Controle de la qualité microbiologique des poissons congelés vendus dans les poissonneries de la ville de Yaoundé. Cas du maquereau (trachurus trachurus).

Annexe 1 : Quelques photos

Photo 6 : Cartons de poissons disposés à même le sol

Photo 5 : Socle de manipulation

Photo 7 : Analyses microbiologique au Photo 8 : Mise à l'étuve des boites pétries

laboratoire

Photo 9 : Echantillons dans des emballages Photo 10 : Panel pour évaluation

plastiques stériles sensorielle

58

Photo 11 : Chambre froide Photo 12 : Poisson après décongélation prélevés

dans un congélateur de poissonnerie

Photo 13 : Maquereau

Photo 14 : Maquereaux décongelés en bonne état physique

59

Annexe 2 : Fiche d'enquête

REPUBLIQUE DU CAMEROUN Paix-Travail-Patrie				REPUBLIC OF CAMEROON Peace-Work-Fatherland
Laboratoire National de Contrôle de Qualité des Médicaments et d'Expertise				National Drug Quality Control and Valuation Laboratory
DIRECTION GENERALE				GENERAL MANAGEMENT

FICHE D'ENQUETE SUR LE MAQUEREAU CONGELES

I. IDENTIFICATION DE LA POISSONERIE

Nom de la structure :

Date : / /2016 Lieu : .

Arrondissement : Forme juridique : SA
	SARL Autres

II. POISSONNERIE

1) Quelle est la superficie de la poissonnerie ?

2) L'autorisation d'ouverture de la poissonnerie est-elle validée ? Oui Non

3) Quel est le type de congélateur utilisé pour exposer les produits ?

1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles Autres

4) Les congélateurs sont-ils ouverts ? Oui Non

5) Les congélateurs sont-ils équipés de couvercles transparents ? Oui Non

6) Quelle est la fréquence de nettoyage des congélateurs ?

Mensuelle Hebdomadaire Autres

7) Quelle est la température moyenne des congélateurs ?

8) La poissonnerie dispose t'elle d'un certificat d'hygiène délivré par un service

d'hygiène agrée ? Oui Non

9) La poissonnerie possède-t-elle un groupe élèctrogène ? Oui Non

10) Ou sont versés les déchets liquides ?

11) Avez-vous des poubelles munies de couvercles ? Oui Non

12)

60

Y'a-t-il des égouts ou canal pour évacuation des eaux usées ? Oui non

13) Avez-vous des cahiers de charge ? Oui non

III. PERSONNEL ET SON EQUIPEMENT

1) Nombre total du personnel :

2) Nombres de femmes Nombre d'hommes

3) Tranche d'age :

4) Langue parlée ? Français Anglais

5) A-t-il suivit une formation en hygiène ? Oui Non

6) Respecte-t-il les consignes d'hygiène vestimentaire et corporelle ? Oui Non

7) Porte-t-il des gants ? Oui non

8) Porte-t-il le masque bucco nasal ? Oui non
A

9) Connait-il les textes applicables au contrôle sanitaire des denrées d'origine animale et

e A e A

halieutique ? Oui non

10) Existe-t-il des laves mains ? Oui non

A v

11) Sont-ils utilisés convnablement ?

e u

12) Existe-t-il des vestiaires pour ranger les vêtements de travail et ceux venus de la

- e u u e

maison ? Oui non

13) Le personnel dispose-t-il d'un certificat sanitaire ? Oui non

A u s A u v d s

14) Le personnel respecte-il les interdictions de fumer, de cracher, de manger et de boire

e c e u s c s u A A

dans les aires de travail/entreposage? Oui non

z d a z d s

15) Tous les travailleurs portent des vêtements de travail appropriés et propres?

