Memoire Online - Extraction de certains composés du miel naturel ayant effet antimicrobien

FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE ET SCIENCES DE
LA TERRE ET DE L'UNIVERS

Remerciements

Nous remercions DIEU tout puissant, maître des cieux et de terre, qui nous a permis de mener à bien ce travail.

Tout d'abord on tient surtout à adresser nos plus vifs remerciements au Dr MERAH Mostefa et ^Melle HAMMOUDI Rokaia, qui nous ont permis de réaliser ce travail sous leur direction. Nous ne saurons jamais oublier leur disponibilité, leur assistance, leurs conseils judicieux et leur soutien moral pour nous.

Nous reme rcions vivement nos collègues Amel, khadidja et Maliana qui nous ont aidé pour terminer ce mémoire.

Nous remercions également tous les techniciens du laboratoire, Mr AICHE et Melle Saadia qui nous ont faciliter la tache et tous ceux qui ont participé de près ou de loin pour réaliser ce travail.

A mademoiselle BOUDERHEM Amel, Mr BESSAS Ahmed, BENMOUSSA Larbi et KERARMA Mohamed nous adressons nos sincères remerciements, pour leur générosité scientifique par leurs mémoires.

Dédicaces

Au nom du DIEU clément et miséricordieux et que le salut de DIEU, soit sur son prophète MOHAMED

A tout leur enfants : Mona , Doha, Dhia, Ilyas, Marya, Israa, Mohamed, Essam , Ritadj et surtout Belgassem pour leur reussissement continu

A toute mes collègues de 4ème année biochimie et microbiologie surtout Mohamed, Otman, Khaled, Elaid, Sihem et Meriem

A l'amé A mes parents Med Djamel et Fatma qui ceux donnent l'énergie et la résistance pour termine cette étape dans ma vie.

A mes soeurs " Nassiba, Oum salama, Oum alfadle, Aicha, Salem, Asma et Marya " et ma frères " Salem "

A ma famille maternelle " Rezzag Mohcen " surtout mon cousin " Belgassem "

A mes élèves de cours de ma classe 4^ème année Biochimie sourtout " Khaola, Mohamed, El aid, Zahra ".

A ma deuxième famille organisatrice Union Générale Estudiantine Libre " UGEL " et tous mes frères et frangins qui groupe par la Fraternité a DIEU dans mon organisatrice.

A tous mes amis surtout " Abderraouf, Abdelgafour, Khaled, Otman, Amoura, Sayaf, Hamza " et touts mes amies dans mon cité.

Au nom du DIEU clément et miséricordieux qui termine par leur
aubaine tout les travaux
et que le salut de DIEU soit sur son prophète MOHAMED
Nous dédions ce Modeste travail :

Résumé

Le miel naturel est une substance gélatineuse, élaboré par les abeilles, il contient de nombreux composés tels que : les sucres, les protides, les enzymes et les composés phénoliques (exemple : flavonoïdes).... Grace aux composés phénoliques et la nature acide, le miel joue un rôle d'inhibition sur les microbes.

Dans notre travail, nous avons testé l'effet antimicrobien de ces composés phénoliques extrait de trois échantillons différents de miel naturel : deux échantillons sont récoltés de deux sites du territoire algérien (miel poly floraux) ; il s'agit de Batna et de El' Oued et un échantillon du miel importé de Soudan.

L'extraction est effectué par deux méthodes différentes : l'extraction liquideliquide et la macération avec méthanol/eau (80%).

Le pouvoir antimicrobien des extraits obtenus est testé sur trois souches bactériennes ; il s'agit de Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Clostridium vulgaris.

Ces extraits sont classés selon de leur efficacité dans l'ordre : hydroalcoolique, chloroformique et acétate d'éthyle et de phase aqueuse.

Les extraits du miel de Batna montrent la meilleure efficacité contre les souches testées que les deux autres, les souches E. coli et Staphylococcus aureus sont les plus sensibles à l'effet des extraits des trois échantillons de miel que la souche Clostridium vulgaris.

Mots dles : effet antimicrobien, miel naturel, Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Clostridium vulgaris, composés phénoliques.

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) Clostridium vulgaris) ÍäN.ä1 å~ ÍòÓÇ~Í Ò~6ál ðñ )Escherichia coli) ó ) aureus

Abstract

The honey is a gelatinous substance, produced by bees, and contains many compounds (sugar, proteins, enzymes and compounds phenolic...). Thanks to the latest and the acidic nature, honey plays a very effective against microbes.

In our work now, we have demonstrated the effectiveness of this meaningful phenolic compounds (flavonoids) studied the different honeys: honey polyfloral (Batna), honey Sudan and honey El oued, using extracts obtained by two types of extraction: liquid-liquid extraction and maceration with methanol / water (80%), against bacterial strains used.

These extracts are classified according to their very low efficiency as follows: - Hydroalcoholic

Knowing that extracts honey Batna give the best efficacy against the strains tested as Sudan and Merrara who gave a bad result:

- Strong antibacterial effect: against Staphylococcus aureus, Escherichia coli - Poor antibacterial effect: against Clostridium vulgaris

Key words: antimicrobien effect, naturel honey, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium vulgaris, compounds phenolics.

Liste des tableaux

Tableau N°1 : Activités biologiques des composés polyphénoliques.......... 26

Tableau N°5 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait chloroformique pour l'échantillon E1 étudié avec la bactérie

hydroalcoolique des trois échantillons étudiés avec la bactérie Staphylococcus aureus ................................................. 46

chloroformiques des trois échantillons testés sur la bactérie Staphylococcus aureus ............................................... .... 46

Tableau N°8 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait de phase

Tableau N°9 : Résultats de l'activité antibactérienne des extraits chloroformiqu des échantillons E1 et E2 : étudiés avec la bactérie E. 47

coli..................................................................................

Tableau N°11 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait de phase aqueu

E.coli................................................
Tableau N°12 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait chloroformiqu

Liste des figures

Figure N°1 Les différentes classes des composés phénoliques.....................

Figure N°3 Structure chimique de quelques coumarines............................ 18

Figure N°4 Squelette de base des flavonoïdes.................................. ... 19

Figure N°5 Biosynthèse des flavonoïdes............................................... 19

Figure N°6 Structures chimiques de quelques flavonols............................~21

Figure N°7 Structure de quelques anthocyanidinitreze..............................~. 22

Liste des photos

Photo N°1 : Antibiogramme des trois types de miel étudié avec 1 = E.coli et

2 = Staphylococcus aureus ..................................................... 48

Photo N°3 : Antibiogramme des 4 dilutions de l'extrait hydroalcoolique de miel d

Photo N°4 : Antibiogramme des 4 dilutions de l'extrait de la phase aqueuse de

Sommaire

8.2.2- Les acides benzoïques~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 17
8.2.3- Les acides cinnamiques~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 17

9.5- Anti-radicalaire~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 27
9.6- Antiangiogénique~~~~~~~~~~~~~~~~~~.~~~~~~~ 27

1.2.2.3- Les alcaloïdes~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 38
1.2.2.4- Cardénolides~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 39
1.2.2.5- Stéroïde~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~.. 39

1.2.3- L'extraction des flavonoïdes~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 39 1.2.3.1- L'extraction Liquide-Liquide~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 39 1.2.3.2- L'extraction Méthanol-Eau~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 40 1.2.4- Etude du pouvoir antibactérien du miel~~~~~~~~~~~~~~~~. 40

2.1- Resultats~~~~~~~~~~~~~~~~~~~..~~~~~~~~. 42
2.2- Discussion 50
2.2.1- La pureté du miel~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 50

2.2.2- Tests chimiques préliminaires~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 50
2.2.3- Extraction de flavonoïdes~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 50
2.2.4- Activité antibactérienne~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 51

Introduction

Introduction :

De nombreuses études sont consacrés à la propolis, source importante de composés phénoliques, notamment de flavonoïdes (Ghisalberti., 1979. Walker et Crane., 1987.). Une trentaine de composés ont été identifiés, dont des acides phénols, des flavonones, des flavonols et des flavonones (Vanhalen et Vanhalen-fastre., 1979).

Ces substances phénoliques existant dans les sécrétions des bourgeons et exsudats de divers organes des plants (Villanueva et al., 1970. Scogin 1979), pourraient se retrouver dans les miels (Bogdanov., 1984).

Elles peuvent être considérés comme des marqueurs de l'origine florale (Alix et al., 1985. Tomas-Lorente et al., 1986).

En fin, les substances phénoliques interviennent, plus ou moins directement, sur la couleur par l'intermédiaire des flavonoïdes susceptibles de contribuer à la coloration jaune (Harbone et Smith., 1978) et d'une manière générale, les composés phénoliques sont impliqués dans les phénomènes de brunissements enzymatiques ou non.

Ce présent travail repose essentiellement sur l'évaluation de l'activité antibactérienne des flavonoïdes extraits de trois échantillons différents de miel naturel sur trois souches microbiennes. L'expérimentation s'est déroulée au niveau du laboratoire de biochimie de l'Université Kasdi Merbah Ouargla.

1- Historique

Les produits de la ruche ont toujours fasciné les hommes. Le miel d'abord, qui a constitué pendant des millénaires en Occident la seule source abondante de matières sucrées dont on pouvait disposer. Mais aussi la cire, première matière plastique connue, dont le principal emploi était l'éclairage. Sans oublier l'hydromel, une des plus anciennes boissons alcooliques de l'humanité, dont on faisait jadis une consommation impressionnante. Quant à la propolis, cette résine que les abeilles récoltent sur les bourgeons des arbres, elle était mal distinguée de la cire, mais on l'utilisait dans le folklore médical pour le pansement des blessures.

Le miel est donc un aliment que l'humanité connaît depuis la nuit des temps. Les usages qu'en faisaient les Anciens étaient très variés, que ce soit en Egypte où, considéré comme source d'immortalité, il servait à conserver la dépouille du pharaon, à Babylone où il était employé en ophtalmologie et pour les maladies de l'oreille et en Afrique où il joue un grand rôle dans l'alimentation et la pharmacopée pour soigner brûlures, morsures de serpent ou plaies infectées.

L'origine du mot miel est à rechercher dans le mot sanskrit medhu. Connu sous le nom de melikraton durant toute l'Antiquité, il a eu une valeur religieuse très importante. Chez les Scandinaves, il donnait l'hydromel, la boisson des dieux, à Babylone on l'offrait en sacrifice aux divinités à l'occasion de la construction d'un temple, en Afrique, il avait une grande importance dans le rituel de la naissance et de la mort, comme en Inde ou chez les Germains.

Enfin, les Livres Saints comme la Bible et le Coran ne manquent pas de louer les vertus du miel. Il est le symbole de la prospérité et de l'abondance lorsqu'il est question de la Terre Promise, pays ruisselant de lait et de miel. Aujourd'hui, le miel est un aliment qui est aussi apprécié qu'autrefois (les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET, JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT, 1996).

