7- La composition du miel
Comme nous l'avons vu, le miel est un produit dont la
fabrication demande plusieurs étapes et chacune d'entre elles a une
influence sur sa composition chimique. En schématisant à
l'extrême, on pourrait dire que la composition moyenne est la suivante
:
+ hydrates de Carbone : 79.5% +
eau : 17%
+ divers : 3.5%
Il est évident qu'en réalité cette
composition est beaucoup plus complexe et d'ailleurs on est loin d'en
connaître tous les constituants. En 1962, White, Riethoff, Subers et
Kushnir ont tenté de donner la composition moyenne du miel en analysant
490 échantillons en provenance de tous les Etats-Unis. Ils ont pu
déterminer la proportion des principaux constituants du miel.
* L'eau : Est présente en
quantité non-négligeable puisque sa teneur moyenne est de 17.2%,
mais comme le miel est un produit biologique, cette valeur peut varier. En
fait, les abeilles operculent les alvéoles lorsque la teneur en eau
avoisine les 18%. De plus, certains aspects de l'eau contenue dans le miel
restent un mystère puisque Helvey a montré que la proportion en
deutérium de l'eau du miel est sensiblement plus élevée
que celle de l'eau ordinaire. On ne sait pas d'où provient cet
enrichissement en deutérium.
* Les hydrates de carbone : Constituent la
partie la plus importante du miel, mais c'est aussi la plus difficile à
analyser. Il s'agit essentiellement de sucres dont le dosage se fait, comme
nous le verrons plus loin, par chromatographie. On trouve des monosaccharides
(glucose et lévulose) qui représentent 85% à 95% des
sucres du miel mais c'est le lévulose qui est presque toujours dominant,
avec une teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de
31%.
On y trouve également du saccharose (1.5%) et du
maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres présents à l'état
de traces : isomaltose, nigérose, turanose, maltulose, isomaltulose,
leucrose, kojibiose, néotréhalose, gentiobiose, laminaribiose,
mélézitose, erlose, 1-kertose, dextrantriose, raffinose,
isopanose, isomaltotétraose, 6-aglucosylsaccharose, arabogalactomannane,
maltotriose, isomaltopentaose, panose, isomaltotriose, 3-a-isomaltosylglucose,
centose (E. Crane, 1980). La présence de lévulose
et de glucose provient en grande partie de l'action de
l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre.
Lorsqu'il est hydrolysé, soit par les acides, soit par
l'invertase intestinale, on obtient un mélange de quantités
équimolaires de D (+) GLUCOSE et de D (-) FRUCTOSE : la
lévorotation du fructose est donc plus importante que la dextrorotation
du glucose, de sorte que le mélange obtenu est lévogyre, ce qui
lui a valu le nom de sucre interverti..
saccharose + eau glucose + fructose
Quant à l'origine de la présence des autres
sucres, elle est peu connue. Il semblerait que la nature et la quantité
des sucres additionnels dépendent de la plante sur laquelle le miel a
été récolté.
* Le miel contient aussi des acides : Le plus
important est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactérie,
appelée gluconobacterie, qui, lors de la maturation du miel,
transformerait le glucose en acide gluconique. On y trouve également une
vingtaine d'acides organiques comme l'acide acétique, l'acide citrique,
l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide
pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique
(un des constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique.
D'autres composés, les lactones, dont la présence est constante,
ont également une fonction acide. Le pH, qui peut varier de 3.2 à
4.5, est égal, en moyenne, à 3.9.
* Les matières minérales ou cendres :
Ont une teneur inférieure à 1% (elle est en
général de l'ordre de 0.1%). On y trouve, dans l'ordre
d'importance, du potassium, du calcium, du sodium, du magnésium, du
cuivre, du manganèse, du chlore, du phosphore, du soufre et du silicium
ainsi que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur
dépend des plantes visitées par les abeilles ainsi que du type de
sol sur lequel elles poussent.
* Les protides : Sont présents en
faible quantité (1.7 gramme par kilogramme de miel soit une teneur de
0.26%) et la teneur en azote est négligeable (de l'ordre de 0.041%). Il
s'agit essentiellement de peptones, d'albumines, de globulines et de
nucléo-protéines qui proviennent soit de la plante, soit de
l'abeille. Il y a également des acides aminés libres dont la
proline, qui provient des sécrétions salivaires de l'abeille.
* Les lipides : Le miel est pauvre en lipides
: ceux qu'on y trouve sont probablement des
microparticules de cire qui
échappent à la filtration (HUCHET et
al.1996).
(LOUVEAUX., 1985), identifie cependant, des
glycérides et des acides gras tels que l'acide
palmitique, les acides oléïques et linoléïques.
* De nombreuses enzymes : Se retrouvent dans
le miel : l'invertase, l'a-amylase, la b-amylase, l'a-glucosidase et la
glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique. Le miel
contient aussi une catalase et une phosphatase. Ces diastases sont
détruites par un chauffage exagéré du miel, qu'il y a donc
lieu d'éviter si on veut bénéficier de leur action. Ainsi,
leur dosage permet de détecter les fraudes liées au chauffage du
miel.
* D'autres constituants interviennent :
A- Les vitamines : Le miel en est très
pauvre. Il s'agit essentiellement de vitamines B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9)
qui seraient apportées par le pollen.
Le miel est également pauvre en
lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des
microparticules de cire qui échappent à la filtration.
B- Les substances aromatiques : Ne sont pas
importantes quant à leur poids. Les composés sont isolés
par les méthodes de chromatographie en phase gazeuse. On dénombre
plus de cinquante substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification
de l'origine des miels, car elles paraissent provenir presque exclusivement de
la plante (HUCHET et al., 1996).
DONADIEU (1984), ajoute que
ces substances donnent l'arôme et le goût
spécifique d'un miel déterminé, mais qui
ont par ailleurs des vertus thérapeutiques.
* Matières pigmentaires : Le miel
contient des produits pigmentaires qui donnent la couleur au miel et qui
n'ont pas encore fait l'objet
d'études approfondies (DONADIEU.,
1984).
LOUVEAUX (1985), ajoute
qu'elles sont probables qu'elles
appartiennent aux groupes des caroténoïdes et des
flavonoïdes.
La coloration est une caractéristique physique
très importante des miels car elle est en relation avec
l'origine florale et la composition, elle va de
l'incolore au noir en passant par le blanc, le jaune, le brun
ambré et le brun vert, en général les miels
d'agrumes sont plus clairs que ceux des forêts.
(LOUVEAUX., 1985. WEISS., 1985 et PROST., 1987 in DJERD.,
2008).
Le miel est considéré comme un produit pur. Mais
il n'est pas exempt de produits polluants, présents en
très faible quantité, comme le plomb et le
cadmium. Le dosage de ces polluants dans le miel est
particulièrement intéressant puisqu'il constitue un bon
indicateur de pollution de l'environnement.
Les importants composes qu'ayant les majorités effets
biologiques qui contiennent le miel appelant : Les composes phénoliques
(généralement les tanins et les flavonoïdes).
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