon collectédans la ville d'Abidjan. D'autres auteurs ont trouvédes résultats similaires [3, 5, 17]. Cette grande proportion d'hommes consommateurs de garba pourrait s'expliquer par le fait que les hommes privilégient les aliments simples et rapides àmanger [18]. Par contre, l'étude effectuée sur 687 consommateurs d'aliment de rue àPalerme (Italie), indiquait une prédominance des femmes (53,27 %) [19]. Ceci pourrait être liéaux différences culturelles et culinaires entre Abidjan et Palerme.

La tranche d'âge des consommateurs de la présente étude se recoupe avec celle déterminée dans d'autres travaux [20], sur la caractérisation des prestataires et consommateurs d'aliments de

rue au Burkina Faso (20 à39 ans). Des études [21] ont ^montréque la consommation d'aliments de rue au Bénin, au Niger et au

Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba

50 % «Hommes» 50 % «Femmes» 100 % «Retraités» 100 % «En couple avec enfant»

63,81 % «Hommes » 100 % «Travailleurs» 84,28 % «Adultes» 46,67 % «Célibataires» 31,43 % «En couple avec enfant»

90,43 % «Célibataires» 64,78 % «Chrétiens» 57,39 % «Adolescents» 08,70 % «Enfants» 37,39 % «Moyenne consommation» 45,65 % «Forte consommation»

84,47 % «Hommes» 100 % «Sans professions» 65,05 % «Célibataires» 45,63 % «Chrétiens» 39,81 % «Musulmans» 82,52 % «Adultes» 22,33 % «Faible consommation» 37,86 % «Moyenne consommation» 39,81 % «Forte consommation»

Figure 3. Typologie des consommateurs de garba (Fréquence des modalite's dans chaque groupe). Figure 3. Typology of the garba consumers (Frequency of the modes in each group).

Mali concerne àplus de 60 % les plats cuisinés. La tendance àla consommation accrue du garba par les individus de plus de 21 ans, est en accord avec les résultats obtenus par l'étude

réalisée àPalerme [19], qui indiquait que les consommateurs d'aliments de rue àPalerme, avaient un âge moyen de 37 #177; 13 ans.

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Figure 4. Nuage des points des variables sociodémographiques consommateurs de garba. age1 = Adolescent; age2 = Adulte ; age3 = Enfant. sex1 = Masculin; sex2 = Féminin. job1 = Travailleurs ; job2 = Élève ou Étudiant; job3 = Sans profession ; job4 = Retraité. sif1 = Célibataire ; sif2 = En couple avec enfant; sif3 = En couple sans enfant; sif4 = Seul(e) avec enfant. conso1 = faible consommation (1 à2 fois par semaine) ; conso2 = consommation moyenne (3 et 4 fois par semaine) ; conso3 = forte consommation (5 fois et plus par semaine).

Figure 4. Cloud ofthepoints of the sociodemographic variables of garba consumers. age1 = Teenager; age2 = Adult; age3 = Child. sex1 = Masculine; sex2 = Feminine. job1 = Worker ;job2 =PupilorStudent;job3 =Nojob; job4 = Retired. sif1 = Single;sif2 = In couple withchild;sif3 =In couple without child;sif4 = Single with child. conso1 = Low fuel consumption (1 to 2 times per week) ; conso2 = Average consumption (3 and 4 times per week); conso3 = Strong consumption (5 times and more per week)..

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Toutefois, l'âge des consommateurs dépend de la nature de l'aliment de rue et de sa qualité. En effet, des travaux effectués au Mali ont montréque, quel que soit le statut social, (pauvre, riche, intermédiaire), 80 % des enfants consomment quotidiennement au moins un aliment de rue [22]. Les rapports de la FAO [23] sur l'état de l'insécuritéalimentaire dans le monde ont fait également mention qu'un nombre important d'enfants consomme les aliments de rue.

sionnel sont similaires àceux de la FAO [23, 24] qui ont ^montréque les consommateurs d'aliment de rue étaient constitués

d'une part des individus de profession intermédiaire, d'ouvriers, de débrouillards et d'autre part d'enfants, d'étudiants, de cadres et de femmes au foyer.

