à‰valuation de la valeur nutritionnelle des aliments sauvages traditionnels consommés par les différentes communautés rurales de la province du sud-Kivu en RDC : cas des Bashi, Barega et Bafuliro.

5.2. La valeur nutritive des AST consommés par les différentes ethnies de la province du Sud-Kivu

Les résultats de l'analyse sur la valeur nutritionnelle des quelques aliments sauvages traditionnels consommés par les populations étaientintéressant. En effet 100 g de poudre sèche des termites Reticulitermes lucifugus (photo 1)(communément appelés « ISWA en Kiswahili) renferment 46.5% des protéines, 41.6% des matières grasses, 4.5% des sucres et 543Kcal de valeur énergétique.

Photo 1. Termites sexuées aillées (Reticulitermes lucifugus)

Ces résultats corroborent ceux trouvés a hier (Igwe et al. 2011, Paoletti et al.2003, FAO & OMS 2010, Lokeshwari & Shantibala 2010). Les résultats trouves a hier suggèrent que le contenu en protéines des Isoptères (termites) pour 100g de matière sèche varierait entre 21 et 64% avec une moyenne de 47% ; l'énergie varierait entre 306 et 613 Kcal avec une moyenne de 464Kcal. Womeni et al.(2009) ajoute que la teneur en matières grasses ( % de la matière sèche) des termites adultes (Macrotermes sp.) est d'environ égale à 49% et celui d'hydrates de carbone étant inférieur à 8%.

En confrontant les résultats de cette expertise avec ceux obtenus par Riziki (2011), dans son étude sur l'évaluation de la valeur nutritive du poisson Limnothrissa miodon « SAMBAZA », frais, très apprécié par les communautés rurales de la province du Sud-Kivu (de coût élevé), on constate que la quantité de protéines contenues dans 100g des termites aillées (de moindre coût) est similaire à celle de SAMBAZA, avec 46.5 % pour les termites contre 50.6 % pour la Limnothrissa miodon ; mais ces premières se montrent plus lipidique et glucide que le « Sambaza » (41.6% contre 18.1% et 4.5% contre 0.0% respectivement). La valeur énergétique des termites (Reticulitermes lucifugus) est plus élevée que celle du poisson Limnothrissa miodon, avec en moyenne 543Kcal contre 365Kcal/100g.

De ces résultats il est raisonnable sans la grande discussion d'affirmer que les termites sexuées aillées « ISWA » sont d'une haute valeur nutritive que la Limnothrissa miodon, et de ce fait elles peuvent supplées les poissons beaucoup appréciable dans les milieux ruraux de la province du Sud-Kivu. La mise au point d'un programme de production intensive et contrôlée de ces termites pourrait entre appréciées par les populations concernées.

Une fois de plus, les résultats de cette recherche révèlent (indiquent) que 100g des criquet-taupes ou criquets des champs (Gryllotalpa longipennis ou Gryllus testaceus) (Orthoptère), communémentappelé « Nkwananzi en Mashi » (photo 2) contiendrait 52.3 g de protéines, 11 g de lipides, 16 g de glucides et 373 Kcal/100MS d'énergie.

Photo 2.

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Ramos-Elorduy et al. (2011) suggèrent que le contenu en protéines des orthoptères comestibles varie entre 44 et 77% avec une moyenne de 60.5%, celui d'énergie varierait entre 117 et 427 Kcal avec une moyenne de 272 Kcal/100MS, celui des matières grasses entre 8 et 28% avec une moyenne de 18% et celui des glucides entre 15 et 20% avec une moyenne de 18%. De ces résultats, on peut conclure que le criquet des champs se classe parmi les mets riches en protéines, tels que la viande et le poisson. Les résultats obtenus de cette investigation se classe dans les intervalles proposés par cet auteur.

Dans cette étude, après analyse de 100g de matière sèche des cuisses de la grenouille (Rana sp.) (Photo 3), 16.3% de protéines, 0.43% de lipide, 0.025% (traces) de glucide et 81% d'eau ont été décelés. En valeur énergétique, c'est-à-dire le taux de protéines, de matière grasse et de glucide, 100g de la cuisse de grenouille correspond à près de 69 Kcal.