2-Définition de miel

La première, établie par Moreaux, définit le miel comme étant "la matière sucrée recueillie par l'abeille sur les plantes vivantes et qu'en la modifiant, elle emmagasine dans ses rayons de cire". La seconde correspond à celle du législateur qui définit le miel comme étant "la denrée produite par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs ou de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combinent avec des matières spécifiques propres, emmagasinent et laissent mûrir dans les rayons de la ruche. Cette denrée peut être fluide, liquide ou cristallisée".

Nous allons nous intéresser plus particulièrement à la composition chimique du miel. Pour commencer, nous rappellerons quelles sont les étapes importantes de la fabrication du miel et la composition finale de ce produit. Ensuite, nous verrons les principales caractéristiques des miels, notamment leurs propriétés physico-chimiques et leur diversité. Enfin, nous donnerons plus détails sur les sucres, principaux constituants du miel, en précisant les méthodes utilisées pour leur dosage (Les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET., JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).

<Le miel est la substance naturelle sucrée produite par les abeilles « Apis mellifera » à partir du nectar des plantes ou à partir des sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche > (Codex., 2001).

3- Fabrication du miel

Les abeilles appartiennent à l'ordre des Hyménoptères qui regroupent 20000 espèces d'abeilles. Toutes collectent du nectar et du pollen, s'en nourrissent et participent sans relâche à la pollinisation des plantes et au maintien des équilibres naturels. Toutes les abeilles productrices de miel ne font pas l'objet d'un élevage. C'est l'abeille mellifère et ses races que l'on retrouve un peu partout à travers le monde, car c'est la plus intéressante à élever, c'est elle qui assure les meilleurs rendements. De nombreux rôles sont définis à l'intérieur de la ruche comme gardiennes, ouvrières, butineuses... Chaque abeille

Une butineuse effectue entre 20 et 50 voyages par jour, chacun demandant environ

15 minutes. Le rayon d'action moyen se situe entre 500 mètres et 2 kilomètres, ^d'oül'importance, en plus des conditions climatiques et de la nature du sol, de la végétation des
alentours du rucher. Elle prélève sur les fleurs le nectar, liquide sucré, sécrété puis excrété par des glandes dites nectarifères, présentes sur de nombreuses plantes.

Le changement de la solution sucrée en miel commence déjà lors du voyage, au cours duquel elle est accumulée dans le jabot de l'abeille. C'est dans son tube digestif que s'amorce la longue transformation : des enzymes agissent sur le nectar. Le saccharose, sous l'action de l'invertase, se transforme en glucose, fructose, maltose et autres sucres. Les modifications physico-chimiques se poursuivent dès l'arrivée à la ruche. A son retour, la butineuse régurgite sa charge, la passe aux ouvrières, qui elles-mêmes la communiquent à d'autres et ainsi de suite.

D'individu en individu, la teneur en eau s'abaisse en même temps que le liquide s'enrichit de sucs gastriques et de substances salivaires : invertase, diastase, et glucooxydase. Simultanément, d'autres sucres sont synthétisés, qui n'existent pas au départ. La goutte épaissie est déversée ensuite dans une alvéole qui sera, après évaporation, obturée par un opercule de cire. A ce moment, la solution sucrée transformée, qui contient encore 50% d'eau environ, va subir une nouvelle concentration par évaporation, qui se fait sous la double influence :

Evaporation de l'excès d'eau et concentration en sucres sont donc les deux objectifs principaux. Grâce à cela, la colonie dispose en réserve d'un aliment hautement énergétique, stable, de longue conservation et peu sensible aux fermentations. Les bâtisseuses l'utilisent pour fabriquer la cire servant à la construction des cellules de la ruche.

Heureusement pour l'homme, la quantité emmagasinée dans la ruche est largement supérieure aux besoins immédiats de la colonie (l'abeille possède un fort instinct de stockage).

La récolte du miel peut se pratiquer dès la fin de la miellée quand la ruche est devenue très lourde (mi-avril, mi-mai). L'apiculteur retire les cadres de miel, mais en laissant aux abeilles les provisions nécessaires pour qu'elles puissent nourrir les jeunes larves et éventuellement passer l'hiver, si la saison est avancée. C'est pourquoi la ruche est divisée en deux parties : une partie inférieure, le corps, qui contient de hauts rayons garnis non seulement de miel, mais aussi de pollen et de couvain : il ne faut pas y toucher. Audessus est placée la hausse garnie de cadres moitié moins hauts, qui ne contient en général que du miel : c'est d'elle que l'apiculteur va obtenir sa récolte. Après avoir chassé les abeilles par enfumage, il transporte les hausses dans la miellerie, et enlève les opercules à l'aide d'un couteau à désoperculer. (Les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET, JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).

4- Conservation

Le miel est un produit périssable qui subit au cours du temps un certain nombre de modifications aboutissant inévitablement à la perte de ses qualités essentielles. La rapidité de la dégradation dépend de la composition du produit ainsi que des conditions de sa conservation. Ainsi, étant très hygroscopique, le miel confiné en atmosphère humide absorbe l'eau rapidement. Ce phénomène gagne rapidement en profondeur et le miel hydraté acquiert une structure très fragile. Dans la mesure du possible, les bocaux de conservation du miel seront secs et aérés et les emballages se feront en containers pleins et fermés hermétiquement.

Si le produit s'échauffe, on observe alors une dégradation plus ou moins rapide des sucres, dégradation qui s'effectue essentiellement aux dépends du fructose et s'accompagne de la formation d'hydroxyméthylfurfural. La gravité de cette altération, à laquelle est associée une augmentation du taux de l'acidité et une disparition rapide des enzymes, est directement liée à de mauvaises conditions de stockage. Certains miels sont plus fragiles que d'autres en fonction de leur acidité naturelle. En effet, tous les miels dont le pH est inférieur à 4 se dégradent plus vite que ceux de caractéristique inverse. Il convient donc de garder le miel dans des locaux frais où la température ne dépasse pas 20°C. Si le miel à stocker présente un risque de fermentation, il faudra impérativement le pasteuriser ou le conserver à une température de 4 à 5°C. (Les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET., JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).

5- Les caractéristiques du miel

Le miel présente selon l'origine de la plante, la composition de ses sucres et la température une couleur allant du blanc au brun foncé, et une consistance plus ou moins liquide. On distingue comme propriétés physico-chimiques du miel :

Les propriétés mécaniques, thermiques, électriques, optiques du miel ont été étudiées en vue d'applications technologiques. On possède de bonnes informations sur des propriétés comme la viscosité, la conductibilité thermique, la chaleur spécifique, ce qui facilite le travail de l'ingénieur devant réaliser des installations industrielles de conditionnement du miel.

5.1- Le poids spécifique

Il s'apprécie avec un densimètre. C'est une donnée très utile pouvant être utilisée pour mesurer la teneur en eau des miels. On peut admettre une moyenne de 1.4225 à 20°C. (DESCOTTES, 2004).

5.2- La viscosité

La viscosité du miel dépend de sa teneur en eau, de sa composition chimique et de sa température. (DESCOTTES ., 2004)

La plupart des miels se comportent comme des liquides newtoniens; certains d'entre eux ont, du fait de leur composition particulière, des propriétés particulières.

* Exemple : Les miels de Callune (Calluna vulgaris, bruyère) sont thixotropes. Au repos, le miel de Callune se présente comme une substance gélatineuse suffisamment rigide pour qu'on ne puisse pas la faire couler. Il suffit de le remuer pour que cet état disparaisse; il devient aussi fluide que n'importe quel miel, mais au bout d'un temps assez court, il reprend sa rigidité.

Cette thixotropie est due à la présence d'une protéine que l'on peut extraire et doser. Un miel de Callune pur peut en contenir près de 2%.

Les miels d'Eucalyptus sont dilatants, ils présentent une viscosité très élevée lorsqu'ils sont soumis à une agitation; ceci explique pourquoi ils peuvent arriver à bloquer l'extracteur en fonctionnement, alors qu'au repos ils coulent sans difficulté. Cette propriété est due à la présence d'une dextrine de formule _(C6H12O5)n ou n = (8000). Pour 30 à 35°C, la viscosité est minimale. (PROST, 1987); c'est d'ailleurs la température de la ruche. C'est pourquoi les apiculteurs sont contraints, au cours des opérations de centrifugation, d'extraction et de mise en pots, d'opérer à température suffisamment élevée.

5.3- La coloration de miel

La teinte a été étudiée dans un but pratique : elle constitue un facteur de classement important au plan commercial. Les travaux à caractères fondamentaux sont rares et on connaît mal les substances qui sont responsables de la coloration des miels.

La mesure de la couleur des miels est assez difficile dès que l'on recherche la précision. Le classement par simple appréciation visuelle est subjectif et erroné. C'est pourquoi Aubert et Gonnet ont entrepris d'étudier la couleur des miels à l'aide de la méthodologie très similaire d'analyse spectrophométrique adoptée par la convention internationale de l'éclairage. Cette méthode permet d'effectuer le classement précis des miels très clairs ou très foncés, difficiles à différencier par les comparateurs visuels.

La couleur des miels est due aux matières minérales qu'il contient. La teneur en cendres des miels est inférieure à 1%, la moyenne étant 0.1%.

La variabilité est grande puisque les miels les plus pauvres en matières minérales contiennent 0.02% de cendres. Il s'agit de miels très clairs; les plus foncés étant les plus minéralisés. (BONIMOND., 1983).

Selon (PROST., 1987), le vieillissement et le chauffage accentuent la coloration du produit.

La couleur des miels va du blanc au noir. Elle s'apprécie au moyen de colorimètre et varie. Selon l'espèce butinée et la rapidité de la sécrétion. (Miel clair si sécrétion rapide) (PROST., 1979).

5.4- La cristallisation de miel

La cristallisation des miels est un phénomène très important car c'est de lui que dépend en partie la qualité du miel.

S'ils sont parfaitement fluides au moment de leur extraction, ils ne restent cependant pas dans cet état de façon indéfinie. Ils constituent des solutions sursaturées de différents sucres et de ce fait sont instables; ils sont rapidement le siège de cristallisations fractionnées qui intéressent surtout le glucose, moins soluble que le lévulose.

La vitesse de cristallisation des miels est très variable. Elle est en fonction de la composition en sucres, de la teneur en eau, et de la température de conservation. (CHAUVIN., 1986).

Certains miels cristallisent dans les jours qui suivent la récolte; d'autres restent à l'état liquide pendant des années à la température ordinaire.

La cristallisation se fait à partir de cristaux primaires de glucose qui sont présents dès la récolte et faciles à mettre en évidence en lumière polarisée sous le microscope. La croissance de ces cristaux aboutit à la formation de 2 phases : une phase solide constituée de glucose cristallisé et une phase liquide enrichie en eau, les deux phases ne se séparent pas et le miel cristallisé forme un feutrage dont la phase liquide occupe les interstices. Par contre, si le miel avait au départ une teneur en eau supérieure à 18%, la phase solide se sépare de la phase liquide et forme une épaisse couche au fond du vase.

L'aptitude à cristalliser d'un miel est fonction du rapport D/W (glucose/eau) selon White et al. (1962). Pour un indice inférieur à 1.6, la cristallisation est nulle ou très lente. Elle est très rapide et complète pour les indices supérieurs à 2.