Dans le contexte de notre étude, choisir la fréquence de consommation hebdomadaire comme variable sociodémogra-phique est justifiépar d'autres études [25, 26]. La forte consommation des enfants est en accord avec d'autres résultats [4], qui indiquaient, par exemple, qu'au Mali 80 % des enfants consomment quotidiennement les aliments de rue.

De plus, la forte fréquence de consommation du garba observéchez les travailleurs (50,8 %) et les célibataires (53,7 %) (noeuds terminaux 3 et 4), s'expliquerait par le fait que les aliments de rue permettent de s'alimenter aisément hors du foyer àfaible coût [3-5] et de répondre aux contraintes alimentaires dues àla distance entre le domicile et le lieu de travail [27]. Par contre, les faibles et moyennes fréquences de consommation observées au niveau des noeuds terminaux 5 ; 6 et 2, pourraient être liées aux préjugés et aux informations sur la qualitéde ces aliments de rue [28]. Ainsi, l'âge, la profession et la situation familiale sont les principaux facteurs qui expliquent le recours au garba. Par ailleurs, cet aliment de rue est fortement consomméen raison de sa grande disponibilité[12] et de son faible coût.

L'identification du profil des consommateurs de garba par la typologie àl'aide de l'analyse factorielle (ACM suivi de CAH), a permis de connaître différents groupes [25, 26, 29] selon leur fréquence de consommation hebdomadaire (faible, moyenne et forte consommation).

La grande fréquence de consommation de garba pourrait poser des problèmes de santépublique. En effet, des travaux réalisés sur le garba àAbidjan [11], ont mis en évidence les dangers microbiologiques auxquels pourraient s'exposer les consommateurs de cet aliment. De plus, plusieurs études ont montréles risques sanitaires liés àla consommation des aliments de rue [30-32].

Par ailleurs, il a étémontréchez 687 consommateurs ^àPalerme (Italie), que la consommation d'aliment de rue était liée

au risque de survenue de maladies métaboliques (hypertension, obésité) [19]. Aussi, sachant que ces maladies métaboliques sont les premières causes de mortalitédans les pays àrevenu intermédiaire, importe-t-il de s'assurer que le garba, aliment de rue de forte consommation ,en raison de son bas prix, de la mauvaise qualitédes ingrédients qui le composent et de son mode de cuisson, ne constitue pas véritablement un facteur de risque supplémentaire pour la population.

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Conclusion

Le garba est consommépar toutes les couches sociodémogra-phiques avec une prédominance des hommes, des élèves ou étudiants et des travailleurs. Chez la plupart des consommateurs (47 %), une forte fréquence de consommation hebdomadaire (5 fois et plus) est observée. Cette forte consommation est liée au

sexe, àl'âge, àla situation familiale et àla profession. Mais aussi, ^àson bas prix et sa grande disponibilitésur le marché. De plus, les

enfants (73,9 %) constituent une population àforte fréquence de consommation hebdomadaire de cet aliment de rue. Les consommateurs peuvent être repartis en quatre classes selon leur catégorie socioprofessionnelle. Parmi elles, celle des élèves ou étudiants (42,05% - ) et celle des travailleurs (38,39 % - C3) regroupent le plus d'individus avec une forte fréquence de consommation en général.

aliment de rue, il serait indéniable d'étudier sa ^qualiténutritionnelle, microbiologique et toxicologique afin de garantir la santédes consommateurs.

Liens d'intérêts: les autres déclarent ne pas avoir de lien d'intérêt en rapport avec cet article.

Étude préliminaire du profil sociodémographique des consommateurs d'aliments de rue en Côte d'Ivoire : cas du garba

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Koffi K.F, Monin A.J, Kouakou N.D.V, Amoikon K.C.E (2019). Etude du profil sociodémographique des consommateurs de garba (aliment de rue prisé à Abidjan). In Société Ivoirienne de Nutrition (SIN). 5ème Journée Ivoirienne de Nutrition, Abidjan, Côte d'Ivoire, 21 et 22 Novembre 2018. Sécurité sanitaire et Hygiène des aliments. Pôle scientifique et d'Innovation UFHB-Bingerville - P 26-27.