Photo 3. La grenouille (Rana sp.)

Ces résultats sont approximatifs avec ceux issues de la Table de composition nutritionnelle (Ciqual 2012) réalisée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) en France qui présente que la teneur de 100 g de cuisse de grenouille crue renferme 16.1 g de protéines, 0.3 g de lipide, des traces de glucide (dont 0.0 g du sucre, 0.0 g d'amidon, et 0 g des fibres alimentaires), et 82 g d'eau. In extenso des vitamines: vit. A (rétinol), bêta-carotène (provitamine A), vit. C, D, E, K1, B1, B2, B3, B6, B9, B12 et minéraux : calcium, phosphore, magnésium, potassium, sodium (sel), fer, cuivre, zinc et l'Iode. Castelazo& Schilthuizen (2010) indiquait que les cuisses de grenouilles sont très peu calorique, avec 72 Kcal pour 100 g. La grenouille est un produit particulièrement maigre dont la chair, dit-on, rappelle un peu celle du poulet. Riche en protéines (16.5 grammes pour 100 grammes), elle est totalement pauvre en lipides 0.32g lorsqu'elles sont crues.

Le Rat-taupe (Heterocephalus glaber) (photo 4), communément appelé « Nfuko en Mashi », Rat-taupe ou Rat taupier, est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains rongeurs de la famille des Bathyergidae ou de la sous-famille des Spalacinae, en particulier le genre Spalax et le genre, parfois considéré comme distinct, des rats taupes méditerranéens : Nannospalax. Ce sont tous des rongeurs fouisseurs et pratiquement aveugles dont l'aspect évoque à la fois celui des rats et des taupes.

Photo 4. Le Rat taupier (Heterocephalus glaber ou Cervicola terrestris)

Il a été prouvé après les analyses immédiates de la composition chimique que 100 g de la viande crue du H. glaber renferme 16,8 g de protéines, 18,1 g de lipides, 10,3 g de glucides et d'une valeur énergétique de 272 Kcal/100MS.

En confrontant les résultats de cette expertise avec ceux obtenus par Wu Leung, W.T., F. Busson et C. Jardin (éds.)1970, Table de composition des aliments à l'usage de l'Afrique, sur la viande fraiche de boeuf, il s'avère que la viande du rat-taupe (Heterocephalus glaber) se montre plus lipidique et glucidique que celle de boeuf (18,1% contre 17,7%, et 10,3% contre 0,0% respectivement) alors que la dernière exhibe un contenu en protéines similaire à celui du Rat-taupe (18,2 % contre 16,8 %).

La valeur nutritive en protéines du H. glaber est encore similaire à celle des poissons frais (16,8 % des protéines pour la viande du Rat-taupe contre 18,8 % pour le poisson) alors qu'en suite la viande du rat-taupe se montre plus lipidique et glucide que le poisson frais (18,1 % pour le rat-taupe contre 2,5 % pour le poisson et 10,3 % contre 0,0% pour le poisson frais respectivement), (Wu Leung et al. 1970).

De ces résultats, il ressort que le Rat-taupe se classe aussi parmi les aliments protéiques connus tels que la viande et les poissons (Wu Leung et al. 1970). Sur le plan de la sécurité alimentaire, il est donc raisonnable que la viande du Rat-taupe (de moindre coût et disponible) puisse se substituer au poulet ou à la viande de boeuf (de coût élevé) dans le régime alimentaire des communautés rurales sans leur causer des carences en protéines.

Phanzu (2005) dans sa publication sur l'exploitation des PFNL d'origine animale, il indique que dans les différentes zones forestières de la RDC, le gibier fournit la part la plus importante des protéines après le poisson et constitue également une source des revenus importants.