La cristallisation est la plus rapide à la température de 14°C. Les basses températures retardent la croissance des cristaux. Les hautes températures entraînent la dissolution des cristaux qui disparaissent totalement à 78°C. Dès 25°C, la croissance des cristaux est arrêtée. (HUCHET ET Col., 1996).

La cristallisation du miel est un phénomène naturel et général et doit être considérée comme une première étape du vieillissement (DESCOTTES, 2004).

5.5- La chaleur spécifique

Elle a été étudiée par Helvey à l'aide de dilutions de miel de plus en plus fortes. La courbe obtenue varie très peu d'un miel à l'autre, et correspond à 0.54 pour 17% d'eau.La chaleur de dilution apparaît lorsqu'on ajoute de l'eau au miel : il y a alors production de chaleur. Par exemple, si un miel normal est dilué jusqu'à la concentration de 3%, chaque gramme aura produit 5.5 calories. En revanche, un miel déshydraté que l'on dissout dans l'eau absorbe de la chaleur, soit 673 frigories par gramme. (LOUVEAUX., 1985 et PROST., 1987). LOUVEAUX (1968).

5.6- La conductibilité thermique

Elle s'exprime en calories par cm3 par seconde et par degré centigrade. Le miel est mauvais conducteur de la chaleur, sauf quand il est tout-à-fait déshydraté. La formule qui l'exprime est (l = la conductibilité) : L = 1.29*10-4 à 20°C, pour un miel à 20% d'eau et finement cristallisé (formule d'Helvey). (BOGDANOV et al. 2004).

Selon, (GONNET., 1985), le miel est mauvais conducteur de la chaleur, donc bon isolant thermique.

5.7- L'abaissement du point de congélation

Il dépend de la proportion en sucres : Il serait de 1.42°C à 1.53°C en solution aqueuse à 15%., et 2.75°C à 3.15°C en solution aqueuse à 25%. (Les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET, JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).

5.8- La conductibilité électrique

C'est la propriété du miel à conduire le courant électrique (BONIMOND., 1983). D'après (PROST., 1987) la conductibilité électrique est liée à la teneur du miel en matières minérales.

Elle est intéressante, car elle permet de distinguer aisément des miellats des miels de fleurs, les premiers ayant une conductibilité bien plus élevé que les seconds. Mais il existe des variations importantes. On l'évalue à l'aide d'une unité particulière, le Siemens. Pour une solution à 20% de matière sèche et à la température de 20°C, la conductibilité va de 1 à plus de 10-4 S.cm-1.

5.9- L'indice de réfraction

Il est couramment utilisé par les techniciens qui se servent de réfractomètres de petite taille, très pratiques. L'indice permet de calculer une variable très importante, la teneur en eau, bien plus rapidement que pour les autres méthodes. Il oscille entre 1.47 et 1.50 selon sa teneur en eau à la température de 20 C° (DONADIEU., 1978).

5.10- La fluorescence

Beaucoup de miels présentent une fluorescence plus ou moins marquée, mais on ne sait rien de précis sur cette caractéristique. (DESCOTTES., 2004).

5.11- L'hygroscopicité du miel

Le miel tend à absorber l'humidité de l'air et, si on le laisse trop longtemps dans une atmosphère humide, cette absorption peut être considérable.

une hygrométrie de 55% : son poids a alors augmenté de 84%, se trouve en équilibre dans une atmosphère dont l'humidité relative est de 60% (PROST ,1979). D'autre part, lorsqu'on veut dessécher le miel, il est nuisible de le maintenir en atmosphère rigoureusement sèche, parce qu'il se forme en surface une pellicule dure qui empêche.

6- Les différents types de miel

La variété des types de miel est très grande, mais il est cependant possible d'opérer des classements simplificateurs en utilisant divers critères. (Les constituants chimiques du Miel, EMMANUELLE HUCHET, JULIE COUSTEL ET LAURENT GUINOT., 1996).

6.1- L'origine florale

(DONADIEU., 1984), signale que selon cette origine nous avons les miels mono floraux et les miels multi floraux.

La majorité des miels proviennent d'une flore bien diversifiée. Il est courant que les abeilles visitent à la fois une dizaine ou une vingtaine d'espèces végétales fleurissant en même temps dans leur secteur de butinage. Chaque abeille ne va s'intéresser qu'à une espèce, mais nous devons considérer l'ensemble de la population d'une ruche, qui comporte des milliers de butineuses. Le nectar rapporté à la ruche dans une courte période de temps n'est homogène que pendant une grande miellée, telle que celle du colza ou de la lavande. Le reste du temps, les apports de nectar proviennent de sources multiples. Il en résulte que les miels récoltés par l'apiculteur sont le plus souvent polyfloraux.

Les miels unifloraux naturels proviennent principalement d'une espèce végétale déterminée, mais non exclusivement, car il impossible d'empêcher tout mélange avec le miel provenant d'une fleur secondaire. Dans la mesure où ils sont suffisamment purs, les miels unifloraux répondent à un certain nombre de critères physico-chimiques et organoleptiques; la composition du nectar ou du miellat d'une espèce végétale donnée est relativement constante. Sur la France, on peut récolter des quantités importantes : 15 à 20 miels unifloraux caractéristiques sur la base de critères bien établis.

Les miels poly floraux ne sont pas susceptibles d'avoir une appellation florale ,ce qui ne les empêche pas de pouvoir prétendre à une excellente qualité.

6.2- L'origine géographique

La détermination de l'origine géographique du miel repose sur l'analyse pollinique. (CHAUVIN, 1968)

Certains miels poly floraux ont acquis une réputation particulière qui est liée à leur origine géographique, qu'il s'agisse d'une petite région, d'une province d'un continent. Cette réputation n'est pas forcément fondée sur des critères analysables, elle est souvent subjective!

Par contre, il n'est pas impossible qu'une origine florale soit associée avec une région.

6.3- Les différences au niveau chimique

La teneur en saccharose : considérable pour le miel de luzerne et bruyère, absence pour le miel de colza.

Le miellat : présence de mélézitose (qui tire son nom du miellat de mélèze où on le découvrit); il manque totalement dans les miels de fleurs.

Les substances aromatiques: On a isolé plus de 50 substances aromatiques qui peuvent permettre l'identification de l'origine des miels, car elles paraissent provenir presque exclusivement de la plante.

6.4- Le miel est un produit vivant

Le miel, comme le vin, vieillit avec le temps, mais sa qualité ne s'améliore pas avec le temps.

Sa teneur relative en sucre se modifie, car les sucres simples comme le fructose et le glucose ont tendance à se regrouper pour donner du saccharose, du maltose ou des produits complexes.

L'activité des diastases diminue nettement. L'amylase baisse en moyenne de 3% par mois, mais moins vite à température plus basse. L'invertase est plus fragile et diminue de moitié à peu près en un an.

Le miel contient des levures, qui lorsque le miel se sépare en partie liquide/solide, se développent dans la partie liquide : la fermentation. Ces levures proviennent du nectar

7- La composition du miel

Comme nous l'avons vu, le miel est un produit dont la fabrication demande plusieurs étapes et chacune d'entre elles a une influence sur sa composition chimique. En schématisant à l'extrême, on pourrait dire que la composition moyenne est la suivante :

Il est évident qu'en réalité cette composition est beaucoup plus complexe et d'ailleurs on est loin d'en connaître tous les constituants. En 1962, White, Riethoff, Subers et Kushnir ont tenté de donner la composition moyenne du miel en analysant 490 échantillons en provenance de tous les Etats-Unis. Ils ont pu déterminer la proportion des principaux constituants du miel.

* L'eau : Est présente en quantité non-négligeable puisque sa teneur moyenne est de 17.2%, mais comme le miel est un produit biologique, cette valeur peut varier. En fait, les abeilles operculent les alvéoles lorsque la teneur en eau avoisine les 18%. De plus, certains aspects de l'eau contenue dans le miel restent un mystère puisque Helvey a montré que la proportion en deutérium de l'eau du miel est sensiblement plus élevée que celle de l'eau ordinaire. On ne sait pas d'où provient cet enrichissement en deutérium.

* Les hydrates de carbone : Constituent la partie la plus importante du miel, mais c'est aussi la plus difficile à analyser. Il s'agit essentiellement de sucres dont le dosage se fait, comme nous le verrons plus loin, par chromatographie. On trouve des monosaccharides (glucose et lévulose) qui représentent 85% à 95% des sucres du miel mais c'est le lévulose qui est presque toujours dominant, avec une teneur de 38% du poids du miel, tandis que la teneur en glucose est de 31%.

On y trouve également du saccharose (1.5%) et du maltose (7.5%) ainsi que d'autres sucres présents à l'état de traces : isomaltose, nigérose, turanose, maltulose, isomaltulose, leucrose, kojibiose, néotréhalose, gentiobiose, laminaribiose, mélézitose, erlose, 1-kertose, dextrantriose, raffinose, isopanose, isomaltotétraose, 6-aglucosylsaccharose, arabogalactomannane, maltotriose, isomaltopentaose, panose, isomaltotriose, 3-a-isomaltosylglucose, centose (E. Crane, 1980). La présence de lévulose

et de glucose provient en grande partie de l'action de l'invertase sur le saccharose. En effet, le saccharose est dextrogyre.

Lorsqu'il est hydrolysé, soit par les acides, soit par l'invertase intestinale, on obtient un mélange de quantités équimolaires de D (+) GLUCOSE et de D (-) FRUCTOSE : la lévorotation du fructose est donc plus importante que la dextrorotation du glucose, de sorte que le mélange obtenu est lévogyre, ce qui lui a valu le nom de sucre interverti..

Quant à l'origine de la présence des autres sucres, elle est peu connue. Il semblerait que la nature et la quantité des sucres additionnels dépendent de la plante sur laquelle le miel a été récolté.

* Le miel contient aussi des acides : Le plus important est l'acide gluconique dont l'origine serait une bactérie, appelée gluconobacterie, qui, lors de la maturation du miel, transformerait le glucose en acide gluconique. On y trouve également une vingtaine d'acides organiques comme l'acide acétique, l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide malique, l'acide oxalique, l'acide butyrique, l'acide pyroglutamique et l'acide succinique. On y trouve des traces d'acide formique (un des constituants du venin), d'acide chlorhydrique et d'acide phosphorique. D'autres composés, les lactones, dont la présence est constante, ont également une fonction acide. Le pH, qui peut varier de 3.2 à 4.5, est égal, en moyenne, à 3.9.

* Les matières minérales ou cendres : Ont une teneur inférieure à 1% (elle est en général de l'ordre de 0.1%). On y trouve, dans l'ordre d'importance, du potassium, du calcium, du sodium, du magnésium, du cuivre, du manganèse, du chlore, du phosphore, du soufre et du silicium ainsi que plus de trente oligo-éléments. Leur teneur dépend des plantes visitées par les abeilles ainsi que du type de sol sur lequel elles poussent.