- e h - e c h c e

Oui non

IV. LIEU D'APPROVISIONNEMENT, CONDITIONS DE TRANSPORT ET

h h c -

r -

r c uCONDITIONNEMENT

d i v

d a s d

1) Quelle est la principale matière première d'origine halieutique

r -

s r i u

d d i ^u d

Poissons crevettes autres

s e

2) Etat de la matière première à l'arrivée

u u d

A a d a d

A a s cA a s d

3) Quels sont les Principaux points de ravitaillement ?

v h r h e e

v h _v r

IV. LIEU ; MATERIEL ENTRANT EN CONCTACT AVEC LE PRODUIT ET TYPE

e a a e s

e s s e e s s a c e e

Forages puits

a e d c A h v

61

Port de pêche débarcadères grossistes

4) Comment sont transportés les produits jusqu'à la poissonnerie ?

A A

Véhicules isothermes Glacières sacs plastique
v

Paniers taxi ou cargos

5) Comment sont conservés les produits à leur arrivée à la poissonnerie ?

- v v - v

A A

Congélateurs chambre froide Réfrigérateur

v o

Température ambiante

u

z A

6) La chaine de froid est-elle maintenue ? Oui non

v o o v A u u

7) Quels snt les modes de conservation ? Frais congelé

u v d

o z z o e A

8) Les produits sont-ils contrôlés à leur arrivée ? Oui non

u u v

s s s v z A

Si oui par qui ? o o z A z o A

9) Quelle est la durée moyenne de stockage d'un lot ?

u a a u

s s

o z z

10) Quelle est la température qui règne dans les chambres froides ? °C
u

s s o z

c i i ^o c z u

11) Comment dégivrez-vous les cartons de poissons sorti de la chambre

d e a a e d e ^u a c ^ofroides : h d u u

12) hComment géré vous les poissons pourrish ?d u d

e e u

rDE TRAITEMENT SUBIT PAR LES PRODUITS

h d h

a s s

1) En quoi est fait le socle de manipulation ? Carreaux bois inox autres

d r d h

a a r r

2)

Non

Est-il entretenu ? Oui c

3) Provenance de l'eau : CDE c d e a A

v4) Les réserves d'eau sont6elles approvisionnées ? Oui Non

r d

a A a A r ? z ?

5) Le matériel est-il désinfecté ? Oui. Non.

r c v r d

e z v

Avec quoi ? Eau de javel. e a			O Antiseptiqus minéraux (alcool iodé, permanganate e d v ? a ? a d A A z o o ^v
De potassium...). r i			Antiseptiques organiques (phénol, crésyl, formol...). v c i r - d u u c o r o ?
Autres
6) Le matériel est-il nettoyé ? Oui. v i e z 7) A quelle fréquence ? Après chaque utilisation i z A i e o ?				cNon. u s A quotidiennemnt. s e

Hebdomadairement.

O ^-Autre O u

ciment autres

e ? e

- u

i s i v d d
u

8) En quoi est fait le sol de la poissonnerie ? Carreaux

e ?

u - O

a d

i

9) Quelle est la fréquence ded hnettoyage edu sol ?

aO A O

i A e i

62

10) Comment sont dissociés les poissons à leur sortie des chambres froides ?

Tournevis choc au sol couteau

Autres A A

V. AVIS DE LA CLIENTELE

1) Existe-t-il des boîtes à suggestions?
-

2) Quels sont les différents services offerts par la poissonnerie ?

o o o

3) Quel est le produit le plus prisé par les clients ?

u u

4) Quel est environ le pourcentage de vente journalier?

5) Des plaintes ont-elles déjà été enregistrées de leur part ?

d

Oui non si oui de quel ordre étaient elle ?

s s s

63

Annexe 3 : fiche de propreté microbiologique

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Date d'analyse :

I. Recherche des germes spécifiques

Référentiel :

I. Dénombrement

Méthode : Incorporation direct NPP

Germes	Dilutions du produit retenues	Nombre de boites	T° d'incubation	Moyenne de colonies dénombrées	résultats UFC/ml ou g	Normes
FMAT
Staphylocoques
Coliformes fécaux
Salmonelles

Test de confirmation : Oui Non

Germes soupçonnés	Etat frais	Coloration de gram	Catalase	Oxydase	Galerie API	Autres	Absence/ présence

Observations :

Conclusion : Conforme Non conformes
Opérateur :