La larve de Rhynchophorus phoenicis (photo 5) (Coleoptera : Curculionidae),(en Français : Charançon africain du palmier ; «Mpose en Kilega et Lingala »), est assimilée à une chenille. Cette larve est connue et très appréciée par les Lega du Sud-Kivu. Cette larve se retrouve dans le palmier à huile abattu et surtout dans certaines espèces de palmier raphia, où elle se nourrit de tissus végétaux et de matières organiques en décomposition. La récolte consiste à fendre délicatement le palmier mort où elle creuse des galeries. La larve retranchée dans sa dernière loge est facilement récoltée. Cette récolte se situe deux à trois semaines après l'abattage du palmier et n'est pas saisonnière. Les résultats obtenus dans cette étude montrent que 100 g de chenilles sèches de Rhynchophorus phoenicis (coléoptères) renferment 49.8 g de protéines ; 54.04 g de matières grasses ; 19.2 g de sucres et d'une valeur énergétique moyenne de 762 Kcal.

Photo 5. Larves de Rhynchophorus phoenicis.

Xiaoming et al. (2010) indiquaient que le contenu en protéines des coléoptères comestibles variait entre 23 et 66% avec une moyenne de 47%. Apeu 100 g du poids frais des chenilles R. phoenicis renfermerait 7 à 36% des protéines (FAO 2012f). Ces résultats correspond avec ceux trouvés par Womeni et al.(2009) qui avait signalé que les chenilles R. phoenicis avaient une teneur en matières grasses de 54 g pour 100g de la matière sèche. Ces chenilles étaient caractérisées par une teneur en acides gras essentiels de 38% pour l'acide palmitoléique (AGMI) et 45% d'acide linoléique (AGPI). Le contenu en hydrates de carbone de cette chenille quant à lui était estime à 19.3 g/100 g MS.

De ces résultats obtenus par diverses auteurs, il est raisonnable de parachever que les chenilles R. phoenicis «Mpose » ne se retrouve pas sur la plupart des marchés locaux de Mwenga/Kamituga.Ces chenilles possède une grande quantité des matières grasses, ce qui ne facilite pas leur conservation par séchage pour tant le séchage est la méthode de conservation la plus appliquée pour la plupart des chenilles).

Les larves des coléoptèresOryctes rhinoceros (photo 6)(en Français : Scarabée rhinocéros du cocotier), « Bimungu en Kilega, Bidumbi en Mashi et Ibidumbi en Kifulero) sont des chenilles du même ordre et famille que la chenille R. phoenicis. Consommées majoritairement en Asie et en Afrique (Onyrike et al. 2005), c'est un insecte qui doit son nom à sa corne caractéristique. Oryctes rhinoceros s'attaque en premier lieu au cocotier : de la même manière que Rhynchophorus, l'imago mange les feuilles et fleurs et la larve se nourrit de la chair du cocotier en décomposition. Cet insecte peut également s'établir dans les palmiers, mais aussi se nourrir d'autres types de matières telles que les déchets provenant du cacao, du café, dans la paille en train de pourrir (Bedford 1976). Cette larve/chenille fait partie également de la présenteétude.

Photo 6. Larves d'Oryctes sp

Les analyses chimiques de cette investigation indiquent que 100g des chenilles crues d'Oryctes rhinoceroscontiendraient 35.7 g de protéines, 48.1 g de lipides et 10.3 g de glucides. Xiaoming et al. (2010) suggèrent que le contenu en protéines des coléoptères comestibles varie entre 23 et 66% avec une moyenne de 47%. FAO (2012f) ajoute que la teneur en protéines pour 100 g du poids frais des chenilles Oryctes rhinoceros renferme 7 à 36%. En comparant les résultats de cette étude avec ceux adaptés par Finke (2002) et d'USDA (2012) sur la chenille Tenebrio molitor (Coléoptère), il se confirme que l'Oryctes rhinoceros se montre plus lipidique et plus glucidique que la Tenebrio molitor (48,1% contre 35.2% et 10.3% contre 5.4% respectivement). Elles sont caractérisées par une teneur en acides gras essentiels tels que l'acide linoléique (Oméga-6 polyinsaturé) 91,3% ; linolénique (Oméga-3 polyinsaturé) 3,7% et Arachidonique (Oméga-6 polyinsaturé) 0,43%, alors que la dernière exhibe un contenu en protéines important (49,1% contre 35,7%).