* Les protides : Sont présents en faible quantité (1.7 gramme par kilogramme de miel soit une teneur de 0.26%) et la teneur en azote est négligeable (de l'ordre de 0.041%). Il s'agit essentiellement de peptones, d'albumines, de globulines et de nucléo-protéines qui proviennent soit de la plante, soit de l'abeille. Il y a également des acides aminés libres dont la proline, qui provient des sécrétions salivaires de l'abeille.

* Les lipides : Le miel est pauvre en lipides : ceux qu'on y trouve sont probablement des
microparticules de cire qui échappent à la filtration (HUCHET et al.1996).

(LOUVEAUX., 1985), identifie cependant, des glycérides et des acides gras tels que l'acide palmitique, les acides oléïques et linoléïques.

* De nombreuses enzymes : Se retrouvent dans le miel : l'invertase, l'a-amylase, la b-amylase, l'a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique. Le miel contient aussi une catalase et une phosphatase. Ces diastases sont détruites par un chauffage exagéré du miel, qu'il y a donc lieu d'éviter si on veut bénéficier de leur action. Ainsi, leur dosage permet de détecter les fraudes liées au chauffage du miel.

DONADIEU (1984), ajoute que ces substances donnent l'arôme et le goût spécifique d'un miel déterminé, mais qui ont par ailleurs des vertus thérapeutiques.

* Matières pigmentaires : Le miel contient des produits pigmentaires qui donnent la couleur au miel et qui n'ont pas encore fait l'objet d'études approfondies (DONADIEU., 1984).

LOUVEAUX (1985), ajoute qu'elles sont probables qu'elles appartiennent aux groupes des caroténoïdes et des flavonoïdes.

La coloration est une caractéristique physique très importante des miels car elle est en relation avec l'origine florale et la composition, elle va de l'incolore au noir en passant par le blanc, le jaune, le brun ambré et le brun vert, en général les miels d'agrumes sont plus clairs que ceux des forêts. (LOUVEAUX., 1985. WEISS., 1985 et PROST., 1987 in DJERD., 2008).

Le miel est considéré comme un produit pur. Mais il n'est pas exempt de produits polluants, présents en très faible quantité, comme le plomb et le cadmium. Le dosage de ces polluants dans le miel est particulièrement intéressant puisqu'il constitue un bon indicateur de pollution de l'environnement.

Les importants composes qu'ayant les majorités effets biologiques qui contiennent le miel appelant : Les composes phénoliques (généralement les tanins et les flavonoïdes).

8- Les composes phénoliques

8.1- Les polyphénols

Sont des métabolites secondaires présents chez toutes les plantes vasculaires [LEBHAM., 2005]. Ils constituent un des groupes le plus nombreux et largement distribué des substances dans le royaume des végétaux avec plus de 8000 structures phénoliques présents dans tous les organes de la plante. Ils résultent biogénétiquement de deux voies synthétiques principales : la voie shikimate et acétate [LUGASI et al, 2003].

Les composés phénoliques (acides phénoliques, flavonoïdes simples et proanthocyanidines) forment le groupe des composes phytochimiques le plus important des plantes [Beta et al., 2005].

L'élément structural de base est un noyau benzoïque auquel sont directement liés un ou plusieurs groupes hydroxyles, libres ou engagés dans une autre fonction chimique (éther, méthylique, ester, sucre...) [BRUNETON., 1993].

Les fonctions principales attribuées à ces composés chez les végétaux sont la protection contre les pathogènes et les herbivores ainsi que la limitation des dommages dus aux radiations UV. Dans ce cas, ils agissent par effet d'écran et par effet antioxydant [LEBHAM., 2005].

8.2- Classification des composés phénoliques

Les composés phénoliques regroupent un vaste ensemble de substances chimiques comprenant au moins un noyau aromatique, et un ou plusieurs groupes hydroxyle, en plus d'autres constituants [SALUNKHE, 1990]. Les polyphénols naturels vont de molécules simples, comme les acides phénoliques, à des composés hautement polymérisés comme les tanins.

Il existe différentes classes de polyphénols, notamment : les acides phénoliques, les flavonoïdes, les tanins, les stilbènes, les lignanes, les saponines, les phytostérols ou bien phytostanols. Les plus importants sont: les acides phénols, les flavonoïdes et les tanins.

8.2.1- Les acides phénols et les coumarines

Les acides phénoliques sont contenus dans un certains nombre de plantes agricoles et médicinales [Psotovà et al., 2005]. Les acides phénoliques sont formés d'un squelette à sept atomes de carbone. Ils sont principalement représentés dans la variété de datte Deglet Nour par la présence de l'acide gallique, qui est généralement lié par une liaison ester à

8.2.2- Les acides benzoïques

Les acides benzoïques sont formés d'un squelette à sept atomes de carbones. Ils sont principalement représentés par les acides p-hydroxybenzoïques, protocatéchiques, vanilliques, galliques, cyringiques, salicyliques, o-hydroxybenzoïques et gentisiques.

Les acides protocatéchiques et galliques ont probablement une origine et des fonctions différentes dans la plante. Le premier est très largement répandu, le second est plus rare, on le rencontre dans la nature surtout sous forme de dimère [RIBEREAU, 1968].

8.2.3- Les acides cinnamiques

Ces acides possèdent une structure du type C6-C3. Les composés les plus fréquents sont l'acide p-coumarique, l'acide caféique, l'acide fertarique et l'acide sinapique (Fig. 6) [Ribereau., 1968. Goetz et al., 1999].

	R1	R2
Acide t-caféique	OH	H
Acide p-coumarique	H	H
Acide t-fertarique	OCH3	H

Figure. 02 : Structures chimiques de quelques dérivés de l'ester
hydroxycinnamiques.

On rencontre au moins un de ces quatre acides dans pratiquement tous les végétaux supérieurs. Ces acides existent dans les tissus sous formes de différentes combinaisons [RIBEREAU., 1968].

8.3- Les coumarines

On peut considérer que les différentes coumarines dérivent des acides cinnamiques ortho-hydroxylés, de même que la coumarine elle-même dérive de l'acide o-coumarique. Les coumarines les plus fréquentes sont l'umbelliférone ou ombelliférone, l'aesculétine, la scopolétine, dont les substitutions correspondent, respectivement, aux acides : p-

coumarique, caféique et férulique. Signalons également la fraxétine et la daphnétine (voir Fig. 7) [Dean., 1963].

8.4- Flavonoïdes

Les flavonoïdes (du latin flavus, jaune) sont des substances généralement colorées répondues chez les végétaux ; on les trouve dissoutes dans la vacuole à l'état d'hétérosides ou comme constituants de plastes particuliers, les chromoplastes [Guigniard, 1996].

Le terme flavonoïdes rassemble une très large gamme de composés naturels appartenant à la famille des polyphénols. Sont présents dans toutes les parties des végétaux supérieurs: racines, tiges, feuilles, fleurs, pollens, fruits, graines, bois. Leur fonction principale semble être la coloration des plantes (au-delà de la chlorophylle, des caroténoïdes et des bétalaïnes), même si leur présence est parfois masquée par leur présence sous forme "leuco", ce qui explique leur intérêt commercial dans l'industrie alimentaire [Gabor ,1988].

8.4.1- Structure

Les flavonoïdes ont une origine biosynthétique commune et ils possèdent tous un même squelette de base à quinze atomes de carbone constitué de deux unités aromatiques, de cycle en C6 (A et B), reliés par une chaine en C3 (Fig. 08) [Bruneton, 1999].

8.4.2- Biosynthèse des flavonoïdes

Elle se fait à partir d'un précurseur commun, la 4, 2', 4', 6'-tétrahydroxychalcone (Fig. 05). Cette chalcone métabolisée sous l'action d'enzyme, la chalcone isomérase, en naringenine (1). Sur cette dernière agit la flavone synthase pour donner : apigénine (2) ou le dihydroflavonol (3). Le dihydroflavonol, en présence de la flavonol synthase, se métabolise en kaempférol (4) ou en le leucoanthocyanidol. Ce dernier semble etre le précurseur des flavan-3,4-ols (6) et anthocyanidols (7), ce dernier sous l'action de la 3-Oglycosyltransférase, se transforme en anthocyanoside (8) [Marfek., 2003].

8.4.3- Propriétés des flavonoïdes

Comme on a cité les flavonoïdes sont présents en toutes les parties des végétaux supérieurs. Certains, sont plus spécifiques de certains tissus, comme par exemple les anthocyanes sont plutôt localisés dans les parties externes des fruits, fleurs et feuilles. Les chalcones se retrouvent plus fréquemment dans les pétales des fleurs. Se sont des pigments naturels au même titre que les chlorophylles (couleur verte) et les caroténoïdes (nuance jaunes et orangées).

De nos jours, les propriétés les flavonoïdes sont largement étudiées dans le domaine médical où on leur reconnaît des activités antivirales, anti-tumorales, anti-inflammatoires, anti-allergiques et anti-cancéreuses [Middleton et Kardasnami., 1993]. La famille des flavonoides peut se diviser en six classes qui diffèrent par leurs structures chimiques: flavanols, flavones, flavonols, flavanones, isoflavones et anthocyanidines [Medic et al., 2004].

Parmi les nombreux pigments dérivants de cette structure, il convient de citer notamment: A- Les flavonols

Les flavonols (hydroxy-3 flavone) sont largement répondus et incolores, ils sont caractérisés par la présence carbonylme en position 4 et d'un groupement hydroxyle en position 3. Les flavonols qui possèdent en plus des hydroxydes en 6 ou 8 colorent certaines fleurs au jaune primevère [Guignard, 1996 ; Alais et Linden, 1997].

Parmi les flavonols les plus répondus, on trouve le kaempférol (OH en 4', 5, 7), le quercétol (OH en 3', 4', 5, 7) ces deux flavonols sont incolores; le myricétol est l'isorhamétol (Fig. 6).

C.1- Présentation

Les anthocyanes (du grec anthos, fleur et Kuanos, bleu violet) terme général qui regroupe les anthocyanidols et leurs dérivés glycosylés [Guignard, 1996]. Ces molécules faisant partie de la famille des flavonoïdes et capables d'absorber la lumière visible, sont des pigments qui colorent les plantes en bleu, rouge, mauve, rose ou orange [Harborne., 1967. Brouillard., 1986].

Leur présence dans les plantes est donc détectable à l'oeil nu. A l'origine de la couleur des fleurs, des fruits et des bais rouges ou bleues, elles sont généralement localisées dans les vacuoles des cellules épidermiques, qui sont de véritables poches remplis d'eau [Mclure, 1979; Harbone et Grayer, 1988; Merlin et al., 1985].

Si la coloration des fleurs et des fruits est leur rôle le plus connu, on trouve également les anthocynes dans les racines, tiges, feuilles et graines. En automne, les couleurs caractéristiques des feuilles des arbres sont du aux anthocyanes et aux carotènes qui ne sont plus masqués par la chlorophylle.

C.2- Structures

Leur structure de base est caractérisée par un noyau "flavon" généralement glucosylé en position C3 [Ribereau, 1968]. Les anthocyanes se différencient par leur degré d'hydroxylation et de méthylation, par la nature, le nombre et la position des oses liés à la molécule. L'aglycone ou anthocyanidine constitue le groupement chromophore du pigment (Fig. 07).