RESUME

Le garba, est un mets de rue très apprécié en Côte d'Ivoire, en particulier dans la ville d'Abidjan. Cependant, le profil des consommateurs, les caractéristiques nutritionnelles et les risques encourus par la consommation de ce mets semblent méconnus. Afin d'élucider ces aspects, 547 consommateurs et 50 vendeurs de garba, sont enquêtés. La composition biochimique du garba ainsi que ces caractéristiques nutritionnelles sont déterminées. Puis, une analyse de risque lié à la présence d'acide gras trans (AGT) dans le garba est effectuée. L'enquête a montré que le garba est plus consommé par les hommes (70,57 %). L'analyse de la fréquence de consommation du garba a révélé que ce mets est fortement consommé dans 47,98 % des cas, avec une forte proportion des élèves et étudiants (42,05 %). Il existe un lien positif (p=0,05) entre l'âge des consommateurs et la fréquence de consommation du garba. La plupart des vendeurs (58 %) de garba sont satisfaits du revenu issu de ce commerce. Ces vendeurs sont en général, des ressortissants du Niger (64 %). L'étude physicochimique a révélé que le garba contient des glucides (30,92#177;1,44 %), lipides (7,27#177;0,64 %) et protéines (9,82#177; 0,23 %) avec une valeur énergétique de 228,39#177;8,13 kcal/100g. Le profil en acide gras du plat de garba a indiqué des proportions élevées d'AGS (42,55#177;0,76 %) et d'AGMI (45,52#177;1,30 %). En outre, des acides gras trans (AGT) (1,50#177;0,11 %) de la famille des C18 :1n-9t, sont identifiés dans l'huile du plat de garba. Par contre, la proportion d'AGPI (7,77#177;1,21 %) est très faible. Les caractéristiques nutritionnelles du garba révèlent que la consommation de ce mets, entraîne une bonne croissance chez le rat wistar. De plus, les protéines du garba ont une bonne digestibilité (CUDprot=91,57#177;1,14). Par contre, la digestibilité des lipides de ce mets est faible (CUDlip=59,29#177;20,27). Par ailleurs, la consommation du garba induit une augmentation du taux de cholestérol LDL ainsi que l'activité des enzymes ASAT et ALAT chez le rat. Le garba a un index glycémique (86,54#177;18,42) et une charge glycémique (26,83#177;05,71) élevée. Enfin, Sa consommation régulière provoque des stéatoses hépatiques très graves chez le rat.

ABSTRACT

Garba is a popular street food in Côte d'Ivoire, particularly in the city of Abidjan. However, the profile of consumers, the nutritional characteristics and the risks run by the consumption of this dish seem to be unknown. In order to elucidate these aspects, 547 consumers and 50 sellers of garba are investigated. The biochemical composition of garba as well as these nutritional characteristics are determined. Then, a risk analysis linked to the presence of trans fatty acid (TFA) in the garba is carried out. The survey showed that garba is more consumed by men (70.57%). Analysis of the frequency of consumption of garba revealed that this dish is heavily consumed in 47.98% of the cases, with a high proportion of pupils and students (42.05%). There is a positive link (p=0.05) between the age of consumers and the frequency of consumption of garba. Most sellers (58%) of garba are satisfied with the income from this business. These sellers are generally nationals of Niger (64%). The biochemical study revealed that the garba contains carbohydrates (30.92#177;1.44%), lipids (7.27#177;0.64%) and proteins (9.82#177;0.23%) with an energy value from 228.39#177;8.13 kcal/100g. The fatty acid profile of the garba dish indicated high proportions of SFA (42.55#177;0.76%) and MUFA (45.52#177;1.30%). In addition, trans fatty acids (TFA) (1.50#177;0.11%) from the C18 family: 1n-9t, are identified in the garba dish oil. On the other hand, the proportion of PUFA (7.77#177;1.21%) is very low. The nutritional characteristics of garba reveal that the consumption of this dish leads to good growth in the wistar rat. In addition, garba proteins have good digestibility (CUDprot = 91.57#177;1.14). However, the digestibility of the lipids in this dish is low (CUDlip = 59.29#177;20.27). In addition, consumption of garba induces an increase in LDL cholesterol levels as well as the activity of the enzymes aspartate aminotransferase (AST) and alanine aminotransferase (ALT) in rats. Garba has a high glycemic index (86.54#177;18.42) and a high glycemic load (26.83#177;05.71). Finally, its regular consumption causes very serious fatty liver in rats.