De ces aboutissements, il ressort que ces chenilles (Rhynchophorus sp. etOryctes rhinoceros)se classent parmi les aliments les plus énergétiques ayant des acides gras essentiels ( ), c'est pourquoi il est donc prudent de dire que ces chenilles (de moindre coût et disponible) seraient préservatrices des risques d'infarctus cardiaques causés par un taux élevé de cholestérol dans le sang (Mensink & Katan 1990, Siguel &Lerman 1993).

Les résultats obtenus dans la pressente étude montrent que 100 g de chenilles sèches d'Imbrasia oyemensis (saturnidé) (photo 7) renferment 57.93 g des protéines, 23.37 g des lipides et 0.37 g des sucres. Ces résultats sont semblables avec ceux repérés par Raphaël et al.(2009) sur la valeur nutritionnelle et la caractérisation physicochimique de la matière grasse de la chenille (Imbrasia oyemensis) séchée et vendue au marché d'Adjamé (Abidjan, Côte d'Ivoire).

Photo7. Chenilles Imbrasia oyemensis

En effet, Raphaël et al.(2009) indiquait qu'après analyse chimique de matière sèche de la farine d'I. Oyemensis, cette chenille était constituée de 57.77 % #177; 0.02 de protéine brute, de 23.79 % #177; 0.01 de matière grasse, de 2.61 % #177; 0.03 de cendres, de 0.37 % #177; 0.004 de sucres totaux et de 0.05 % #177; 0.002 de sucres réducteurs. Les taux de calcium, de phosphates, de sodium et de potassium étaient respectivement de 0.073 #177; 0.003, 0.31 #177; 0.02, 0.73 #177; 0.01 et 0.68 #177; 0.02 %.

La farine de la chenille Imbrasia oyemensis constitue une importante source de protéines (57.77 %), de matière grasse (23.79 %) et de minéraux. Ce résultat est en accord avec celui de la FAO (2012f) qui avait noté une forte teneur protéique chez les chenilles, favorisant ainsi leur incorporation dans les farines pauvres en protéine afin de lutter contre la malnutrition infantile dans les pays en voie de développement. Cependant, cette quantité de protéines de la chenille Imbrasia oyemensis séchée est inférieure à celle de la chenille Cyri-butyrospermi vuillet (63 %) consommée au Burkina Faso (Anonyme, 2004). Elle est plus élevée que celle du boeuf séché salé (55.4 %) et du poisson séché (47 %) (Anonyme 2004). La teneur en matière grasse de la chenille Imbrasia oyemensis (23.79g #177; 0.001) représente environ 3 fois la teneur de celle de la chenille de Hadraphe ethiopica (Malaisse & Parent 1980).

Les résultats de cette investigation montrent que 100g de chenilles sèches de Cirina forda (saturnidé) renferment 20 g des protéines ; 12.5 g des matières grasses et 53.4 g des sucres (photo 8).

Photo8. Chenilles Cirina forda

Ces expertises corroborent avec celles trouvées par Osasona et Olaofe (2010) sur l'évaluation nutritive de la même chenille faisant partie de cette expertise. Il indique que la Cirina forda contient 20 % des protéines ; 12,5 % des matières grasses ; 54,3 % d'hydrates de carbone. Quant à lui le contenu en minéraux totaux est de 8,7 %.

En comparant les résultats de cette investigation avec ceux obtenus par Muvundja et al. (2013), sur la chenille B. aurantiaca « Milanga » (Saturnidae), il s'avère que la Cirina forda se montre plus glucidique et plus minérale que la B. aurantiaca (4.5% contre 54.3% et 3.2% contre 8.7% respectivement).

Les conséquences de cette étude après analyses immédiates de la composition en matières nutritives découvrent ensuite que 100g des sauterelles (Saga sp. ou Acridia exaltata) (orthoptères) « Senene en Kiswahili et Ouganda) (photo 9) renferment 59.8 g des protéines, 67.3 g des matières grasses, 15.8 g d'hydrates de carbone et fournit 409.6 Kcal.