Anthocyanidines R=H	R1	R2
Malvidine	OCH3	OCH3
Péonidine	OCH3	H
Delphinidine	OH	OH
Pétunidine	OCH3	OH

C.3- Propriétés des anthocyanes

+ Le spectre d'absorption : Comme tous les flavonoides, les anthocyanidines présentent une absorption caractéristique dans le domaine UV [Markham, 1982]. La forme cationique de l'anthocyanidine est caractérisée par deux bandes d'absorption, dont une bande intense dans le domaine du visible, caractéristique pour chacune d'ente elles [Harbone, 1967]. Ce maximum d'absorption subi un effet bathochrome quand la polarité des solvants diminue (solvatochromie négative), par contre on observe un effet hypsochrome quand les positions 3' et 5' sont méthoxylées ou glycosylées. Les sucres augmentent la solubilité et la stabilité des anthocyanes.

+ Modification de la structure en fonction de l'acidité : Le pH est un facteur important dans le changement de couleur des anthocyanes. La variation de structure de l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces molécules. Les observations visuelles d'une solution aqueuse d'anthocyane montrent la forte coloration rouge d'une solution à pH très acide, la coloration décroît quand le pH augmente vers la neutralité. Une solution neutre d'anthocyane fraîchement préparée est bleue mais se décolore rapidement.

Ces changement de couleurs sont dus à des équilibres chimiques entre différentes formes que peut prendre l'anthocyane [Brouillard et Delaporte, 1977; Brouillard, 1982].

+ Décoloration par le Bisulfite de Sodium : La décoloration des anthocyanes par l'acide sulfureux et les bisulfites alcalins est une réaction connue depuis longtemps. Cette réaction se fait mieux à pH 3 qu'à pH 1. D'autre part la réaction est réversible mais uniquement dans le cas des anthocyanines. La difficulté de la réaction en milieux acide s'explique par le passage du bisulfite sous forme d'acide sulfureux moins dissocié, avec diminution de la concentration en ions HSO3 [Ribéreau, 1968].

9- Propriétés antimicrobiennes du miel

Quelles sont les substances contenues dans le miel mure qui sont responsables de l'activité antibactérienne ? On a déjà décelé différentes `'inhibines dites non peroxydes» telles que des lysozymes, flavonoïdes, acminés du miel. Il s'est révélé que des substances volatiles et aromatiques du miel possédaient également une propriété antibactérienne (les publications de Molan, 1992 et 1997 offrent un aperçu complet des substances antibactériennes et des effets du miel).

Bien que l'efficacité antibacterienne de quelque composants ait été identifiée, une analyse systématique de la nature chimique des substance non-peroxydes n'a pas encore été effectuée.

Quelle importance revetent les inhibines non peroxydes pour l'activité antibactérien du miel ? Outre cette question, l'origine des inibines non peroxydes est également l'objet de vives discussions. Selon certaines études, certaines substances ont une origine végétale et d'autres sont ajoutées par les abeilles lors de l'élaboration du miel. ides aromatiques et autres composants indéte.

Les propriétés antimicrobiennes du miel ont été exploitées par les hommes, on sait aujourd'hui que le miel provenant d'une ruche saine ne contient pas de bactéries, sous forme végétative. Comme explication de l'activité anti bactériostatique et bactéricide du miel, on avait donne sa teneur en sucre ou bien, la présence de pollen transformé ou encore son pH (LIBIS., 1971). Selon le même auteur la valeur antibiotique du miel est attribuée à l'inhibée, qui est une enzyme très fragile à la chaleur et à la lumière ; il affirme que pour conserver l'activité de cette enzyme il ne faut pas dépasser 80°C pendant de 30 minutes Selon DESCOTTES (2004), quatre facteurs sont mis en avant à savoir :

9.1- ^{L'osmolarité}L'effet osmotique est la conséquence de la forte teneur en sucre 84% étant un

mélange de fructose et glucose dans le miel. Ce dernier agit comme une solution hypertonique et l'eau contenue représente habituellement 15 à 21% du poids

La forte interaction de ces molécules de sucres avec les molécules d'eau laisse très peu de molécules d'eau disponible pour les micro-organismes et conduit à une déshydratation qui absorbe l'eau vitale de ces derniers.

Teneur en eau du miel Effet de la richesse en levure. Le nombre de germes de fermentation est exprimé par gramme de miel.

Moins de 17,1 % Pas de fermentation quelle que soit la richesse en l levures. 17.1 à 18,0 % Pas de fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 1000. 18,1 à 19.0 % Pas de fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 10. 19,1 à 20.0 % Pas de fermentation si le nombre de levures ne dépasse pas 1.

L'effet osmotique joue un rôle fondamental dans l'action anti bactérienne du miel, toutefois un certain nombre de bactéries n'étant pas inhibées dans des milieux à faible coefficient hydrique, il est clair que d'autres mécanismes interviennent.

9.2- L'effet du pH

Le pH du miel est relativement acide, il varie entre 3,2 et 4,5. Cette acidité est principalement du à sa teneur en acide gluconique et en gluconolactone.

D'autres études retrouvent la persistance d'une activité antibactérienne marquée lorsque le miel a été neutralisé. Malgré ces observations cela ne signifie pas que l'acidité ne contribue pas à l'activité antibactérienne du miel.

Le pH du miel semble être suffisamment bas pour ralentir ou éviter la croissance de nombreuses espèces pathogènes.

9.3- Le peroxyde d'hydrogène H2O2

L'activité antimicrobienne de certains miels dépend de leur contenu en peroxyde d'hydrogène endogène (BRUDZYNSKI., 2006).

L'eau oxygénée aussi appelée peroxyde d'hydrogène est considérée comme la principale inhibitive du miel. Elle est produite par réaction enzymatique ; c'est la glucoseoxydase, sécrétée par les glandes hypopharyngiennes de l'abeille lors de la transformation du nectar en miel qui permet la réaction suivante :

La réaction montre que la production d'eau oxygénée et d'acide gluconique résulte de l'oxydation de l'eau et du glucose. La catalase réduit l'eau oxygénée, ainsi la concentration en peroxyde dépend donc de l'activité de ces deux enzymes.

L'eau est indispensable au processus d'oxydation, c'est ainsi que le peroxyde d'hydrogène se forme uniquement dans le miel non-mur ou dilué, dans le miel mur, leProcessus est bloqué, avec possibilité de réactivation par dilution (BOGDANOV et BLUMER., 2001).

Tableau01: Activités biologiques des composés polyphénoliques
[Frankel et al., 1995].

Polyphénols	Activités	Auteurs
Acides phénols (cinnamique et benzoïque)	Antibactériens Antifongiques Antioxydants	[Didry et al., 1982] [Ravn et al., 1984] [Hayase et Kato, 1984]
Coumarines	Vasoprotectrices et antioedémateuses	[Mabry et Ulubelen, 1980]
Flavonoides	Antitumorales Anticarcinogènes Anti-inflammatoires Hypotenseurs et diurétiques Antioxydants	[Stavric et Matula, 1992] [Das et al., 1994] [Bidet et al., 1987] [Bruneton., 1993] [Aruoma et al., 1995]
Anthocyanes	Protection des veines et capillaires	[Bruneton., 1993]
Proanthocyanidines	Effets stabilisants sur le collagène Antioxydants Antitumorfales Antifongiques Anti-inflammatoires	[Masquelier et al., 1979] [Bahorun et al., 1996] [DE Oliveira et al., 1972] [Brownlee et al., 1992] [Kreofsky et al., 1992]

Des recherche ont décelé différents inhibiteurs dites peroxydes tel que lysozymes, flavonoïdes, les acides aromatiques et d'autres composants indéterminés du miel.

Certaines Substances ont une origine végétale et d'autres sont ajoutées par abeilles

Prenons le cas des flavonoïdes ; des recherches sur le miel ont permis de mettre en évidence des substances qui sont d'origine botanique et qui contribuent à défense de l'organisme en renforçant lez système immunitaire (LAFFONT., 2000).

9.4- Propriétés anti-inflammatoires et diabète

Des recherches récentes nous démontrent que les flavonoïdes, notamment les flavonols du cacao, peuvent aussi prévenir la douleur musculaire, en accélérant la réparation des tissus au niveau moléculaire. Spécifiquement, ils éliminent la synthèse de l'oxyde nitrique, déclencheur chimique de l'inflammation.

On a également démontré que d'autres flavonoïdes inhibaient la sécrétion des mastocytes impliqués dans les phénomènes inflammatoires. C'est également de même processus de synthèse de l'oxyde nitrique qui renverserait la dysfonction endothéliale responsable des pathologies diabétiques. Des polyphénols issus du miel et de la cannelle potentialiseraient l'action de l'insuline dans les cellules. (Journal of agriculture and food chemistry, vol.55, no, 11, May 30 2007 :4366-4370).

9.5- Anti-radicalaire

Les flavonoïdes ont la capacité de piéger les radicaux libres (hydroxy, anion superoxyde et des radicaux peroxy lipidiques), générés par notre organisme en réponse aux agressions de notre environnement (cigarette, polluants, infections, etc.) et qui favorisent le vieillissement cellulaire. Ces composés renforcent nos défenses naturelles en protégeant les constituants tissulaires. Les études in vivo du Dr Blumberg suggèrent que les flavonoïdes interrompent le passage du stress oxydatif et interceptent le "message" de l'apoptose (mort cellulaire programmée). (Journal of nutrition, november 2002).

9.6- Antiangiogénique

La delphinidine et l'acide éllagique sont capables de bloquer la formation des nouveaux vaisseaux sanguins dan les tumeurs (ce processus appelé angiogenèse) qui sont essentiel à la progression du cancer, car il permet aux cellules cancéreuses d'être alimentées en oxygène et nutriment. On peut donc considérer la delphinidine et l'acide éllagique comme des agents de prévention extrêmement importants, capables de freiner le développement d'un large éventail de cancer.

10- Le miel et les flavonoïdes : les derniers études

Le miel, cette substance on ne peut plus naturelle, guérit en quelques semaines les plaies infectées et récalcitrantes, qu'il s'agisse de brûlures, d'ulcères variqueux, d'incisions chirurgicales ou de lésions consécutives à un diabète.

Ce remède, qui figurait dans la pharmacopée des anciens Égyptiens il y a des milliers d'années, est aujourd'hui redécouvert par le corps médical, aux prises avec des microbes qui résistent à la plupart des antibiotiques courants. Outre son effet antibactérien, le miel a plusieurs autres vertus qui concourent à accroître son utilisation en médecine moderne. C'est le cas en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Europe notamment, où une préparation stérile destinée aux soins des plaies, baptisée Medihoney, vient d'être homologuée par l'Union européenne.

L'équipe du Dr Arne Simon, pédiatre-oncologue à l'Université de Bonn, en Allemagne, a appliqué la substance dorée pour la première fois en 2002 sur la plaie postopératoire d'un enfant de 12 ans à qui on avait retiré une tumeur maligne (un lymphome) dans l'abdomen. Comme chez tous les jeunes patients recevant une chimiothérapie, la plaie tardait à guérir et était même infectées par le staphylococcus aureus résistant à la méticilline (SARM), qui menaçait de se répandre dans la circulation sanguine et de provoquer la mort de l'enfant compte tenu de l'affaiblissement du système immunitaire des personnes qui subissent une chimiothérapie. «Avec le miel, la plaie a guéri en l'espace de 48 heures et le garçon a alors pu sortir de l'hôpital", raconte le Dr Simon au bout du fil depuis Bonn. «À partir de ce moment-là, nous avons décidé d'étudier plus systématiquement l'effet de Medihoney ".

Impressionnés par les résultats qu'ils ont obtenus en diverses circonstances avec Medihoney, les chercheurs allemands ont cru bon de les confirmer dans une vaste étude multicentrique qu'ils mettent actuellement en branle. Ils sollicitent donc la participation de professionnels de la santé spécialisés dans le soin des plaies et travaillant dans divers hôpitaux de la planète, à qui ils enverront un logiciel permettant de colliger leurs observations cliniques sur l'emploi de Medihoney comparativement aux traitements plus conventionnels.

L'activité antimicrobienne du miel que louent les chercheurs allemands s'exerce d'abord par osmose en raison de la très forte concentration en sucre de la substance sirupeuse, qui dépasse de beaucoup celle des tissus environnants et des bactéries, qui se vident alors de leur contenu en liquide. En induisant la migration de l'exsudat -- le liquide

qui suinte à travers les parois des vaisseaux -- vers la surface de la plaie, l'effet osmotique crée une interface humide et peu adhérente entre le pansement et la plaie, ce qui facilite le changement des pansements. Cette intervention devient ainsi moins douloureuse pour le patient et n'endommage pas les couches de peau nouvellement formées.

Par ailleurs, une enzyme, le glucose oxydase, introduite par les abeilles dans le miel au moment de sa production, synthétise du peroxyde d'hydrogène de façon continue et en petites quantités, néanmoins suffisantes pour tuer les germes sans toutefois détruire les cellules de la peau, contrairement à l'application ponctuelle d'un antiseptique qui, de plus, perdra son pouvoir antimicrobien au fil du temps.

Les composés phytochimiques présents dans le nectar de certaines fleurs que butinent les abeilles contribuent aussi à l'action bactéricide du miel, qui se manifeste jusque dans les tissus infectés situés en profondeur. C'est pourquoi la source florale du miel est d'une grande importance car certains miels, notamment ceux issus du nectar de deux espèces de Leptospermum (manuka et jellybush), des arbrisseaux de Nouvelle-Zélande et d'Australie, peuvent être jusqu'à 100 fois plus actifs contre les micro-organismes que les autres miels en raison de leur contenu particulièrement élevé de ces composés phytochimiques, souligne le Dr Simon.

L'effet antibactérien des miels de Leptospermum s'avère efficace pour combattre diverses bactéries, par exemple le SARM, les entérocoques résistants à la vancomycine et Pseudomonas sp contre lesquelles les antibiotiques sont inopérants. Jusqu'à maintenant, on ne rapporte aucune résistance de la part des bactéries d'intérêt clinique au miel, «probablement en raison de la nature peu spécifique de son action bactéricide, ce qui en fait une solution de rechange intéressante aux antibiotiques», souligne le Dr Simon.

En plus de tuer les micro-organismes, le miel a divers autres effets intéressants. Il diminue l'dème et l'inflammation des tissus. Il déloge et repousse les tissus morts. Il agit à la manière d'un désodorisant puisqu'il chasse cette odeur désagréable qui émane de certaines plaies infectées et qui handicape énormément les patients, au point où ils n'osent plus quitter leur domicile.

De plus, son coût est loin d'être prohibitif, contrairement à celui des pansements à base d'argent, qui font partie des nouveaux traitements employés dans le soin des plaies. Un tube de Medihoney peut servir à faire plusieurs pansements et se vend pour aussi peu que dix euros .

Malgré ces multiples effets bénéfiques, le Dr Simon déconseille d'utiliser du miel

acheté dans les magasins d'alimentation pour soigner les blessures, les brûlures ou les plaies vives car ce miel contient à l'occasion des spores de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme. C'est aussi pour cette raison qu'on doit éviter de donner du miel aux très jeunes enfants, car une fois dans leur appareil digestif immature, les spores pourront se réactiver et sécréter des toxines susceptibles de provoquer de graves malaises, souligne le médecin.

Les préparations de miel de Leptospermum comme Medihoney ont quant à elles subi une stérilisation par irradiation aux rayons gamma. Cette irradiation n'entame pas leur activité antimicrobienne et rend leur utilisation plus sécuritaire en clinique. Ces préparations sont également soumises à un contrôle de qualité qui assure l'uniformité de leur pouvoir antibactérien.

Même si l'effet curatif des mixtures de miel comme Medihoney est incontestable et puissant, le Dr Simon ne recommande pas qu'on l'emploie en premier lieu pour soigner une plaie ouverte et infectée puisque la libération de peroxyde d'hydrogène qu'il induit n'est pas immédiate. «Pendant les premières 48 heures, il faut traiter les plaies infectées avec un véritable antiseptique. Ensuite, on poursuit le traitement avec le miel [Medihoney], dont l'effet soutenu s'avère très bénéfique. Lors du changement de pansement, on ne fait que rincer la plaie avec une solution de Ringer stérile [une solution d'eau distillée contenant divers sels à une concentration semblable à celle des liquides corporels]», prévient le spécialiste allemand.

Dans le milieu médical québécois, les propriétés curatives du miel, et particulièrement des préparations conçues spécifiquement pour le soin des plaies, semblent être plutôt méconnues, et ce, en partie parce que ces mixtures ne sont pas disponibles au Canada. Certains spécialistes l'ont néanmoins déjà employé avec succès. Lincoln D'Souza, infirmier clinicien au Centre Universitaire de santé McGill, affirme y avoir recours pour quatre à cinq patients par année, le plus souvent à la demande de ces mêmes patients qui ont réussi à se procurer une préparation à l'étranger. A chaque occasion, il a obtenu d'excellents résultats. «Nous ne l'utilisons pas régulièrement car il n'est pas disponible. S'il le devient, il aura sa place dans notre pharmacopée, peut-être pas comme premier traitement à suivre mais en combinaison avec d'autres technologies de pointe», dit-il.

Le Medihoney est actuellement disponible dans la plupart des pharmacies de France, d'Allemagne, d'Autriche et de Grande-Bretagne ainsi qu'en Australie, d'où vient ce produit.

Isabelle Reeves, professeur à l'École des sciences infirmières de l'Université de Sherbrooke, connaît le mécanisme par lequel le miel entraîne la guérison des plaies. Elle hésite toutefois à le substituer aux nouveaux pansements à base de nanocristaux d'argent qui, à ses yeux, représentent en ce moment le traitement par excellence.

Comme une nouvelle etude Le miel pourrait réussir là où les antibiotiques échouent dans le traitement de sinusites chroniques, croient des chercheurs canadiens de l'Hôpital d'Ottawa.

Lors d'essais in vitro, les chercheurs ont démontré que certains miels étaient non seulement efficaces contre deux bactéries résistantes aux antibiotiques, mais qu'en plus ils pouvaient traverser la pellicule biologique qui les isole. Cette pellicule est formée par un regroupement de micro-organismes, protégeant la colonie de bactéries contre l'action des antibiotiques.

11- Le miel et Islam

Le miel était depuis l'antiquité un bon remède pour un ensemble de maladies, et ses effets sur la longévité et la bonne santé étaient très connus. Ne serai-ce comme preuve que l'état de santé quasi parfait des élévateurs d'abeilles. L'histoire elle-même nous rapporte un certains nombre de personnes, célèbres, d'une longévité remarquable, et qui avaient, pour secret, un régime alimentaire à base de miel. Vitagor à titre d'exemple, mangeait le pain et le miel régulièrement. Son âge dépassait 90 ans.

Le grand maître de la médecine Hypochrate, dont l'age était de plus de 108ans, avait pour repas quotidien le miel. Les exemples sont nombreux.

Mais, on est en droit de se demander : les musulmans avancent que le Coran parles des remèdes contenus dans le miel, tout en sachant que de nombreuse nations, tels les Pharaoniens, les Grecs, les Romans. L'utilisaient autant que remède, et qu'il fut déjà cité dans les autres Livres Saints ; en quoi donc consiste la nouveauté dans le Coran et où ce miracle résides t-il donc ? La réponse s'éclaircit dans les 3 points suivants :

Ces trois petites remarques ont, pour point commun, l'invitation à méditer, à réfléchir et rechercher, qu'ouvre le Coran. C'est ici que réside le miracle. Car à la fin du verset, Dieu dit : « Il y a vraiment là une preuve pour des gens qui réfléchissent ».

Voici à présent quelques extraits des publications faites au sujet du miel exposant différentes recherches réalisées et leurs résultats.

Tel est le titre d'un article publié dans la revue Lancet infect Dis, en Février 2003. dans cet article, le Dr Dixon confirme la grande efficacité du miel à contrôler, irrésistiblement, un grand nombre de microbes. Il finit par recommander le miel comme traitement des brûlures et des plaies. « tous les types de miel - rapporte le Pr Molan - ont un pouvoir anti-microbe, malgré que certains sont plus efficaces que d'autres. Le miel inhibe la croissance microbienne et désinfecte ainsi les plaies ».

De nombreuses autres recherches ont démontré les propriétés antimircobiennes du mile in vitro. Au même titre, un grand nombre de recherche in vivo, on confirmé que l'utilisation du miel dans les plaies très inflammées, a permis le nettoyage des suppurations et la réduction du temps de cicatrisation. « le miel était - précise le Pr Molan, de l'Université de waikato en Newzeland - un élément de base dans le traitement des plaies, quelques siècles auparavant. Mais avec l'apparition des antibiotiques, il est devenu une «

mode dépassée ». Malheureusement, la résistance aux antibiotiques ne cesse de se développer et demeure un grand problème médical. Ce qui a fait ré-surgir le miel dans le traitement de ces cas ».

La revue Support Care Cancer a publié, en Avril 2003, une étude effectuée sur 40 patients, atteints de cancers dans la région cervicale et la tête, et nécessitant une radiothérapie. Les patients ont été partagés en 2 groupes. Le 1^er groupe a reçu la cure de radiothérapie directement après diagnostic. Le 2^ème groupe, a bénéficié, avant la cure de radiothérapie, d'une application locale du miel au niveau buccal. Les patients ont pris 20g de miel 15 minutes avant et après la cure, puis 6heures après la cure. L'étude a montré une baisse importante du taux de survenue de muscite chez les patients ayant utilisé du miel, (75% dans le 1^er groupe, versus 20% dans le 2^ème groupe).

La conclusion des chercheurs souligne que l'application du miel localement, au cours des séances de radiothérapie, est une méthode efficace et peu coûteuse, de prévenir les miscites postradiques au niveau buccal. Une conclusion qui mérite, d'être confirmée par d'autres études multicentriques pour soutenir ces résultats.