Photo 9. Les sauterelles (Saga sp. ou Acridia exaltata)

Xiaoming et al. (2010) suggèrent que le contenu en protéines des orthoptères comestibles varie entre 23 et 65% avec une moyenne de 45 %.Ces orthoptères sont caractérisés par une teneur moyenne en aminoacides essentiels de 14 %. Le contenu en corps gras des sauterelles comestibles est de 67% (avec  28% d'acide palmitoléique AGMI); de 46% d' acide linoléique (AGPI) et de 16% d' acide -linolénique 16% AGPI (Womeni et al. 2009). La teneur en hydrates de carbone des sauterelles varie de 3.7 à 16.3 %, avec une moyenne de 8,2 % (Xiaoming et al. 2010). Ces résultats sont voisins avec ceux trouvés par FAO (2012f) qui avait noté une forte teneur protéique chez les insectes comestibles.

De ces résultats, il ressort que les sauterelles se classent parmi les aliments les plus protéiques connus tels que la viande et le poisson. Leur valeur nutritive en protéines, matières grasses et en sucres est plus importante qu'à celle du Sambaza frais (Limnothrissa miodon) ; (59.8% des protéines pour les sauterelles contre 50.6% pour le Sambaza ; 67.3% des lipides pour les sauterelles contre 18.1% pour le Sambaza et 15.8% des sucres pour les sauterelles contre 0.0% pour le Sambaza) (Riziki 2011).

Les criquets migrateurs (Locustra migratoria) « Mp'anzi en Kiswahili) (photo 10) font partis aussi de cette étude. En effet 100g des criquets renferment 47.60 g des protéines , 39.33 g des lipides ; 1.43g des glucides et valeur énergétique 550 Kcal/100g MS. FAO (2012f) montre que le contenu en protéines pour 100g du poids frais des criquets migrateurs varie entre 22 et 58% et entre 9 et 45% pour la matière grasse.

Photo 10. Le criquet migrateur (Locustra migratoria)

Ces aboutissements sont concomitant avec ceux publiés dans une revue Européenne « insect food, bon pour vous, bon pour la planète : criquets, insectes comestibles en Europe » (2014) qui révèle que la valeur nutritive des criquets est de qualité supérieure, protéines = 48,2g/100g, lipides = 38g/100g (acides gras saturés = 13,1g, acides gras essentiels = 13g, et acides gras polyinsaturés = 11,9g), glucides = 1,1g/100g (dont 0g de sucre), fibres = 8,4g/100g, sel = 0,43g/100g, autres = 3,87g/100g, valeur énergétique = 559 kcal/100g.

Cependant, toutes ces qualités nutritives permettent de prouver que les AST, sont des aliments de grande valeur nutritionnelle et pourraient constituer des mets essentiels pour lutter contre la malnutrition et l'insécurité alimentaire qualitative des personnes surtout des enfants. Ces résultats démontrent ainsi que, contrairement au fait que ces mets soient considérés comme des aliments traditionnels de faible importance par les gens de la classe bourgeoise, il s'agit plutôt des aliments de haute valeur nutritionnelle.

« Le champignon (photo 11) a peu d'intérêt, car il est pauvre en protéines et en graisses. Les parois sont composées de chitine, dont les effets physiologiques sont inconnus. La concentration de vitamines est faible. Le rôle des champignons dans l'alimentation est limité à leur contribution gustative, » juge le docteur David Southgate de l'Institute of Food Research Laboratory (Norwich, Royaume-Uni). Un point de vue qui n'est pas partagé par le professeur Noël Arpin. Celui-ci souligne que les champignons sont caractérisés par une forte teneur en glucides, dont glucane, qu'on peut apparenter aux fibres. Les principaux champignons consommés connus révèlent des familles des Agaricaceae, Amanitaceae, Auriculariaceae, Cantharellaceae, Russulaceae, Tricholomataceae. Les espèces couramment recherchées appartiennent aux genres Auricularia (Matoyi), Termitomyces (Mayebo), Cantharellus, Amanita, Lactarius, Schizophyllum, Lentinus, Pleurotus, Russula, etc (Shango, Kin 2010).

Photo 11. Les champignons comestibles/marché du Sud-Kivu

Les champignons apportent des minéraux (à hauteur de 10% de la matière sèche) et surtout du potassium, qui participe activement à la protection contre l'hypertension artérielle.