Dans une étude publiée dans la revue Pharmacol Res en 2001, les chercheurs ont prouvé que le miel a bien, une place dans le traitement des gastrites (inflammation de l'estomac). Des lésions et des ulcérations ont été provoquées chez des rats, par l'administration d'alcool alors qu'un 2^ème groupe de rats ont reçu du miel, avant de leur administrer l'alcool. Il a été noté que le miel a protégé l'estomac des lésions que peut provoquer l'alcool. Une autre étude similaire a été publiée, en 1991, par la revue scandinave des maladies gastrologiques.

Aussi, les chercheurs ont-ils procédé à tester l'efficacité du miel naturel sur la bactérie la plus communément connue pour son incrimination dans la pathogénie de l'ulcère gastrique, et les gastrites, appelée Helicobacter Pylori. Ils ont montré que l'administration d'une solution de miel concentrée à 20% a inhibé cette bactérie in vitro. Cette étude est publiée dans la revue Trop Gastroent en 1991. D'autres expériences sont nécessaires pour étudier cet effet chez l'homme.

En lisant les hadiths du Prophètes, on s'aperçoit que le Prophète a parlé de cette propriété du miel. Dans un Hadith rapporté par Boukhari et Mouslim, un homme venant chez le Prophète et lui dit : Mon frère a une diarrhée. Le Prophète lui répondit : « donne-lui du miel ». Il lui en donna. Puis il revenu chez le Prophète et lui dit : je lui en ai donné, mais il n'a fait que aggraver sa diarrhée. Il répéta la scene à trois reprises. En venant une 4^ème fois, le Prophète lui répondit encore : « donne lui du miel », il contesta : je lui en avais donné, il s'aggrave toujours. Le Prophète lui donc précisa : « Dieu a raison, alors que le ventre de ton frère lui, ment ». Il lui en donna, et il guérit.

En effet, le fameux BM J a publié en 1985 une étude réalisée au près de 169 enfant atteints de gastro-entérite. 80 parmi eux, ont reçu le sérum glucosé associé à 50 ml de miel au lieu du glucose. Les chercheurs ont noté que la diarrhée, due à la gastro-entérite, a duré

93 heurs chez les enfants n'ayant pas reçu le miel ; alors que les bénéficiers de la cure du miel ont eu une durée moins (58heurs).

En se basant sur les effets antimicrobiens, antifongiques et antioxydants du miel, un chercheur, le Dr Al Willis, a étudié l'effet du miel en traitement de la dermatite séborrhéique. Il a étudié 30 patients, 10 hommes et 20 femmes, atteints de cette maladie qui touche le scalpe, le visage et la partie antérieure du thorax ; avec un âge entre 15 et 60 ans.

Les lésions dermatologiques, chez ces patients, étaient des squames blanches sur une surface érythémateuse. Les patients appliquaient une solution à base de miel (90% de miel dans de l'eau tiède) une fois tous les deux jours, sur les zones atteintes, notamment, le scalpe, le visage et le thorax, avec un massage de 2 à 3 minute, pour une durée de 3 heure avant de se rincer par de l'eau tiède. Un suivi quotidien de ces patients était établi, sur les critères de prurit, squames et chute de cheveux. Le traitement a duré 4 semaines, avec une bonne réponse ; les patients ne se plaignent plus de prurit ni de squames à partir de la 1ère semaine de traitement. Les autres lésions ont complètement disparu au bout de 2 semaines.

Puis, la surveillance de ces patients a continué pendant 6 mois, avec une application une fois par semaine du miel sur les zones atteintes. Aucune rechute n'a été signalée chez les 15 patients qui n'ont pas arr~té le traitement. Tandis que les lésions ont réapparu chez 12 patients parmi les 15 qui ont arrêté le traitement.

Le Dr Willis a conclu, en fin de son étude, que le miel, en traitement local, peut très bien, améliorer les symptômes de la dermatite séborrhéique, et empêche la survenue de rechute s'il est utilisé une fois par semaine.

12- Utilisation du miel et consommation

Le miel, un des premiers aliments de l'homme, déjà connu à l'ère néolithique, a toujours été considéré comme un produit à part : aliment de douceur, médicament à tout faire, édulcorant noble, produit de beauté, sans parler de l'hydromel, miel fermenté, nectar des dieux.

Au début du siècle, il était encore très employé, mais son prix n'a fait que croître, et les matières sucrantes concurrentes telles que le sucre inverti et le glucose l'ont progressivement remplacé.

Actuellement le miel est surtout utilisé comme fourrage (sucre cuit par exemple) ou comme substance d'aromatisation. En effet, il est très difficile à un arôme artificiel de remplacer le goût et l'arôme que le miel apporte.

Le miel est également un bon édulcorant, de goût spécial, pour diversifier les préparations.

Il peut tout édulcorer, et s'utilise dans les boissons ou comme la confiture : en tartine, en pâtisserie.

Dans tous les pays, chez tous les peuples, les préparations à base de miel sont légion; elles jouent même, pour beaucoup, un rôle nutritionnel de premier ordre. Des centaines de milliers de tonnes sont, chaque année, utilisées. Pâtisserie, biscuiterie et confiserie se trouvent bien sûr en bonne place : pains d'épice, gâteaux (comme le mouqueron) et nougats y dominent largement.

La fabrication d'hydromel, si elle en utilise de modestes quantités chez nous, en absorbe des volumes considérables en Afrique et en Amérique du Sud. Il constitue la base du pain d'épice, celles des pâtisseries d'Afrique du Nord, de Turquie, des marinades de volaille de Chine. Le miel n'a pas en France la place qu'il mériterait, avec une consommation de 600 g par personne et par an (Allemagne : 1600 g).

D'autres usages, secondaires mais économiquement non négligeables, concernent les préparations industrielles pour petit déjeuner, aliments pour sportif ...etc

Le meilleur est sans doute le miel de serpolet ou de thym; celui de romarin, d'oranger, de rose, d'acacia ou de lavande sont également très recherchés. Néanmoins, le miel de sapin, fort prisé car cher, a un arrière-goût de résine très désagréable. Certaines plantes vénéneuses (belladone) donnent un miel toxique, les abeilles n'étant pas sensibles au venin. Si l'énorme majorité des miels vendus dans le commerce sont de bonne qualité - seul le goût est déterminant- quelques rares autres miels peuvent renfermer du sirop de glucose additionné, de la fécule ou de la craie : ajouts interdits qui donnent de la tenue à certains miels ternes.

1- Matériel et méthode

1.1- Matériel biologique

1.1.1-Le miel

Les miels peuvent être classés selon la nutrition (multi floraux, ou miel toutes fleurs), ou selon les lieux de récolte (miel de montagne, de forêt, etc.), ou encore suivant les saisons (miel de printemps ou d'été). (DONADIEU, 1984).

E1 : miel poly floraux de la zone de Batna a odeur caractérisé et couleur foncé

E3 : miel de cèdre et feuilles d'eucalyptus de la zone d'el Oued a couleur claire

1.1.2- Les micro-organismes testés

Les souches bactériennes testées nous ont été fournies par le laboratoire de l'établissement Mohamed Boudiaf.

Il s'agit d'isolats cliniques responsables d'infections nosocomiales : Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Clostridium vulgaris

1.2- Méthode d'étude

1.2.1- Vérification de la pureté du miel

La pureté de miel dépend de la dissolution totale de miel lorsqu'il n'y a pas des additifs artificiels (surtout les sucres). La pureté dépend de la teneur limitée en sucre lorsqu'il y a une oxydation partielle au cours d'une exposition au feu (Site 1).

Il existe quelques tests simples qui permettent de vérifier de la pureté du miel :

1.2.2- Tests chimiques préliminaires

A - Les flavonoïdes

B - Les tanins

1.2.3- L'extraction des flavonoïdes

1.2.4- Etude du pouvoir antibactérien du miel

Elle consiste à mesurer avec précision les diamètres des zones d'inhibition qui apparaissent autour des disques d'aromatogramme à l'aide d'une règle graduée. Une bactérie est considérée sensible si le diamètre de la zone d'inhibition est supérieur à 0.5 cm (Hamoudi, 2008). Cette sensibilité augmente en fonction du diamètre de cette zone d'inhibition.

2- Résultats et discussion

2.1- Résultats

Les résultats des tests chimiques préliminaires sont résumés dans le tableau 2.

_p Tableau 2 : Résultats des tests chimiques préliminaires. ¹⁰⁰
Les composés recherchés	Les critères d'identification	E1 (Batna)	E2 (Soudan)	E3 (El'Oued)
Saponoside	Mousse	_	_	_
Tanins	Vert	+++	++	+
Flavonoïdes	Rose oranger	+++	++	+
Alcaloïdes	Précipite jaune blanche	_	_	_
Cardenolides	Vert bleu	_	_	_
Stéroïdes	Jaune puis rouge	_	_	_

Les extraits obtenus par la méthode liquide-liquide sont de 6 pour un échantillon : 3 par le chloroforme et 3 par l'acétate d'éthyle. Donc : on a 18 extraits pour les trois échantillons.

A - Calculer le rendement des extraits de chaque échantillon de miel

Pour calculer le rendement des extraits des échantillons de miel, nous avons utilisé les équations suivantes (Hamoudi., 2008)

P0 E1 : Le poids initial de l'extrait de E1 : 90,632g P0E2 : Le poids initial de l'extrait de E2 : 61 ,852g P0E3 : Le poids initial de l'extrait de E3 : 65,472g

Pm E1 : Le poids mesuré de l'extrait de E1 68 ,51g P_m E2 : Le poids mesuré de l'extrait de E2 :53,310g 10 Pm E3 : Le poids mesuré de l'extrait de E3 :50,80g Rn : Le rendement de l'extrait hydroalcoolique E_n

Pm» E2 : Le poids mesuré de l'extrait de E2 :58,352g Pm» E3 : Le poids mesuré de l'extrait de E3 :61,252g R»_n : Le rendement de l'extrait chloroformique E_n

Pm''' E2 : Le poids mesuré de l'extrait de E2 :61,182g Pm''' E3 : Le poids mesuré de l'extrait de E3 :64,732g R'''_n : Le rendement de l'extrait chloroformique E_n

Extraits		Coloration	Aspect	Rendement
Hydroalcoolique	E1	Jaune foncée	Visqueux	22%
	E2	Jaune claire	Visqueux	8%
	E3	Jaune claire	Visqueux	14%
Chloroformique	E1	Jaune foncée	Liquide	18%
	E2	Jaune claire	Liquide	6%
	E3	Jaune claire	Liquide	13.3%
Extrait d'AE	E1	Transparent	Liquide	12%
	E2	Transparent	Liquide	3.5%
	E3	Transparent	Liquide	4.22%
Phase aqueuse	E1	Transparent	Liquide	3.3%
	E2	Transparent	Liquide	0.67%
	E3	Transparent	Liquide	0.74%

B - Activité antibactérienne des extraits

sensibilité de la souche bactérienne contre les extraits testés. Si aucune colonie n'est observée dans la zone d'inhibition, l'effet de l'extrait utilisé est considéré comme bactéricide. L'apparition tardive d'un tapis léger de nouvelles colonies indique que de cette extrait est considéré comme bactériostatique.

Les résultats des tests d'activité antibactérienne des différents extraits sont illustrés dans les tableaux (4 - 12) et les photos (1 - 3).

Tableau 5 : Résultats de l'activité antibactérienne
de l'extrait chloroformique pour l'échantillon E1

Les dilutions	Le diamètre de disque observé (cm)
A	0,8	0,9
B	0,8	0,8
C	0,8	0,8
D	1	1

Tableau 6 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait
hydroalcoolique des trois échantillons étudiés avec la bactérie

Les dilutions (%)	Le diamètre de disque observé (cm)
A	1	1
B	0,6	0,6
C	0,6	0,6
D	1	1

Tableau 7 : Résultats de l'activité antibactérienne des extraits
chloroformiques des trois échantillons testés sur la bactérie

Les dilutions (%)	p Le diamètre de disque observé (cm)
Les dilutions (%)	E1	E2	E3
D	1	0,7	1
C	1	0,75	0 ,8
B	0,7	1	0,7
A	0,6	1	1

Tableau 8 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait de
phase aqueuse de E1 et d'acétate d'éthyle de E 3 : étudiés avec la

Les dilutions (%)	Le diamètre de disque observé (cm)
Les dilutions (%)	E1	E2	E3
D	0,9	0,6	0,9
C	0,85	1	0,7
B	0,7		0,75
A	0,9

Tableau 9 : Résultats de l'activité antibactérienne des extraits
chloroformiques des échantillons E1 et E2 : étudiés avec la

Les dilutions (%)	Le diamètre de disque observé (cm)
	Phase aqueuse E1	Acétate d'éthyle E3
D		0,7
C	0,7	1
B	0,8	0,6
A		1,1

Tableau 10 : Résultats de l'activité antibactérienne des
extraits hydroalcooliques des trois échantillons étudiés

Les dilutions (%)	Le diamètre de disque observé (cm)
	E1	E2
D	0,6	1
C	0,7	0,75
B	0,65	1,1
A		1,1

Tableau 11 : Résultats de l'activité antibactérienne de
l'extrait de phase aqueuse de E1 et d'acétate d'éthyle de E3 :

	s ec bari E
	E1	E2	E3
D	0,7	0,7	1
C	0,9	0,6	0,7
B		0,6	0,6
A		0 ,7	0,55

Tableau 12 : Résultats de l'activité antibactérienne de l'extrait
chloroformique des échantillons étudiés avec les 2 bactéries

Les dilutions (%)	Le diamètre de disque observé (cm)
	Phase aqueuse E1			Acétate d'éthyle E2
D	0,6			0,7
C				0,6
B
A	0,8			0,9
Les souches étudiées		Le diamètre de disque observé (cm)
		E1	E2		E3
*Staphylococcus aureus*		1,1	1,1		1,2
*E.coli*		1,2	1		0,9

Photo N° 1 : Antibiogramme des trois types de miel étudié avec
1 = E.coli et 2 = Staphylococcus aureus

Photo N° 3 : Antibiogramme des 4 dilutions de l'extrait
hydroalcoolique de miel de Batna avec E.coli

Photo N° 4 : Antibiogramme des 4 dilutions de l'extrait de la phase
aqueuse de miel de Batna. 1 = Staphylococcus aureus ; 2 = E.coli

2.2- Discussion

2.2.1- La pureté du miel

La pureté des échantillons de miel étudiés est confirmée par leur précipitation au fond des bichers et par le test de flamme à essai, l'inflammation incontinue est un point commun entre tous les échantillons (Site 1).

2.2.2- Tests chimiques préliminaires

Au vu des résultats de tableau N°2 nous déduisons que les différents types de miel étudiés sont riches en quelques métabolites secondaires (tanins, flavonoïdes).

La coloration positive observée au cours de test préliminaire indique que le miel de Batna est plus riche en tanins et flavonoïdes suivi de miel importé et celui d'El oued.

2.2.3- Extraction des flavonoïdes

D'après les résultats représentés dans le tableau N°3 on peut conclure ce qui suit : *- Pour l'extrait hydro alcoolique

La coloration correspondante au miel de Batna est plus foncée que celui d'El Oued. L'échantillon importé présente un rendement faible que les deux autres.

Pour tous les miels étudiés on remarque la meilleure viscosité *- Pour l'extrait chloroformique

C'est un extrait qui a un aspect liquide qui a caractérisé tout nos échantillons, mais leur coloration diffère d'un type à un autre. Le miel de Batna présente une coloration foncée que les deux autres. On a constaté un grand rendement pour l'extrait de miel de Batna.

Par une comparaison générale entre les différents extraits on peut conclure :

- L'extrait hydro alcoolique du miel de Batna représente le meilleur rendement par rapport aux autres extraits et aux autres échantillons de miel.

- L'extrait hydro alcoolique de miel de Batna a une coloration bien caractérisé que les autres extraits différents de miel.

- L'extrait chloroformique des trois échantillons a un degré de coloration avancé que l'extrait d'acétate d'éthyle et celui de la phase aqueuse suivant leur rendement. Donc : on peut classer les extraits obtenus selon le rendement et la coloration :

Enfin, le miel de Batna a une bonne qualité car leur richesse en composé phénolique (flavonoïde).

La comparaison de nos résultats avec les résultats de Wolf et Nagel, 1980. A noter que Wolf et Nagel, 1980 a effectué la méthode de malaxage de miel et il a pu extraire à partir de 250g un autre composés phénolique qui sont les pigments caroténoïdes jaunes et il utilisa le bisulfite de sodium qui permet un meilleur relargage de substance polaire extractible.

Par contre, dans notre étude nous avons isolé des flavonoïdes par une extraction liquide-liquide et extraction méthanol-eau.

Les extrait organique de cette étude sont réunis et sèches sur sulfate de sodium anhydre, notre travail sèche les extrait organique par l'appareil rotavapeur qui donne une bonne extrait brut.

Ainsi, la nature des composés phénoliques extraits dépend de la méthode d'extraction utilisée.

2.2.4- Activité antibactérienne

*- D'après les résultats illustrés sur les tableaux 6, 7, 8, 9, 10 et 11, on peut constater que les trois souches bactériennes sont sensibles aux trois types d'extraits de miel étudiés (E1, E2, E3) avec des différences d'un type à un autre.

*- D'après le tableau 12 les extraits chloroformiques et les extraits d'acétate d'éthyle des trois types des miels (E1, E2, E3) ont la même efficacité.

*- L'effet de tous l'extraits sur Staphylococcus aureus et E.coli est uniquement bactéricide.

*- L'effet des différents extraits de miels sont sensibles aux Staphylococcus aureus et E.coli alors que la souche Clostridium vulgarus est faiblement sensible.

*- Il y a une efficacité remarquable des extraits de miel E1 et E3 (locale) que ceux de l'échantillon importé E2.

*- On constate aussi que l'effet antibactérien des différents extraits du miel étudiés n'augmente pas régulièrement avec la concentration de l'extrait, ceci peut s'expliquer par des raisons différentes :

- La complexité des : concentration maximale bactéricide (CMB) et concentration minimale inhibitrice (CMI)

*- Par une comparaison générale, on marque les meilleurs résultats de l'activité antibactérienne des les extraits obtenues pour E1 qui sont miel poly floraux.

Conclusion

Dans le but de l'extraction de certains composés de miel, parmi de ce composés, il y a flavonoïdes, nous avons effectué un travail permettant pour essayer l'efficacité antibactérien de ce métabolite secondaire.

L'étude bibliographique a montré que le miel a été reconnue de puis longtemps, par exemple dans le Coran et Sounna et en médicine populaire dans le traitement de physiopathologique telles que les diarrhées et les inflammation de gorge.il serait donc très intéressant de l'exploiter pour la recherche de ce compose phénoliques, qui interviennent dans le domaine pharmacologique.

Le screening chimique avait mis en évidence divers métabolites secondaires : tanins, flavonoïdes.

Les différents types de miel ont été soumise à deux types d'extraction de composés phénolique, la première s'est farte par macération avec un mélange méthanol/eau (80/20), et la seconde de type d'extraction liquide-liquide par l'utilisation de chloroforme et l'acétate d'éthyle. Chaque extrait a été caractérise par sa couleur et son rendement.

D'après l'étude expérimentale (invitro) des différentes extraits (surtout chloroformique et hydroalcoolique) de miel étudiés et exclusivement pour la première chose, on prend ces extrait contient les composés phénoliques (flavonoïde) a quantité variable selon l'origine de miel. Cette composé présente une pouvoir antibactérienne sur :

- Pouvoir fort : staphylococcus aureus et E.coli. - pouvoir faible : clostridium vulgarus.

C'est résultat pouvait trouver une application possible dans le traitement des différentes maladies causés par les germes pathogènes.

En fin, dans ce temps, il y a une nouvelle étude sur le miel chargée par M^me Halimi pour répondre de question suivant :

Est ce que la quantité de sucre surtout le fructose responsable de l'effet biologique du miel?

Extraction de certains composés du miel naturel ayant effet antimicrobien Résumé :

Le miel naturel est une substance gelatineuse, elabore par les abeilles, il contient de nombreux composes tels que : les sucres, les protides, les enzymes et les composes phenoliques (exemple : flavonoïdes)~. Grkce aux composés phénoliques et la nature acide, le miel joue un rôle d'inhibition sur les microbes.

Dans notre travail, nous avons testé l'effet antimicrobien de ces composés phénoliques extrait de trois échantillons differents de miel naturel : deux echantillons sont recoltes de deux sites du territoire algerien (miel poly floraux) ; il s'agit de Batna et de El' Oued et un échantillon du miel importé de Soudan.

L'extraction est effectué par deux méthodes différentes : l'extraction liquide-liquide et la maceration avec methanol/eau (80%).

Le pouvoir antimicrobien des extraits obtenus est teste sur trois souches bacteriennes ; il s'agit de Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Clostridium vulgaris.

Ces extraits sont classés selon de leur efficacité dans l'ordre : hydroalcoolique, chloroformique et acétate d'éthyle et de phase aqueuse.

Les extraits du miel de Batna montrent la meilleure efficacite contre les souches testees que les deux autres, les souches E. coli et Staphylococcus aureus sont les plus sensibles à l'effet des extraits des trois echantillons de miel que la souche Clostridium vulgaris.

Mots cles : effet antimicrobien, miel naturel, Staphylococcus aureus, Escherichia coli et Clostridium vulgaris, composes phenoliques.

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In our work now, we have demonstrated the effectiveness of this meaningful phenolic compounds (flavonoids) studied the different honeys: honey polyfloral (Batna), honey Sudan and honey Merrara (El oued), using extracts obtained by two types of extraction: liquid-liquid extraction and maceration with methanol / water (80%), against bacterial strains used.

These extracts are classified according to their very low efficiency as follows:

Key words : antimicrobien effect, naturel honey, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium vulgaris, compounds phenolics.